El documento proporciona información sobre diferentes tipos de quesos producidos en La Mancha, España. Describe la zona de producción, la raza de oveja manchega utilizada y el proceso de elaboración de quesos. Luego presenta detalles sobre cinco variedades de queso manchego, incluidas sus notas de cata y recomendaciones de maridaje.

2. La Mancha
La zona de producción está constituida por términos municipales de las provincias
de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, que constituyen la comarca de La
Mancha. La zona de elaboración y maduración del queso manchego coincide con la
zona de producción.

3. Nuestra Ganadería - La Oveja Manchega
Es un hecho constatado que los primitivos
pobladores de La Mancha domesticaron a la
oveja manchega y mejoraron la raza, sin
permitir que se mezclara con otras. Por esta
razón ha mantenido su pureza y cualidades
originales, así como sus peculiares
características, que apenas han sufrido
cambios a lo largo de los siglos.
La oveja manchega se explota en pastoreo durante todo el año, aprovechando
los recursos naturales de la zona de La Mancha.
Se agrupa en rebaños que oscilan entre las 100 y las 600 cabezas, en función del
tamaño de la explotación agrícola, aunque pueden encontrarse rebaños de hasta
2.000 animales.
Existen dos variedades de oveja manchega, según su capa: una blanca, con las
mucosas despigmentadas das que es la mas numerosa y otra negra, con manchas
claras en cabeza y partes distales de su anatomía. La variedad, sin embargo, no
establece diferencias de calidad en la leche que producen.

4. Nuestra Ganadería - La Oveja Manchega
 Ganadería propia. Nacida, criada y sustentada en la región de La Mancha con su
característica vegetación y climatología que la hacen única.
 Nuestras ovejas están alimentadas con pastos naturales de los campos de La Mancha.
 Tenemos una cuidada genética fruto de generaciones de tradición ganadera en ovejas
de raza manchega.
 La clave de nuestro éxito continúa siendo que somos rigurosos y selectivos con la
materia prima: la leche pura de oveja manchega
 Recogida de la leche diaria
 Controles bacteriológicos exhaustivos
 Elaboración del queso a diario.
 El control higiénico-sanitario por parte de nuestro departamento veterinario se realiza
diariamente en toda la cadena productiva.

5. La Quesería
 Cooperativa de Ganaderos Manchegos de Tomelloso (Ciudad Real) se constituye hace
más de 30 años con el objetivo de hacer un queso manchego artesano de la máxima
calidad y manteniendo la forma tradicional de elaboración.
 Elaboración Artesanal. Somos una quesería que combinamos los últimos avances
tecnológicos con la producción de quesos manchegos artesanos gracias a los rigurosos
controles sanitarios establecidos desde el origen del producto.
 El volteo cada dos días de cada queso en las cámaras de maduración conlleva un
enorme trabajo manual, pero garantiza la implantación de una flora de afinado regular
y única en su corteza, que contribuye posteriormente a la formación de aromas y
sabores específicos en el queso
 Al queso no se le añade ningún aditivo (nata, proteínas, etc.,) ni conservantes ni
aceleradores de curación.
 La maduración es natural
Nuestro personal
está altamente
cualificado, el
maestro quesero
lleva en la
cooperativa desde
que se inauguró
hace 30 años

6. Nuestros Quesos
Queso Manchego Artesano Curado
Elaborado con leche cruda 100% oveja manchega
Corteza natural cepillada - Curación de 6 a 9 meses
Nota de Cata
Realizada por el Presidente de la Cofradía del Queso Manchego
D. Ismael Álvarez de Toledo
Si los quesos sirvieran para vestir a la realeza, para distinguir un momento, diríamos que este queso es
la joya de la corona de todos los quesos habidos y por haber. Si los quesos manchegos ya son lo
suficientemente afamados, este queso de leche cruda tiene una personalidad que traspasa fronteras.
• Vista. - A la vista resulta tan perfecto, que ha obtenido la máxima puntuación en los premios
World Cheese Awards. “Un queso que cautiva paladares y reconforta el cuerpo y cuida el alma”,
dijo de él fray Alonso de Mendoza. Y es que en esto de llenar la andorga nadie anda tan
despierto como los frailes.
• Tacto. - Por fuera, duro y consistente. Por dentro, suave y mantecoso, como corresponde a un
queso artesano bien madurado, en su punto óptimo de humedad y conservación.
• Olfato. - El clima, el sol, la flora espontánea, el agua dan propiedades específicas a la leche de
oveja manchega y el resultado se traduce en una sensación de aromas florales muy
interesantes.
• Gusto. - Igual que con el olfato, el gusto es el encargado de transmitir a nuestro cerebro un
sinfín de sensaciones que se materializan en el paladar. En este queso se puede percibir, como
en ningún otro, el sabor delicioso; Umami, que es el quinto elemento que actúa en nuestra
percepción de sabores.
• Valoración global. - Valorar esta maravilla de la gastronomía universal, no es pequeño
despropósito, nadie mejor que el propio consumidor para hacer efectiva aquella frase de cine
que ahora traigo a la gastronomía: prueben y vean.
Maridaje: Syrah, Merlot, Graciano, son las variedades que mejor se adaptan a este queso. Un queso,
tan protagonista, que no necesita de mayor acompañamiento.

7. Nuestros Quesos
Queso Manchego Artesano Semicurado
Elaborado con leche cruda 100% oveja manchega
Corteza natural cepillada - Curación de 3 a 5 meses
Nota de Cata
Realizada por el Presidente de la Cofradía del Queso Manchego
D. Ismael Álvarez de Toledo
Al hablar de queso Manchego, nos estamos refiriendo al Rolex de los quesos, es decir, al queso más
valorado y más imitado. Por tanto, estamos ante un queso sin precedentes en el panorama quesero
internacional.
• Vista. - Muy probablemente, Cervantes pensó en este queso al referirse a las viandas que
adornaban la cocina del Quijote. Pasta que denota buena firmeza que se muestra compacta
y presencia de ojos de manera equilibrada.
• Tacto. - Su corteza lisa y semidura, suave y algo mantecosa, le confiere un extraordinario
aspecto, limpio y sugerente.
• Olfato. - Aromas intensos a campos recién segados, olor láctico que nos penetra y seduce,
agradable, aromático, de suave a moderado, característico del queso manchego.
• Gusto. - Al degustarlo, un abanico de sensaciones nos atrapará y transportarán al lugar de
La Mancha, mención de recuerdos descriptores a frutos secos, matices silvestres y atisbo
memorias de heno y piñones.
• Valoración global. – Un gran queso que sobresale con luz propia, nos recuerda aromas
primarios del campo, y nos sumerge en la esencia rural de La Mancha de pisto y gachas.
Maridaje: Combina bien con cerveza artesana, aromática y suave del tipo Ipa, con vinos jóvenes
blancos, con crianzas suaves y aterciopelados.
El pan también es muy importante a la hora de degustar un queso natural. Existen numerosas
variedades y deben escogerse en función del tipo de maduración de cada queso. También el queso
se convierte en un bocado exquisito acompañado de miel, membrillo, uvas y frutos secos.

8. Nuestros Quesos
Queso Gran Reserva Curado de Oveja y Cabra en Aceite
Elaborado con leche pasteurizada de oveja (80%) y cabra (20%)
Corteza recubierta con aceite puro de oliva virgen extra
Curación de más de 12 meses sumergido en aceite de oliva virgen extra
Nota de Cata
Realizada por el Presidente de la Cofradía del Queso Manchego
D. Ismael Álvarez de Toledo
La conservación del queso en aceite es la forma más tradicional de curar y conservar el queso artesano.
Su tratamiento se realiza como en la antigüedad, sumergiendo el queso en recipientes llenos de aceite
oliva virgen extra durante más de 12 meses, lo que permite que el aceite se vaya introduciéndose
lentamente en el interior del queso con la fusión del aceite y el queso obtenemos este producto
inigualable.
• Vista. - Envasado al vacío con protector para el aceite de oliva Virgen Extra nos presenta un aspecto
dorado, fruto de un año de maduración, donde el aceite penetra todas las capas del queso y le
confiere un aspecto untuoso y sugerente al consumo.
• Tacto. - El queso en aceite es un alimento con mucha solera. Fue esencial en las expediciones de
Cristóbal Colón hacia el nuevo mundo. Este producto está muy ligado a los antiguos pastores, ya
que podían desplazarse fácilmente con él, utilizando el aceite como un método de conservación.
• Olfato. - Es intensamente oloroso, profundo, aromático, elegante …, debido al ácido oleico, que por
otra parte nos ayuda a reducir el colesterol. También actúa como antioxidante, debido a que es rico
en vitamina E, lo que le hace muy recomendable su consumo.
• Gusto. - Poder apreciar en toda su magnitud un poco de naturaleza viva, es como exprimir la vida
en dosis de adrenalina. Es cremoso tiene un puntito punzante y mucho sabor, ligeras notas rancias
suaves con buen punto de sal.
Cualquier plato, cualquier mezcla de sabores donde se aprecie este queso nos llevará al éxtasis
gastronómico.
• Valoración global. – Es un queso IMPRESIONANTE, luminoso, con notas altas y armónicas, con un
picor muy sutil, pero a la vez de potente es suave al tomarlo, intensísimo aromáticamente en boca
con un largo y espectacular sabor final.
Maridaje: Acompáñalo de un buen vino blanco fermentado en barrica, finos, manzanillas, vinos tinto
reserva, amontillados, olorosos, vino dulces…, incluso regular, que ya se encargará él de redondear las
aristas y hacerlo perfecto.

9. Nuestros Quesos
Queso Curado a la Manteca
Elaborado con leche pasteurizada 100% oveja
Corteza recubierta con manteca de cerdo - Curación de 7 a 9 meses
Nota de Cata
Realizada por el Presidente de la Cofradía del Queso Manchego
D. Ismael Álvarez de Toledo
El título lo dice todo. Si a un queso curado de oveja le aportas las glicerinas necesarias que tiene la
manteca de cerdo, estás consiguiendo el viejo refrán que dice: “Miel sobre hojuelas”. Pues no existe
mejor manera de redondear un queso.
• Vista. - La manteca impregna de sus rasgos sensoriales a la corteza, dando como resultado un
exquisito queso. El aroma y el sabor penetran más intensamente en su interior, confiriéndole una
personalidad única.
• Tacto. - La corteza es dura, como corresponde a un queso con carácter, no es comestible, a
diferencia de otros quesos.
• Olfato. - El aroma del queso es intenso y bien desarrollado, fuerte y un excelente Bouquet, tirando a
"picantillo". El retrogusto es persistente e intenso. Olor láctico.
• Gusto. - Al degustarlo, apreciamos intensamente la labor que la manteca de cerdo ibérico. Es como
comer queso y jamón a un tiempo, ya que esa es la sensación que van a percibir nuestras papilas
gustativas.
• Valoración global. - Impresionante eclosión de aromas y sabores. Descubrimos el queso más
tradicional de cuantos existen, merced a su forma de conservación.
Este manchego es un ejemplo exquisito de un queso artesanal elaborado con una increíble destreza
Maridaje: Al ser un queso curado su sabor es fuerte, siendo un queso ideal como plato principal y/o
entrantes tanto para comerlo solo o con un pan de crujiente corteza. Acompaña idealmente con todo
tipo de embutidos, jamón y un vino con cuerpo. Aunque no es imprescindible, existe un criterio claro en
este sentido, los quesos deben acompañarse con vinos de la misma procedencia geográfica.

10. Nuestros Quesos
Queso Semicurado de Oveja y Cabra
Elaborado con leche pasteurizada de oveja (80%) y de cabra (20%)
Corteza natural cepillada - Curación de 2 a 4 meses
Nota de Cata
Realizada por el Presidente de la Cofradía del Queso Manchego
D. Ismael Álvarez de Toledo
Los quesos ligeramente madurados presentan unas pautas de comportamiento muy agradables al
consumidor, ya que puede valorar todo tipo de matices.
• Vista. - Color amarillo pajizo, limpio y natural, muy agradable a la vista.
• Tacto. - Corteza semidura, muy marcada en pleita, como corresponde a un queso de alta calidad,
bien cuidado y madurado en cámara.
• Olfato. - Se pueden apreciar toques vegetales, florales y frutales que le confieren la alimentación
del ganado criado en régimen extensivo, a base de pastos naturales, brezo, tomillo, jara, romero,
bellota y monte bajo.
• Gusto. - El sabor de este queso es uniforme, correcto, esto es "en su punto" o "redondo".
Agradable sensación a pastos recién segados.
• Valoración global. - Estamos ante uno de los quesos favoritos de cualquier tabla que se precie.
Imprescindible tanto en la cocina como en la mesa. Un delicioso manjar. Un queso que no puede
faltar en cualquier manifestación gastronómica.
• Maridaje: Combina bien con cervezas ligeras y frescas tipo Pilsen, pero lo hace aún mejor con
vinos mono-varietales, como el verdejo de Rueda o los jóvenes afrutados.
Ideal acompañamiento para aperitivo y postre, donde conjuga perfectamente con miel, carne de
membrillo y yogures naturales. Perfecto acompañamiento en todo tipo de pastas, frías o
calientes.

11. Nuestros Quesos
Queso Curado al Romero
Elaborado con leche pasteurizada de oveja (80%) y cabra (20%)
Corteza recubierta con manteca de cerdo y romero natural
Curación de 6 a 8 meses
Nota de Cata
Realizada por el Presidente de la Cofradía del Queso Manchego
D. Ismael Álvarez de Toledo
Este queso es muy similar al tratado con manteca de cerdo, exceptuando la composición de la leche,
que en este caso es de mezcla de cabra y oveja, y el añadido de la hoja de romero sobre la cubierta de
manteca.
• Vista. - Nos encontramos ante una verdadera joya gastronómica. Un queso de corteza dura de
color verdoso que le proporciona el romero natural picado. Un queso que parece sacado de entre la
propia naturaleza.
• Tacto. - Este queso está en el punto óptimo de maduración, ya que la leche de cabra y los efluvios
que proporciona el romero le restan la elasticidad propia de los quesos mantecosos de oveja y la
corteza protegida con manteca de cerdo permite que se pueda degustar en toda su plenitud.
• Olfato. - Es importante disponer la cuña de queso de forma que se puedan percibir todos los olores
desde la punta del núcleo hasta la corteza.
• Gusto. - Tomar la cuña de queso intacta en boca, apretar regularmente las mandíbulas y valorar la
resistencia que presenta. Al romperse, apreciaremos una inmensa cantidad de sensaciones
placenteras, con gratos recuerdos silvestres.
• Valoración global. - ¿Puede acaso valorarse la primavera? Las múltiples sugerencias que nos dejan
los aromas silvestres; como el tomillo, el romero o la lavanda, unidos a la rusticidad de la leche de
cabra, nos trasladan a un mundo de sensaciones imposibles de describir. Quizá, ¿un poco de
naturaleza en tu boca?
• Maridaje: Las cervezas Porter se caracterizan por el uso de malta de cebada tostada y por maridar
bien con sabores afrutados y florales, también los vinos recios, como la Garnacha, el Tempranillo o el
Cabernet. Ideal acompañamiento en platos de caza y carnes rojas, todo tipo de ensaladas y pastas.

12. Nuestros Quesos
Queso Semicurado Sin Lactosa
Elaborado con leche pasteurizada de oveja (80%) y cabra (20%)
Corteza tratada - Curación de 2 a 4 meses.
Nota de Cata
Realizada por el Presidente de la Cofradía del Queso Manchego
D. Ismael Álvarez de Toledo
Los quesos sin lactosa cumplen funciones específicas en diferentes momentos de la vida de una persona
por eso es tan importante su consumo.
• Vista. - Estamos ante un queso con unas peculiaridades especiales, que le hacen único, un queso
con todos los atractivos que debe tener un buen queso, pero al que se le ha extraído la lactosa,
para satisfacer aquellos paladares y necesidades de unos consumidores intolerantes a la misma.
• Tacto. - Nos encontramos con una corteza lisa y semidura, suave y algo mantecosa, protegida y
envasada para guardar todas sus cualidades organolépticas.
• Olfato. - A olerlo, nos inundan agradables aromas a nata fresca, a leche, a yogurt.
• Gusto. - El gusto es potente, de acuerdo a su mezcla, atractivo y considerado con las papilas
gustativas, a las que da una notas ligeras y frescas muy agradables.
• Valoración global. - Estamos ante un gran queso, mantecoso y potente. Imprescindible en una dieta
saludable, sobre todo en niños, ya que se puede combinar con cualquier otro alimento, reforzando
su atractivo.
• Maridaje: Combina bien con cervezas ligeras tipo Ale, con vinos jóvenes aromáticos, como puedan
ser: Gual y Malvasía.
Perfecto acompañamiento con frutos secos, dulces y salados, también uvas y ciruelas pasificadas.
Esencial en repostería y platos frescos; como ensaladas y pasta. Recomendable en sándwich fríos y
calientes.