Se ha denunciado esta presentación.
Se está descargando tu SlideShare. ×

Técnicas de cultivo encaminadas a la mejora de la producción en el olivar

Anuncio
Anuncio
Anuncio
Anuncio
Anuncio
Anuncio
Anuncio
Anuncio
Anuncio
Anuncio
Anuncio
Anuncio
Próximo SlideShare
Manual de conservas caseras
Manual de conservas caseras
Cargando en…3
×

Eche un vistazo a continuación

1 de 35 Anuncio
Anuncio

Más Contenido Relacionado

Presentaciones para usted (18)

Similares a Técnicas de cultivo encaminadas a la mejora de la producción en el olivar (20)

Anuncio

Más reciente (20)

Anuncio

Técnicas de cultivo encaminadas a la mejora de la producción en el olivar

  1. 1. ECOSISTEMAS DE ACOMPAÑAMIENTO PARA EL EMPRENDIMIENTO Y LA INNOVACIÓN EN EL MEDIO RURAL: OLIVAR Y PASTELERÍA ARTESANAL. «Écosystèmes d'accompagnement pour l'entrepreneuriat et l'innovation dans le milieu rural: secteurs oléicole et de la pâtisserie artisanale»
  2. 2. TÉCNICAS DE CULTIVO ENCAMINADAS A LA MEJORA DE LA PRODUCCIÓN EN EL OLIVAR, A SU DESARROLLO SOSTENIBLE Y AUMENTO DE LA CALIDAD DEL ACEITE Juan Cano Rodríguez
  3. 3. ACEITUNA primera fábrica de aceite
  4. 4. INFLUENCIA DE LOS FACTORES AGRONÓMICOS Variedad Medio agrológico Prácticas culturales Recolección Transporte Factores intrínsecos Factores extrínsecos
  5. 5. Factores intrínsecos Variedad Influencia importante en la composición acídica Clara influencia en el contenido de polifenoles totales Importante influencia en el contenido de tocoferoles El color de los aceites de oliva vírgenes viene determinada por la variedad Cada variedad presenta su propia personalidad sensorial
  6. 6. Según variedad: Diferentes características organolépticas (color, sabor) Diferente composición química (tocoferoles, polifenoles, % ácidos grasos) Tipos de aceite de oliva
  7. 7. Alta estabilidad, contenido en polifenoles y % de ácido oleico Características sensoriales:  Aceites de gran personalidad  Mucho cuerpo  Elevado “frutado de aceituna verde”  Sabor a hoja de olivo  Ligero picor y amargor aumentando con frutos más verdes Tipos de aceite de oliva var. PICUAL
  8. 8. Baja estabilidad, contenido en polifenoles y alto % de ácido linolénico Características sensoriales:  Olor a frutado de aceituna y otras frutas (almendra, papilla de fruta)  Fluido  Dulce  Poco amargo y picante Tipos de aceite de oliva var. ARBEQUINA
  9. 9. Factores intrínsecos Medio agrológico Influencia sobre la composición acídica de los aceites de un mismo cultivar Importante influencia sobre la aparición de diferentes caracteres sensoriales Importante influencia en el contenido en polifenoles Intervalos de temperatura nocturno-diurno menos acusada origina aceites más dulces Importante influencia en el contenido en tocoferoles
  10. 10. INFLUENCIA DE LOS FACTORES AGRONÓMICOS Prácticas culturales Tipo de plantación Fertilización Poda Riego Protección fitosanitaria Factores extrínsecos
  11. 11. Prácticas culturales Tipo de plantación Factores extrínsecos La densidad de plantación, distribución de las plantas y la forma de los árboles
  12. 12. Prácticas culturales Fertilización Factores extrínsecos Abonado racional como objetivo para obtener plantas con máxima respuesta productiva No se ha encontrado influencia sobre la calidad reglamentada de los aceites obtenidos Exceso de abono disminuye el contenido en polifenoles totales de los aceites (Fernández-Escobar, 2005)
  13. 13. Prácticas culturales Poda Factores extrínsecos Contribuir a mantener la copa perfectamente aireada e iluminada Mayor cantidad de horas de luz influye directamente sobre la maduración de los frutos así como en las características organolépticas
  14. 14. Prácticas culturales Riego Factores extrínsecos El riego es una técnica cultural aconsejable :  Producción  Calidad de los frutos Olivar con “deficit hídrico” presenta mayor contenido en polifenoles afectando a la estabilidad Sensorialmente aceites de cultivo de secano son más frutados, amargos, picantes y astringentes
  15. 15. Prácticas culturales Protección fitosanitaria Factores extrínsecos Técnica de cultivo más influyente en la obtención de aceites de calidad Clasificación de plagas y enfermedades según los daños causados:  Caída del fruto antes de recolección  Afectan a las características sensoriales de los aceites (defectos)
  16. 16. Prácticas culturales Protección fitosanitaria Factores extrínsecos Daño más importante Aumento de la acidez y deterioro de las características organolépticas. Rotura de la epidermis del fruto y desarrollo de hongos y microorganismos patógenos MOSCA DEL OLIVO (Dacus oleae)
  17. 17. Prácticas culturales Protección fitosanitaria Factores extrínsecos Aceites rojizos y elevada acidez, aumento lineal con el nº de frutos afectados ACEITUNA JABONOSA (Gloesporium olivarum)
  18. 18. ASPECTOS PREVIOS A LA ELABORACIÓN Para obtener ACEITE DE CALIDAD hay que cuidar todas las etapas Recolección Transporte Recepción, limpieza y almacenami-ento
  19. 19. RECOLECCIÓN De gran importancia en cuanto a costes de producción y su influencia en la calidad del aceite Aspectos a considerar en la recolección- calidad:  Época de recolección  Procedencia del fruto  Método de recolección
  20. 20. RECOLECCIÓN Contenido en polifenoles cambia a lo largo de la maduración del fruto Modificaciones en contenido de polifenoles totales afectan a las CARACTERÍSTICAS SENSORIALES de los aceites Época de recolección Distinto color en los aceites según la época de recolección de la aceituna El olor depende de los componentes volátiles El sabor depende de los componentes volátiles, ac. grasos y polifenoles
  21. 21. RECOLECCIÓN Erróneo concepto al pensar que el rendimiento graso del fruto aumenta con una recolección tardía Época de recolección
  22. 22. RECOLECCIÓN Cuidar la recolección en zonas muy frías y propensa a heladas Fruto del suelo con calidad mermada:  Incremento de la acidez  Afecta a la calidad organoléptica:  descenso de puntuación a lampante  graves defectos inducidos:  avinado  atrojado  moho-humedad  tierra Procedencia del fruto
  23. 23. RECOLECCIÓN ¡¡¡¡SEPARACIÓN SUELO – VUELO!!!! Procedencia del fruto
  24. 24. RECOLECCIÓN Elegir aquel que dañe menos el fruto, así como el que mejor conserve la salud del olivo Sistemas de recolección Ordeño Vareo Mecánico Sistemas de recolección Recogida de suelo
  25. 25. RECOLECCIÓN Método que menos daña a la aceituna y al árbol Sistemas de recolección Ordeño Principal inconveniente es ELEVADO COSTE Empleado principalmente en aceituna de mesa
  26. 26. RECOLECCIÓN Caída de frutos a suelo a medida que madura el fruto y recolección manual. Sistemas de recolección Recogida de suelo Calidad de aceite mala: elevado estado de madurez y elevada acidez
  27. 27. RECOLECCIÓN Método muy agresivo Sistemas de recolección Vareo Grandes daños en el árbol ya que se desprenden muchas ramas y tiernos brotes Técnica empleada para abaratar los costes: “hacer los ruedos” puede provocar aparición de “residuos en aceite” por herbicidas Cuidar no pisar el fruto derribado en los fardos o lonas
  28. 28. RECOLECCIÓN El más empleado en la actualidad Sistemas de recolección Mecánico Reducción de daños en fruto frente al vareo Pueden ser manuales o de troncos, según explotación Cuidar la técnica para no dañar árbol
  29. 29. TRANSPORTE Última operación antes de la llegada del fruto a la almazara Objetivo  emplear la técnica que menos dañe al fruto Tipos de transporte:  Sacos  Cajas perforadas  A granel Una manipulación correcta desde campo almazara origina ACEITES DE CALIDAD Cuidar el transporte en frutos maduros
  30. 30. ¡¡NO!!
  31. 31. IFAPA Centro Venta del Llano Ctra. Bailén-Motril km. 18,5 23620 Mengibar (Jaén) Tf. 953366366

×