orientación de la actividad N° 1 coordinación de producto terminado

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Orientación actividad N 1
EDUCACIÓN VIRTUAL
CON SENTIDO HUMANO

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Lo que debe evidenciar
• Aplicación de procesos de empaque y conservación para
diversos productos según sus características
fisicoquímicas y requisitos de los clientes.
• Identificar pruebas de cuarentena para producto final

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Los alimentos son un mundo
• Algunos son secos (harinas)
• Otros líquidos (agua, zumos)
• Otros son pastosos (pan, los embutidos)
• Otros son un sistema coloidal (la leche)
Según sus características fisicoquímicas serán las
necesidades de conservación para asegurar la
disponibilidad de nutrientes y su seguridad.

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Definición de necesidades en empaque
1. Conocer los requisitos del producto final (peso, destino
final, requisitos nutricionales, empaque y embalaje): Son
definidos por el cliente
2. Conocer qué variables afectan estos requisitos del cliente
(ph, acidez, humedad relativa, temperatura, viscosidad,
interacción alimento, empaque, empaque ambiente,
ambiente alimento)
3. Diseñar procedimientos que permitan conservar los
requisitos:
– Conocer cómo medir las variables que afectan los requisitos
– En un tiempo determinado
– Reproducible
– Seguro

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Las pruebas de cuarentena
1. Son todos los ensayos analíticos que se aplican a productos
terminados, con el fin de determinar su idoneidad para el
consumo:
– Evaluar calidad nutricional
– Evaluar agentes patógenos o alterativos
– Evaluar alérgenos

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Un ejemplo general de aplicación
1. Identificar los requisitos del producto en una ficha técnica)
(peso, humedad, ph, valores microbiológicos y
fisicoquímicos existentes por norma)
2. Conocer el proceso productivo con énfasis en el proceso de
empaque (materiales de empaque a usar, rotulado,
etiquetado, embalaje, conservación, operaciones previas de
saneamiento de equipos e instalaciones, calibración de
equipos de empaque y conservación)
3. Definir las variables que desea medir y monitorear para
garantizar que el producto puede ser liberado al mercado:
– Puede ser por normas establecidas (códex, métodos analíticos de la
AOAC)
– Por montaje de pruebas definidas por la compañía

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Enlatado de carne de res
Características está elaborado a base de carne magra la cual proviene de animales de abasto que han sido
generales declarados aptos para consumo humano La carne en salsa se encuentra envasado en un medio de
conserva elaborado con condimentos naturales y con las especies permitidas, como salsa de
tomate, o cualquier otro liquido de cobertura adecuado.
Vida útil de 24 meses. Peso neto 180 gramos.
La carne en salsa debe ser envasada en recipiente metálico de hojalata de referencia 211*208,
hermético y aséptico, cuya estructura es un acero recubierto de estaño y lacas protectoras
atoxicas de origen orgánico que no altere sus características organolépticas o generar sustancias
toxicas. El envase no deberá presentar ninguna deformación, abombamiento, manchas u otro
defecto. El envase puede ser litografiado o presentar etiqueta. El rotulado debe cumplir debe ser
impreso o adhesivo, debe cumplir
con la Resolución Min. Protección Social 5109/2005
Prueba de esterilidad comercial SATISFACTORIO
Microorganismos aerobios mesófilos. NEGAT
Microorganismos anaerobios mesófilos NEGAT.
Microorganismos aerobios termófilos. NEGAT.
Microorganismos anaerobios termófilos. NEGAT
Ph 6.2
Humedad 72.5 % Mínimo
Proteína 17.2 % Mínimo
Grasa 1.3 % Mínimo
Carbohidratos 4.7 % Mínimo
Cenizas 2.1 % Minimo

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•Grado de magro
•Acidez
Recepción de
•Ph
la carne
•Temperatura
•Peso
Curado y
madurado •A 3°C
Troceado
Alistamiento
•Limpieza y desinfección
Proceso
de latas
Alistamiento
de salmuera
•fosfatos
•Saborizantes y retenedores de humedad y color
productivo
Llenado •Túnel de vapor a 80°C
•Sellado de latas
Sellado
•Prueba de abombado de lata
•A 121 ° C por 30 minutos (depende de las
Esterilización
dimensiones de la lata)
Choque
térmico
Pruebas de
cuarentena

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Equipos críticos del proceso
1. Autoclave:
http://www.youtube.com/watch?v=m295pMvhMKM
2. Selladora: de latas:
http://www.youtube.com/watch?v=VoGAflUAgwc
3. Túnel de vapor
4. Cavas para materia prima

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Lo que debemos controlar:
Importante conocer qué es la carne,
sus propiedades tecnológicas y su
panorama de riesgos para su
transformación y consumo.
Revisar Calidad e higiene de los
alimentos. Programa Universidad de
Asturias. Pag 1 a 14, 2013 Revisar
recurso

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Pruebas de rutina en enlatados
1. Pruebas de sellado de latas
1. Vacío
2. Espacio de cabeza
3. Cierre
4. Gancho
5. Traslape
6. Presión de sellado a varias temperaturas y alturas
2. Pruebas de abombado por hidrógeno
3. Microbiológicas:
1. Clostridium sulfito reductor
2. Mesófilos
3. E coli
4. Hongos y levaduras
Revisar material Cancino Chávez Keidy. Control de calidad en
productos enlatados, 2013 Pag 1 a 23 Ver recurso

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Algunas métodos analíticos
1. Microbiológicos (Decheco, 2013. Pag, 1, 26) ver recurso
2. Control de calidad de envases para alimentos (SGS, 2012) Ver
recurso
3. NTC 4433: prueba de esterilidad comercial. Ver recurso

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Católica del Norte Fundación Universitaria
Educación Con Sentido Humano
Facultad de Ciencias del Campo
Agroindustria
Certificado N SC 5940 -1