Hay demanda creciente de #aceitesesenciales por parte de empresas de #alimentos, cosméticos, medicina naturista, artículos de aseo, #aromaterapia, farmacéutica, química.Se dispone de experiencia y diversidad de climas ideales para cultivo o recolección de muchas especies. Por la Ing. Agr. Olga García Araya.
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2. Se forman en las partes verdes (con
clorofila) y, al crecer, son transportadas
a los tejidos donde se acumulan
La ESENCIA es una sustancia química
(o varias de ellas si componen una
mezcla) biosintetizada en células
especiales que dan aroma característico
a toda la planta o a parte ella.
Esencias y aceites esenciales
7. Los aceites esenciales son
• Líquidos a temperatura ambiente
• Volátiles
• Incoloros o ligeramente amarillentos
• Muy poco solubles en agua pero le transmiten
su aroma
• Solubles en alcohol de alto %
• Soluble en aceites o grasa
• Poseen densidad inferior a la del agua
• Poseen alto índice de refracción
9. Destilación por arrastre de vapor
Fundamento físico
Ebullición Patm = PH2O + Σ PAE
Los componentes de los AE van a separarse a una temperatura
inferior a la que lo harían siendo sustancias puras de manera que
se pueden destilar conjuntamente con el vapor de agua y luego
separarse por decantación.
12. Principales aplicaciones de los AE
• Perfumería y aromaterapia
• Productos farmacéuticos
• Aditivos alimentarios
• Fitosanitarios alternativos
Caso Hamburguesas o
medallones de carne
13. Pérdida de la calidad
Oxidación de sus lípidos
Alteración de las características organolépticas (sabor y aroma) y
efectos no deseables en el organismo humano
Refrigeración y congelación
Eliminar el aire para inhibir crecimiento de microorganismos y oxidación
Conservación de carnes
envasado al vacío o atmósfera modificada
15. Aceites esenciales de tomillo y orégano
fáciles de dosificar no ocupan tanto lugar como las especias
libres de microorganismos
200 mg por kg de carne de Tomiilo
300 mg por kg de carne de Orégano
Almacenadas a 0, 7 y 15° C
RESULTADOS
La adición de ambos aceites a hamburguesas de carne vacuna redujo la oxidación de
sus lípidos para todas las temperaturas de conservación.
Comparando el aceite de orégano con BHT (Butil hidroxi tolueno), un antioxidante
artificial muy común, se obtuvieron diferencias significativas a favor del primero.
Capacidad conservante: a 7° C, se encontraron efectos parciales sobre los
microorganismos, ya que inhiben coliformes totales, levaduras y mohos, pero limitan
muy poco el crecimiento de bacterias mesófilas.
Hamburguesas con AE de orégano se oxidan luego de 4 días de almacenamiento a 7°C,
aunque ese período se reduce a 2 días en el aspecto microbiológico.
El tomillo, “permitió aumentar la vida útil a 3 días, por desarrollo de bacterias
mesófilas.
Universidad Nacional de Cuyo
Facultad de Ciencias Agrarias
17. Si, en tanto se superen los desafíos y se
contemplen las perspectivas…
18. Desafíos del negocio
• Aún es escaso el suministro de materias primas porque se
necesita armar la cadena de compra por parte de operadores
del sector.
• Según la oferta y la gran variación de precios, los productores
prefieren destinar su producción de material verde a la
exportación o al mercado interno y no a extracción.
• Existe mucha variabilidad en el precio de los aceites.
• Las grandes empresas prefieren importar desde sus casas
matrices a precios altos, a pesar de que los precios y calidades
ofrecidos por los productores locales sean más convenientes.
• Se necesita más información tanto en lo referido a normas de
calidad como a técnicas para la conservación de los aceites
crudos ya que son poco estables.
19. Perspectivas
• Hay demanda creciente de aceites esenciales por parte
de empresas de alimentos, cosméticos, medicina
naturista, artículos de aseo, aromaterapia, farmacéutica,
química.
• Se dispone de experiencia y diversidad de climas ideales
para cultivo o recolección de muchas especies.
• Hay fabricantes nacionales de equipos de extracción y de
refinación de aceites esenciales con quienes es posible
concretar alianzas estratégicas.
• Existen técnicas analíticas estandarizadas para la
obtención de aceites esenciales.
• Existe capacidad de inversión y de trabajo.
20. Ing. Agr. Olga García Araya
cursos@agroconsultoraplus.com
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