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Aceites esenciales.
Su uso como conservante
de alimentos.
www.agroconsultoraplus.com
Se forman en las partes verdes (con
clorofila) y, al crecer, son transportadas
a los tejidos donde se acumulan
La ESENCIA es una sustancia química
(o varias de ellas si componen una
mezcla) biosintetizada en células
especiales que dan aroma característico
a toda la planta o a parte ella.
Esencias y aceites esenciales
Algunos tejidos donde que se
acumulan las esencias vegetales
Partes que se recolectan
• Pináceas
• Lauráceas
• Mirtáceas
• Labiáceas (labiadas o lamiáceas)
• Umbelíferas
• Rutáceas
• Asteráceas
La esencia se
convierte en
ACEITE ESENCIAL
tras el proceso
de extracción
Los aceites esenciales son
• Líquidos a temperatura ambiente
• Volátiles
• Incoloros o ligeramente amarillentos
• Muy poco solubles en agua pero le transmiten
su aroma
• Solubles en alcohol de alto %
• Soluble en aceites o grasa
• Poseen densidad inferior a la del agua
• Poseen alto índice de refracción
Destilación por
arrastre de vapor
Expresión en frío “Enfleurage”
Destilación por arrastre de vapor
Fundamento físico
Ebullición Patm = PH2O + Σ PAE
Los componentes de los AE van a separarse a una temperatura
inferior a la que lo harían siendo sustancias puras de manera que
se pueden destilar conjuntamente con el vapor de agua y luego
separarse por decantación.
Principales aplicaciones de los AE
• Perfumería y aromaterapia
• Productos farmacéuticos
• Aditivos alimentarios
• Fitosanitarios alternativos
Caso Hamburguesas o
medallones de carne
Pérdida de la calidad
Oxidación de sus lípidos
Alteración de las características organolépticas (sabor y aroma) y
efectos no deseables en el organismo humano
Refrigeración y congelación
Eliminar el aire para inhibir crecimiento de microorganismos y oxidación
Conservación de carnes
envasado al vacío o atmósfera modificada
Hamburguesas o medallones
Oxidación
Antioxidantes sintéticos
< vida útil mayor superficie de exposición al oxígeno y al agregado de sal
Antioxidantes naturales:
Vitaminas E, C y A Menos sal+
Aceites esenciales de tomillo y orégano
fáciles de dosificar no ocupan tanto lugar como las especias
libres de microorganismos
 200 mg por kg de carne de Tomiilo
 300 mg por kg de carne de Orégano
 Almacenadas a 0, 7 y 15° C
RESULTADOS
 La adición de ambos aceites a hamburguesas de carne vacuna redujo la oxidación de
sus lípidos para todas las temperaturas de conservación.
 Comparando el aceite de orégano con BHT (Butil hidroxi tolueno), un antioxidante
artificial muy común, se obtuvieron diferencias significativas a favor del primero.
 Capacidad conservante: a 7° C, se encontraron efectos parciales sobre los
microorganismos, ya que inhiben coliformes totales, levaduras y mohos, pero limitan
muy poco el crecimiento de bacterias mesófilas.
 Hamburguesas con AE de orégano se oxidan luego de 4 días de almacenamiento a 7°C,
aunque ese período se reduce a 2 días en el aspecto microbiológico.
 El tomillo, “permitió aumentar la vida útil a 3 días, por desarrollo de bacterias
mesófilas.
Universidad Nacional de Cuyo
Facultad de Ciencias Agrarias
¿Es rentable el negocio de
los aceites esenciales?
Si, en tanto se superen los desafíos y se
contemplen las perspectivas…
Desafíos del negocio
• Aún es escaso el suministro de materias primas porque se
necesita armar la cadena de compra por parte de operadores
del sector.
• Según la oferta y la gran variación de precios, los productores
prefieren destinar su producción de material verde a la
exportación o al mercado interno y no a extracción.
• Existe mucha variabilidad en el precio de los aceites.
• Las grandes empresas prefieren importar desde sus casas
matrices a precios altos, a pesar de que los precios y calidades
ofrecidos por los productores locales sean más convenientes.
• Se necesita más información tanto en lo referido a normas de
calidad como a técnicas para la conservación de los aceites
crudos ya que son poco estables.
Perspectivas
• Hay demanda creciente de aceites esenciales por parte
de empresas de alimentos, cosméticos, medicina
naturista, artículos de aseo, aromaterapia, farmacéutica,
química.
• Se dispone de experiencia y diversidad de climas ideales
para cultivo o recolección de muchas especies.
• Hay fabricantes nacionales de equipos de extracción y de
refinación de aceites esenciales con quienes es posible
concretar alianzas estratégicas.
• Existen técnicas analíticas estandarizadas para la
obtención de aceites esenciales.
• Existe capacidad de inversión y de trabajo.
Ing. Agr. Olga García Araya
cursos@agroconsultoraplus.com
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Aceites esenciales: su uso como conservante de alimentos.

  • 1. Aceites esenciales. Su uso como conservante de alimentos. www.agroconsultoraplus.com
  • 2. Se forman en las partes verdes (con clorofila) y, al crecer, son transportadas a los tejidos donde se acumulan La ESENCIA es una sustancia química (o varias de ellas si componen una mezcla) biosintetizada en células especiales que dan aroma característico a toda la planta o a parte ella. Esencias y aceites esenciales
  • 3. Algunos tejidos donde que se acumulan las esencias vegetales
  • 4. Partes que se recolectan
  • 5. • Pináceas • Lauráceas • Mirtáceas • Labiáceas (labiadas o lamiáceas) • Umbelíferas • Rutáceas • Asteráceas
  • 6. La esencia se convierte en ACEITE ESENCIAL tras el proceso de extracción
  • 7. Los aceites esenciales son • Líquidos a temperatura ambiente • Volátiles • Incoloros o ligeramente amarillentos • Muy poco solubles en agua pero le transmiten su aroma • Solubles en alcohol de alto % • Soluble en aceites o grasa • Poseen densidad inferior a la del agua • Poseen alto índice de refracción
  • 8. Destilación por arrastre de vapor Expresión en frío “Enfleurage”
  • 9. Destilación por arrastre de vapor Fundamento físico Ebullición Patm = PH2O + Σ PAE Los componentes de los AE van a separarse a una temperatura inferior a la que lo harían siendo sustancias puras de manera que se pueden destilar conjuntamente con el vapor de agua y luego separarse por decantación.
  • 10.
  • 11.
  • 12. Principales aplicaciones de los AE • Perfumería y aromaterapia • Productos farmacéuticos • Aditivos alimentarios • Fitosanitarios alternativos Caso Hamburguesas o medallones de carne
  • 13. Pérdida de la calidad Oxidación de sus lípidos Alteración de las características organolépticas (sabor y aroma) y efectos no deseables en el organismo humano Refrigeración y congelación Eliminar el aire para inhibir crecimiento de microorganismos y oxidación Conservación de carnes envasado al vacío o atmósfera modificada
  • 14. Hamburguesas o medallones Oxidación Antioxidantes sintéticos < vida útil mayor superficie de exposición al oxígeno y al agregado de sal Antioxidantes naturales: Vitaminas E, C y A Menos sal+
  • 15. Aceites esenciales de tomillo y orégano fáciles de dosificar no ocupan tanto lugar como las especias libres de microorganismos  200 mg por kg de carne de Tomiilo  300 mg por kg de carne de Orégano  Almacenadas a 0, 7 y 15° C RESULTADOS  La adición de ambos aceites a hamburguesas de carne vacuna redujo la oxidación de sus lípidos para todas las temperaturas de conservación.  Comparando el aceite de orégano con BHT (Butil hidroxi tolueno), un antioxidante artificial muy común, se obtuvieron diferencias significativas a favor del primero.  Capacidad conservante: a 7° C, se encontraron efectos parciales sobre los microorganismos, ya que inhiben coliformes totales, levaduras y mohos, pero limitan muy poco el crecimiento de bacterias mesófilas.  Hamburguesas con AE de orégano se oxidan luego de 4 días de almacenamiento a 7°C, aunque ese período se reduce a 2 días en el aspecto microbiológico.  El tomillo, “permitió aumentar la vida útil a 3 días, por desarrollo de bacterias mesófilas. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ciencias Agrarias
  • 16. ¿Es rentable el negocio de los aceites esenciales?
  • 17. Si, en tanto se superen los desafíos y se contemplen las perspectivas…
  • 18. Desafíos del negocio • Aún es escaso el suministro de materias primas porque se necesita armar la cadena de compra por parte de operadores del sector. • Según la oferta y la gran variación de precios, los productores prefieren destinar su producción de material verde a la exportación o al mercado interno y no a extracción. • Existe mucha variabilidad en el precio de los aceites. • Las grandes empresas prefieren importar desde sus casas matrices a precios altos, a pesar de que los precios y calidades ofrecidos por los productores locales sean más convenientes. • Se necesita más información tanto en lo referido a normas de calidad como a técnicas para la conservación de los aceites crudos ya que son poco estables.
  • 19. Perspectivas • Hay demanda creciente de aceites esenciales por parte de empresas de alimentos, cosméticos, medicina naturista, artículos de aseo, aromaterapia, farmacéutica, química. • Se dispone de experiencia y diversidad de climas ideales para cultivo o recolección de muchas especies. • Hay fabricantes nacionales de equipos de extracción y de refinación de aceites esenciales con quienes es posible concretar alianzas estratégicas. • Existen técnicas analíticas estandarizadas para la obtención de aceites esenciales. • Existe capacidad de inversión y de trabajo.
  • 20. Ing. Agr. Olga García Araya cursos@agroconsultoraplus.com ¡Muchas gracias!