ESPECIAS Y CONDIMENTOS
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G UÍA :   Historia de las especias y los condimentos.   Generalidades de las Especias y los condimentos.   Parámetros d...
HISTORIA   Constituyeron la expresión máxima de la riqueza    y de la opulencia, siendo objeto del comercio,    trueque, ...
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C LASIFICACIÓN DE LAS ESPECIAS :1.   Especias a base de fruto.2.   Especias a base de semilla.3.   Especias a base de hoja...
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S USTANCIAS QUÍMICAS       PRESENTES EN LAS ESPECIAS :   Especia                          Sustancia QuímicaApio           ...
PARÁMETROS         DE CALIDAD   Se exige también que no estén    agotadas     (con    extracción   de    componentes     ...
E SPECIAS   Y CONDIMENTOS
A PLICACIÓN DE LAS ESPECIES EN LOS DIVERSOS GRUPOS DE       ALIMENTOS Y BEBIDAS :Alimento o bebida    Especias que pueden ...
C ONDIMENTOS :   Son mezclas de hierbas, especias, vinagres, sal o    semillas, o bien polvo o pastas a base de pulpa    ...
C ONDIMENTOS :   VINAGRE:Se “define como un liquido acido formado por acidoacético diluido e impuro que se obtiene de laf...
C ONDIMENTOS :   Las bacterias acéticas transforman el alcohol etílico    contenido en el vino o en cualquier otro líquid...
C ONDIMENTOS :   El organismo que se emplea en esta parte es el    Acetobacter que en presencia de aire convertirá el    ...
C ONDIMENTOS :   La principal función de la sal es una    intensificación del sabor. La sal no debe dominar    el sabor e...
A SPECTOS FISIOLÓGICOS     SOBRE EL AROMA Y EL SABOR   Designado con el nombre de “Flavor”,    representa un complejo de ...
A SPECTOS FISIOLÓGICOS     SOBRE EL AROMA Y EL SABOR   Mientras el sabor influye preferentemente en    la apreciación de ...
A SPECTOS FISIOLÓGICOS      SOBRE EL AROMA Y EL SABOR   Aunque el grado de percepción del olor y sabor    varía de un ind...
A SPECTOS FISIOLÓGICOS      SOBRE EL AROMA Y EL SABOR   Como el sabor es producido por las    moléculas y iones en movimi...
A SPECTOS FISIOLÓGICOS     SOBRE EL AROMA Y EL SABOR   Como el sabor es producido por las    moléculas y iones en movimie...
A SPECTOS FISIOLÓGICOS    SOBRE EL AROMA Y EL SABOR   Nuestro sentido del olfato permite    reconocer generalmente cantid...
A SPECTOS FISIOLÓGICOSSOBRE EL AROMA Y EL SABOR     Existen nueve clases    De los cuales 4 son      de sabores:        ...
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C ONTROL             DE CALIDAD :   CENIZAS EN ESPECIAS ( AOAC. 941.12)   FIBRA. Se aplica el clásico método de la AOAC ...
C ONTROL           DE CALIDAD :   Determinación de la esencia(volátil al vapor). Se aplica una destilación al vapordentro...
C ONTROL        DE CALIDAD :   Análisis sensorial de la esencia. Debido al    intenso poder aromatizante, fuera de su    ...
C ONTROL         DE CALIDAD   ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:Las especias pueden quedar expuestas a lacontaminación microbiana y...
C ONTROL           DE CALIDAD   ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:Para investigar posibles deficiencias en lascondiciones sanitaria...
BIBLIOGRAFÍA   H. Schmidt-Hebbel: Ciencia y Tecnología de    Alimentos. Editorial Universitaria, Santiago (1973).   Asso...
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Especias y condimentos (analisis bromatologico) 2011

  1. 1. ESPECIAS Y CONDIMENTOS
  2. 2. O BJETIVOS : Objetivo General:  Conocer las propiedades que poseen las especias y los condimentos en la elaboración de algunos alimentos para mejorar su calidad nutricional. Objetivo Especifico:  Conocer los diferentes componentes químicos de las especias y los condimentos.  Conocer los diferentes parámetros de calidad de las especias y de los condimentos.  Explicar el aspecto fisiológico del sabor.
  3. 3. G UÍA : Historia de las especias y los condimentos. Generalidades de las Especias y los condimentos. Parámetros de Calidad de las especias y los condimentos. Aspectos sobre la fisiología del sabor y el olor. Control de Calidad.
  4. 4. HISTORIA Constituyeron la expresión máxima de la riqueza y de la opulencia, siendo objeto del comercio, trueque, obsequio, inversión de capital y pago de tributos e impuestos. Es probable que la costumbre de condimentar alimentos nació conjuntamente con la aplicación del fuego para su cocción ya que la sal y algunas especies resultaron ser mas útiles para alimentos cocidos que para alimentos primitivos, que brindaron la naturaleza al hombre en forma de carnes, pescado, etc.
  5. 5. L AS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS : Son aromatizantes de origen vegetal. El término especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas aromáticas nativas de las regiones tropicales de Asia También reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas
  6. 6. L AS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS Estos componentes de nuestros alimentos y bebidas están constituidos por partes muy diversas de las plantas más variadas; frutos, semillas, flores, hojas, cortezas, bulbos o rizomas, que por su contenido en sustancias aromáticas, sápidas o excitantes les comunican caracteres agradables al paladar y al olfato.
  7. 7. L AS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS Los componentes específicos de los condimentos son especialmente esencias que se forman en el vegetal en células glandulares especificas; a veces se trata de sustancias muy variadas de sabor picante (pepirina, capsaicina, glucósidos de la mostaza) o de sustancias cristalizadas (vainillina, cumarina).
  8. 8. L AS ESPECIAS Y CONDIMENTOS Aun antes de conocerse su valor condimenticio muchas especias se aplicaron primero por su supuesta o verdadera acción medicamentosa, como sucede por ejemplo, con aquellas provenientes de Umbelíferas (anís, cominos, hinojo) por su acción digestiva y carminativa (término derivado del latín: carminare = peinar, limpiar de gases al intestino, anti-flatulento) .
  9. 9. L AS ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las exigencias reglamentarias establecen que las especies deben estar sanas, limpias y genuinas. Por una parte, deben contener la totalidad de los principios activos que le son propios y por otra parte, deben estar privadas de materias inertes o extrañas como arena y material terroso y de partes de la misma planta que no poseen calidades de condimento como lo pueden ser, a veces tallo peciolos, pedúnculos o cascaras.
  10. 10. C LASIFICACIÓN DE LAS ESPECIAS :1. Especias a base de fruto.2. Especias a base de semilla.3. Especias a base de hojas y partes aéreas floridas.4. Especias a base de Corteza.5. Especias a base de Rizomas, raíces y bulbo.
  11. 11. S USTANCIAS QUÍMICAS PRESENTES EN LAS ESPECIAS : Especia Sustancia QuímicaPimentón CapsaicinaPimienta PiperinaVainillina vainillina o 3-metoxi-4.hidroxi-benzaIdehídoAnis Anetol, aldehido anisinico, tirpenol, FarsenolComino Cominal o aldehido cuminico.Clavos de olor Eugenol, acetil-eugenol.Azafran Glucosidos Triterpenicos, picrocrocina y el Safranal.
  12. 12. S USTANCIAS QUÍMICAS PRESENTES EN LAS ESPECIAS : Especia Sustancia QuímicaOrégano Cis sabineno-hidrato, un alcohol monoterpénico biciclico y otros derivados terpénicos, como pinenos, terpineol y linalol.Tomillo Carvacrol y el timol.Romero Camfeno, pineno, cineol (eucaliptol)Menta Mentol, mentona, acetato de mentilo y cineol.Albahaca Estragol, linalol y el geraniolLaurel Cineol, Eugenol, Linalol, pineno y felandrenoPerejil Pineno, metoxi-safrol
  13. 13. S USTANCIAS QUÍMICAS PRESENTES EN LAS ESPECIAS : Especia Sustancia QuímicaApio Guayacol, apiol (2,5 – dimetoxi-safrol)Canela Aldehido Cinamico, Eugenol y acido cinamico.Jengibre Sesquiterpenos, zingereno (metil-vainillin-cetona)Curcuma Contiene varios sesquiterpenos, como el Turmeron (derivado del nombre inglés de la cúrcuma: turmeric) y el mismo Zingibereno del jengibre; Curcumina,Ajo y Cebolla contiene derivados de aminoácidos azufrados, llamados alliinas (S-alil-cistein-sulfoxido)
  14. 14. PARÁMETROS DE CALIDAD Se exige también que no estén agotadas (con extracción de componentes aromáticos y/o sápidos) y que no estén alteradas, atacadas por bacterias, hongos, levaduras, insectos, parásitos y sus formas evolutivas, ni que estén, en general, en mal estado de conservación o higiene.
  15. 15. E SPECIAS Y CONDIMENTOS
  16. 16. A PLICACIÓN DE LAS ESPECIES EN LOS DIVERSOS GRUPOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS :Alimento o bebida Especias que pueden aplicarseSopas y Salsas Pimentón, jengibre, cebolla, ajo, canela, cardonomo, hojas de: Orégano, apiol, tomilloEnsaladas y verduras Jengibre, cardomomo, pimienta, mostaza, ajo, pimentón, anís, cardomomo, nuez moscada.Carnes y derivados Pimienta, Mostaza, ajo, pimentón, nuez moscada, clavos, cominos, hojas de apio, orégano, perejil, romero, tomillo.Carne de aves Hojas de Orégano, Tomillo, Pimentón, Albahaca, Cilantro, Anís, Cardomomo, Nuez Moscada
  17. 17. C ONDIMENTOS : Son mezclas de hierbas, especias, vinagres, sal o semillas, o bien polvo o pastas a base de pulpa de raíces o frutos
  18. 18. C ONDIMENTOS : VINAGRE:Se “define como un liquido acido formado por acidoacético diluido e impuro que se obtiene de lafermentación acética de vino, sidra, cerveza oproductos similares”. La palabra vinagre proviene sederiva del francés “Vinaigre” que significa vino agrio.
  19. 19. C ONDIMENTOS : Las bacterias acéticas transforman el alcohol etílico contenido en el vino o en cualquier otro líquido (siempre que su concentración no sea muy elevada),convirtiéndolo en ácido acético; para ello necesitan otro componente fundamental: el oxígeno En otras palabras, puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres procedentes de manzana, de remolacha, de patata, de arroz« y naturalmente, existen vinagres de vino.
  20. 20. C ONDIMENTOS : El organismo que se emplea en esta parte es el Acetobacter que en presencia de aire convertirá el alcohol etílico en acido acético y agua.
  21. 21. C ONDIMENTOS : La principal función de la sal es una intensificación del sabor. La sal no debe dominar el sabor en un producto alimenticio sino solo utilizarse a tal grado que mejore el sabor natural del producto. El cloruro de sodio reduce la acidez de un producto e intensifica lo dulce del azúcar.“ver infografía”
  22. 22. A SPECTOS FISIOLÓGICOS SOBRE EL AROMA Y EL SABOR Designado con el nombre de “Flavor”, representa un complejo de sensaciones que permiten reconocer la presencia e identidad de los alimentos y bebidas a pesar de que el hombre recibe el 87% de sus impresiones por la vista (color y aspecto), el 9% por el oído y solo el 4% restante por el olor, sabor y tacto.
  23. 23. A SPECTOS FISIOLÓGICOS SOBRE EL AROMA Y EL SABOR Mientras el sabor influye preferentemente en la apreciación de substancias como sal, ácido cítrico, azúcar y quinina, otras se aprecian más por el olfato, como sucede en las frutas, el café ,y la mantequilla. Por otra parte, la impresión del tacto permite apreciar las burbujas de las aguas gaseosas.
  24. 24. A SPECTOS FISIOLÓGICOS SOBRE EL AROMA Y EL SABOR Aunque el grado de percepción del olor y sabor varía de un individuo a otro, el mecanismo sensorial es el mismo en todas las personas, pues se efectúa siempre por un órgano receptor, un trayecto sensorial a lo largo de los nervios sensitivos impulsados por la liberación de iones de potasio celular y finalmente, un centro en la corteza cerebral, donde se registran las impresiones recibidas.
  25. 25. A SPECTOS FISIOLÓGICOS SOBRE EL AROMA Y EL SABOR Como el sabor es producido por las moléculas y iones en movimiento, la substancia sápida debe encontrarse en solución o bien ser disuelta por la saliva, ya que la superficie de las papilas gustativas debe estar húmeda para poder recibir el estímulo; el cual produce, a su vez, un flujo de saliva, por acción refleja.
  26. 26. A SPECTOS FISIOLÓGICOS SOBRE EL AROMA Y EL SABOR Como el sabor es producido por las moléculas y iones en movimiento, la substancia sápida debe encontrarse en solución o bien ser disuelta por la saliva, ya que la superficie de las papilas gustativas debe estar húmeda para poder recibir el estímulo; el cual produce, a su vez, un flujo de saliva, por acción refleja.
  27. 27. A SPECTOS FISIOLÓGICOS SOBRE EL AROMA Y EL SABOR Nuestro sentido del olfato permite reconocer generalmente cantidades mucho menores de las que se pueden apreciar por el sabor. Sin embargo, hay gases que se aprecian en forma más sensible por su sabor que por su olor: al exponer la lengua a una atmósfera con indicios de SO2 que no alcanzan a olerse, este gas se disuelve en la saliva y le comunica un sabor ácido.
  28. 28. A SPECTOS FISIOLÓGICOSSOBRE EL AROMA Y EL SABOR  Existen nueve clases  De los cuales 4 son de sabores: fundamentales:  Dulce  Dulce  Acido  Amargo  Amargo  Salado  Acido  Astringente  Salado  Seco  Vinoso  Acre  Y Aceitoso
  29. 29. C ONTROL DE CALIDAD : PREPARACION DE LA MUESTRA:La especia entera se somete a molienda por un molinilloadecuado o al mortero y luego se pasa por un tamiz conorificios de 1 mm de diámetro.
  30. 30. C ONTROL DE CALIDAD : EXAMEN MICROSCOPICO:Disponiendo de la debida experiencia personal, la anatomíabotánica, revelada por el microscopio, sigue siendo delmayor valor para establecer la identidad de una especia Ytambién para reconocer gran número de materias extrañasque pueden adulterarla.
  31. 31. C ONTROL DE CALIDAD : HUMEDAD.Dado el carácter volátil de los componentes de casitodas las especias se recurre al método volumétrico dedestilación y arrastre con tolueno. En el caso deespecias se pesan 40 g o una cantidad suficiente pararecoger 2 a 5 ml de agua.La determinación de humedad: En estufa al vacio, a 70%y 25mm de presión, durante 6 horas.
  32. 32. C ONTROL DE CALIDAD : CENIZAS EN ESPECIAS ( AOAC. 941.12) FIBRA. Se aplica el clásico método de la AOAC sobre la especia pulverizada. Extracto etéreo o de cloruro de metileno, no volátiles: Se hace la extracción en forma habitual con el respectivo solvente y se practica una primera pesada del residuo de la evaporación a temperatura ambiente (extracto total). Después de desecar a 110% hasta peso constante se obtiene el extracto no volátil y por diferencia, el extracto volátil.
  33. 33. C ONTROL DE CALIDAD : Determinación de la esencia(volátil al vapor). Se aplica una destilación al vapordentro de un aparato cerrado al esmeril y conectadocon una trampa según Clevenger o según Lee y Ogg (22)por la cual el agua condensada, ubicada debajo de laesencia, vuelve al matraz de destilación. Una cantidadde la especia en polvo grosero o cortada que permitarecoger 1,5 a 2 ml de esencia se mantiene en ebulliciónen el matraz de fondo redondo con unos 300 ml deagua o de solución de NaCl al lo%, junto con un agitadormagnético y, en caso necesario, con un antiespumanteno volátil.
  34. 34. C ONTROL DE CALIDAD : Análisis sensorial de la esencia. Debido al intenso poder aromatizante, fuera de su análisis olfativo, es imposible examinar su sabor en su estado original. Destinado a controlar las condiciones aromáticas de la esencia, por ej. Durante el almacenamiento de la especia.
  35. 35. C ONTROL DE CALIDAD ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:Las especias pueden quedar expuestas a lacontaminación microbiana y parasitaria duranteel periodo de crecimiento del vegetal y durantetodo su manejo después de la cosecha, la cualocurre a menudo en las adversas condicionesclimáticas del trópico. De las especias máscomúnmente usadas, la pimienta, pimentón yjengibre presentan una población microbianarelativamente elevada.
  36. 36. C ONTROL DE CALIDAD ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:Para investigar posibles deficiencias en lascondiciones sanitaria y de higiene de las especias serecurre al recuento y determinación del NúmeroMás Probable de coliformes, a la identificación de E.coli y al recuento de hongos y levaduras, aunqueeste Último es frecuentemente bajo en las especias.Para determinar una posible polución tecnológicapor los equipos usados puede ser interesante elrecuento de Pseudomonas y Streptococcus.
  37. 37. BIBLIOGRAFÍA H. Schmidt-Hebbel: Ciencia y Tecnología de Alimentos. Editorial Universitaria, Santiago (1973). Association of Off. Anal. Chemists (AOAC) : Official methods of analysis. William Horvitz, Editor. XVII Edition Washington (1996). E. C. Crocker: Flavor. Series in Food Technology. Mac Graw Hill Co. New York (1975) Elementos de Tecnología de Alimentos, N.W. Desrosier, CECSA. Compañía Editorial continental, S.A. de C.V. Mexico. 1985
  38. 38. P REGUNTAS !!!! Muchas gracias por su atención.Sugerencias:agustin.cuadra@live.com

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