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Acidificacion.ppt ss

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Publicado en: Educación
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Acidificacion.ppt ss

  1. 1. Los tratamientos tecnológicos, que se realizan para llegar a un producto terminado, sirven para conferirle su consistencia y sus cualidades organolépticas, así como a su estabilización bacteriana y química.La acidificación resulta principalmente del catabolismo de los azucare en acido láctico y accesoriamente, del de los lípidos en ácidos grasos libres.
  2. 2. Desde el punto de vista físico, esta reacción se acompaña de una evolución del pH en dos tiempos, una caída de 5.8 a 5.4-5.3, seguida de una subida a 5.5-5.6 unidades de pH.Toda perturbación en el desarrollo de estas las reacciones, desemboca en alteraciones de la calidad y, en casos extremos, puede pasar la pérdida del producto. Un exceso de acidificación forma parte de estas alteraciones. Esto parece producirse por la ausencia del ascenso de pH y por un contenido en microorganismos elevado.
  3. 3. Está localizado en las papilas de la lengua, asperezas idénticas a las de la piel, pero mucho más gruesas.Cada una está constituida de botones gustativos, conteniendo las células sensoriales, o receptores de la degustación, provisto de dos polos.
  4. 4. 1. Esta relacionado con el poro gustativo, situado en la parte superior del botón, por el cual penetran las substancias sápidas disueltas.2. Es un filete nervioso alrededor del cual vienen a arborizarse las terminaciones de los nerviosSobre la lengua, de los receptores especializados en una u otra estimulaciones de base, acida, salada, azucarada y amarga
  5. 5. La percepción de este gusto está más bien localizada, en la región media, y sobre los bordes de la lengua.Un gusto acido es siempre debido a las moléculas que presentan una acidez química, aunque no todos los ácidos se manifiestan como ácidos al gusto.Los ácidos referidos son ácidos carboxílicos de formula general R-COOH
  6. 6. Es necesario distinguir la acidez real de un producto, que depende de la concentración en protones presentes en estado libre, de la acidez de graduación o titulación, relacionada con la concentración de átomos de hidrogeno constitutivos de grupos acido.El sabor acido es debido a la fijación sobre las células receptoras de protones libres, por lo tanto con acidez real.
  7. 7. • Los ácidos fuertes liberan fácilmente sus protones, estando completamente ionizados en solución y como consecuencia la concentración de la solución de iones HI es igual a la concentración C del ácido.• Los ácidos débiles no tienen más que una tendencia poco pronunciada a liberar los protones.
  8. 8. El concepto de pH está muy utilizado en el campo de la transformación de la carne y de los productos cárnicos.Así como en el caso de la carne, él acido principalmente responsable del valor de pH es el ácido láctico, bajo la forma de L más particularmente, en relación con los demás productos transformados, las substancias incrementadas no han sido completamente identificadas.
  9. 9. • La fuerza de los ácidos es variable según la longitud de la cadena carbonada, el reemplazo del átomo de hidrogeno del ácido fórmico por un grupo alcoilo conduce a un ácido más débil.
  10. 10. • El aparato olfativo está localizado en el epitelio olfativo amarillo o amarillo- pardo, situado en las cavidades nasales, en todo lo alto y pegado al tabique.• Las fibras se reagrupan del lado más interno constituyendo el nervio olfativo, que transmite los impulsos nerviosos directamente al bulbo olfativo, relacionado el mismo con las otras partes del cerebro.
  11. 11. • La sensibilidad del aparato olfativo es enorme, pudiendo alcanzar umbrales de 1019 a 10110 moles de compuestos detectados por mol de aire, mientras que la sensibilidad de un aparato de detección de laboratorio, el cromatógrafo de fase gaseosa.
  12. 12. • La proporción de aire que alcanza el epitelio en una inspiración normal es muy pequeña, 2% aproximadamente. Este aire transporta las moléculas odoríferas hasta el epitelio por los canales de los senos nasales, o por otra parte posterior de la garganta.• Las substancias acidas que llegan hasta el epitelio pueden disociarse al nivel del mucus que tapiza las fosas nasales.
  13. 13. De almendra Azucarado De animal Metálico Aromático Mentolado De carne fresca A vainilla Quemado De sudor Fresco Azufre De desinfectante Ajos De tierra frutas De anestésico Acido• Esta clasificación comporta el olor acido, el cual no está forzosamente presente en todas las clasificaciones. En efecto la percepción del olor varía con los individuos. Depende igualmente de la pureza de la molécula.• Los ácidos eran los responsables del gusto acido. Esto sigue siendo valido para un producto cárnico particularmente deshidratado.
  14. 14. El salchichón, producto de charcutería, crudo y fermentado, está constituido por una mezcla de magro y grasa, previamente fragmentados, y por ingredientes diversos, como sales, nitrito, azucares, fermentos, especias y aromatizantes. La mezcla es embutida en una tripa natural o sintética.
  15. 15. El salchichón, en el curso de la fabricación, es objeto de numerosas transformaciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. Entre todas las reacciones implicadas, la acidificación resulta principalmente el catabolismo de los azucares en acido láctico. Los ácidos débiles están presentes en un salchichón seco.
  16. 16. • En el caso del salchichón, el aroma está relacionado con la presencia de ácidos aminados, péptidos, ácidos grasos cortos y ciertos carbonilos volátiles. Gusto y olor de ácidos parecen relacionados de forma significativa, en donde solamente las substancias volátiles están implicadas. Los ácidos aminados libres se producen en el curso de la fabricación del salchichón.
  17. 17. • Se presentan al final del secado, en cantidades variables, relativamente importantes. Los compuestos carbonilos son muy numerosos y que sin dar verdaderamente un sabor acido, podrían jugar un papel en este sabor. Estos compuestos se forman más particularmente en el curso de la deshidratación.
  18. 18. • La presencia de microorganismos deriva de las materias primas, de las operaciones tecnológicas procedentes al embutido.• Se caracteriza por un metabolismo en general fermentativo, y una tendencia a la anaerobiosis. La presencia de sal no debe impedir su crecimiento. Los elementos más representativos son los lactobacillaceae y los mocrecoccacea. Cerca de 200 cepas de estas dos familias han sido aisladas de salchichones secos.
  19. 19. La mezcla lactobacillaceae - mocrecoccacea constituye el equilibrio esencial microbiano del salchichón.Esta mezcla permite alcanzar en efecto varios objetivos.1. una mejor obtención de la calidad del producto, orientando la fermentación hacia un fin preciso.2. después una fermentación más rápida: la siembra de las mezclas por las bacterias lácticas acelera su acidificación y abrevia por ello la fase de secado.
  20. 20. • Los compuestos precedentes inventariados y que contribuyen en grados diversos al sabor ácido del salchichón, res ultan de las vías metabólicas,
  21. 21. En el salchichón seco, los substratos hidrocarbonados, a expensas de los cuales se producen la Fermentacion, están constituidos por el glicógeno de la carne y por los azucares añadidos a la mezcla inicial.Los glúcidos y las moléculas derivadas son atacadas prioritariamente en el curso de la fabricación del salchichón
  22. 22. TIPO DE FERMENTACIÓN homoláctica Alcohólica Ácidos-mixtos heterolácticaMicroorganism La mayoría de Proteus Algunosos susceptibles los Lactobacillus Escherichia Lactobacillusde intervenir Streptpcoccus Leuconostoc microbacteriumCompuestos Acido fórmico, Acido fórmico, Acido fórmico,ácidos acético, acético, butírico acético, butíricoformados en Acido láctico butíricoestas diferentes Acido láctico Acido lácticofermentaciones Acido láctico succínico succínico Acetoína Acetoína trazas diacetilo
  23. 23. LipolisisEl punto de partida consiste en una hidrólisis enzimática de los ésteres, en particular de los glicéridos presentes en materia grasa del salchichón.Los microorganismos implicados son: al comienzo de la fabricación del salchichón, las bacterias psicrófilas tales como pseudónimas, mientras que intervienen más tarde los microorganismos mesófilos.La reacción de hidrólisis, esta influenciada por ciertos factores físicos que son: temperatura o la Aw del medio
  24. 24. Como vimos la acidificación resulta principalmente del catabolismo de los azucares en acido láctico. Esto influye mucho en un producto ya que le da el sabor que se desea en algunos casos.La perturbación en el desarrollo de las reacciones, desemboca en alteraciones de la calidad y, en ocasiones , puede pasar a la pérdida del producto. Un exceso de acidificación forma parte de estas alteraciones.
  25. 25. • La acidificación es tan importante en la industria de los lácteos y de la carne por que de ellos depende que el producto sea aceptado por el consumidor, en pequeñas a elevadas concentraciones están presente en la leche, yogur, cremas, salchichones, etc.

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