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EL MENU

Estilos, programación, tipos, plane
         ación, selección de
platos, balance comercial-estético
  y nutritivo, diseño y evaluación
http://www.behance.net/gallery/Flora-Foraged-Food-Restaurant/1371557
LA CIGALA ZUL

Análisis - La Cigala Zul Es un restaurante de mariscos ubicado realizada en el
epicentro de la ONU municipio plagado de restaurantes con naturaleza
similar. para lograr posicionamiento diferenciado en la ONU , se debe de
implementar una estrategia cuyo núcleo consista en proveer una experiencia
única al consumidor, a través de una oferta gastronómica variada y una atención
especial al diseño de espacios y elementos decorativos.



conceptualización - "come como capitán, bebe como marinero". concepto que a
la vez funciona como copia, haciendo alusión a la personalidad, ambiente y
experiencia única que ofrece la Cigala Zul de una manera atractiva y marítima.

Identidad - Menús inspirados en las bitácoras portuarias, paleta de colores y
simbología naval, y una tipografía hecha a mano que hace recordar las
matrículas de los navíos.



Acción - branding, menús, elementos decorativos interiores y campaña de
publicidad digitales y en medios impresos.
TOROTORO
( Publicidad y Branding )
Análisis - Monterrey una ciudad donde proliferan restaurantes de todos los estilos y
orígenes, siendo la cocina japonesa una de las más explotadas. la gran mayoría de los
restaurantes japoneses instalados en la ciudad, pertenecen a cadenas comerciales, las otras
dos vertientes son de comida rápida japonés y alta cocina oriental. aunque la intención y la
experiencia culinaria varia en estos tres estilos de restaurante, la sobre-exposición de tópicos
orientales, muchas veces mezclando culturas asiáticas pecado darse cuenta, colores blanco y
rojo, y decoración tipo "zen", son comunes denominadores en toda la gama de restaurantes
japoneses.

Conceptualización - mas que un restaurante japonés, un restaurante en Japón. busca la mas
atractiva autenticidad, mediante la exploración de la cultura visuales de una de las ciudades
más vibrantes, influyentes e interesantes del mundo. nuestra propuesta conceptual se basa
en crear la experiencia de pasar una noche en Tokio, con el sus luces, dinamismo, cocina y
cultura.


Identidad - neón, caracteres japoneses que provocan la sensación de estar en un lugar
desconocido, sobresaturación visual que remite al distrito comercial de ginza.
Todo sobre fondo negro.

Acción - Naming, Identidad visual, la marca, papelería, embalajes.
   http://www.behance.net/gallery/TOROTORO/2272250
http://www.behance.net/gallery/TOROTORO/2272250
http://www.behance.net/gallery/TOROTORO/2272250
Tabla N º 1
Dirección de Arte , Branding , Tipografía
Branding Servidas
Tabla N º 1
Branding, Identidad y Diseño de Menú
Tabla N º 1 es la primera de Shanghai gastro-bar que sirve tapas cocina de estilo
europeo moderno. Está situado en un interior elegante y simplista que fomenta la
interacción social al compartir porciones sobre una mesa comunal largo. La
identidad de marca se basa en el enfoque del restaurante en comedor comunitario
en un entorno muy simple y falta de pretensiones, que explica el uso de papel kraft
marrón papel prensa y papel en todo el sistema de garantías. Desde las mesas
alargadas comunales en el restaurante son el tema central, la tarjeta de negocios
está diseñado para ser una pequeña mesa cuando se pliega hacia
arriba. Basic carpeta con clips se utiliza para el menú. La mirada angustiada y
oxidado de los clips es alinear ingenio h de la historia de la ubicación de este
antiguo almacén. También creamos almohadillas orden de los papeles de papel
prensa que el personal pueda conveniente utilizar el logotipo de restaurante.

www.tableno-1.com
•
•
Identidad y menú de re-diseño exquisito
para Adelaida Bar Botánico. Bar El
Botánico se encuentra en un edificio de
piedra de tres plantas que data de
mediados de 1800, con su rico patrimonio
que tiene influencia en el estilo de la
identidad y el diseño del menú. Consta de
cuatro páginas de anuncios de
alimentos, cerveza y vinos de todo el
mundo, y una carta de cócteles
contemporáneo inspirado en el libro
Cocktail famoso Café Royal. Una tarjeta de
bronce sutil espesor levanta el menú de la
tarjeta, lo que refleja sutiles adornos
interiores. Fotografía por Ben McPherson
http://www.diegocoquillat.com/40-disenos-de-cartas-de-restaurantes-para-tu-inspiracion/
Cocotte
Branding, Identidad y Diseño de Menú
Cocotte es un restaurante rústico frances
situada en el barrio de Little India
fascinante en Singapur. La comida es
modesta cocina casera en porciones para
compartir comunales. La Cocotte logo está
inspirado en restaurantes de estilo antiguo
locales francesas y letreros pintados a
mano. Rough aspecto resistido tableros de
menú con menús de papel prensa para
transmitir aún más la sencillez, abajo-a-
tierra y de la personalidad sin
pretensiones.

www.restaurantcocotte.com
The Roof at Waterhouse
Diseño Branding, Identidad y Menú
La identidad de la barra del techo se ha dejado inspirar
por el trigo-pasta-carteles pegados en las calles de la
vieja Shanghai, además de los elementos de la
arquitectura actual del hotel. La idea de estos carteles
se replica con el periódico del vintage adherido a la
madera reciclada usando una versión moderna de la
cola de trigo y pasta. El uso de la madera toma el
ejemplo de las ventanas del hotel y las cubiertas de
madera de la azotea - que son de madera reutilizada
desde 1930 en estos viejos edificios y almacenes en
Shanghai.
Direcciones para diseñar cartas
            de bar


      http://www.barmenus.com/create-cocktail-
      menu/default.aspx
Tipos de menús

 Desayuno
Almuerzo
Cena
Especialidades
    o Niños
    o Adultos Mayores
    o Bebidas alcohólicas
    o Postres
    o Room Service
    o Domicilios
    oBanquetes
    o Brunch o california
    o Étnico
Planeación del menú
• Si son de comida rápida son planeados por la
gerencia principal

• Si son de restaurante de planean a partir de un
comité que incluye al director, al chef y tal vez un
funcionario de compras.

• Normalmente se parte de un menú existente y se
incorporan nuevos platillos otros permanecerán por
su popularidad

• Dos reglas básicas se requieren para planear un
menú: conocer a los clientes y su establecimiento
Conocer a los clientes

• Quién consumirá en el restaurante?
• Cuánto están dispuestos a gastar?
• Qué comen y que beben sus consumidores (encuestas,
 comentarios, registros de popularidad y producción de platos)
QUE
• Beneficios busca el cliente?
• Factores influencian la demanda?
• Funciones ejecutan los productos para el cliente?
• Criterios de compra son importantes?
• Que riesgo percibe el cliente?
CUAL
• Es la base de comparación con otros productos?
COMO
• Compran los clientes?
• Influencian a los clientes varios de los elementos del programa de mercadeo en cada etapa del proceso?
• Usan el producto los clientes?
• Encaja el producto en el estilo de vida del cliente, el suyo y de la operación?
CUANTO
• Dura el proceso de compra?
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DONDE
• Se hace la decisión de comprar?
• Buscan los cuentes la información acerca del producto?
• Compran los clientes el producto?
CUANDO
• Se hace la primera decisión dé comprar?
• Cuando es recomprado el producto?
PORQUE
• Compran los clientes?
• Los clientes eligen una marca opuesta a otra?
QUIEN
• Compra nuestro producto?
• Compra los productos de nuestros competidores, y porque?
QUIENES
• Son los ocupantes de los segmentos identificados por las preguntas anteriores?
Conocer su establecimiento
• Tema culinario

• Equipo (horneo, vaporizar, azar, freír etc.)

• Personal (carga de trabajo equitativa)

• BPM normas de calidad

• Presupuesto (conocer las limitaciones financieras)
Selección de Platos
• Aperitivos
•Ensaladas
•Entradas
•Almidones (papas, pasta, arroz)
•Verduras
•Postres
•Bebidas

Entonces a partir de que fuentes se crea un menú?
Selección de Platos
   Entonces a partir de que fuentes se crea un menú?



•Menús antiguos (recetas exitosas)
•Libros (nuevas ideas y recetas)
•Revistas de cocina especializadas (La Barra, Semana, Diner s, el Gourmet)
•Libros de cocina para el segmento familias
Selección de Platos
  Cuales platos eliminar del menú?
•Costosos
•Incompatibles con el Equipo de dotación
•Insuficiente capacidad del equipo
•Espacio insuficiente
•Insuficiente numero de empleados
•Incompatible con las habilidades de los empleados
•Carencia de algunos ingredientes
•Incompatibilidad con las BPM
•Problemas de sanidad
Platos de Entrada
Carne de res,
Cerdo
Pescado
Ensaladas, etc,
  Se debe tener algo para cada y uno de los
    clientes pero sin exceder el menú esto
                  (implicaría mas
  ingredientes, recibir, almacenar, producir y
                  preparar mas)
Entradas y Sopas

•Frutas
•Jugo de tomate
•Quesos
•Cocteles de mariscos de
•Variedad de sopas (incluida la sopa del día
y si es restaurante de mariscos presentara
sopas derivadas de estos, si es italiano sopa
minestrone. En Francia se toman sopas frías
durante el verano como vichyssoise)


Su numero y variedad dependerá del tipo de
        establecimiento y clientes
Almidones y verduras

   •Arroz con filetes
   •Un plato de pasta o papa cocida
   •Verduras como entrada o como acompañante

  Nuevamente su numero y variedad dependerá
      del tipo de establecimiento y clientes
Ensaladas
 Se debe definir si será un plato de
 ensalada o un acompañamiento



          Postres
Algunos restaurantes ofrecen gran
variedad de postres y los de comida
rápida son mas limitados
Bebidas
Para bebidas no alcohólicas Por lo general se
incluyen al final del menú

•Te
•Café y sus variedades
•Leche, variedad de aguas carbonatadas
Bebidas Alcohólicas
Nuevamente se debe sondear a los clientes aun sobre las preferencias de
los propietarios y resolver los siguientes interrogantes




     Cuanta variedad de cervezas?
     Cuantos tipos de vinos se ofrecerán?
     Cuan costoso debe ser el inventario?
     Ofrecerá variedad en cocteleria?
BALANCE DEL MENU
•Balance del negocio (Costos, precios, popularidad de platos, mercadotecnia

•Balance estético (Color , textura, sabor)

•Balance nutritivo (las preocupaciones actuales de nutrición son reales por tanto
se deben tener en cuenta)
Copia del menú
•Encabezados (Principales, sub encabezados y nombres de los platos
    -Principales (aperitivos, sopas, entradas, carnes, mariscos y menús del día

•Copia descriptiva (enunciados creíbles para poderse leer bien incluyendo los
ingredientes principales del plato

•Veracidad del menú (grado de calidad, declaraciones de frescura, origen
geográfico, preparación y declaraciones de nutrición o de dieta

Copia complementaria de comercialización (dirección, teléfono, días y horas de
operación, comidas servidas, políticas de reservas y de pago, etc., también puede
tener historia del local, misión, poesía, todo esto ayuda a realzar la imagen del
negocio frente a los competidores
Distribución
•   Secuencia
•   Ubicación
•   Formato
•   Tipo de letra
•   Ilustraciones
•   Papel
•   Cubierta
Errores comunes en el diseño del menú

•   Menú muy pequeño
•   Tipo de letra muy pequeña
•   Sin descripciones
•   Todos los platos tratados de la misma forma
•   Algunos platos y bebidas no están listados
•   Problemas con las hojas anexas
•   Información básica del establecimiento no incluida
•   Paginas en blanco

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El menu

  • 1. EL MENU Estilos, programación, tipos, plane ación, selección de platos, balance comercial-estético y nutritivo, diseño y evaluación
  • 2.
  • 4.
  • 5. LA CIGALA ZUL Análisis - La Cigala Zul Es un restaurante de mariscos ubicado realizada en el epicentro de la ONU municipio plagado de restaurantes con naturaleza similar. para lograr posicionamiento diferenciado en la ONU , se debe de implementar una estrategia cuyo núcleo consista en proveer una experiencia única al consumidor, a través de una oferta gastronómica variada y una atención especial al diseño de espacios y elementos decorativos.

 conceptualización - "come como capitán, bebe como marinero". concepto que a la vez funciona como copia, haciendo alusión a la personalidad, ambiente y experiencia única que ofrece la Cigala Zul de una manera atractiva y marítima. Identidad - Menús inspirados en las bitácoras portuarias, paleta de colores y simbología naval, y una tipografía hecha a mano que hace recordar las matrículas de los navíos.

 Acción - branding, menús, elementos decorativos interiores y campaña de publicidad digitales y en medios impresos.
  • 6.
  • 7.
  • 8.
  • 9.
  • 10.
  • 11.
  • 12.
  • 13.
  • 14.
  • 16. Análisis - Monterrey una ciudad donde proliferan restaurantes de todos los estilos y orígenes, siendo la cocina japonesa una de las más explotadas. la gran mayoría de los restaurantes japoneses instalados en la ciudad, pertenecen a cadenas comerciales, las otras dos vertientes son de comida rápida japonés y alta cocina oriental. aunque la intención y la experiencia culinaria varia en estos tres estilos de restaurante, la sobre-exposición de tópicos orientales, muchas veces mezclando culturas asiáticas pecado darse cuenta, colores blanco y rojo, y decoración tipo "zen", son comunes denominadores en toda la gama de restaurantes japoneses. Conceptualización - mas que un restaurante japonés, un restaurante en Japón. busca la mas atractiva autenticidad, mediante la exploración de la cultura visuales de una de las ciudades más vibrantes, influyentes e interesantes del mundo. nuestra propuesta conceptual se basa en crear la experiencia de pasar una noche en Tokio, con el sus luces, dinamismo, cocina y cultura. Identidad - neón, caracteres japoneses que provocan la sensación de estar en un lugar desconocido, sobresaturación visual que remite al distrito comercial de ginza. Todo sobre fondo negro. Acción - Naming, Identidad visual, la marca, papelería, embalajes. http://www.behance.net/gallery/TOROTORO/2272250
  • 18.
  • 19.
  • 20.
  • 21.
  • 22.
  • 23.
  • 25. Tabla N º 1 Dirección de Arte , Branding , Tipografía Branding Servidas Tabla N º 1 Branding, Identidad y Diseño de Menú Tabla N º 1 es la primera de Shanghai gastro-bar que sirve tapas cocina de estilo europeo moderno. Está situado en un interior elegante y simplista que fomenta la interacción social al compartir porciones sobre una mesa comunal largo. La identidad de marca se basa en el enfoque del restaurante en comedor comunitario en un entorno muy simple y falta de pretensiones, que explica el uso de papel kraft marrón papel prensa y papel en todo el sistema de garantías. Desde las mesas alargadas comunales en el restaurante son el tema central, la tarjeta de negocios está diseñado para ser una pequeña mesa cuando se pliega hacia arriba. Basic carpeta con clips se utiliza para el menú. La mirada angustiada y oxidado de los clips es alinear ingenio h de la historia de la ubicación de este antiguo almacén. También creamos almohadillas orden de los papeles de papel prensa que el personal pueda conveniente utilizar el logotipo de restaurante. www.tableno-1.com
  • 26.
  • 27.
  • 28.
  • 29.
  • 30.
  • 31.
  • 32.
  • 33.
  • 34.
  • 35.
  • 36.
  • 37.
  • 38. Identidad y menú de re-diseño exquisito para Adelaida Bar Botánico. Bar El Botánico se encuentra en un edificio de piedra de tres plantas que data de mediados de 1800, con su rico patrimonio que tiene influencia en el estilo de la identidad y el diseño del menú. Consta de cuatro páginas de anuncios de alimentos, cerveza y vinos de todo el mundo, y una carta de cócteles contemporáneo inspirado en el libro Cocktail famoso Café Royal. Una tarjeta de bronce sutil espesor levanta el menú de la tarjeta, lo que refleja sutiles adornos interiores. Fotografía por Ben McPherson
  • 39.
  • 40.
  • 41.
  • 42.
  • 44. Cocotte Branding, Identidad y Diseño de Menú Cocotte es un restaurante rústico frances situada en el barrio de Little India fascinante en Singapur. La comida es modesta cocina casera en porciones para compartir comunales. La Cocotte logo está inspirado en restaurantes de estilo antiguo locales francesas y letreros pintados a mano. Rough aspecto resistido tableros de menú con menús de papel prensa para transmitir aún más la sencillez, abajo-a- tierra y de la personalidad sin pretensiones. www.restaurantcocotte.com
  • 45.
  • 46.
  • 47.
  • 48.
  • 49.
  • 50.
  • 51. The Roof at Waterhouse Diseño Branding, Identidad y Menú La identidad de la barra del techo se ha dejado inspirar por el trigo-pasta-carteles pegados en las calles de la vieja Shanghai, además de los elementos de la arquitectura actual del hotel. La idea de estos carteles se replica con el periódico del vintage adherido a la madera reciclada usando una versión moderna de la cola de trigo y pasta. El uso de la madera toma el ejemplo de las ventanas del hotel y las cubiertas de madera de la azotea - que son de madera reutilizada desde 1930 en estos viejos edificios y almacenes en Shanghai.
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  • 59. Direcciones para diseñar cartas de bar http://www.barmenus.com/create-cocktail- menu/default.aspx
  • 60. Tipos de menús  Desayuno Almuerzo Cena Especialidades o Niños o Adultos Mayores o Bebidas alcohólicas o Postres o Room Service o Domicilios oBanquetes o Brunch o california o Étnico
  • 61. Planeación del menú • Si son de comida rápida son planeados por la gerencia principal • Si son de restaurante de planean a partir de un comité que incluye al director, al chef y tal vez un funcionario de compras. • Normalmente se parte de un menú existente y se incorporan nuevos platillos otros permanecerán por su popularidad • Dos reglas básicas se requieren para planear un menú: conocer a los clientes y su establecimiento
  • 62. Conocer a los clientes • Quién consumirá en el restaurante? • Cuánto están dispuestos a gastar? • Qué comen y que beben sus consumidores (encuestas, comentarios, registros de popularidad y producción de platos)
  • 63. QUE • Beneficios busca el cliente? • Factores influencian la demanda? • Funciones ejecutan los productos para el cliente? • Criterios de compra son importantes? • Que riesgo percibe el cliente? CUAL • Es la base de comparación con otros productos? COMO • Compran los clientes? • Influencian a los clientes varios de los elementos del programa de mercadeo en cada etapa del proceso? • Usan el producto los clientes? • Encaja el producto en el estilo de vida del cliente, el suyo y de la operación? CUANTO • Dura el proceso de compra? • Están deseosos de gastar? DONDE • Se hace la decisión de comprar? • Buscan los cuentes la información acerca del producto? • Compran los clientes el producto? CUANDO • Se hace la primera decisión dé comprar? • Cuando es recomprado el producto? PORQUE • Compran los clientes? • Los clientes eligen una marca opuesta a otra? QUIEN • Compra nuestro producto? • Compra los productos de nuestros competidores, y porque? QUIENES • Son los ocupantes de los segmentos identificados por las preguntas anteriores?
  • 64. Conocer su establecimiento • Tema culinario • Equipo (horneo, vaporizar, azar, freír etc.) • Personal (carga de trabajo equitativa) • BPM normas de calidad • Presupuesto (conocer las limitaciones financieras)
  • 65. Selección de Platos • Aperitivos •Ensaladas •Entradas •Almidones (papas, pasta, arroz) •Verduras •Postres •Bebidas Entonces a partir de que fuentes se crea un menú?
  • 66. Selección de Platos Entonces a partir de que fuentes se crea un menú? •Menús antiguos (recetas exitosas) •Libros (nuevas ideas y recetas) •Revistas de cocina especializadas (La Barra, Semana, Diner s, el Gourmet) •Libros de cocina para el segmento familias
  • 67. Selección de Platos Cuales platos eliminar del menú? •Costosos •Incompatibles con el Equipo de dotación •Insuficiente capacidad del equipo •Espacio insuficiente •Insuficiente numero de empleados •Incompatible con las habilidades de los empleados •Carencia de algunos ingredientes •Incompatibilidad con las BPM •Problemas de sanidad
  • 68. Platos de Entrada Carne de res, Cerdo Pescado Ensaladas, etc, Se debe tener algo para cada y uno de los clientes pero sin exceder el menú esto (implicaría mas ingredientes, recibir, almacenar, producir y preparar mas)
  • 69. Entradas y Sopas •Frutas •Jugo de tomate •Quesos •Cocteles de mariscos de •Variedad de sopas (incluida la sopa del día y si es restaurante de mariscos presentara sopas derivadas de estos, si es italiano sopa minestrone. En Francia se toman sopas frías durante el verano como vichyssoise) Su numero y variedad dependerá del tipo de establecimiento y clientes
  • 70. Almidones y verduras •Arroz con filetes •Un plato de pasta o papa cocida •Verduras como entrada o como acompañante Nuevamente su numero y variedad dependerá del tipo de establecimiento y clientes
  • 71. Ensaladas Se debe definir si será un plato de ensalada o un acompañamiento Postres Algunos restaurantes ofrecen gran variedad de postres y los de comida rápida son mas limitados
  • 72. Bebidas Para bebidas no alcohólicas Por lo general se incluyen al final del menú •Te •Café y sus variedades •Leche, variedad de aguas carbonatadas
  • 73. Bebidas Alcohólicas Nuevamente se debe sondear a los clientes aun sobre las preferencias de los propietarios y resolver los siguientes interrogantes Cuanta variedad de cervezas? Cuantos tipos de vinos se ofrecerán? Cuan costoso debe ser el inventario? Ofrecerá variedad en cocteleria?
  • 74. BALANCE DEL MENU •Balance del negocio (Costos, precios, popularidad de platos, mercadotecnia •Balance estético (Color , textura, sabor) •Balance nutritivo (las preocupaciones actuales de nutrición son reales por tanto se deben tener en cuenta)
  • 75. Copia del menú •Encabezados (Principales, sub encabezados y nombres de los platos -Principales (aperitivos, sopas, entradas, carnes, mariscos y menús del día •Copia descriptiva (enunciados creíbles para poderse leer bien incluyendo los ingredientes principales del plato •Veracidad del menú (grado de calidad, declaraciones de frescura, origen geográfico, preparación y declaraciones de nutrición o de dieta Copia complementaria de comercialización (dirección, teléfono, días y horas de operación, comidas servidas, políticas de reservas y de pago, etc., también puede tener historia del local, misión, poesía, todo esto ayuda a realzar la imagen del negocio frente a los competidores
  • 76. Distribución • Secuencia • Ubicación • Formato • Tipo de letra • Ilustraciones • Papel • Cubierta
  • 77. Errores comunes en el diseño del menú • Menú muy pequeño • Tipo de letra muy pequeña • Sin descripciones • Todos los platos tratados de la misma forma • Algunos platos y bebidas no están listados • Problemas con las hojas anexas • Información básica del establecimiento no incluida • Paginas en blanco