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íNdice de popularidad de platos

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Administración de restaurantes, métodos y análisis de fijación de precios

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íNdice de popularidad de platos

  1. 1. Índice de Popularidad de platos Herramientas Para Proyecto de Aula
  2. 2. Índice de Popularidad • El índice de ventas es el resultado de dividir el número de unidades vendidas de un producto entre las unidades totales vendidas y multiplicando el resultado por cien, para obtener un porcentaje. El índice de exposición se obtiene dividiendo el número de días de exposición del artículo entre el total de días de exposición de todos los artículos. • El índice de popularidad, por lo tanto, lo obtendremos al dividir estos dos índices anteriores. El índice de ventas entre el índice de exposición. • Lo veremos mejor con un ejemplo. Para nuestros negocios de restaurantes sean independientes o parte de la hotelería la aplicación del índice de popularidad nos permite analizar la aceptación de nuestra oferta gastronómica por parte de nuestros clientes comparando unos platos con otros y teniendo en cuenta la variable tiempo a la hora de diferenciar aquellos platos más solicitados. Es decir, necesitamos el dato del tiempo que se ha estado vendiendo cada producto, puesto que es posible que no todos los platos coincidan en el tiempo. Para hacer este análisis manejaremos otros dos índices, que son el índice de ventas y el índice de exposición.
  3. 3. PLATO VENDIDAS EXPOSICION VENTAS EXPOSICION POPULARIDAD PLATO 1 21 7 18,58% 12,73% 1,46 PLATO 2 19 12 16,81% 21,82% 0,77 PLATO 3 20 7 17,70% 12,73% 1,39 PLATO 4 18 14 15,93% 25,45% 0,63 PLATO 5 17 7 15,04% 12,73% 1,18 PLATO 6 18 8 15,93% 14,55% 1,10 TOTAL 113 55 Índices de Popularidad Tenemos en este cuadro una lista de 6 platos de los que se vendieron diferente número de unidades y han estado expuestos al público también un número diferente de días. Para el plato 1, por ejemplo, se vendieron 21 unidades en siete días de exposición. Su índice de ventas fue de 18,58 que es el resultado de dividir 21 (unidades vendidas) entre 113 (total de unidades vendidas) por 100. El índice de exposición para este plato 1 es de 12,73, que es el resultado de dividir 7 (días de exposición de este plato) entre 55 (total de días de exposición de todos los platos) por 100. Por lo tanto el índice de popularidad es de 1,46, que es el resultado de dividir 18,58 (índice de ventas) entre 12,73 (índice de exposición). De manera general se consideran populares aquellos platos que su índice de popularidad es igual o superior a 1. De este modo y siguiendo con el ejemplo del cuadro anterior consideraremos platos populares los números 1, 3, 5 y 6. Y que el plato más popular es el número 1 y en menos popular es el número 4 Aunque estos cálculos parecen complejos y necesitan mucho de nuestro tiempo para calcularlos y analizarlos, hay que tener en cuenta que existen aplicaciones informáticas de contabilidad que pueden (y deben) estar integradas en tabla de precios de venta TPV que facilitan enormemente esta tarea. Los TPV´s tienen muchas funciones que se deben aprovechar para mejorar y facilitar la gestión del negocio y debemos aprender a sacarle el máximo partido si existen los sistemas.
  4. 4. Ventajas de una carta reducida Dependiendo del tamaño de nuestro negocio (comedor, cocina, empleados, público objetivo, etc.) debemos adaptar el tamaño de nuestra carta. De este modo una carta reducida nos ofrece las siguientes ventajas: •facilita el trabajo en la cocina •reduce el tiempo de elección al cliente •facilita la gestión de compra y la gestión de stocks •favorece los platos más rentables •ventajas financieras al aumentar la rotación del stocks Para decidir que platos incluimos en la carta debemos analizar la capacidad de la cocina y del personal para su elaboración. Analizar el tipo de cliente, según los gustos y poder adquisitivo teniendo en cuenta el precio final que vamos a cobrar por nuestros platos. Implicar al personal de cocina en la decisión de la oferta para favorecer un buen ambiente de trabajo y que se sienta a gusto en la realización de las recetas.
  5. 5. Combinaciones en el menú Hay que tener en cuenta las diferentes combinaciones que estamos ofreciendo a nuestros clientes con nuestra oferta del menú: Con un menú a elegir entre dos primeros, seis segundos y dos postres debemos saber que el numero de combinaciones resultante es 24 como resultado de multiplicar 2x6x2= 24 Otro posible menú sería el de elegir entre tres primeros, tres segundos y tres postres. Este menú nos daría un número de combinaciones de 81. 3x3x3= 81 El segundo menú nos permite con un menor número de platos un mayor número de combinaciones. Teniendo esto en cuenta debemos seguir además las siguientes normas: Los primeros platos deben tener un sabor más suave que los segundos No incluir alimentos de características parecidas No usar la misma salsa o guarnición para más de un plato Buscar el equilibrio dietético y la alternancia de carnes y pescados Procurar no repetir el tipo de elaboración entre primeros y segundos (cocidos, fritos...)
  6. 6. Criterios de selección de la oferta gastronómica La oferta gastronómica (carta y menú) es la base de tu Restaurante. El éxito de tu negocio depende enormemente de las decisiones que tomes en este punto, de los que se derivarán la mayor parte de los aspectos claves de la gestión en hostelería. De la elección que hagamos de nuestros platos dependerán el inventario de nuestro almacén y esto influirá en el capital de operaciones necesario y en las mermas que se puedan ocasionar. Las claves para decidir cuáles son los platos que incluiremos en la oferta gastronómica son: 1. Deben estar acorde con el tipo de establecimiento. 2. Analizar nuestro público objetivo para adecuarnos a sus gustos y necesidades. 3. Que los trabajadores se sientan cómodos con su elaboración y presentación. 4. Adaptados a la capacidad de la cocina. Tamaño y personal.
  7. 7. PRINCIPIO DE OMNES Una herramienta o referencia que se utiliza para la determinación y evaluación de los precios de la carta es el nuevo y denominado “ Principio de Ommes” desarrollado por el francés Jean Toulemonde creado primero para la venta en los establecimientos de venta de alimentos de supermercados e hipermercados. Posteriormente fue adaptada a la restauración y se fundamenta en los siguientes indicadores: • La dispersión de precios dentro de un grupo en el menú: se analiza el precio mas bajo y el mas alto para determinar si esta bien balanceada la oferta de tal manera que el numero de platos correspondientes a la denominada banda media, deben ser superiores a la suma de los platos de banda baja y a los de banda alta • El precio mas alto NUNCA debe ser superior a 2 o 3 veces el precio inferior. • “La relación entre el precio medio o promedio obtenido y el precio medio ofertado deberá ser igual a 0,9 o 1, de tal forma que si son inferiores a 0,9 es que se están vendiendo los platos mas baratos y si es superior a 1, es que se están vendiendo los platos mas caros”. Para cada resultado se debe hacer el análisis. Como es natural este principio tiene una utilidad determinada que ayuda en el análisis de una carta menú de alimentos y bebidas para la toma de decisiones. No obstante se deben complementar otras herramientas para apoyar la teoría de OMMES. Adaptado por Alvaro Goenaga De Bedout de: El Nuevo Marketing 14 Paraninfo pagina 335
  8. 8. Aunque existen otros métodos para la fijación de precios en el menú, en principio nos fijaremos en este nuevo y novedoso método por tanto recordemos: Los principios de Omnes busca la construcción correcta de nuestra oferta gastronómica y es una herramienta más para la fijación de precios. Es una técnica de comercialización que usan las grandes empresas, y casi siempre es olvidada o no conocida por los pequeños empresarios. Estos principios se aplican a cada gama o familia de platos, y se deben aplicar a un mínimo de siete platos por familia. Primer principio: Amplitud de gama (gama baja, media y alta). Debemos clasificar los precios de venta de los platos de cada familia. El número de platos de la zona media debe ser igual o superior a la suma de los platos de la zona baja y alta. Por otro lado, el número de platos en la zona alta no debe ser superior al numero de platos de la zona baja. Principios de Omnes I
  9. 9. Principios de Omnes II El segundo principio de Omnes nos habla de la amplitud de precios. •Nos indica que la diferencia entre el precio más bajo y el más alto, dentro de una misma familia, no debe ser superior a 2,5 por regla general. Para cartas extensas de más de nueve platos por familia la amplitud podría llegar a 3. •En el siguiente cuadro tenemos seis platos pertenecientes a una misma familia, con un precio que varía entre 6,50€ del plato nº 3 a los 15,00 del plato nº 4. •Si multiplicamos el precio más bajo por 2,5 nos dará como resultado el precio máximo que no debería superar ningún plato de esta familia: 6,50 X 2,5 = 16,25 De este modo comprobamos que nuestro plato más caro no sobrepasa este margen y cumple este principio OMNES II ZONA ZONA ZONA BAJA MEDIA ALTA NOMBRE DEL PRECIO < $9,33 $9,33<>$12,17 $12,17< PLATO EN DOLARES PLATO 1 $ 8,00 $ 8,00 PLATO 2 $ 11,00 $ 11,00 PLATO 3 $ 6,50 $ 6,50 PLATO 4 $ 15,00 $ 15,00 PLATO 5 $ 12,00 $ 12,00 PLATO 6 $ 10,00 $ 10,00 suma x 2 3 1 Por otro lado si restamos estos dos precios, el más barato al más caro nos dará lo siguiente: 15,00 - 6,50 = 8,50 Ahora dividimos 8,50/3 (tres zonas iguales) = 2,83 Por tanto 6,50 + 2,83 = 9,33 = Zona baja (los platos menores de 9,33 9,33 + 2,83 = 12,17 = Zona media (los platos mayores que 9,33y menores que $12,17 12,17 + 2,83 = 15,00 = Zona alta (los platos mayores que 12,17 y menores que $15,00) De este modo comprobamos que la suma del número de platos pertenecientes a la zona baja y el número de platos de la zona alta no es superior al número de platos de la zona media (tres). El número de platos de la zona alta tampoco supera al número de platos de la zona baja con lo que se cumple el primer principio de Omnes que vimos anteriormente.
  10. 10. Principios de Omnes III El tercer principio de Omnes nos habla de la  relación de la demanda con la oferta. Es  necesario medir si el precio medio ofertado por  nuestro restaurante coincide con el precio  medio que demandan nuestros clientes. La relación se obtiene dividiendo el precio  medio de la demanda entre el precio medio de  la oferta. Esta división nos dará un ratio que  debe ser lo más próximo a 1.          Precio medio demandado / Precio medio ofertado = 1 En la tabla siguiente tenemos los platos de una  familia, su precio de venta, el número de  unidades vendidas en un periodo de tiempo  determinado, y la cantidad de dinero que hemos  cobrado por la venta de esos platos. NOMBRE DEL PRECIO UNIDADES INGRESOS POR PLATO EN DOLARES VENDIDAS PLATO PLATO 1 $ 8,00 21 $ 168,00 PLATO 2 $ 11,00 19 $ 209,00 PLATO 3 $ 6,50 20 $ 130,00 PLATO 4 $ 15,00 18 $ 270,00 PLATO 5 $ 12,00 17 $ 204,00 PLATO 6 $ 10,00 18 $ 180,00 suma x $ 62,50 113 $ 1.161,00 Para obtener el precio medio O PROMEDIO de la oferta, tan  sólo tenemos que dividir la suma de los precios de venta de esta  familia entre el número de platos. En nuestro caso 62,50/6. Esto  nos da 10,42. El precio medio DEMANDADO es igual a la suma de los ingresos por todas las ventas dividido entre el número de platos vendidos en esta familia.                                                                                           Así:  1161,00/113 =      10,27. 10,27/ 10,42 = 0,98 que es nuestra relación oferta y demanda.  Cuando más sea inferior a 1 este ratio significará que se están  vendiendo más platos de la zona baja de la carta OSEA MAS  BARATO y que deberemos potenciar la venta de los platos más  caros. También se puede aumentar los precios de la zona baja  o bajar los precios de la zona alta. El cuarto principio de Omnes trata sobre las promociones o  sugerencias (no confundir con descuentos). Las promociones  deben consistir en poner en lugar destacado de la carta, o a  través de carteles o pizarras, aquello que más nos interesa  vender y deben ser productos que potencien la imagen de  nuestro restaurante. Lo más beneficioso será que los precios de  estos productos se muevan en la media de los precios  demandados.
  11. 11. Señor estudiante Su proyecto de aula  debe portar un pequeño  análisis simulado

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