Este documento proporciona información sobre los costos de alimentos y bebidas. Define costos y clasifica los costos en variables, fijos y otros. Explica conceptos como inventarios, almacenamiento, punto de equilibrio y cómo calcularlo. El objetivo es ayudar a los trabajadores a controlar costos de alimentos y bebidas para reducir variaciones y mejorar procesos.

1. GESTION TURISTICA Y HOTELERA
COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIBAS
PERIODO 1 DEL 2013

2. GENERALIDADES DE LOS COSTOS:
DEFINICION
 El costo o coste es el gasto económico que representa la fabricación de un producto o la
prestación de un servicio. Al determinar el costo de producción, se puede establecer el precio
de venta al público del bien en cuestión (el precio al público es la suma del costo más el
beneficio).
 El costo de un producto está formado por el precio de la materia prima, el precio de la mano de
obra directa empleada en su producción, el precio de la mano de obra indirecta empleada
para el funcionamiento de la empresa y el costo de amortización de la maquinaria y de los
edificios.
OBJETIVOS
Proporcionar al trabajador o involucrados las herramientas necesarias para ayudarle
a manejar de forma exitosa el control de los costos de alimentos y bebidas y reducir lasv
ariaciones a través del mejoramiento de los procesos y la estandarización, logrando de esta
forma, beneficios para sus clientes, personal y accionistas de la empresa
Definición de costo - Qué es, Significado y Concepto http://definicion.de/costo/#ixzz2J2XAaiDX

3. INTRODUCCION GENERAL A LA TEORIA DE LOS COSTOS
Objetivo:
Identificar y comprender los principios y conceptos básicos que se deben tener
en cuenta para el aprendizaje de los costos hoteleros. Para este fin se utilizaran
definiciones muy simples, con la idea de que puedan ser entendidas por
cualquier persona sin importar su formación profesional.
Competencias:
 Identifica los conceptos básicos utilizados en el control de los costos de
alimentos y bebidas.
 Conoce y entiende los fundamentos de los costos hoteleros.

4. INVENTARIOS Y ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO: Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes
tipos de mercancía. Son manejados a través de una política de inventario. Esta
función controla físicamente y mantiene todos los artículos inventariados. Al
elaborar la estrategia de almacenamiento se deben definir de manera
coordinada el sistema de gestión del almacén y el modelo de almacenamiento.
OBJETIVO DEL ALMACENAMIENTO: Consiste en el debido acopio de
mercancías, en el caso de los alimentos y bebidas se tiene en cuenta su
debida conservación y control. Lo anterior apunta al ciclo de almacén que
consiste básicamente en:
1. El adecuado almacenamiento de las mercancías luego de ser recibidas
2. Control de existencias
3. Despachos a Centros de Producción y Consumo
4. Solicitud de mercancías al departamento de Compras

5. CONCEPTOS BASICOS DE LOS COSTOS
Costos: son todas aquellas salidas de mercancía, que en su
momento fueron compradas con la intención de procesarse y/o
venderse. Los costos se recuperan inmediatamente se realiza
una venta es decir que su recuperación es a corto plazo. El costo
de un bien lo constituye el conjunto de esfuerzos y recursos que
se han invertido con el fin de producirlo.

6. CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS:
-Costo variable: son aquellos cuya magnitud cambia en razón directa del
volumen de las operaciones realizadas. Costos de materia prima o de
producción son aquellos que sufren aumentos o disminuciones proporcionales
a los aumentos o disminuciones registrados en el volumen de producción.
Ejemplos de costo variable: son la materia prima y la mano de obra directa
(cuando se paga a destajo es decir en función de la producción). Resultan de
multiplicar el costo unitario de materia prima (CMPU) por el número de
unidades vendidas o que se esperan vender.
CV=CMPU*N°U
Ejemplo: CMP MO UNID VENDIDAS
CV= $ 5700 + $ 100O X 40
CV=$ 6700 X 40 = $268.000

7. CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS:
CONTINUACION
-Costo Fijo: son aquellos que en su magnitud permanecen constantes
independientemente de las fluctuaciones en los volúmenes de producción y/o venta.
Ejemplo de estos costos son los servicios públicos y el arriendo de los locales o plantas
de producción. Resultan de sumar los costos de mano de obra (CMO) con los gastos
indirectos de fabricación (GIF)
CF= CMO+GIF (arriendos, publicidad, promociones, servicios públicos)
-Costo bruto: es el total de mercancías utilizadas en cierto departamento en un
determinado lapso de tiempo.
- Costo neto: es el total de mercancías utilizadas sin incluir los créditos al costo.

8. CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS:
CONTINUACION
- Créditos al costo: es el total de mercancías consumidas u ofrecidas a nuestros
empleados para que su valor le sea descontado posteriormente por nomina. En
algunas ocasiones no se cobra a los empleados estos consumos sino que se
ofrecen a ellos como cortesías por su buen desempeño o por algún tipo de
incentivo
Gastos: son todos aquellos pagos que tiene que realizar cualquier persona o empresa para
poder operar. Su comportamiento es fijo, es decir, los gastos permanecen prácticamente
constantes sin importar el número de clientes. Ejemplo de gastos son: servicios
públicos, arriendos, sueldos, impuestos, mantenimiento etc. Los gastos generalmente se
recuperan a largo plazo cuando se analizan las utilidades del periodo en los estados
financieros. Se pueden clasificar en:
-Gastos Indirectos de Fabricación: son todos aquellos gastos en los que incurre
la empresa para que la producción sea un éxito pero que no están directamente
representados en el producto final. (Agua, luz, teléfono, papelería etc.)
-Gastos de administración: son todos aquellos egresos relacionados con la gente que
dirige u opera el negocio.

9. CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS:
CONTINUACION
-Gasto de ventas o generales: son todos aquellos gastos que realiza la empresa
en el desarrollo normal de su actividad y que procuran incrementar las ventas en la
compañía (publicidad, promociones, cafetería, cortesías, comisiones por ventas,
gastos de reparto en el caso de existir domicilios etc.).
- Gastos de operación: son todos aquellos que se deben realizar para poder
mantener las instalaciones administrativas y operativas en perfecto estado.
- Gastos financieros: son aquellos egresos relacionados con transacciones
financieras.
BIBLIOGRAFÍA
 Adolfo Scheel Mayenberger. Control de alimentos y bebidas. Universidad
Externado de Colombia
 Gerardo Camacho. Formas para el control de alimentos y bebidas
 Carlos Alberto Trujillo Giraldo. Incidencia y manejo del IVA en alimentos y
bebidas. UNITEC
 Cornell University. Control moderno de alimentos y bebidas.
 Adolfo Scheel Mayenberger. Evaluación operacional y financiera. Universidad
Externado de Colombia.
 Cornell University. Técnicas de alimentos y bebidas.

10. PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio es el nivel de ventas en el cual los ingresos (ventas) son
exactamente iguales a los egresos (costos y gastos).
.
El punto de equilibrio ayuda a conocer el comportamiento de los costos y los gastos e
indica cual debe ser el nivel de ventas en una empresa para que esta no pierda ni gane
dinero, indicador que sirve también para conocer el tamaño mínimo de un restaurante o
negocio antes de construirlo.
Las variables que integran la fórmula del punto de equilibrio son:
-Ventas totales o Ingresos: son todos los ingresos propios de la actividad que desarrolla la
empresa. Resulta de multiplicar el precio de venta unitario (PVU) por el número de unidades
vendidas o que se esperan vender.
VT=PVU*N°U

11. PUNTO DE EQUILIBRIO
CONTINUACION
-Costos fijos
CF= CMO+GIF (arriendos, publicidad, promociones, servicios públicos)
-Costos variables
CV=CMPU*N°U
-Margen de contribución (MC): es la parte del precio de venta que una vez recuperados los
costos variables contribuye a recuperar los costos fijos y a generar utilidades
MC= PVU-CVU
Punto de equilibrio para un solo producto
Con los anteriores datos ya se pude plantear la siguiente fórmula para hallar el
punto de equilibrio para un solo producto en unidades:
PE= CF
MC

12. PUNTO DE EQUILIBRIO PARA UN SOLO PRODUCTO
fórmula para hallar el punto de equilibrio para un solo producto en unidades:
CF
PE =
MC
Ejemplo
Luis vende empanadas a un precio de $800 cada una, el costo de fabricación de
cada empanada es de $240.
El arriendo mensual del local es de $600000,
Su salario mensual es de $400000 y
por servicios públicos paga mensualmente $100.000.
¿Qué cantidad de empanadas debe vender Luis para estar en punto de equilibrio?

13. PUNTO DE EQUILIBRIO PARA UN SOLO PRODUCTO
Precio de venta unitario= $800
Costo variable= $240
Costos fijos= $1’100.000
(Arriendo, nomina, servicios públicos)
PE= (CF) 1’100.000 =1964, 2 und /mes = aproximando 1965 und /mes
MC (800-240)

14. Punto de equilibrio para un solo producto
Continuación
Luis debe vender 1965 empanadas al mes para estar en punto de equilibrio; ahora
comprobemos la operación.
Ingresos Totales: 1965 und. X $800 $1’572.000
- Costo variable 1965 und. X $240 < 471.600>
- Costos fijos <1’100.000>
$400
Debido a la aproximación que se hizo en el número de unidades a vender, a Luis le
sobraran $400 en el mes. Pero se puede observar como con este número de unidades
cubriría sus costos y gastos.