Tomo14 Palabras junto al Fogon

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La jerga de la cocina colombiana mientras se cocina, cocinas tradicionales de Colombia

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Tomo14 Palabras junto al Fogon

  1. 1. 14 biblioteca básica de cocinas tradicionales de colombia
  2. 2. Lácyde s Moreno Blanco
  3. 3. Palabras junto al fogón     Selección de golosos textos culinarios     y antología de viandas olvidadas Ministerio de Cultura
  4. 4. Ministerio de Cultura Mariana Garcés Córdoba ministra María Claudia López Sorzano viceministra Enzo Rafael Ariza Ayala Secretario General Juan Luis Isaza Londoño Director de Patrimonio Grupo de patrimonio cultural inmaterial Adriana Molano Arenas Coordinadora Proyecto Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia Viviana Cortés Angarita Isabel Cristina Restrepo Daniela Rodríguez Uribe Enrique Sánchez Gutiérrez Comité asesor para la política de conocimiento, salvaguardia y fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales colombianas Germán Patiño Ossa Soffy Arboleda de Vega Juana Camacho Segura Ramiro Delgado Salazar Julián Estrada Ochoa Ximena Hernández Sánchez Carlos Humberto Illera Montoya Lácydes Moreno Blanco Esther Sánchez Botero María Josefina Yances Carrera 8 8-43 Línea gratuita 01 8000 913079 (571) 342 4100 Bogotá, Colombia www.mincultura.gov.co
  5. 5. [5] 7 Criterio de esta edición 9 Prólogo 15 Antesala parte primera Comentarios generales sobre cocina 21 La palabra, hija también del fuego 43 Peripecias de la cocina 47 Instantes de la cocina 50 Del criollismo en la cocina 53 Como ha puntualizado ya la crítica 57 Sabores de otros tiempos 59 Experiencias y libros de cocina parte segunda Cocinas regionales colombianas 65 La mesa bogotana 77 Viaje por las cocinas de Santander y el altiplano cundiboyacense 83 Viaje por la cocina de la Costa Atlántica 90 Viaje por las cocinas de Antioquia, el Eje Cafetero y el Chocó 96 Viaje por las cocinas del suroccidente colombiano 106 Viaje por las cocinas del Amazonas y la Orinoquia colombiana parte tercera La olla Caribe 115 Laude e historia de una cocina Contenido
  6. 6. [6] 144 Palabras junto al fogón 158 Entre anafes y calderos. Barranquilla y sus sabores parte cuarta Divagaciones sobre comidas festivas, preparaciones e ingredientes 165 De la primera cena en América 169 Esplendor de la Natividad 177 Comidas de la Semana Mayor 181 Divagación sobre el sancocho 184 Acotaciones sobre el ajiaco 189 Divagaciones sobre tamales y envueltos 198 Pavos y pavitas jóvenes 201 Su majestad el señor cerdo 208 Divagaciones sobre la papa 211 América en sus frutas 220 El mundo del arroz 225 Festín de huevos 232 Estirpe de una antigua bebida 237 El secreto encanto de los puros o habanos * 245 entrevista a lácydes moreno, caballero de la cocina 249 recetario de viandas olvidadas 263 Referencias bibliográficas 271 sobre lácydes moreno blanco
  7. 7. [7] Criterio de esta edición Esta selección de escritos de Lácydes Moreno Blanco se ha hecho ­acudiendo a los distintos medios y escenarios en los que, por un lapso de más de treinta años, ha publicado gran cantidad de artículos y ensayos sobre las cocinas de Colombia y del mundo. El maestro Lácydes Moreno escribió diversos textos entre comienzos de los años ochenta del siglo pasado e inicios de este año, en revistas como Consigna, Diners, Semana, Credencial, Credencial Historia, Nueva Revista Colombiana del Folclor, entre otras. En particular escribió durante varios años en Cocina y… saber ‒revista patrocinada por Nestlé, aparecida entre 1984 y finales del siglo pasado‒ donde desplegó una verdadera cátedra, pues allí escri- bió profusamente artículos de fondo, editoriales, comentarios y reseñas de libros gastronómicos. También está lo aparecido en el transcurso de cuatro lustros en diarios como El Tiempo y ponencias y lecturas en conferencias nacionales e inter- nacionales hechas ante públicos especializados. De todos estos escritos se han escogido aquellos que expresan de forma definida sus intereses recurrentes, y de manera específica su atención y fervor por la cocina colombiana, lo que es concordante con el objetivo mismo de esta Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. Se han organizado en cuatro núcleos que representan campos de estudio y reflexión a los que el autor ha dedicado persistentes miradas e indagaciones: comentarios generales sobre el acto de cocinar y sobre el buen comer y sus implicaciones culturales; las cocinas regionales del país; preparaciones, viandas e ingredientes nativos sobre los que gusta divagar, exaltar y compartir; y, sobre todo, el resultado de amplias pesquisas y dilatados viajes gastronómicos para presentar lo que a su juicio constituye una olla histórica, mestiza, original y suculenta: la comida del Caribe y dentro de ella la de su Cartagena ancestral.
  8. 8. 8 Pese al carácter no académico de la mayoría de los artículos y textos aquí consignados, y al propio talante espontáneo y festivo con el que fueron escritos, para la presente edición se ha pretendido, hasta donde fue posible, organizar una bibliografía básica unificada que da cuenta de muchas de las fuentes y lecturas inspiratorias del autor. Esta se ha actualizado, en algunos casos, para facilitar al lector su búsqueda y consulta. Para finalizar,el autor presenta en esta edición una breve pero especial ­selección de recetas de platos colombianos olvidados o en proceso de desaparición que, por ello mismo y como parte de un patrimonio frágil y en disolución, lanza como una invitación a su recuperación y disfrute. Y aunque Lácydes Moreno ha manifestado repetidamente que carece de ­pretensiones literarias, se ha esmerado siempre por producir una prosa cuidada y comunicativa que esperamos haga grato al lector el amplio recorrido de aromas y sabores aquí propuesto. juliana duque mahecha josé antonio carbonell Compiladores palabras junto al fogón
  9. 9. [9] Prólogo Conocí a Lácydes Moreno hace ya algunos años, de la mano del ‘Chivo’ Calderón, uno de los socios fundadores de La Fragata, restaurante que funcionó originalmente en el Centro Comercial El Lago en los años sesenta del siglo pasado, que años más tarde se convertiría en uno de los pioneros y más prestigiosos lugares especializados en comida de mar del país. Por supuesto, ese día nos unió una gran comilona. El ‘Chivo’ llegó cargado de frutos del mar y Lácydes de vino blanco. Nos tomamos la cocina ‒y el vino, por supuesto‒, y, entre las gloriosas historias del ‘Chivo’, cada uno aportó, además del hambre y de algo de gula, sus recetas y anécdotas. No sobraron ese día la alegría y el buen humor que nos contagiaban el ‘Chivo’ y Beatriz, su esposa. La culinaria, la investigación, la cocina, el gusto por narrar su historia y la pa- sión por descubrir nuestro país y sus riquezas consolidaron un vínculo. Es un honor entonces dedicar esta nota a presentar el resultado del trabajo de Lácydes, cuyos artículos serán un gran aporte para el reconocimiento de nuestro patrimonio cultural. Para entender nuestra culinaria, su historia, la gastronomía y la importancia y particularidad de nuestra tradición, recordemos que Colombia ‒como definía el profesor Ernesto Guhl en su libro Geografía extensa de Colombia‒, es un país tropical. Esto quiere decir que es un país microclimático: en el trópico, lo dijo ya el sabio Caldas antes de que lo aseverara el barón Von Humbolt, cada 32 metros de ascenso o en dirección contraria, 32 metros de descenso, hay un cambio de temperatura ambiental de un grado. En América, ese eje climático de ascenso y descenso se repite; sin embargo como el clima no es temperatura ambiental sino régimen de lluvias o de vientos, encontramos que sumando todo el territorio sur y centroamericano las diferencias topográficas varían con enorme distancia.
  10. 10. palabras junto al fogón 10 Aquí se elevan masas cordilleranas, pero más allá, topográficamente parecen imperar ­terrenos llanos o cordilleranos cuyas características geográficas son diversas en cada clase; no hay, por ello, un régimen idéntico para ningún sector propiamente dicho. En Colombia, las mismas cadenas cordilleranas se oponen como paravientos: los vientos y las lluvias están íntimamente ligados. Las lluvias ‒hasta cuando no se presente un cambio climático de gran calibre‒, proceden de la temperatura y del movimiento de las masas marinas. La temperatura resultante del ascenso o ­descenso de ese factor movilizador, sirve de agente conductor de las grandes o menores manchas de humedad en los océanos. Los factores son diferentes,y su régimen está dirigido por las corrientes marinas: unas cálidas y,por tanto, superficiales, y otras frías y, por tanto, bajas o internas. De las temperaturas ­marinas dependen en gran parte los regímenes de lluvias continentales. De las corrientes frías ­procedentes del Polo Sur que ascienden siguiendo la costa occidental de América del Sur ­resultan las grandes precipitaciones que caen sobre todo el territorio chocoano y por influencia se esparcen sobre la costa nariñense y caucana. De las regiones amazónicas proceden los grandes vientos alisios del sur, mientras que los ­llamados alisios del norte se generan sobre el océano Atlántico en la zona denominada el Caribe. Este régimen pluvial, más o menos parejo o estacional, unido a las ­condiciones topográficas hizo posible la amplitud de la agricultura colombiana: una agricultura especializada, como la del trigo, aportado por los conquistadores, la del café del Lejano Oriente, la del maíz que nacía en nuestras tierras de tiempos ­precolombinos, la adaptación de los cítricos o el banano, o los tubérculos diversos, utilizados ­también por nuestros antepasados. Esta diversificación hará de nuestro país una tierra capaz de ofrecer multiplicidad de frutos sin la restricción de ­estaciones. Cada una de las regiones podrá ofrecer lo suyo y ya se darán cuenta de esta riqueza los ­conquistadores en el siglo xv,aunque les costará un tiempo. Tanto semillas como consumidores tardarán en aclimatarse. Colombia sigue siendo y será siempre, un país tropical y un país mestizo. Esta doble cualidad ha condicionado sus comportamientos, constituido un carácter y, por tanto, diseñado un destino. Retomemoselhilodeaquelloquellamaremosnuestropatrimoniocultural.Muy poco sabemos de la comida precolombina.No tuvo Colombia la suerte de México, donde un fraile se dedicó pacientemente a interrogar a los cocineros, a observar su trabajo y a anotarlo. Nuestros cronistas hacen caso omiso de la ­comida. La descri- ben, sí, y la califican como horrible, detestable o “de salvajes”. Salvo Castellanos, que parece haber sido goloso,ninguno de los cronistas menciona ­necesariamente o
  11. 11. Prólogo11 en detalle comidas, frutos o minucias culinarias. El siglo xvi ­español es un ­recinto de barbarie. Eso explica la brutalidad insensata de la ­conquista de América, que si acaso aplaca, con morigerada tardanza, el espíritu más universal de Carlos v y la dinastía de los Austria, pero que no logrará, culturalmente hablando, hacer que Europa termine en Gibraltar en vez de allende los Pirineos. Los españoles que desembarcan en América estaban acostumbrados a la dieta hija del mestizaje franco árabe, pero al momento del desembarco no traen nada distinto a las galletas de marinería. Se resisten a probar la comida del Nuevo Mundo, aun las suculentas frutas que les ofrecen los naturales a manera de ­ofrenda. Descubren el maíz, que es el pan de los indígenas, quienes lo usan molido para hacer tortillas, disuelto en agua para bebidas fermentadas, crudo cuando está fresco, o comen a dentelladas los granos de las mazorca tiernas, pero lo desprecian. El mestizaje en la mesa y en la tierra no tardará mucho en presentarse; las carabelas partirán ­hacia el Viejo Mundo cargadas con tomates, cacao, tabaco, maní, piñas, guanábanas, guayabas, aguacates, canela y vainilla y en las tierras americanas crecerán naranjos, limones, hortalizas,cebollas y ajos,entre otras miles de especies y especias que se mezclarán con gracia. El término criollo, nacido en América, señaló durante toda la Colonia a la ­persona u objeto de procedencia americana o a los hijos de la mezcla hispanoa- mericana. Con distintas variaciones se llamó criollo, pero también mestizo, al hijo de blanco e india, y mulato, al hijo de blanco y negra. Ese mestizaje sucede en los vocablos, con los alimentos, la forma de servirlos, los convites y celebraciones y en Colombia país de regiones habrá una mayor diversidad gracias a su geografía, sus procesos e influencias. No hay una comida colombiana propiamente dicha, pero sí, una comida regional colombiana. En la región, cada microclima multiplica a niveles exponenciales la posibilidad del uso de sus frutos. La comida se hace criolla con la aparición de elementos llegados durante el proceso de conquista de Europa y se produce un mestizaje amplísimo en las comidas regionales con la aparición,por razones de inmigración,de grandes grupos de etnias.Nos referimos por ejemplo,al aporte de las migraciones árabes asentados en la Costa ­colombiana, especialmente en los alrededores del río Sinú, o a la influencia de los esclavos afri- canos. La comida, además, tiene tras de sí, una tradición: es un saber que se apren- de. Todo quehacer culinario procede, entonces, de un proceso histórico y es su resultado. Los españoles que llegaron a América trajeron consigo elementos básicos para su cocina y unos saberes que son también hijos legítimos o naturales de
  12. 12. palabras junto al fogón 12 su ­propia historia. El español que llega a América es huésped de una mesa en ­donde se ­mezclan las comidas latinas, franca, árabe y judaica. Aun cuando no es el caso específico de la comida santafereña, a nuestra América llegó, encadenada y condenada a un trabajo sin contraprestación alguna el hombre africano, hijo de quien sabe cuántas etnias. A la presencia de los esclavos en el país debemos apor- tes ­magistrales a la gastronomía colombiana: el uso del plátano, del coco, de los ñames y de unas técnicas culinarias muy específicas, como la fritura. Mientras los cristianos comen pan de harina horra, tocino, carne de caza y en el mejor de los días cordero y quesos, los señores en la corte preparan la olla podrida, potaje en el que se cocinan todas las carnes juntas aderezadas con nabos. En la mesa árabe se sirven manjares de sabor delicado. Como por disposición religiosa los mahome- tanos no toman vino, secan las uvas al sol y usan la hoja de la parra para envolver bocados delicados, y llevan a España el arroz (derivado su nombre de la palabra riz, en árabe). Lo sembraron y cultivaron en España. Son hortelanos cuidadosos y diestros. Siembran naranjales y limonares y perfuman las viandas con sus aro- mas o aceites esenciales (azahar es también palabra árabe, lo mismo que azafrán, el delicado condimento; pistilos aromáticos, que dan color y sabor a la vez). En sus huertos crecen las mentas y el tomillo. Se siembran para la mesa el romero. y para crear sombra y adobo del cordero, el laurel. Utilizan el trigo no solamente para ­delicados pasteles, sino como parte de ensaladas. Usan agua de rosas para darle fragancia a ciertos postres y para enjuagarse los dedos luego de la comida, ­puesto que no usan cubiertos. Son sabios en el arte de extraer aceite de la oliva, aún ­cuando usen también el de sésamo o ajonjolí (otra palabra suya). Secan du- raznos, manzanas, ­higos... Vienen de lugares secos y tierras pobres, lo cual explica no solo la presencia de dátiles y nueces, alimento de soldados y beduinos en los desiertos, sino también la parquedad, que en ese pueblo no es virtud, sino hábito cultural. De los árabes aprendieron los españoles a manejar los recursos hídricos y el clima a través de su arquitectura. Llegados al nuevo mundo, los conquistadores implantarán muchas de sus tradiciones heredadas de ese primer proceso de con- quista en sus tierras; los asentamientos posteriores reforzarán este mestizaje en las regiones; esclavos africanos en la región pacífica o árabes en la región Caribe, y se añaden a la despensa los animales de corral y el ganado vacuno y ovino. En las ollas, y sin prejuicios, se irán agregando usos, técnicas y elementos de aquí y de allá. Gracias a América, las ollas europeas enriquecieron sus despensas y sobrevivieron a las hambrunas. ¿Qué sería de la comida italiana, la pasta, sin el aroma y el sabor de su salsa elaborada con ese rico fruto dulce y ácido, el tomate?
  13. 13. Prólogo13 ¿No estarán los húngaros agradecidos del sabor del goulasch, su plato ­tradicional, cuyos elementos esenciales son la papa, el tomate y el pimiento? Y los rusos desti- larán con mucha gracia el tubérculo americano, la papa, para hacer su bebida na- cional: el vodka. Y ni hablar del cacao, ya mercancía de valor de intercambio para los nativos, valioso y rico alimento que penetrará el mundo entero. Comer es necesario para sobrevivir. Pero en los textos que encontrará el lector en este volumen, se hablará de gastronomía, y esta señala un punto que está más allá del mero comer. En gastronomía está comprendido también el gustar. Y nos acercamos a la cocina,al oficio culinario,a la tradición y al patrimonio de las regio- nes y también al término “cultura”. La palabra cultura viene del latín y su raíz es agrícola: cultivo, aquello que se siembra, crece, y alimenta y requiere de un cuida- do; la atención permanente garantiza el resultado de aquello que se ha sembrado. El concepto cultura está ligado a un saber, y los pueblos iniciaron su proceso de civilización a la par con la elaboración de su dieta. Cuando la comida se prepara para dar gusto a quienes se sientan a la mesa, se está hablando ya de gastronomía. La gastronomía será la madre de los sabores novedosos. Los añadidos podrán ser minerales como la sal o especies como la pimienta o vegetales como las hierbas aromáticas o, simplemente, cambios de procesos en su cocción; asado, horneado o hervido, procesos que producirán cambios en el sabor y en la textura de los alimentos. En la gastronomía, tales cambios son añadidos culturales. La comida, además, tiene tras de sí una tradición: es un saber que se aprende. Todo quehacer culinario procede, entonces, de un proceso histórico, y es su resultado. Colombia es un país de regiones, un país mestizo, heredero, a su vez, de mesas mestizas. Este país criollo posee una rica tradición cultural que se ha ido fundiendo en las diversas ollas de las regiones; ese patrimonio no es estático, varía y se transforma, se añaden u olvidan ingredientes o recetas, pero ese sabor criollo es indisoluble. En Colombia y su gastronomía está la riqueza del ser mestizos, orgullosamente criollos. Un trabajo interesante este que se ha puesto como reto el Ministerio de Cultura de recopilar y escoger los textos de Lácydes sobre nuestro patrimonio gastronómi- co. En los años setenta del siglo pasado, Roberto Posada nos abrió las puertas del diario El Tiempo para empezar a escribir sobre la importancia de la gastronomía en la cultura nacional. Entonces logramos permear otros espacios y convencer a editoriales de publicar libros. Hoy seguimos, tercos, en la tarea. Aunque cuando éramos pequeños nos decían que los hombres en la cocina no olían tan bien, tan- to Lácydes como yo nos empeñamos en cocinar e investigar para enriquecer esa
  14. 14. palabras junto al fogón 14 comida y convidar a comensales para darles a conocer nuestros descubrimientos a la par con la historia de sus ingredientes y procesos. El oficio de la cocina no es reciente, pero en Colombia somos pioneros en esta labor de investigación, y Lácydes, con juicio y tesón, ha logrado descubrir, enriquecer y adornar las ollas y la cultura colombiana. El siguiente volumen es apenas una muestra, la punta del iceberg de esta magna y sabrosa pasión como aporte al patrimonio cultural, tan tangible como un sancocho y tan intangible como el olor de la vainilla. antonio montaña nariño
  15. 15. Antesala El presente volumen, que tan generosamente hace parte de una sustantiva colección en torno a nuestros sabores y saberes en la cocina, dispuesta en buena hora por el Ministerio de Cultura, refleja en su esencia una delicada sensibilidad de la señora Mariana Garcés Lloreda, quien con vocación de servicio está al frente de ese despacho. Es que a esta feliz iniciativa le concedo un excepcional valor cultural, pues si es cierto que desde que el hombre conoce el fuego y embrujado por el misterio de sus delirantes llamas que transmitían calor y una deslumbrante luz pudo someterlo a sus caprichos para establecer así el hogar que habría de trocar lo crudo en cocido, nació también una saga sin término, que está regida por tradiciones, concepto de los gustos, sentido del arte, sabiduría por las combinaciones con los diferentes productos de la naturaleza, en fin, inspirada permanentemente por la imaginación del mismo hombre para hacer delicias o barbaridades. Estas páginas ‒jamás soñé la forma de vida que tomarían ahora‒ encierran un largo itinerario de mis querencias espirituales y un discreto reflejo de mis predi- lecciones por los libros, sus enseñanzas y desafíos intelectuales; pero, sobre todo, manifiestan una permanente preocupación para que entendamos la trascendencia social que conllevan las cocinas propias, en un momento en el que apelamos a la universalidad de su quehacer como cultura, arte, voluptuosidad, sinfonía sosegan- te de los gustos. Estos textos, reunidos bajo el título Palabras junto al fogón, han tomado otra vida ahora, y posiblemente se han salvado de un olvido definitivo, pues muchos de los comentarios salieron en las hojas volanderas de la prensa cotidiana,donde todo es fugaz. La alegre empresa fue posible por el empeño y la esmerada investigación de caros amigos, a quienes desde los hondones del espíritu deseo expresarles mis
  16. 16. encendidos agradecimientos. En primer término a la señora Ministra de Cultura, Mariana Garcés Lloreda, por sus predilecciones intelectuales al emprender una tarea tan conveniente para el país como es esta de divulgar muchos trabajos sobre nuestras cocinas regionales.En lo que a mí toca, junto con una rosa roja,le expreso mil y mil gracias. Los reconocimientos también para Juan Luis Isaza Londoño, director de pa- trimonio del Ministerio de Cultura; y a Germán Patiño, director académico de la colección. Y no olvido el nombre de la talentosa antropóloga Juliana Duque Mahecha ni el del caro José Antonio Carbonell por la paciencia que tuvieron para rescatar de olvidadas revistas, recortes de prensa y textos dormidos en antiguos archivos muchos de estos escritos. Estas cálidas manifestaciones de agradecimiento personales se extienden hasta el viejo y fraterno amigo Antonio Montaña, quien enaltece la recopilación con un sápido y expresivo prólogo. Por último, en esta oportunidad yo serviré apenas de fatigado cicerone por el bosque donde afloran notas sobre “Sabores de otros tiempos”, “Del criollismo en la cocina”, “La primera cena en América”, “Esencia y presencia de la cocina del Caribe”, “Divagaciones sobre tamales y envueltos” o “Su majestad el señor cerdo” entre muchos otros temas, para leer cuando no nos llega el sueño en la cama. lácydes moreno blanco palabras junto al fogón
  17. 17. [17] Palabras junto al fogón
  18. 18. parte primera Comentarios generales sobre cocina
  19. 19. [21] La palabra, hija también del fuego1 Aunque por herencia familiar desde muy temprano tuve inclinación por el buen decir, por el hermético encanto o musicalidad de muchas voces de nuestro bello idioma castellano, en este navegar en el tiempo que es el vivir jamás abrigué los sueños de ingresar como miembro en la categoría de Correspondiente y, desde esta tarde, en calidad de miem­bro de Número a esta altísima Academia de la Len- gua. Debo este honor a la nobleza espiritual de algunos colegas que propusieron mi nombre y luego a la aprobación de otros esclarecidos miembros. Para todos ellos el homenaje de mis profundos agradecimien­tos, aunque, sin falsas modes- tias, apenas brotado de los sentimientos más vivos y honestos, debo decir que este honor así brindado excede mis merecimientos intelectuales, pues no soy gramá- tico ni filólogo. Sí, es verdad que desde muy temprano me acerqué a las buenas letras ‒sin desdeñar la lectura de los clásicos que me dieron buenos ejem­plos‒, así como al maravilloso mundo del periodismo al lado de un ilustre escritor e historia- dor, quien con el correr de los días también fue miembro muy distinguido de esta Academia. Se trata de don Eduardo Lemaitre Román, en compañía, además, del entrañable Ramón de Zubiría, o ‘Tito’, como lo llamábamos afectuosamente. No penetré sin embargo en las en­trañas complejas de nuestro idioma, en las trampas en que naufragan muchos e incluso los más hábiles nautas del quehacer idiomá- tico, ya que el habla de Castilla, a pesar de su alta armonía, de su riqueza léxi­ca atesorada por diferentes corrientes, tiene una estructura gramatical endiablada. Solo vocaciones privilegiadas, como las de algunos que ocupan un puesto en esta histórica Academia, se le miden con éxito a la tarea de desentrañar sus secretos. 1. Disertación del autor con motivo de su posesión como Académico de Número en la Junta Pública de la Academia Colombiana de la Lengua. Bogotá, 23 de junio de 2011.
  20. 20. palabras junto al fogón 22 Pero con el ánimo de corresponder al honor reiterado que aca­bo de recibir, les prometo, caros colegas, servir con esmerada voluntad a la bella tarea de enrique- cer las labores académicas con el estudio de muchas voces atinentes al mundo de la cibaria. Tema tan dejado de la mano pese a la trascendencia que encierra esta corriente léxica, especialmente en el mundo moderno que estudia todas las mani- festaciones culturales de la cocina. Desde luego,esta tarea se haría primordialmente en torno a nuestras tradiciones culinarias, donde abundan tantos americanismos con raíces quechuas, muiscas, ná- huatles,africanas y árabes,entre mu­chas otras (cuando no con deliciosos arcaísmos del castellano que con­servan su duende o con neologismos que ha ido aceptando la Real Acade­mia Española). Para sustentar esta reflexión tenemos varios ejemplos: baguete, adaptación gráfica de la voz francesa baguette, barra de pan larga y estre- cha; beicon, proveniente del inglés bacon, entre nosotros tocineta; besamel o besa- mela, derivada del francés bechamel, la célebre salsa blanca; carpacho, adaptación gráfica propuesta para la voz italia­na carpaccio, plato de lonchas finas de carne o pescado crudo; cáterin, adaptación al español de la voz inglesa catering, servicio de suminis­tro de comidas y bebidas; osobuco, del italiano ossobucco, estofado de trozos de morcillo de ternera con su pulpa y tuétano. En fin, cantera sorprendente esta del léxico propio del fogón que hemos ignorado tal vez por considerarla la cenicienta de la literatura. Si he percibido como honor altísimo la decisión que tomó esta ilustre Aca- demia –desde su fundación consagrada al buen uso y defen­sa de nuestra lengua en Colombia–, de elevarme al rango de miembro de Número, el caudal de ese sentimiento aumentó al enterarme de las honorables personalidades por las que esta silla fue ocupada. Desde mayo de 1883 por don Marco fidel Suárez, luego por el reverendo padre Félix Restrepo, a continuación por el reverendo padre Carlos E.Mesa y,por último,por don Nicolás del Castillo Mathieu quien posteriormente fue elevado al rango de miembro Honorario. El señor Suárez, por dolorosas circunstancias familiares, fue siempre nombrado en mi hogar paterno con admiración y respeto, casi diría que con especial afecto a su memoria. Varón de dolores y virtudes eximias, ocupó un puesto de superior jerarquía intelectual y moral en nuestra historia, ya de la política, ora de letrado. Me refiero con esto último a sus estudios gramaticales, para ponderar apenas al hombre de letras –no al gran republicano que tanto sirvió a su patria desde po- siciones de alto rango–. Estos causaron en su momento altísimos reconocimientos que aún hoy son valiosos por la claridad del razonamien­to y la precoz elegancia
  21. 21. La palabra, hija también del fuego23 de sus formas expresivas. Vendrían luego sus orientadores escritos en la prensa, en los que afloraron siempre sutil elegancia, fuerza doctrinaria ejemplar y gracia idiomática. Y más tarde los Sueños de Luciano Pulgar (1966), tesoro de referencias históricas, literarias, de reacciones emocionales, y consolación espiritual muchas veces. En fin, hablar del señor Suárez es aludir a una de las cum­bres de nuestras letras y del patriotismo. Referirnos ahora con sentido respeto al reverendo padre Félix Restrepo es tan- to como volver a la memoria de uno de los artífices más entrañables de esta Acade- mia. Como miembro y director que fue de ella, su atractiva y cálida figura aún se siente en estos salones, y, como si su obra fuese poca, aflora la extraordinaria labor como hombre de pen­samiento que fue, autor de una prolífica obra. Valga citar sus Llave del griego: comentarios sobre semántica, etimología y sintaxis (1987), Entre el tiempo y la eternidad (1963), Elementos populares griegos en la lengua castellana (1966) y La ortografía en América y otros estudios gramaticales (1979), espigando apenas entre su extraordinario legado como escritor de hondos exámenes en el humanismo. Otro varón de altísimos quilates que honró esta Academia fue el reverendo padre Carlos E. Mesa Gómez. Ciertamente impresiona el legado que dejó como escritor y acucioso investigador atinente a diversos temas, en razón de que se refieren a lo religioso, histórico, literario, poético y biográfico. Entre ellos cabe citar La poesía española contemporánea (s. f.), Divagaciones sobre la literatura picaresca (1971), Viñetas históricas de Tito Livio (1960), Hombres en torno a Cristo (cinco volúmenes) (1977), Colombia en sus pueblos (s. f.), Cervantismos y quijote- rías (1985); títulos seleccionados en un bosque de obras que por la enjundia y los conocimientos que exhiben nos sorprenden muy gratamente. Pero mi buena estrella me tenía reservada otra sorpresa: que me correspondiera precisamente la silla que venía ocu­pando un entrañable amigo de luengos años, don Nicolás del Castillo Mathieu. Con él tengo una amistad acrisolada por mi admiración al que ha sido compañero de per­manentes disciplinas intelectuales, debido a sus trabajos originales y erudi­tos que a lo largo de los días fue entregando como valores sustantivos de la cultura nacional. Caso excepcional en verdad el de este ilustre cartagenero. Abogado de la ­Universidad Javeriana,magíster en literatura y lenguas romances de la Universidad de Harvard y doctor en Derecho privado de la Universidad de París, claustros en los que sobresalió siempre por el brillo de la inteligencia y el espíritu de investiga- dor.Aunque caribeño,pues nació en Cartagena en un hogar de clarísimas y nobles
  22. 22. palabras junto al fogón 24 tradiciones, su tono espiritual es discreto, sin estridencias y con un sentido nato de la cortesanía. De ese aplicarse a los estudios y con una sólida formación académi­ca, enri- queció con obras sustantivas nuestra cultura. Prueba al canto: Biografía de Rafael Núñez (1955); El primer Núñez (1972); El segundo viaje de Colón y la expedición de Pedrarias (1974); Universidad y gobierno de los Estados Unidos (s. f.); El puerto de Cartagena visto por algunos autores coloniales (1965); Pruebas, presun­ción e indi- cio (s. f.); La llave de las Indias (1981); Léxico caribe en el Caribe insular (1977); Léxico caribe en el Caribe negro de Honduras Británica (1975); Esclavos negros en Cartagena y sus aportes léxicos (1982); y Descubrimiento y conquista de Colombia 1500-1550 (1988). Cuando se arriba a la cumbre de la experiencia que dan los años uno llega a una triste conclusión: los amigos,los verdaderos amigos,los que son capaces de un sacrificio o de una despejada soli­daridad son pocos. Tuve la fortuna, no obstante, de contar con tres o cuatro de ellos. Algunos se fueron ya con la señora Muerte, pero me quedan unos pocos todavía. Entre los primeros, como joya de la corona, destaca precisamente por sus virtudes excepcionales y mi admiración estremecida Nicolás del Castillo Mathieu. Y ahora entremos en la materia de mi disertación en torno a La palabra, hija también del fuego, algo sobre el encanto y tradiciones de algunas comidas, de su arte y leyendas en el caso de muchas de ellas. ·•· Hubo un tiempo en que nadie conocía el fuego. Las personas solían calentar la comida al sol; y la parte superior de los víveres, cocida de esta suerte, la co­mían los hombres, y la parte inferior, que no estaba cocida, la comían las mujeres. –Mito del pueblo chiluk Ciertamente, el descubrimiento del fuego –que conforme a un mito universal aceptado vino del cielo a la Tierra–, rebelde y arrasador en sus comienzos sobre los contornos terrestres, debió de desconcertar y de llenar de estremecido pavor a los primeros homínidos. Pero por su fuerza y pureza fue desde un comienzo “con- siderado como el más noble de los elementos, el que más se acercaba a la divini- dad”. Que así se ha encontrado en casi todas las mitologías, tal la griega, la persa y
  23. 23. La palabra, hija también del fuego25 la romana, entre muchas otras. Por lo demás, según lo puntualizó Pérez-Rioja, por su dirección e intensidad se consideran dos clases de fuego: el fuego-tierra, ener- gía física, calor solar, símbolo erótico, y el fuego-aire, energía espiritual, símbolo ­regenerador o purificador. Pero hagamos imaginariamente una composición de ese mundo primitivo: errabundo, aquel antepasado nuestro debía alimentarse, primordialmente y con monotonía, de roedores, insectos o caracoles cuando el hambre le arañaba el ­estómago,sinnocionesdeltiemponiunaclaraconcienciadelgusto.Opersiguiendo en esos trances a bóvidos, renos, mamuts y ciervos, quizá enjutos rebecos. O gamos, jabalíes y bisontes, sacrificados brutalmente con el cuchillo incipiente, labrado de manera tosca en un trozo de obsidiana, de cuarzo o de sílex. También pájaros, que comenzaban su canto en los aires de un mundo diáfano de silencios, de incógnitas e incertidumbres para el corazón de ese homínido que marchaba a su destino sin más sueños que los de la su­pervivencia. Aves aquellas que comerían o devorarían después de tres o cuatro días,un tanto manidas,progenitoras en todo caso del frisan­dé, que milenios más tarde serían del gusto galo. Sin embargo, un día –mila­groso día– el instinto del homínido logra el prodigio de someter a su capricho o necesidad vital a aquellas lenguas de purísima presencia que lograban un sosegado calor, cuando no una enervante tibieza, una prodigiosa atmósfera ­destinada a inusitadas conquistas de su ánima. El fuego iluminando el misterio de las palabras embrionarias, el fuego en las tres piedras míticas para darle vida a los primeros pu­cheros. Por algo, con fuerza espiritual, y tal vez fatigada después de una de sus tantas fundaciones, en pleno Siglo de Oro español,diría santa Teresa: “Entre los pucheros también anda Dios”. Y, sin proponérselo, también había creado allí el hogar incipiente, sitio don- de se coloca la lumbre en las cocinas. Lumbre a cuya vera una noche habría de ­reclinarse fatigado junto con la mechuda, suscitadora impaciente de otros apeti- tos impuestos por la naturaleza, mientras el trozo de mamut o de reno se les cha- muscaba en las brasas adormila­das. Despabilados luego y urgidos por la gazuza, ­volvieron a la carne que atesoraban, y al hincarle los romos dientes se encontraron con un nuevo sabor, con la revelación de una inédita textura, con una pulpa más dúctil para la inmediata digestión. Aunque hay quienes piensan por las relativas evidencias de los huesos calcinados que se han halla­do en las cavernas –eran sus viviendas en esa época de la prehistoria–, que el incendio de un bosque pobla- do de animales salvajes le dio a este ser la oportunidad de probar carne asada y ­descubrir un escondi­do deje.
  24. 24. palabras junto al fogón 26 La cocina había nacido al conjuro del fuego dominado; sus fundamentos no han variado a pesar de los milenios transcurridos,no solo por el encantamiento del fue- go, sino por su fuerza para modificar las carnes, las semillas, los granos y las frutas, en inéditos sabores, ve­nero de inusitados deleites humanos. Desde entonces, esa criatura no ha cesado en la gozosa aventura de descubrir sorprendentes gustillos y alimentos que le concedan nuevas energías para la vida y el sacrificio amoroso con la pareja exigente. Valga en este caso la reflexión de Johan ­Goudsblom (1995) en un lúcido trabajo sobre el tema: “La fuerza destructora del fuego se empezó a usar para producir comida más comestible y gustosa, más adecuada para el consumo humano que los ingredientes en las condiciones originales, brutas”. En la mitología clásica aparece Prometeo como el más célebre de los titanes, quien destaca por su fortaleza física, cuando predomina la fuerza de la razón so- bre la fuerza bruta. Para que los seres humanos fueran superiores a los animales, Prometeo decidió darles una forma más noble y permitirles caminar erguidos. Como don les dio el fuego, que había obtenido de una chispa del carro del Sol. El fuego era, sin duda, la ofrenda más valiosa que Prometeo podía haber dado a la hu­manidad. Sin embargo, este hecho provocó el enfurecimiento de Zeus, ya que para conseguir un bien para la humanidad había utilizado un elemento hasta entonces divino, el fuego. Y con el fuego vino otro milagro, el balbuceo de las primeras voces que per- duran hasta hoy cuando la belleza y la música de las palabras hay que sabo­rearlas. Sometido el fuego y lentamente más definidos los procesos de cocción, la ­palabra fue enriqueciéndose no solo con los elementos comestibles, sino tal vez por los originales instrumentos para aprovechar aquellas preparaciones. Vasijas para los primeros caldillos, cerámicas para las bebidas, punzantes para atrapar las carnes cocidas, o el arma cortante. Que así lo ha esclarecido en un jugoso estudio Víctor Ego Ducrot, en el que observó: Cada vez más dueños de su voluntad y del tiempo, es decir, cada vez más libres, aplicados a tareas cooperativas y que parecen sencillas, pero que debieron ser delicadísimas, y altamente especializ adas ‒como la preparación de alimentos‒, los homínidos alcanzaron la palabra. ­Tuvieron que con­seguir nombrar los primeros sujetos, los primeros ob- jetos,las prime­ras acciones.En definitiva,la actividad culinaria obligó al homínido a reemplazar el grito inarticulado por la palabra y la oración. La cocina llevó a la palabra y la palabra llevó al hombre (Ducrot, 2000).
  25. 25. La palabra, hija también del fuego27 Tema este tan incitante, lo puntualiza desde otra perspectiva Faustino Cordón, en su esclarecedor libro Cocinar hizo al hom­bre. Me tomo la libertad de emplear sus propias palabras: Podemos decir que la actividad culinaria proporcionó a los homí- nidos una con­ciencia de agente (los llevó, ante todo, a diferenciar a ellos mismos de su obra) que les permitió relacionar, en las primeras ­oraciones, voces “sustantivas” y voces “verbales”; en una palabra, la ac- tividad culinaria llevó a hablar al homínido,esto es,a percibir en la reali- dad para comunicar a otros, no seres aislados, ni acciones aisladas, sino el proceso, la relación misma, entre seres (inicialmente, ellos mismos) y acciones (inicialmente el alimento en proceso de cambio).Y,además,los seres, por efecto de la acción que ejercen o que sufren, se van transfor- mando en otros seres (por ejemplo, en el caso inicial mismo, el alimento por efecto de la acción culinaria se va transformando poco a poco); y es evidente que los seres así transmutados tienen otras cualidades y exigen otras acciones, de modo que las oraciones, desde que se expresaron las primeras, tienden a encadenarse unas en otras (Cordón, 1979). En definitiva, la palabra, desde que surgió, ha permitido al hombre (definido precisamente por la facultad de hablar) someter a experiencia comunicable –enun- ciar, comprender aspectos cada vez más numerosos y más complejos del proceso coherente de toda la naturaleza–. Y de esos primeros, quizá míticos balbuceos de la palabra jun­to al fuego, su caudal no cesa de pasar, de enriquecer la memoria, las divagaciones, los clamores íntimos del hombre. De la cocina, su gracia ha pasado a la poesía, al canto ­consolador, a los delirios del amor, a la clasificación de las penas o del júbilo, a las expresiones del martirio o del heroísmo.Además,para hacer de las manifestaciones de la cocina un valor colectivo en cada uno de los pueblos que conforman este desconcertante planeta que llamamos Tierra. Las palabras atinentes al fogón nos sorprenden, no solo por­que identifican los elementos comestibles o las conductas en la mesa, sino porque ellas tienen, en muchísimos casos,una melodía y un en­cantamiento particular.Que así se aprecian en muchos términos que identifican las cocinas de nuestro continente.Ellas tienen raíces del quechua, del muisca, del aimara, así como de otras tribus del Nuevo Mundo. O del legado peninsular, con un castellano aquilatado por corrientes lati- nas, griegas y árabes.
  26. 26. palabras junto al fogón 28 La cocina como arte es esencialmente saber manejar ese fuego,esas llamas,esos fogones predestinados para la lenta y sabia cocción. Desde los días prehistóricos ya se intuía que las buenas, acep­tables o malas comidas dependían de la pericia con que se supieran utilizar las llamas que animan el fogón. A la larga, todo un arte, ins­pirado especialmente por la experiencia. De lejos viene entonces la cien- cia de perfeccionar los caldos casi al rescoldo, que la sustancia haga asardinados requiebros al hervir y no el alarido en la ebullición. No importa el tiempo, el amor tampoco lo conoce, y desde las tres piedras procede la lección de que la olla sobre el fuego tiene un mucho de amor también. En fin, es indudable que quien tomó la iniciativa de colocar las tres piedras para preparar la primera sopa fue un brujo o una bruja, que todavía las hay. Además de las semillas tostadas o quemadas en el bosque prendido por el fue- go y de la carne asada de animales sorprendidos en el delirio de las llamas –incluso de la humana, pues por aquellas calen­das también era un manjar–, el homínido del que he venido hablando pasó sin duda a los hervidos, antes que nada para ablan- dar muchos alimentos. ¿Acaso no lo exigía así la trompa de un mamut? Luis Bettónica ha esclarecido el tema con estas palabras: Los hombres primitivos consumían los productos vegetales y animales en su estado natural, es decir, crudos. En realidad, comían como los ani­males, sin orden ni horario, obedeciendo tan solo a la vital necesidad de alimentarse. Hacia finales del periodo cuaternario, la dieta cotidiana de nuestros antecesores experimentó una ligera mejoría. La paleonto­logía ha descubierto en determinadas cavernas rudimentarios hogares, espinas de peces, huesos chamuscados y algunos primitivos utensilios que constituyen los primeros elementos de la cocina prehistórica. (En­tre estos fósiles, ¡ay!, se encontraron asimismo restos humanos, que nos hacen temer que también nuestros más remotos antecesores en la Tierra habían empezado a devorarse ferozmente los unos a los otros, y no solo de manera metafórica...). Estamos, pues, ante un hecho histó­rico de trascendental importancia: el fuego al servicio de la alimenta­ción humana. El panorama que el hombre sentado a la vera del fuego vio ante sus ojos a partir de aquel momento,era absolutamente nuevo, esperanzador y reconfortante (Bettónica, 1977). Y del caldillo primitivo, tras una larga evolución cultural desde luego, el hervi- do que en el neolítico fuera dispuesto dentro de un “ca­dozo” logrado con una piel
  27. 27. La palabra, hija también del fuego29 de bisonte, o el estómago del arriscado ciervo –más tarde se utilizarían las piezas de alfarería–, fue enriqueciéndose en su opulencia gustativa. Reconfortantes eran sus consecuencias con la cebolla,los puerros o el cilantro,el comino,el cinamomo, la menta o el ajenjo que aromatizaban el ambiente de los asentamientos lacustres. Sin las tres piedras no hubiesen sido posibles los caldos milagrosos. Que los había dulces, quizá con la miel tras el somnoliento bordoneo de las abejas, ­preparados a base de vegetales frescos en su estado natural, y también ácidos que, según el doctor Gottschalk, se obtenían ya con plantas ácidas, como las ­ortigas, ora por medio de la fermentación alcohólica. Que las sopas más ­complejas ­vendrían luego, así como los pucheros, pero siempre sobre el fogón que atesoraba las brasas encendidas, hijas del fuego. Y hay sopas horripilantes que han pasado a la historia, como aquel “caldo ne- gro” de Esparta, pues, conforme a la tradición, se hacía con sangre de escogidos animales aderezada con vinagre, sal y ciertas hierbas aromáticas. O el plus de la Roma antigua, más llevadero posi­blemente, dado que era a base de trigo, farro y otros cereales. La cocina,desde luego,ha constituido siempre un tema serio e incitante,al mis- mo tiempo por su propia magia. Ella da la medida para muchas interpretaciones de la cultura. Siguiendo su evolución desde los orígenes confusos, cabe aquilatar el curso maravilloso de la sensibilidad, los renovados conceptos de la belleza de la mesa, el vuelo de la imaginación creativa, la armonía entre la naturaleza y las circunstancias vitales del hombre, el avance de la agricultura o, por el contrario, la brutal temeridad contra los animales o la vegetación,a nombre casi siempre de una enervante y angustiosa civilización como en la que navegamos. Junto con la mujer, la cocina es para el hombre una de las pasiones más fuertes, avasallantes y dulces del instinto. La primera, difícil de dominar, más compleja para el corazón. Pero en cuanto a la cibaria es suficiente el don del amor para que ella nos entregue, cuando se acierta en sus alquimias, cromáticos y perfumados prodigios. Las manifestaciones culinarias han sido también fuente de originales inspi- raciones y refinamientos, como entre los griegos en el periodo clásico cuando la gastronomía trató de perfilarse con más vuelo al apreciar los salmonetes, las an- guilas, los corderos lechales asados, las perdices y, avance importante, al emplear el aceite, el tomillo y la cebolla para enriquecer el sabor del cochinillo, la carne de buey, los intestinos de sangre y grasas condimentadas con especias iracundas. Sentido de la selección esta, que explica por qué el acto manducario era motivo
  28. 28. palabras junto al fogón 30 de convivencia en aquella gente, pues el griego de entonces detestaba comer solo y siempre buscaba compañía para ese acto tan importante, actitud que expresa otra bella forma de su espíritu social. O como en el caso de Roma, cuyo periodo de máximo esplendor en su cocina lo sitúan las crónicas entre el final de la República y el primer siglo del Imperio. Es entonces cuando aparece Lúculo, al que han considerado como el paradigma de culto y delicado anfitrión. Él, de ejercicios junto al fogón, poco o nada enten- día. Se distinguió por otras acciones, como arrojado guerrero, elocuente orador, humanista que amaba las artes y las letras. Sin embargo, su nombre y su leyenda han pa­sado a la historia por el primor con que sabía atender, especialmente en los doce comedores que tenía en su espléndido palacio, tan esmerados que se cuenta que un día tenía unos invitados y llamó a su mayordomo diciéndole: “Sírvenos en el salón de Apolo”. El mayordomo sabía que el costo del cubierto en aquel salón era de veinticinco mil sestercios, es decir, el más sencillo, pese a lo exorbitante de la suma, ya que era el mínimo que gastaba por comen­sal. Aunque Lúculo quiso atender maravillosa- mente a sus invitados, la comida fue regular, con mucha contrariedad para él. Otro día Lúculo, por casualidad, no tenía invitados. El cocine­ro pidió la orden. “Estoy solo”, le dijo Lúculo. El cocinero pensó que un cubierto de diez a doce mil sestercios sería suficiente, por tanto, actuó en consecuencia. Cuando terminó de comer, Lúculo llamó al cocinero y lo re­prendió severamente por la mezquindad de la comida. “Señor”, dijo el cocinero, “estaba usted solo...”. “Justamente, los días en que como solo, son cuando más se ha de esmerar”, replicó el romano “pues ese día Lúculo come en casa de Lúculo”. El refinamiento romano se reflejaba especialmente en la disposición de los platos, sobre todo cuando se trataba de actos llenos de esplen­dor. Los entreme- ses consistían en erizos de mar, ostras a discreción, diferentes almejas, tordos con ­espárragos, gallinas cebadas o pasteles de mariscos. A continuación aparecían ­variados platos de frutos del mar, papafigos,1 riñones de ciervo y de jabalí, aves y empanadas. Y, como si toda esa vendimia gastronómica fuera poca, reclinados en el triclinium después de lavarse las manos y secarlas con las abundantes y ­perfumadas cabelleras de las esclavas, les llegaban los pechos de cer­do, las cabezas de jabalí, el pastel de pescado o los filetes de corzo. Los romanos se apasionaban por los sabores fuertes. De sus largas ­conquistas 1. Avecillas de cuerpos pequeños que se alimentaban de frutas (especialmente de higos).
  29. 29. La palabra, hija también del fuego31 traían muchas y exóticas especias. Apicio, quien dejara uno de los primeros libros de cocina que se conoce en el mundo de Occidente, registra la siguiente rece- ta, con el nombre de patina quotidiana: “Hágase una pasta de sesos cocidos y sazóne­se con pimienta, cominos, extractos de especias, caldo, vino co­cido, leche y huevos. Se cuece al baño de maría o a fuego lento”. Muchas de sus salsas eran para nuestros días bastante desconcertantes por las bruscas combinaciones. La más popular era el garum, condimento básico cuyos milagros han llegado hasta nosotros en la siguientes descripción: jugo de ­pescados de España, general­mente arenques y caballas, puestos en salazón en toneles y aplastados con grandes piedras que después se mezclaba con otros productos como vinagre, agua, aceite o vino. Pero ninguno de estos ejemplos –al menos hasta donde han llegado nuestras noticias– dio motivo para que los platos, las salsas, las tortas, los corzos, los ­mariscos o las aves fueran bautizados con nombres de figuras,cocineros o magnates de manera profusa, aunque en la Antigüedad algunas preparaciones tomaran el apelativo de sus creadores. Solo con el auge y preponderancia de las clases medias urbanas en los siglos xviii y xix –aunque ya en el xvii habían aparecido las salsas bechamel, richelieu y calbert, como lo ha observado Revel (1980)– se pro­duce una alianza entre la cocina popular y la sabia. La cocina inconsciente y la voluntaria, que se ha calificado en muchos tratados como “comida burguesa”y que,manteniendo la solidez y los aro- mas de la cocina campesina añade la inquietud y la “clase” de la alta gastronomía. Esta feliz simbiosis se fue extendiendo y afianzando en Fran­cia, especialmen- te con el éxito de los restaurantes que desde 1760 comenzaron a funcionar, que suministraban apenas algunos caldos de ga­llina para convalecientes o a quienes necesitaban restaurar las energías después de la dura brega diaria. Mas la sensibi- lidad abría la flor de su expresividad,y a los fonderos,chefs o simples marchantes, aguijo­neados por la clientela emergente o por el carisma de los dueños del poder, de las nuevas glorias que encendía el alma popular, se les dio por aprestigiar las creaciones gastronómicas con sus nombres, o en razón de situaciones imprevistas a la hora de elaborar un plato o por contingencias históricas. En otras oportuni- dades, pero siempre con el mismo vuelo de la simpatía, muchos platos nacieron de la identificación universal por el enamoramiento desfalleciente,por el prestigio del ge­nio literario o del músico de renombre; en el azar lejano,pero atractivo,o en el recuerdo de un sitio evocador y tierno a los sentimientos. Así, en aquella tarde del 14 de julio de 1800, cuando las tensiones agitan su
  30. 30. palabras junto al fogón 32 ­corazón “y golpea nerviosamente el suelo con su látigo mientras pasa ante él su ejército vencido”, llega el refuerzo de Desaix, el mejor de sus generales, y gana el gran corso las batalla de Marengo. Solo hay desolación en aquel campo piamontés y 15.000 cadáveres, entre ellos el de Desaix, quien ha perecido heroicamente allí. En el día Napoleón no había pasado bocado y le pide al suizo Dunan, jefe de coci- nas, algo de comer. Por desgracia, las reservas alimenticias no habían llegado. Pero como en todo buen cocinero que se respete, su imaginación alzó el vuelo y, junto a varios soldados, se fue al pue­blo semidestruido y arruinado donde aún ardían mu- chas casas por el fuego de la batalla. Y allí descubrió tres huevos, cuatro tomates, algo de harina, media docena de cangrejos de río, un pollo, unos dientes de ajo, un poco de aceite y una botella de vino blanco. Con esos elementos, especialmente con los cangrejos, le fue servido al fatigado general un plato que devoró ávidamente. Un crí­tico esclareció la situación: al día siguiente por la noche, Dunan le sirvió lo mismo al gran jefe, pero sin los cangrejos de río y, por primera vez desde que le servía, fue llamado a la mesa. Después de terminar el pollo este le dijo: ‒Oiga, Dunan, aquí faltaba algo, ¿no?­ ‒Sí, mi general. Ayer puse unos cangrejos de río, pero hoy no encontré, y ­además pensé que...­ ‒¿Qué pensó Dunan? ‒Mi general, cangrejos y pollo...­ ‒A partir de ahora quiero que me sirva ese pollo con cangre­jos después de cada batalla victoriosa, ¿me oye Dunan? ¡Y no vuelva a cambiármelo!­ El pollo a la Marengo había nacido. Luego salió por los caminos del mundo, en versión aproxima­da, la ternera a la Marengo. Pero, lo que es más dramático, la receta original ha sido tergiversada y falsificada, y en cualquier fogón le dan al desprevenido parroquiano un simple pollo estofado sin el toque primordial de los cangrejos, ni siquiera con el vino blanco y el caldo con que se lo quiso mejorar después. Aunque Revel sostiene que la idea de Dunan no dejaba de ser un pollo a la provenzal frito en aceite,con tomate y ajo, en sus orígenes era una fritura y hoy es un estofado. Doctores tiene la santa gastronomía. Durante los Romanov, la dinastía que tanto hizo para unificar a Rusia, y tal vez más que un Pedro el Grande o Catalina I, en homenaje a Alejandro I admira- dor del primer cónsul, aparecen los medallones de corzo Romanov. ¿Sería crea- ción de Antonin Carême, el genio de la cocina del primer imperio francés y de
  31. 31. La palabra, hija también del fuego33 la ­Restauración? Posiblemente, si advertimos que después de estar en la casa del príncipe de Candé, luego durante once años en la cocina de Talleyrand –quien lo llevó como uno de sus auxiliares más importantes al Congreso de Viena–, estuvo como ­cocinero del zar de Rusia en San Petersburgo. A propósito de esto, la tradición recoge una hermosa leyenda. Visitando el zar las magníficas cocinas del palacio de Talleyrand, solo un personaje continuó ­orgulloso con su gorro de raso blan­co adornado con pequeñas flores de oro puesto en la cabeza.“¿Quién es este insolente?”,preguntó el zar sorprendido.“¡La cocina, majestad!”, respondió Talleyrand, con su acostumbrada solemnidad. Pocos meses después,Carême viajaba hacia San Petersburgo,rendido sin duda el zar ante aquel genio que desde los dolorosos orígenes había sabido llegar a las más altas cumbres de la creación artística. Pero valga sobre todo la anécdota para significar la impor- tancia y el valor que tiene un buen profesional. Carême desde entonces quedó autorizado para usar la toca como chef, distintivo de un elevado rango. La constelación de perfumadas salsas y estofados, de terrinas y patés, salamis y muselinas, bogavantes y supremas de ave, de jabalíes y liebres fueron apareciendo así en el firmamento de la gastronomía. El ra­gout Talleyrand, por ejemplo, es un justo reconocimiento a Charles ­Maurice de Talleyrand, primer obispo de Autun. Este, así como era consumado intrigante po­lítico, ambicioso y sutil en el juego diplomático, no sabía freír ni un huevo cuando de cocina se trataba. Se reservaba en cambio para ejercer el arte cisoria con suprema habilidad y elegancia, al cortar en sus espléndidas mesas un jugoso solomo o un suculento pernil de cordero primaveral. La salsa a la Colbert, en recordación del famoso ministro de Hacienda de Luis xiv; alcachofas a la Gri- mod de la Reynère, en homenaje al célebre e ingenioso epicúreo, primer periodis- ta sobre temas gastro­nómicos con su Almanach des Gounnands; también la salsa Rossini, siempre con trufas y patés foies como distintivo de su estilo; y huevos po­ché o en cocotte a la Rossini, enriquecidos con vino de Madeira. El señor vizconde François René de Chateaubriand, quien lle­nó la época del romanticismo francés con su prestigio político y sobre todo literario, dejó fama también de sibarita y comilón. La carne era su predilección. A veces él mismo la preparaba, especialmente a la pa­rrilla, siempre respetable de espesor. Quizá en sus días de esplendor diplomático en Suecia o en Prusia, Montmireil, el cocinero que lo acom­pañó por largos períodos, perfeccionó la forma de preparar este bistec. En una receta antigua, que leí hace tiempo, era muy diferente y más opulento que ­hogaño, pues el trozo de carne de unos cuatro dedos de ancho, se cortaba del
  32. 32. palabras junto al fogón 34 centro del lomo y se encerraba en otros dos más delgados, sujetándolos con un bramante, pues la intención era conservar jugosa la carne central que se cocinaba en la parrilla. Se servía apenas la porción amorosamente atrapada. En fin, la lista es interminable. Todo un mundo de sensaciones gustativas en el que entra un sentido positivo del arte, la creación su­til, la predilección por el refinamiento de la vida. Estas proyecciones del espíritu son dables, sin duda, cuando la cocina toma alturas superiores.Y ese privilegio no se le puede quitar a Francia,ni posiblemente a China, e incluso al mismísimo Japón, pueblos que han conseguido tal grado de refinamiento o sutilezas, de decantación en el tratamiento de los elementos bárba- ros, naturales o simples, que es asombroso y delicioso apreciarlos luego. ¿Por qué no decirlo? Pero este mundo excepcional de la cocina mermaría en su trascendencia social si olvidásemos los primores de su entorno. Es que, sin que se considere un tributo al manido afán burgués, desde antiguo el auténtico y hondo placer de la mesa ha requerido de cierta atmós­fera particular o marco de normas esenciales para hacer más amable el acto de sentarse a manteles. No bastan ciertamente las riquezas de las viandas, ni el esplendor de las frutas, ni los tonificantes caldos o la aro­mática tortilla al ron para satisfacer completamente tan vital ejercicio. Los elementos complementarios de ese mundo excepcional de la table, que van desde vasos, ánforas, manteles y bandejas. Las tazas de laca o porcelana al pensar en el Oriente,hasta los instrumen­tos llamados cubiertos y otros auxiliares de servi- cios, expresan en su armonía y decantado perfeccionamiento una herencia estética de sin­gular importancia, puesto que reflejan formas concretas de determina­das y características culturas al tiempo que identifican un esmerado rango social. De ahí que una de las impresiones más vivas que recibiera al llegar hace algunos años a Japón fue cuando observé la preocupación estética con que aquella gente presentaba sus comidas. En primer tér­mino las cantidades discretas que exhibían en cada platillo o bowl de laca. Luego la sabiduría de los cortes, ya fueran de pesca- do o de vegetales, de aves o de carnes, sin olvidar el amor panteísta a la natura­leza simbolizado en unos pétalos de crisantemo o ramitas de bambú,puestos con gusto elemental. Los platos de tamaño mediano, nada que rompiera el equilibrio de la presentación, de porcelana o arcilla, pero en su mayoría de cerámica; expresivos en calor humano. Yloquedefiníaaúnmáslasensibilidadcolectiva,profundidadsutilque­descubrí más tarde en el curso de una dilatada convivencia con los nipones: esas cerámicas
  33. 33. La palabra, hija también del fuego35 en su color, diseño y densidad debían guardar armonía con la estación del año. Es decir,que para el invier­no,la primavera,el otoño o el verano regía una clase de cerá- mica determinada. El shino, por ejemplo, de un blanco quebradizo como la imagen del hielo escarchado, o el claro temmoku, de leve gracia para la vista. El oribe, con sus cascadas de verdes para las horas de la primave­ra, mientras que para el chá o té en los intimistas inviernos un raku o un seto oscuro, expresión de la tibieza. El japonés tiene un término intraducible con exactitud a nues­tro idioma: shibui, que en el fondo expresa sobriedad, austeridad con secreta elegancia o hermética belleza. Su concepto de equilibrio entre el ser y la naturaleza lo lleva al esplendor tácito del servicio de sus me­sas, diferente al colorido delirante del trópico, de un encanto, de un primor tal que muchas veces en las casas de las geishas tuve la ten­tación de conservar para siempre aquellas presentaciones como una sublime naturaleza muerta, antes de lastimarlas comiéndolas. Otro ejemplo de cómo el espíritu del hombre ha querido bus­car desde la no- che de los tiempos un ambiente cada vez más decantado y agradable durante el ­ejercicio de sus comidas lo tenemos en la civilización azteca. Hablando de Moctezuma y su refinamiento, los cronistas españoles se hicieron lenguas señalando la variedad de preparaciones puestas en su mesa de cada día. Los cocineros le servían más de treinta guisados, hechos a su manera o usanza. Y si hacía frío, relata Bernal Díaz del Castillo, le tenían preparada mucha lumbre con una leña de cortezas de árboles que no hacían humo. A la hora de sus comidas, le ponían delante como tabla labrada con oro y otras figuras de ído- los, y él, asentado en un asentadero bajo, rico y blando, la mesa también baja, hecha de la misma madera de los asentaderos, y allí le ponían sus manteles de manta blanca y unos pañizuelos algo largos de lo mismo. Cuatro mujeres muy hermosas y limpias le lavaban la mano en unos como aguamaniles, que llamaban xicales (Díaz, 2005). El hábito del aseo o higiene esmerada antes de pasar a la mesa aparece como una constante en diversas civilizaciones. Y se explica debido al uso de la mano como instrumento inmediato para tomar los alimentos. Incluso, en tiempos de Homero el lavamanos era un imperativo, como lo fue en Roma, donde tal práctica se ejecu- taba lue­go de cada servicio. Según el doctor Cabanés (1931), los egipcios se lavaban siempre las manos antes de comenzar su comida, y es posible que la ablución de las manos se repitiera en el curso del yantar. No obstante, el comer con la mano, mu- chas veces bajo la rebatiña en un mismo plato, era costumbre predominante hasta
  34. 34. palabras junto al fogón 36 bien avan­zada la Edad Media, incluso en los siglos posteriores en este mundo de Occidente. ¿Y cómo nació el uso de la cuchara, del tenedor y del cuchillo, tan comunes en nuestros días? Los cubiertos, tal como los usamos ahora, se impusieron con más énfasis a partir del siglo xviii, con lo cual se logró una nueva di­mensión de la cultura. Y, venturosamente, algunas costumbres odiosas se han superado tam- bién con eficacia, como la de ubicar al lado de los otros cubiertos de la mesa los mondadientes de hueso, de ma­dera o de metal, y la esplendorosa pluma rojo de flamenco,destinada al cosquilleo de la garganta para trasbocar y empezar de nuevo la bu­cólica, como lo relata el doctor Cabanés (1931). Más en el hombre persiste inmutable el espíritu del retorno, siempre quiere volver a los sueños perdidos, a las querencias impo­sibles, al rumor de su propio corazón diluido en el tiempo. De igual modo en su instinto o actitud al comer. Pese a ese clima de la conducta en la mesa que he querido señalar, nada nos es más gustoso que to­mar otra vez ciertos alimentos con la mano, en la búsque- da impacien­te, posiblemente, de nuestros orígenes confusos. ¿No son acaso más deliciosas y sápidas unas costillitas de cerdo o de cordero tomadas con los de- dos? ¿Y qué decir de un muslo o un ala de pollo tiernamente dorados, o unos chicharrones bien crujientes? ¿De unos langostinos al ajillo, o de unas perdices escabechadas? ¡Ah! Y que no se nos olvide para las manos limpias comer gozosos el mango de jugosa pulpa. Con el tenedor, el cuchillo, los chopsticks o palillos orientales, esas delicias ­mágicas de la cocina pierden indudablemente en trascen­dencia gustativa y, con esa merma, muchos gramos de nuestra felicidad. Ya lo cantó el alma popular de mi tierra: La mujer, la gallina y el marrano se comen con la mano. Ahora bien, con alguna frecuencia, muchos amigos me preguntan cuál es la mejor cocina.Puesta la mano sobre el corazón les respondo que en cualquier parte del mundo es posible hallar una buena comida. Que en todo sitio o conglomerado social existe la posi­bilidad de descubrir un plato original y de excepcional gusto, siempre y cuando esté elaborado con la extraña especia de la querencia y el anhelo de esmerada inventiva.
  35. 35. La palabra, hija también del fuego37 La idea de que la mejor cocina es aquella que toma nombres pomposos, como, por ejemplo, gibelotte de lapin, hachis boeuf parmen­tier comme à ussel o cul-de- veau à la mode du vieux presbytère, no deja de constituir un tremendo error. Son, desde luego, formas excelentes de preparar un conejo, un picadillo de carne y una culata de ternera, clasificados ya dentro de la exigente cocina francesa. Pero no en todas partes se puede lograr el equilibrio de su sazón y de su gusto, por diversas contingencias, entre otras, las calidades de las carnes, de las hierbas o el aroma de los vinos que las enriquecen. En cambio, cómo se dejan de lado aquellas otras creaciones más sencillas, más discretas en sus tonos, más genuinas como reflejo de sutiles o vibrantes gustos. Establecido tengo por la experiencia que el encanto de la mesa es posible descubrirlo incluso en el acogedor ambiente de fraternos amigos, mientras ma- nos querendonas llevan al leño aromatizante el jugoso solomillo para servirlo en su punto con las doradas papas como nuevos soles. En la fonda caminera, en perdidos fogones,donde en ti­bias vasijas de arcilla ofrecen el condumio prepara- do con los vegetales de la huerta cercana. En el recodo marino de transparentes o sórdidas aguas donde cabe preparar sobre el fuego pequeñas langostas corta­ das vivas aún, sí, simplemente con el baño de una capa de mantequi­lla para que no mermen en la sutileza de su genuino sabor al llevarlas a la mesa, servidas con impecable simplicidad, pero con cálido espíritu. O en aquellos hostales, meren- deros y restaurantes iluminados por la filosofía de que están contribuyendo a la cultura social, a la positiva convivencia, al ofrecer una mesa original, auténtica en sus platos, ge­nerosa por el ambiente. En todo sitio es posible hallar, pues, una buena mesa que satisfaga la emoción comestible. Que es, además, el reflejo de un vital sentido estético. ¿Y por qué constituye ese acto tan esencial un arte?,me preguntará otro curioso amigo. Sencillamente, porque no es suficiente prender el fuego o la estufa, he de responderle, elegir el trozo de solomillo o la pieza de venado, el borugo o la guar- tinaja, la trucha salmonada o las setas, los vegetales de la estación o las frutas del cercado para elaborar un plato racionalmente comestible. Esas carnes, esos frutos y ese fuego requieren un tratamiento armonioso, casi diría que de una inspiración su- blime,para trocarlos en una obra,en toda una creación,en verda­dero regalo para las papilas gustativas.Cocinar con sabiduría es llegar entonces a ciertas formas del arte. Las especias que deben resaltar los sabores de esas viandas y las hierbas o vinos llamados a perfumar el gui­so han de participar con tal equilibrio que predominen apenas en sus matices o que queden acentuados con primordial propósito cuando
  36. 36. palabras junto al fogón 38 así lo exige la índole del plato, como en el caso de un gigot magnifica­do elemental- mente con las hojillas de romero y el iracundo ajo. En todo buen cocinero o cocinera –y lo declaro sin ínfulas–, en el que lo es a conciencia, se esconde, por tanto, un artista. Un artista que para sus afortunadas creaciones aprovecha todo lo que la naturaleza encierra en sus prodigiosos tesoros. El juicio final corre a cargo de quienes luego van a apreciar sus obras. El decoro o magia en las presentaciones, el don de las salsas, la armonía de las composiciones, el equilibrio de los sabores, en fin, ese esquivo mundo de la buena cocina se juega a cada minuto, y es lo que constituye lo que he llamado el secreto encanto de la mesa, más difícil de lograrse de lo que piensan muchos mortales y muchos dueños de fondas camineras, hoteleros y restauradores. Sin embargo, quienes conquistan el milagro se ven recompensados indu- dablemen­te con el aplauso y la solidaridad inequívoca de las bocas golosas, de los corazones agradecidos, por lo que el pontífice de la nouvelle cuisi­ne, Fernand Point, dijo además “que en la mesa todos los hombres fraternizan, sobre todo cuando se les ha fascinado el espíritu”. En síntesis, cabe aceptar que desde el nacimiento del fuego y del sentimiento ritual o religioso del hombre frente a todos los misterios, su gran aventura sobre la Tierra ha consistido en la búsqueda sin tér­minos de los nuevos sabores, en la experiencia de inéditos productos alimenticios. También en los deliquios de la hembra undívaga, muchas veces como fuentes esenciales de su felicidad más allá de las angustias o padecimientos que enervan la conciencia creativa. Pero la cocina juega también en las quimeras o ensoñaciones del hombre. Así, con un poco de imaginación y realismo es posible establecer que comida y volup- tuosidad nacieron paralelamente al pie de la primera lumbre, asimismo, cuando del sabor crudo pasó el hombre primitivo al sorprendente hallazgo de lo cocido. Hasta entonces,la hembra de nuestro pariente paleolítico se entregaba sin duda al acto sublime de la vida,sin mayores requiebros ni ensoñaciones,mientras juntos corrían la aventura sobre el mundo desolado y se aprovechaban de frutas, raíces y otros productos natura­les para sobrevivir frente a una naturaleza desconcertante. La llama encendida, poco a poco, los hace aterrizar, y al trocar­se en seres se- dentarios prosiguen junto al hogar la búsqueda impaciente de los sabores nuevos. Mientras que en la mujer hay secretos y prodigiosos encantamientos que despiertan bajo el temblor de la voluptuosidad otra forma, en fin, de la apetencia, con lo cual florecen dos instintos a los que no podría renunciar nunca el hombre, pues brotan de su mundo vital, del orden esencial.
  37. 37. La palabra, hija también del fuego39 En consecuencia, tanto en el juego amatorio como en la preparación de una buena vianda, es menester, primordialmente para conseguir con la mujer el even- tual éxito, el ingrediente de la imagi­nación. A ella la transformamos en el mundo de la ensoñación en ser excepcional y prodigioso. En el laboratorio de la cocina, ­cuando entra el sentido del arte y la expresión de una estremecida pasión los ele- mentos adquieren vida propia e individualidad al convertirse en viandas deliciosas. Y en la mesa, sutilmente, la fémina irradia su primor al co­mer, al degustar un estimulante aperitivo, al seleccionar las viandas, al disfrutar, en fin, el instante. Ese es su verdadero poderío, una de sus estrategias y su magia. Percibir luego el aroma de una sopa trufada, una ensalada de mariscos natura- les, un civet de liebre aromatizado con un vino tinto y hojillas de laurel, o un pollo tandoori con jengibre, ajo, comino, cardamomo y canela es realmente un regalo de la naturaleza y de la vida, junto a la hembra deseada. Este capítulo no es para los Heliogábalos, ni para la voracidad de los Borbones, que terminaban con toda una huerta por el insaciable apetito. Ni para los tragaldabas, que acabarían haciéndole descortesía a la compañera por la modorra y la pesadez de su mente. En su búsqueda para someterla a los goces, a la quimera de los placeres o al sueño de la simple prolongación de la estirpe, aparece el instinto del cazador en el hombre para domesticar la voluntad o los caprichos de la hembra.Y como cazador al fin utiliza las más diversas estrategias de su instinto o del poder material. Una de ellas es llevarla a la sensualidad de la mesa, a las influencias gustativas. Que a partir del albor de las civilizaciones otros recursos ha perseguido también el hom­bre en su propósito de demostrarle fortaleza y virilidad a la hembra indómita, tal los filtros de amor, los bebedizos, los amuletos, los pachulíes, los cuernos de rinoce- ronte molidos o los testículos de chivo guisados. En todos los pueblos es conocido ese mágico y quimérico mundo. Es que, como señalaba Manuel Martínez Llopis en un delicioso libro sobre la historia del erotismo en la cocina, una de las más recónditas aspiraciones del hombre que ha rebasado la cumbre de la madurez y comprueba con angustia cómo se amortigua insensi­blemente su apetito venéreo es hallar algún elemento, alguna técnica prodigiosa que posea la virtud de reavivar ese fuego que comienza a decrecer. Empujado por esta esperanza, desde tiempos muy remotos, ha multiplicado sus investigaciones para encontrar la relación que pu­diera existir entre los alimentos que ingiere y la potencia de su libídi­ne, ­relación cuya existencia sospechaba Platón cuando
  38. 38. palabras junto al fogón 40 habla del naci­miento del Amor, que fue concebido por Penia después del banquete que celebraron los dioses para festejar el nacimiento de Afrodita (Martínez, 1983). Entre los pueblos orientales siempre ha existido esta preocupación afrodisía- ca, con la esperanza de renovar las energías por las especias, como la pimienta y rizoma de regaliz u otras de carácter bo­tánico, sin excluir ciertos productos de origen animal,como los sesos de gorrión macho a los que les conceden gran poder excitante. Así, también los chinos utilizaron muchas semillas, hoy desapa­recidas, y complicadas técnicas para elaborar platos en su cocina con este propósito. Otros, de una extremada delicadeza, pues eran trabaja­dos con pétalos de magnolia, las flores del duraznero, el azahar, las se­millas de loto, las vainas de badiana, los hue- vos de grulla, las medusas o las aletas de tiburón. Aún en esta civilización de tan milenarias experiencias humanas confían en la sopa de nido de salanga, confituras de jengibre y de genciana,amén de algunas algas,para hallar la fórmula mágica que renueve quiméricamente las energías decadentes. Mucho me temo que,a pesar de la obsesión de los sabios y de los filósofos,esto del erotismo excitado infaliblemente por la comida sea a gran trecho un simple sueño o leyenda. El prodigio deriva de la sensibilidad con que miremos y contem- plemos al ser amado.Y a la hora de la cacería,compartir viandas de posible asocia- ción con el despertar de los apetitos. El entorno es esencial, y saberlo adecuar con delicadeza espiritual, otro arte. El filtro amoroso más seguro es la mujer misma. Sus formas, el metal de su voz, su escondida gracia, su ángel. Que muchas veces las feas en apariencia, al ­recatarlos también, logran sus recompensas de la sublime voluptuosidad. Esas son las prodigiosas influencias a la hora del feliz acoplamiento. El erotismo radica esencialmente,pues,en la imaginación.Cuando con alma de cazadores invitamos a la predilecta para com­partir ciertas delicias, allí, el discreto goce de la mesa, de los vinos y licores, hacen su encantamiento. Los bebedizos, los moluscos, las especias excitantes, las bebidas estimulantes son puras leyendas. En esta coyuntura de la libídine o cachondeo, del galopante ardor al to­car las formas núbiles, como en tantas otras agonías de la vida, el que aguantó, aguantó. Pero la naturaleza es sabia, pues detrás de la posi­ble melancolía siguen vigentes los sue- ños en el silencio de las horas, toman vida también para una extraña felicidad del hombre. Y no sé de qué malos hígados nació el mito del viejo verde. Verdes a los 18 o 20 años, cuando son apenas grumetes de los instintos. El otro, el que califican
  39. 39. La palabra, hija también del fuego41 de verde, más bien deben llamarlo en sazón, maduro, goloso en ternuras, amante de los postres. En el ocaso vital, la geografía de las suaves pieles con sus colinas, los valles, las soterradas llanuras, los bosques delirantes que conforman todo el entorno femeni- no, ofrecen al mismo tiempo su perturbadora vendimia, si hay arte, pericia y, sobre todo, delicadeza para encender con el fuego de la pasión la dicha del varón. Pero lo cierto es además que sin la presencia femenina junto al hombre, sin su fortaleza moral, sin su temeridad heroica muchas veces, o cierta capacidad de sacrificio, sin su total solidaridad en las verdes y en las maduras, y sin la poesía ar- diente de su compañía y su embrujador encanto, esta bola de barro que llamamos orbis mundi sería más desolada. Más tarde la evolución de aquella conquista primigenia de la palabra junto al fuego cocineril, voces sorprendentes en todo caso apenas en crisálidas, servirían para interpretar con eficacia muchos de los acentos dormidos aún en el ánima de aquel hombre primi­tivo. Dirían algo de lo salado, de lo dulce, de lo amargo; de la gula, del comilón, del jampón; del guisar, rustrir, espetar, deleite, panzada, tum- baollas; del saber que, según Joan Corominas, viene del verbo la­tino sapere, pero que originalmente significó gustar, saborear, tomar el gusto. También dirían algo sobre la felicidad, la generosidad, los sueños o ilusiones; del amor intuido apenas y de la bondad, cuando nuestro antepasado, en evolución feliz, era quizá menos cruel, sangriento o bárbaro que el hombre contemporáneo por su comunión per- manente con la cambiante naturaleza. Además, empezarían a hablar de la gratitud, como la que siento esta tarde desde la luz de mi espíritu con ustedes, mis colegas de la Academia, al recibir con singular emoción de manos de su director, don Jai- me Posada, el diploma y la venera que me acreditan desde hoy como Individuo de Número. Deliberadamente he dejado de último para cerrar con broche de oro en estas cogitaciones mías sobre La palabra, hija también del fuego, y la cocina y su arte, el nombre de mi colega Santiago Díaz Piedrahita. Su noble laudatio, que acabamos de escuchar, tan pródigo en excesivas ponderaciones al posesionarme esta tarde como miembro de Número,me abruma en verdad.Pero es hermoso ese texto suyo, sobre todo porque al acercarse al tema central de mi intervención sobre la palabra nacida junto al fuego mítico y primigenio, amén de ciertas reflexiones coquina- rias, ha enriquecido tan sugestivo panorama con observaciones válidas, cuando no ­originales, especialmente por prove­nir de una mente tan sabia, observadora y aguda como es la suya.
  40. 40. 42 Hombre discreto, ponderado, estudioso sin treguas, este ami­go, por su enamo- ramiento de los temas,es en el fondo un tácito poeta de la naturaleza.Díganlo así su original y brillante discurso en esta misma Academia, para considerar el rumoroso encanto de la Poesía pedagógica como género literario en Colombia (2007), o La flora y el paisaje en el Quijote (2005). Que ya había enriquecido nuestra bibliogra- fía científica con excelentes estudios. Tales Las leguminosas (1979), Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos (1981), La botánica en Colombia: hechos notables de su desarrollo (1991) y Nueva aproximación a Francisco José de Caldas: episodios de su vida y de su actividad científica (1997). La relación es jugosa, pero me haría tal vez fatigoso si la hiciera completa. ­Valgan pues estos sugestivos ejemplos. Por lo demás, Díaz Piedrahita, botánico y profesor de muchos años en la ­Uni­ versidad Nacional, ha hecho trabajos de recolección de material botánico en casi todo el país. Y los reconocimientos de su saber y de hombre de estudios lo han llevado a diversas academias cien­tíficas y de historia,de nuestro país y del exterior, amén de esta. Pero lo distinguen otras hermosas virtudes: el señorío del buen cachaco, la ­discreción del sabio, la prudencia del filósofo y el gozón de la buena mesa, ya que es un buen sibarita. Y como amigo hidalgo, esta tarde ha conmovido mi espíritu al escuchar la cálida presentación de mi nombre. En Japón predomina una voz casi mágica que manifiesta res­peto o veneración: sensei, que significa maestro, profesor de altísimos quilates. Por lo mismo, incluso a muchos se les considera en vida tesoro nacional.Sensei entonces,por sus propias valías, Santiago Díaz Piedrahita. palabras junto al fogón
  41. 41. [43] Peripecias de la cocina Todo lo que una vez en el plato no despierta amor, es que tampoco ha sido amado en la granja ni en la cocina. —Alan Watts En esto del comer y perseguir sabores,de embaular más que de deleitarse en la mesa, de la opulencia en manjares y tumbaollas y de depredaciones en nombre del hambre y la sed, la historia es larga. Sin embargo, según se la contemple, esta historia resulta regocijante, desconcertante o dramática. Es así como a partir del milenio que está por concluir se acentuaron grandes avances respecto a la cocina. Principalmente en relación con el abundante regis- tro de platos o preparaciones apabullantes para nuestros gustos actuales, pero que constituían exquisiteces por aquellos días, a pesar de que algunas nos hayan ­llegado más elaboradas y depuradas. La capacidad de manducar también ha conocido sustanciales cambios si ­recordamos la mesa de Roma, sobre todo en los días del imperio, cuando a la hora de los banquetes eran abundantes los entremeses con erizos, ostras frescas, alme- jas, tordos con espárragos, gallinas cebadas, etc. Que en una arremetida llegarían también carnes de variados sabores, como tordos, liebres, el delicado, aunque tal vez un tanto insípido, assum vitelinum, el asado de ternera lechal que tantas veces recordara Cicerón, y también perdices, gacelas, faisanes, cabras, jabalíes enteros, papahígos y foie gras. Y luego vendrían salmonetes y murenas, y también estu- riones, merluzas, anguilas, atunes, doradas, ostras, langostas y muchísimos otros fruits de mer, según el delicioso inventario que hiciera de la mesa romana Bettó- nica (1977b).
  42. 42. palabras junto al fogón 44 Los periodos del excesivo y abigarrado comer se prolongarían muchos años más como signo inequívoco no solo de un concepto particular del gusto, sino de prestancia social y política. Como en el caso de Carlos I de España y V de Alemania, cuyos excesos con la comida y la bebida fueron producto de su época, de acuerdo con lo dicho por José V. Serradilla Muñoz (1997) en un agradable estudio sobre la mesa del Emperador. Gotoso y taciturno, se retira en 1557 al monasterio de Yuste, el convento de los jerónimos, cuyas despensas y cocinas se verían entonces enriquecidas cada día con los productos de la mar lejana y de la tierra, dado que el apetito, quizá desaforado en las soledades de Yuste, requería viandas y más viandas. Que en la bien dispuesta mesa “sírvese primero un caldo grasiento, hecho con tocino, cecina de cola de castrón, ajo, pan, berza y hojas frescas de nabo. Dase fin a la sopa y tras ella se sirve una gustosa pierna de carnero que aparece en la mesa en un bello ‘frixorio’, fuente plana para servir asados”, mientras se saborea una deliciosa trucha del Porma o del Bernesga. Seguidamente llegarían los lomos adobados y los ánades y las gallinas,olorosas de especias y hierbas, mientras las talladas copas recibían el fuerte vino. Y después de una pausa “la salida de la mesa”: el postre con quesos, frutas confitadas y mil tentaciones más. La gota era lo natural en aquel mundo irracional de la comida. Por fortuna, la cocina en algunos mundos se trocó más sensata y se elevó a un placer muchas veces espiritual, como cuando se comparte la mesa con camaradas cordiales o ni- ñas en flor –y maduritas también–, en cuyos ojos se descubren la picardía de los minutos disueltos en las esquivas ilusiones. Es entonces cuando encontramos que en la sencillez, en el respeto por el genio de cada producto, en cierta elementalidad de los platos es posible descu- brir la estrella del placer. Si el chef o la mano enamorada cortan finamente las partes blancas de unos puerros y los quebrantan en mantequilla y les añaden seguidamente rodajas de papa harinosa para cocinarlas en buen caldo, saldrá una agradable vichyssoise. Esta se perfeccionará pasando todos los elementos por un pasapuré, enriqueciéndola con algo de crema y, finalmente, sirviéndola fría y adornada con algo de cebollín picado. Si, de otro lado, se cocina aquella langosta, sencilla en su maravilla, con apenas cuatro elementos adicionales, los dioses estarán con el goloso. Además del crustá- ceo, que, desde luego, debe estar en lo posible vivo o cuando menos crudo –nada de la barbaridad de aceptarlo precocinado–, se emplea mantequilla, champaña o
  43. 43. Peripecias de la cocina45 vino blanco espumoso seco, crema de leche y yemas de huevo, y un tantillo de sal y cayena al gusto para finalizar. Si se prefiere, también se puede disponer unas langostas pequeñas o medianas con su carne virgen, cortarlas a lo largo y untarlas con mantequilla (que no la repe- lente margarina). Estas se ponen bocabajo simplemente, sobre la plancha caliente hasta cuando tomen un sugestivo color rosado y liberen su sutil perfume marino. Así de simple. Aunque muchas veces el paladar persigue ciertos exotismos gastronómicos,allí también es posible descubrir excelencias que parten de la mesura en las prepara- ciones. No es desdeñable entonces el sashimi, tan predilecto de los japoneses, que consiste en finos cortes de pescado crudo –atún o róbalo muy fresco–, bautizados luego al comerlos con un poco de salsa de soya y el iracundo wasabi. O el mechui, tan acreditado en Marruecos, Argelia y Túnez, vianda preparada con un corderillo gordito, asado apenas dulcemente con mantequilla, cebolla picada, sal y algo de pimienta. Dado que de comidas discretas hablamos, sin tantas opulencias de salsa y agregar y agregar y más agregar de alcamonías, volvamos a lo nativo para revivir la torta de menudo y las hojuelas u hojaldres de Cartagena de Indias, la natilla de maíz tierno y las tortas de mojicón. El inerme lechoncito de entre quince o veinte días de edad, que en España llaman tostón, ungido apenas con el jugo de las naranjas amargas, sal y un discreto ajo (que ahí quedará dorado, tras frotarlo con tocino cual prematuro y frágil tótem). O los legendarios hervidos como el puchero santafereño con su pollo, costillas de cerdo, longanizas, lomo de cerdo, y, desde luego, las hortalizas de la huerta –tal la ahuyama, el repollo, las papas, el plátano verde, la yuca, etc.–, pontifical el plato con el hogao vernáculo servido con su sustancioso caldo en tazones aparte. También sonríe por ahí el piquete sabanero, comida de campo o de cancha de tejo muchas veces, con la gallina gorda criolla, papas, yucas, plátano verde y maduro y sin que falte la salsa sempiterna y el refajo. Que además se acompañaba en otros días con la chichita mítica, y la ensalada de aguacate picante –sobre cuyos genios y diferenciaciones, por lo demás, no he tenido confusiones, como amigos fraternos de la mesa han creído, buscándome quizá pierdes– pues estos barroquismos cibarios han contribuido a mi embonpoint, para fatalidad de la figura, pero posiblemente a darme unos gramos de felicidad y filosófica ­resignación ante muchas trampas de la vida. Mas la cocina, como tantas maravillas de este mundo, está amenazada de ­muerte tras las temeridades científicas. No digamos tan solo la comida, sino
  44. 44. 46 ­primordialmente la cocina, como refugio grato del hombre. Las perspectivas son imprevisibles. Algún día tendremos, en nombre de la comodidad que tanto se per- sigue,un bello servicio: las comidas despachadas a cada casa,que no hogar,por una sofisticada cañería dispuesta desde una gran central donde los invisibles cocineros envían carnes frías tratadas por las empresas agrobiotecnológicas, sopas indus- trializadas, aves sin sabores, pescados de nuevos cultivos, panes con sorprenden- tes harinas. O, como lo ha descrito Alan Watts (1992), montañas de seudo harina amontonadas en enormes panaderías automatizadas para ser mezcladas con ácido pantoténico, piridoxinas, ácido parabenzoico y esencias artificiales. Esta extraña masa se llena convenientemente de burbujas aéreas, se estabiliza térmicamente, se corta en finas rebanadas que se envuelven en papel de celofán para ser distribuidas en forma de paquetes, desgraciadamente demasiado frágiles y pequeños para ser utilizados como almohadas. Hablarán entonces de la nueva felicidad, todos a una, aunque no faltará quien sueñe con la cocina de otros tiempos, la que se hacía con fuego de leña en ollas de barro... O quizá también florezca el anhelo de retornar a las comilonas romanas o a la mesa de Carlos v. palabras junto al fogón
  45. 45. [47] Instantes de la cocina Sin escrúpulos de cultura o conceptos de civilización, cada día, al amanecer y en las horas de la noche, o con el deslumbramiento del véspero, cumplimos el hon- do rito de alimentarnos, de sentarnos a manteles o alrededor de la rústica mesa para compartir los frutos de la siembra, del mar o del corral, aderezados muchas veces, casi siempre,según ancestrales gustos.Y usamos herramientas,vasos,cerámicas,manteles, calentadores, platos que nos dan una fresca noción de refinamiento, de higiene y de comodidad cuando cumplimos ese acto racionalmente,y no sacrificando el placer por la agonía del tiempo. Pero todo ese encantamiento viene de muy lejos, obedece a un proceso que no termina e incluso tiende a retroceder en sus deliciosas esencias. Es así como al iniciarse en Occidente el milenio que está por concluir, en el orden de la cocina ya se conocían grandes avances en lo que se ha dado en llamar espacio culinario, así como en el enriquecimiento de las minutas con platos o pre- paraciones, desconcertantes algunas de ellas para nuestros gustos actuales, pero que fueron exquisiteces por aquellas calendas. Otras han llegado más elaboradas y depuradas hasta nuestros días. Y aunque nuestra tradición, cuando de la europea se trata, proviene, sin duda, de la influencia romana, no es posible soslayar otros reconocimientos en la univer- salidad de la cocina, como es el caso de Egipto. Es que, como lo ha puntualizado Pierre Montet (1990) en un delicioso libro sobre la vida cotidiana de aquel país,los egipcios fueron siempre grandes consumidores de carne. El buey era el proveedor por excelencia. Con el nombre de iwa se designaba al buey africano, animal de gran tamaño, con buena cornamenta y de marcha rá- pida. Gracias a una alimentación adecuada llegaba a ser enorme y pesado; cuando apenas podía caminar era el momento de sacrificarlo. También eran consumidores
  46. 46. palabras junto al fogón 48 de ­carne de volatería. Pero donde brilló su ingenio fue en la elaboración del pan, ­enorme aporte a la civilización, en el que usaban en forma distinta el grano. Mien- tras todos los demás pueblos temían que su alimento se descompusiera,los egipcios ponían a un lado su amasijo hasta que se pudriera,y observaban gozosos el proceso de fermentación, cuyos orígenes químicos desconocían, así como sus consecuen- cias: que cuando cocían su fermentada masa, el producto resultante era totalmente distinto de todo lo conocido hasta entonces. Y como este producto no podía ser cocido sobre los carbones, se vieron impelidos a inventar el horno; según noticias de H. E. Jacob (1945), construyeron su estructura cilíndrica de ladrillo hecho con arcilla del Nilo. Según este mismo autor, cuando los egipcios se disponían a cocer el pan tomaban de la escudilla la masa fermentada, la salaban y la amasaban de nuevo concienzudamente. Luego esparcían salvado en el fondo de la vasija de cocción para impedir que la masa la tocara.Con un cucharón repartían la masa fermentada, metían el recipiente en el horno y cerraban la puerta de este mientras toda la familia seguía, no sin avidez, el proceso de cocción. Y el prodigio de este invento sirvió para el mundo de los buenos asados, para los lechoncitos de crocante piel, los pavos de dorada presencia, las tortas que perfuman en la aldea el aire de la tarde... Y mientras la mesa de Roma, sobre todo en los días del imperio, era rica por los productos originarios de los pueblos conquistados,su espacio culinario en las casas del montón o en los palacios se caracterizaba por la modestia,estrechez y poca área, donde el personal de cocina tenía insuficiente campo de acción. El humo salía por una ventana o por una abertura prevista en el techo. Además del hogar, se contaba con un pequeño horno para cocinar el pan.Según se ha reseñado,la cocina era,por así decirlo,la cenicienta de la casa romana,defecto que deliberadamente he querido resaltar por su semejanza con las cocinas bogotanas del siglo pasado, si les creemos a algunos viajeros que dejaron sus impresiones sobre nosotros. Enmuchasdeaquellasmesasromanas,alahoradelosbanquetes,eranpródigos los entremeses con erizos, ostras frescas, almejas, tordos con espárragos, gallinas cebadas, etc. Y en el capítulo de profundidad manducaria: pechos de cerdo, cabezas de jabalíes, aves asadas, etc. Luego aparecía la catarata de los postres. La caída y decadencia del imperio vendría casi enseguida. Con la presencia de grandes maestros, genios del cucharón ‒que no aludo a los siete legendarios cocineros de la Grecia clásica‒, en el milenio que andamos la visión de la gastronomía se ha dilatado extraordinariamente, tanto en el concepto y en el primor del espacio culinario como en la magia de las preparaciones. Que
  47. 47. Instantes de la cocina49 no se puede olvidar a Guillaume Tirel, conocido más bien por Tailleven, cocinero de la corte de Felipe VI de Valois, 1346, imaginativo y creador en el arte de guisar, que dejó una huella en su tiempo; a Antonio Carême,el genio que deslumbró al zar Alejandro de Rusia y acrecentó el prestigio de Talleyrand en el Congreso de Viena, pero, sobre todo, el que le da una elegancia, unas filosofía de sobriedad y sabias combinaciones a la cocina francesa para su universal prestigio, hasta el extremo de que se habla de antes y de después de Carême. De estos, entre muchos otros nombres me ocuparé en otra oportunidad. En este milenio, por factores económicos, se pasó de la leña y el carbón vegetal a la combustión de coque, y en una época se impusieron las llamadas cocinas económicas,provistas de emparrillados,cenicero y tuberías que conducían el humo a la chimenea, y en 1880 comenzó a introducirse la cocción por baño maría, con la ventaja de que no puede quemarse lo que se cocina. Luego vendrían en cascada las de gas, las eléctricas, las ollas de presión, la cocción a vapor, hasta las de nuestros días,conelhornodeconvección,quetienetodoslossistemasdecocciónunificados. Adecuados para asar, hacer platillos al vapor, emparrillar las carnes que han de comer en la dieta las niñas en esbeltez, gratinar cuando de langostas o de otras de- licadas viandas se trata, terminado de frituras, como un rosbif que se sella primero en la sartén y termina en el horno. Que también están las estufas de inducción, que se calientan solo con metales para cocinar, sin llama ni fuego agobiantes. Y para los amantes de los helados y postres, ultra congelación en el frío, equivalentes al mi- croondas ‒otro “invento del diablo”, en proceso de perfeccionamiento‒, debido a que el frío es inyectado por aspiración, con la ventaja de que al producto se le extrae con facilidad el calor, y, por lo mismo, no se degenera. Otra novedad en este milenio es la cocción al vacío de alimentos crudos que se empacan sin aire, de manera que duran más. Las perspectivas, como se ve, son imprevisibles. Algún día tendremos también, para la comodidad que tanto persigue el hombre, un bello servicio: las comidas despachadas a cada casa, que no hogar, por una sofisticada cañería, dispuesta desde una gran central, donde los invisibles cocineros envían carnes frías, sopas industrializadas, aves sin sabor, pescados de cultivo, panes con harinas dietéticas. Y hablarán entonces de la nueva felicidad, todos a una, aunque no faltarás quien sueñe con la cocina de otros tiempos, la que se hacías con fuego de leña en ollas de barro. Cocina y... saber, n° 41. Nestlé. Bogotá, marzo de 1999
  48. 48. [50] Del criollismo en la cocina Una mirada desprevenida sobre el áspero mapa del país nos revelaría no solo lo abrupto de extensas áreas de su topografía, los múltiples cauces de sus ríos, los valles de sosegante verdor o posiblemente marchitos por los crueles veranos, sino los factores que quizá inciden en la conformación anímica de su gente, cuyas características son diversas y con particularismos desconcertantes. Esos matices del alma nacional se reflejan, por ejemplo, en las tonalidades de su música, hija unas veces del requiebro sentimental, otras de la quejumbre mulata diluida en sus encendidos mapalés. Se reflejan en el primor de muchos trajes regionales y en las creaciones anónimas que maravillan por la paciente minuciosidad y el perfecto acabado de las formas artesanales. Sin embargo, donde aparece más amplia y caracterizada esa diversificación es en la olla.Si elementalmente trazamos sobre aquel mapa gulusmeras áreas,habrían de establecerse tres zonas primordiales: la de la yuca, la del maíz y la de los fríjoles y las papas. Y, aunque cada uno de esos productos tiene su énfasis regional, por un proceso de aproximación social tales elementos autóctonos están integrados, en una u otra forma, a los hábitos alimentarios de todos nosotros. Posiblemente resulte pertinente machacar en lo de los hábitos, pues ellos proclaman cómo hemos carecido, hasta cierto punto, de una verdadera cocina nacional, expresiva y decantada por la selección gustativa. Un buen sancocho, unos tamales de maíz, una mazamorra chiquita cundiboyacense, unas papas chorreadas –por no decir turmas chorreadas, como las nombraría un cronista de Indias o un chapetón– son, desde luego, viandas bien elaboradas y muy agradables. Pero, sobre todo, son sustanciosamente consecuencia de los hervidos, de las tres piedras primitivas, expresión del ingenuo folclor así como de la sensibilidad despierta para crear sabores y condumios de más trascendencia coquinaria.

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