Microbiología predictiva Es un área de la microbiología de los alimentos que permite predecir las respuestas microbiana (crecimiento muerto, inactivación) frente a factores internos y externos bajo condiciones controladas definidas y además condiciones de alimentos

1. Laboratorio de microbiología de alimentos.
Exponente:
Ambrocio Chablé Muñoz.
Dra.
De la cruz Leyva María Concepción.
UNIVERSIDAD JUÀREZ AUTÓNOMA DE TABASCO
DIVISIÓN ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA DE LOS RÍOS.
05/06/2015

2. Ha pasado de ser un campo prometedor dentro de la
microbiología de los alimentos a una exigencia en el control de
calidad y seguridad alimentaria.
Pues hoy en día estos modelos predictivos se están empleado en
el desarrollo de nuevos productos y entre otras áreas que
demuestran la importancia de esta herramienta.
MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA

3. ¿QUÉ ES MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA?
Es un área de la microbiología de los alimentos que permite
predecir las respuestas microbiana (crecimiento muerto,
inactivación) frente a factores internos y externos bajo
condiciones controladas definidas y además condiciones de
alimentos.

4. La obtención de predicciones es posible gracias al desarrollo de
modelos matemáticos que relacionan respuestas microbianas y
factores (condiciones ambientales)

5. EXISTEN TRES MODELOS EN LOS NIVELES PREDICTIVOS

6. Con la microbiología predictiva se establece un sistema de control
microbiológico que puede utilizarse en cualquier punto de la
cadena de producción, desde la granja a la mesa.

7. Uno de los principales objetivos de este sistema es predecir qué
puede suceder durante el almacenamiento o el procesado de
alimentos

8. En otros casos , los modelos se basan en datos generados en el
laboratorio, donde se analizan medios de cultivo microbiológicos
con distintos parámetros como el nivel de pH.
Los modelos predictivos son una manera rápida y eficaz de
evaluar el potencial de crecimiento de microorganismos en
condiciones específicas. Para microorganismos como Salmonella
o Clostridium botulinum, el tiempo de crecimiento es uno de los
parámetros más importante.

9. •Temperatura.
Tiene una fuerte influencia en el crecimiento e inactivación de las
bacterias. Temperaturas inferiores a los 5ºC detienen la replicación
de patógenos microbianos y retardan el deterioro de los alimentos,
mientras que temperaturas superiores a los 55ºC son letales para
ciertos patógenos.

10. •Nivel de pH.
Los niveles altos de acidez inhiben el crecimiento bacteriano.
Algunos acidulantes como el ácido láctico es capaz de inhibir
Listeria monocytogenes.

11. •Actividad de agua.
(aw) Cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua
disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se
puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un
valor que varía de 0 a 1; cuanto mayor es el valor, más alto es el
riesgo de crecimiento de bacterias, levaduras y hongos.

12. Es una base de datos europea iniciada en 2003 que recoge
información sobre las respuestas microbianas más probables ante
diversas condiciones ambientales.
ComBase

13. Uno de los principales objetivos por los que fue creada esta
herramienta ha sido facilitar las evaluaciones de riesgo y desarrollo
de modelos que permitan calcular el comportamiento de
microorganismos cuando reaccionan a condiciones ambientales.
Los criterios que incluye esta base de datos son el tipo de
organismo, el alimento, el pH, la temperatura, la actividad de agua
y otras condiciones alimenticias específicas.

14. En 2011, un programa de software fue capaz de predecir la
cantidad de Salmonella que podía contener la carne de cerdo
antes de que llegara a las estanterías. Con el programa, los
expertos del Departamento de Agricultura estadounidense
(USDA) rastrearon la bacteria, y otras contaminaciones
bacterianas, en la cadena alimentaria.

15. ComBase, un proyecto del Centro de Excelencia en Modelos
Microbianos e Informática del USDA-ARS (CEMMI) trabaja como
un "laboratorio virtual" destinado a generar asociaciones para
avanzar en el uso de modelos predictivos de microorganismos en
alimentos.

16. VENTAJAS DE LA MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA
Permite conocer los efectos de las condiciones
de almacenamiento, de la composición del
producto, de las operaciones del procesado,
etc.
Sobre la contaminación final del producto
alimenticio.

17. Se puede estimar el numero de
microorganismos potencialmente peligrosos en
un determinado producto en varios momentos
de la cadena de producción, de la ventana y de
la distribución.

18. CONCLUSIÓN

19. REFERENCIAS
http:Microbiología Consultado el 5 de mayo de 2015 Microbiología predictiva, cómo prever riesgos
alimentarios _ EROSKICONSUMER.html
http: Microbiología Consultado el 5 de mayo de 2015. Microbiología Predictiva para
la gestión de la seguridad alimentaria.html

20. GRACIAS POR
SU ATENTA
ATENCIÓN