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INDUSTRIA
LÁCTEA
ELABORACIÓN
DE
QUESOS
ÍNDICE
 ¿Cuál es su origen?
 Definición y propiedades
 Materias primas
 Diagrama de flujo
 Tipos de quesos
 Maquinaria empleada
 Bibliografía
¿CUÁL ES SU
ORIGEN?
DEFINICIÓN Y
PROPIEDADES
 ¿Qué es el queso?
según el código alimentario es un producto
fresco o madurado, sólido o semisólido,
obtenido a partir de la coagulación de la
leche y posterior separación del suero.
 Propiedades
-mismas propiedades nutricionales que la
leche.
-más grasas y proteínas concentradas.
-rico en vitaminas A, D, B.
MATERIA PRIMA
 Leche cruda: sin tratar, el queso conserva
más su sabor y la grasa debido a que los
microorganismos buenos no han sido
eliminados. Esta leche se obtiene de granjas
con estrictos controles de calidad e higiene.
 Leche pasteurizada: se higieniza por medios
mecánicos, se le extrae la grasa y los
patógenos y se produce una pérdida
organoléptica.
DIAGRAMA DE FLUJO
Higienización y
filtrado
Inicio
Fin
Preparación
comercial del
queso
Maduración
Salado
Moldeado/Prensado
Trabajo en cuba o tina:
•Llenado de cuba
•Adición de aditivos y fermentos
•Fermentación y cuajado
•Corte y calentamiento
•DesueradoPasteurización
Almacén de la
leche en
tanque
Enfriado
Recepción de
la leche en
fábrica
Envasado y/o
etiquetado
Almacenamiento
del producto
acabado
Distribución y
venta
 Recepción de la leche en fábrica
Con el Reglamento 853/2004 se comprueba que la
leche no supere los 10ºC. Para la leche de vaca, el
Real Decreto 1728/2007 establece la prueba de
detección de antibióticos.
 Higienización y filtrado
Se eliminan restos de paja, tierra.. para evitar peligros
físicos y microbiológicos. A continuación, se
homogeniza para que posea unos parámetros
definidos de materia grasa.
Higienizadora
 Enfriado
La leche se enfría rápidamente para que no
sobrepase los 6ªC.
Almacén de la leche en tanque
Se almacena a 3-4ªC hasta el momento de
elaboración. Los tiempos deben ser cortos por que
pueden producirse alteraciones.
Tanque de enfriamiento y almacenamiento
 Pasteurización
Tratamiento térmico que destruye patógenos,
microorganismos alterantes e inactiva sistemas
enzimáticos. Tipos:
-72ªC durante 15 segundos.
-63ªC durante 30 minutos.
-combinaciones con las que se obtengan efectos
equivalentes.
Pasteurizadora
 Trabajo en cuba o tina
- Llenado de cuba.
- Adición de aditivos y fermentos: la leche se
calienta hasta 25-30% añadiendo los cultivos,
fermentos y mohos.
- Fermentación y cuajado: se añade el cuajo. Es en
este momento cuando la leche pasa a
transformarse en queso.
- Corte y calentamiento del grano: cuando la
coagulación ha terminado, se corta la cuajada
para poder eliminar el suero. A continuación, se
calienta entre 30-48%.
- Desuerado o eliminación del suero.
 Moldeado/Prensado
El coágulo se introduce en moldes y se prensa.
Salado
Conseguir sabor en el queso y regule el crecimiento
microbiano en su interior. Se realiza por inmersión en
una salmuera o por salado en seco.
Prensa neumática
Depósito de salmuera
 Maduración
En la masa del queso se dan distintas reacciones
físico-químicas debido a la acción microbiana y
fermentos lácteos.
Según el tipo de queso:
-no hay maduración.
-de corto periodo.
-medio y largo periodo.
Es necesario realizar un control periódico de las
condiciones de temperatura, humedad y tiempo.
Así hablamos de quesos frescos, tiernos, oreados,
curados, viejos y añejos.
 Preparación comercial del queso
Transcurrida la maduración:
-pintado, pintura apta para uso alimentario.
-baño en producto antifúngico.
-baño en aceite apto para uso alimentario.
 Envasado y/o etiquetado
Los envasados y etiquetas deben ser aptos para uso
alimentario. Se deben extremar las prácticas de
fabricación y manipulación.
Almacenamiento del producto acabado.
Distribución y venta.
Las condiciones de transporte se ajustan a los
requerimientos de los productos.
TIPOS DE QUESOS
 Por su humedad
- Duro
- Semiduro
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 Por su contenido en grasa
- Magro
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- Graso
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 Por su textura
- Agujeros redondos
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MAQUINARIA
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Desnatadora
Tina de fermentado
Pasteurizadora Lira vertical y horizontal
Moldes
Prensa manual y neumática
Depósito de
salmuera
BIBLIOGRAFÍA
 Lizcano Moreno, L. et al: Manual del
sistema de aplicación del APPCC en
industrias lácteas de Castilla-La Mancha.
 www.zonadiet.com/comida/queso.htm
 http://www.juntadeandalucia.es/averroe
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Elaboración de quesos

  • 2. ÍNDICE  ¿Cuál es su origen?  Definición y propiedades  Materias primas  Diagrama de flujo  Tipos de quesos  Maquinaria empleada  Bibliografía
  • 4. DEFINICIÓN Y PROPIEDADES  ¿Qué es el queso? según el código alimentario es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche y posterior separación del suero.  Propiedades -mismas propiedades nutricionales que la leche. -más grasas y proteínas concentradas. -rico en vitaminas A, D, B.
  • 5. MATERIA PRIMA  Leche cruda: sin tratar, el queso conserva más su sabor y la grasa debido a que los microorganismos buenos no han sido eliminados. Esta leche se obtiene de granjas con estrictos controles de calidad e higiene.  Leche pasteurizada: se higieniza por medios mecánicos, se le extrae la grasa y los patógenos y se produce una pérdida organoléptica.
  • 6. DIAGRAMA DE FLUJO Higienización y filtrado Inicio Fin Preparación comercial del queso Maduración Salado Moldeado/Prensado Trabajo en cuba o tina: •Llenado de cuba •Adición de aditivos y fermentos •Fermentación y cuajado •Corte y calentamiento •DesueradoPasteurización Almacén de la leche en tanque Enfriado Recepción de la leche en fábrica Envasado y/o etiquetado Almacenamiento del producto acabado Distribución y venta
  • 7.  Recepción de la leche en fábrica Con el Reglamento 853/2004 se comprueba que la leche no supere los 10ºC. Para la leche de vaca, el Real Decreto 1728/2007 establece la prueba de detección de antibióticos.  Higienización y filtrado Se eliminan restos de paja, tierra.. para evitar peligros físicos y microbiológicos. A continuación, se homogeniza para que posea unos parámetros definidos de materia grasa. Higienizadora
  • 8.  Enfriado La leche se enfría rápidamente para que no sobrepase los 6ªC. Almacén de la leche en tanque Se almacena a 3-4ªC hasta el momento de elaboración. Los tiempos deben ser cortos por que pueden producirse alteraciones. Tanque de enfriamiento y almacenamiento
  • 9.  Pasteurización Tratamiento térmico que destruye patógenos, microorganismos alterantes e inactiva sistemas enzimáticos. Tipos: -72ªC durante 15 segundos. -63ªC durante 30 minutos. -combinaciones con las que se obtengan efectos equivalentes. Pasteurizadora
  • 10.  Trabajo en cuba o tina - Llenado de cuba. - Adición de aditivos y fermentos: la leche se calienta hasta 25-30% añadiendo los cultivos, fermentos y mohos. - Fermentación y cuajado: se añade el cuajo. Es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso. - Corte y calentamiento del grano: cuando la coagulación ha terminado, se corta la cuajada para poder eliminar el suero. A continuación, se calienta entre 30-48%. - Desuerado o eliminación del suero.
  • 11.  Moldeado/Prensado El coágulo se introduce en moldes y se prensa. Salado Conseguir sabor en el queso y regule el crecimiento microbiano en su interior. Se realiza por inmersión en una salmuera o por salado en seco. Prensa neumática Depósito de salmuera
  • 12.  Maduración En la masa del queso se dan distintas reacciones físico-químicas debido a la acción microbiana y fermentos lácteos. Según el tipo de queso: -no hay maduración. -de corto periodo. -medio y largo periodo. Es necesario realizar un control periódico de las condiciones de temperatura, humedad y tiempo. Así hablamos de quesos frescos, tiernos, oreados, curados, viejos y añejos.
  • 13.  Preparación comercial del queso Transcurrida la maduración: -pintado, pintura apta para uso alimentario. -baño en producto antifúngico. -baño en aceite apto para uso alimentario.  Envasado y/o etiquetado Los envasados y etiquetas deben ser aptos para uso alimentario. Se deben extremar las prácticas de fabricación y manipulación. Almacenamiento del producto acabado. Distribución y venta. Las condiciones de transporte se ajustan a los requerimientos de los productos.
  • 14. TIPOS DE QUESOS  Por su humedad - Duro - Semiduro - Semiblando - Blando  Por su contenido en grasa - Magro - Semimagro - Graso - Extragraso - Doblegraso
  • 15.  Por su textura - Agujeros redondos - Textura granular - Textura cerrada  Por su origen - Cabra - Oveja - Vaca - Mezcla
  • 17. Pasteurizadora Lira vertical y horizontal Moldes
  • 18. Prensa manual y neumática Depósito de salmuera
  • 19. BIBLIOGRAFÍA  Lizcano Moreno, L. et al: Manual del sistema de aplicación del APPCC en industrias lácteas de Castilla-La Mancha.  www.zonadiet.com/comida/queso.htm  http://www.juntadeandalucia.es/averroe s/~cepco3/escuelatic2.0/MATERIAL/FLASH /Conocimiento%20del%20Medio/El %20Queso.swf  www.casadoqueixo.com