1.
INDUSTRIA
LÁCTEA
ELABORACIÓN
DE
QUESOS

2.
ÍNDICE
 ¿Cuál es su origen?
 Definición y propiedades
 Materias primas
 Diagrama de flujo
 Tipos de quesos
 Maquinaria empleada
 Bibliografía

3.
¿CUÁL ES SU
ORIGEN?

4.
DEFINICIÓN Y
PROPIEDADES
 ¿Qué es el queso?
según el código alimentario es un producto
fresco o madurado, sólido o semisólido,
obtenido a partir de la coagulación de la
leche y posterior separación del suero.
 Propiedades
-mismas propiedades nutricionales que la
leche.
-más grasas y proteínas concentradas.
-rico en vitaminas A, D, B.

5.
MATERIA PRIMA
 Leche cruda: sin tratar, el queso conserva
más su sabor y la grasa debido a que los
microorganismos buenos no han sido
eliminados. Esta leche se obtiene de granjas
con estrictos controles de calidad e higiene.
 Leche pasteurizada: se higieniza por medios
mecánicos, se le extrae la grasa y los
patógenos y se produce una pérdida
organoléptica.

6.
DIAGRAMA DE FLUJO
Higienización y
filtrado
Inicio
Fin
Preparación
comercial del
queso
Maduración
Salado
Moldeado/Prensado
Trabajo en cuba o tina:
•Llenado de cuba
•Adición de aditivos y fermentos
•Fermentación y cuajado
•Corte y calentamiento
•DesueradoPasteurización
Almacén de la
leche en
tanque
Enfriado
Recepción de
la leche en
fábrica
Envasado y/o
etiquetado
Almacenamiento
del producto
acabado
Distribución y
venta

7.
 Recepción de la leche en fábrica
Con el Reglamento 853/2004 se comprueba que la
leche no supere los 10ºC. Para la leche de vaca, el
Real Decreto 1728/2007 establece la prueba de
detección de antibióticos.
 Higienización y filtrado
Se eliminan restos de paja, tierra.. para evitar peligros
físicos y microbiológicos. A continuación, se
homogeniza para que posea unos parámetros
definidos de materia grasa.
Higienizadora

8.
 Enfriado
La leche se enfría rápidamente para que no
sobrepase los 6ªC.
Almacén de la leche en tanque
Se almacena a 3-4ªC hasta el momento de
elaboración. Los tiempos deben ser cortos por que
pueden producirse alteraciones.
Tanque de enfriamiento y almacenamiento

9.
 Pasteurización
Tratamiento térmico que destruye patógenos,
microorganismos alterantes e inactiva sistemas
enzimáticos. Tipos:
-72ªC durante 15 segundos.
-63ªC durante 30 minutos.
-combinaciones con las que se obtengan efectos
equivalentes.
Pasteurizadora

10.
 Trabajo en cuba o tina
- Llenado de cuba.
- Adición de aditivos y fermentos: la leche se
calienta hasta 25-30% añadiendo los cultivos,
fermentos y mohos.
- Fermentación y cuajado: se añade el cuajo. Es en
este momento cuando la leche pasa a
transformarse en queso.
- Corte y calentamiento del grano: cuando la
coagulación ha terminado, se corta la cuajada
para poder eliminar el suero. A continuación, se
calienta entre 30-48%.
- Desuerado o eliminación del suero.

11.
 Moldeado/Prensado
El coágulo se introduce en moldes y se prensa.
Salado
Conseguir sabor en el queso y regule el crecimiento
microbiano en su interior. Se realiza por inmersión en
una salmuera o por salado en seco.
Prensa neumática
Depósito de salmuera

12.
 Maduración
En la masa del queso se dan distintas reacciones
físico-químicas debido a la acción microbiana y
fermentos lácteos.
Según el tipo de queso:
-no hay maduración.
-de corto periodo.
-medio y largo periodo.
Es necesario realizar un control periódico de las
condiciones de temperatura, humedad y tiempo.
Así hablamos de quesos frescos, tiernos, oreados,
curados, viejos y añejos.

13.
 Preparación comercial del queso
Transcurrida la maduración:
-pintado, pintura apta para uso alimentario.
-baño en producto antifúngico.
-baño en aceite apto para uso alimentario.
 Envasado y/o etiquetado
Los envasados y etiquetas deben ser aptos para uso
alimentario. Se deben extremar las prácticas de
fabricación y manipulación.
Almacenamiento del producto acabado.
Distribución y venta.
Las condiciones de transporte se ajustan a los
requerimientos de los productos.

14.
TIPOS DE QUESOS
 Por su humedad
- Duro
- Semiduro
- Semiblando
- Blando
 Por su contenido en grasa
- Magro
- Semimagro
- Graso
- Extragraso
- Doblegraso

15.
 Por su textura
- Agujeros redondos
- Textura granular
- Textura cerrada
 Por su origen
- Cabra
- Oveja
- Vaca
- Mezcla

16.
MAQUINARIA
EMPLEADATina
Desnatadora
Tina de fermentado

17.
Pasteurizadora Lira vertical y horizontal
Moldes

18.
Prensa manual y neumática
Depósito de
salmuera

19.
BIBLIOGRAFÍA
 Lizcano Moreno, L. et al: Manual del
sistema de aplicación del APPCC en
industrias lácteas de Castilla-La Mancha.
 www.zonadiet.com/comida/queso.htm
 http://www.juntadeandalucia.es/averroe
s/~cepco3/escuelatic2.0/MATERIAL/FLASH
/Conocimiento%20del%20Medio/El
%20Queso.swf
 www.casadoqueixo.com