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Ana Mª López Lasheras
Ingeniería Agroalimentaria
SALAZÓN DEL
BACALAO
INDICE
 INTRODUCCIÓN
 MATERIAS PRIMAS
 PROPIEDADES DEL BACALAO Y BENEFICIOS PARA LA
SALUD
 DIAGRAMA DE FLUJO
 BIBLIOGRAFÍA
INTRODUCCIÓN
MATERIAS PRIMAS
 Sal
• Puede ser
• Marina
• Sal de manantial
• Sal refinada
• Debe evitarse impurezas
• Cu: enranciamiento
• Ca y Mg: retrasan penetración de la sal
• MgSO4 : origina aromas anómalos
• Favorece: eliminación del agua
• Inhibe el crecimiento de bacterias
 Ácido sórbico
• Los halófilos son capaces de desarrollarse en presencia de sal y a
temperaturas de 100-140 Cº. Se les combate añadiendo ácido sórbico
 Bacalao
• Pez migratorio
• Vive en mares fríos del Norte
• Tamaño pequeño
• Apreciado por ser fuente de:
∼ proteínas animales
∼ vitaminas: liposolubles (A y E) hidrosolubles (B1, B2, B3, B6 Y B12)
∼ minerales: potasio, sodio, fósforo, selenio y magnesio
PROPIEDADES DEL BACALAO Y
BENEFICIOS PARA LA SALUD
• Pocas calorías
• No contiene azúcar
• Tiene las mismas proteínas que la carne
• Rico en calcio
• Rico en fósforo
• Rico en flúor
• Rico en yodo
• Rico en potasio y bajo en sodio
Ideal para dieta sana.
Apto para diabéticos.
Estimula el crecimiento.
Combate la osteoporosis.
Correcto funcionamiento del cerebro.
Combate la aparición de cavidades dentarias.
Crecimiento de las glándulas tiroideas.
Consumo por personas con elevada presión
arterial.
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción
Distribución y venta
Limpieza y
apertura del
bacalao
Proceso de
salazón
Proceso de secado
Proceso de
despiece
Proceso de
envasado
Proceso de
almacenaje
1. RECEPCIÓN
2. LIMPIEZA Y APERTURA DEL BACALAO
3. PROCESO DE SALAZÓN
Buques bacaladeros Industria pesquera
Salar en seco para formar salmuera
Tabla 1: cambios experimentados por el bacalao debido al proceso de
salazón.
FUENTE: http://www.anfabasa.com/ventajas.html
Por cada 100 gramos Bacalao Fresco Bacalao Salado
  Kilo calorías (g) 75 310
  Proteínas (g) 17 62
  Grasas (mg) 0,3 1,4
  Calcio (mg) 20 160
  Fósforo (mg) 200 950
  Hierro (mg) 0,6 2,5
  Yodo (mg) 0,5 -
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  A 15
  B1 50 -
  B2 110 240
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4. PROCESO DE SECADO
Secadero tradicional en Noruega Secadero
Secadero de túnel concurrente
Fuente:
http://www.avizora.com/publicaciones/agricultura/t
extos/piretro_0005.htm
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Fuente:
http://www.avizora.com/publicaciones/agricultura/t
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5. PROCESO DE DESPIECE
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Palitos frescos salados y cocinados de bacalao
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ventrisca. (Esta imagen se corresponde a una ventrisca de bonito)
6. PROCESO DE ENVASADO
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7. PROCESO DE ALMACENAJE
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Construcción de un almacén frigorífico
1. ESTRUCTURA
2. CUBIERTA
3. CERRAMIENTOS
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Instalaciones de refrigeración por compresión mecánica de gases
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8. DISTRIBUCIÓN Y VENTA
BIBLIOGRAFÍA
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Juan A. Ordóñez y otros. Tecnología de los Alimentos. Vol. II. componentes de los
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A. Madrid y otros. El pescado y sus productos derivados. AMV Ediciones. Mundi-
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Salazon bacalao

  • 1. Ana Mª López Lasheras Ingeniería Agroalimentaria SALAZÓN DEL BACALAO
  • 2. INDICE  INTRODUCCIÓN  MATERIAS PRIMAS  PROPIEDADES DEL BACALAO Y BENEFICIOS PARA LA SALUD  DIAGRAMA DE FLUJO  BIBLIOGRAFÍA
  • 4. MATERIAS PRIMAS  Sal • Puede ser • Marina • Sal de manantial • Sal refinada • Debe evitarse impurezas • Cu: enranciamiento • Ca y Mg: retrasan penetración de la sal • MgSO4 : origina aromas anómalos • Favorece: eliminación del agua • Inhibe el crecimiento de bacterias  Ácido sórbico • Los halófilos son capaces de desarrollarse en presencia de sal y a temperaturas de 100-140 Cº. Se les combate añadiendo ácido sórbico
  • 5.  Bacalao • Pez migratorio • Vive en mares fríos del Norte • Tamaño pequeño • Apreciado por ser fuente de: ∼ proteínas animales ∼ vitaminas: liposolubles (A y E) hidrosolubles (B1, B2, B3, B6 Y B12) ∼ minerales: potasio, sodio, fósforo, selenio y magnesio
  • 6. PROPIEDADES DEL BACALAO Y BENEFICIOS PARA LA SALUD • Pocas calorías • No contiene azúcar • Tiene las mismas proteínas que la carne • Rico en calcio • Rico en fósforo • Rico en flúor • Rico en yodo • Rico en potasio y bajo en sodio Ideal para dieta sana. Apto para diabéticos. Estimula el crecimiento. Combate la osteoporosis. Correcto funcionamiento del cerebro. Combate la aparición de cavidades dentarias. Crecimiento de las glándulas tiroideas. Consumo por personas con elevada presión arterial.
  • 7. DIAGRAMA DE FLUJO Recepción Distribución y venta Limpieza y apertura del bacalao Proceso de salazón Proceso de secado Proceso de despiece Proceso de envasado Proceso de almacenaje
  • 8. 1. RECEPCIÓN 2. LIMPIEZA Y APERTURA DEL BACALAO
  • 9. 3. PROCESO DE SALAZÓN Buques bacaladeros Industria pesquera Salar en seco para formar salmuera
  • 10. Tabla 1: cambios experimentados por el bacalao debido al proceso de salazón. FUENTE: http://www.anfabasa.com/ventajas.html Por cada 100 gramos Bacalao Fresco Bacalao Salado   Kilo calorías (g) 75 310   Proteínas (g) 17 62   Grasas (mg) 0,3 1,4   Calcio (mg) 20 160   Fósforo (mg) 200 950   Hierro (mg) 0,6 2,5   Yodo (mg) 0,5 - Vitaminas: (µg)   A 15   B1 50 -   B2 110 240   B5 50 -   B12 0,8 10
  • 11. 4. PROCESO DE SECADO Secadero tradicional en Noruega Secadero
  • 12. Secadero de túnel concurrente Fuente: http://www.avizora.com/publicaciones/agricultura/t extos/piretro_0005.htm
  • 13. Secadero de túnel contracorriente Fuente: http://www.avizora.com/publicaciones/agricultura/t extos/piretro_0005.htm
  • 14. 5. PROCESO DE DESPIECE
  • 16. Palitos frescos salados y cocinados de bacalao La porción de carne comprendida dentro del triángulo es la ventrisca. (Esta imagen se corresponde a una ventrisca de bonito)
  • 17. 6. PROCESO DE ENVASADO
  • 19. 7. PROCESO DE ALMACENAJE Almacenes frigoríficos
  • 20. Construcción de un almacén frigorífico 1. ESTRUCTURA
  • 22. Instalaciones de refrigeración por compresión mecánica de gases • Depósito • Válvula de expansión o regulación • Evaporador • Compresor • Condensador 8. DISTRIBUCIÓN Y VENTA
  • 23. BIBLIOGRAFÍA Juan A. Ordóñez y otros. Tecnología de los Alimentos. Vol. I. componentes de los Alimentos y procesos. Editorial Síntesis Juan A. Ordóñez y otros. Tecnología de los Alimentos. Vol. II. componentes de los Alimentos y procesos. Editorial Síntesis A. Madrid y otros. El pescado y sus productos derivados. AMV Ediciones. Mundi- Prensa. http://www.bacalaoselbarquero.com/proceso-de-elaboracion.html http://www.anfabasa.com/ventajas.html http://www.avizora.com/publicaciones/agricultura/textos/piretro_0005.htm http://www.pefipresa.com/pdf/docs_tecnicos/DT5%20Almacenes%20frigor %EDficos.PDF