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VINO ROSADO
Ana Mª López Lasheras
Ingeniería Agroalimentaria
INDICE
 ¿QUÉ ES EL VINO ROSADO?
 MATERIAS PRIMAS
 DIAGRAMA DE FLUJO
 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO
• VINIFICACIÓN EN BLANCO DE UVAS TINTAS
• SANGRADO O MACERACIÓN PARCIAL
 BIBLIOGRAFÍA
¿QUÉ ES EL VINO ROSADO?
Algunos vinos rosados se parecen:
•a los vinos tintos, carnosos, bastante coloreados y contienen más taninos;
•a los blancos, son más frescos, afrutados, ligeros, conservan su acidez málica
y una cierta analogía en las técnicas de vinificación y pocos taninos.
Teóricamente, el vino rosado puede proceder de la extracción parcial de uva
tinta o de la extracción total de uva gris o rosada. Pero en ningún caso puede
proceder de la mezcla de vino tinto y vino blanco.
Hay quien le denomina equivocadamente vino clarete. El clarete surge de la
mezcla de blanco y tinto y, el rosado tiene su propio proceso de elaboración sin
mezclar distintos tipos de vino.
MATERIA PRIMA
UVA
Fuente: http://wineandbar.blogspot.com.es/2010/11/la-uva.html
Composición de la uva por cada 100 gramos:
• Agua 80.5 g.
• Energía 71 Kcal.
• Grasa 0.58 g.
• Proteína 0.66 g.
• Hidratos de carbono 17.7 g.
• Fibra 1 g.
Minerales de la uva:
• Potasio 185 mg.
• Sodio 2 mg.
• Fósforo 13 mg.
• Calcio 11 mg.
• Magnesio 3 mg.
• Hierro 0.26 mg.
• Zinc 0.05 mg.
Vitaminas de la uva:
• Vitamina C 10.8 mg.
• Vitamina B1 0.092 mg.
• Vitamina B2 0.057 mg.
• Vitamina B6 0.110 mg.
• Vitamina A 73 IU
• Vitamina E 0.700 mg.
• Niacina 0.300 mg.
Fuente: http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/valor-nutricional-
de-las-uvas/
PROCESO DE ELABORACIÓN
Vinificación en blanco de uvas tintas
Recolección de
uvas
Distribución y
ventaTransporte
Desfangado-
clarificación
Trasiegos
Prensado
FermentaciónSulfitado
Escurrido
EstrujadoDespalillar
Recepción de la
uva en bodega de
vinificación
Embotellado
Filtración
Estabilización por
frio
1. RECOLECCIÓN DE UVAS
Uva en viñedo
Vendimia manual Recolecta con tractores
2. TRANSPORTE
• Remolques de fácil volcado:
∼ acero inoxidable o debe estar protegido con una lona
∼ provisto de un doble fondo para evitar la maceración del mosto.
• Cajas:
∼ capacidad aproximada de 20 kg
∼ se transportan en el remolque y se descargan manualmente en la bodega
∼ evita que la uva se aplaste por su propio peso y que llegue en mejores
condiciones a la bodega.
3. RECEPCIÓN DE LA UVA EN LA BODEGA DE
VINIFICACIÓN
Sonda estrujadora Tolva de recepción
4. DESPALILLAR
Despalilladora horizontal
5. ESTRUJADO
Pisado popular de uvas
Tipos de estrujadoras
 Estrujadora de rodillos
 Estrujadora centrífuga
Fuente: http://gustosdelpaladar.blogspot.com.es/2012/01/hagase-el-
vino-estrujado-y-despalillado.html#!/2012/01/hagase-el-vino-
estrujado-y-despalillado.html
6. ESCURRIDO
Hay que distinguir:
•el escurrido estático que se efectúa por decantación o simple reposo de la vendimia
estrujada y,
•el escurrido mecánico o dinámico más rápido, mediante máquinas escurridoras.
Fuente: Emile Peynaud. ENOLOGÍA PRÁCTICA. Conocimiento y
elaboración del vino. Ediciones Mundi-Prensa
7. SULFITADO
Fuente: J.M. Vicente, I. Cenzano y otros. Nuevo Manual de Industrias
Alimentarias. AMV Ediciones. Mundi-Prensa
• adición de anhídrido sulfuroso (dosis: 6 a 12 g por hl)
• evitar oxidaciones porque protege al mosto del aire y
• seleccionar la flora microbiana porque inhibe el crecimiento de bacterias y de
levaduras no productoras de alcohol
8. PRENSADO
Tipos de prensas
• Prensa vertical: poco rendimiento y se usa en bodegas artesanales.
Fuente: Nuevo Manual de Industrias Alimentarias
Prensa vertical-de husillo Prensa hidráulica-vertical
• Prensa horizontal: mayor aireación del mosto, mostos de gran calidad.
Fuente: Nuevo Manual de Industrias
Alimentarias
Fuente: Nuevo Manual de Industrias Alimentarias
• Prensa continua: procesa hasta más de 100.000 kg/hora, baja calidad de los
mostos.
Prensa continua de tornillo sin fin
Fuente: J.M. Vicente, I. Cenzano y otros. Nuevo Manual de Industrias
Alimentarias. AMV Ediciones. Mundi-Prensa
Pasos seguidos hasta la obtención del mosto
9. DESFANGADO-CLARIFICACIÓN
Depósitos de decantación del mosto Centrifugadora de mosto
10. FERMENTACIÓN
• Fermentación alcohólica
∼ Levaduras del género Saccharomyces cerevisiae.
∼ Vinos sometidos a desfango necesitan levaduras.
∼ Depósitos metálicos de acero inoxidable.
∼ 20-30º C
• Fermentación maloláctica
∼ Transformación del ácido málico en ácido láctico.
∼ Reacción natural debido a las bacterias lácticas.
∼ Reduce la acidez, aporta finura y suavidad al vino.
Cubas o tanques de fermentación
Fuente: Nuevo Manual de Industrias
Alimentarias
Fuente: Nuevo Manual de Industrias
Alimentarias Fuente: Nuevo Manual de
Industrias Alimentarias
11. TRASIEGOS
12. ESTABILIZACIÓN POR FRIO
• Precipitan aquellas sales que no son solubles en frío
• Se inhibe el crecimiento microbiano
• Mejoran las características organolépticas del vino
• Cuando el vino se estabiliza es cuando su evolución gustativa es más normal
y más favorable.
Cambio del vino de un recipiente a otro para eliminar los posos de levaduras.
Al vino se le debe mantener durante un tiempo suficientemente largo a baja
temperatura porque:
13. FILTRACIÓN
Filtradora de tierras de diatomeas
Diatomea
Filtros de diatomea
Tamiz
15. DISTRIBUCIÓN Y VENTA
14. EMBOTELLADO
Maceración parcial o sangrado
Recolección de
uvas
Transporte
Fermentación
Sulfitado
EstrujadoDespalillar
Recepción de la
uva en bodega
de vinificación
Descube Fermentación
Embotellamiento
Distribución y
venta
Estabilización-
filtración
Fuente: Nuevo Manual de Industrias
Alimentarias
FERMENTACIÓN
Fuente: Nuevo Manual de
Industrias Alimentarias
BOMBA PARA
FERMENTACIÓN
SEGUNDA
FERMENTACIÓN
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EMBOTELLAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y VENTA
ESTABILIZACIÓN-FILTRACIÓN
BIBLIOGRAFÍA
 Emile Peynaud. ENOLOGÍA PRÁCTICA. Conocimiento y elaboración del vino.
Ediciones Mundi-Prensa
 J.M. Vicente, I. Cenzano y otros. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias.
AMV Ediciones. Mundi-Prensa
 Andrés Sánchez Magro. Por fin vas a entender de vinos. Editorial Espasa.
 http://www.monografias.com/trabajos82/diseno-e-implementacion-planta-
vinificacion/diseno-e-implementacion-planta-
vinificacion2.shtml#ixzz2GBxSAgCR
 http://urbinavinos.blogspot.com.es/2012/10/la-recepcion-de-la-uva-en-la-bodega-
de.html
 http://circe.cps.unizar.es/spanish/vitivinicola/res_1_3.html
 http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/enologico-4.html
 http://enologia.over-blog.es/article-los-taninos-45699430.html
 http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/valor-nutricional-de-las-
uvas/
 http://wineandbar.blogspot.com.es/2010/11/la-uva.html

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Vino rosado

  • 1. VINO ROSADO Ana Mª López Lasheras Ingeniería Agroalimentaria
  • 2. INDICE  ¿QUÉ ES EL VINO ROSADO?  MATERIAS PRIMAS  DIAGRAMA DE FLUJO  PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO • VINIFICACIÓN EN BLANCO DE UVAS TINTAS • SANGRADO O MACERACIÓN PARCIAL  BIBLIOGRAFÍA
  • 3. ¿QUÉ ES EL VINO ROSADO? Algunos vinos rosados se parecen: •a los vinos tintos, carnosos, bastante coloreados y contienen más taninos; •a los blancos, son más frescos, afrutados, ligeros, conservan su acidez málica y una cierta analogía en las técnicas de vinificación y pocos taninos. Teóricamente, el vino rosado puede proceder de la extracción parcial de uva tinta o de la extracción total de uva gris o rosada. Pero en ningún caso puede proceder de la mezcla de vino tinto y vino blanco. Hay quien le denomina equivocadamente vino clarete. El clarete surge de la mezcla de blanco y tinto y, el rosado tiene su propio proceso de elaboración sin mezclar distintos tipos de vino.
  • 5. Composición de la uva por cada 100 gramos: • Agua 80.5 g. • Energía 71 Kcal. • Grasa 0.58 g. • Proteína 0.66 g. • Hidratos de carbono 17.7 g. • Fibra 1 g. Minerales de la uva: • Potasio 185 mg. • Sodio 2 mg. • Fósforo 13 mg. • Calcio 11 mg. • Magnesio 3 mg. • Hierro 0.26 mg. • Zinc 0.05 mg. Vitaminas de la uva: • Vitamina C 10.8 mg. • Vitamina B1 0.092 mg. • Vitamina B2 0.057 mg. • Vitamina B6 0.110 mg. • Vitamina A 73 IU • Vitamina E 0.700 mg. • Niacina 0.300 mg. Fuente: http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/valor-nutricional- de-las-uvas/
  • 6. PROCESO DE ELABORACIÓN Vinificación en blanco de uvas tintas Recolección de uvas Distribución y ventaTransporte Desfangado- clarificación Trasiegos Prensado FermentaciónSulfitado Escurrido EstrujadoDespalillar Recepción de la uva en bodega de vinificación Embotellado Filtración Estabilización por frio
  • 7. 1. RECOLECCIÓN DE UVAS Uva en viñedo Vendimia manual Recolecta con tractores
  • 8. 2. TRANSPORTE • Remolques de fácil volcado: ∼ acero inoxidable o debe estar protegido con una lona ∼ provisto de un doble fondo para evitar la maceración del mosto. • Cajas: ∼ capacidad aproximada de 20 kg ∼ se transportan en el remolque y se descargan manualmente en la bodega ∼ evita que la uva se aplaste por su propio peso y que llegue en mejores condiciones a la bodega.
  • 9. 3. RECEPCIÓN DE LA UVA EN LA BODEGA DE VINIFICACIÓN Sonda estrujadora Tolva de recepción
  • 12. Tipos de estrujadoras  Estrujadora de rodillos
  • 13.  Estrujadora centrífuga Fuente: http://gustosdelpaladar.blogspot.com.es/2012/01/hagase-el- vino-estrujado-y-despalillado.html#!/2012/01/hagase-el-vino- estrujado-y-despalillado.html
  • 14. 6. ESCURRIDO Hay que distinguir: •el escurrido estático que se efectúa por decantación o simple reposo de la vendimia estrujada y, •el escurrido mecánico o dinámico más rápido, mediante máquinas escurridoras.
  • 15. Fuente: Emile Peynaud. ENOLOGÍA PRÁCTICA. Conocimiento y elaboración del vino. Ediciones Mundi-Prensa
  • 16. 7. SULFITADO Fuente: J.M. Vicente, I. Cenzano y otros. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. AMV Ediciones. Mundi-Prensa • adición de anhídrido sulfuroso (dosis: 6 a 12 g por hl) • evitar oxidaciones porque protege al mosto del aire y • seleccionar la flora microbiana porque inhibe el crecimiento de bacterias y de levaduras no productoras de alcohol
  • 17. 8. PRENSADO Tipos de prensas • Prensa vertical: poco rendimiento y se usa en bodegas artesanales. Fuente: Nuevo Manual de Industrias Alimentarias
  • 18. Prensa vertical-de husillo Prensa hidráulica-vertical
  • 19. • Prensa horizontal: mayor aireación del mosto, mostos de gran calidad. Fuente: Nuevo Manual de Industrias Alimentarias
  • 20. Fuente: Nuevo Manual de Industrias Alimentarias
  • 21. • Prensa continua: procesa hasta más de 100.000 kg/hora, baja calidad de los mostos. Prensa continua de tornillo sin fin
  • 22. Fuente: J.M. Vicente, I. Cenzano y otros. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. AMV Ediciones. Mundi-Prensa Pasos seguidos hasta la obtención del mosto
  • 23. 9. DESFANGADO-CLARIFICACIÓN Depósitos de decantación del mosto Centrifugadora de mosto
  • 24. 10. FERMENTACIÓN • Fermentación alcohólica ∼ Levaduras del género Saccharomyces cerevisiae. ∼ Vinos sometidos a desfango necesitan levaduras. ∼ Depósitos metálicos de acero inoxidable. ∼ 20-30º C • Fermentación maloláctica ∼ Transformación del ácido málico en ácido láctico. ∼ Reacción natural debido a las bacterias lácticas. ∼ Reduce la acidez, aporta finura y suavidad al vino.
  • 25. Cubas o tanques de fermentación Fuente: Nuevo Manual de Industrias Alimentarias Fuente: Nuevo Manual de Industrias Alimentarias Fuente: Nuevo Manual de Industrias Alimentarias
  • 26. 11. TRASIEGOS 12. ESTABILIZACIÓN POR FRIO • Precipitan aquellas sales que no son solubles en frío • Se inhibe el crecimiento microbiano • Mejoran las características organolépticas del vino • Cuando el vino se estabiliza es cuando su evolución gustativa es más normal y más favorable. Cambio del vino de un recipiente a otro para eliminar los posos de levaduras. Al vino se le debe mantener durante un tiempo suficientemente largo a baja temperatura porque:
  • 27. 13. FILTRACIÓN Filtradora de tierras de diatomeas Diatomea Filtros de diatomea Tamiz 15. DISTRIBUCIÓN Y VENTA 14. EMBOTELLADO
  • 28. Maceración parcial o sangrado Recolección de uvas Transporte Fermentación Sulfitado EstrujadoDespalillar Recepción de la uva en bodega de vinificación Descube Fermentación Embotellamiento Distribución y venta Estabilización- filtración
  • 29. Fuente: Nuevo Manual de Industrias Alimentarias FERMENTACIÓN
  • 30. Fuente: Nuevo Manual de Industrias Alimentarias BOMBA PARA FERMENTACIÓN
  • 32. BIBLIOGRAFÍA  Emile Peynaud. ENOLOGÍA PRÁCTICA. Conocimiento y elaboración del vino. Ediciones Mundi-Prensa  J.M. Vicente, I. Cenzano y otros. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. AMV Ediciones. Mundi-Prensa  Andrés Sánchez Magro. Por fin vas a entender de vinos. Editorial Espasa.  http://www.monografias.com/trabajos82/diseno-e-implementacion-planta- vinificacion/diseno-e-implementacion-planta- vinificacion2.shtml#ixzz2GBxSAgCR  http://urbinavinos.blogspot.com.es/2012/10/la-recepcion-de-la-uva-en-la-bodega- de.html  http://circe.cps.unizar.es/spanish/vitivinicola/res_1_3.html  http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/enologico-4.html  http://enologia.over-blog.es/article-los-taninos-45699430.html  http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/valor-nutricional-de-las- uvas/  http://wineandbar.blogspot.com.es/2010/11/la-uva.html