15/08/2013
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
ENRIQUE LÓPEZ ALBÚJAR
Ferreñafe
MÓDULO
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y
DERIVADOS
Docente: M. Sc Mónica Tatiana Zúñiga Vallejos
TECNOLOGÍA DE LA
PRODUCCIÓN DE
HELADOS

Producto resultante de batir y congelar una
mezcla debidamente pasteurizada, de leche,
derivados de leche y otros productos
alimenticios
TECNOLOGÌA DE LA PRODUCCIÒN DE HELADOS
DEFINICIÓN DE HELADO
Capítulo XXVIII (“Helados”) del Código Alimentario Español aprobado por el decreto
2484/1967, 21 de setiembre.

MADRID, A., CENZANO, I. 1994.
Nuevo manual de industrias alimentarias. Ediciones Mundi Prensa
TECNOLOGÌA DE LA PRODUCCIÒN DE HELADOS
DEFINICIÓN DE HELADO
Son preparaciones alimenticias que han sido llevadas
al estado sólido, semisólido o pastoso, por una
congelación simultánea o posterior a la mezcla de las
materias primas utilizadas y que han de mantener el
grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el
momento de su venta al consumidor.

Según los ingredientes empleados en su
elaboración
• Helados de crema
• Helados de leche
• Helados de leche desnatada
• Helados con grasa no láctea
TECNOLOGÌA DE LA PRODUCCIÒN DE HELADOS
MADRID, A., CENZANO, I. 1994.
Nuevo manual de industrias alimentarias. Ediciones Mundi Prensa
CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS
• Helados de agua
• Sorbete
• Helados diversos

Según los ingredientes empleados en su
elaboración
• Su ingrediente básico es la nata o crema de la
leche, por lo que su contenido en grasa de
origen lácteo es más alto que en el resto.
TECNOLOGÌA DE LA PRODUCCIÒN DE HELADOS
Azúcares 13% como mínimo (al menos el 50% será sacarosa)
Grasa de leche 8% como mínimo
Proteína láctea 2,5% como mín
EST 29% como mínimo
Estabilizantes 1% como máx
HELADOS DE CREMA

Según los ingredientes empleados en su
elaboración
• Su ingrediente básico es la leche entera , con
todo su contenido graso (3- 4,5%)
TECNOLOGÌA DE LA PRODUCCIÒN DE HELADOS
Azúcares 13% como mínimo (al menos el 50% será sacarosa)
Grasa de leche 2,2% como mínimo
Proteína láctea 1,6% como mín
EST 23% como mínimo
Estabilizantes 1% como máx
HELADOS DE LECHE

Según los ingredientes empleados en su
elaboración
• Su ingrediente básico es la leche desnatada ,
aquella leche que ha sido parcial o totalmente de su
contenido graso (0,1 a 2,5%)
TECNOLOGÌA DE LA PRODUCCIÒN DE HELADOS
ESM de leche 6% como mínimo
Grasa de leche menos del 2,2%
Proteína láctea 2% como mín
EST 21% como mínimo
Estabilizantes 1% como máx
HELADOS DE LECHE DESNATADA
Azúcares 13% como mínimo (al menos el 50% será sacarosa)

Según los ingredientes empleados en su
elaboración
• La grasa láctea ha sido sustituida por grasa de
origen vegetal: colza, algodón, coco, palma,etc
CURSO TECNOLOGÍA DE LACTEOS TECNOLOGÌA DE LA PRODUCCIÒN DE HELADOS
Materia Grasa Total (grasa autorizadas) 5% como mínimo
Proteína 1,6% como mínEST 25% como mínimo
Estabilizantes 1% como máx
HELADO CON GRASA NO LÁCTEA
Azúcares 13% como mínimo (al menos el 50% será sacarosa)

Según los ingredientes empleados en su
elaboración
• Preparado con agua potable, leche, productos
lácteos, frutas, productos a base de frutas u otras
materias primas alimenticias, tiene un bajo
contenido de grasa y proteínas las cuales pueden
ser total o parcialmente de origen lácteo.
TECNOLOGÌA DE LA PRODUCCIÒN DE HELADOS
EST 20% como mínimo
SORBETE
Materia Grasa de Leche 1,5% como máx
DI BARTOLO, E. 2005. Guía de Helados. Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentos - Dirección Nacional de Alimentos

Según los ingredientes empleados en su
elaboración
• Preparado con agua potable, azúcar y otros aditivos
permitidos. No contiene grasa, ni proteína excepto
las provenientes de los ingredientes adicionados y
puede contener frutas o productos a base de frutas.
TECNOLOGÌA DE LA PRODUCCIÒN DE HELADOS
EST 12% como mínimo
HELADO DE AGUA
DI BARTOLO, E. 2005. Guía de Helados. Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentos - Dirección Nacional de Alimentos

Según los ingredientes empleados en su
elaboración
• HELADO DE YOGURT Helado en donde todos o parte
de lo ingredientes lácteos son de inoculados y
fermentados con un cultivo característico de
microorganismos productores de ácido láctico
TECNOLOGÌA DE LA PRODUCCIÒN DE HELADOS
HELADOS DIVERSOS
DI BARTOLO, E. 2005. Guía de Helados. Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentos - Dirección Nacional de Alimentos
(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y
streptococcus salivarius subsp. Thermophilus) y puede
contener otros cultivos de bacterias adecuadas, los
cuales deber ser abundantes y viables el producto final.

COMPOSICIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HELADOS
COMPONENTE HELADO DE
CREMA
HELADO DE
LECHE
DE LECHE
CON GRASA
VEGETAL
HELADO DE
AGUA
HELADO DE
FRUTA
SORBETE HELADO DE
YOGURT
GRASA TOTAL
%m/m, mín
Min 6
Máx 10
4 8 Min 0 0 0.5 2
GRASA LÁCTEA
%m/m, mín
Min 6
Máx 10
4 2 0 0 0 2
SÓLIDOS
TOTALES
%m/m, mín
36 27 33 15 20 20 25
PROTEÍNA
LÁCTEA
%m/m, mín
3 2.5 2.5 0 0 0.5 2.5
TECNOLOGÌA DE LA PRODUCCIÒN DE HELADOS

INGREDIENTES
Huevos
Azúcares y/o miel
Chocolate, café,
cacao, vainilla,
cereales, etc.
Pulpa, zumos naturales y
concentrados de frutas
Almendras, avellanas,
nueces, turrones, frutos
secos, etc.
Proteínas de origen
vegetal
Grasas vegetalLácteos y derivadosAgua potable
TECNOLOGÌA DE LA PRODUCCIÒN DE HELADOS
Ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración de
helados

ADITIVOS
Gelificantes
Esencias naturales
y/o sintéticas
EspesantesEmulsionantes
Colorantes naturales
TECNOLOGÌA DE LA PRODUCCIÒN DE HELADOS
Ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración de
helados

GRASAS LÁCTEAS Y VEGETALES
TECNOLOGÌA DE LA PRODUCCIÒN DE HELADOS
Ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración de
helados
• Leche descremada
• Leche en polvo entera
• Suero de leche
• Crema de leche
• Colza, algodón , coco,
palma, etc
• Leches fermentadas
FUNCIONES
• Ayudan a dar un mejor
cuerpo, textura y sabor a los
helados.
• Fuente concentrada de
calorías y contribuye mucho
al valor energético del
helado
• Fuente importante de
vitaminas A,D, E y K

EL AZÚCAR
TECNOLOGÌA DE LA PRODUCCIÒN DE HELADOS
Ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración de
helados
• Sacarosa
• Glucosa
• Lactosa
• Miel
• Azúcar invertido
FUNCIONES
• Dan sabor dulce
característico al helado.
• Dan cuerpo al helado
• Bajan el punto de
congelación de la mezcla,
evitando el endurecimiento
del helado dentro del
congelador.

LOS HUEVOS
TECNOLOGÌA DE LA PRODUCCIÒN DE HELADOS
Ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración de
helados
• Huevos frescos,
refrigerados o
congelados
• Huevos en polvo
• Yema o clara de huevo
fresca, congelada o en
polvo.
FUNCIONES
• Ayudan a dispersar los
glóbulos de grasa
evitando la formación de
grumos.
• Aportan textura suave.
• Dan sabor y color.

ESTABILIZADORES
TECNOLOGÌA DE LA PRODUCCIÒN DE HELADOS
Ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración de
helados
• Goma guar o goma
garrofín
• Goma tara
FUNCIONES
• Conseguir buena dispersión de grasa/
agua.
• Contribuir a la correcta incorporación
de aire
• Mejorar textura y cuerpo del helado.
• Gomas celulosas
• Carragenatos
• Sustancias pécticas
• Controlar la formación de aglomerados
de grasa.
• Evitar la separación de agua durante
el batido

ESTABILIZADORES
TECNOLOGÌA DE LA PRODUCCIÒN DE HELADOS
Ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración de
helados
• Goma guar o
garrofín
• Carragenatos
• Control del tamaño de los cristales de
hielo.
• Sustancias pécticas
• Bajo costo• Goma tara
• Protegen contra la desestabilización
de la proteína y sinéresis posterior .
• Capacidad de atraer, inmovilizar y
eventualmente gelificar en presencia
de ácidos, azúcares.

ESTABILIZADORES
TECNOLOGÌA DE LA PRODUCCIÒN DE HELADOS
Ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración de
helados
• CMC
• Celulosa
hidroxipropil
• Aporta una textura masticable
asociada a su apariencia.
• Celulosa
microcristalina (MCC)
• Facilita el batido y retiene la forma del
helado.
• Hidroxipropil
metil (HPMC)
• Facilita el batido y controla la movilidad
del agua.
• Proporcionan el control del agua y
estabilizan a la espuma.
GOMAS CELULOSAS