1.
1
BAB I
PENDAHULUAN
Bab.I - Pendahuluan yang terdiri atas latar belakang, rumusan masalah,
tujuan, dan metode penelitian. Latar belakang menjelaskan alasan dibalik penetuan
judul. Rumusan masalah berisikan uraian permasalahan yang akan diidentifikasi
dan dibahas pada karya tulis ini. Tujuan penulisan menjabarkan uraian hal-hal yang
ingin dicapai untuk menjawab seluruh permasalahan. Metode penelitian merupakan
tahap sistematika penyusunan dan penulisan makalah Seminar Tugas Akhir ini
secara garis besar.
1.1 Latar Belakang
Bagi masyarakat Bali, roti telah menjadi alternatif makanan pengganti yang
cukup populer, karena sifatnya yang praktis, awet dan mengenyangkan. Seiring
dengan meningkatnya konsumsi masyarakat, maka tuntutan akan produk bakery
yang berkualitaspun semakin tinggi. Penikmat bakery tidak hanya mengharapkan
produk dengan cita rasa yang baru, tetapi juga peningkatan dari segi kualitas gizi
yang terkandung di dalamnya. Saat ini, penerapan pola hidup sehat sedang menjadi

2.
2
tren di kalangan masyarakat modern. Salah satu faktor penting dalam penerapan
pola hidup sehat adalah dengan memperhatikan asupan makanan yang masuk
kedalam tubuh kita, baik itu makanan pokok maupun makanan pendamping.
Namun, tingginya antusiasme masyarakat akan jenis makanan sehat terutama
produk bakery, tidak diimbangi dengan fasilitas yang tersedia. Di Denpasar sendiri,
masih sangat sulit dijumpai wadah seperti bakery shop atau bakery factory yang
memfasilitasi kegiatan produksi maupun konsumsi healty bakery. Padahal peminat
yang tinggi dan peluang bisnis yang terbuka lebar dapat menjadikan usaha ini
menjadi bisnis yang cukup menjanjikan.
Konsumsi masyarakat akan produk olahan bakery terus mengalami
peningkatan setiap tahunnya. Bila dilihat pada data Asosiasi Pengusaha Tepung
Terigu Indonesia (APTINDO), konsumsi tepung terigu nasional tahun 2014
mengalami peningkatan. Peningkatan konsumsi terjadi pada tahun 2013 yaitu naik
sebesar 4,1% atau 5,35 juta metrik ton, dibandingkan tahun sebelumnya. Tren
positif juga ditunjukkan pada semester I tahun 2014, konsumsi meningkat sebesar
5,4% atau 2,79 juta metrik ton. Apabila dilihat prosentase konsumsi berdasarkan
katagori industrinya, maka industri mie adalah yang tertinggi yaitu 50%, diikuti
dengan industri bakery dengan 40% dan yang terendah adalah retailer (usaha kecil
dan rumah tangga) dengan 10%. Di Denpasar, konsumsi terigu tergolong tinggi
yaitu 16,3 kg/kapita/tahun dan kemungkinan akan terus mengalami peningkatan
(SUSENAS, 2014).
Tingginya konsumsi tepung terigu pada industri bakery, diikuti juga dengan
semakin banyaknya toko-toko roti yang bermunculan di kota Denpasar, baik
produk nasional maupun internasional. Secara konvensional, industri bakery di
Denpasar dilakukan oleh industri rumah tangga (usaha kecil) dan industry besar dan
modern (bakery shop dan bakery factory). Bila dilihat dari jumlah bakery di
Denpasar, prosentasi jumlah Usaha Kecil Menengah terbilang lebih mendominasi
yaitu sekitar 63%, Industri Besar dan Modern sebesar 32% sedangkan untuk
konsumsi rumah tangga adalah 5% (APTINDO,2014).
Kemunculan bakery shop atau bakery factory di Denpasar sangat bervariasi.
Banyak merk bakery yang mengadopsi rasa, tampilan, maupun pelayanan khas
tradisional Indonesia atau bahkan dari luar negeri seperti Perancis, Italia, dan

3.
3
Jepang. Di Bali sendiri, produk olahan bakery mulai popular sejak tahun 2003. Ini
diawali dengan kemunculan bakery boutique pertama, asal Singapura yaitu
BreadTalk. BreadTalk berani menyajikan varian rasa, tampilan, dan pelayanan
yang modern dan berbeda dengan bakery shop yang lain. Konsep mencolok yang
menjadi cirikhas adalah penampilan toko yang dirancang agar terlihat eksklusif
serta memperlihatkan dapur pembuatan roti kepada para pengunjungnya melalui
kaca transparan. Semenjak itu, kemunculan bakery di Bali semakin berkembang
dan konsep ini mulai ditiru oleh banyak industri bakery lainnya, diantaranya adalah
Conato,BreadLife dan masih banyak lagi.
Akan tetapi, dari sekian banyaknya bakery shop yang bermunculan di
Denpasar, tidak ada satupun yang menawarkan konsep healty bakery. Kenyataan
ini tidak diimbangi dengan kebutuhan masyarakat akan makanan organik yang
terus mengalami peningkatan yaitu rata-rata 3,2% setiap tahunnya (Dinas Pertanian
Tanaman Pangan Provinsi Bali,2012). Hal ini menyebabkan kebutuhan akan
produk bakery sehat tidak dapat terpenuhi. Masyarakat di Kota Denpasar pun mulai
mencari alternatif ke daerah lain seperti Kuta atau Ubud yang memang terdapat
bakery shop dengan menu organik. Namun, alternatif ini terbilang kurang efektif,
karena masyarakat akan kesulitan untuk mendapatkan produk bakery karena
posisinya yang jauh dari pusat kota. Selain itu, beberapa bakery shop juga
menawarkan konsep fasilitas yang kurang lengkap, dengan kapisitas pengunjung
yang sangat terbatas.
Oleh karena itu, apabila dilihat dari data-data atau permasalahan yang
telah disajikan sebelumnya, maka di Denpasar sangat dibutuhkan sebuah wadah
untuk memuaskan minat masyarakat terhadap produk bakery lezat dan sehat. Oleh
karena itu, perlu dibangun Organic Bakery yang di dalamnya memfasilitasi
kegiatan produksi sekaligus penjualan produk bakery dengan bahan dasar organik.
Untuk menarik perhatian para pengunjung salah satu cara yang dapat ditempuh
adalah dengan membuat suasana yang menarik dan berkonsep. Menyajikan suasana
berbeda disertai dengan fasilisitas-fasilitas pendukung yang bersifat hiburan dan
edukatif, dimana belum pernah ditemuai di bakery shop lainnya. Strategi ini
terbilang sangat meyakinkan karena persaingannya masih sangat sedikit, apa lagi

4.
4
bila dilihat tren konsumsi makanan organik sedang meningkat dikalangan
masyarakat modern, terutama bagi mereka yang menerapkan pola hidup sehat.
1.2 Rumusan Masalah
Permasalahan yang dapat dirumuskan dalam merancang Organic Bakery di
Denpasar adalah:
a. Bagaimana spesifikasi umum dan khusus Organic Bakery, untuk mewadahi
aktivitas produksi - penjualan, hiburan dan edukatif ?
b. Bagaimana tema perancangan sebuah bangunan dengan fungsi Organic
Bakery?
c. Bagaimana pemrograman arsitektur dengan fungsi Organic Bakery?
d. Bagaimana merumuskan konsep perancangan kedalam sebuah desain
arsitektur Organic Bakery?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan yang ingin dicapai dalam perancangan Organic Bakery di
Denpasar ini adalah :
a. Mendapatkan spesifikasi umum dan khusus Organic Bakery, untuk
mewadahi aktivitas produksi - penjualan, hiburan dan edukatif.
b. Merumuskan tema perancangan sebuah bangunan dengan fungsi Organic
Bakery.
c. Merumuskan program-program arsitektur dengan fungsi Organic Bakery.
d. Merumuskan konsep perancangan kedalam sebuah desain arsitektur
Organic Bakery.
1.4 Metode Penelitian
Metode penelitian adalah landasan berfikir untuk memulai perencanaan, dan
mewujudkannya menjadi sebuah rancangan. Untuk mencapai hasil rancangan yang
maksimal, disusunlah kerangka metode yang sesuai dengan jenis project yang akan
dikerjakan.

5.
5
Adapun alur penelitian terbagi ke dalam 5 fase (lihat gambar 1.1), masing-
masing fase akan mewakili setiap proses mulai dari awal hingga akhir. Untuk
penulisan makalah MK. Seminar Tugas Akhir akan membahas mulai dari fase A
hingga E, sedangkan fase E baru akan dibahas pada pengerjaan MK. Studio Tugas
Akhir.
Fase A = Pengajuan Ide
Fase B = Persiapan
Fase C = Perencanaan
Fase D = Pengembangan
Fase E = Pewujudan (akan dibahas pada Studio TA)
Catatan : Makalah ini hanya akan membahas sampai pada Fase D, Fase E akan dilanjutkan pada MK.Studio TA
1.4.1 Fase A (Pengajuan Ide)
Fase pertama dimulai dengan pengajuan beberapa ide atau gagasan yang
kemudian pada akhirnya akan dipilih yang terbaik menurut penulis dan disetujui
oleh dosen pembimbing. Ide atau gagasan inilah yang kemudian dijadikan sebagai
judul dalam penulisan makalah MK. Seminar Tugas Akhir. Pada fase ini judul yang
telah terpilih adalah “Organic Bakery di Denpasar”.
1.4.2 Fase B (Persiapan)
Setelah judul terpilih, kemudian dilanjutkan dengan fase kedua yaitu
persiapan. Pada fase ini penulis akan melewati 3 tahap yang saling terkait satu sama
lain yaitu mengumpulkan data, menganalisis data, menemukan masalah dan solusi.
1) Mengumpulkan Data
Pada tahap ini penulis diharapkan untuk mengumpulkan data-data terkait
sesuai dengan topik bahasan (judul terpilih) sebanyak, sespesifik dan
seakurat mungkin. Data-data tersebut dapat diambil dari beragai sumber.
Teknik pengumpulan data akan terbagi menjadi dua yaitu data primer dan
data sekunder.
Gambar 1.1
Skema Metode Perancangan

6.
6
a. Data Primer
Data primer merupakan data yang dikumpulkan oleh penulis
langsung dari sumbernya, dalam hal ini penulis bertindak sebagai
pengumpul data. Data primer dapat diperoleh dari observasi
lapangan dan wawancara. Berdasarkan pada judul yang telah
terpilih, maka observasi dan wawancara akan dilakukan di beberapa
bakery di sekitar kota Denpasar. Hal ini bertujuan untuk
mendapatkan data-data yang bersifat arsitektur maupun non
arsitektur. Dengan begitu penulis dapat menjadikan hasil observasi
sebagai dasar pertimbangan mendesain Organic Bakery.
b. Data Sekunder
Data sekunder merupakan informasi yang diperoleh melalui kajian
pustaka, dengan tujuan untuk semakin meyakinkan penulisan. Data
sekunder dapat berupa literatur, media cetak dan media elektronik
(internet).
2) Menganalisis Data
Setelah data primer dan data sekunder terkumpul, selanjutnya dianalisis
secara kualitatif dan kuantitatif. Analisis kualitatif merupakan analisis
terhadap data yang deskriptif berupa kata-kata tertulis atau ucapan pelaku,
sedangkan analisis kuantitatif merupakan analisis terhadap angka-angka
statistik yang bersifat lebih objektif dan akurat. Adapun langkah-langkah
dalam menganalisis data yaitu :
a. Reduksi data
Pada tahap ini dilakukan pemilahan data, relevan tidaknya antara
data dengan topik bahasan. Informasi dari lapangan sebagai bahan
mentah diringkas, disusun lebih sistematis, serta ditonjolkan pokok-
pokok yang penting sehingga lebih mudah dikendalikan.
b. Display data
Pada tahap ini penulis berupaya mengklasifikasikan dan menyajikan
data sesuai dengan pokok permasalahan yang diawali dengan
pengkodean pada setiap subpokok permasalahan. Untuk

7.
7
memudahkan memperoleh kesimpulan, maka dibuat tabel, bagan,
grafik dan sebagainya.
c. Kesimpulan
Kegiatan ini dimaksudkan untuk mencari makna data yang
dikumpulkan dengan mencari hubungan, persamaan, atau perbedaan.
3) Menemukan Masalah dan Solusi
Setelah data-data tersebut dianalisis, maka akan mulai bermunculan
permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pengadaan project.
Penulis memiliki kewajiban untuk memecahkan permasalahan dan mencari
solusi terbaik. Salah satu cara yang dapat digunakan adalah dengan
menggunakan analisa SWOT.
Pembahasan mengenai fase B ini akan terdapat di Bab.2 dan 3. Output untuk fase
kedua adalah data-data pokok yang bersifat spesifik dan berkaitan erat dengan
project.
1.4.3 Fase C (Perencanaan)
Setelah data-data pokok (hasil penyaringan pada proses analisis)
didapatkan, maka selanjutnya masuk kedalam fase ketiga yaitu perencanaan. Pada
fase ini penulis memiliki peranan yang cukup besar dalam menentukan poin-poin
penting yang akan digunakan pada proses perancangan, namun penulis harus tetap
berpedoman pada data-data pokok sebelumnya. Fase ketiga akan meliputi
penentuan spesifikasi, program, tema dan evaluasi
1) Penentuan Spesifikasi
Penulis harus menjabarkan spesifikasi yang akan disediakan pada project
(dalam hal ini judul project yang telah terpilih adalah Organic Bakery di
Denpasar), baik itu spesifikasi umum maupun spesifikasi khusus.
Spesifikasi dapat berupa kombinasi data-data pokok yang telah dimiliki
sebelumnya dengan hasil buah pikiran penulis yang bersifat kreatif dan
inovatif.
2) Membuat dan Menganalisis Program dan Tema

8.
8
Pada tahapan ini, penulis akan menjabarkan program-program yang akan
diterapkan pada project. Program yang dimaksud yaitu :
a. Program Fungsional
Memberikan gambaran bagaimana aktifitas pengguna akan
menghasilkan ruang.
b. Program Performansi
Menjabarkan tentang persyaratan setiap ruang-ruang yang telah
terlahir dari program fungsional, untuk mencapai performa yang
dikehendaki.
c. Program Arsitektural
Menjabarkan segala hal yang berkaitan dengan kearsitekturan, baik
itu program ruang dan program tapak. Pada program ruang akan
dilakukan kajian yang berhubungan dengan kapasitas, sirkulasi,
organisasi, hingga besaran ruang. Pada program tapak penulis akan
diberikan otoritas untuk memilih beberapa lokasi yang dikehendaki,
yang kemudian akan dipilih yang terbaik dan sesuai dengan
persyaratan, kemudian dilanjutkan dengan analisis tapak.
Setelah program ditetapkan, kemudian dilanjutkan dengan tema. Penulis
memiliki otoritas penuh dalam menentukan tema arsitektur yang akan
digunakan. Penulis diharapkan untuk menjabarkan alur pemilihan tema,
serta makna yang ingin disampaikan dari tema tersebut.
3) Evaluasi
Program-program yang telah tersusun selanjutnya dikaji secara mendalam
berdasarkan pada pertimbangan-pertimbangan kebutuhan dan kesesuaian
rancangan. Selama proses pengkajian pada masing-masing program, penulis
diperbolehkan untuk menggunakan data-data pokok sebagai bahan
pertimbangan.
Pembahasan mengenai fase C ini akan terdapat di Bab.4. Output untuk fase ketiga
adalah program dan tema yang telah ditetapkan, yang akan digunakan pada fase
berikutnya.

9.
9
1.4.4 Fase D (Pengembangan)
Setelah program-program ditetapkan, maka selanjutnya adalah masuk ke
fase keempat yaitu pengembangan. Pada fase ini penulis diharapkan
mengembangkan program-program tersebut menjadi sebuah konsep, yaitu dengan
menampilkan skematik rancangan. Adapun tahapan pada fase keempat yaitu :
1) Konsep
Rangkaian proses pada fase ini adalah penyusunan konsep perancangan
tapak (konsep entrance site, konsep zoning tapak, konsep sirkulasi,
konsep parkir, konsep utilitas tapak, konsepruang luar), konsep
perancangan bangunan (konsep zoning bangunan, konsep entrance
bangunan, konsep bentuk dan pola massa, konsep sirkulasi, konsep
ruang dalam, konsep struktur, konsep) dan konsep utilitas (konsep air
bersih, konsep limbah, konsep tenaga listrik, konsep pencahayaan,
konsep penghawaan, konsep pemadam kebakaran, konsep penangkal
petir) . Penulis diharapkan menampilkan konsep-konsep alternatif
sebagai pembanding dan masing-masing konsep akan ditampilkan
dengan sketsa-sketa dan bagan-bagan.
2) Evaluasi
Konsep-konsep yang telah dibuat selanjutnya dikaji secara mendalam
untuk dipilih yang terbaik.
Pembahasan mengenai fase D ini akan terdapat di Bab.5. Output untuk fase
keempat adalah sketsa-sketsa konsep yang telah terpilih.
1.4.5 Fase E (Perwujudan)
Fase E akan memasuki tahap akhir yaitu pengembangan rancangan dalam
bentukan yang lebih terperinci yang akan dilakukan selanjutnya pada MK.
Studio Tugas Akhir.