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INCIDENCIA DE SUSTANCIAS
CANCERÍGENAS Y RELACIÓN DE ESTUDIO
DE NITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS
EN PRODUCTOS CÁRNICOS
INCIDENCE OF CARCINOGENS STUDY AND RELATION NITRATES,
NITRITES AND NITROSAMINES IN MEAT PRODUCTS
Tirone Andrés Terreros Fernández1
(1) Carrera de Bioquímica y Farmacia, Unidad Académica de Ciencias Químicas
y de la Salud, Universidad Técnica de Machala, Ecuador.
INTRODUCCIÓN
Actualmente, el adenocarcinoma gástrico es un grave problema de salud, y la segunda
neoplasiamalignaque causa daño en todo el mundo. Aunque en investigaciones reciente ha
mostrado que ha disminuido su incidencia, tanto en su frecuencia y mortalidad muestran un
alto índice elevante relevante. En los países del Este, Europa del Este y América central y del
Sur la incidenciade esta enfermedad alcanza proporciones epidémicas, y es la primera causa
de muerte por tumores malignos. (1)
La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que el cáncer gástrico es una de las
enfermedades másfrecuentesenel mundo;consideradacomo lasegundacausa de muerte en
el hombre y latercera enlasmujeres. Hay varios factores de riesgo asociados con la aparición
del cáncer gástrico enlas personas. (2).LasN-nitrosaminasconstituyenel grupomásrelevante
de los compuestos N-nitroso, como sustancias carcinogénicas producto de los nitratos y
nitritos como riesgo es la formación de nitrosaminas, substancias que son agentes
cancerígenos. (3) La exposiciónenel hombre exógenamente tiene varias procedencias, entre
ellasladieta,el tabaco,loscosméticos,losproductosfarmacéuticos,loscompuestos químicos
utilizadosenlaagricultura,ociertasocupacioneslaborales,comoel trabajo en la industria del
cuero o de metales (3), y especialmente en los alimentos como productos cárnicos.
Otra de las causas de cancer gástrico Helicobacter pylori y su relación con enfermedades
gastroduodenales,harevolucionadolosaspectosclínicos,fisiopatológicosyterapéuticoshasta
el puntode considerarlabacteriacomo agente precursordel cáncer gástrico (2). Actualmente
se cuenta con tecnología médica para facilitar la prevención del cáncer gástrico y poder
detectar el cáncer de estómago a corto tiempo.
FACTORES CARCINOGÉNICOS Y CAUSAS ASOCIADAS AL CÁNCER GÁSTRICO.
El cancer gástrico está asociado estrechamente con algunas sustancias carcinogénicas como
losnitritos presentsen alimentos como en productos cárnicos, responsables de la coloración
en su conservación, que presentan algún tipo de toxicidad cuando se ingieren dosis muy
elevadas, el riesgomásimportante de laingestade losnitratosynitritosenproductoscárnicos
radica en la posibilidad de que éstos actúen como precursores en la formación de N-nitroso
compuestos, tanto en el alimento como después de su ingesta, en el organismo del
consumidor, siempre y cuando se den las condiciones adecuadas para su formación. (4)
La principal preocupación porlapresencia de nitratos en alimentos o en agua potable son los
efectostóxicosproducidos por un exceso en la ingesta de nitratos en la dieta; por otra parte,
pueden causar la formación endógena de N-nitrosocompuestos como las nitrosamidas con
efectos cancerígenos. (5)
Los N-nitrosocompuestos son agentes teratógenos, mutágenos y probables carcinógenos,
altamente peligrosospara la salud humana. Se originan como consecuencia de la reacción de
las aminas secundarias (aromáticas y alifáticas) con el ácido nitroso HONO. (5)
FACTORES NUTRICIONALES
Se han descrito diversos factores de riesgo del cáncer gástrico, que desempeñan un papel
importante ensuorigen,algunosde ellos noesclarecidos,yotrosse han idoconfirmando enel
transcurso de los años. (2)
Las poblaciones con alto consumo de sal, alimentos ahumados, o grasa frita tienen una alta
incidencia de adquirir adenocarcinoma gástrico. (1)
La acciónde un agente tóxicosobre un organismo vivo denominado como intoxicación, es un
procesorelativamente complejo,enel cual están involucrados muchos factores importantes.
(6)
NITRATOS EN LOS ALIMENTOS: SU FUNCIÓN COMO ADITIVOS
La carne puede protegerse de la putrefacción bacteriana mediante la adición de soluciones
concentradasde sal común.Perolacarne que estáconservada únicamente con cloruro sódico
toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversión de la hemoglobina en
metahemoglobina. Para que se mantenga el color rojo se añade al cloruro sódico para
salazonesunapequeñacantidadde nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente
ennitrito.El nitritoformanitrosohemoglobinaonitrosohemocromógeno,de colorrojooscuro.
Las concentraciones de nitrito sódico en salazones varían del 0.04 al 10%, dependiendo del
tratamiento que se dé y del tipo de carne. (5)
Es ciertoque las dosiselevadasde nitritosconducenalametahemoglobinemia[A] (cianosis) y
eventualmente a la muerte. Es conocido el caso de una enfermera que murió por ingerir una
pastilla de nitrito de sodio. El nitrito es usado en las soluciones desinfec-tantes para los
equipos médicos y dentarios. (7)
Los nitratosestánpresentesnaturalmente en suelos, agua, vegetales y animales. Los niveles
ensueloscultivadosyenaguase venincrementadosporel uso de fertilizantes nitrogenados .
El contenido de nitratos en los cultivos está influenciado por las especies vegetales y sus
caracteresgenéticos,porfactores ambientalesy por las técnicas utilizadas en la práctica de la
agricultura. En ciertos cultivos los niveles pueden superar 1 g/kg. (8)
Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados y, en
menormedida, enlaconservacióndel pescado y en productos lácteos como la producción de
queso. Además de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden
encontrarse enproductos cárnicosfrescos,leche yproductoslácteos,cereales,frutas,bebidas
alcohólicas y verduras. En la mayoría de estos alimentos se encuentran en bajas
concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg. Sin
embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con los
embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500 mg/kg, variando en
función del procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento. (5)
ESTIMACIÓN DE LA INGESTA DIARIA POTENCIAL DE NITRITOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS DE
MAYOR CONSUMO EN ADOLESCENTES.
En la adolescencia se considera que es el periodo donde son más propensos a consumir en
forma exagerada nitrosamidas presentes en comidas rápidas y alimentos procesados que
suelen ser de primera elección en esa edad.
Todosestosproductos,tienencomoingrediente principal la carne, sometida con frecuencia a
diferentestratamientostecnológicosparamejorarcaracterísticasorganolépticas(sabor, color,
olor,texturay apariencia),aumentarel tiempode conservación y lograr mayor estabilidad en
el producto terminado. (9)
REDUCCIÓN QUÍMICA DE NITRATOS Y NITRITOS CON AGENTES REDUCTORES.
El ácidoascórbico(vitaminC) yel ácido eritórbicoson usados para contrarrestar la producción
de célulasmalignas,ayudanaacelerarlaconversióndel nitritoynitratoaóxidonítricodurante
el desarrollo del color en el proceso de curado de las carnes. (10)
Se conoce una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas
parareducir la concentración de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. (3)
Se han reportado tres beneficios del uso de ácido ascórbico en el proceso de curado de las
carnes:El tiempode curadopuede ser reducido sustancialmente, Coloración uniforme en las
carnes, mejorar el olor y sabor durante su almacenamiento. (11)
Debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no los excluye ni
muchomenosdel organismo.Mientrasque usualmente se ingieren menos de 3 mg/día en los
alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales
producen unos 70 mg/día. (3)
Bibliografía
1. S. de la RivaMMNyJS. Carcinogénesisgástrica.Scielo( RevistaEspañolade Enfermedades
Digestivas).Abril.2004.
2. EstévezDFPJyPMP.Cáncergástrico:factoresde riesgo.RevCubanade Oncol
1998;14(3):171-79. 1998.
3. Nitratosy Nitritos.[Online].[cited2016 01 24. Availablefrom:
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4. PalomaMoralesAMAIH.N-nitrosaminasenlosalimentosde riesgoparalasalud.Dialnet.
2000;(7).
5. CalvarroJRyJ.Estudiode nitrosaminasenproductoscárnicos.Tecnologíade Alimentos.
Facultadde Veterinaria.Universidadde Extremadura..
6. LizasoAAyJ.NITRITOS,NITRATOSYNITROSAMINAS.FUNDACIÓN IBÉRICA PARA LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA.2001 Enero.
7. VEGA DPV,FLORENTINOMeCBL.Toxicologíaenalimentos.InstitutoNacional de Salud
PublicaCentroNacional de SaludAmbiental.2000.
8. químicasPLDec.¿Son losnitratosrealmente peligrosos?[Online].[cited2016 01 24.
Available from:http://www.mitosyfraudes.org/Risks/nitratos.html.
9. Dome E. Nitratosy Nitritosenalimentos.[Online].[cited2016 01 24. Availablefrom:
http://www.cricyt.edu.ar/enciclopedia/terminos/NitratosyNi.htm.
10. Majul EM, Ramón.MJMJyAN.ESTIMACIÓN DE LA INGESTA DIARIA POTENCIALDE NITRITOS
EN PRODUCTOSCÁRNICOSDE MAYOR CONSUMO EN ADOLESCENTES.RESPYN (REVISTA
SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN.2004 Julio - Septiembre;5(3).
11. Lugo EB. Nitratosy Nitritos:Suuso,control yalternativasenembutidoscárnicos.
Nacameh.2008 Diciembre;2(2).

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  • 1. INCIDENCIA DE SUSTANCIAS CANCERÍGENAS Y RELACIÓN DE ESTUDIO DE NITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS EN PRODUCTOS CÁRNICOS INCIDENCE OF CARCINOGENS STUDY AND RELATION NITRATES, NITRITES AND NITROSAMINES IN MEAT PRODUCTS Tirone Andrés Terreros Fernández1 (1) Carrera de Bioquímica y Farmacia, Unidad Académica de Ciencias Químicas y de la Salud, Universidad Técnica de Machala, Ecuador. INTRODUCCIÓN Actualmente, el adenocarcinoma gástrico es un grave problema de salud, y la segunda neoplasiamalignaque causa daño en todo el mundo. Aunque en investigaciones reciente ha mostrado que ha disminuido su incidencia, tanto en su frecuencia y mortalidad muestran un alto índice elevante relevante. En los países del Este, Europa del Este y América central y del Sur la incidenciade esta enfermedad alcanza proporciones epidémicas, y es la primera causa de muerte por tumores malignos. (1) La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que el cáncer gástrico es una de las enfermedades másfrecuentesenel mundo;consideradacomo lasegundacausa de muerte en el hombre y latercera enlasmujeres. Hay varios factores de riesgo asociados con la aparición del cáncer gástrico enlas personas. (2).LasN-nitrosaminasconstituyenel grupomásrelevante de los compuestos N-nitroso, como sustancias carcinogénicas producto de los nitratos y nitritos como riesgo es la formación de nitrosaminas, substancias que son agentes cancerígenos. (3) La exposiciónenel hombre exógenamente tiene varias procedencias, entre ellasladieta,el tabaco,loscosméticos,losproductosfarmacéuticos,loscompuestos químicos utilizadosenlaagricultura,ociertasocupacioneslaborales,comoel trabajo en la industria del cuero o de metales (3), y especialmente en los alimentos como productos cárnicos. Otra de las causas de cancer gástrico Helicobacter pylori y su relación con enfermedades gastroduodenales,harevolucionadolosaspectosclínicos,fisiopatológicosyterapéuticoshasta el puntode considerarlabacteriacomo agente precursordel cáncer gástrico (2). Actualmente se cuenta con tecnología médica para facilitar la prevención del cáncer gástrico y poder detectar el cáncer de estómago a corto tiempo. FACTORES CARCINOGÉNICOS Y CAUSAS ASOCIADAS AL CÁNCER GÁSTRICO. El cancer gástrico está asociado estrechamente con algunas sustancias carcinogénicas como losnitritos presentsen alimentos como en productos cárnicos, responsables de la coloración en su conservación, que presentan algún tipo de toxicidad cuando se ingieren dosis muy elevadas, el riesgomásimportante de laingestade losnitratosynitritosenproductoscárnicos radica en la posibilidad de que éstos actúen como precursores en la formación de N-nitroso compuestos, tanto en el alimento como después de su ingesta, en el organismo del consumidor, siempre y cuando se den las condiciones adecuadas para su formación. (4)
  • 2. La principal preocupación porlapresencia de nitratos en alimentos o en agua potable son los efectostóxicosproducidos por un exceso en la ingesta de nitratos en la dieta; por otra parte, pueden causar la formación endógena de N-nitrosocompuestos como las nitrosamidas con efectos cancerígenos. (5) Los N-nitrosocompuestos son agentes teratógenos, mutágenos y probables carcinógenos, altamente peligrosospara la salud humana. Se originan como consecuencia de la reacción de las aminas secundarias (aromáticas y alifáticas) con el ácido nitroso HONO. (5) FACTORES NUTRICIONALES Se han descrito diversos factores de riesgo del cáncer gástrico, que desempeñan un papel importante ensuorigen,algunosde ellos noesclarecidos,yotrosse han idoconfirmando enel transcurso de los años. (2) Las poblaciones con alto consumo de sal, alimentos ahumados, o grasa frita tienen una alta incidencia de adquirir adenocarcinoma gástrico. (1) La acciónde un agente tóxicosobre un organismo vivo denominado como intoxicación, es un procesorelativamente complejo,enel cual están involucrados muchos factores importantes. (6) NITRATOS EN LOS ALIMENTOS: SU FUNCIÓN COMO ADITIVOS La carne puede protegerse de la putrefacción bacteriana mediante la adición de soluciones concentradasde sal común.Perolacarne que estáconservada únicamente con cloruro sódico toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversión de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el color rojo se añade al cloruro sódico para salazonesunapequeñacantidadde nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente ennitrito.El nitritoformanitrosohemoglobinaonitrosohemocromógeno,de colorrojooscuro. Las concentraciones de nitrito sódico en salazones varían del 0.04 al 10%, dependiendo del tratamiento que se dé y del tipo de carne. (5) Es ciertoque las dosiselevadasde nitritosconducenalametahemoglobinemia[A] (cianosis) y eventualmente a la muerte. Es conocido el caso de una enfermera que murió por ingerir una pastilla de nitrito de sodio. El nitrito es usado en las soluciones desinfec-tantes para los equipos médicos y dentarios. (7) Los nitratosestánpresentesnaturalmente en suelos, agua, vegetales y animales. Los niveles ensueloscultivadosyenaguase venincrementadosporel uso de fertilizantes nitrogenados . El contenido de nitratos en los cultivos está influenciado por las especies vegetales y sus caracteresgenéticos,porfactores ambientalesy por las técnicas utilizadas en la práctica de la agricultura. En ciertos cultivos los niveles pueden superar 1 g/kg. (8)
  • 3. Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados y, en menormedida, enlaconservacióndel pescado y en productos lácteos como la producción de queso. Además de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse enproductos cárnicosfrescos,leche yproductoslácteos,cereales,frutas,bebidas alcohólicas y verduras. En la mayoría de estos alimentos se encuentran en bajas concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg. Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con los embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500 mg/kg, variando en función del procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento. (5) ESTIMACIÓN DE LA INGESTA DIARIA POTENCIAL DE NITRITOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS DE MAYOR CONSUMO EN ADOLESCENTES. En la adolescencia se considera que es el periodo donde son más propensos a consumir en forma exagerada nitrosamidas presentes en comidas rápidas y alimentos procesados que suelen ser de primera elección en esa edad. Todosestosproductos,tienencomoingrediente principal la carne, sometida con frecuencia a diferentestratamientostecnológicosparamejorarcaracterísticasorganolépticas(sabor, color, olor,texturay apariencia),aumentarel tiempode conservación y lograr mayor estabilidad en el producto terminado. (9) REDUCCIÓN QUÍMICA DE NITRATOS Y NITRITOS CON AGENTES REDUCTORES. El ácidoascórbico(vitaminC) yel ácido eritórbicoson usados para contrarrestar la producción de célulasmalignas,ayudanaacelerarlaconversióndel nitritoynitratoaóxidonítricodurante el desarrollo del color en el proceso de curado de las carnes. (10) Se conoce una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas parareducir la concentración de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. (3) Se han reportado tres beneficios del uso de ácido ascórbico en el proceso de curado de las carnes:El tiempode curadopuede ser reducido sustancialmente, Coloración uniforme en las carnes, mejorar el olor y sabor durante su almacenamiento. (11) Debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no los excluye ni muchomenosdel organismo.Mientrasque usualmente se ingieren menos de 3 mg/día en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día. (3) Bibliografía 1. S. de la RivaMMNyJS. Carcinogénesisgástrica.Scielo( RevistaEspañolade Enfermedades Digestivas).Abril.2004. 2. EstévezDFPJyPMP.Cáncergástrico:factoresde riesgo.RevCubanade Oncol 1998;14(3):171-79. 1998. 3. Nitratosy Nitritos.[Online].[cited2016 01 24. Availablefrom: http://milksci.unizar.es/adit/nitrit.html. 4. PalomaMoralesAMAIH.N-nitrosaminasenlosalimentosde riesgoparalasalud.Dialnet. 2000;(7).
  • 4. 5. CalvarroJRyJ.Estudiode nitrosaminasenproductoscárnicos.Tecnologíade Alimentos. Facultadde Veterinaria.Universidadde Extremadura.. 6. LizasoAAyJ.NITRITOS,NITRATOSYNITROSAMINAS.FUNDACIÓN IBÉRICA PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.2001 Enero. 7. VEGA DPV,FLORENTINOMeCBL.Toxicologíaenalimentos.InstitutoNacional de Salud PublicaCentroNacional de SaludAmbiental.2000. 8. químicasPLDec.¿Son losnitratosrealmente peligrosos?[Online].[cited2016 01 24. Available from:http://www.mitosyfraudes.org/Risks/nitratos.html. 9. Dome E. Nitratosy Nitritosenalimentos.[Online].[cited2016 01 24. Availablefrom: http://www.cricyt.edu.ar/enciclopedia/terminos/NitratosyNi.htm. 10. Majul EM, Ramón.MJMJyAN.ESTIMACIÓN DE LA INGESTA DIARIA POTENCIALDE NITRITOS EN PRODUCTOSCÁRNICOSDE MAYOR CONSUMO EN ADOLESCENTES.RESPYN (REVISTA SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN.2004 Julio - Septiembre;5(3). 11. Lugo EB. Nitratosy Nitritos:Suuso,control yalternativasenembutidoscárnicos. Nacameh.2008 Diciembre;2(2).