SlideShare una empresa de Scribd logo
1 de 5
Descargar para leer sin conexión
Los Fondos
¿Qué son los fondos?
Son caldos sabrosos y sustanciosos producto de
una cocción lenta y prolongada de huesos,
carcasas o espinas, mas mirepoix y un bouquet
garnie.
Se utilizan como base para salsas, cremas, sopas o
consomés.
Los podemos clasificar en:
Fondos claros: Caldo concentrado
transparente resultante de la cocción de
carcazas mas un mirepoix y un bouquet
garnie.
Fondos oscuros: Caldo concentrado de
pigmentación más intensa y oscura gracias a
la adición de concentrado de tomate y vino
tinto más el dorado inicial de los huesos de
vacuno y mirepoix.
Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas de
forma irregular
Fumet
Se le llama al fondo de
pescado o de mariscos,
utilizando sus espinas, y
restos, con una cocción
minima de 30 min. Pasado
este tiempo quedaría
amarga la preparación.

Más contenido relacionado

La actualidad más candente (20)

Fondos de cocina
Fondos de cocinaFondos de cocina
Fondos de cocina
 
Sopas Y Cremas
Sopas Y CremasSopas Y Cremas
Sopas Y Cremas
 
Sopas
SopasSopas
Sopas
 
1 los potages
1  los potages1  los potages
1 los potages
 
Preparaciones de base
Preparaciones de basePreparaciones de base
Preparaciones de base
 
Las sopas. nora graciela modolo
Las sopas. nora graciela modoloLas sopas. nora graciela modolo
Las sopas. nora graciela modolo
 
Historia de la sopa
Historia de la sopaHistoria de la sopa
Historia de la sopa
 
Sopas
SopasSopas
Sopas
 
Taller sopas potajes y cortes desarrollo
Taller sopas potajes y cortes desarrolloTaller sopas potajes y cortes desarrollo
Taller sopas potajes y cortes desarrollo
 
Sopas de francia hsitoria
Sopas de francia hsitoriaSopas de francia hsitoria
Sopas de francia hsitoria
 
Técnicas de cocción
Técnicas de cocciónTécnicas de cocción
Técnicas de cocción
 
Repaso final nuevas tapas
Repaso final nuevas tapasRepaso final nuevas tapas
Repaso final nuevas tapas
 
H009 ud01 01
H009 ud01 01H009 ud01 01
H009 ud01 01
 
Owhi58s
Owhi58sOwhi58s
Owhi58s
 
Repaso tarjetas de tapas
Repaso tarjetas de tapasRepaso tarjetas de tapas
Repaso tarjetas de tapas
 
Comidas
ComidasComidas
Comidas
 
Ensalada césar
Ensalada césarEnsalada césar
Ensalada césar
 
Culturas Garifuna,xinca, ladina
Culturas Garifuna,xinca, ladina Culturas Garifuna,xinca, ladina
Culturas Garifuna,xinca, ladina
 
Croquetas caseras de pollo
Croquetas caseras de polloCroquetas caseras de pollo
Croquetas caseras de pollo
 
Pollo frito
Pollo fritoPollo frito
Pollo frito
 

Destacado

Destacado (16)

Logotiposmb
LogotiposmbLogotiposmb
Logotiposmb
 
Clasificacion y composicion de los fondos
Clasificacion y composicion de los fondosClasificacion y composicion de los fondos
Clasificacion y composicion de los fondos
 
Salsas madres y derivadas
Salsas madres y derivadasSalsas madres y derivadas
Salsas madres y derivadas
 
El medio natural
El medio naturalEl medio natural
El medio natural
 
folleto curso virtual pasteleria
folleto curso virtual pasteleria folleto curso virtual pasteleria
folleto curso virtual pasteleria
 
Tipos de cortes
Tipos de cortesTipos de cortes
Tipos de cortes
 
Cremas.pdfx
Cremas.pdfxCremas.pdfx
Cremas.pdfx
 
Pensum ESCUELA DE COCINA BASICA VERMICELLI
Pensum ESCUELA DE COCINA BASICA VERMICELLIPensum ESCUELA DE COCINA BASICA VERMICELLI
Pensum ESCUELA DE COCINA BASICA VERMICELLI
 
Salsas.pdfx
Salsas.pdfxSalsas.pdfx
Salsas.pdfx
 
Salsas
SalsasSalsas
Salsas
 
Fondos
FondosFondos
Fondos
 
SALSAS MADRES Y DERIVADAS
SALSAS MADRES Y DERIVADASSALSAS MADRES Y DERIVADAS
SALSAS MADRES Y DERIVADAS
 
Historia y clasificación de las salsas madres
Historia y clasificación de las salsas madresHistoria y clasificación de las salsas madres
Historia y clasificación de las salsas madres
 
9 salsas basicas y derivada spps
9 salsas basicas y derivada spps9 salsas basicas y derivada spps
9 salsas basicas y derivada spps
 
Manual y recetario fondos y salsas
Manual y recetario fondos y salsas Manual y recetario fondos y salsas
Manual y recetario fondos y salsas
 
Salsas madres y derivadas
Salsas madres y derivadasSalsas madres y derivadas
Salsas madres y derivadas
 

Fondos

  • 2. ¿Qué son los fondos? Son caldos sabrosos y sustanciosos producto de una cocción lenta y prolongada de huesos, carcasas o espinas, mas mirepoix y un bouquet garnie. Se utilizan como base para salsas, cremas, sopas o consomés.
  • 3. Los podemos clasificar en: Fondos claros: Caldo concentrado transparente resultante de la cocción de carcazas mas un mirepoix y un bouquet garnie. Fondos oscuros: Caldo concentrado de pigmentación más intensa y oscura gracias a la adición de concentrado de tomate y vino tinto más el dorado inicial de los huesos de vacuno y mirepoix.
  • 4. Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas de forma irregular
  • 5. Fumet Se le llama al fondo de pescado o de mariscos, utilizando sus espinas, y restos, con una cocción minima de 30 min. Pasado este tiempo quedaría amarga la preparación.