COCINA VEGANA

1. Hidratación y preparación de Soya Texturizada
Como la soja texturizada viene seca y deshidratada, tenemos que someterla a un proceso de hidratación que la
ablande, la haga crecer y adquiera una textura agradable al masticar. Lo mejor para hidratarla es utilizar agua y/o
líquidos ligeros o salsas muy líquidas, de forma que pueda absorber muy bien toda la humedad necesaria.
 Utiliza agua caliente en lugar de fría, se hidratará mucho antes. En agua fría puede tardar entre 10 y 30
minutos, dependiendo del tamaño de los trozos (10 minutos para la soja texturizada fina y hasta 30 para los
filetes de soja texturizada), mientras que en agua caliente reducimos a la mitad el tiempo requerido.
 Se puede hervir en lugar de remojar, acelerará mucho más el proceso y nos dejará una soja texturizada
precocida con una mejor textura de cara a su posterior preparación, especialmente en las sojas
texturizadas gruesas y de tamaños medios y grandes. Al cocerla hasta que quede blanda mejoraremos su
textura, que será más jugosa y fibrosa que esponjosa, ya que no sólo proporcionamos agua, sino también
calor, que cocinará un poco la soja y quedará más carnosa por dentro.
 Ten en cuenta que la soja texturizada duplica su tamaño al hidratarla. Aunque te parezcan trozos
pequeños, puede que después de hidratados sean una cantidad excesiva para el plato que quieres
preparar. No te preocupes, lo puedes guardar en un tupper bien cerrado, en la nevera, hasta 3 días.
 Necesitarás algo más del doble de agua que de soja texturizada, y un poco más si vas a hervirla (entre
el agua que absorbe y el que se evapora puede quedarte alguna parte un poco más dura si no hay
suficiente agua.
 Puedes escurrir el exceso de agua, pero no la estrujes como si fuese una esponja (salvo que sea
necesario para la receta que vayas a hacer), porque expulsará demasiada agua y al cocinarla se nos
quedará algo seca y vacía por dentro, además de que con el calor de la cocción, sobre todo si la vas a
hacer frita o a la plancha, irá encogiendo y endureciéndose.
 Se puede añadir salsa de soja, caldo de verduras y especias al agua en el que la hidratemos o la
pongamos a hervir. De hecho es recomendable si queremos que tenga un buen sabor. Si usas caldos o
salsas procura que sean ligeros, ya que si no la soja texturizada no absorberá bien el agua y quedará dura.
Cocción
Una vez hidratada la soja texturizada podemos cocinarla de muchas maneras. De hecho, podemos hidratarla
mientras la cocinamos, como hacemos al hidratarla en agua hirviendo, o incluso podemos mezclar métodos de
cocción. Veamos algunos ejemplos.
Hidratar y cocinar
Para este ejemplo utilizaremos esta soja texturizada en cortezas:

2. Llenamos un bol con agua bien caliente, ponemos la soja texturizada y la dejamos reposar:
Tras 15 minutos comprobamos si está tierna apretándola con los dedos en diferentes puntos. Si hay alguna parte
que esté aún un poco dura, déjala un ratito más. Durante el tiempo de hidratación puedes mover la soja
texturizada, o darle la vuelta para que absorba por todas partes.
Una vez hidratada veremos que está muy tierna y que ha crecido bastante. Sácala del agua pero no la aprietes ni
la estrujes, es mejor que conserve el líquido.
Aquí podemos ver cómo está la soja texturizada después de un rato en agua caliente, y la diferencia entre la
hidratada y la seca:
Sacamos la soja texturizada del agua y la haremos a la plancha. Como así, tal cual, tiene más bien poco sabor,
utilizaremos especias y salsa de soja.
Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio-alto y pon la soja texturizada. Espolvorea con un
poquito de tomillo, ajo en polvo y una pizca de sal (si no vas a usar salsa de soja) y cuando se haya dorado por un
lado, dale la vuelta y espolvorea con un poco más de tomillo y ajo. Dóralo por ambos lados, este será el resultado:

3. Puedes añadir salsa de soja (u otra salsa ligera) mientras se dora, y además de no tener que añadir sal, porque la
salsa ya es de por sí salada, le daremos un mejor aspecto y sabor:
Importante para que nos quede jugoso y carnoso:
1. No escurras en exceso la soja texturizada, es preferible que conserve el agua porque al freírla o hacerla
a la plancha parte de ella se evaporará.
2. No aplastes mucho la soja texturizada mientras se hace, porque provocarás que se salga gran cantidad
del agua que retenía. Aplastarla un poquito para que coja color está bien, pero si nos pasamos mucho se
quedará seca y con textura de esponja de baño por dentro.
3. Es preferible dorarla a fuego medio-alto durante unos pocos minutos que mucho tiempo a fuego
lento. Para que desarrolle buenos sabores y se produzcan reacciones de maillard sólo necesitamos que se
tueste, pero que por dentro permanezca jugosa. Si lo hacemos a fuego lento va a tardar mucho más en
dorarse y la humedad interior irá desapareciendo, se evapora y se queda seco.
4. Utiliza poco aceite, si lo freímos en demasiado aceite el agua sale del interior más rápidamente y entrará
parte de aceite. Si queremos freírlo con más aceite podemos hacerle un buen rebozado o empanado, que
también queda estupendo:
Para este rebozado hemos usado harina de trigo, especias y agua, formando una crema espesa y pasando cada
trozo de soja texturizada de forma que no queden zonas sin cubrir, y friéndolo en más aceite (lo justo para cubrir el
fondo de la sartén). Cuando hagas soja texturizada rebozada o empanada puedes escurrirla un poquito (sin

4. secarla del todo, sólo un poquito, exprimirle unas gotas), porque el rebozado evitará que se evapore demasiada
agua.
Por supuesto, si queremos una soja texturizada mucho más rica en sabores, es preferible remojarla o cocerla en
agua con especias, salsas y/o caldo de verduras:
Para hacer esta soja texturizada fina la vamos a hidratar en agua caliente con tomillo, perejil y salsa de soja.
En pocos minutos empieza a hincharse absorbiendo el agua, la salsa de soja y el sabor de las especias. Podemos
removerlo de vez en cuando para que el sabor quede más homogéneo. Una vez hidratada escurrimos el exceso
de agua si lo hubiese, calentamos 1-2 cucharadas de aceite en una sartén pequeña o mediana y doramos la soja
texturizada unos minutos. Se pueden añadir más especias y salsas mientras se dora.
Y este es el resultado, una soja texturizada doradita y suelta, que podemos utilizar como si fuese carne picada, por
ejemplo, con un plato de pasta, como relleno para canelones o lasagna, para una pizza, etc. También se puede
dorar un poquito más y añadir salsa de tomate. Se puede añadir un poquito más de salsa de soja si lo queremos
con más sabor, otras especias, cebolla u otras hortalizas picadas, etc.
Tostar, cocer y dorar
En algunos casos nos vendrá mejor otro tipo de hidratación y cocción, por ejemplo para hacer una salsa boloñesa.
La ventaja de esta combinación de métodos es que permite hacerlo todo en la misma sartén y sin tener que andar
sacando y metiendo ingredientes. Funciona especialmente bien con sojas texturizadas de tamaños pequeños y
medios (soja texturizada fina, en tiras, en trozos o gruesa), que caben bien en una sartén mediana junto con el
agua necesaria para que se hagan.
Consiste en poner directamente en la sartén la soja texturizada, sin hidratar, junto con aceite y especias, dorarlo
ligeramente y añadir el agua. Haremos un ejemplo con soja texturizada en tiras. Ponemos un puñadito en la sartén

5. a fuego medio con 1-2 cucharadas de aceite de oliva, tomillo y ajo en polvo. Cuando empiece a dorarse añade
suficiente agua como para cubrir perfectamente los trozos (a pesar de que flotan):
En la imagen de arriba vemos la soja texturizada, sin hidratar, ligeramente tostada, y a continuación la misma s oja
texturizada a la que acabamos de añadir el agua:
Ponlo a fuego medio-alto y que mantenga la ebullición hasta que se evapore todo el agua. Tardará poquito y la
soja texturizada tendrá mucho mejor aspecto y sabor. Ojo, al poner la soja texturizada en la sartén podemos
añadir de paso cebolla picada, pimiento y otras verduras y hortalizas que queramos, así se hará todo junto y nos
ahorramos tener que hacerlo aparte. También se puede añadir salsa, caldo de verduras u otras especias
aprovechando la cocción. El tiempo de cocción dependerá de la cantidad de agua y del tipo de soja texturizada,
serán alrededor de 5 minutos. Tras ese tiempo se habrá evaporado la mayor parte del agua, y podemos añadir si
queremos un poco más de aceite para saltearlo, una salsa, u otros ingredientes. Nosotras hemos puesto un
chorrito de salsa teriyaki y así es como ha quedado:

6. Listo para un salteado estilo oriental, para unos rollitos, wraps, para comer tal cual…
Preparando la soja texturizada de esta forma permitimos que conserve el agua, pero a la vez se tueste, desarrolle
nuevos sabores, y no se seque por dentro. Además de jugosa queda carnosa y elástica, muy agradable.
También con este método hemos hecho un plato de soja con tomate:
Cuando terminó de hervir y evaporarse el agua dejamos que se dorase un par de minutos y añadimos la salsa de
tomate, removiendo constantemente, hasta que redujese un poco. Es una preparación muy sencilla que sirve para
acompañar un montón de platos (especialmente de pasta), como tapa o ración y para un bocadillo rápido.
Hervir y dorar
Es un método que funciona mejor con sojas texturizadas de tamaño mediano a grande, porque las hidrata en
menos tiempo, las cuece y acaban con una textura mucho más agradable que sólo hidratadas y doradas a la
sartén. También sirve con la soja texturizada fina, aunque para ésta es mejor el método anterior de tostar-hervir-
dorar.
Lo que haremos será poner la soja texturizada en una cacerola mediana con abundante agua, caldo de verduras,
salsa de soja y/o las especias que queramos según el sabor que nos interese conseguir. Lo ponemos a fuego
medio-alto y dejamos que hierva lo suficiente como para que quede bien tierna. Después la sacamos y la
incorporamos a la sartén con el resto de ingredientes o la doramos un poco antes de ponerla en un guiso.
Así es como hemos hecho estas brochetas de soja texturizada gruesa:
Después de cocer la soja texturizada gruesa con caldo de verduras, albahaca, tomillo, perejil y hierbabuena, la
hemos ensartado en los palitos y la hemos puesto en la sartén con 2 cucharadas de aceite, a fuego medio-alto y
hemos vertido un chorrito de salsa de soja por encima.

7. Aglomerados
Con soja texturizada, especialmente las de tamaño más pequeño, se pueden hacer aglomerados como
albóndigas, salchichas o hamburguesas. Como dijimos al principio, la soja texturizada no se pega, no
aglomera, queda siempre suelta, por lo que necesitaremos otros ingredientes que nos ayuden a crear una masa
compacta con la que podamos trabajar, que se pueda cocinar con diferentes métodos de cocción y que no se
deshaga. Tenéis buenos ejemplos en el tutorial para hacer albóndigas veganas perfectas (que os sirve también
para hamburguesas). A la hora de hacer hamburguesas o albóndigas en ocasiones no es necesario hidratar la
soja texturizada porque se hidratará con el líquido que iremos incorporando para hacer la masa.
A modo de ejemplo hemos hecho unas hamburguesas de soja texturizada. Para ello hemos mezclado 6
cucharadas de soja texturizada fina con 6 cucharadas de harina de trigo, 2 cucharadas de salsa de soja y una
pizca de perejil, albahaca, hierbabuena, romero, cilantro, tomillo, pimienta negra molida, pimentón ahumado, ajo y
cebolla en polvo y hemos ido añadiendo poco a poco agua caliente, removiendo constantemente, hasta lograr una
masa consistente aunque ligeramente pegajosa (no hay problema porque las hacemos con molde y las
congelamos antes de calentarlas. Si las haces a mano para freír en el momento, añade un poco más de harina
una vez hecha la masa y forma las hamburguesas mojándote las manos con aceite para que no se te peguen).
Después de darles forma con el molde las hemos dejado 40 minutos en el congelador (lo suficiente como para que
se congele la mayor parte) y las hemos puesto directamente en la sartén a fuego medio con 3 cucharadas de
aceite. Las hemos dorado 3-4 minutos por cada lado y les hemos puesto una salsa casera (2 cucharadas de salsa
de soja, 1 cucharada de ketchup, 1 cucharadita de ajo en polvo y 1/2 cucharadita de melaza) para terminar de
dorarlas:
Al hacer hamburguesas hay que procurar no pasarnos de harina en la masa, porque a más harina más duras y
secas quedarán, por eso preferimos hacer una masa más pegajosa, que conserve más la humedad que hará que
la soja texturizada quede más tierna, pero como es muy difícil de manejar tal cual, la congelamos para que
mantenga la forma. Después, al calentarla, no se deshará ni se romperá, y no es necesario descongelarla para
cocinarla.