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        1
4    El gusto es nuestro
                                                           It´s our pleasure
                                                                                             30   El gran mercado
                                                                                                  The grand market
                                                                                                                                 50   Tertulia
                                                                                                                                      Conversations

                                                      6    El boom gastronómico
                                                           The gastronomic boom
                                                                                             34   La bodega
                                                                                                  The store
                                                                                                                                 52   Fiesta perpetua
                                                                                                                                      Perpetual feast
               Editor: Martín Vargas
     Fotografías / Photographs: Inés Menacho
                                                      8    Hoja de ruta
                                                           Walkthrough
                                                                                             36   El rincón de panes y quesos
                                                                                                  The bread and cheese nook
                                                                                                                                 54   El papel de la gastronomía
                                                                                                                                      The role of gastronomy
Diseño / Design: Robby Ralston Consultoría Creativa

                                                      10   De héroes y heroínas
                                                           Of heroes and heroines
                                                                                             38   Haciendo la plaza
                                                                                                  Going to market
                                                                                                                                 56   Gracias totales
                                                                                                                                      Full gratitude

                                                      14   Fogones mágicos
                                                           Magic embers
                                                                                             40   Y los ganadores son…
                                                                                                  And the winners are…
                                                                                                                                 58   La legión de fans
                                                                                                                                      A legion of fan

                                                      18   Restaurantes de culto
                                                           Restaurants for the connoisseur
                                                                                             44   México lindo y querido
                                                                                                  Beautiful and beloved Mexico
        Sociedad Peruana de Gastronomía.
       Sáenz Peña 203, Barranco. Lima, Perú
                                                      22   Honor al gusto
                                                           Honoring taste
                                                                                             46   Clases maestras
                                                                                                  Master classes
                Teléfonos / Phones:
                2561580 / 2561705
                                                      26   La mesa está servida
                                                           Dinner is served




        www.apega.com.pe
           www.mistura.pe
/// 04                                                                                                                                                                                                                                                     05 ///



                                                                                                                                                                                                                                                                    5
                                                                                                 sin embargo, Lima aún no cuenta con un campo ferial que sustituya lo que en     does not yet have fair grounds that can match the Pacific Fair grounds
                                                                                                 su momento fue la Feria del Pacífico.                                           that existed years ago.
                                                                                                 Los más de 100 mil visitantes, la presencia de productores de 13 regiones,      The more than 100,000 visitors, the producers from 13 regions, the
                                                                                                 la participación de chefs internacionales, los miles de estudiantes de cocina   participation of international chefs, the thousands of culinary students
                                                                                                 que disfrutaron gratuitamente de charlas magistrales, y la resonancia           who enjoyed the free master classes, and the resounding coverage of
                                                                                                 mediática que alcanzó Mistura, son, sin duda, motivos para celebrar.            the event are cause for celebration.

         La segunda versión de la Feria               The second Lima International              Pero más allá de réditos financieros que buscan la mayoría de ferias, Mistura   But beyond the financial interest that most fairs seek, Mistura’s aim is
         Gastronómica Internacional de Lima,          Gastronomy Fair, Mistura, was a            apuesta a promover la gastronomía peruana como motor de desarrollo en           to promote Peruvian gastronomy as a driving force in development
         Mistura, fue un éxito por donde se le        successful from every angle. Perhaps       el frente interno y posicionar la marca Cocina Peruana en el exterior. Para     domestically and to position the Peruvian Cuisine brand abroad. To
         mire. Quizá lo más importante es que la      the most important feature was that        ello, alentamos una amplia alianza público-privada y un acuerdo entre el        do this, we encourage a broad alliance between the public and private
         feria fue un asunto de todos. En las colas   the fair was something for everyone.       sector sin fines de lucro y el estrato empresarial.                             sectors and an agreement between business and non-profit institutions.
         de ingreso alternaba gente de todos          The queues to enter the fair were a        El liderazgo y trabajo de organización básico de la feria lo realizaron los     The leadership and basic organization of the fair were carried out
         los barrios de Lima, sectores sociales       mix of people from every part of Lima,     asociados de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) quienes                 by the members of the Peruvian Gastronomy Society (Apega), who
         y edades. Los platillos populares de         every age and every social group.          trabajaron de una forma intensa y ad honorem. También se contó con el           worked intensely and pro bono. The fair also received the support of
         las vivanderas de la calle y los potajes     The popular dishes served by street        apoyo de universidades y de los institutos de formación en cocina que           universities and cooking schools, which provided brigades of students
         rurales tradicionales competían en           vendors and the traditional country        dispusieron brigadas de estudiantes y docentes para apoyar en las clases        and teachers to support the cooking lessons, discussions, popular
         buena lid con connotados restaurantes        stews competed evenly with the well-       de cocina, mesas redondas, viandas populares y en el stand de Apega.            dishes and the Apega stand.
         de Lima y regiones.                          known Lima and regional restaurants.
                                                                                                 A ellos se sumó el importante auspicio de un grupo de empresas que apoyó        Added to this was the important sponsorship, in cash and in kind, of a
         Productores agropecuarios de las más         Farm producers from the most               con dinero o con servicios. Por ejemplo, Franca y el Banco Continental,         group of companies that included Franca and the Banco Continental,
         diversas regiones del país ofertaban         diverse areas of the country offered       Ransa, Inca Kola, Lan y Sodexo, entre otras. Por su parte, PromPerú auspició    Ransa, Inca Kola, Lan and Sodexo. PromPeru also sponsored the fair
         sus singulares productos, la cultura         their unique products, there were          la feria e invitó a una importante delegación de periodistas extranjeros. El    and organized the invitation of an important delegation of foreign
         brotaba por doquier (cine, mesas             cultural     activities    everywhere      Ministerio de la Producción montó un túnel de la biodiversidad marina, y        journalists. The Ministry of Production mounted a tunnel of marine
         redondas, exposiciones fotográficas,         (cinema, discussions, photographic         otros ministerios exhibieron nuestros insumos agropecuarios y productos         biodiversity, and other government ministries exhibited Peruvian
         libros, música, etc), y ávidos               exhibitions, books, music), and avid       bandera como el pisco.                                                          agricultural inputs and flag products such as pisco.
         estudiantes de cocina y apasionados          culinary students and passionate
         sibaritas escuchaban las clases              sybarites listened to master classes       No podemos dejar de mencionar la decisiva colaboración de la Convención         We also to need to mention the decisive collaboration of the National
         magistrales de los mejores cocineros         given by the best cooks, both local and    Nacional del Agro (Conveagro), la Asociación Nacional de Productores            Agricultural Convention (Conveagro), the National Association of Farmers
         internacionales y nacionales. Todo           from abroad. And Mistura’s success         Ecológicos (ANPE) y redes ecológicas para la implementación del Gran            (ANPE) and ecological networks in the implementation of the Grand
         esto se expresó en la resonancia             resonated in the press coverage it         Mercado. Además, contamos con los gobiernos regionales que ayudaron             Marketplace. We also received the support of regional governments, who
         mediática que alcanzó Mistura.               received.                                  con el trasporte de sus productores y sus insumos a la feria.                   provided the transport for produce and farmers from their areas to the fair.

         Una vez más, la feria se quedó corta         Once again the fair was unable to meet     Que duda cabe que Mistura ha permitido poner nuestra comida en boca             There is no doubt that Mistura has helped to position our cuisine on
         frente a la tremenda expectativa de la       the huge demand of the public. The         de todo el mundo. Y en eso andamos… y seguiremos. Que disfruten esta            the world’s palate. And that is what we’re doing….and will continue to
         gente. Mistura ocupó esta vez 110 mil        fair grounds occupied 110,000 square       memoria. Mientras tanto nosotros en Apega ya andamos cocinando la               do. Enjoy this report. And in the meantime, we at Apega are already
         metros cuadrados, una superficie cinco       meters, an area five times larger than     organización de Mistura 2010.                                                   organizing Mistura 2010.
         veces mayor a la feria de 2008. Esto         the fair in 2008. We were able to
         permitió que recibiéramos a unos cien mil    welcome around 100,000 visitors, but
         visitantes, pero lamentando que algunos      there were still several thousand who
         miles se quedaran sin poder entrar. Y        had to be turned away. The reason, of                                                                                                                                Gastón Acurio
         es que el entusiasmo que tenemos los         course, is that Peruvians are great food
         peruanos por la comida es muy grande;        enthusiasts and, unfortunately, Lima                                                                                                                                             Presidente de Apega
                                                                                                                                                                                                                                        President of Apega
/// 06                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        07 ///



6                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          7


                                                                                                                                                                                                          Apega deseba conocer cuál el era la importancia del sector                  In order to find out the importance held by the gastronomy business
                                                                                                                                                                                                          gastronómico en el país, por ello encargó a Arellano Marketing un           in the country, Apega commissioned Arellano Marketing to carry
                                                                                                                                                                                                          estudio basado en los siguientes objetivos:                                 out a study based on the following objectives:

                                                                                                                                                                                                          •	 Analizar	 integralmente	 las	 relaciones	 económicas	 y	 sociales	 de	   •	 An	integrated	analysis	of	the	economic	and	social	relationships	
                                                                                                                                                                                                             los diversos actores de la industria de la alimentación en el Perú.         of the different players in Peru’s food industry.
                                                                                                                                                                                                          • Dimensionar de manera referencial el tamaño de las diversas               • A referential dimension of the size of the different businesses and
                                                                                                                                                                                                            actividades ligadas a la gastronomía en el Perú, como, por                  industries related to gastronomy in Peru, such as the movement
                                                                                                                                                                                                            ejemplo, el movimiento de productos alimenticios, hoteles,                  of food products, the hotels, restaurants, the jobs they generate,
                                                                                                                                                                                                            restaurantes y empleos que se generan, entre otros.                         etc.
                                                                                                                                                                                                          • Dar una apreciación general sobre la importancia de la                    • A general appraisal of the importance of gastronomy and food in
                                                                                                                                                                                                            gastronomía y la alimentación en el Perú, como factor de                    Peru as a factor in current and potential development.
                                                                                                                                                                                                            desarrollo actual y potencial.
                                                                                                                                                                                                                                                                                      This are some of the most important facts from the study:
                                                                                                                                                                                                          Estos son algunos datos saltantes del estudio:




                                         El peruano promedio gasta:


                                                                                   03%
                          05%                                                    en estética.
                       en diversión.



             07%
             en salud.
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   Sólo en EEUU hay
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   restaurantes peruanos.
                           07%                                                                                       320 mil peruanos trabajarían en la actividad de restaurantes al 2009.                                                                                                                                         /// There are 40 peruvian restaurants in the
                         en cuidado                                                                                   De ellos 190 mil serían limeños. /// 320,000 peruvians are expected to have                                                                                                                                  United States alone.
                          personal.                                                de su presupuesto en                      worked in the restaurant businnes in 2009. Of these, 190,000 work in Lima.
                                                                                       alimentación.


                     09%
                      en ropa                                                                                                                                                                                El 2008,
                   y educación.
                                                                                               12%
                                                                                               en casa.

                              06%                                                                                               de los limeños a rma que la                                                  personas llegaron al Perú atraídos por su
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             d
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             de las franquicias en el
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             e
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             exterior pertenecen al rubro
                             en ahorro.
                                                                                         08%                              gastronomía es uno de los motivos para                                             gastronomía. /// In 2008, there were 97,433 visitors who
                                                                                                                                                                                                                                                             tors                                                                            g
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             gastronómico. /// 90% of the
                                                                                      en transporte.                         estar orgullosos de ser peruanos.                                               arrived in Peru attracted by its gastronomy.                                                                                    franchises abroad are in the
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             fr
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    MADE IN PERU
                                                                                                                           /// 95% of limenians say that gastronomy is one                                                                                                                                                                   g
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             gastronomy business.
                                                                                                                            of the reasons to be proud of beign a peruvian.
              /// The average Peruvian spends 35% of his/her budget on food, 12% on housing, 9% on clothing and
             education, 8% on transport, 7% on health, 7% on personal care products, 3% on personal care services,
                                         5% on entertainment, and 6% towards savings.
                                                                                                                                                                                                                                                                                        para más información / for more information: www.mistura.pe
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                                     /// 8




Infografía: Diario El Comercio
                                     9 ///



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              Las estrellas de la feria llegaron en combi desde las esquinas       The stars of the fair arrived on public transport, from the
              de Lima y provincias. Los mejores anticuchos, sánguches,             street corners of Lima and the provinces. The best kebabs,
              picarones, pero también los cebiches, juanes y carapulcras           sandwiches, fried picarones, and also the most commented
              más mentadas estuvieron a merced del público en las                  cebiches, juanes from the jungle and highland pork and
              carretillas. Esta presencia rubricó el carácter plural de Mistura,   peanut stews were served to the public from street carts. It
              que busca reconocer el sabor que flirtea sobre veredas o             was this feature that endorsed the multi-faceted character of
              en restaurantes sin pompa. Sí, esta sección permitió que             Mistura, which seeks to recognize the flavors that flirt among
              69 de las mejores vianderas y representantes de la cocina            sidewalks or in unpretentious restaurants. This section, in fact,
              tradicional participaran sin pago alguno.                            meant that 69 of the best street cooks and representatives of
                                                                                   traditional cuisine participated free of charge.
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              La tía Grimanesa, por ejemplo, preparó 11 mil anticuchos, Pochita             También los emolientes de Oscar, Mauro, Isaac, Villegas y Siete        Aunt Grimanesa, for example, prepared 11,000 anticucho kebabs,           La Poblanita and Sarita. Likewise, La Gran Fruta, Las Delicias, Carlos
              cocinó 7 mil 500 pancitas, El Chinito sirvió 5 mil sánguches, Mavery          Mezclas. Los dulces de Bocaditos Tradicionales, Dulces Tradicionales   Pochita, cooked up 7,500 portions of barbecued tripe, El Chinito         Lazo, Ovni ice creams, Sarcleti, Anelare, and Cremoladas Angélica.
              colocó en la boca cerca de 4 mil empanadas y Curich enfrió los ánimos         Limeños, Don Freddy, Anita, Luis Quispe, Orlando Velarde, Maga,        served 5,000 sanwiches, Mavery teased palates with close to 4,000
              con 2 mil 500 cremoladas. Por su parte, El Verídico de Fidel derritió 8 mil   Mis Suspiros, Sanguito, Humai, Picarones Lina, Claribel, Tina Reyes,   empanadas, and Curich cooled any tempers with 2,500 smoothies.           Also the herbal drinks by Oscar, Mauro, Isaac, Villegas and Siete
              paladares con su leche de tigre, Tucunare de Amazonas envolvió 2 mil          Dulce Tradición Rica Melcocha y las yuquitas de Balconcillo.           There was also El Verídico de Fidel, who seduced 8,000 palates with      Mezclas. The sweets and desserts by Bocaditos Tradicionales, Dulces
              500 juanes, El Brujo de Tumbes sirvió 2 mil 500 porciones de ostiones;                                                                               his tiger’s milk, Tucunare from the Amazon wrapped 2,500 steamed         Tradicionales Limeños, Don Freddy, Anita, Luis Quispe, Orlando
              en tanto que Claudio, el emolientero de Surco, llenó 8 mil vasos, y           El complemento lo puso Queirolo, los pasteles de la Agraria, los       rice ‘juanes’, El Brujo from Tumbes served up 2,500 portions of          Velarde, Maga, Mis Suspiros, Sanguito, Humai, Picarones Lina, Claribel,
              Carmen Villar endulzó con 3 mil porciones de sus tradicionales postres.       carritos chocleros de Agrorural, La Patarashka de Tarapoto, La Chayo   oysters, while Claudio, the soothing herbal drinks mixer from Surco,     Tina Reyes, Dulce Tradición Rica Melcocha, and the fried sweet cassava
                                                                                            de Piura, El Refugio de Mamainé de Chincha, El Mal Mandado de Piura,   filled 8,000 glasses, and Carmen Villar sweetened the event with         from Balconcillo.
              También participaron: Pancho y Cola, Yakitori, Magaly Silva, las              Anticuchos Trujillanos, Queso Helado Arequipeño y la Red Gastro del    3,000 portions of her traditional desserts.
              humitas de La Chinchana y Surco, Tamalitos Verdes Piuranos y                  Cusco.                                                                                                                                          The accompanying touch was given by Queirolo wines, the pastries from
              juanes de Andy Diaz, El Huarique del Sabor, Mi Perú, El Tío Candela,                                                                                 And the list of individuals and restaurants that participated            the Agrarian univeristy, the carts serving boiled corn from Agrorural, La
              Las Julitas, Doña Mary, La Granja de San Miguel, El Peruanito, Refilo,                                                                               continues: Pancho y Cola, Yakitori, Magaly Silva, the humitas made       Patarashka from Tarapoto, La Chayo from Piura, El Refugio de Mamainé
              La Poblanita y Sarita. Asimismo, La Gran Fruta, Las Delicias, Carlos                                                                                 by the women from Chincha and Surco, green tamales from Piura and        from Chincha, El Mal Mandado from Piura, anticuchos (beef heart kebabs)
              Lazo, Helados Ovni, Sarcleti, Anelare, y Cremoladas Angélica.                                                                                        juanes by Andy Diaz, El Huarique del Sabor, Mi Perú, El Tío Candela,     from Trujillo, queso helado from Arequipa, and the culinary network of
                                                                                                                                                                   Las Julitas, Doña Mary, La Granja de San Miguel, El Peruanito, Refilo,   Cusco.
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              Denominado oficialmente como “Cocinas Rústicas”, este fue
              un espacio diseñado para albergar a todas aquellas cocinas
              típicamente campestres. Aquí se pudo disfrutar peculiares platos
              como el chancho al palo, la histórica pachamanca y los rollizos
              lechones en caja china.

              Under the official name of “Rustic Cuisines” this space was
              designed to house all the typical countryside cuisines of Peru.
              This space offered strange and tasty dishes such as rack of pork
              on a stick, the historical pachamanca or underground ‘barbecue’
              and fat suckling pigs cooked in a Chinese roasting box.
/// 16                                                                 17 ///



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              Pero si la primera edición tuvo sólo dos representantes,
              la segunda versión amplió la casa y fueron cinco los
              invitados a desempacar sus delicias al fogón: Chancho al
              palo del Rancho de Robertín de Huaral, la pachamanca
              del maestro Jesús Gutarra, la caja china de Juan Talledo,
              y el cilindro mágico de Pedro Pérez fueron los caporales
              de la cocina a la brasa.

              El respaldo del público no se dejó esperar y las colas
              estuvieron presentes los cuatro días de feria en estos
              espacios que podían ser ubicados fácilmente desde
              cualquier punto del Parque de la Exposición. Bastaba
              alzar la mirada y seguir el humo de sus fogones. Si había
              que esperar 45 minutos por uno de estos platos, pues el
              tiempo era lo de menos si al final se podía literalmente
              “limpiar” estos platos por los que, por ejemplo, hay que
              viajar hasta el norte chico.



              There were only two of these specialty cooks at the
              first fair, but five were invited to the second event to
              unpack their delicacies on the hearth: roast pork from
              the Rancho de Robertín in Huaral, the pachamanca by
              master Jesús Gutarra, Juan Talledo’s Chinese box, and
              Pedro Pérez and his magic cylinder were the chiefs of the
              grilled cuisine.

              The public’s enthusiasm was expected and during the
              four days of the fair, people lined up at these spaces,
              easily seen from any point at the Parque de la Exposición.
              One just had to look up and follow the fine plumes of
              smoke. Waiting 45 minutes for one of these dishes was
              unimportant if at the end one could literally clean off the
              plate for which, ordinarily, one would have to travel far
              to find.
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              No tienen clientes, sino feligreses. No usan letreros ni sacan avisos en
              los periódicos o revistas gastronómicas. Por el contrario, son reductos
              austeros donde el único lujo que hay se sirve en los platos. Sus cocineros
              son verdaderos guardianes de la tradición y caporales del auténtico sabor.

              They don`t have customer, just a congregation. They don`t use signs
              and don`t make publicity in newspapers o cooking magazines. On the
              contrary, are simple spaces where the only luxury is that the food is served
              in dishes. Their cookers are truly guardians of the tradition and keepers of
              the authentic flavor.
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                                                                                                                                                                                                                                                                                         Fotografía: cortesía Diario El Comercio




              No necesitan estar en las páginas amarillas ni poner enormes carteles     y se han convertido en verdaderos templos donde los feligreses         They don’t need to be in the yellow pages nor hang huge signs             Sonia to anchor her fishing boat once again, to continue a living
              sobre sus puertas para estar siempre, “de bote a bote”. Se trata de las   recurren a empacharse de orgullo con el sabor de lo nuestro.           on their doors to always be packed. These are the pearls of the           legend and show new generations what was served at Rosita Ríos.
              perlas del boom gastronómico. Hablamos, ni más ni menos, que de                                                                                  gastronomy boom. These are, no more and no less, the restaurants
              los restaurantes donde la sazón exquisita, los insumos de calidad, el     Por eso, la segunda versión de la feria abrió sus puertas para que     where exquisite seasoning, quality ingredients, a respect for what is     The word restaurant just does not describe these strongholds of
              respeto por lo nuestro y la defensa de la tradición hacen que estos       Javier Wong fileteara lenguados y cocinara sus saltados al wok, para   Peruvian, and a defense of tradition have created spaces that do not      happiness. Due to their cooks, they have become transformed into
              espacios hayan desempleado la palabra restaurante.                        que Emilio y Gladys despierten la tentación con sus endemoniadas       use the word restaurant.                                                  temples where parishioners turn to proudly enjoy the tastes of Peru.
                                                                                        conchas negras, para que Sonia ancle otra vez su bote y, cómo no,
              Y es que así no se les puede llamar más a estos reductos de la            para que se mantenga viva una leyenda y las nuevas generaciones        This led to the decision in the second fair to open the doors to Javier
              felicidad. Gracias a sus cocineros se ha producido una metamorfosis       sepan lo que preparaba Rosita Ríos.                                    Wong, to fillet sole and cook his stir-fries in a wok, to Emilio and
                                                                                                                                                               Gladys to awaken temptation in their bedeviled black scallops, for
/// 22                                                                                             23 ///



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              Sin ellos nada sería igual. Sin su chamba al pie de un fogón o al ritmo del batán, no
              habríamos conocido platos emblemáticos que aprendieron de sus abuelos y que
              hoy el Perú entero disfruta. Por ello, Mistura reconoció en público y con la estatuilla
              el “Ají de Plata”, el aporte, trayectoria y maestría de cocineros y guisanderas que
              son dignos embajadores de nuestra gastronomía. Una suerte de Oscar a la sazón
              y el sabor.

              Without them, nothing would be the same. Without their work at the foot of a
              firewood stove or to the rhythm of a grinding stone, we would have never known
              the typical dishes they learned from their grandparents and which all of us enjoy
              today. This has led Mistura to publicly recognize, with the Silver Ají statuette, the
              contribution, career and mastery of cooks and stew makers who are the praiseworthy
              ambassadors of Peruvian cuisine. A sort of Oscar to seasoning and flavors.
/// 24                                                                                                                                                                                                                                                   25 ///



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 El mérito: ser auténticos
 y despachar sazón.
 Los premiados fueron
 elegidos por Apega
 y reconocidos por el
 ministro de Comercio
 Exterior y presidente del
 directorio de PromPerú,
 Martín Pérez.

 The merit: being
 authentic and dishing
 out well-seasoned
 cooking. The winners
 were chosen by Apega        Juanita Zunini                 Elia García                     Sonia Bahamonde                   Magaly Silva                     Rosana         “Pochita”        Luis Sánchez                    Grimanesa Vargas
                             Quien quiera saborear la más   Pionera en la difusión de       El reconocimiento pasa por        Por preservar la figura del      Espíritu                        Por haber inspirado con su      Un ejemplo viviente de cómo
 and given recognition by    auténtica comida lambayecana   la comida de San Martín.        inspirar con su hermosa           tamalero con pasión y            Representa la búsqueda          internacional sánguche de       la defensa de la calidad, antes
 the minister of Foreign     debe ir a “El Cántaro”. Su     En “La Patarashca”, de          cebichería tradicional a miles    orgullo. Las manos de la         permanente de la calidad        pavo en “El Peruanito”, el      que nada, ha hecho de sus
                             singular empeño se remonta     Tarapoto, se esmera hace 15     de cebicherías exitosas que       morena tienen una sazón sin      y el buen servicio. Nunca       crecimiento de centenares       anticuchos un modelo de
 Trade and the president     a 1975.                        años en presentar los más       hoy se esparcen por el Perú y     parangón.                        varió su sabor y ha hecho       sangucherías en todo el país.   éxito a imitar desde 1973.
 of the board of PromPeru,                                  representativos platos.         el mundo.                                                          de su pancita un patrimonio
 Martín Pérez.               Whoever wishes to taste                                                                          For preserving the icon of the   nacional.                       For inspiring, with his         A living example of how
                             authentic cuisine of           A pioneer in promoting the      She is recognized for inspiring   tamale maker with passion                                        international turkey sandwich   quality, above all else, has
                             Lambayeque must go to El       foods of San Martín. At La      thousands of successful           and pride. The hands of this     She represents the permanent    at El Peruanito, the growth     made her anticucho kebabs
                             Cántaro. Her unique effort     Patarashca, in Tarapoto, she    cebiche establishments all over   black woman have a gift for      search for quality and good     of hundreds of sandwich         worth emulating since 1973.
                             began in 1975.                 has taken great pains for 15    Peru and the world from her       seasoning without paragon.       service. She has never varied   establishments all over Peru.
                                                            years now in serving the most   own beautiful and traditional                                      her seasoning, and has made
                                                            typical dishes of the region.   cebichería.                                                        her grilled ‘pancita’ tripe a
                                                                                                                                                               national heritage.
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              Fue una verdadera fiesta. Una carpa gigante se levantó para que en
              sus faldas recalaran los módulos de 32 restaurantes (el 2008 sólo
              fueron 12) que gracias a la selección de Apega, aseguraron una
              diversidad para “picar un poco de todo” y bajo un solo techo.

              It was a real party. A huge marquee was raised so that the modules
              of 32 restaurants could be located at its skirts (there were only 12
              in 2008) and which, thanks to Apega’s selection, ensured a broad
              choice so that there was “something of everything” to nibble on
              under one roof.
/// 28                                                                                                                                                                                                                                    29 ///



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                                                                                                                                                                                                                                        Cala
                                                                                                                                                                                                                         Bravo Restobar
                                                                                                                                                                                                                                          nica
                                                                                                                                                                                                                         Costanera 700 Da

                                                                                                                                                                                                                         Doña Zully
                                                                                                                                                                                                                         El Agua jal
                                                                                                                                                                                                                         El Atlántico
                                                                                                                                                                                                                         El Cántaro
                                                                                                                                                                                                                         El Grifo
                                                                                                                                                                                                                        El Kapallaq
                                                                                                                                                                                                                                     o Arequipeño
              Todo estuvo bajo control. Esta vez se dispuso un amplio espacio para que las colas no               Everything was well organized. There was a large space allocated in the food area so that the         El Rinconcit
                                                                                                                                                                                                                                                 s
                                                                                                                                                                                                                                     e No Conoce
              interrumpieran a quienes ya degustaban sus platillos en la zona de comida. Además, se               queues of people did not interrupt those who were already enjoying the tastings. Additionally,        El Rincón Qu
                                                                                                                                                                                                                                      Su lco
              centralizó la venta de tickets (hubo sólo dos precios: 6 y 12 soles) en una suerte de agencia       the ticket sales (only two prices, 6 and 12 soles) were centered in a Banco Continental branch set    El Señorío de

              flotante del Banco Continental. Y para la sed nada mejor que la barra de Franca ubicada al centro   up for the event. And to quench the thirst, nothing better than the Franca beer bar located in the    El Ta rwi
                                                                                                                                                                                                                                    o 41
              mismo del patio.                                                                                    center of the same courtyard.                                                                         Emba rcader
                                                                                                                                                                                                                        Fiesta Gourmet
                                                                                                                                                                                                                                    Ba r
              Podemos resumir diciendo que los cocineros peruanos pusieron lo suyo no sólo sobre la vajilla,      We can sum up the experience by saying that Peru’s cooks not only delivered their goods onto          Huaringas

              sino que, agradecidos por el cariño y preferencia de los comensales orgullosos de su gastronomía,   plates but, in appreciation of the preference and enthusiasm of the patrons so proud of their         La Gloria
                                                                                                                                                                                                                                   del Sabor
              pusieron su arte al alcance de todos los bolsillos.                                                 gastronomy, they made their art accessible to every wallet.                                           La Memoria
                                                                                                                                                                                                                        La Paisana
                                                                                                                                                                                                                                    ía
                                                                                                                                                                                                                        La Pescader
                                                                                                                                                                                                                       La Preferida
                                                                                                                                                                                                                       La Red
                                                                                                                                                                                                                       La Tra ata
                                                                                                                                                                                                                             vi

                                                                                                                                                                                                                       La 73
                                                                                                                                                                                                                       Ma deira
                                                                                                                                                                                                                       Nicos
                                                                                                                                                                                                                       Piacere
                                                                                                                                                                                                                                    ar
                                                                                                                                                                                                                       Supay Restob
                                                                                                                                                                                                                       Tato
                                                                                                                                                                                                                                    i Pratti
                                                                                                                                                                                                                       Trattoria de
                                                                                                                                                                                                                       Wa Lok
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30                                                                                       31




              La variedad y representatividad que tuvo esta zona es
              parte de nuestro orgullo como organizadores de Mistura.
              Y es que la presencia de productores de 13 regiones del
              país, la alianza de Apega con Conveagro, ANPE y las redes
              ecológicas, permitió contar con productores ecológicos de
              primera y con productos originales.

              The variety and choice available in this area is an achievement
              that we are especially proud of as organizers of Mistura. The
              participation of producers from 13 regions of the country, the
              alliance between Apega and Conveagro, ANPE and the organic
              networks, allowed us to offer top quality organic products and
              original products.
/// 32                                                                                                                                                                                                        33 ///



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              Permitir que centenares de productores agropecuarios y comerciantes de mercados populares hayan            Helping hundreds of farmers and popular market traders bring their products to the
                podido traer sus productos a la feria sin pagar un centavo es parte de nuestra misión, y la seguirá      fair completely free of charge is part of our mission, and will continue to be so. The
                  siendo. Al respecto, debemos resaltar que el público respaldó la presencia de los 223 puestos (el      223 stands (there were only 60 in 2008) were well received by the public, and the
                     2008 sólo fueron 60). Para prueba basta revisar la siguiente data de venta: ajíes (4 toneladas),    proof is in the sales figures: hot peppers (4 tons), native potatoes (5 tons), Amazon
                       papas nativas (5 toneladas), frutas amazónicas (5 toneladas), productos procesados (8             fruits (5 tons), processed products (8 tons), grains (5 tons), and other products (7
                         toneladas), cereales (4 toneladas), otros (7 toneladas). El ticket promedio fue de S/4.5 lo     tons). The average ticket was S/.4.5, which meant S/.148,500 was moved in produce,
                            que nos dio S/148,500 de movimiento de productos manejando un aproximado de 33               for approximately 33 tons of sold products. Not a bad event, is it?
                              toneladas de producto vendidas. ¿Bueno no?
                                                                                                                         All the products were sold by the producers themselves, who came from all over
                                  Todos los productos fueron vendidos por los propios productores, venidos               Peru, and sold at prices 1000 % higher than what they are paid by middlemen out
                                    de todo el Perú, a precios que varían en mil por ciento con lo que les pagan         in their fields. These were all high quality products that the market is finally giving
                                      los intermediarios en chacra. Es decir, productos de alta calidad a los que        their true and fair value, and undoubtedly the gastronomy boom will help these
                                        finalmente el mercado les reconoce el verdadero y justo valor que                producers rise definitely above their checked development.
                                           tienen, y que seguramente el boom gastronómico ayudará a sacarlos
                                              definitivamente de su actual condición.                                    Besides the companies who held stands at the grand market, the following
                                                                                                                         institutions were also present: National Coffee Board, Peruvian Association of
                                                  Además de las empresas que tuvieron stands dentro del gran             Cacao Producers, National Association of Organic Producers, Incopa, Agrorural,
                                                    mercado, participaron las siguientes instituciones: Junta Nacional   and Surquillo Market Nº1.
                                                     del Café, Asociación Peruana de Productores de Cacao,
                                                        Asociación Nacional de Productores Ecológicos, Incopa,
                                                          Agrorural y el Mercado Nº 1 de Surquillo.
/// 34                                                                                                                                                                 35 ///



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              Muchos los llamados, pero pocos los escogidos. Ni se imaginan        Many were invited, but few were chosen. The reader cannot imagine the number of
              la cantidad de empresas que pugnaron por contar con un               companies who requested a commercial stand at the fair. However, we were and will
              stand comercial en la feria. Sin embargo, fuimos y seremos           continue to be very selective in choosing companies that sell quality products, that
              muy cuidadosos en dar cabida a empresas que comercialicen            prove their social responsibility and that are serious in promoting the culinary arts.
              productos de calidad, que demuestren responsabilidad social y
              que apuesten por la gastronomía.                                     Their participation was and will always be important to Mistura. For example, a fifth
                                                                                   of the costs of the 2009 fair were financed by the sale of stands to large and medium
              Su presencia fue y será muy importante en Mistura. Por ejemplo,      companies.
              una quinta parte de los costos de la edición 2009, fueron
              financiados con la venta de stands a grandes o medianas empresas.    We appreciate their belief in this fair, which has grown and will continue to improve
                                                                                   ever year. The companies were: Cosas, Zeta Bookstore, Circuito Gastronómico,
              A ellos nuestro agradecimiento por confiar en esta feria que         Manya Perú, PromPerú, D´Gallia, Nextel, USIL, Instituto de los Andes, Imainativa,
              creció y seguirá creciendo y mejorando año tras año. Estuvieron      Edelnor, MMA Record, Franca, Columbia, Costa Gas, GC Corp, Cini Little Perú,
              presentes: Cosas, Zeta Bookstore, Circuito Gastronómico, Manya       Le Cordon Bleu, BBVA Banco Continental, RPP, El Comercio, Fazio, Oster, Unión
              Perú, PromPerú, D´Gallia, Nextel, USIL, Instituto de los Andes,      Ichicawa, Ransa, Toyota, Pardo´s Chicken, Fragola, Braedt, 4D and Perú Jamón.
              Imainativa, Edelnor, MMA Record, Franca, Columbia, Costa Gas,
              GC Corp, Cini Little Perú, Le Cordon Bleu, BBVA Banco Continental,
              RPP, El Comercio, Fazio, Oster, Unión Ichicawa, Ransa, Toyota,
              Pardo´s Chicken, Fragola, Braedt, 4Dy Perú Jamón.
/// 36                                                                                                                                                     37 ///



36                                                                                                                                                                       37


              Este año los visitantes pudieron conocer las múltiples variedades       exponencial si lo comparamos con los 140 mil panes de 18
              de pan que se elaboran en las 24 regiones del país. Pero eso no fue     variedades que se obsequiaron el 2008.
              todo, como bien lo indica su nombre, El Rincón de Panes y Quesos
              también exhibió un ramillete de la oferta láctea peruana en quesos.     ¿Las vedettes? Hubo algunas variedades de pan que ostentaron ese
                                                                                      galardón, pero la gente se inclinó por ponerle la corona al “Chuta” del
              A cargo de Andrés Ugaz, esta sección recibió la mayor carga de          Cusco y al “Tres puntas” de Arequipa, al punto que guardaban cola
              visitantes de la feria. Se estima que no menos de 60 mil personas       esperando que la humeante chimenea anunciara que en la puerta
              recalaron en sus escaparates, donde un puñado de panaderos              del horno ya estaba el pan. Los que también llamaron la atención
              y estudiantes del Instituto Peruano de Gastronomía elaboraron           fueron los panes de Pulque, Xocolátl (pan de muerto), Rosca de
              y regalaron 400 mil panes de 40 variedades. Un crecimiento              reyes y Conchas. Todos ellos de origen mexicano.




              This year the visitors were able to taste and discover a wide array     The stars of the show? There were several bread varieties that won
              of breads that are baked in the country’s 24 regions. But that was      that merit, but people were inclined to give the crown to “Chuta”
              not all, of course. The Bread and Cheese Nook displayed a bouquet       from Cusco and “Three Corners” from Arequipa, and were willing to
              of cheeses made in Peru.                                                stand in line to wait for the smoking chimney to announce that the
                                                                                      bread was in the oven. Other breads that caught people’s attention
              Organized by Andrés Ugaz, this section received the largest number      were of Mexican origin – the Pulque, Xocolátl (bread of the dead),
              of fair visitors. An estimated 60,000 people stopped by the displays,   Rosca de Reyes (Magi Ring), and Conchas.
              where a few bakers and students from the Peruvian Gastronomy
              Institute made and gave away 400,000 breads in 40 different
              varieties. The growth is exponential compared to the 2008 fair,
              when 140,000 breads in 18 varieties were given out.
/// 38                                                                                                                                                                                                                                                                                           39 ///




                                                                                                                                                                                                                                  TUNEL
38                                                                                                                                                                                                                                                                                                             39



                                                                                                                                                                                                                                  DE LA BIODIVERSIDAD
                                                                                                                                                            One of the novelties at Mistura 2009 was the space given
                                                                                                                                                            for two photographic exhibitions: one dedicated to showing
                                                                                                                                                            the markets that have always existed, and another, under
                                                                                                                                                            the guidance of curator Herman Schwarz, took viewers on
                                                                                                                                                            a journey into the past to see how old Lima dined, including
                                                                                                                                                            restaurants as well as popular street stalls.

                                                                                                                                                            The heart of a city beats in the markets to the musical
                                                                                                                                                            rhythm of a saucy cumbia or a melancholy huayno. Supply
                                                                                                                                                            centers have always marked the pace of towns and urban
                                                                                                                                                            areas. In Lima’s early days, for example, the main square
                                                                                                                                                            was used literally as a great open market and the main food
                                                                                                                                                            supply center.

                                                                                                                                                            Other cities in Peru, such as Chiclayo or Arequipa, also rose
                                                                                                                                                            around their market and squares. Hence the old phrase of
              Una de las novedades que trajo este año la feria fue la presentación   Otras ciudades del Perú, como Chiclayo y Arequipa también              “going to do the plaza” is still used when people want to say
              de dos exposiciones fotográficas: una dedicada a mostrar que los       surgieron alrededor del mercado y sus plazas. Por eso, hasta           they are going to market, a space that is for meeting and
              mercados siempre estuvieron a nuestro lado, y otra que gracias         ahora prevalece la frase “Vamos a hacer la plaza” cuando se quiere     enjoyment and where everyone is equal.
              a la curaduría de Herman Schwarz nos permitió hacer un viaje al        decir vamos al mercado, espacio que siempre ha sido lugar de
              pasado y ver cómo se comía en la Lima antigua, incluyendo a los        encuentro y esparcimiento donde todos somos iguales.                   The market is undoubtedly a very democratic place, full               En este espacio, ambientado como una playa, los engreídos del hogar
              restaurantes y comida callejera popular.                                                                                                      of cultural syncretism. Old guilds and friendships have               aprendieron las principales especies marinas que debemos proteger
                                                                                     Sin lugar a dudas es un lugar democrático, lleno de sincretismo        been woven over years between stall owners and buyers,                en nuestro litoral, como la pota, sardina peruana, camarón, concha de
              El corazón de las ciudades late en los mercados al ritmo de una        cultural. Viejas cofradías y amistades se han tejido a través de los   in the middle of an incredible assortment of products at              abanico y el pulpo bebé.
              sabrosa cumbia o de un huaynito melancólico. Y es que, desde           años entre caseritos y compradores en medio de una increíble           reasonable prices…. plus a little bonus.                              Disfrutaron de títeres, armaron rompecabezas gigantes e interactuaron
              siempre, los centros de abasto han marcado el paso de las urbes        oferta de productos a costos asequibles… y su yapa más.                                                                                      con especies como tortugas, cangrejos, cardúmenes, estrellas de mar y
              y los poblados. En la etapa fundacional de Lima, por ejemplo, la                                                                              But it is not just a question of fiber. Many of Peru’s marketplaces   algas. El área fue diseñada por el Ministerio de la Producción.
              Plaza Mayor operaba literalmente como un gran mercado abierto          Pero no sólo es cuestión de fibra. Muchos de nuestros mercados son     are true architectural monuments. The Surquillo market, for
              y como centro de expendio de alimentos por antonomasia.                verdaderos monumentos arquitectónicos. El mercado de Surquillo,        example, was designed by a prominent Lima architect, Alfredo          In this space, set as a beach, home cocky learned the main marine
                                                                                     por ejemplo, fue diseñado por Alfredo Dammert. Otra prueba es el       Dammert. Another is the market in Arequipa, designed by the           species that we must protect in our coast, such as squid, Peruvian
                                                                                     mercado de Arequipa, obra del maestro francés Gustave Eiffel, o el     French master Gustave Eiffel, or the Ramon Castilla Central           sardines, shrimp, scallops and baby octopus.
                                                                                     Mercado Central Ramón Castilla, el más moderno de su época.            Market, the most modern of its time.
                                                                                                                                                                                                                                  They enjoyed puppets, gigant puzzles put together and interact with
                                                                                                                                                                                                                                  species such as turtles, crabs, school of fish, starfish and seaweed. The
                                                                                                                                                                                                                                  area was designed by the Ministry of Production.
/// 40                                                                  41 ///



40                                                                                    41




              Apega entiende que una feria no sólo es poner en vitrina
              lo mejor de nuestra gastronomía, sino que también pasa
              por incentivar la excelencia y el profesionalismo. Por eso,
              por segundo año consecutivo se promovió una serie de
              concursos que buscan estimular a las nuevas generaciones
              de pasteleros y cocineros. Este año se incrementaron las
              categorías y estos fueron los resultados...

              Apega realizes that a fair is not only a show of the best of
              one’s gastronomy but that it also needs to give incentive
              to excellence and professionalism. So, for the second
              year running, the fair promoted a series of competitions
              to stimulate new generations of pastry chefs and cooks.
              Mistura 2009 increased the number of categories, and the
              following are the results...
/// 42                                                                                                                                                                                        43 ///



42                                                                                                                                                                                                          43




              Luz Valdiviezo, Melva Fernández     Cecilia Arellano          Marco Gonzales                                                                 James Cruz Aquino
                y José Morales Valenzuela.        La mejor panadera joven   El mejor cocinero joven                                                          El mejor joven pastelero
                                                      The best baker        The best young cooker
                   Premio Perú Gourmet del BBVA                                                                                                            The best young pastry maker
                     BBVA’s Peru Gourmet Prize




                                                                                                      El mejor anticucho / The best anticucho (kebab): Glotons
                                                                                                      El mejor picarón / The best picarón (deep-fried pumpkin batter): Pits
                                                                                                      El mejor sánguche / The best sandwich: La Pava
                                                                                                      La mejor causa / The best causa: La Preferida
                                                                                                      El mejor arroz con pato / The best arroz con pato: El Cántaro
                                                                                                      El mejor lomo saltado / The best lomo saltado: El Grifo
                                                                                                      El mejor cebiche / The best cebiche: 2 Piratas
                                                                                                      El mejor pisco sour / The best pisco sour: Queirolo
                                                                                                      El mejor cóctel creativo con pisco / The best creative cocktail with pisco: Bravo Restobar
/// 44                                                                                                                                                                                      45 ///



44                                                                                                                                                                                                        45




                                             La feria tuvo un invitado especial y ese fue México, país que junto al Perú     The special guest at the fair was Mexico, which together with Peru
                                             tiene la mayor trayectoria y riqueza gastronómica en la región. Gracias a la    has the greatest and most established gastronomic reputation in
                                             Embajada de México y el apoyo de Luis Limón (designado embajador de             the region. Thanks to the Mexican Embassy and the support of Luis
                                             nuestra gastronomía en México), se pudo conseguir que nuestro vecino del        Limon (designated ambassador of Peruvian gastronomy in Mexico),
                                             norte dijera presente con una copiosa delegación que incluyó chefs y un         Peru was able to welcome a large delegation from that northern
                                             pedacito de su cultura.                                                         nation, including chefs and a small touch of their culture.

                                             En la zona de restaurantes tuvimos la participación del Restaurante Nicos       The restaurant area included the Nicos Restaurant from Mexico City,
                                             de la Ciudad de México que estuvo al mando del chef Gerardo Vázquez.            under the guidance of chef Gerardo Vásquez, and the master cooking
                                             En el marco de las clases magistrales de cocina estuvo Patricia Quintana,       classes included Patricia Quintana, of the Izote restaurant and author
                                             del restaurante Izote y autora de 9 libros sobre cocina mexicana.               of more than nine books on Mexican cuisine.

                                             En el Gran Mercado se presentó un inventario de productos del Estado de         The Grand Market also had an inventory of products from the State
                                             Puebla y de “La Costeña”, empresa líder en el rubro de productos alimenticios   of Puebla and from La Costeña, a leading company in Mexican food
                                             mexicanos. Asimismo, en la sección de comida popular tradicional estuvo el      products. Likewise, in the section of popular traditional foods, Mexico
                                             restaurante La Poblanita con sus riquísimos Tacos al Pastor.                    was well represented by the restaurant La Poblanita with their




              Mexico Lindo ybeloved mexico
                                 querido
                                                                                                                             delicious Tacos al Pastor.
                                             Además, se expuso libros sobre su gastronomía y en las mesas
                                             redondas estuvo Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio              There was also an exhibition of Mexican cookbooks and a participant
                                             de la Cocina Mexicana y el conocido autor de libros de gastronomía              at the discussion forums was Gloria López Morales, president of
                                             mexicana, José N. Iturriaga. Cabe anotar que toda esta delegación               the Conservatory of Mexican Food, and the well-known author of
                                             fue homenajeada por Apega, como símbolo de hermandad entre                      Mexican cookbooks, José N. Iturriaga. Apega paid tribute to this


                   beautiful and             dos cocinas generosas y con harto picante.                                      delegation as a symbol of brotherhood between two generous and
                                                                                                                             very spicy cuisines.
/// 46                                        47 ///



46                                                          47
              Tres mil chaquetas blancas
              coparon el auditorio. Estudiantes
              de gastronomía ansiosos por
              ver, ahí no más, al alcance de la
              mano a sus Cristianos Ronaldos
              o Messis de la gastronomía,
              llenaron los cuatro días las
              butacas de las clases magistrales.

              Three thousand white jackets
              filled the auditorium. Cooking
              school students anxious to
              see, right in front of them, the
              Cristiano Ronaldos or Messis of
              gastronomy, filling the seats of
              the master classes for four days.
/// 48                                                                                                                                               49 ///



48                                                                                                                                                                 49




              Este año la feria trajo un pelotón de elite
              conformado por once luminarias. Lima tuvo
              la oportunidad de escuchar y ver cocinar a
              Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Jaime Renedo,
              y Ricardo Sanz (España), Massimo Bottura
              (Italia), Dan Barber (EEUU), Alex Atala (Brasil),
              Dolly Irigoyen y Oswaldo Gross (Argentina),
              Patricia Quintana (México) y Mario Navarrete
              Jr. (Canadá).

              A ellos se sumaron los nacionales Gastón
              Acurio, Astrid Gutsche, Christian Bravo, Toshiro
              Konishi, Hajime Kasuga, James Berckemeyer,
              Jaime Pesaque, Rafael Piqueras, Herve
              Gallidie, Roger Arakaki, José del Castillo, Israel
              Laura, Virgilio Martínez, Diego Muñoz, Rafael
              Osterling, Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel
              Schiaffino, Flavio Solórzano, Iván Kisic, Marilú
              Madueño, Yakir Sato, Héctor Solís y Daniel
                                                                   Mistura 2009 brought an elite platoon to the          Es importante subrayar que,
                                                                   fair, made up of 11 luminaries. Lima was able to
              Sologuren.
                                                                   listen and watch at work Joan Roca, Andoni Luis       en total, fueron 40 horas de
                                                                   Aduriz, Jaime Renedo, and Ricardo Sanz (Spain),       conferencias magistrales a las
                                                                   Massimo Bottura (Italy), Dan Barber (U.S.A.), Alex
                                                                   Atala (Brazil), Dolly Irigoyen and Oswaldo Gross      que los asistentes pudieron
                                                                   (Argentina), Patricia Quintana (Mexico), and          acceder de manera totalmente
                                                                   Mario Navarrete Jr. (Canada).
                                                                                                                         gratuita.
                                                                   The Peruvian chefs were Gastón Acurio, Astrid
                                                                   Gutsche, Christian Bravo, Toshiro Konishi, Hajime
                                                                   Kasuga, James Berckemeyer, Jaime Pesaque,
                                                                                                                         The notable feat was that
                                                                   Rafael Piqueras, Herve Gallidie, Roger Arakaki,       those who attended the fair
                                                                   José del Castillo, Israel Laura, Virgilio Martínez,   were able to listen, totally
                                                                   Diego Muñoz, Rafael Osterling, Mitsuharu
                                                                   Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino, Flavio              free of charge, to 40 hours of
                                                                   Solórzano, Iván Kisic, Marilú Madueño, Yakir          master conferences.
                                                                   Sato, Héctor Solís and Daniel Sologuren.
/// 50                                                                                                                                                                                            51 ///



50            La gastronomía no sólo es sinónimo                                                                                                                                                                51
              de comida, sino que pone sobre la
              mesa la oportunidad de promover la
              identidad cultural y por eso Mistura
              puso énfasis en generar un espacio de
              discusión al más alto nivel.

              Gastronomy does not only mean food
              it brings to the table an opportunity to
              promote cultural identity, which is why
              Mistura emphasized the need to create
              a space for top level discussions.



                                                         Hernando de Soto y Bernardo Roca Rey arrancaron el ciclo de            Hernando de Soto and Bernardo Roca Rey launched the cycle of
                                                         mesas con “Gastronomía, desarrollo y cultura”. A ellos se sumaron      talks with “Gastronomy, development and culture.” They were
                                                         Raúl Vargas y los ministros de Comercio Exterior y Turismo y           joined by Raúl Vargas and the ministers of Foreign Trade and
                                                         de la Producción, quienes junto a la Federación Nacional de            Tourism, and of Production, who together with the National
                                                         Trabajadores de Mercados y Apega, abordaron un tema medular:           Federation of Market Workers and Apega, broached the core issue:
                                                         “Nuevo rol de los mercados y la gastronomía en el Perú”. También       “The new role of markets and of gastronomy in Peru.” An analysis
                                                         se analizó el impacto y el aporte de la gastronomía en el desarrollo   was also made on the impact and contribution of gastronomy
                                                         económico desmenuzando un informe que Apega encargó a                  to economic development, by closely examining the report that
                                                         Arellano Marketing.                                                    Arellano Marketing produced for Apega.

                                                         Asimismo, se examinó el tema gastronomía y biodiversidad,              The issue of gastronomy and biodiversity was also discussed, as well
                                                         se pasó revista al panorama de la cocina mexicana, y se montó          as an overall review of Mexican cuisine, plus a dynamic discussion
                                                         una dinámica con jóvenes para tratar y debatir el papel que            with young people to discuss the role that gastronomy plays in
                                                         juega la gastronomía en nuestra sociedad. Como cereza de la            Peruvian society. As the cherry on cake, Apega paid tribute to
                                                         torta, se rindió tributo a Bernardo Roca Rey y Johan Leuridan          publisher and epicure Bernardo Roca Rey and to Johan Leuridan,
                                                         por sus destacadas labores en la edición de libros gastronómicos       dean of the tourism and cooking school faculty at the San Martin
                                                         –merecedora de varios premios internacionales-, y a la gran            de Porres University, for their outstanding work in publishing
                                                         maestra Teresa Ocampo, cocinera infatigable y precursora de los        cookbooks –many of which have won international prizes—and the
                                                         programas culinarios por televisión.                                   great teacher Teresa Ocampo, tireless cook and pioneer of television
                                                                                                                                cookery programs.
/// 52                                                                      53 ///



52                                                                                        53




              Las calles de la feria estuvieron siempre salpicadas de
              color y alegría. Pasacalles, retretas y desfile de personajes
              pintorescos pusieron la cuota de buen humor y peruanidad
              mientras la gente degustaba sus platos preferidos o hacía
              colas por más sabor.

              Chamanes, alegorías con personajes que ejercieron antiguos
              oficios como aguadores, y los infatigables muñecos que
              invitaban al túnel de la biodiversidad, desparramaron su
              buena onda y alegría desde las 10 de la mañana hasta las
              11 de la noche.


              The streets of the fair were always sprinkled with color and
              a festive air. Informal parades, open-air concerts and a
              parade of picturesque characters added the note of humor
              and the Peruvian touch while visitors enjoyed their favorite
              dishes or lined up for more flavor.

              Shamans, allegories with characters who practiced ancient
              trades such as water carriers, the dressed up doll characters
              inviting visitors to the biodiversity tunnel, all contributed to
              an enjoyable and lively atmosphere from 10 am until 11 at
              night.
Mistura 2009
Mistura 2009
Mistura 2009
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Mistura 2009

  • 1. 1 /// 1
  • 2. 4 El gusto es nuestro It´s our pleasure 30 El gran mercado The grand market 50 Tertulia Conversations 6 El boom gastronómico The gastronomic boom 34 La bodega The store 52 Fiesta perpetua Perpetual feast Editor: Martín Vargas Fotografías / Photographs: Inés Menacho 8 Hoja de ruta Walkthrough 36 El rincón de panes y quesos The bread and cheese nook 54 El papel de la gastronomía The role of gastronomy Diseño / Design: Robby Ralston Consultoría Creativa 10 De héroes y heroínas Of heroes and heroines 38 Haciendo la plaza Going to market 56 Gracias totales Full gratitude 14 Fogones mágicos Magic embers 40 Y los ganadores son… And the winners are… 58 La legión de fans A legion of fan 18 Restaurantes de culto Restaurants for the connoisseur 44 México lindo y querido Beautiful and beloved Mexico Sociedad Peruana de Gastronomía. Sáenz Peña 203, Barranco. Lima, Perú 22 Honor al gusto Honoring taste 46 Clases maestras Master classes Teléfonos / Phones: 2561580 / 2561705 26 La mesa está servida Dinner is served www.apega.com.pe www.mistura.pe
  • 3. /// 04 05 /// 5 sin embargo, Lima aún no cuenta con un campo ferial que sustituya lo que en does not yet have fair grounds that can match the Pacific Fair grounds su momento fue la Feria del Pacífico. that existed years ago. Los más de 100 mil visitantes, la presencia de productores de 13 regiones, The more than 100,000 visitors, the producers from 13 regions, the la participación de chefs internacionales, los miles de estudiantes de cocina participation of international chefs, the thousands of culinary students que disfrutaron gratuitamente de charlas magistrales, y la resonancia who enjoyed the free master classes, and the resounding coverage of mediática que alcanzó Mistura, son, sin duda, motivos para celebrar. the event are cause for celebration. La segunda versión de la Feria The second Lima International Pero más allá de réditos financieros que buscan la mayoría de ferias, Mistura But beyond the financial interest that most fairs seek, Mistura’s aim is Gastronómica Internacional de Lima, Gastronomy Fair, Mistura, was a apuesta a promover la gastronomía peruana como motor de desarrollo en to promote Peruvian gastronomy as a driving force in development Mistura, fue un éxito por donde se le successful from every angle. Perhaps el frente interno y posicionar la marca Cocina Peruana en el exterior. Para domestically and to position the Peruvian Cuisine brand abroad. To mire. Quizá lo más importante es que la the most important feature was that ello, alentamos una amplia alianza público-privada y un acuerdo entre el do this, we encourage a broad alliance between the public and private feria fue un asunto de todos. En las colas the fair was something for everyone. sector sin fines de lucro y el estrato empresarial. sectors and an agreement between business and non-profit institutions. de ingreso alternaba gente de todos The queues to enter the fair were a El liderazgo y trabajo de organización básico de la feria lo realizaron los The leadership and basic organization of the fair were carried out los barrios de Lima, sectores sociales mix of people from every part of Lima, asociados de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) quienes by the members of the Peruvian Gastronomy Society (Apega), who y edades. Los platillos populares de every age and every social group. trabajaron de una forma intensa y ad honorem. También se contó con el worked intensely and pro bono. The fair also received the support of las vivanderas de la calle y los potajes The popular dishes served by street apoyo de universidades y de los institutos de formación en cocina que universities and cooking schools, which provided brigades of students rurales tradicionales competían en vendors and the traditional country dispusieron brigadas de estudiantes y docentes para apoyar en las clases and teachers to support the cooking lessons, discussions, popular buena lid con connotados restaurantes stews competed evenly with the well- de cocina, mesas redondas, viandas populares y en el stand de Apega. dishes and the Apega stand. de Lima y regiones. known Lima and regional restaurants. A ellos se sumó el importante auspicio de un grupo de empresas que apoyó Added to this was the important sponsorship, in cash and in kind, of a Productores agropecuarios de las más Farm producers from the most con dinero o con servicios. Por ejemplo, Franca y el Banco Continental, group of companies that included Franca and the Banco Continental, diversas regiones del país ofertaban diverse areas of the country offered Ransa, Inca Kola, Lan y Sodexo, entre otras. Por su parte, PromPerú auspició Ransa, Inca Kola, Lan and Sodexo. PromPeru also sponsored the fair sus singulares productos, la cultura their unique products, there were la feria e invitó a una importante delegación de periodistas extranjeros. El and organized the invitation of an important delegation of foreign brotaba por doquier (cine, mesas cultural activities everywhere Ministerio de la Producción montó un túnel de la biodiversidad marina, y journalists. The Ministry of Production mounted a tunnel of marine redondas, exposiciones fotográficas, (cinema, discussions, photographic otros ministerios exhibieron nuestros insumos agropecuarios y productos biodiversity, and other government ministries exhibited Peruvian libros, música, etc), y ávidos exhibitions, books, music), and avid bandera como el pisco. agricultural inputs and flag products such as pisco. estudiantes de cocina y apasionados culinary students and passionate sibaritas escuchaban las clases sybarites listened to master classes No podemos dejar de mencionar la decisiva colaboración de la Convención We also to need to mention the decisive collaboration of the National magistrales de los mejores cocineros given by the best cooks, both local and Nacional del Agro (Conveagro), la Asociación Nacional de Productores Agricultural Convention (Conveagro), the National Association of Farmers internacionales y nacionales. Todo from abroad. And Mistura’s success Ecológicos (ANPE) y redes ecológicas para la implementación del Gran (ANPE) and ecological networks in the implementation of the Grand esto se expresó en la resonancia resonated in the press coverage it Mercado. Además, contamos con los gobiernos regionales que ayudaron Marketplace. We also received the support of regional governments, who mediática que alcanzó Mistura. received. con el trasporte de sus productores y sus insumos a la feria. provided the transport for produce and farmers from their areas to the fair. Una vez más, la feria se quedó corta Once again the fair was unable to meet Que duda cabe que Mistura ha permitido poner nuestra comida en boca There is no doubt that Mistura has helped to position our cuisine on frente a la tremenda expectativa de la the huge demand of the public. The de todo el mundo. Y en eso andamos… y seguiremos. Que disfruten esta the world’s palate. And that is what we’re doing….and will continue to gente. Mistura ocupó esta vez 110 mil fair grounds occupied 110,000 square memoria. Mientras tanto nosotros en Apega ya andamos cocinando la do. Enjoy this report. And in the meantime, we at Apega are already metros cuadrados, una superficie cinco meters, an area five times larger than organización de Mistura 2010. organizing Mistura 2010. veces mayor a la feria de 2008. Esto the fair in 2008. We were able to permitió que recibiéramos a unos cien mil welcome around 100,000 visitors, but visitantes, pero lamentando que algunos there were still several thousand who miles se quedaran sin poder entrar. Y had to be turned away. The reason, of Gastón Acurio es que el entusiasmo que tenemos los course, is that Peruvians are great food peruanos por la comida es muy grande; enthusiasts and, unfortunately, Lima Presidente de Apega President of Apega
  • 4. /// 06 07 /// 6 7 Apega deseba conocer cuál el era la importancia del sector In order to find out the importance held by the gastronomy business gastronómico en el país, por ello encargó a Arellano Marketing un in the country, Apega commissioned Arellano Marketing to carry estudio basado en los siguientes objetivos: out a study based on the following objectives: • Analizar integralmente las relaciones económicas y sociales de • An integrated analysis of the economic and social relationships los diversos actores de la industria de la alimentación en el Perú. of the different players in Peru’s food industry. • Dimensionar de manera referencial el tamaño de las diversas • A referential dimension of the size of the different businesses and actividades ligadas a la gastronomía en el Perú, como, por industries related to gastronomy in Peru, such as the movement ejemplo, el movimiento de productos alimenticios, hoteles, of food products, the hotels, restaurants, the jobs they generate, restaurantes y empleos que se generan, entre otros. etc. • Dar una apreciación general sobre la importancia de la • A general appraisal of the importance of gastronomy and food in gastronomía y la alimentación en el Perú, como factor de Peru as a factor in current and potential development. desarrollo actual y potencial. This are some of the most important facts from the study: Estos son algunos datos saltantes del estudio: El peruano promedio gasta: 03% 05% en estética. en diversión. 07% en salud. Sólo en EEUU hay restaurantes peruanos. 07% 320 mil peruanos trabajarían en la actividad de restaurantes al 2009. /// There are 40 peruvian restaurants in the en cuidado De ellos 190 mil serían limeños. /// 320,000 peruvians are expected to have United States alone. personal. de su presupuesto en worked in the restaurant businnes in 2009. Of these, 190,000 work in Lima. alimentación. 09% en ropa El 2008, y educación. 12% en casa. 06% de los limeños a rma que la personas llegaron al Perú atraídos por su d de las franquicias en el e exterior pertenecen al rubro en ahorro. 08% gastronomía es uno de los motivos para gastronomía. /// In 2008, there were 97,433 visitors who tors g gastronómico. /// 90% of the en transporte. estar orgullosos de ser peruanos. arrived in Peru attracted by its gastronomy. franchises abroad are in the fr MADE IN PERU /// 95% of limenians say that gastronomy is one g gastronomy business. of the reasons to be proud of beign a peruvian. /// The average Peruvian spends 35% of his/her budget on food, 12% on housing, 9% on clothing and education, 8% on transport, 7% on health, 7% on personal care products, 3% on personal care services, 5% on entertainment, and 6% towards savings. para más información / for more information: www.mistura.pe
  • 5. 8 /// 8 Infografía: Diario El Comercio 9 /// 9
  • 6. /// 10 11 /// 10 11 Las estrellas de la feria llegaron en combi desde las esquinas The stars of the fair arrived on public transport, from the de Lima y provincias. Los mejores anticuchos, sánguches, street corners of Lima and the provinces. The best kebabs, picarones, pero también los cebiches, juanes y carapulcras sandwiches, fried picarones, and also the most commented más mentadas estuvieron a merced del público en las cebiches, juanes from the jungle and highland pork and carretillas. Esta presencia rubricó el carácter plural de Mistura, peanut stews were served to the public from street carts. It que busca reconocer el sabor que flirtea sobre veredas o was this feature that endorsed the multi-faceted character of en restaurantes sin pompa. Sí, esta sección permitió que Mistura, which seeks to recognize the flavors that flirt among 69 de las mejores vianderas y representantes de la cocina sidewalks or in unpretentious restaurants. This section, in fact, tradicional participaran sin pago alguno. meant that 69 of the best street cooks and representatives of traditional cuisine participated free of charge.
  • 7. /// 12 13 /// 12 13 La tía Grimanesa, por ejemplo, preparó 11 mil anticuchos, Pochita También los emolientes de Oscar, Mauro, Isaac, Villegas y Siete Aunt Grimanesa, for example, prepared 11,000 anticucho kebabs, La Poblanita and Sarita. Likewise, La Gran Fruta, Las Delicias, Carlos cocinó 7 mil 500 pancitas, El Chinito sirvió 5 mil sánguches, Mavery Mezclas. Los dulces de Bocaditos Tradicionales, Dulces Tradicionales Pochita, cooked up 7,500 portions of barbecued tripe, El Chinito Lazo, Ovni ice creams, Sarcleti, Anelare, and Cremoladas Angélica. colocó en la boca cerca de 4 mil empanadas y Curich enfrió los ánimos Limeños, Don Freddy, Anita, Luis Quispe, Orlando Velarde, Maga, served 5,000 sanwiches, Mavery teased palates with close to 4,000 con 2 mil 500 cremoladas. Por su parte, El Verídico de Fidel derritió 8 mil Mis Suspiros, Sanguito, Humai, Picarones Lina, Claribel, Tina Reyes, empanadas, and Curich cooled any tempers with 2,500 smoothies. Also the herbal drinks by Oscar, Mauro, Isaac, Villegas and Siete paladares con su leche de tigre, Tucunare de Amazonas envolvió 2 mil Dulce Tradición Rica Melcocha y las yuquitas de Balconcillo. There was also El Verídico de Fidel, who seduced 8,000 palates with Mezclas. The sweets and desserts by Bocaditos Tradicionales, Dulces 500 juanes, El Brujo de Tumbes sirvió 2 mil 500 porciones de ostiones; his tiger’s milk, Tucunare from the Amazon wrapped 2,500 steamed Tradicionales Limeños, Don Freddy, Anita, Luis Quispe, Orlando en tanto que Claudio, el emolientero de Surco, llenó 8 mil vasos, y El complemento lo puso Queirolo, los pasteles de la Agraria, los rice ‘juanes’, El Brujo from Tumbes served up 2,500 portions of Velarde, Maga, Mis Suspiros, Sanguito, Humai, Picarones Lina, Claribel, Carmen Villar endulzó con 3 mil porciones de sus tradicionales postres. carritos chocleros de Agrorural, La Patarashka de Tarapoto, La Chayo oysters, while Claudio, the soothing herbal drinks mixer from Surco, Tina Reyes, Dulce Tradición Rica Melcocha, and the fried sweet cassava de Piura, El Refugio de Mamainé de Chincha, El Mal Mandado de Piura, filled 8,000 glasses, and Carmen Villar sweetened the event with from Balconcillo. También participaron: Pancho y Cola, Yakitori, Magaly Silva, las Anticuchos Trujillanos, Queso Helado Arequipeño y la Red Gastro del 3,000 portions of her traditional desserts. humitas de La Chinchana y Surco, Tamalitos Verdes Piuranos y Cusco. The accompanying touch was given by Queirolo wines, the pastries from juanes de Andy Diaz, El Huarique del Sabor, Mi Perú, El Tío Candela, And the list of individuals and restaurants that participated the Agrarian univeristy, the carts serving boiled corn from Agrorural, La Las Julitas, Doña Mary, La Granja de San Miguel, El Peruanito, Refilo, continues: Pancho y Cola, Yakitori, Magaly Silva, the humitas made Patarashka from Tarapoto, La Chayo from Piura, El Refugio de Mamainé La Poblanita y Sarita. Asimismo, La Gran Fruta, Las Delicias, Carlos by the women from Chincha and Surco, green tamales from Piura and from Chincha, El Mal Mandado from Piura, anticuchos (beef heart kebabs) Lazo, Helados Ovni, Sarcleti, Anelare, y Cremoladas Angélica. juanes by Andy Diaz, El Huarique del Sabor, Mi Perú, El Tío Candela, from Trujillo, queso helado from Arequipa, and the culinary network of Las Julitas, Doña Mary, La Granja de San Miguel, El Peruanito, Refilo, Cusco.
  • 8. /// 14 15 /// 14 15 Denominado oficialmente como “Cocinas Rústicas”, este fue un espacio diseñado para albergar a todas aquellas cocinas típicamente campestres. Aquí se pudo disfrutar peculiares platos como el chancho al palo, la histórica pachamanca y los rollizos lechones en caja china. Under the official name of “Rustic Cuisines” this space was designed to house all the typical countryside cuisines of Peru. This space offered strange and tasty dishes such as rack of pork on a stick, the historical pachamanca or underground ‘barbecue’ and fat suckling pigs cooked in a Chinese roasting box.
  • 9. /// 16 17 /// 16 17 Pero si la primera edición tuvo sólo dos representantes, la segunda versión amplió la casa y fueron cinco los invitados a desempacar sus delicias al fogón: Chancho al palo del Rancho de Robertín de Huaral, la pachamanca del maestro Jesús Gutarra, la caja china de Juan Talledo, y el cilindro mágico de Pedro Pérez fueron los caporales de la cocina a la brasa. El respaldo del público no se dejó esperar y las colas estuvieron presentes los cuatro días de feria en estos espacios que podían ser ubicados fácilmente desde cualquier punto del Parque de la Exposición. Bastaba alzar la mirada y seguir el humo de sus fogones. Si había que esperar 45 minutos por uno de estos platos, pues el tiempo era lo de menos si al final se podía literalmente “limpiar” estos platos por los que, por ejemplo, hay que viajar hasta el norte chico. There were only two of these specialty cooks at the first fair, but five were invited to the second event to unpack their delicacies on the hearth: roast pork from the Rancho de Robertín in Huaral, the pachamanca by master Jesús Gutarra, Juan Talledo’s Chinese box, and Pedro Pérez and his magic cylinder were the chiefs of the grilled cuisine. The public’s enthusiasm was expected and during the four days of the fair, people lined up at these spaces, easily seen from any point at the Parque de la Exposición. One just had to look up and follow the fine plumes of smoke. Waiting 45 minutes for one of these dishes was unimportant if at the end one could literally clean off the plate for which, ordinarily, one would have to travel far to find.
  • 10. /// 18 19 /// 18 19 No tienen clientes, sino feligreses. No usan letreros ni sacan avisos en los periódicos o revistas gastronómicas. Por el contrario, son reductos austeros donde el único lujo que hay se sirve en los platos. Sus cocineros son verdaderos guardianes de la tradición y caporales del auténtico sabor. They don`t have customer, just a congregation. They don`t use signs and don`t make publicity in newspapers o cooking magazines. On the contrary, are simple spaces where the only luxury is that the food is served in dishes. Their cookers are truly guardians of the tradition and keepers of the authentic flavor.
  • 11. /// 20 21 /// 20 21 Fotografía: cortesía Diario El Comercio No necesitan estar en las páginas amarillas ni poner enormes carteles y se han convertido en verdaderos templos donde los feligreses They don’t need to be in the yellow pages nor hang huge signs Sonia to anchor her fishing boat once again, to continue a living sobre sus puertas para estar siempre, “de bote a bote”. Se trata de las recurren a empacharse de orgullo con el sabor de lo nuestro. on their doors to always be packed. These are the pearls of the legend and show new generations what was served at Rosita Ríos. perlas del boom gastronómico. Hablamos, ni más ni menos, que de gastronomy boom. These are, no more and no less, the restaurants los restaurantes donde la sazón exquisita, los insumos de calidad, el Por eso, la segunda versión de la feria abrió sus puertas para que where exquisite seasoning, quality ingredients, a respect for what is The word restaurant just does not describe these strongholds of respeto por lo nuestro y la defensa de la tradición hacen que estos Javier Wong fileteara lenguados y cocinara sus saltados al wok, para Peruvian, and a defense of tradition have created spaces that do not happiness. Due to their cooks, they have become transformed into espacios hayan desempleado la palabra restaurante. que Emilio y Gladys despierten la tentación con sus endemoniadas use the word restaurant. temples where parishioners turn to proudly enjoy the tastes of Peru. conchas negras, para que Sonia ancle otra vez su bote y, cómo no, Y es que así no se les puede llamar más a estos reductos de la para que se mantenga viva una leyenda y las nuevas generaciones This led to the decision in the second fair to open the doors to Javier felicidad. Gracias a sus cocineros se ha producido una metamorfosis sepan lo que preparaba Rosita Ríos. Wong, to fillet sole and cook his stir-fries in a wok, to Emilio and Gladys to awaken temptation in their bedeviled black scallops, for
  • 12. /// 22 23 /// 22 23 Sin ellos nada sería igual. Sin su chamba al pie de un fogón o al ritmo del batán, no habríamos conocido platos emblemáticos que aprendieron de sus abuelos y que hoy el Perú entero disfruta. Por ello, Mistura reconoció en público y con la estatuilla el “Ají de Plata”, el aporte, trayectoria y maestría de cocineros y guisanderas que son dignos embajadores de nuestra gastronomía. Una suerte de Oscar a la sazón y el sabor. Without them, nothing would be the same. Without their work at the foot of a firewood stove or to the rhythm of a grinding stone, we would have never known the typical dishes they learned from their grandparents and which all of us enjoy today. This has led Mistura to publicly recognize, with the Silver Ají statuette, the contribution, career and mastery of cooks and stew makers who are the praiseworthy ambassadors of Peruvian cuisine. A sort of Oscar to seasoning and flavors.
  • 13. /// 24 25 /// 24 25 El mérito: ser auténticos y despachar sazón. Los premiados fueron elegidos por Apega y reconocidos por el ministro de Comercio Exterior y presidente del directorio de PromPerú, Martín Pérez. The merit: being authentic and dishing out well-seasoned cooking. The winners were chosen by Apega Juanita Zunini Elia García Sonia Bahamonde Magaly Silva Rosana “Pochita” Luis Sánchez Grimanesa Vargas Quien quiera saborear la más Pionera en la difusión de El reconocimiento pasa por Por preservar la figura del Espíritu Por haber inspirado con su Un ejemplo viviente de cómo and given recognition by auténtica comida lambayecana la comida de San Martín. inspirar con su hermosa tamalero con pasión y Representa la búsqueda internacional sánguche de la defensa de la calidad, antes the minister of Foreign debe ir a “El Cántaro”. Su En “La Patarashca”, de cebichería tradicional a miles orgullo. Las manos de la permanente de la calidad pavo en “El Peruanito”, el que nada, ha hecho de sus singular empeño se remonta Tarapoto, se esmera hace 15 de cebicherías exitosas que morena tienen una sazón sin y el buen servicio. Nunca crecimiento de centenares anticuchos un modelo de Trade and the president a 1975. años en presentar los más hoy se esparcen por el Perú y parangón. varió su sabor y ha hecho sangucherías en todo el país. éxito a imitar desde 1973. of the board of PromPeru, representativos platos. el mundo. de su pancita un patrimonio Martín Pérez. Whoever wishes to taste For preserving the icon of the nacional. For inspiring, with his A living example of how authentic cuisine of A pioneer in promoting the She is recognized for inspiring tamale maker with passion international turkey sandwich quality, above all else, has Lambayeque must go to El foods of San Martín. At La thousands of successful and pride. The hands of this She represents the permanent at El Peruanito, the growth made her anticucho kebabs Cántaro. Her unique effort Patarashca, in Tarapoto, she cebiche establishments all over black woman have a gift for search for quality and good of hundreds of sandwich worth emulating since 1973. began in 1975. has taken great pains for 15 Peru and the world from her seasoning without paragon. service. She has never varied establishments all over Peru. years now in serving the most own beautiful and traditional her seasoning, and has made typical dishes of the region. cebichería. her grilled ‘pancita’ tripe a national heritage.
  • 14. /// 26 27 /// 26 27 Fue una verdadera fiesta. Una carpa gigante se levantó para que en sus faldas recalaran los módulos de 32 restaurantes (el 2008 sólo fueron 12) que gracias a la selección de Apega, aseguraron una diversidad para “picar un poco de todo” y bajo un solo techo. It was a real party. A huge marquee was raised so that the modules of 32 restaurants could be located at its skirts (there were only 12 in 2008) and which, thanks to Apega’s selection, ensured a broad choice so that there was “something of everything” to nibble on under one roof.
  • 15. /// 28 29 /// 28 29 Cala Bravo Restobar nica Costanera 700 Da Doña Zully El Agua jal El Atlántico El Cántaro El Grifo El Kapallaq o Arequipeño Todo estuvo bajo control. Esta vez se dispuso un amplio espacio para que las colas no Everything was well organized. There was a large space allocated in the food area so that the El Rinconcit s e No Conoce interrumpieran a quienes ya degustaban sus platillos en la zona de comida. Además, se queues of people did not interrupt those who were already enjoying the tastings. Additionally, El Rincón Qu Su lco centralizó la venta de tickets (hubo sólo dos precios: 6 y 12 soles) en una suerte de agencia the ticket sales (only two prices, 6 and 12 soles) were centered in a Banco Continental branch set El Señorío de flotante del Banco Continental. Y para la sed nada mejor que la barra de Franca ubicada al centro up for the event. And to quench the thirst, nothing better than the Franca beer bar located in the El Ta rwi o 41 mismo del patio. center of the same courtyard. Emba rcader Fiesta Gourmet Ba r Podemos resumir diciendo que los cocineros peruanos pusieron lo suyo no sólo sobre la vajilla, We can sum up the experience by saying that Peru’s cooks not only delivered their goods onto Huaringas sino que, agradecidos por el cariño y preferencia de los comensales orgullosos de su gastronomía, plates but, in appreciation of the preference and enthusiasm of the patrons so proud of their La Gloria del Sabor pusieron su arte al alcance de todos los bolsillos. gastronomy, they made their art accessible to every wallet. La Memoria La Paisana ía La Pescader La Preferida La Red La Tra ata vi La 73 Ma deira Nicos Piacere ar Supay Restob Tato i Pratti Trattoria de Wa Lok
  • 16. /// 30 31 /// 30 31 La variedad y representatividad que tuvo esta zona es parte de nuestro orgullo como organizadores de Mistura. Y es que la presencia de productores de 13 regiones del país, la alianza de Apega con Conveagro, ANPE y las redes ecológicas, permitió contar con productores ecológicos de primera y con productos originales. The variety and choice available in this area is an achievement that we are especially proud of as organizers of Mistura. The participation of producers from 13 regions of the country, the alliance between Apega and Conveagro, ANPE and the organic networks, allowed us to offer top quality organic products and original products.
  • 17. /// 32 33 /// 32 33 Permitir que centenares de productores agropecuarios y comerciantes de mercados populares hayan Helping hundreds of farmers and popular market traders bring their products to the podido traer sus productos a la feria sin pagar un centavo es parte de nuestra misión, y la seguirá fair completely free of charge is part of our mission, and will continue to be so. The siendo. Al respecto, debemos resaltar que el público respaldó la presencia de los 223 puestos (el 223 stands (there were only 60 in 2008) were well received by the public, and the 2008 sólo fueron 60). Para prueba basta revisar la siguiente data de venta: ajíes (4 toneladas), proof is in the sales figures: hot peppers (4 tons), native potatoes (5 tons), Amazon papas nativas (5 toneladas), frutas amazónicas (5 toneladas), productos procesados (8 fruits (5 tons), processed products (8 tons), grains (5 tons), and other products (7 toneladas), cereales (4 toneladas), otros (7 toneladas). El ticket promedio fue de S/4.5 lo tons). The average ticket was S/.4.5, which meant S/.148,500 was moved in produce, que nos dio S/148,500 de movimiento de productos manejando un aproximado de 33 for approximately 33 tons of sold products. Not a bad event, is it? toneladas de producto vendidas. ¿Bueno no? All the products were sold by the producers themselves, who came from all over Todos los productos fueron vendidos por los propios productores, venidos Peru, and sold at prices 1000 % higher than what they are paid by middlemen out de todo el Perú, a precios que varían en mil por ciento con lo que les pagan in their fields. These were all high quality products that the market is finally giving los intermediarios en chacra. Es decir, productos de alta calidad a los que their true and fair value, and undoubtedly the gastronomy boom will help these finalmente el mercado les reconoce el verdadero y justo valor que producers rise definitely above their checked development. tienen, y que seguramente el boom gastronómico ayudará a sacarlos definitivamente de su actual condición. Besides the companies who held stands at the grand market, the following institutions were also present: National Coffee Board, Peruvian Association of Además de las empresas que tuvieron stands dentro del gran Cacao Producers, National Association of Organic Producers, Incopa, Agrorural, mercado, participaron las siguientes instituciones: Junta Nacional and Surquillo Market Nº1. del Café, Asociación Peruana de Productores de Cacao, Asociación Nacional de Productores Ecológicos, Incopa, Agrorural y el Mercado Nº 1 de Surquillo.
  • 18. /// 34 35 /// 34 35 Muchos los llamados, pero pocos los escogidos. Ni se imaginan Many were invited, but few were chosen. The reader cannot imagine the number of la cantidad de empresas que pugnaron por contar con un companies who requested a commercial stand at the fair. However, we were and will stand comercial en la feria. Sin embargo, fuimos y seremos continue to be very selective in choosing companies that sell quality products, that muy cuidadosos en dar cabida a empresas que comercialicen prove their social responsibility and that are serious in promoting the culinary arts. productos de calidad, que demuestren responsabilidad social y que apuesten por la gastronomía. Their participation was and will always be important to Mistura. For example, a fifth of the costs of the 2009 fair were financed by the sale of stands to large and medium Su presencia fue y será muy importante en Mistura. Por ejemplo, companies. una quinta parte de los costos de la edición 2009, fueron financiados con la venta de stands a grandes o medianas empresas. We appreciate their belief in this fair, which has grown and will continue to improve ever year. The companies were: Cosas, Zeta Bookstore, Circuito Gastronómico, A ellos nuestro agradecimiento por confiar en esta feria que Manya Perú, PromPerú, D´Gallia, Nextel, USIL, Instituto de los Andes, Imainativa, creció y seguirá creciendo y mejorando año tras año. Estuvieron Edelnor, MMA Record, Franca, Columbia, Costa Gas, GC Corp, Cini Little Perú, presentes: Cosas, Zeta Bookstore, Circuito Gastronómico, Manya Le Cordon Bleu, BBVA Banco Continental, RPP, El Comercio, Fazio, Oster, Unión Perú, PromPerú, D´Gallia, Nextel, USIL, Instituto de los Andes, Ichicawa, Ransa, Toyota, Pardo´s Chicken, Fragola, Braedt, 4D and Perú Jamón. Imainativa, Edelnor, MMA Record, Franca, Columbia, Costa Gas, GC Corp, Cini Little Perú, Le Cordon Bleu, BBVA Banco Continental, RPP, El Comercio, Fazio, Oster, Unión Ichicawa, Ransa, Toyota, Pardo´s Chicken, Fragola, Braedt, 4Dy Perú Jamón.
  • 19. /// 36 37 /// 36 37 Este año los visitantes pudieron conocer las múltiples variedades exponencial si lo comparamos con los 140 mil panes de 18 de pan que se elaboran en las 24 regiones del país. Pero eso no fue variedades que se obsequiaron el 2008. todo, como bien lo indica su nombre, El Rincón de Panes y Quesos también exhibió un ramillete de la oferta láctea peruana en quesos. ¿Las vedettes? Hubo algunas variedades de pan que ostentaron ese galardón, pero la gente se inclinó por ponerle la corona al “Chuta” del A cargo de Andrés Ugaz, esta sección recibió la mayor carga de Cusco y al “Tres puntas” de Arequipa, al punto que guardaban cola visitantes de la feria. Se estima que no menos de 60 mil personas esperando que la humeante chimenea anunciara que en la puerta recalaron en sus escaparates, donde un puñado de panaderos del horno ya estaba el pan. Los que también llamaron la atención y estudiantes del Instituto Peruano de Gastronomía elaboraron fueron los panes de Pulque, Xocolátl (pan de muerto), Rosca de y regalaron 400 mil panes de 40 variedades. Un crecimiento reyes y Conchas. Todos ellos de origen mexicano. This year the visitors were able to taste and discover a wide array The stars of the show? There were several bread varieties that won of breads that are baked in the country’s 24 regions. But that was that merit, but people were inclined to give the crown to “Chuta” not all, of course. The Bread and Cheese Nook displayed a bouquet from Cusco and “Three Corners” from Arequipa, and were willing to of cheeses made in Peru. stand in line to wait for the smoking chimney to announce that the bread was in the oven. Other breads that caught people’s attention Organized by Andrés Ugaz, this section received the largest number were of Mexican origin – the Pulque, Xocolátl (bread of the dead), of fair visitors. An estimated 60,000 people stopped by the displays, Rosca de Reyes (Magi Ring), and Conchas. where a few bakers and students from the Peruvian Gastronomy Institute made and gave away 400,000 breads in 40 different varieties. The growth is exponential compared to the 2008 fair, when 140,000 breads in 18 varieties were given out.
  • 20. /// 38 39 /// TUNEL 38 39 DE LA BIODIVERSIDAD One of the novelties at Mistura 2009 was the space given for two photographic exhibitions: one dedicated to showing the markets that have always existed, and another, under the guidance of curator Herman Schwarz, took viewers on a journey into the past to see how old Lima dined, including restaurants as well as popular street stalls. The heart of a city beats in the markets to the musical rhythm of a saucy cumbia or a melancholy huayno. Supply centers have always marked the pace of towns and urban areas. In Lima’s early days, for example, the main square was used literally as a great open market and the main food supply center. Other cities in Peru, such as Chiclayo or Arequipa, also rose around their market and squares. Hence the old phrase of Una de las novedades que trajo este año la feria fue la presentación Otras ciudades del Perú, como Chiclayo y Arequipa también “going to do the plaza” is still used when people want to say de dos exposiciones fotográficas: una dedicada a mostrar que los surgieron alrededor del mercado y sus plazas. Por eso, hasta they are going to market, a space that is for meeting and mercados siempre estuvieron a nuestro lado, y otra que gracias ahora prevalece la frase “Vamos a hacer la plaza” cuando se quiere enjoyment and where everyone is equal. a la curaduría de Herman Schwarz nos permitió hacer un viaje al decir vamos al mercado, espacio que siempre ha sido lugar de pasado y ver cómo se comía en la Lima antigua, incluyendo a los encuentro y esparcimiento donde todos somos iguales. The market is undoubtedly a very democratic place, full En este espacio, ambientado como una playa, los engreídos del hogar restaurantes y comida callejera popular. of cultural syncretism. Old guilds and friendships have aprendieron las principales especies marinas que debemos proteger Sin lugar a dudas es un lugar democrático, lleno de sincretismo been woven over years between stall owners and buyers, en nuestro litoral, como la pota, sardina peruana, camarón, concha de El corazón de las ciudades late en los mercados al ritmo de una cultural. Viejas cofradías y amistades se han tejido a través de los in the middle of an incredible assortment of products at abanico y el pulpo bebé. sabrosa cumbia o de un huaynito melancólico. Y es que, desde años entre caseritos y compradores en medio de una increíble reasonable prices…. plus a little bonus. Disfrutaron de títeres, armaron rompecabezas gigantes e interactuaron siempre, los centros de abasto han marcado el paso de las urbes oferta de productos a costos asequibles… y su yapa más. con especies como tortugas, cangrejos, cardúmenes, estrellas de mar y y los poblados. En la etapa fundacional de Lima, por ejemplo, la But it is not just a question of fiber. Many of Peru’s marketplaces algas. El área fue diseñada por el Ministerio de la Producción. Plaza Mayor operaba literalmente como un gran mercado abierto Pero no sólo es cuestión de fibra. Muchos de nuestros mercados son are true architectural monuments. The Surquillo market, for y como centro de expendio de alimentos por antonomasia. verdaderos monumentos arquitectónicos. El mercado de Surquillo, example, was designed by a prominent Lima architect, Alfredo In this space, set as a beach, home cocky learned the main marine por ejemplo, fue diseñado por Alfredo Dammert. Otra prueba es el Dammert. Another is the market in Arequipa, designed by the species that we must protect in our coast, such as squid, Peruvian mercado de Arequipa, obra del maestro francés Gustave Eiffel, o el French master Gustave Eiffel, or the Ramon Castilla Central sardines, shrimp, scallops and baby octopus. Mercado Central Ramón Castilla, el más moderno de su época. Market, the most modern of its time. They enjoyed puppets, gigant puzzles put together and interact with species such as turtles, crabs, school of fish, starfish and seaweed. The area was designed by the Ministry of Production.
  • 21. /// 40 41 /// 40 41 Apega entiende que una feria no sólo es poner en vitrina lo mejor de nuestra gastronomía, sino que también pasa por incentivar la excelencia y el profesionalismo. Por eso, por segundo año consecutivo se promovió una serie de concursos que buscan estimular a las nuevas generaciones de pasteleros y cocineros. Este año se incrementaron las categorías y estos fueron los resultados... Apega realizes that a fair is not only a show of the best of one’s gastronomy but that it also needs to give incentive to excellence and professionalism. So, for the second year running, the fair promoted a series of competitions to stimulate new generations of pastry chefs and cooks. Mistura 2009 increased the number of categories, and the following are the results...
  • 22. /// 42 43 /// 42 43 Luz Valdiviezo, Melva Fernández Cecilia Arellano Marco Gonzales James Cruz Aquino y José Morales Valenzuela. La mejor panadera joven El mejor cocinero joven El mejor joven pastelero The best baker The best young cooker Premio Perú Gourmet del BBVA The best young pastry maker BBVA’s Peru Gourmet Prize El mejor anticucho / The best anticucho (kebab): Glotons El mejor picarón / The best picarón (deep-fried pumpkin batter): Pits El mejor sánguche / The best sandwich: La Pava La mejor causa / The best causa: La Preferida El mejor arroz con pato / The best arroz con pato: El Cántaro El mejor lomo saltado / The best lomo saltado: El Grifo El mejor cebiche / The best cebiche: 2 Piratas El mejor pisco sour / The best pisco sour: Queirolo El mejor cóctel creativo con pisco / The best creative cocktail with pisco: Bravo Restobar
  • 23. /// 44 45 /// 44 45 La feria tuvo un invitado especial y ese fue México, país que junto al Perú The special guest at the fair was Mexico, which together with Peru tiene la mayor trayectoria y riqueza gastronómica en la región. Gracias a la has the greatest and most established gastronomic reputation in Embajada de México y el apoyo de Luis Limón (designado embajador de the region. Thanks to the Mexican Embassy and the support of Luis nuestra gastronomía en México), se pudo conseguir que nuestro vecino del Limon (designated ambassador of Peruvian gastronomy in Mexico), norte dijera presente con una copiosa delegación que incluyó chefs y un Peru was able to welcome a large delegation from that northern pedacito de su cultura. nation, including chefs and a small touch of their culture. En la zona de restaurantes tuvimos la participación del Restaurante Nicos The restaurant area included the Nicos Restaurant from Mexico City, de la Ciudad de México que estuvo al mando del chef Gerardo Vázquez. under the guidance of chef Gerardo Vásquez, and the master cooking En el marco de las clases magistrales de cocina estuvo Patricia Quintana, classes included Patricia Quintana, of the Izote restaurant and author del restaurante Izote y autora de 9 libros sobre cocina mexicana. of more than nine books on Mexican cuisine. En el Gran Mercado se presentó un inventario de productos del Estado de The Grand Market also had an inventory of products from the State Puebla y de “La Costeña”, empresa líder en el rubro de productos alimenticios of Puebla and from La Costeña, a leading company in Mexican food mexicanos. Asimismo, en la sección de comida popular tradicional estuvo el products. Likewise, in the section of popular traditional foods, Mexico restaurante La Poblanita con sus riquísimos Tacos al Pastor. was well represented by the restaurant La Poblanita with their Mexico Lindo ybeloved mexico querido delicious Tacos al Pastor. Además, se expuso libros sobre su gastronomía y en las mesas redondas estuvo Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio There was also an exhibition of Mexican cookbooks and a participant de la Cocina Mexicana y el conocido autor de libros de gastronomía at the discussion forums was Gloria López Morales, president of mexicana, José N. Iturriaga. Cabe anotar que toda esta delegación the Conservatory of Mexican Food, and the well-known author of fue homenajeada por Apega, como símbolo de hermandad entre Mexican cookbooks, José N. Iturriaga. Apega paid tribute to this beautiful and dos cocinas generosas y con harto picante. delegation as a symbol of brotherhood between two generous and very spicy cuisines.
  • 24. /// 46 47 /// 46 47 Tres mil chaquetas blancas coparon el auditorio. Estudiantes de gastronomía ansiosos por ver, ahí no más, al alcance de la mano a sus Cristianos Ronaldos o Messis de la gastronomía, llenaron los cuatro días las butacas de las clases magistrales. Three thousand white jackets filled the auditorium. Cooking school students anxious to see, right in front of them, the Cristiano Ronaldos or Messis of gastronomy, filling the seats of the master classes for four days.
  • 25. /// 48 49 /// 48 49 Este año la feria trajo un pelotón de elite conformado por once luminarias. Lima tuvo la oportunidad de escuchar y ver cocinar a Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Jaime Renedo, y Ricardo Sanz (España), Massimo Bottura (Italia), Dan Barber (EEUU), Alex Atala (Brasil), Dolly Irigoyen y Oswaldo Gross (Argentina), Patricia Quintana (México) y Mario Navarrete Jr. (Canadá). A ellos se sumaron los nacionales Gastón Acurio, Astrid Gutsche, Christian Bravo, Toshiro Konishi, Hajime Kasuga, James Berckemeyer, Jaime Pesaque, Rafael Piqueras, Herve Gallidie, Roger Arakaki, José del Castillo, Israel Laura, Virgilio Martínez, Diego Muñoz, Rafael Osterling, Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino, Flavio Solórzano, Iván Kisic, Marilú Madueño, Yakir Sato, Héctor Solís y Daniel Mistura 2009 brought an elite platoon to the Es importante subrayar que, fair, made up of 11 luminaries. Lima was able to Sologuren. listen and watch at work Joan Roca, Andoni Luis en total, fueron 40 horas de Aduriz, Jaime Renedo, and Ricardo Sanz (Spain), conferencias magistrales a las Massimo Bottura (Italy), Dan Barber (U.S.A.), Alex Atala (Brazil), Dolly Irigoyen and Oswaldo Gross que los asistentes pudieron (Argentina), Patricia Quintana (Mexico), and acceder de manera totalmente Mario Navarrete Jr. (Canada). gratuita. The Peruvian chefs were Gastón Acurio, Astrid Gutsche, Christian Bravo, Toshiro Konishi, Hajime Kasuga, James Berckemeyer, Jaime Pesaque, The notable feat was that Rafael Piqueras, Herve Gallidie, Roger Arakaki, those who attended the fair José del Castillo, Israel Laura, Virgilio Martínez, were able to listen, totally Diego Muñoz, Rafael Osterling, Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino, Flavio free of charge, to 40 hours of Solórzano, Iván Kisic, Marilú Madueño, Yakir master conferences. Sato, Héctor Solís and Daniel Sologuren.
  • 26. /// 50 51 /// 50 La gastronomía no sólo es sinónimo 51 de comida, sino que pone sobre la mesa la oportunidad de promover la identidad cultural y por eso Mistura puso énfasis en generar un espacio de discusión al más alto nivel. Gastronomy does not only mean food it brings to the table an opportunity to promote cultural identity, which is why Mistura emphasized the need to create a space for top level discussions. Hernando de Soto y Bernardo Roca Rey arrancaron el ciclo de Hernando de Soto and Bernardo Roca Rey launched the cycle of mesas con “Gastronomía, desarrollo y cultura”. A ellos se sumaron talks with “Gastronomy, development and culture.” They were Raúl Vargas y los ministros de Comercio Exterior y Turismo y joined by Raúl Vargas and the ministers of Foreign Trade and de la Producción, quienes junto a la Federación Nacional de Tourism, and of Production, who together with the National Trabajadores de Mercados y Apega, abordaron un tema medular: Federation of Market Workers and Apega, broached the core issue: “Nuevo rol de los mercados y la gastronomía en el Perú”. También “The new role of markets and of gastronomy in Peru.” An analysis se analizó el impacto y el aporte de la gastronomía en el desarrollo was also made on the impact and contribution of gastronomy económico desmenuzando un informe que Apega encargó a to economic development, by closely examining the report that Arellano Marketing. Arellano Marketing produced for Apega. Asimismo, se examinó el tema gastronomía y biodiversidad, The issue of gastronomy and biodiversity was also discussed, as well se pasó revista al panorama de la cocina mexicana, y se montó as an overall review of Mexican cuisine, plus a dynamic discussion una dinámica con jóvenes para tratar y debatir el papel que with young people to discuss the role that gastronomy plays in juega la gastronomía en nuestra sociedad. Como cereza de la Peruvian society. As the cherry on cake, Apega paid tribute to torta, se rindió tributo a Bernardo Roca Rey y Johan Leuridan publisher and epicure Bernardo Roca Rey and to Johan Leuridan, por sus destacadas labores en la edición de libros gastronómicos dean of the tourism and cooking school faculty at the San Martin –merecedora de varios premios internacionales-, y a la gran de Porres University, for their outstanding work in publishing maestra Teresa Ocampo, cocinera infatigable y precursora de los cookbooks –many of which have won international prizes—and the programas culinarios por televisión. great teacher Teresa Ocampo, tireless cook and pioneer of television cookery programs.
  • 27. /// 52 53 /// 52 53 Las calles de la feria estuvieron siempre salpicadas de color y alegría. Pasacalles, retretas y desfile de personajes pintorescos pusieron la cuota de buen humor y peruanidad mientras la gente degustaba sus platos preferidos o hacía colas por más sabor. Chamanes, alegorías con personajes que ejercieron antiguos oficios como aguadores, y los infatigables muñecos que invitaban al túnel de la biodiversidad, desparramaron su buena onda y alegría desde las 10 de la mañana hasta las 11 de la noche. The streets of the fair were always sprinkled with color and a festive air. Informal parades, open-air concerts and a parade of picturesque characters added the note of humor and the Peruvian touch while visitors enjoyed their favorite dishes or lined up for more flavor. Shamans, allegories with characters who practiced ancient trades such as water carriers, the dressed up doll characters inviting visitors to the biodiversity tunnel, all contributed to an enjoyable and lively atmosphere from 10 am until 11 at night.