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Memoria 2010
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                                                                     Nuestra carta
                                                                     ✰ Our menu ✰                                La casa invita. ON THE HOUSE.....................04
                                                                                                         Sin privilegio ni exclusiones. NO PRIVILEGES OR exclusions.08
                 Créditos / Credits                                                                 Guía del sabor. TASTE GUIDE...................................................10
                                                                                               Nuestra despensa. OUR PANTRY........................................................12
                       Editor / Editor: Martín Vargas
        Fotos / Photo: Inés Menacho / Deborah Valença / Fred Burke                          Tierra fecunda. fertile SOIL...................................................................16
           Diseño / Design: Robby Ralston Consultoría Creativa
                                                                                         Munaypan. MUNAYPAN.................................................................................18
                                 APEGA
                                                                                       El sabor de la esquina. THE CORNER OF FLAVORS.......................................................20
                   Av. Del Parque Norte 829, San Isidro
                     Teléfono / Telephone: 6175700
                                                                                      Perú a la brasa. PERU ON THE GRILL..........................................................................22
                         www.mistura.pe                                             Restaurantes a precio de feria. FESTIVAL PRICE RESTAURANTS..............................................24
                         www.apega.pe
                                                                                    Restaurantes de culto. CULT RESTAURANTS......................................................................26
                                                                                    Y los ganadores son... AND THE WINNERS ARE....................................................................28
                                                                                    El gran estelar. THE GRAND STAR..................................................................................30
                                                                                     Hablan los tromes. THE PROS TALK...........................................................................32
                                                                                      Conversación con el delantal. CONVERSATION WITH AN APRON........................................34
                                                                                         Esa negra debilidad. THAT WEAKNESS FOR SOMETHING BLACK......................................38
                                                                                          Mistura tiene tumbao. MISTURA HAS SPICE.......................................................40
                                                                                             El rumor de la calle. THE RUMOR ON THE STREET...........................................42
                                                                                                 Está que quema. THIS IS HOT......................................................44
                                                                                                     Meten punche. CREATING AN IMPACT...................................46
                                                                                                           El anfitrión.THE HOST.........................................47
                                                                                                                    Los fans.THE FANS...........................48
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                                                                                             Mistura      Mistura se posicionó en el imaginario colectivo y la acogida mediática fue total. Además, los
                                                                                                          chefs y periodistas internacionales resaltaban que tenía personalidad y un arraigo popular que la
                                                                                                          hacen única en relación a otras ferias. Estuvieron con la boca abierta, sorprendidos por nuestra
                                                                                                          cultura, sus sabores y, cómo no, por nuestra diversidad.

                                                                                                          En ese norte, este año nos preocupamos por ofrecer una mejor feria y creemos haber cumplido
                                                                                                          el reto. Mistura mejoró notablemente en relación al 2009 y eso se notó desde el primer golpe
                                                                                                          de vista. Un equipo de destacados arquitectos diseñó los pabellones y planteó una distribución
                                                                                                          más adecuada del espacio ferial.

                                                                                                          Mistura gained a position in the collective imagination and the enthusiasm in the press was total.
                                                                                                          Also, international chefs and journalists highlighted its character and its popular support, unique
Muchas gracias Perú.                            No podemos comenzar esta memoria con                      features when compared to other fairs. Their jaws dropped, surprised by our culture, its flavors
otra frase. Así de simple. Y es que gracias a las miles de familias peruanas que desde el                 and, of course, by our diversity.
2008 respaldan nuestro proyecto, Mistura sigue creciendo y con ella también el orgullo por
lo nuestro. Los cerca de 200 mil asistentes sacaban pecho por su gastronomía y quienes                    With this in mind, this year our concern was to offer an even better fair and we believe that we
no eran peruanos se rendían ante nuestros lomos y huancaínas, juanes y tiraditos, chupes                  have met the challenge. Mistura improved noticeably over the 009 fair and this was immediately
y pachamancas.                                                                                            obvious. A team of prominent architects designed the pavilions and proposed a more appropriate
                                                                                                          distribution of the fair grounds.
Thank you very much, Peru. We cannot begin this annual report with any other words.
It’s that simple. And so thank you to the thousands of Peruvian families that have been
supportive of our project since 2008. Mistura continues to grow and with it the pride          SABORES
                                                                                              CULTURA
for what is ours. The close to 200,000 people who attended Mistura were proud of their
gastronomy, and those who were not Peruvian surrendered to our sirloins and huancaina
sauces, the juanes and tiraditos, chupes and pachamancas.


                                                                                                ORGULLO
/// 06                                                                                                                                                                                                                 /// 07



            Además, crecimos en el área total de exhibición (pasamos de 40 a 80 mil metros
            cuadrados), tuvimos más cajeros y mejor atención en las zonas de comida: treinta y
            dos restaurantes, sesenta y ocho puestos de tradiciones, cinco nuevas tradiciones,
            seis cocinas rústicas, cuatro restaurantes de culto, diez cocinas regionales y ocho
                                                                                                       La cosecha
            franquicias gastronómicas peruanas.                                                        Uno de los aciertos de esta versión fue reservar el Gran Mercado para los productores y campesinos, llevando toda
                                                                                                       la oferta comercial hacia el Gran Bazar, zona que, dicho sea de paso, tuvo muy buena exposición con ciento treinta y
            Nadie fue indiferente a esta fiesta. Mistura contó en el día inaugural con la presencia    tres empresas que confiaron en nosotros.
            del presidente de la República, ministros y el alcalde de Lima. A ellos se sumaron
            congresistas, empresarios, artistas, deportistas y distintos personajes que, guía en       Tampoco podemos dejar de mencionar a España, el país invitado, que fortaleció su presencia con cuatro cocineros
            mano, recorrieron la feria en familia.                                                     de lujo y dos restaurantes.

            We also grew in total exhibition area (from 40 to 80 thousand square meters), we           Todos tratamos de dar lo mejor. Por eso invertimos dos millones y medio de dólares en la organización y creemos que


FIESTA
            had more cash tellers and better customer service in the food areas: 32 restaurants,       el esfuerzo valió la pena. Mistura se está consolidado y entra ahora en un proceso de crecimiento. Un plan de diez
            68 tradition stands, five new traditions, six rustic cuisines, four cult restaurants, 10   años que apunta a convertirla en una de las mejores ferias del planeta.
            regional cuisines, and eight Peruvian gastronomy franchises.


INCLUSIÓN   No one was indifferent to the fiesta. On opening day, Mistura was visited by the
            President of the Republic, cabinet ministers and the mayor of Lima. There were also
                                                                                                       Con ese objetivo venimos cocinando un ambicioso proyecto estratégico que pronto dará que hablar y comer. ¿Un
                                                                                                       adelanto? Pues el 2011 la feria tendrá más días y reunirá a trescientas mil personas en el Parque de la Exposición.
                                                                                                       ¿Nos acompañas?
            members of congress, business executives, artists, sports stars and other personages
            who, guide in hand, toured the fair with their families.

                                                                                                       The harvest
                                                                                                       One of the best decisions this year was to reserve the Grand Market for producers and rural farmers, moving the
                                                                                                       commercial offer to the Grand Bazaar, an area that in fact provided a very good exhibition, with 133 companies who
                                                                                                       were willing to put their faith in us.

                                                                                                       We also cannot fail to mention Spain, the guest country, which put a strong show with four top cooks and two
                                                                                                       restaurants.

                                                                                                       We all try to give our best. This is why we invested two and a half million dollars in the organization and we believe that
                                                                                                       the effort was worth it. Mistura is in consolidation and now enters a growth process, with a 10 - year plan that aims to
                                                                                                       make it one of the best fairs on the planet.

                                                                                                       With this objective, we are cooking up an ambitious strategic project that will soon
                                                                                                       provide plenty to talk and eat about. A peek at what is coming? Well, in 2011 the
                                                                                                       fair will be held over more days and it will attract 300,000 people to the Exposition   Mariano Valderrama
                                                                                                       Park. Will you join us?                                                                       Presidente de Apega
/// 08                                                                                                                                                                                                                                                                                                        /// 09




                                                                                                         Todas ellas son una oportunidad invalorable para aprender, descubrir, estar al día o reconocer       All of them provide an invaluable opportunity to learn, discover, be in touch with what is new, or
                                                                                                         nuevos productos, tendencias y sabores que hagan nuestra relación con la cocina cada vez             recognize new products, trends and flavors that make our relationship with cooking ever more intense
                                                                                                         más intensa y completa.                                                                              and complete.

                                                                                                         En ese norte, Mistura es una feria gastronómica más del escenario mundial, pero única en su          Seen from this perspective, Mistura is just one more gastronomy fair on the world scene, but it is unique
                                                                                                         género. Esa peculiaridad se resume en una sola palabra: inclusión. Y es que Mistura nació así,       in its genre. Its peculiarity can be summed up in one word: inclusion. And that is how and why Mistura
                                                                                                         con la reflexión de su entorno, de todo aquello que venía sucediendo alrededor de la cocina          was founded, reflecting on its environment, of all that was happing around it in Peruvian cuisine –
                                                                                                         peruana: retos, virtudes y oportunidades, pero también carencias, problemas y banderas               challenges, virtues and opportunities, but also deficiencies, problems and banners unflown.
                                                                                                         postergadas.
         En el mundo existen muchos eventos                                                                                                                                                                   We made an analysis of what really was going on in gastronomy in Peru, and we realized that Mistura,
         gastronómicos. Algunos son congresos dedicados a la creatividad y                               Hicimos un análisis de la realidad sobre el quehacer gastronómico y nos dimos cuenta que             more than a fair, was a historical necessity. A necessity so that, by means of a fair, Peruvians could meet
         la innovación, otros son festivales de carácter regional y ferias alimentarias de productos     Mistura, más que una feria, era una necesidad histórica. Una necesidad para que mediante             each other in their social, cultural, racial and economic differences. A fair that would manage to embrace
         de alta calidad. Existen también ferias de corte académico y otras de onda intelectual o        una feria los peruanos nos encontremos en nuestras diferencias sociales, culturales, raciales        all Peruvians around a common identity that would grow and become strong in the deepest of ourselves,
         filosófica.                                                                                     y económicas. Una feria que logre abrazar a todos los peruanos en torno a una identidad que          centered around the theme of gastronomy.
                                                                                                         se fortalece y crece en lo más hondo y en torno a un sentir gastronómico.
         There are many gastronomy events throughout the world. Some are congresses dedicated                                                                                                                 A mixture, a mistura, of Peruvians that in the fair would include everyone who is a part of the world of
         to creativity and innovation, others are regional festivals and food fairs of high-quality      Una mistura de peruanos que incluya en la feria a todos aquellos que forman parte del mundo          gastronomy, with no differences or privileges. A space in which, finally, our peasant farmers would be
         produce. There are also fairs designed with an academic flair, others with an intellectual or   de la gastronomía, pero sin diferencias ni privilegios. Un espacio en el que finalmente nuestros     recognized as fundamental in the development of gastronomy, and that this would in turn translate into
         philosophical slant.                                                                            campesinos sean reconocidos como piezas fundamentales en el desarrollo gastronómico,                 a change in the rules of the game that would help them transform their precarious economy… for ever!
                                                                                                         y que esto se traduzca en un cambio de las reglas de juego que los ayude a transformar su
                                                                                                         precaria economía… ¡para siempre!                                                                    A fair that would, once and for all, include in that photo for which only the elite cooks posed the peasant
                                                                                                                                                                                                              farmers, neighborhood cooks, our traditions, our products, small, medium and large restaurants,
                                                                                                         Una feria que, en definitiva, incluya en esa foto en la que sólo posaban los cocineros de élite, a   researchers and gastronomic entrepreneurs. All together, arm in
                                                                                                         los campesinos, cocineros populares, nuestras tradiciones, nuestros productos, restaurantes          arm and smiling, seeking the common good, applauding the other
                                                                                                         pequeños, medianos y grandes, investigadores y empresarios gastronómicos. Todos juntos,              person’s success, conquering triumph and consolidating the growth
                                                                                                         abrazados y sonrientes, buscando el bien común, aplaudiendo el éxito ajeno, conquistando el          of a generic brand named “Peruvian Cuisine.” A brand and way
                                                                                                         triunfo y consolidando el crecimiento de una marca genérica llamada “Cocina Peruana”. Una            forward that are above private interests and personal appetites.
                                                                                                         marca y un derrotero que están por encima de intereses particulares y apetitos personales.
                                                                                                                                                                                                              That is Mistura, a popular fair of inclusion where gastronomy is
                                                                                                                                                                                                                                                                                              Gastón Acurio
                                                                                                                                                                                                                                                                                                Presidente del
                                                                                                         Eso es mistura, una feria popular de inclusión en donde la gastronomía no es un fin, sino un         not the end so much as the means to build a better nation, a
                                                                                                                                                                                                                                                                                             Consejo Consultivo
                                                                                                         medio para la construcción de un mejor país, de un mundo mejor.                                      better world.
/// 10                                                                                       /// 11




                                                                 DIVERSIDAD
                                                                 ACCESO




                          Gran Mercado       Cocinas Rústicas            Salón Tradiciones


         Todas las        Munaypan           Restaurantes de Culto       Gran Bazar



         esquinas del
                          España             Salón de la Creatividad     Franquicias




         Perú reunidas.
                          Restaurantes       Tradiciones                 Chocolate y Café

                          Rincón del Pisco   Túnel de la Biodiversidad
/// 12                                                                                                                                                                                                                      /// 13




                                                                                                                                                                                                         EXHIBIR
                                                                                                                                                                       PROMOVER
                                                                                                                                                                                            PRODUCTOS



         El Gran Mercado                          fue y será una de las secciones con mayor protagonismo de la
         feria. Destinado a exhibir y promover la venta de productos emblemáticos de las regiones. Esta vez tuvo
         un novedoso diseño, se dividió en bloques y tuvo como producto estrella a la Papa Nativa con más de
         mil variedades en vitrina, dos toneladas regaladas y treinta y cinco mil kilos vendidos.

         The Grand Market was and will be one of the most prominent sections of the fair, assigned to exhibit
         and promote the sale of emblematic products from the regions. It boasted an innovative design this year,
         divided into blocks and with the Native Potato as its start product with more than a thousand varieties on
         show, two tons given out free and 35,000 kilos sold.



                                                                                                                      Aliados fundamentales en la implementación de este espacio fueron gremios agrarios como Conveagro, Anpe,
                                                                                                                      Corpapa, Apterices, CNPArroz y CCP. También recibimos el apoyo de catorce gobiernos regionales (Apurímac,
                                                                                                                      Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Callao, Cusco, Huánuco, Lambayeque, Lima, Loreto, Moquegua, Piura, San
                                                                                                                      Martín y Ucayali).

                                                                                                                      Fundamental allies in implementing this space were the agrarian associations such as Conveagro, Anpe, Corpapa,
                                                                                                                      Apterices, CNPArroz and CCP. We also received support from 14 regional governments (Apurimac, Arequipa,
                                                                                                                      Ayacucho, Cajamarca, Callao, Cusco, Huánuco, Lambayeque, Lima, Loreto, Moquegua, Piura, San Martín
                                                                                                                      and Ucayali).
/// 14                                                                                                                                                                /// 1 5


                                                                                                 También contamos con el apoyo de alumnos de la Universidad
                                                                                                 Nacional Agraria que organizaron visitas guiadas. Para resumir,
    POSIBILIDADES                                                                                podemos resaltar que los seiscientos veinte productores del Gran



    NEGOCIO
                                                                                                 Mercado realizaron transacciones por S/. 1'300,000.00 (Sólo los
                                                                                                 productos procesados sumaron S/. 750,000.00). Adicionalmente,
                                                                                                 tuvieron trescientos veinte contactos comerciales que les abrieron
                                                                                                 nuevas posibilidades de negocio.

                                                                                                 We also had the support of students at the National Agrarian
    Además, contamos con la participación de Agrorural, Incopa, Perúbiodiverso, Centro           University, who organized guided tours. In sum, we can highlight
    de Servicios Empresariales, Remurpe, Caretur Tacna, Mercado Nº 1 de Surquillo,               that 620 producers at the Grand Market sold S/.1.3 million
    Aprovic, Bioferia, Biocultivos, Deliperuano y Don Torcuato. Asimismo, Quesos Chugur,         (processed products alone came to a total of S/. 750,000). And
    Aptecperú, Ascenpromul, Dulcería Chiclayo, Proachirko, Olleros de Santo Domingo, y           these producers shad 320 commercial contacts that opened new
    las comunidades campesinas de Quilcas y Marcavalle.                                          business possibilities.

    Additionally, participants included Agrorural, Incopa, Perubiodiverso, the Entrepreneurial
    Services Center, Remurpe, Caretur Tacna, Market Nº 1 in Surquillo, Aprovic, Bioferia,
    Biocultivos, Deliperuano and Don Torcuato. Also Quesos Chugur, Aptecperu,
    Ascenpromul, Dulcería Chiclayo, Proachirko, Olleros de Santo Domingo, and the peasant
    farming communities of Quilcas and Marcavalle.
/// 16                                                                                                                                                                                               /// 17




                                                                                                             Premiamos por las papas nativas orgánicas a Julio Hancco de ANPE, por sus ajíes a Esaú Hidalgo
                                                                                                             de ANPE-Pucallpa, y a Simeón Miranda de Ascenpromul - Puno por su quinua orgánica. Los otros
                                                                                                             tres galardonados fueron Cecovasa - Junta Nacional del Café por el mejor café orgánico, Juan
                                                                                                             Santibáñez de APPCACAO por el mejor cacao orgánico y Manuel Álvarez de Proachirko por la
                                                                                                             chirimoya orgánica.

                                                                                                             Todos ellos recibieron de Apega y PROMPERU las codiciadas estatuillas que simbolizan el

                                                                                                 TRADICIÓN   reconocimiento a la calidad, tradición y perseverancia de estos campesinos sin los cuales sería
                                                                                                             imposible el boom gastronómico peruano.



                                                                                             CALIDAD         We awarded the prize for organic white potatoes to Julio Hancco of ANPE, to Esaú Hidalgo of
                                                                                                             ANPE-Pucallpa for his hot ají peppers, and to Simeon Miranda of Ascenpromul-Puno for his organic
                                                                                                             quinoa. The other three winners were Cecovasa-National Coffee Board for the best organic coffee,

                                                                                            PERSEVERANCIA    Juan Santibáñez of APPCACAO for the best organic cacao, and Manual Alvarez of Proachirko por
                                                                                                             his organic cherimoya.

                                                                                                             All of them received from Apega and PromPeru the coveted statuettes that symbolize the
                                                                                                             recognition of the quality, tradition and perseverance of these small farmers, without whom the
                                                                                                             Peruvian gastronomy boom would be impossible.




         Mistura reconoció por todo lo alto el papel que juegan
         los pequeños agricultores en nuestra gastronomía. Por eso, este año quienes
         se llevaron el premio “Ají de Plata” no fueron los cocineros ni los gastrónomos,
         sino seis productores de insumos emblemáticos.

         Mistura gave full credit to the role that small farmers play in our gastronomy.
         As a result, those who took the Silver Aji prize this year were not cooks nor
         gastronomes but six producers of emblematic products.
/// 18                                                                                                                                                                                                                                                                                   /// 19

                                                                                                                                TÉCNICA
                                                                                                                    CALOR


         Bastaba estar a cien metros                                      de este espacio
         para sentir el delicioso aroma del pan recién horneadito. Munaypan, la más grande
         panadería del Perú, tenía en un solo lugar más de cuarenta variedades de pan de
         todo el país.

         You could be a block away from this space and you could smell the delicious aroma
         of freshly baked bread. Munaypan, Peru’s largest bakery, prepared under one roof
         more than 40 varieties of bread from all over the country.                          Este rincón se lució y este texto no tiene levadura de por medio. Es la pura verdad. De sus     This corner did very well, and there is no yeast in this praise. It is the truth. Some 100,000 people
                                                                                             hornos salieron más de 850 mil panes de cuarenta variedades y se atendió a más de cien mil      bought bread from these ovens, and 850,000 breads were given out for people to taste. And
                                                                                             personas. Pero eso no es todo, el horno sacó panes cada quince minutos desde las nueve de       that’s not all – the ovens were baking bread every 15 minutes from nine in the morning until eight
                                                                                             la mañana hasta las ocho de la noche.                                                           o’clock at night.

                                                                                             Todo gracias al esfuerzo de dieciocho artesanos traídos de provincia y un batallón de           This was all thanks to the work of 38 artisans brought from the provinces and a battalion of
                                                                                             estudiantes de panadería que juntaron técnica y talento para hacer de Munaypan uno de los       bakery students who brought together techniques and talent to make Munaypan one of the most
                                                                                             rincones más visitados de la feria.                                                             popular corners of the fair.

                                                                                             Chaplas ayacuchanas, panes de tres puntas arequipeños o las cachangas piuranas fueron           Chaplas from Ayacucho, three-cornered breads from Arequipa, and the cachangas from Piura
                                                                                             algunas de las variedades. Tanta fue la solidaridad y el sentido de trabajo en equipo que los   were some of the varieties. Such was the solidarity and sense of team work that the sponsors
                                                                                             auspiciadores de la Cadena Peruana del Pan renunciaron a sus marcas y se presentaron como       from the Peruvian Bread Chain left their brand names aside and presented themselves as a
                                                                                             un conglomerado comprometido con el desarrollo de la panadería: Munaypan. Sin duda, todo        conglomerate with a commitment to developing bread baking: Munaypan. Undoubtedly, a real
                                                                                             un ejemplo.                                                                                     example.
/// 20                                                                                                                                                                                                                                                  /// 21

                                                                                                                                                                                         Anticuchos / Anticuchos. Grimanesa, Pascuala, Glotons y
                                                                                                                                                                                         el Tío Johnny.


                                                                                                                                                                                         Helados, Raspadillas y Cremoladas / Icecream,
                                                                                                                                                                                         Snow Cones and Frozen Fruit Drinks. Helados Anelare,
                                                                                                                                                                                         Cremoladas Angélica, Cremoladas Curich, Cremoladas Villa,
                                                                                                                                                                                         Helados 4d, Raspadilla El Planetario, Helados Frágola y Helados
                                                                                                                                                                                         & Sorbetes Artesanales.


                                                                                                                                                                                         Jugos / Juices. Disfruta, Fruitland, Hijos de Fruta y Jugos de Caña.

                                                                                                                                                                                         Emolientes / Emollients. Claudios.

                                                                                                                                                                                         Pescados y Mariscos / Seafood. El Verídico de Fidel, Los
                                                                                                                                                                                         Calamares, Los Dos Piratas, Mi Perú y Jirón Marino.


                                                                                                                                                                                         Tamales y Juanes / Tamales and Juanes. Pura Selva –
                                                                                                                                                                                         Juanes, Tucunaré – Juanes, Tamales Magaly Surco, Tamales Yolita
                                                                                                                                                                                         y Tamalitos Verdes Piuranos.


                                                                                                                                                                                         Dulces / Sweets. Picarones Pablo Valverde, Cachangas Don
                                                                                                                                                                                         Freddy, Claribel, Dulces Rosita, Maga Mis Suspiros, Q Churros,

         Son los maestros de los dulces, anticuchos, picarones, cremoladas,                                                                                                              Sanguito, Postres Tradicionales Ranfañote, Alfajores Miski Miski,

         tamales, cebiches, chupes, concentrados, sánguches, jugos y demás canapés con masiva                                                                                            Melcocha Don Fidel y Mazamorra Anita.

         aceptación, presentes hace lunas en el paladar de nuestra mestiza sociedad. Son los sensei del
         pavimento, de la comida al paso, del sabor a precio justo.                                                                                                                      Varios / Others. Chanfainita de Canevaro, Chanfainita de
                                                                                                                                                                                         Pale, Doña Julia Papa Rellena, Mavery Empanadas, Patasca y

         They are the masters of the sweets, the anticucho beef heart skewers, the picarones, cremoladas,                                                                                Chicharrón de Mote Doña Mary, Antigua Taberna Queirolo y El

         tamales, cebiches, chowders, broths, sandwiches, juices and other hugely popular snacks and                                                                                     arroz con pollo de Lucy.

         part of our mixed society’s palate for many moons. They are the sensei of the sidewalk, of the
         grab-and-go food, of good flavors at fair prices.                                                              Ellos no necesitan restaurantes lujosos ni platos de porcelana   Nuevas Tradiciones / New Traditions. Salchipapas,
                                                                                                                        para atender a sus paisas y feligreses. Les basta una porción    Puesto 33, Punto de Fuego, Hamburgruesa Peruana y Tierra Santa.

                                                                                                                        de sencillez, gramos de calidad y sabor casero a granel para
                                                                                                                        que la gente se chupe los dedos… como siempre… cada              Sánguches / Sandwiches. 305 Sur, El Chinito, El Peruanito,
                                                                                                                        domingo a las doce después de la misa.                           La Pava, Miguelón y Refilo.


                                                                                                                                                                                         Cocinas Regionales / Regional Cuisines. El Hueco de
                                                                                                             VARIEDAD
                                                                                                                        They do not need luxurious restaurants nor porcelain dishes
                                                                                                                        to attend to their countrymen and parishioners. All they need    Pocollay (Tacna), Doña Peta (Trujillo), La Lucila, La Nueva Palomino

                                                                                                                        is a portion of simplicity, a few grams of quality and heaps     (Arequipa), Don Mateo (Cusco), Queso Helado (Arequipa), Mamainé




                                                                                                            SAZÓN       of down home flavor to have people licking their fingers… as     (Chincha), La Patarashca (Tarapoto), Yakango (Moquegua), y El

                                                                                                                        always… and as the old song goes, every Sunday at twelve,        Caracolito Azul (Piura).

                                                                                                                        after mass.
/// 22                                                                                                                                                                                         /// 23




                                                                                                                         FUEGO
                                                                                                                         SENCILLEZ
         Las columnas de humo eran la mejor señal para saber dónde era el punto
         de los fogones y las parrillas, de los carneros al palo y las cajas chinas llenas de cerdos, de las telúricas
         pachamancas y los rollizos corderos, o de las ya internacionales cilindradas.                                           Una vez en la coordenada, había que sortear pequeñas colas antes de
                                                                                                                                 entregarse al placer de meterle diente a los cuyes moqueguanos, de
         The plumes of smoke were the best sign to follow and discover the ranges and grills, the mutton on the                  hundir el tenedor en los chanchitos con pinta de galletas, o de devorar
         spit and Chinese boxes full of pork, the earthy and hearty pachamancas and the plump lamb, or the                       sin rubores los generosos trozos de carne de res huancaína. En 500
         now international cylinder grills.                                                                                      metros cuadrados se tuvo a disposición las mejores cocinas rústicas
                                                                                                                                 y campestres del Perú. Un lujo que sólo puede darse en Mistura y que
                                                                                                                                 reunió a la Pachamanca de Jesús Gutarra, la cilindrada de Pedrito, la
                                                                                                                                 caja china de Juan Talledo, el chancho al palo de Carlos Ramírez y
                                                                                                                                 Pepe Huarmi, y los secretos del Paso Obligao.

                                                                                                                                 The smoke led you to the area named Rustic Cuisines. One at the
                                                                                                                                 coordinates, to dodge the small queues before surrendering to the
                                                                                                                                 pleasure of getting your teeth into guinea pig from Moquegua, of sinking
                                                                                                                                 your fork into suckling pigs as crisp as crackers, or to unashamedly
                                                                                                                                 devour the generous pieces of beef from Huancayo. The best rustic
                                                                                                                                 and country cuisines of Peru were located within 500 square meters.
                                                                                                                                 A luxury that only Mistura could provide and which brought together
                                                                                                                                 the Pachamanca by Jesús Gutarra, the cylinder grills of Pedrito, the
                                                                                                                                 Chinese box by Juan Talledo, the pork on the spit by Carlos Ramirez
                                                                                                                                 and Pepe Huarmi, and the secrets of Paso Obligao.
/// 24                                                                                                                                                                                                                                                                          /// 25




                                                                                                                                                                                                                                                  El Grifo     La Bistecca
                                                                                                                                                                                                                                                                             Tato
                                                                                                                                                                                                                                                      Punta Sal       El 10
                                                                                                                                                                                                                                                 Huaca Pucllana
                                                                                                                                                                                                                                                       Salón de la Felici dad
                                                                                                                                                                                                                                                Rinconcito Arequipeño
                                                                                                                                                                                                                                                      La Paisana Las Leñas
                                                                                                                                                                                                                                               Huaringas

         Fue punto de encuentro                                                                                                                                                                                                                La Miga Fies ta Ch
                                                                 de las familias y reunió a los más pintados
                                                                                                                                                                                                                                                                  iclayo
                                                                                                                                                                                                                                                La Eñe
         restaurantes de Lima y regiones. Uno podía toparse desde la oferta gourmet más avant garde hasta la
         más tradicional cocina regional. Ese era el universo que los visitantes pudieron devorar en platos de                                                                                                                                                El 550 Caplina
         seis y doce soles.                                                                                      La zona de restaurantes sirvió de todo: “pa’ comer y pa’
                                                                                                                 llevar”, y superó largamente las cifras del año pasado en
                                                                                                                                                                                 The restaurant area served a very wide range – to eat
                                                                                                                                                                                 and to go – and far exceeded last year’s figures as far
                                                                                                                                                                                                                                              Royal    Segundo Muelle
         These were the family meeting favorites and brought together the best known restaurants in Lima and     cuanto a consumo. Para esto ayudó, en parte, la mayor           as consumption. This was partly the result of greater
                                                                                                                                                                                                                                              El Aguajal Charlotte
                                                                                                                                                                                                                                             El Tar wi Puer
                                                                                                                 comodidad que tuvieron los visitantes con colas cortas, más     comfort for the visitors, with shorter queues, more
                                                                                                                                                                                                                                                            to Máncora
         the regions. One could find the most avant garde gourmet proposal to the most traditional of regional
         cooking. This was the world in which visitors could eat dishes for as little as six and twelve soles.   cajeros y más mesas. Además, los expositores contaron con       tellers and more tables. The exhibitors also had larger


                                                                                                                                                                                                                                                             Lare do
                                                                                                                 stands más amplios y con el doble de ayudantes.                 stands and double the number of helpers.
                                                                                                                                                                                                                                            La Preferida
                                                                                                                 Los que más vendieron / Those that sold the most:                                                                           Brae dt Haus
                                                                                                                                                                                                                                              Granja Azul        Wualá
                                                                                                                                                                                                                                           La Bo mbonniere     El Cántaro
                                                                                                                           1                       2                      3                       4                       5
                                                                                                                                                                                                                                            Hikari Mai do Edo
                                                                                                                     328
                                                                                                                     mil soles
                                                                                                                                            133
                                                                                                                                            mil soles
                                                                                                                                                                    124
                                                                                                                                                                    mil soles
                                                                                                                                                                                              84
                                                                                                                                                                                           mil soles
                                                                                                                                                                                                                      82
                                                                                                                                                                                                                    mil soles
                                                                                                                     Huaringas                Charlotte               El Grifo               Queirolo              La Paisana
/// 26                                                                                                                                                                                                /// 27

                                                                                                     1                   4




                                                                                                     3      2


                                                                                                                      Este año tuvimos el honor de contar con Javier Wong1, Humberto Sato2, Teresa
         Un       pabellón                especial               reunió      a los cocineros
                                                                                                                      Izquierdo3 y Sonia Bahamonde4. Todo un orgullo para el Perú.
         emblemáticos de nuestra gastronomía, a esos caporales y madonas que se han convertido
         en leyendas del sabor y la sazón.
                                                                                                                      Ellos y su tropel de ayudantes atendieron a los miles de visitantes que acudieron
                                                                                                                      a sus mostradores no solo para probar su sazón, sino también para tomarse
         A special pavilion brought together the signature cooks of Peru’s gastronomy, the foremen
                                                                                                                      una foto y decirles gracias por lo que significan, por ser los nuevos ídolos y
         and the madonnas who have become the legends of taste and seasoning.
                                                                                                                      símbolos de peruanidad. Cebiches de lenguado, chitas al ajo, tiraditos orientales,
                                                                                                                      salteados, ajíes de gallina y lomos saltados, o sea, gran parte de nuestros platos
                                                                                                                      bandera, fueron parte de la oferta de estos maestros de la cocina peruana.

                                                                                                                      This year we had the honor of receiving Javier Wong1, Humberto Sato2, Teresa




                                                                                                     SONIA HUMBERTO
                                                                                                                      Izquierdo3 and Sonia Bahamonde4. True pride for Peru.

                                                                                                                      They and their bustle of assistants served the thousands of visitors who approached
                                                                                                                      their stands not only to taste their seasoning but to have their potos taken with




                                                                                                     teresa javieR
                                                                                                                      them and to thank them for what they mean, for being the new idols and symbols
                                                                                                                      of what is Peruvian. Cebiches of sole, fish fried with garlic, Asian tiraditos, stir-fries,
                                                                                                                      aji de gallina and sautéed beef –in other words, a large number of our flag dishes
                                                                                                                      were part of the offer that these masters of Peruvian cuisine supplied.
/// 28                                                                                                                                                                                                                                                                       /// 29

                                                                        Entre los concursos estelares estuvieron / The stars contests included:




                                                                                                                                                                                                                                   1                     Interescuelas
                                                                                                                            1            Mejor Pastelero                                                                                                      / Inter-schools
                                                                         1             Joven Cocinero                                         / Best Pastry Chef
                                                                                                                                                                           1          Mejor Panadero
                                                                                                                                                                                                                                     Equipo del Instituto Columbia (Bruno Beltrán,
                                                                                                                                                                                                                                     Yaré Samanez y Orlando Tuero) con un filete
                                                                                                  / Young Cook               Yanett Segura y Judith Esteban con                                                                      de chita al huacatay y una crema de guanábana.
                                                                                                                             bombón aguajino, misky lliclla y kero                         / Best Bread Baker                        /// Team from the Instituto Columbia (Bruno
                                                                         Carlos Delgado con su degustación de                chocolatísimo. /// Yanett Segura and Judith                                                             Beltrán, Yaré Samanez and Orlando Tuero)
                                                                         quinua. /// Carlos Delgado with his sampling        Esteban with bonbon aguajino, misky lliclla    Abdón Ruiz con su pan de fibra andina. ///               with a white fish fillet à la huacatay (marigold
                                                                         of quinoa.                                          and kero chocolatísimo                         Abdón Ruiz for his Andean fiber bread.                   leaves) and a guanábana cream.




  Estimular la competitividad                                            COMPETITIVIDAD                                                                            También hubo otros concursos / There were also other contests:
  y reconocer el talento son las

                                                                         TALENTO
                                                                                                                                                                                      Secretos de familia / Family secrets
  máximas que tienen los concursos de Mistura y Apega. Por eso,                                                                                                                       Marit Asmat con su sopa teóloga. / Marit Asmat for her teóloga soup.
  este año desinflamos el número de categorías para dirigir nuestra
                                                                                                                                                                                      Comedores populares / Soup kitchens
  mirada, lejos de los mejores platos y guisos, a los más diestros                                                                                                                    Comedor popular “Virgen de las Mercedes” de San Marcos. / “Virgen de las Mercedes” soup
  representantes de las áreas de trabajo que tiene la gastronomía.                                                                                                                    kitchen from San Marcos.

                                                                                                                                                                                      Mejor plato con anchoveta / Best anchovy dish
  Stimulating competitiveness and recognizing talent are the mottos                                                                                                                   Octavio Mendoza con su tempura de anchovetas con tartar de frutas. / Octavio Mendoza
  behind the Mistura and Apega contests. Thus, this year we reduced                                                                                                                   with his anchovy tempura with fruit tartare
                                                                         Les presentamos a los ganadores de los siete concursos que desarrollamos
  the number of categories to focus, far from the best dishes and                                                                                                                     Programa Mundial de Alimentos / World Food Program
                                                                         en esta tercera versión de la feria y que, como siempre, tuvieron un jurado de
  concoctions, on the most skillful representatives in the work areas                                                                                                                 Liz Llanto Cabrera con su plato “Mata anemia” a base de sangrecita. / Liz Llanto Cabrera with
                                                                         primera y que no pudo evitar chuparse los dedos.                                                             her dish “Anemia killer” based on blood pudding
  related to gastronomy.
                                                                                                                                                                                      Perú Gourmet II / Peru Gourmet II
                                                                         Here are the winners in the seven contests we developed in this third fair and
                                                                                                                                                                                      Al grupo Culinary Perú con la receta trilogía mochica. / To the Culinary Peru group for their
                                                                         which, as always, were headed by a first-class panel of judges who could not                                 Moche trilogy recipe
                                                                         refrain from licking their fingers.
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                                                                                                                      CONOCIMIENTO
                                                                                                             MAESTRía
                                                                                                           Pudieron escuchar a Enrique Olvera de México, Narda Lepes de
                                                                                                           Argentina, Carlos García de Venezuela, Massimo Bottura e Igles
                                                                                                           Corelli de Italia, Tomás Olivera de Chile, y a los españoles Dani García,
                                                                                                           Jordi Roca, Eduard Xatruch y el maestro Pedro Subijana.

                                                                                                           También tuvieron el honor de ver en acción a Víctor Gutiérrez, el primer
                                                                                                           cocinero peruano con estrella Michelin y que la rompe en España, y
                                                                                                           Emmanuel Piqueras, nuestro compatriota que desborda su talento
                                                                                                           en EEUU.
         Grabadoras y filmadoras                                       al ristre y otros con laptops y
         la clásica libreta en mano. La idea era no perderse ningún detalle de las clases maestras.        A ellos se sumaron los cocineros nacionales Rodrigo Conroy, Edgardo
         Los estudiantes de cocina, cocineros jóvenes, chefs con galones y aficionados al fogón que        Rojas, Javier Ampuero, Jana Escudero, Astrid Gutsche, Rafael
         llenaron el auditorio los días de feria (y que en total sumaron unos tres mil) estuvieron bien    Piqueras, Rafael Osterling, Valerie Schroth, Diego Muñoz, Javier
         servidos en Mistura. ¡Se les dio en la yema del gusto!                                            Morante, Alvaro Raffo, Mitsuharu Tsumura, Hajime Kasuga, Roger
                                                                                                           Arakaki, Renato Peralta, Virgilio Martínez, Carlos Testino y Pedro
         Recorders and cameras at the ready, others with laptops and others writing into a classic         Miguel Schiaffino.
         notepad. The idea was not to lose a single detail of the master classes. The cooking students,
         young cooks, chefs with stripes and stove-top aficionados filled the auditorium during the fair   They were able to listen to Enrique Olvera of México, Narda Lepes
         days (and were 3000 in total), to be well served by Mistura. They got just what they wanted!      of Argentina, Carlos García of Venezuela, Massimo Bottura and Igles
                                                                                                           Corelli of Italy, Tomás Olivera from Chile, and the Spanish chefs Dani
                                                                                                           García, Jordi Roca, Eduard Xatruch and the master Pedro Subijana.

                                                                                                           They also had the honor of seeing Víctor Gutierrez in action, the first
                                                                                                           Peruvian cook to receive a Michelin star and who is making a success
                                                                                                           in Spain, and Emmanuel Piqueras, our compatriot whose talent shines
                                                                                                           in the United States.

                                                                                                           They were all joined by Peruvian cooks Rodrigo Conroy, Edgardo
                                                                                                           Rojas, Javier Ampuero, Jana Escudero, Astrid Gustche, Rafael
                                                                                                           Piqueras, Rafael Osterling, Valerie Schroth, Diego Muñoz, Javier
                                                                                                           Morante, Alvaro Raffo, Mitsuharu Tsumura, Hajime Kasuga, Roger
                                                                                                           Arakaki, Renato Peralta, Virgilio Martínez, Carlos Testino and Pedro
                                                                                                           Miguel Schiaffino.
/// 32                                                                                                                                                                                                                           /// 33
                                                                                                         Así, el público pudo ver en vivo y en directo cómo se prepara un cebiche de lenguado como Dios
                                                                                                         manda. Se ganaron con las recetas del anticucho, de la chita a la chorrillana, de los tamales de
                                                                                                         cerdo, del seco de chabelo piurano, del crujiente cuy frito y del arroz con pato a la chiclayana,
                                                                                                         entre otros manjares.

                                                                                                         Los expositores fueron: Sonia Guardia, Magaly Jacobs, Magaly Silva, Rocío Orihuela, Mónica
                                                                                                         Huerta, Germán Guarnizo, Félix Yong, Claudio Manrique, Teresa Izquierdo, Elena Santos, Doña
                                                                                                         Mary, Grimanesa Vargas, Javier Wong, Juanita Zunini, Adolfo Perret, Mamainé y Flavio Solórzano.

                                                                                                         La lista de los caporales de la sazón la completaron Jorge Zamudio, Mauro Viza, Juan Carlos
                                                                                                         Aymar, Yahira Solís, Viri Bacigalupo, Cucha Corbetto, José del Castillo, Abdón Callo, Jean Luc
                                                                                                         Larrabure, Hugo Campos, Gabriela Kanashiro, Juan José Bozzo, Daniel Manrique, Juan Mahchi,
                                                                                                         Pedro Villalba, Nelson Vilela, Percy Siblesz, Jessica Clavijo, Pedro García y Gonzalo Angosto.

                                                                                                         This allowed the public to see close up how to make a sole cebiche the way God intended. The
                                                                                                         public also gained with recipes for anticucho, for Chorrillos style fried fish, for pork tamales, Piura
                                                                                                         kid in coriander sauce, crispy fried guinea pig, Chiclayo style duck and coriander rice, and many more.

                                                                                                         The speakers were: Sonia Guardia, Magaly Jacobs, Magaly Silva, Rocío Orihuela, Mónica Huerta,
                                                                                                         Germán Guarnizo, Félix Yong, Claudio Manrique, Teresa Izquierdo, Elena Santos, Doña Mary,
         Este año dimos micrófono y escenario a los                                                      Grimanesa Vargas, Javier Wong, Juanita Zunini, Adolfo Perret, Mamainé and Flavio Solórzano.
         personajes más representativos de la cocina tradicional peruana. Además de tener algunos chef
         conocidos dimos espacio, por primera vez, a vivanderas, cocineros populares y representantes
         de provincia. Ellos ventilaron en público sus secretos más celosamente guardados y airearon
                                                                                                         The list of these leaders in taste was completed byJorge Zamudio, Mauro Viza, Juan Carlos Aymar,          TRADICIONES
                                                                                                                                                                                                                   LEYENDAS
                                                                                                         Yahira Solís, Viri Bacigalupo, Cucha Corbetto, José del Castillo, Abdón Callo, Jean Luc Larrabure,
         las recetas de la abuela.
                                                                                                         Hugo Campos, Gabriela Kanashiro, Juan José Bozzo, Daniel Manrique, Juan Mahchi, Pedro
                                                                                                         Villalba, Nelson Vilela, Percy Siblesz, Jessica Clavijo, Pedro García and Gonzalo Angosto.
         This year we gave the microphone and stage to the most representative leaders in traditional
         Peruvian cooking. Besides some well-known chefs, we gave space for the first time to street
         sellers, soup kitchen cooks and those from the provinces. They shared with the public their
         most closely guarded secrets and brought out their grandmothers’ recipes.
/// 34                                                                                                                                                                              /// 35



                                                                                                               Este año tuvimos invitados de peso como Raúl Vargas, Susana Baca, Carlos
                                                                                                               Carlín, Antonio Cisneros, Bernardo Roca Rey, Adriana Antunez de Maggiollo,
                                                                                                               Eduardo Zegarra, Isabel Álvarez, Fernando Ampuero, Sandro Marcone,
                                                                                                               Patricia Majluf, César Rivas y Niguyen Chávez.

                                                                                                               Además, estuvieron Enrique Sánchez Hernani, Víctor Gutiérrez, Flavio
                                                                                                               Solórzano, Rafael Piqueras, Giancarlo D'Gallia, Rafael Ansón, Reynaldo
                                                                                                               Trinidad, Roberto Ugás, Isaí Cruz, Javier Morante, Mariano Valderrama,
                                                                                                               Narda Lepes, y expertos extranjeros como Claudio Ranaboldo (RIMISP) y
                                                                                                               Alfredo Antonaros (Canal Gourmet Gambero Rosso de Italia).

                                                                                                               La mesa más concurrida fue el foro para jóvenes cocineros y estudiantes de
                                                                                                               cocina: “Herederos de la Cocina Peruana”. Cerca de 600 chicos de Lima,
                                                                                                               el norte, centro y sur del país, pero también de Argentina, Chile, Bolivia,
                                                                                                               Colombia, Venezuela y EEUU participaron activamente y se ganaron libros
                                                                                                               y entradas a la feria. El ritmo lo pusieron expositores de lujo como Narda
                                                                                                               Lepes, Víctor Gutiérrez, Rafael Piqueras y Javier Ampuero, junto a jóvenes
         Este año las mesas redondas dieron la hora                                                            valores como Giancarlo D'Gallia e Isaí Cruz Aquino.
         Todos los conversatorios que programamos: “Herederos de la cocina peruana”, “Alianza cocinero
         - campesino”, “¿Qué nos lleva a los peruanos a identificarnos con nuestra gastronomía?”, “Cafés,      This year our heavyweight guests included Raúl Vargas, Susana Baca, Carlos
         bares y tertulia cultural en Lima”, “Por una gastronomía marina sostenible”, “La gastronomía al       Carlín, Antonio Cisneros, Bernardo Roca Rey, Adriana Antunez de Maggiollo,
         rescate de la malnutrición”, y “Los alimentos de ida y vuelta” tuvieron un generoso auditorio.        Eduardo Zegarra, Isabel Álvarez, Fernando Ampuero, Sandro Marcone,
                                                                                                               Patricia Majluf, César Rivas and Niguyen Chávez.
         This year the round tables were the hit of the day. All the talks we programmed this year were well
         attended – “Heirs to Peruvian Cuisine,” “The Cook-Farmer Alliance,” “What makes us Peruvians feel     Also included were Enrique Sánchez Hernani, Víctor Gutiérrez, Flavio
         identified with our gastronomy?,” “Cafés, bars and cultural gatherings in Lima,” “Working towards     Solórzano, Rafael Piqueras, Giancarlo D'Gallia, Rafael Ansón, Reynaldo
         a sustainable maritime cuisine,” “Gastronomy to the Rescue of Malnutrition,” and “Foods that have     Trinidad, Roberto Ugás, Isaí Cruz, Javier Morante, Mariano Valderrama,
         flowed back and forth.”                                                                               Narda Lepes, and foreign experts such as Claudio Ranaboldo (RIMISP) and
                                                                                                               Alfredo Antonaros (Gourmet channel, Gambero Rosso of Italy).

                                                                                                               The largest audience was at the forum for young cooks and cooking students:
                                                                                                               “Heirs to Peruvian Cuisine.” Close to 600 young people from Lima, from the
                                                                                                               north, south and center of the country, and also from Argentina, Chile, Bolivia,
                                                                                                               Colombia, Venezuela and the United States actively participated and won
                                                                                                               books and free tickets to the fair. The pace was set by top-rated speakers
                                                                                                               such as Narda Lepes, Víctor Gutiérrez, Rafael Piqueras and Javier Ampuero
                                                                                                               together with young experts such as Giancarlo D'Gallia and Isaí Cruz Aquino.
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         DIÁLOGO
         PARTICIPACIÓN
                    También tuvo acogida la mesa redonda “Hacia una alianza cocinero campesina”
                    en donde representantes de diversas organizaciones agrarias y expertos
                    gastronómicos y agrarios cruzaron ideas sobre cómo aprovechar el boom de la
                    gastronomía para promover la pequeña agricultura. Estuvieron: Reynaldo Trinidad
                    (CONVEAGRO), César Rivas (Presidente de la Junta Nacional del Café), Roberto
                    Ugás (Universidad Agraria), Edilberto Soto Tenorio (Director Ejecutivo CORPAPA)
                    y Rolando Arellano (Arellano Marketing).

                    Another popular round table was “Working towards a Cook-Farmer Alliance” at
                    which representatives of different agricultural organizations and gastronomy and
                    agrarian experts exchanged ideas on how to take advantage of the gastronomy
                    boom to promote the small farming industry. Speakers were Reynaldo Trinidad
                    (CONVEAGRO), César Rivas (president of the National Coffee Board), Roberto
                    Ugás, (Agrarian University), Edilberto Soto Tenorio (executive director of
                    CORPAPA) and Rolando Arellano (Arellano Marketing).




                                                                                                       Las mesas redondas tuvieron a gente de pie y un público muy vario pinto. En las gradas
                                                                                                       no solo estaban cocineros y gastrónomos, sino también una importante participación
                                                                                                       juvenil y de los sectores populares.

                                                                                                       Toda esta fiesta fue compartida con miles de cibernautas que siguieron el debate
                                                                                                       mediante el streaming realizado por las páginas Web de Apega y Mistura y el blog
                                                                                                       Piquemos (www.piquemos.com).

                                                                                                       The round tables were attended by the man in the street and a very mixed crowd. Not
                                                                                                       only cooks and gastronomes were sitting on the stands but also an important number of
                                                                                                       young people and people from low-income neighborhoods.

                                                                                                       This entire fiesta was shared with thousands of cybernauts who followed the debates
                                                                                                       via Internet streaming on the Apega and Mistura websites and the Piquemos blog (www.
                                                                                                       piquemos.com).
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                                                                                                                 CHOCOLATE
                                                                                                                           CAFÉ
                                                                                                                 El primero se dividió en dos: productores y
                                                                                                                 chocolates. Así, el público pudo ver el cacao
                                                                                                                 en su estado natural y las maravillas en que se
                                                                                                                 convierten de la mano de artesanos chocolateros.
                                                                                                                 Astrid Gutsche fue la encargada de este pequeño
                                                                                                                 dulce pabellón de trufas, bombones, chocotejas
                                                                                                                 y barras de chocolate.

                                                                                                                 En cuanto al espacio del café, el público pudo ver
                                                                                                                 los insumos que trajeron los gremios productores
                                                                                                                 como la Junta Nacional del Café y APPCACAO.
                                                                                                                 Asimismo, degustar y adquirir sabrosos cafés

         Juntamos dos tentaciones                                      para desatar la pasión. Ahí nomás,
                                                                                                                 de altísima calidad, pero a precios de feria.
                                                                                                                 El próximo año, este espacio espera crecer
         uno al lado del otro, Mistura tuvo este año el Rincón del Chocolate y el Rincón del Café.
                                                                                                                 exponencialmente.

         We brought together two temptations to let passion rip. Right there, next to each other, Mistura this
                                                                                                                 The former was divided into two sections –
         year included a Chocolate Corner and a Coffee Corner.
                                                                                                                 producers and chocolates. This allowed the
                                                                                                                 public to see cacao in its natural form and the
                                                                                                                 marvels in which it is turned into by the hand of
                                                                                                                 artisan chocolatiers, thanks to the contribution
                                                                                                                 of APPCACAO. Astrid Gutsche was in charge
                                                                                                                 of this small sweet pavilion of truffles, bonbons,
                                                                                                                 chocotejas and bars of chocolate.

                                                                                                                 The coffee space allowed the public to see the
                                                                                                                 ingredients brought in by the production guilds
                                                                                                                 such as the National Coffee Board. Visitors were
                                                                                                                 able to taste and buy very high quality and tasty
                                                                                                                 coffees at low festival prices. Next year, this space
                                                                                                                 is expected to grow exponentially.
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Mistura 2010

  • 2. /// 2 Nuestra carta ✰ Our menu ✰ La casa invita. ON THE HOUSE.....................04 Sin privilegio ni exclusiones. NO PRIVILEGES OR exclusions.08 Créditos / Credits Guía del sabor. TASTE GUIDE...................................................10 Nuestra despensa. OUR PANTRY........................................................12 Editor / Editor: Martín Vargas Fotos / Photo: Inés Menacho / Deborah Valença / Fred Burke Tierra fecunda. fertile SOIL...................................................................16 Diseño / Design: Robby Ralston Consultoría Creativa Munaypan. MUNAYPAN.................................................................................18 APEGA El sabor de la esquina. THE CORNER OF FLAVORS.......................................................20 Av. Del Parque Norte 829, San Isidro Teléfono / Telephone: 6175700 Perú a la brasa. PERU ON THE GRILL..........................................................................22 www.mistura.pe Restaurantes a precio de feria. FESTIVAL PRICE RESTAURANTS..............................................24 www.apega.pe Restaurantes de culto. CULT RESTAURANTS......................................................................26 Y los ganadores son... AND THE WINNERS ARE....................................................................28 El gran estelar. THE GRAND STAR..................................................................................30 Hablan los tromes. THE PROS TALK...........................................................................32 Conversación con el delantal. CONVERSATION WITH AN APRON........................................34 Esa negra debilidad. THAT WEAKNESS FOR SOMETHING BLACK......................................38 Mistura tiene tumbao. MISTURA HAS SPICE.......................................................40 El rumor de la calle. THE RUMOR ON THE STREET...........................................42 Está que quema. THIS IS HOT......................................................44 Meten punche. CREATING AN IMPACT...................................46 El anfitrión.THE HOST.........................................47 Los fans.THE FANS...........................48
  • 3. /// 05 Mistura Mistura se posicionó en el imaginario colectivo y la acogida mediática fue total. Además, los chefs y periodistas internacionales resaltaban que tenía personalidad y un arraigo popular que la hacen única en relación a otras ferias. Estuvieron con la boca abierta, sorprendidos por nuestra cultura, sus sabores y, cómo no, por nuestra diversidad. En ese norte, este año nos preocupamos por ofrecer una mejor feria y creemos haber cumplido el reto. Mistura mejoró notablemente en relación al 2009 y eso se notó desde el primer golpe de vista. Un equipo de destacados arquitectos diseñó los pabellones y planteó una distribución más adecuada del espacio ferial. Mistura gained a position in the collective imagination and the enthusiasm in the press was total. Also, international chefs and journalists highlighted its character and its popular support, unique Muchas gracias Perú. No podemos comenzar esta memoria con features when compared to other fairs. Their jaws dropped, surprised by our culture, its flavors otra frase. Así de simple. Y es que gracias a las miles de familias peruanas que desde el and, of course, by our diversity. 2008 respaldan nuestro proyecto, Mistura sigue creciendo y con ella también el orgullo por lo nuestro. Los cerca de 200 mil asistentes sacaban pecho por su gastronomía y quienes With this in mind, this year our concern was to offer an even better fair and we believe that we no eran peruanos se rendían ante nuestros lomos y huancaínas, juanes y tiraditos, chupes have met the challenge. Mistura improved noticeably over the 009 fair and this was immediately y pachamancas. obvious. A team of prominent architects designed the pavilions and proposed a more appropriate distribution of the fair grounds. Thank you very much, Peru. We cannot begin this annual report with any other words. It’s that simple. And so thank you to the thousands of Peruvian families that have been supportive of our project since 2008. Mistura continues to grow and with it the pride SABORES CULTURA for what is ours. The close to 200,000 people who attended Mistura were proud of their gastronomy, and those who were not Peruvian surrendered to our sirloins and huancaina sauces, the juanes and tiraditos, chupes and pachamancas. ORGULLO
  • 4. /// 06 /// 07 Además, crecimos en el área total de exhibición (pasamos de 40 a 80 mil metros cuadrados), tuvimos más cajeros y mejor atención en las zonas de comida: treinta y dos restaurantes, sesenta y ocho puestos de tradiciones, cinco nuevas tradiciones, seis cocinas rústicas, cuatro restaurantes de culto, diez cocinas regionales y ocho La cosecha franquicias gastronómicas peruanas. Uno de los aciertos de esta versión fue reservar el Gran Mercado para los productores y campesinos, llevando toda la oferta comercial hacia el Gran Bazar, zona que, dicho sea de paso, tuvo muy buena exposición con ciento treinta y Nadie fue indiferente a esta fiesta. Mistura contó en el día inaugural con la presencia tres empresas que confiaron en nosotros. del presidente de la República, ministros y el alcalde de Lima. A ellos se sumaron congresistas, empresarios, artistas, deportistas y distintos personajes que, guía en Tampoco podemos dejar de mencionar a España, el país invitado, que fortaleció su presencia con cuatro cocineros mano, recorrieron la feria en familia. de lujo y dos restaurantes. We also grew in total exhibition area (from 40 to 80 thousand square meters), we Todos tratamos de dar lo mejor. Por eso invertimos dos millones y medio de dólares en la organización y creemos que FIESTA had more cash tellers and better customer service in the food areas: 32 restaurants, el esfuerzo valió la pena. Mistura se está consolidado y entra ahora en un proceso de crecimiento. Un plan de diez 68 tradition stands, five new traditions, six rustic cuisines, four cult restaurants, 10 años que apunta a convertirla en una de las mejores ferias del planeta. regional cuisines, and eight Peruvian gastronomy franchises. INCLUSIÓN No one was indifferent to the fiesta. On opening day, Mistura was visited by the President of the Republic, cabinet ministers and the mayor of Lima. There were also Con ese objetivo venimos cocinando un ambicioso proyecto estratégico que pronto dará que hablar y comer. ¿Un adelanto? Pues el 2011 la feria tendrá más días y reunirá a trescientas mil personas en el Parque de la Exposición. ¿Nos acompañas? members of congress, business executives, artists, sports stars and other personages who, guide in hand, toured the fair with their families. The harvest One of the best decisions this year was to reserve the Grand Market for producers and rural farmers, moving the commercial offer to the Grand Bazaar, an area that in fact provided a very good exhibition, with 133 companies who were willing to put their faith in us. We also cannot fail to mention Spain, the guest country, which put a strong show with four top cooks and two restaurants. We all try to give our best. This is why we invested two and a half million dollars in the organization and we believe that the effort was worth it. Mistura is in consolidation and now enters a growth process, with a 10 - year plan that aims to make it one of the best fairs on the planet. With this objective, we are cooking up an ambitious strategic project that will soon provide plenty to talk and eat about. A peek at what is coming? Well, in 2011 the fair will be held over more days and it will attract 300,000 people to the Exposition Mariano Valderrama Park. Will you join us? Presidente de Apega
  • 5. /// 08 /// 09 Todas ellas son una oportunidad invalorable para aprender, descubrir, estar al día o reconocer All of them provide an invaluable opportunity to learn, discover, be in touch with what is new, or nuevos productos, tendencias y sabores que hagan nuestra relación con la cocina cada vez recognize new products, trends and flavors that make our relationship with cooking ever more intense más intensa y completa. and complete. En ese norte, Mistura es una feria gastronómica más del escenario mundial, pero única en su Seen from this perspective, Mistura is just one more gastronomy fair on the world scene, but it is unique género. Esa peculiaridad se resume en una sola palabra: inclusión. Y es que Mistura nació así, in its genre. Its peculiarity can be summed up in one word: inclusion. And that is how and why Mistura con la reflexión de su entorno, de todo aquello que venía sucediendo alrededor de la cocina was founded, reflecting on its environment, of all that was happing around it in Peruvian cuisine – peruana: retos, virtudes y oportunidades, pero también carencias, problemas y banderas challenges, virtues and opportunities, but also deficiencies, problems and banners unflown. postergadas. En el mundo existen muchos eventos We made an analysis of what really was going on in gastronomy in Peru, and we realized that Mistura, gastronómicos. Algunos son congresos dedicados a la creatividad y Hicimos un análisis de la realidad sobre el quehacer gastronómico y nos dimos cuenta que more than a fair, was a historical necessity. A necessity so that, by means of a fair, Peruvians could meet la innovación, otros son festivales de carácter regional y ferias alimentarias de productos Mistura, más que una feria, era una necesidad histórica. Una necesidad para que mediante each other in their social, cultural, racial and economic differences. A fair that would manage to embrace de alta calidad. Existen también ferias de corte académico y otras de onda intelectual o una feria los peruanos nos encontremos en nuestras diferencias sociales, culturales, raciales all Peruvians around a common identity that would grow and become strong in the deepest of ourselves, filosófica. y económicas. Una feria que logre abrazar a todos los peruanos en torno a una identidad que centered around the theme of gastronomy. se fortalece y crece en lo más hondo y en torno a un sentir gastronómico. There are many gastronomy events throughout the world. Some are congresses dedicated A mixture, a mistura, of Peruvians that in the fair would include everyone who is a part of the world of to creativity and innovation, others are regional festivals and food fairs of high-quality Una mistura de peruanos que incluya en la feria a todos aquellos que forman parte del mundo gastronomy, with no differences or privileges. A space in which, finally, our peasant farmers would be produce. There are also fairs designed with an academic flair, others with an intellectual or de la gastronomía, pero sin diferencias ni privilegios. Un espacio en el que finalmente nuestros recognized as fundamental in the development of gastronomy, and that this would in turn translate into philosophical slant. campesinos sean reconocidos como piezas fundamentales en el desarrollo gastronómico, a change in the rules of the game that would help them transform their precarious economy… for ever! y que esto se traduzca en un cambio de las reglas de juego que los ayude a transformar su precaria economía… ¡para siempre! A fair that would, once and for all, include in that photo for which only the elite cooks posed the peasant farmers, neighborhood cooks, our traditions, our products, small, medium and large restaurants, Una feria que, en definitiva, incluya en esa foto en la que sólo posaban los cocineros de élite, a researchers and gastronomic entrepreneurs. All together, arm in los campesinos, cocineros populares, nuestras tradiciones, nuestros productos, restaurantes arm and smiling, seeking the common good, applauding the other pequeños, medianos y grandes, investigadores y empresarios gastronómicos. Todos juntos, person’s success, conquering triumph and consolidating the growth abrazados y sonrientes, buscando el bien común, aplaudiendo el éxito ajeno, conquistando el of a generic brand named “Peruvian Cuisine.” A brand and way triunfo y consolidando el crecimiento de una marca genérica llamada “Cocina Peruana”. Una forward that are above private interests and personal appetites. marca y un derrotero que están por encima de intereses particulares y apetitos personales. That is Mistura, a popular fair of inclusion where gastronomy is Gastón Acurio Presidente del Eso es mistura, una feria popular de inclusión en donde la gastronomía no es un fin, sino un not the end so much as the means to build a better nation, a Consejo Consultivo medio para la construcción de un mejor país, de un mundo mejor. better world.
  • 6. /// 10 /// 11 DIVERSIDAD ACCESO Gran Mercado Cocinas Rústicas Salón Tradiciones Todas las Munaypan Restaurantes de Culto Gran Bazar esquinas del España Salón de la Creatividad Franquicias Perú reunidas. Restaurantes Tradiciones Chocolate y Café Rincón del Pisco Túnel de la Biodiversidad
  • 7. /// 12 /// 13 EXHIBIR PROMOVER PRODUCTOS El Gran Mercado fue y será una de las secciones con mayor protagonismo de la feria. Destinado a exhibir y promover la venta de productos emblemáticos de las regiones. Esta vez tuvo un novedoso diseño, se dividió en bloques y tuvo como producto estrella a la Papa Nativa con más de mil variedades en vitrina, dos toneladas regaladas y treinta y cinco mil kilos vendidos. The Grand Market was and will be one of the most prominent sections of the fair, assigned to exhibit and promote the sale of emblematic products from the regions. It boasted an innovative design this year, divided into blocks and with the Native Potato as its start product with more than a thousand varieties on show, two tons given out free and 35,000 kilos sold. Aliados fundamentales en la implementación de este espacio fueron gremios agrarios como Conveagro, Anpe, Corpapa, Apterices, CNPArroz y CCP. También recibimos el apoyo de catorce gobiernos regionales (Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Callao, Cusco, Huánuco, Lambayeque, Lima, Loreto, Moquegua, Piura, San Martín y Ucayali). Fundamental allies in implementing this space were the agrarian associations such as Conveagro, Anpe, Corpapa, Apterices, CNPArroz and CCP. We also received support from 14 regional governments (Apurimac, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Callao, Cusco, Huánuco, Lambayeque, Lima, Loreto, Moquegua, Piura, San Martín and Ucayali).
  • 8. /// 14 /// 1 5 También contamos con el apoyo de alumnos de la Universidad Nacional Agraria que organizaron visitas guiadas. Para resumir, POSIBILIDADES podemos resaltar que los seiscientos veinte productores del Gran NEGOCIO Mercado realizaron transacciones por S/. 1'300,000.00 (Sólo los productos procesados sumaron S/. 750,000.00). Adicionalmente, tuvieron trescientos veinte contactos comerciales que les abrieron nuevas posibilidades de negocio. We also had the support of students at the National Agrarian Además, contamos con la participación de Agrorural, Incopa, Perúbiodiverso, Centro University, who organized guided tours. In sum, we can highlight de Servicios Empresariales, Remurpe, Caretur Tacna, Mercado Nº 1 de Surquillo, that 620 producers at the Grand Market sold S/.1.3 million Aprovic, Bioferia, Biocultivos, Deliperuano y Don Torcuato. Asimismo, Quesos Chugur, (processed products alone came to a total of S/. 750,000). And Aptecperú, Ascenpromul, Dulcería Chiclayo, Proachirko, Olleros de Santo Domingo, y these producers shad 320 commercial contacts that opened new las comunidades campesinas de Quilcas y Marcavalle. business possibilities. Additionally, participants included Agrorural, Incopa, Perubiodiverso, the Entrepreneurial Services Center, Remurpe, Caretur Tacna, Market Nº 1 in Surquillo, Aprovic, Bioferia, Biocultivos, Deliperuano and Don Torcuato. Also Quesos Chugur, Aptecperu, Ascenpromul, Dulcería Chiclayo, Proachirko, Olleros de Santo Domingo, and the peasant farming communities of Quilcas and Marcavalle.
  • 9. /// 16 /// 17 Premiamos por las papas nativas orgánicas a Julio Hancco de ANPE, por sus ajíes a Esaú Hidalgo de ANPE-Pucallpa, y a Simeón Miranda de Ascenpromul - Puno por su quinua orgánica. Los otros tres galardonados fueron Cecovasa - Junta Nacional del Café por el mejor café orgánico, Juan Santibáñez de APPCACAO por el mejor cacao orgánico y Manuel Álvarez de Proachirko por la chirimoya orgánica. Todos ellos recibieron de Apega y PROMPERU las codiciadas estatuillas que simbolizan el TRADICIÓN reconocimiento a la calidad, tradición y perseverancia de estos campesinos sin los cuales sería imposible el boom gastronómico peruano. CALIDAD We awarded the prize for organic white potatoes to Julio Hancco of ANPE, to Esaú Hidalgo of ANPE-Pucallpa for his hot ají peppers, and to Simeon Miranda of Ascenpromul-Puno for his organic quinoa. The other three winners were Cecovasa-National Coffee Board for the best organic coffee, PERSEVERANCIA Juan Santibáñez of APPCACAO for the best organic cacao, and Manual Alvarez of Proachirko por his organic cherimoya. All of them received from Apega and PromPeru the coveted statuettes that symbolize the recognition of the quality, tradition and perseverance of these small farmers, without whom the Peruvian gastronomy boom would be impossible. Mistura reconoció por todo lo alto el papel que juegan los pequeños agricultores en nuestra gastronomía. Por eso, este año quienes se llevaron el premio “Ají de Plata” no fueron los cocineros ni los gastrónomos, sino seis productores de insumos emblemáticos. Mistura gave full credit to the role that small farmers play in our gastronomy. As a result, those who took the Silver Aji prize this year were not cooks nor gastronomes but six producers of emblematic products.
  • 10. /// 18 /// 19 TÉCNICA CALOR Bastaba estar a cien metros de este espacio para sentir el delicioso aroma del pan recién horneadito. Munaypan, la más grande panadería del Perú, tenía en un solo lugar más de cuarenta variedades de pan de todo el país. You could be a block away from this space and you could smell the delicious aroma of freshly baked bread. Munaypan, Peru’s largest bakery, prepared under one roof more than 40 varieties of bread from all over the country. Este rincón se lució y este texto no tiene levadura de por medio. Es la pura verdad. De sus This corner did very well, and there is no yeast in this praise. It is the truth. Some 100,000 people hornos salieron más de 850 mil panes de cuarenta variedades y se atendió a más de cien mil bought bread from these ovens, and 850,000 breads were given out for people to taste. And personas. Pero eso no es todo, el horno sacó panes cada quince minutos desde las nueve de that’s not all – the ovens were baking bread every 15 minutes from nine in the morning until eight la mañana hasta las ocho de la noche. o’clock at night. Todo gracias al esfuerzo de dieciocho artesanos traídos de provincia y un batallón de This was all thanks to the work of 38 artisans brought from the provinces and a battalion of estudiantes de panadería que juntaron técnica y talento para hacer de Munaypan uno de los bakery students who brought together techniques and talent to make Munaypan one of the most rincones más visitados de la feria. popular corners of the fair. Chaplas ayacuchanas, panes de tres puntas arequipeños o las cachangas piuranas fueron Chaplas from Ayacucho, three-cornered breads from Arequipa, and the cachangas from Piura algunas de las variedades. Tanta fue la solidaridad y el sentido de trabajo en equipo que los were some of the varieties. Such was the solidarity and sense of team work that the sponsors auspiciadores de la Cadena Peruana del Pan renunciaron a sus marcas y se presentaron como from the Peruvian Bread Chain left their brand names aside and presented themselves as a un conglomerado comprometido con el desarrollo de la panadería: Munaypan. Sin duda, todo conglomerate with a commitment to developing bread baking: Munaypan. Undoubtedly, a real un ejemplo. example.
  • 11. /// 20 /// 21 Anticuchos / Anticuchos. Grimanesa, Pascuala, Glotons y el Tío Johnny. Helados, Raspadillas y Cremoladas / Icecream, Snow Cones and Frozen Fruit Drinks. Helados Anelare, Cremoladas Angélica, Cremoladas Curich, Cremoladas Villa, Helados 4d, Raspadilla El Planetario, Helados Frágola y Helados & Sorbetes Artesanales. Jugos / Juices. Disfruta, Fruitland, Hijos de Fruta y Jugos de Caña. Emolientes / Emollients. Claudios. Pescados y Mariscos / Seafood. El Verídico de Fidel, Los Calamares, Los Dos Piratas, Mi Perú y Jirón Marino. Tamales y Juanes / Tamales and Juanes. Pura Selva – Juanes, Tucunaré – Juanes, Tamales Magaly Surco, Tamales Yolita y Tamalitos Verdes Piuranos. Dulces / Sweets. Picarones Pablo Valverde, Cachangas Don Freddy, Claribel, Dulces Rosita, Maga Mis Suspiros, Q Churros, Son los maestros de los dulces, anticuchos, picarones, cremoladas, Sanguito, Postres Tradicionales Ranfañote, Alfajores Miski Miski, tamales, cebiches, chupes, concentrados, sánguches, jugos y demás canapés con masiva Melcocha Don Fidel y Mazamorra Anita. aceptación, presentes hace lunas en el paladar de nuestra mestiza sociedad. Son los sensei del pavimento, de la comida al paso, del sabor a precio justo. Varios / Others. Chanfainita de Canevaro, Chanfainita de Pale, Doña Julia Papa Rellena, Mavery Empanadas, Patasca y They are the masters of the sweets, the anticucho beef heart skewers, the picarones, cremoladas, Chicharrón de Mote Doña Mary, Antigua Taberna Queirolo y El tamales, cebiches, chowders, broths, sandwiches, juices and other hugely popular snacks and arroz con pollo de Lucy. part of our mixed society’s palate for many moons. They are the sensei of the sidewalk, of the grab-and-go food, of good flavors at fair prices. Ellos no necesitan restaurantes lujosos ni platos de porcelana Nuevas Tradiciones / New Traditions. Salchipapas, para atender a sus paisas y feligreses. Les basta una porción Puesto 33, Punto de Fuego, Hamburgruesa Peruana y Tierra Santa. de sencillez, gramos de calidad y sabor casero a granel para que la gente se chupe los dedos… como siempre… cada Sánguches / Sandwiches. 305 Sur, El Chinito, El Peruanito, domingo a las doce después de la misa. La Pava, Miguelón y Refilo. Cocinas Regionales / Regional Cuisines. El Hueco de VARIEDAD They do not need luxurious restaurants nor porcelain dishes to attend to their countrymen and parishioners. All they need Pocollay (Tacna), Doña Peta (Trujillo), La Lucila, La Nueva Palomino is a portion of simplicity, a few grams of quality and heaps (Arequipa), Don Mateo (Cusco), Queso Helado (Arequipa), Mamainé SAZÓN of down home flavor to have people licking their fingers… as (Chincha), La Patarashca (Tarapoto), Yakango (Moquegua), y El always… and as the old song goes, every Sunday at twelve, Caracolito Azul (Piura). after mass.
  • 12. /// 22 /// 23 FUEGO SENCILLEZ Las columnas de humo eran la mejor señal para saber dónde era el punto de los fogones y las parrillas, de los carneros al palo y las cajas chinas llenas de cerdos, de las telúricas pachamancas y los rollizos corderos, o de las ya internacionales cilindradas. Una vez en la coordenada, había que sortear pequeñas colas antes de entregarse al placer de meterle diente a los cuyes moqueguanos, de The plumes of smoke were the best sign to follow and discover the ranges and grills, the mutton on the hundir el tenedor en los chanchitos con pinta de galletas, o de devorar spit and Chinese boxes full of pork, the earthy and hearty pachamancas and the plump lamb, or the sin rubores los generosos trozos de carne de res huancaína. En 500 now international cylinder grills. metros cuadrados se tuvo a disposición las mejores cocinas rústicas y campestres del Perú. Un lujo que sólo puede darse en Mistura y que reunió a la Pachamanca de Jesús Gutarra, la cilindrada de Pedrito, la caja china de Juan Talledo, el chancho al palo de Carlos Ramírez y Pepe Huarmi, y los secretos del Paso Obligao. The smoke led you to the area named Rustic Cuisines. One at the coordinates, to dodge the small queues before surrendering to the pleasure of getting your teeth into guinea pig from Moquegua, of sinking your fork into suckling pigs as crisp as crackers, or to unashamedly devour the generous pieces of beef from Huancayo. The best rustic and country cuisines of Peru were located within 500 square meters. A luxury that only Mistura could provide and which brought together the Pachamanca by Jesús Gutarra, the cylinder grills of Pedrito, the Chinese box by Juan Talledo, the pork on the spit by Carlos Ramirez and Pepe Huarmi, and the secrets of Paso Obligao.
  • 13. /// 24 /// 25 El Grifo La Bistecca Tato Punta Sal El 10 Huaca Pucllana Salón de la Felici dad Rinconcito Arequipeño La Paisana Las Leñas Huaringas Fue punto de encuentro La Miga Fies ta Ch de las familias y reunió a los más pintados iclayo La Eñe restaurantes de Lima y regiones. Uno podía toparse desde la oferta gourmet más avant garde hasta la más tradicional cocina regional. Ese era el universo que los visitantes pudieron devorar en platos de El 550 Caplina seis y doce soles. La zona de restaurantes sirvió de todo: “pa’ comer y pa’ llevar”, y superó largamente las cifras del año pasado en The restaurant area served a very wide range – to eat and to go – and far exceeded last year’s figures as far Royal Segundo Muelle These were the family meeting favorites and brought together the best known restaurants in Lima and cuanto a consumo. Para esto ayudó, en parte, la mayor as consumption. This was partly the result of greater El Aguajal Charlotte El Tar wi Puer comodidad que tuvieron los visitantes con colas cortas, más comfort for the visitors, with shorter queues, more to Máncora the regions. One could find the most avant garde gourmet proposal to the most traditional of regional cooking. This was the world in which visitors could eat dishes for as little as six and twelve soles. cajeros y más mesas. Además, los expositores contaron con tellers and more tables. The exhibitors also had larger Lare do stands más amplios y con el doble de ayudantes. stands and double the number of helpers. La Preferida Los que más vendieron / Those that sold the most: Brae dt Haus Granja Azul Wualá La Bo mbonniere El Cántaro 1 2 3 4 5 Hikari Mai do Edo 328 mil soles 133 mil soles 124 mil soles 84 mil soles 82 mil soles Huaringas Charlotte El Grifo Queirolo La Paisana
  • 14. /// 26 /// 27 1 4 3 2 Este año tuvimos el honor de contar con Javier Wong1, Humberto Sato2, Teresa Un pabellón especial reunió a los cocineros Izquierdo3 y Sonia Bahamonde4. Todo un orgullo para el Perú. emblemáticos de nuestra gastronomía, a esos caporales y madonas que se han convertido en leyendas del sabor y la sazón. Ellos y su tropel de ayudantes atendieron a los miles de visitantes que acudieron a sus mostradores no solo para probar su sazón, sino también para tomarse A special pavilion brought together the signature cooks of Peru’s gastronomy, the foremen una foto y decirles gracias por lo que significan, por ser los nuevos ídolos y and the madonnas who have become the legends of taste and seasoning. símbolos de peruanidad. Cebiches de lenguado, chitas al ajo, tiraditos orientales, salteados, ajíes de gallina y lomos saltados, o sea, gran parte de nuestros platos bandera, fueron parte de la oferta de estos maestros de la cocina peruana. This year we had the honor of receiving Javier Wong1, Humberto Sato2, Teresa SONIA HUMBERTO Izquierdo3 and Sonia Bahamonde4. True pride for Peru. They and their bustle of assistants served the thousands of visitors who approached their stands not only to taste their seasoning but to have their potos taken with teresa javieR them and to thank them for what they mean, for being the new idols and symbols of what is Peruvian. Cebiches of sole, fish fried with garlic, Asian tiraditos, stir-fries, aji de gallina and sautéed beef –in other words, a large number of our flag dishes were part of the offer that these masters of Peruvian cuisine supplied.
  • 15. /// 28 /// 29 Entre los concursos estelares estuvieron / The stars contests included: 1 Interescuelas 1 Mejor Pastelero / Inter-schools 1 Joven Cocinero / Best Pastry Chef 1 Mejor Panadero Equipo del Instituto Columbia (Bruno Beltrán, Yaré Samanez y Orlando Tuero) con un filete / Young Cook Yanett Segura y Judith Esteban con de chita al huacatay y una crema de guanábana. bombón aguajino, misky lliclla y kero / Best Bread Baker /// Team from the Instituto Columbia (Bruno Carlos Delgado con su degustación de chocolatísimo. /// Yanett Segura and Judith Beltrán, Yaré Samanez and Orlando Tuero) quinua. /// Carlos Delgado with his sampling Esteban with bonbon aguajino, misky lliclla Abdón Ruiz con su pan de fibra andina. /// with a white fish fillet à la huacatay (marigold of quinoa. and kero chocolatísimo Abdón Ruiz for his Andean fiber bread. leaves) and a guanábana cream. Estimular la competitividad COMPETITIVIDAD También hubo otros concursos / There were also other contests: y reconocer el talento son las TALENTO Secretos de familia / Family secrets máximas que tienen los concursos de Mistura y Apega. Por eso, Marit Asmat con su sopa teóloga. / Marit Asmat for her teóloga soup. este año desinflamos el número de categorías para dirigir nuestra Comedores populares / Soup kitchens mirada, lejos de los mejores platos y guisos, a los más diestros Comedor popular “Virgen de las Mercedes” de San Marcos. / “Virgen de las Mercedes” soup representantes de las áreas de trabajo que tiene la gastronomía. kitchen from San Marcos. Mejor plato con anchoveta / Best anchovy dish Stimulating competitiveness and recognizing talent are the mottos Octavio Mendoza con su tempura de anchovetas con tartar de frutas. / Octavio Mendoza behind the Mistura and Apega contests. Thus, this year we reduced with his anchovy tempura with fruit tartare Les presentamos a los ganadores de los siete concursos que desarrollamos the number of categories to focus, far from the best dishes and Programa Mundial de Alimentos / World Food Program en esta tercera versión de la feria y que, como siempre, tuvieron un jurado de concoctions, on the most skillful representatives in the work areas Liz Llanto Cabrera con su plato “Mata anemia” a base de sangrecita. / Liz Llanto Cabrera with primera y que no pudo evitar chuparse los dedos. her dish “Anemia killer” based on blood pudding related to gastronomy. Perú Gourmet II / Peru Gourmet II Here are the winners in the seven contests we developed in this third fair and Al grupo Culinary Perú con la receta trilogía mochica. / To the Culinary Peru group for their which, as always, were headed by a first-class panel of judges who could not Moche trilogy recipe refrain from licking their fingers.
  • 16. /// 30 /// 31 CONOCIMIENTO MAESTRía Pudieron escuchar a Enrique Olvera de México, Narda Lepes de Argentina, Carlos García de Venezuela, Massimo Bottura e Igles Corelli de Italia, Tomás Olivera de Chile, y a los españoles Dani García, Jordi Roca, Eduard Xatruch y el maestro Pedro Subijana. También tuvieron el honor de ver en acción a Víctor Gutiérrez, el primer cocinero peruano con estrella Michelin y que la rompe en España, y Emmanuel Piqueras, nuestro compatriota que desborda su talento en EEUU. Grabadoras y filmadoras al ristre y otros con laptops y la clásica libreta en mano. La idea era no perderse ningún detalle de las clases maestras. A ellos se sumaron los cocineros nacionales Rodrigo Conroy, Edgardo Los estudiantes de cocina, cocineros jóvenes, chefs con galones y aficionados al fogón que Rojas, Javier Ampuero, Jana Escudero, Astrid Gutsche, Rafael llenaron el auditorio los días de feria (y que en total sumaron unos tres mil) estuvieron bien Piqueras, Rafael Osterling, Valerie Schroth, Diego Muñoz, Javier servidos en Mistura. ¡Se les dio en la yema del gusto! Morante, Alvaro Raffo, Mitsuharu Tsumura, Hajime Kasuga, Roger Arakaki, Renato Peralta, Virgilio Martínez, Carlos Testino y Pedro Recorders and cameras at the ready, others with laptops and others writing into a classic Miguel Schiaffino. notepad. The idea was not to lose a single detail of the master classes. The cooking students, young cooks, chefs with stripes and stove-top aficionados filled the auditorium during the fair They were able to listen to Enrique Olvera of México, Narda Lepes days (and were 3000 in total), to be well served by Mistura. They got just what they wanted! of Argentina, Carlos García of Venezuela, Massimo Bottura and Igles Corelli of Italy, Tomás Olivera from Chile, and the Spanish chefs Dani García, Jordi Roca, Eduard Xatruch and the master Pedro Subijana. They also had the honor of seeing Víctor Gutierrez in action, the first Peruvian cook to receive a Michelin star and who is making a success in Spain, and Emmanuel Piqueras, our compatriot whose talent shines in the United States. They were all joined by Peruvian cooks Rodrigo Conroy, Edgardo Rojas, Javier Ampuero, Jana Escudero, Astrid Gustche, Rafael Piqueras, Rafael Osterling, Valerie Schroth, Diego Muñoz, Javier Morante, Alvaro Raffo, Mitsuharu Tsumura, Hajime Kasuga, Roger Arakaki, Renato Peralta, Virgilio Martínez, Carlos Testino and Pedro Miguel Schiaffino.
  • 17. /// 32 /// 33 Así, el público pudo ver en vivo y en directo cómo se prepara un cebiche de lenguado como Dios manda. Se ganaron con las recetas del anticucho, de la chita a la chorrillana, de los tamales de cerdo, del seco de chabelo piurano, del crujiente cuy frito y del arroz con pato a la chiclayana, entre otros manjares. Los expositores fueron: Sonia Guardia, Magaly Jacobs, Magaly Silva, Rocío Orihuela, Mónica Huerta, Germán Guarnizo, Félix Yong, Claudio Manrique, Teresa Izquierdo, Elena Santos, Doña Mary, Grimanesa Vargas, Javier Wong, Juanita Zunini, Adolfo Perret, Mamainé y Flavio Solórzano. La lista de los caporales de la sazón la completaron Jorge Zamudio, Mauro Viza, Juan Carlos Aymar, Yahira Solís, Viri Bacigalupo, Cucha Corbetto, José del Castillo, Abdón Callo, Jean Luc Larrabure, Hugo Campos, Gabriela Kanashiro, Juan José Bozzo, Daniel Manrique, Juan Mahchi, Pedro Villalba, Nelson Vilela, Percy Siblesz, Jessica Clavijo, Pedro García y Gonzalo Angosto. This allowed the public to see close up how to make a sole cebiche the way God intended. The public also gained with recipes for anticucho, for Chorrillos style fried fish, for pork tamales, Piura kid in coriander sauce, crispy fried guinea pig, Chiclayo style duck and coriander rice, and many more. The speakers were: Sonia Guardia, Magaly Jacobs, Magaly Silva, Rocío Orihuela, Mónica Huerta, Germán Guarnizo, Félix Yong, Claudio Manrique, Teresa Izquierdo, Elena Santos, Doña Mary, Este año dimos micrófono y escenario a los Grimanesa Vargas, Javier Wong, Juanita Zunini, Adolfo Perret, Mamainé and Flavio Solórzano. personajes más representativos de la cocina tradicional peruana. Además de tener algunos chef conocidos dimos espacio, por primera vez, a vivanderas, cocineros populares y representantes de provincia. Ellos ventilaron en público sus secretos más celosamente guardados y airearon The list of these leaders in taste was completed byJorge Zamudio, Mauro Viza, Juan Carlos Aymar, TRADICIONES LEYENDAS Yahira Solís, Viri Bacigalupo, Cucha Corbetto, José del Castillo, Abdón Callo, Jean Luc Larrabure, las recetas de la abuela. Hugo Campos, Gabriela Kanashiro, Juan José Bozzo, Daniel Manrique, Juan Mahchi, Pedro Villalba, Nelson Vilela, Percy Siblesz, Jessica Clavijo, Pedro García and Gonzalo Angosto. This year we gave the microphone and stage to the most representative leaders in traditional Peruvian cooking. Besides some well-known chefs, we gave space for the first time to street sellers, soup kitchen cooks and those from the provinces. They shared with the public their most closely guarded secrets and brought out their grandmothers’ recipes.
  • 18. /// 34 /// 35 Este año tuvimos invitados de peso como Raúl Vargas, Susana Baca, Carlos Carlín, Antonio Cisneros, Bernardo Roca Rey, Adriana Antunez de Maggiollo, Eduardo Zegarra, Isabel Álvarez, Fernando Ampuero, Sandro Marcone, Patricia Majluf, César Rivas y Niguyen Chávez. Además, estuvieron Enrique Sánchez Hernani, Víctor Gutiérrez, Flavio Solórzano, Rafael Piqueras, Giancarlo D'Gallia, Rafael Ansón, Reynaldo Trinidad, Roberto Ugás, Isaí Cruz, Javier Morante, Mariano Valderrama, Narda Lepes, y expertos extranjeros como Claudio Ranaboldo (RIMISP) y Alfredo Antonaros (Canal Gourmet Gambero Rosso de Italia). La mesa más concurrida fue el foro para jóvenes cocineros y estudiantes de cocina: “Herederos de la Cocina Peruana”. Cerca de 600 chicos de Lima, el norte, centro y sur del país, pero también de Argentina, Chile, Bolivia, Colombia, Venezuela y EEUU participaron activamente y se ganaron libros y entradas a la feria. El ritmo lo pusieron expositores de lujo como Narda Lepes, Víctor Gutiérrez, Rafael Piqueras y Javier Ampuero, junto a jóvenes Este año las mesas redondas dieron la hora valores como Giancarlo D'Gallia e Isaí Cruz Aquino. Todos los conversatorios que programamos: “Herederos de la cocina peruana”, “Alianza cocinero - campesino”, “¿Qué nos lleva a los peruanos a identificarnos con nuestra gastronomía?”, “Cafés, This year our heavyweight guests included Raúl Vargas, Susana Baca, Carlos bares y tertulia cultural en Lima”, “Por una gastronomía marina sostenible”, “La gastronomía al Carlín, Antonio Cisneros, Bernardo Roca Rey, Adriana Antunez de Maggiollo, rescate de la malnutrición”, y “Los alimentos de ida y vuelta” tuvieron un generoso auditorio. Eduardo Zegarra, Isabel Álvarez, Fernando Ampuero, Sandro Marcone, Patricia Majluf, César Rivas and Niguyen Chávez. This year the round tables were the hit of the day. All the talks we programmed this year were well attended – “Heirs to Peruvian Cuisine,” “The Cook-Farmer Alliance,” “What makes us Peruvians feel Also included were Enrique Sánchez Hernani, Víctor Gutiérrez, Flavio identified with our gastronomy?,” “Cafés, bars and cultural gatherings in Lima,” “Working towards Solórzano, Rafael Piqueras, Giancarlo D'Gallia, Rafael Ansón, Reynaldo a sustainable maritime cuisine,” “Gastronomy to the Rescue of Malnutrition,” and “Foods that have Trinidad, Roberto Ugás, Isaí Cruz, Javier Morante, Mariano Valderrama, flowed back and forth.” Narda Lepes, and foreign experts such as Claudio Ranaboldo (RIMISP) and Alfredo Antonaros (Gourmet channel, Gambero Rosso of Italy). The largest audience was at the forum for young cooks and cooking students: “Heirs to Peruvian Cuisine.” Close to 600 young people from Lima, from the north, south and center of the country, and also from Argentina, Chile, Bolivia, Colombia, Venezuela and the United States actively participated and won books and free tickets to the fair. The pace was set by top-rated speakers such as Narda Lepes, Víctor Gutiérrez, Rafael Piqueras and Javier Ampuero together with young experts such as Giancarlo D'Gallia and Isaí Cruz Aquino.
  • 19. /// 36 /// 37 DIÁLOGO PARTICIPACIÓN También tuvo acogida la mesa redonda “Hacia una alianza cocinero campesina” en donde representantes de diversas organizaciones agrarias y expertos gastronómicos y agrarios cruzaron ideas sobre cómo aprovechar el boom de la gastronomía para promover la pequeña agricultura. Estuvieron: Reynaldo Trinidad (CONVEAGRO), César Rivas (Presidente de la Junta Nacional del Café), Roberto Ugás (Universidad Agraria), Edilberto Soto Tenorio (Director Ejecutivo CORPAPA) y Rolando Arellano (Arellano Marketing). Another popular round table was “Working towards a Cook-Farmer Alliance” at which representatives of different agricultural organizations and gastronomy and agrarian experts exchanged ideas on how to take advantage of the gastronomy boom to promote the small farming industry. Speakers were Reynaldo Trinidad (CONVEAGRO), César Rivas (president of the National Coffee Board), Roberto Ugás, (Agrarian University), Edilberto Soto Tenorio (executive director of CORPAPA) and Rolando Arellano (Arellano Marketing). Las mesas redondas tuvieron a gente de pie y un público muy vario pinto. En las gradas no solo estaban cocineros y gastrónomos, sino también una importante participación juvenil y de los sectores populares. Toda esta fiesta fue compartida con miles de cibernautas que siguieron el debate mediante el streaming realizado por las páginas Web de Apega y Mistura y el blog Piquemos (www.piquemos.com). The round tables were attended by the man in the street and a very mixed crowd. Not only cooks and gastronomes were sitting on the stands but also an important number of young people and people from low-income neighborhoods. This entire fiesta was shared with thousands of cybernauts who followed the debates via Internet streaming on the Apega and Mistura websites and the Piquemos blog (www. piquemos.com).
  • 20. /// 38 /// 39 CHOCOLATE CAFÉ El primero se dividió en dos: productores y chocolates. Así, el público pudo ver el cacao en su estado natural y las maravillas en que se convierten de la mano de artesanos chocolateros. Astrid Gutsche fue la encargada de este pequeño dulce pabellón de trufas, bombones, chocotejas y barras de chocolate. En cuanto al espacio del café, el público pudo ver los insumos que trajeron los gremios productores como la Junta Nacional del Café y APPCACAO. Asimismo, degustar y adquirir sabrosos cafés Juntamos dos tentaciones para desatar la pasión. Ahí nomás, de altísima calidad, pero a precios de feria. El próximo año, este espacio espera crecer uno al lado del otro, Mistura tuvo este año el Rincón del Chocolate y el Rincón del Café. exponencialmente. We brought together two temptations to let passion rip. Right there, next to each other, Mistura this The former was divided into two sections – year included a Chocolate Corner and a Coffee Corner. producers and chocolates. This allowed the public to see cacao in its natural form and the marvels in which it is turned into by the hand of artisan chocolatiers, thanks to the contribution of APPCACAO. Astrid Gutsche was in charge of this small sweet pavilion of truffles, bonbons, chocotejas and bars of chocolate. The coffee space allowed the public to see the ingredients brought in by the production guilds such as the National Coffee Board. Visitors were able to taste and buy very high quality and tasty coffees at low festival prices. Next year, this space is expected to grow exponentially.