O documento fornece receitas para três saladas: 1) Uma salada de arroz italiano chamada risotto de geladeira, ideal para dias quentes; 2) Uma salada verde e rosa com quinoa, alface e tomate; 3) Uma salada de atum e queijo de cabra criada por Angélica e Luciano Huck.

1. Comida
SAL, EITE
E BASTANTE , #IIItI
IMAGINACAO asta o tempo melhorar,ou a calça
B apertar,para que se pense em duas
hipóteses. Primeira,ninguém quer
ficar acorrentadoà cozinhacom tanta
coisa para fazer lá fora. Segunda,está
na hora de trocar os pratos mais pesados por uma
saladinha.Ou saladona:rápida, bem arrumada e
composta dos principais ingredientesde uma
,refeiçãocompleta - proteína, carboidratos e
todos os saudáveis verdes.Verdurase legumes
remontam ao alvorecer da humanidade, mas a
salada - o nome vem de "salgada" - teve
origem na Grécia e na Roma antigas. "No ..;
Imp~rioRomanojá se consumiam vegetais frios
temperados com um molho semelhante ao
vinagrete, em pequenas porções que se comiam
simultaneamenteaos outros pratos", disse a
VEJA a americana Cathy Kaufman, professora
de história da comida do Institute of Culinary
Education, de NovaYork.Era chique cultivar as
próprias verduras, e não havia gente importante
qui nullos habuit hortas - que não tivesse um
sitiozinho, em resumo. O primeiro salad bar foi
aberto em 1939, em Boston; a primeira
referência a salada verde no jantar de posse de
um presidente americano aconteceu na de Harry
Truman, dez anos depois.A partir dos anos 60,
apareceu no cardápio de restaurantes,promovida
a "comida de verdade".VEJA convidou onze
profissionaise diletantes da culinária para
apresentar suas receitas de saladas que valem
. uma deliciosa refeição.
BEL MOHERDAUI
158 I 7 DE OUTUBRO, 2009 I wja

2. A TENTAÇÃO
DECAROLINA
A o contrário doquereza lenda, atriz
a
CarolinaelTaZ comemais do que
F
a
algumasolhinhas
f dealface. laatépõe
E
bacon nasfolhinhasl"Nareceita original,
daminhamãe, indavãomussarelaebúfala
a d
e molhocomqueijoroquefort. asachei M
demais fiz essaversão
e maislight",brincaa
belae esguia Carolina, quelançanoanoque
vemseuprimeiro -
livrodereceitas "Para
quemquerentrarnacozinha mesmo sem
sabercozinhar fazeralguma
e coisalegal".
Comece salada
a deCarolina rasgando,
empedaçosrregulares,
i umaalface-
americana asfolhasmaisbonitas
e deum
maçodeespinafreresco. orteemtirasfinas
f C
200 gramas depeitodeperue reserve uma
parte.Misture outrapartecomasfolhas
a
emumatravessaunda,maisumacaixinha
f
detomate-cereja. Friteduascaixinhas e d
bacon emcubinhos afrigideira
n quente.
A gordura dopróprio bacon, uedeveficar
q
bemcrocante, serásuficiente. scorra
E e
reserveessagordura parao molho final.
r Amasse bacon
o frito emumpilãoaté
r esfarelar eme reserve.
b Àgordura dobacon
J
adicione umpouco deazeite, uasoutrês
d
gotasdevinagre balsâmico, umapitadade
sale pimenta-do-reino moída nahora.Bata
tudo,ponha 200 gramas depinolistorrados
e misture salada. alpique
à S porcima
o bacon esfarelado asúltimas
e tirasde
peitodeperu.Asduascrocâncias, dobacon
e dopinoli,transformam salada
a numprato
tentador,semnadadesemgraça. lguém A
esperavautracoisadeumareceita
o de
Carolina?
/ ,
.
~
- ---
i '~
~1i.L

3. 11

6. ~- -
~,, wja I 7 DE OUTUBRO. 2009 1163

7. É PIPOCA, E
sta é uma receita para quem quer
se aventurar mais na cozinha.
Foi concebida por dois chefs que trazem
MAS no currículo nomes de tirar o fôlego dos
aficionados por alta culinária. Felipe
TOTALMENTE
Ribenboim trabalhou no EIBullido
legendário Ferran Adrià. Gabriel roide
B
SELVAGEM conquistoua sua toque dando durocom
o francês Daniel Boulud, em NovaVork.
Juntaram elementos das respectivas
escolas para criar esta salada. "Queríamos
que tivesse texturas e sabores diferentes,
daí o agridoce do vinagrete e o crocante
da pipoca", diz Ribenboim. Reserve a
mistura de três alfaces - americana, roxa
e frisée -, acrescentada de um bom
punhado de tomates-cereja cortados
na vertical. Cozinhe separadamente, em
panelas com água abundante e sal grosso,
um quarto de xícara de cevadinha e um

8. quarto de xícarade trigo, até quefiquem conta Ribenboim, ueé dado i
q
ai dente.Quemachardifícil de encontrar experimentações o restaurante
n Dois
ou de fazer,podesubstituirpor arrozsete CozinhaContemporãnea, SãoPaulo.
em
cereais,quevemnumpacotinhoe facilita Retiradascomescumadeira levemente
e
imensamente vida. Emumaterceira
a salgadas,as pipocasrepousamem papel
panelacomáguaferventee sal grosso, absorvente. arafazero vinagrete,reduza
P
coloquepor algunssegundos100 gramas o sucode uma laranjaa um quartodo
de vagemholandesasemas pontas. volumeinicial em fogo baixo.Emuma
Resfrieem águacomgelo para mantera tigela, misturecomumacolherde sopa
texturae a cor.Aproveitea águada vagem de vinagrede vinhobranco,sal e pimenta.
paracozinhar200 gramasde camarãopor Batatudo commaisquatrocolheresde
20 segundos. gora,o toque de mágico,
A sopa de azeitede olivae duasde óleo
a pipocade arrozselvagem: queçauma
a degirassol,atémisturar em. omece
b C
panelacomóleo de canolae frite o arroz a montagem pelasfolhasrasgadasan
selvagematé queele "pipoque"."Não é mão, epois
d ostomates, oscamarões
só o milho quetem essapropriedade. temperados comsal,pimenta vinagrete,
e
Outrosgrãosúmidospor dentropodem asvagens regadasomazeite
c (deurucum,
estourara cápsulae explodir.Isso emgotinhas, paraumtoqueexótico) , e
funcionatambémcoma sementede parafinalizar, pipoca. aiserdifícilvoltar
a V
mostarda.Já a de coentroqueimou", paraa versão demicro-ondas.
,
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..,
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wja I 7DEOUTUBRO.2009 1165

9. Comida
166 I 7 DE OUTUBRO, 2009 I veja

10. Comida
amarelo, todossemsementes e
RISOTODEGELADEIRA criteriosamente
triturados,
picados
meiaxícara
masnão
demanjericão
Italianacomoelaé a saladadearroz
indicadapelaelegantíssima
consultora
nãovaitumultuar enhum
regime.Depois
n
decozido
fresco batidonoprocessador
alcaparras
sobreo arroz
inteiras.Despeje
e
tudo
frioe misture.
demoda Costanza ascolato,
P uma daquele jeitoconsistente
espécie derisoto frio,idealparaosdias
decalore umrápido passageiro
e
nadieta. Ficaumadelícia, aseusó
" m
respiro
aprovado elositalianos, arroz
p
e
o
ficaesfriando mumatravessa _ Guarde nageladeira téa hora
a
deservir.Ficaótimocom
"
umpeixe, orexemplo m
p u
experimento emocasiões speciais.
e No funda. O molhoé feito com
duascolheres esopade
d
~ '-.:
í'i.;. ". ' ... salmão assado nopapelote",
diaa dia,nãocomoarroz., izela,prova
vivadequeo preço
vigilância.
d
daesbeltez a eterna
Oarroz o italiano
dotipo usado
é
emrisotos
é
ouarbóreo,
autênticos.Deve
mostarda
amarela
francesa,
(sefor
melhor),
e sucodeumlimão,
misturadosatéo
I lA1b.",'
azeite .. .
'",,-
~.
.
,.'
I
recomenda
obviamente
Costanza. apelote
queasavóspunham
P
nãoé aquela
masumpapel- alumínio
coisa
nocabelo,
ou
sercozido diretonaágua salgada,sem estágiobemlíquido. manteiga- que praticamente
refogar ntes. ara
a P duaspessoasom c A elesesomam dois eliminao usode óleo e permite
apetitedeprofissionais damoda, ma
u tomates,umpimentão comera saladade arrozsem
xícara suficiente.
é Umpouquinho ais
m vermelho outro
e pesona consciência.
168 I 7 DE OUTUBRO, 2009 I veja J. EOBERTO

11. Comida
VERDE ROSA,
E
MUITOROSA
are Jacobsé um dos estilistasmais
M copiados do mundo, pelo jeito jovem
e moderno das suas roupas, sem falar
-
nasbolsas LouisVuitton,nada menos.
Na cozinha, é ele quem copia. Quem
entrega é seu companheiro, o publicitário
paulista Lorenzo artone.
M Osdoistêm
mesacativano restaurante Mercer
do
Hotel,em Nova York, ndegeralmente
o
comemessasaladareforçada.
Eventualmente, tentamreproduzi-Ia em
casa.Aela. Esquente umafrigideira
em
umacolherde sopade azeitee
frite por dois minutos meia
cebola pequena moída, meia
colher de sopa rasade alho
bempicado,sal e pimenta.
Acrescente meiocopode
quinoa e dois galhosde tomilho
e deixe mais dois minutos.Aos
poucos, coloque caldo de galinha -
os chefsfazema coisatoda desde o
de estocare preparar osmomentos
n
M isturar queijo de cabra com atum
é uma combinação que parece degeladeiraazia. asgue
v R folhasde
Angélica e Luciano Huck: ninguém alface-americana e coloque emum
imaginava que daria certo, até que deu. círculo, oprato.Nomeio,umalata
n
E resultou em pratos criativos. Depois de de atumsólidoescorrido ,porcima
e
passar muitotempo vivendode brisa - daalface, lcachofras
a emconserva
no caso dela, muita alface com tomate, intercaladascombolinhas dequeijode
agriãó, no máximoerva-doce-, cabratambém emconserva. Salpique
a apresentadora mudou de vida. tudocomosindefectíveis tomatinhos-
"Não faço mais isso. cerejacortados aomeio.O molho
Agorasempreacompanho é feitocom nozespicadas,azeite,
com uma proteína,pelo sal, cheiro-verdelimão.
e
menos.Mas, na época dos NacasadeAngélica, todo
regimesda adolescência, mundo gosta, orque, lém
p a
comia só salada mesmo", delindos loiros, s
e o
lembra.A salada-refeição filhosdocasalHuck são,
aqui apresentada aparentemente, santos.
foi concebidapela "Eles sempre comem
cozinheiradq famnia, salada. omo Benício,
C
MiriamFreitas, e tem a tenhodedarsódepois
vantagemde usarcoisas dopratoprincipal, senão
quevêmemlatase eleseenche nãocome
e
vidros'- portanto,
fáceis maisnada", izAngélica.
d
MARCELO THEOBALD/AG. GLOBO
170 I 7 DE OUTUBRO, 2009 I

12. começo; osseres humanosormais
n
dissolvem umcubinho emmeiolitrodeágua
fervente.Coloque equivalente
o atrês
quartos eumcopo,ampee deixe
d t cozinhar
nofogoaltoportrêsminutos maisquinze
e a
vintenofogobaixo, téquetodaa água
a seja
absorvida. Enquanto escalde
isso, três
aspargosgrelhe
e quatro camarões grandes.
Forre fundodeumatigela
o devidro, ara
p
ficarmaisbonito, omosaspargos
c cortados
emtiras.Misture quinoa
a ainda quente com
oscamarõescoloque
e porcima. dicione
A
umabacate, versão
oua maiselegante,
o avocado, cortado emfatias, lgumas
a
folhas demanjericão picadas cinco
e
tomates-cereja. Tempere comsal,pimenta e
vinagrete feitodemeiocopodevinagre
dearroz, meiacolher esopademel, rês
d t
colheresesopa
d deazeite, umacolher
desopadecasca delaranja ralada, ma
u
colher esopadecasca
d delimãoralado e
umacolher ecoentro
d moído. "Éumasalada~
saudável egostosa, comcores lindas",~
dizMartone. sesentir
Para empleno~
verão
mediterrãneo
e completar gama::;
a
deverdes rosas,
e abraumvinhorosé. ~
A BURRATA
INTELIGENTE
I
F olhas, ueijoe cogumelos:
q
errarcomessacombinação.
nãotemcomo
Mastem
comovariar. eo queijofor mussarelae
S d
búfala, saladaganha
a emsutileza. ,sefor
E
burrata, deliciosa
a variaçãoemqueuma
películaenvolveuminterior eliciosamente
d
cremoso, salada
a viraexperiência
gastronômica."Éumamussarelarandona,
g
também redonda, masmaismolee suave",
descreve Mary Nigri.Por er
achef s
praticamentertesanal,
a temvalidade curta.
Quando achaumlote,Marycostuma avisar
osclientes maisfiéisparaquecorram aoseu
restaurante, Quattrino, aproveitem
o e antes
queacabe. areceita
N dela,a burrata(calcule
umabolotadecercade 100gramas por
pessoa) servida
é picada sobreumabase
deverdes queincluirúcula, grião
a e
alface-americana.Paracomplementar,
tomates italianos cogumelohiitake
e s morno,
grelhado emfrigideiranãoaderente. Omolho
é simples,"paraqueo gostodosverdes do e
queijonãofiqueescondido": duasdúzias
deazeitonashilenas
c pretaspicadas azeite
e
extravirgemgosto. mtempo:a palavra
a E
burratanãotemnadaa vercomo QIda
mussarela, mascommanteiga, emitaliano.
wja I 7 DEOUTUBRO.
2009 1171