1. Alimentos
Lácteos
Mario Ariel Aranda

2. Leche: Definición
• Con la denominación de leche sin calificativo alguno
se entiende el producto obtenido del ordeño total e
interrumpido en condiciones de higiene de la vaca
lechera en buen estado de salud y alimentación (art VII
CAA)
• La leche proveniente de otros animales deberá
denominarse con el nombre de la especie
productora

3. La leche destinada a ser consumida como tal o la
destinada a la elaboración de leches y productos
lácteos, deberá presentar las siguientes
características físico-químicas
Requisito Valores aceptados
Densidad a 15ºC 1,028 a 1,034
Materia grasa Mínimo 3,0 g/100ml
Extracto seco no graso Mínimo 8,2 g/100g
Acidez (ac láctico/100ml) 0,14 a 0,18
Descenso crioscopico Máximo 0,512 ºC
Proteínas totales Mínimo 2,9 g/100g

4. Características de
Genuidad
• Densidad
• Materia grasa
• Extracto eco
• Descenso
crioscopico
• Proteínas totales
La leche que no
cumple con estas
características se
considera
ADULTERADA

5. Densidad
• Se mide a 15ºC
• Valores por debajo de 1,028 indican
adulteración por aguado
• Si paralelamente se realiza un
descremado la densidad puede
permanecer dentro de los valores
normales

6. Materia Grasa
• Es la característica mas variable,
depende de la raza, la alimentaron y la
época del año
• Valores inferiores a los limites indican
adulteración por descremado

7. Extracto seco no graso
• Este valor resulta de la suma de
aproximadamente 2,9 g% de proteínas,
4,6g% de lactosa, mas 0,7% de cenizas
• Es util para detectar aguado y a
diferencia de la densidad, su valor es
independiente de la grasa Láctea

8. Descenso Crioscopico
• El agregado de agua o de solutos cambia
este valor
• El aguado provoca una elevación
( valores mas cercanos a 0ºC)

9. Proteínas Totales
• En leche aguada los valores estarían
disminuidos

10. Características que denotan
calidad Higiénico-sanitarias
• Debido a que la leche es un excelente
medio de cultivo para microorganismos
de todo tipo: Esta prohibido en todo el
país la venta de leche cruda, por lo tanto
debe someterse a un tratamiento térmico
Pasterización o esterilización

11. Se considera leche no apta para ser procesada
térmicamente y/o para la elaboración de productos
lácteos, debiendo ser decomisadas aquellas que:
• Presenten características sensoriales anormales
• Hubieran sido obtenido de animales cansados,
desnutridos, enfermos, tratados con drogas no
autorizados que pasen a la leche o manipudalas por
personas afectadas por enfermedades
infectocontagiosas
• Contuvieran metales o sustancias toxicas, pesticidas o
toxinas en cantidades superiores a las estimadas
como tolerables por la Autoridad Sanitaria Nacional
• Coagularen por ebullición
• Sometidas a la prueba del Azul de Metileno,
presentaren un tiempo de decoloración menor a una
hora

12. Test de azul de Metileno
• La mayoría de los gérmenes
de la leche elaboran reductasa que
modifican el potencial redox de la misma
• Si a 10 ml de leche se le añade 1 ml de
azul de metileno en un tubo de ensayo
estéril, por reducción, el azul de metileno
se transforma en un leucoderivado.
• La velocidad de decoloración depende
de la población bacteriana

13. Test de Azul de Metileno
Tiempo de reducción
del Azul de metileno
Nº de gérmenes totales/
ml
7 horas o mas Hasta 1 x 105
Entre 2 y 7 horas 1 x 105
a 3 x 106
Entre 15 minutos y 2
horas
3 a 20 x 106

14. Determinación de la acidez
• En la leche recién obtenida y limpia, la acidez
titulable se debe principalmente a la caseína y
a los fosfatos, no contiene acido láctico
• Valores normales: 0,14 g y 0,18 g% expresados
arbitrariamente en acido láctico
• Cuando la leche supera muy por arriba los
valores de referencia, la caseína de la leche
coagula por ebullición, la leche se corta y se
separan dos fases

15. Prueba del alcohol
• Cuando se añade un volumen de alcohol
etílico de 70% (v/v) a un volumen igual de
leche, se produce la coagulación de esta si la
acidez supera los valores de referencia
• La coagulación se produce debido a que el
acido neutraliza las cargas negativas de las
micelas de la caseína que le confieren la
estabilidad debido a las repulsiones
electrostáticas
• El alcohol acelera el proceso de
deshidratación eliminando la capa de agua de
las micelas que también confiere estabilidad

16. Leches conservadas
• El calor es el método mas empleado para
prolongar la vida útil de la leche por
periodos mas o menos prolongados
mediante procedimientos que conserven
sus características sensoriales y
nutritivos

17. Principales tipos de leche
conservadas en nuestro país
• Leche pasteurizada ( entera, parcialmente
descremada o descremada): es la que después
de ser sometida a un proceso calor-tiempo,
debe estar libre de gérmenes patógenos
• Para controlar el proceso de pasterización se
determina la actividad de fosfatasa alcalina por
medio de una reacción de color, esta enzima
de la leche se inactiva con un calentamiento
suficiente para destruir a Mycobacterium
tuberculosis, si el proceso fue efectivo la
reacción debe ser negativa

18. Principales tipos de leche
conservadas en nuestro país
• Leche ultrapasteurizada (entera,
descremada o parcialmente
descremada): Es la que fue sometida
durante por lo menos 2 segundos a una
temperatura minima de 138 ºC mediante
proceso térmico e inmediatamente
enfriada a menos de 5 ºC y envasada en
envases estériles y herméticamente
cerrados

19. Principales tipos de leche
conservadas en nuestro país
• Leches conservadas o estabilizadas por
ultra alta temperatura: es la que fue
calentada entre 130ºC y 150ºC en un
proceso de flujo continuo que asegura la
ausencia de gérmenes patógenos,
toxicogenicos y capaces de proliferar en
ella y envasada en condiciones de
asepsia en envases estériles y
herméticamente cerrados

20. Principales tipos de leche
conservadas en nuestro país
• Leche esterilizada: Es la que fue
envasada y posteriormente sometida a
un proceso de esterilización industrial.
• Tiene fecha de vencimiento comprendida
en un plazo máximo de 12 meses

21. Principales tipos de leche
conservadas en nuestro país
• Leche condensada: o concentrada con
azúcar o azucarada, el producto de
consistencia siruposa obtenido por
deshidratación parcial de la leche entera
pasteurizada apta para consumo
humano, adicionada de edulcorantes
nutritivos permitidos

22. Principales tipos de leche
conservadas en nuestro país
• Leche en polvo: deshidratada o desecada, es
el producto que se obtiene mediante procesos
tecnológicos adecuados
• La leche en polvo deberá contener las
proteínas, azucares, grasas y sustancias
minerales de la leche en las mismas
proporciones relativas, salvo por
modificaciones originadas por un proceso
tecnológico adecuado

23. Principales tipos de leche
conservadas en nuestro país
• Leches Fermentadas: Los productos
adicionados o no de otras sustancias
alimenticias, obtenidos por coagulacion
o disminución del pH de la leche o leche
reconstituida, adicionada o no de otros
productos lácteos, por fermentación
láctica mediante la adición de cultivos de
microorganismos específicos, viables
activos y abundantes en el producto final
durante su periodo de validez

24. Absorción de lactosa

25. Absorción de hidratos de
carbono

26. Intolerancia a la Lactosa

27. Intolerancia a la Lactosa