El documento trata sobre el análisis bromatológico de alimentos. El objetivo del análisis es determinar la composición y propiedades de los alimentos para evaluar su calidad comercial y sanitaria. Se explican conceptos como la toma de muestras representativas, los diferentes componentes que se analizan (agua, cenizas, hidratos de carbono, etc.) y los métodos para su determinación.

2. El objetivo del análisis bromatológico es
determinar la composición o propiedades
de los alimentos. Los resultados se usan
para determinar su calidad, ya sea desde
el punto de vista comercial, como así
también desde el punto de control
bromatológico que realizan los
organismos oficiales de control.

3. • Debe ser representativa del total de la
partida
• La cantidad de muestra que debe tomarse
depende del tamaño de la partida, del tipo
de producto, del tipo de estudio
(destructivo o no destructivo) y de la
confianza entre ambas partes

4. • Un camión de 20 toneladas de un cereal
• Una partida de 500 bolsas de 50kg de
harina de trigo.
• Una partida de 10000 latas de tomates al
natural
• Un tanque que contiene jugo de frutas
antes de su envasado

5. • Que cantidad de nuestra se debe tomar
• De donde sacar la muestra?
• Como se saca la muestra?
• Co que sacar la muestra?
• Que hago con la muestra?
• Donde la pongo?

6. • Información Nutricional
• Información para el cliente Salud
• Regulado por legislación
• Verificado por entidad bromatológica
• Indica características intrínseca de los
alimentos

7. • Agua
• Cenizas
• Fibra
• Hidratos de carbono
• Grasas
• Proteínas
• Minerales

10. Representa el componente mas
abundante den la mayor parte de
nuestros alimentos y por eso les
confiere dos características muy
importantes
1-Apetencia
2-Deterioro

11. El agua presente en los alimentos se encuentra
mas o menos disponible, lo que nos permite
distinguir entre" ligada ” o agua” libre”

12. • Oxidación de lípidos: enranciamiento, que
es la acción del oxigeno sobre los ac.
Grasos no saturados
• Pardeamiento no enzimático:
condensación de compuestos con fucones
carbonilo o amino o por degradacion de
compuestos carbonilos con doble enlace
conjugado

13. • Reacciones enzimáticas: condicionadas
por la actividad de agua, hidrólisis
• Desarrollo de microorganismos: el
crecimiento solo se observa con
actividades de agua elevadas (valor
optimo) por debajo del cual su crecimiento
se retarda paraliza o inhibe

14. Métodos indirectos:
Son métodos por desecación. El peso del
residuo por estos métodos corresponde a
sólidos totales y la perdida de peso al
agua evaporada.
Variables temperatura y presión
 Calor solamente
 Calentamiento a presión reducida

15. Alimentos: con gran contenido acuoso, en
los cuales se determina" extracto seco” y
en productos que no se descomponen a
temperaturas elevadas
Harinas, fideos, productos de panadería,
bebidas, leches, etc.

17. Se elimina el agua a temperaturas menores de
100 ºC, por lo que se elimina el error cometido
por la descomposición del producto.
Se utiliza en alimentos con alto contenido de
fructosa
Miel, mermeladas , jugos de frutas, frutas secas,
vegetales con alto contenido de sustancias
volátiles, etc.

18. Extracto seco: en materiales con alto contenido
acuoso. Ej: leche, cremas
Se determinan los sólidos totales o extracto eco
por pesada directa, calculándose el porcentaje
Humedad: en productos sólidos y semisólidos, se
establece el contenido de humedad que
corresponde a la perdida de peso durante la
desecación. Se expresa como perdida a la T
empleada, por 100 g de la muestra original

19. Métodos directos:
El agua puede ser determinada por
destilación, por métodos químicos
(titrimetria) y por métodos físicos
La proporción de agua en los alimentos
afecta diversas propiedades: eléctricas,
etc.

20. Proceso mediante el
cual un liquido L1 se
calienta hasta hacerlo
pasar al estado
gaseoso (G). A
continuación los
vapores condensan
en una superficie fría
pasando de nuevo al
estado liquido (L2)
que se recoge aparte.
Punto de Ebullición:
Temperatura a la cual
la presión de vapor
del liquido se iguala a
la presión externa y
se produce el cambio
de estado, de liquido
a gaseoso

21. Destilación simple: Ej. de mezcla
acetona (Pe: 56 ºC) y agua
Destilación fraccionada: Ej.
de mezcla acetona y agua

22. Se realiza una destilación a reflujo con solventes
no miscibles con el agua, de similar punto de
ebullición y menor densidad (tolueno,
benceno…)
El destilado se recolecta en un tubo graduado
donde se lee directamente el volumen de agua
debido a la diferencia de densidades.
Alimentos: manteca margarina etc.
También en productos con bajo contenido de
agua como legumbres

23. Destilación simple
Solvente
Agua

24. Químicos Karl-Fischer: basada en
una reacción entre el agua y el I2 en
presencia de SO2 y piridina
Expresión de resultados: en los
métodos directos se mide directamente el
contenido de agua de los alimentos
Causas de error???

25. • El método general de determinación de
cenizas totales involucra la Oxidación de
toda la materia orgánica presente en una
cantidad exactamente pesada de muestra
homogénea y la pesada posterior de las
cenizas blancas resultantes

26. • Involucra la Oxidación
de toda la materia
orgánica presente en
una cantidad
exactamente pesada
de muestra
homogénea, y la
pesada posterior de
las cenizas blancas

27. Errores en la
determinación:
 Oxidación incompleta de
la MO
 Descomposición de sales
presentes con liberación
de CO2 HCl etc.
 Volatilización de ciertos
elementos a T elevadas
 Perdidas mecánicas

28. Vía húmeda
Mineralización
sulfo-nitro-perclorica
Mineralización
Nitro-perclorica
Empleo de ácidos o mezcla de ellos para destruir la
materia orgánica
Determinación de
minerales
individuales
Ca2+, Na+

29. • Se puede calcular por diferencia hallando
los restante valores
• Determinación por e método de A.O.A.C

30. Reducción
Sacarimétricos o
polaroscópicos
Densimetritos
Refractométricos
Enzimático-colorimétrico o
enzimático-cromatográficos

31. Se fundamenta en
que todos los
azucares naturales
poseen un átomo de
Carbono asimétrico y
por lo tanto tienen la
propiedad de rotal el
plano de vibración de
la luz polarizada

32. • El Angulo de rotación
determinado por
sustancias en solución,
es directamente
proporcional a la
concentración de la
sustancia a la longitud de
la columna de la solución
a la cual pasa a luz y al
poder rotatorio de la
sustancia

34. • Se fundamenta en la
medida del índice de
refracción de
soluciones puras en
las cuales este índice
es medida directa de
la concentración del
azúcar

35. • El contenido de azucar
presente en la solucion
se calcula a partir del
indice de refraccion
determinado a 20ºC
mediante el uso de tablas
• Los metodo fisicos en
general son utiles
trabajando con
soluciones puras de
azucares

36. • La densidad de una
solución de azúcar
puro es función de la
concentración de
azúcar a una
temperatura dada.
• La presencia de otras
sustancias disueltas
afectan la densidad
de la solución
• Método rápido

37. La presencia de un grupo aldehido o
cetona conjugado con un grupo hidroxilo,
confiere poder reductor a as moléculas.
Así todos los monosacáridos pueden ser
oxidados pero no todos los disacáridos. Ej
la sacarosa

38. • Reacción cualitativa

39. Reacción cualitativa

40. Determinación de azúcar reductor total:
Método volumétrico de Fehling y modificación de Causse
Bonnans.
Calculo.
g de azúcar reductor en 100 ml de extractivo:= T x 100
V
Determinación de Almidón:
Previa eliminación de sustancias grasas,
Reductoras solubles y luego hidrólisis ácida

41. Ley de Lambert Beer
Abs. NAD+ a 260 nm

42. • Realizar la calibración
mediante una curva
con patrones de
concentración
conocida
• Utilizando un muestra
de concentración
conocida
Absm = a . l . Cm
Abst a . l . Ct
Absm . Ct = Cm
Abst

43. Método Glucosa Oxidasa:
Almidón???
Hidrólisis
ácida
Factor
0,9

45. • Técnica que permite la separación de los
componentes de una mezcla debido a la
influencia de dos efectos contrapuestos:
a) Retención: efecto ejercido sobre los
componentes de la mezcla por una fase
estacionaria
b) Desplazamiento: ejercido sobre los
componentes de la mezcla por una fase
móvil

47. Análisis cromatografito
con patrones
Análisis Cualitativo

48. • Métodos directos de extracción
• Métodos de extracción con ataque previo

49. • Extractor continua
Soxhlet reciclado
del solvente
• Expresión de
resultados: extracto
etéreo o grasa cruda %
%(b.h)=% (b.S)x(100-%H2O)
100
Errores en la determinación????

50. • Las proteínas o los glúcidos en grandes
cantidades pueden interferir con la
extracción total de las grasas, en lácteos
los métodos gravimétrico por extracción
seca no son aconsejables
• Los sólidos que rodean a los glóbulos de
grasa son destruidos con agentes ácidos
o básicos para permitir su coalescencia y
medida volumétrica de la grasa

51. Método Butirométrico
• Método de Gerber:
consiste en disolver la
fracción proteica de la
leche por medio de
un acido para dejar la
materia orgánica en
libertad y poder
reunirla por
centrifugación
Calculo: la lectura leída indican
directamente gramos de materia grasa %

53. gravimétricoquesosPrimero digestión con
hidróxido de amonio y
luego neutraliza c/HCl
Hidrólisis
combinada
Gravimétrico
Hidrólisis acida
Productos de
pesca, huevos
y quesos
Ataque previo con
acido clorhídrico en
medio alcohólico y
posterior
calentamiento y
extracción con éter
etílico y éter de
petróleo
Schmidt-
Bondzynski
modificada
Gravimétrico por
extracción húmeda
(referencia)
Alimentos con
alto contenido
de glúcidos:
leche
condensada,
helados, dulce
de leche
Tratamiento de la
muestra con alcohol e
hidróxido de amonio y
extracción con éter de
petróleo y éter etílico
Rose- Gottlieb
Método de referenciaLeche, leche
descremada,
cremas
Tratamiento de la
muestra con acido
sulfúrico
Babcock
observacionesAlimentosReactivosMétodo

54. • Método Kjeldahl: involucra la Oxidación
húmeda de la materia orgánica con acido
sulfúrico concentrado y la conversión de
nitrógeno reducido presente a sulfato de
amonio. Posteriormente se descompone
el sulfato de amonio por alcalinización con
hidróxido de sodio y se destila el
amoniaco liberado captándolo en una
solución acida. Finalmente se valora el
amoniaco

56. • Se utiliza oxido de mercurio como catalizador
acorta el tiempo de digestión y actúa como
transportador de oxigeno
• Se recibe el amoniaco sobre una solución de
acido bórico y se titula directamente con acido
sulfúrico contrastado se utiliza solo una
solución contrastadota y no es necesario medir
exactamente el volumen de acido bórico
• Se puede utilizar cinc metálico durante la
destilación evita proyecciones

57. El calculo del porcentaje de nitrógeno de
la muestra se obtiene aplicando la
siguiente formula:
N%= V x N x meq x 100
P
Factor de conversión de N en proteínas:
=6.25 no es exacto!!! Las proteínas de
origen animal contienen menos nitrógeno
que las de origen vegetal.

58. • General: 6,25
• Cereales: 5,71
• Lácteos: 6,38
• Algunas limitaciones del método???

59. • Reacción de Biuret
Fundamento
Utilidad