Dokumen tersebut membahas berbagai proses penggunaan suhu dalam pengolahan pangan, termasuk pendinginan, pembekuan, pasteurisasi, blansing, sterilisasi, dan ekshausting. Proses-proses tersebut digunakan untuk menjaga keamanan dan meningkatkan umur simpan bahan pangan.

1. 3.1 Menerapkan Prinsip Penggunaan Suhu
4.1 Melakukan proses penggunaan suhu

2. Materi terdiri dari:
menerapkan proses pendinginan
dan pembekuan, pasteurisasi dan
blansing, serta sterilisasi dan
ekshausting

3. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu
teknik penyimpanan baik
bahan mentah, setengah jadi, maupun bahan jadi/olahan.
proses pendinginan dan pembekuan dapat
memperpanjang umur simpan bahan dengan waktu
tertentu
Pasteurisasi merupakan proses yang sering dilakukan pada
produk susu sebelum dikonsumsi atau diolah lebih
lanjut. Pasteurisasi diterapkan pada bahan cair.
Blansing merupakan proses pendahuluan yang
diterapkan pada bahan padat, seperti pada saat
membuat manisan atau membuat keripik sayuran yang
akan digoreng vakum

4. Sterilisasi merupakan proses mematikan mikroba
yang ada dalam bahan pangan.
pada umumnya sterilisasi dilakukan pada produk
olahan yang dikemas dalam
botol, stoples, ataupun kaleng.
ekshausting merupakan proses pemanasan yang
biasa dilakukan sebelum produk olahan yang dikemas
dalam stoples atau kaleng ditutup rapat

5. Penggunaan suhu pada proses pengolahan sering dipakai
dibeberapa produk olahan maupun bahan mentahnya. Pada
umumnya bahan hasil pertanian segar maupun hasil olahannya
mudah mengalami kerusakan. Kerusakan dapat diakibatkan oleh
beberapa faktor, yaitu mekanis, fisis, enzimatis atau
mikrobiologis.
Di sisi lain, dalam proses pemasaran bahan-bahan tersebut perlu
dikirimkan dari suatu daerah ke daerah lain. Selama diperjalanan
bahan bahan tersebut kemungkinan akan mengalami kerusakan,
terutama apabila tidak tertangani dengan baik dan sarana
transportasi yang digunakan tidak mendukung keamanan bahan

6. Salah satu upaya untuk mengendalikan bahan
agar tidak rusak, yaitu dengan
menghambat kegiatan metabolisme bahan,
seperti reaksi-reaksi kimia yang
dapat merusak bahan melalui pengaturan suhu
bahan.
Proses penyimpanan bahan dengan pengaturan
suhu bahan di bawah suhu optimal disebut
penyimpanan atau pengawetan dengan
penggunaan suhu rendah.

7. Di samping itu penggunaan suhu tinggi seperti
pasteurisasi dan blansing dapat menghambat
pertumbuhan mikroba dalam bahan. sedangkan
proses sterilisasi akan membunuh seluruh mikroba
yang ada dalam bahan atau produk olahan.
Proses ekshausting diperlukan agar produk olahan
yang dibotolkan dan dikalengkan tidak ada udara
di permukaannya sehingga produk pengalengan
atau pembotolan tidak mudah rusak

8. Di samping itu penggunaan suhu tinggi seperti
pasteurisasi dan blansing dapat menghambat
pertumbuhan mikroba dalam bahan. sedangkan
proses sterilisasi akan membunuh seluruh
mikroba yang ada dalam bahan atau produk
olahan.
Proses ekshausting diperlukan agar produk
olahan yang dibotolkan dan dikalengkan tidak
ada udara di permukaannya sehingga produk
pengalengan atau pembotolan tidak mudah rusak

9.  Amati gambar di bawah ini, produk-produk mana
yang dilakukan proses yang
 menggunakan suhu rendah (pendinginan dan
pembekuan) atau suhu tinggi
 (pasteurisasi, blansing, sterilisasi dan ekshausting)!
 Gambar 1. Gambar 2.
 Gambar 3. Gambar 4.
 Gambar 5. Gambar 6.

12. a. Pendinginan dan Pembekuan
Pada proses penggunaan suhu rendah ini
perlakuan terhadap bahan pangan meliputi
1) proses pengeringan dengan suhu rendah.
2) proses pendinginan bahan pangan.
3) proses pembekuan bahan.
Bahan pangan yang mengalami ketiga proses
tersebut
akan mengalami perubahan yaitu perubahan
fisik dan sedikit perubahan kimia.

13. 1) Pendinginan
a) Bahan Segar
Pendinginan merupakan unit operasi dimana suhu
bahan pangan diturunkan Mencapai suhu -1 s.d
8°C. proses ini dilakukan untuk mengurangi
kecepatan perubahan secara biokimia dan
mikrobiologi, Sehingga dapat memperpanjang
umur simpan produk segar dan olahan pangan.
Hal ini menyebabkan terjadinya perubahan
minimal pada sifat karakteristik sensoris dan
nutrisi bahan, dan bahan yang didinginkan mudah
untuk penyiapan proses lanjutan, mutunya baik,
serta lebih sehat, alami, dan segar

14. Pendinginan sering dikombinasikan dengan unit
operasi lain seperti fermentasi atau pasteurisasi
untuk memperpanjang daya simpan produk
setengah jadi. Bahan pangan dingin
dikelompokkan dalam tiga katagori berdasarkan
suhu penyimpanannya:
(1) -1°C s.d +1°C; contohnya untuk ikan segar, daging,
sosis, daging asap,daging giling.
(2) 0°C s.d +5°C; contohnya untuk daging kaleng
yang dipasteurisasi, susu, krim, yoghurt.
(3) 0°C s.d +8°C; contohnya untuk olahan daging
dan ikan, daging setengah matang, butter, keju.

15. b) Makanan Jadi
Penurunan suhu di bawah suhu pertumbuhan
pada mikroba akan menghambat
perkembangbiakan mikroba. Ada empat kategori
mikroba berdasarkan suhu pertumbuhannya:
(1) Termofilik (minimum: 30-40°C, optimum: 55-
65°C)
(2) Mesofilik (minimum: 5-10°C, optimum: 30-40°C)
(3)Psikrotropik (minimum: <0-5°C, optimum: 20-
30°C)
(4)Psikrofilik (minimum: <0-5°C, optimum: 12-18°C

16. Daya tahan simpan produk yang didinginkan
ditentukan oleh:
(1) Jenis bahan pangan
(2) Jumlah mikroba pembusuk dan inaktivasi enzim
yang dicapai pada proses
(3) Control hygiene selama prosesing dan
pengemasan
(4) Suhu selama proses distribusi dan penyimpanan.

17. Teknik Pendinginan
Proses pendinginan dan pembekuan dapat dilakukan
melalui berbagai teknik. Penerapan setiap teknik
pendinginan dan pembekuan sangat dipengaruhi oleh
karakteristik dari bahan yang akan didinginkan atau
dibekukan.
Kecepatan bahan untuk menjadi dingin atau beku sangat
dipengaruhi oleh banyak faktor. Kecepatan bahan
menjadi dingin tersebut sering dikenal dengan istilah laju
pendinginan, yaitu waktu yang dibutuhkan dalam
pendinginan dan pembekuan bahan sehingga suhu
bagian tengah bahan sama dengan suhu
pendingin/beku.

18. Faktor yang mempengaruhi laju pendinginan antara
lain:
(1)Kecepatan pindah panas dari bahan ke medium
pendingin
(2)Perbedaan suhu antara bahan dengan medium
pendingin
(3)Kecocokan antara medium pendingin dengan bahan
(4)Sifat medium pendingin

19. Beberapa teknik pendinginan dan pembekuan yang umum
digunakan:
(1)Pendinginan alami (Natural cooling)
Natural Coolling adalah pendinginan dengan
menggunakan es sebagai bahan pendingin atau penyerap
panas (refrigerant). Cara ini banyak digunakan dalam
pengangkutan buah, sayur dan daging.
Beberapa teknik pendinginan alami yaitu :
(a) Hydro coolling, yaitu pencelupan atau peremdaman
bahan kedalam air dingin.
(b) Ice toping, yaitu pendinginan dengan cara menimbun
bahan menggunakan kristal es.
(c) Spray Coolling, yaitu pendinginan dengan cara
menghembuskan udara dingin pada bahan yang didinginkan.

20. (2)Pendinginan secara mekanis (mechanical coolling)
Pendinginan secara mekanis dilakukan dengan
menggunakan cairan pendingin (refrigerant) untuk
menyerap panas bahan. Penyerapan panas terjadi pada saat
cairan refrigerant tersebut menguap. Cairan refrigerant
dengan tekanana tinggi akan mengalir dari tangki
refrigerant melalui katup pengatur, kemudian masuk ke
ruang pendingin (Refrigerator). Di dalam ruang pendingin,
refrigerant akan menyerap panas yang dikeluarkan oleh
bahan, sehingga refrigerant berubah dari cairan menjadi
uap jenuh uap jenuh tersebut selanjutnya dihisap oleh
kompresor dan dilewatkan melalui unit pengembun
(kondensor) hingga menjadi cair kembali. Cairan
kemudian masuk ke dalam tangki refrigerant, untuk
kemudian disirkulasikan kembali.

21. Refrigerant sebagai zat penyerap panas memiliki sifat-
sifat sebagai berikut:
(a)Memiliki titik didih rendah dan titik panas tinggi
(b)Tidak bersifat racun (toksik) atau tingkat keracunan
rendah.
(c)Tidak mudah terbakar
(d)Uap dapat dimampatkan
(e)Daya serap terhadap minyak pada kompresor rendah
(f)Ongkos murah

22. Refrigerant yang sering digunakan dalam proses
pendinginan dan pembekuan, yaitu:

23. Pembekuan
Pembekuan merupakan unit operasi dimana suhu
penyimpanan yang digunakan di bawah titik beku
bahan makanan. Suhu yang digunakan biasanya
adalah sama atau lebih rendah dari -18°C, karena pada
suhu antara -10°C sampai -12°C ternyata bahan
makanan kurang tahan lama. Pembekuan yang baik
umumnya dilakukan pada suhu antara -12°C sampai
-24°C. sedangkan pembekuan cepat (quick freezing)
dilakukan pada suhu -24°C sampai -40°C. Dengan
pembekuan, bahan akan tahan sampai beberapa
bulan, bahkan kadang-kadang sampai beberapa tahun

24. Teknik Pembekuan
a) Pembekuan dengan penghembusan udara dingin (air blast
freezing).

25. b. Pembekuan kontak/plat (contact freezing/plat
freezing)
Pembekuan dengean teknik ini hanyadiperuntukan
bagi produk-produk yang mempunyai bentuk
tertentu atau tahan terhadap tekanan.

26. c. Pembekuan kontak tidak langsung
Teknik ini lebih tepat untuk membekukan
bahan/produk yang berbentuk pasta atau bubur.

27. d) Perendaman langsung dengan cara pendinginan
Perendaman produk secara langsung dilakukan
dengan cairan pendingin atau dengan
menyemprotkan cairan pendingin di atas produk.

28. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pendinginan dan
pembekuan
 Suhu
 Kualitas bahan mentahnya
 Perlakuan pendahuluan yang tepat
 Kelembaban /RH
 Aliran udara yang optimum
Kerusakan Dalam Pendinginan dan Pembekuan
a) Kerusakan karena suhu dingin (chilling Injury)
b) Kerusakan oleh bahan pendingin/refrigerant
c) Kehilangan berat bahan
d) Denaturasi protein

29. Pasteurisasi dan Blansing
a) Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada suhu di bawah
titik didih air. Perlakuan pasteurisasi dapat menyebabkan
mikroba penyebab penyakit tidak aktif.
Pasteurisasi bertujuan:
(a) membunuh mikroba patogen sehingga bahan makanan
aman dikonsumsi manusia;
(b) mengurangi populasi mikroba dalam bahan makanan
sehingga memperpanjang umur simpan;
(c) menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase, yang
menyebabkan bahan makanan cepat rusak; dan
(d) Menimbulkan cita rasa yang lebih enak.

30. b) Blansing
Disamping menginaktifkan enzim, perlakuan blansing
bertujuan:
(1) Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi
jumlah bakteri dalam bahan.
(2) Memperlunak bahan, memudahkan pengisian bahan ke
dalam wadah.
(3) Mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang-ruang
sel, sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng
dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam
“headspace” kaleng, pada proses pengalengan sayuran dan
buah-buahan.
(4) Memantapkan warna hijau sayur-sayuran.
(5) Menghilangkan bau dan flavoryang tidak dikehendaki.
(6) Memperbaiki tekstur bahan.
(7) Mengurangi jumlah mikroba pada produk yang
dihasilkan.

31. c) Sterilisasi dan Ekshausting
Sterilisasi merupakan suatu usaha untuk
membebaskan alat-alat atau bahan-bahan dari segala
bentuk kehidupan terutama mikroba. Jadi pernyataan
steril berarti:
 a)Tidak ada kehidupan.
 b)Bebas dari bakteri patogen.
 c)Bebas dari organisme pembusuk.
 d)Tidak terdapat kegiatan mikroba dalam keadaan
normal.

32. Ekshausting
Ekshausting adalah proses pengeluaran udara/gas dari
dalam wadah atau bahan. Tujuan ekshausting
diantaranya adalah untuk mencegah pertumbuhan
bakteri aerobic dan proses oksidasi bahan yang
dikemas. Ekshausting yang memadai dapat
mengakibatkan keadaan vakum dalam wadah, hal ini
berguna untuk membantu proses penutupan wadah