1. TAJUK 2:
KEBERSIHAN DAN SANITASI DALAM
PENGURUSAN PERKHIDMATAN MAKANAN

3. Mengapa insiden ini
boleh berlaku?
6/1/2017 3

4. Di akhir pelajaran pelajar dapat:
1. Menerangkan dan mengamalkan prinsip
kebersihan diri.
2. Menyatakan kepentingan kebersihan diri,
peralatan, premis dan makanan.
3. Menyatakan punca dan kesan pencemaran
makanan.
6/1/2017 4

5. Hygiene
Merupakan satu amalan kebersihan dan kesihatan
dalam memastikan kehidupan seharian dalam
keadaan selamat.
 Kinton (1995) The science and practices of
preserving health.
 Conditions and practices that serve to promote or
preserve health.
6/1/2017 5

6. Penyakit dan Wabak Bawaan
Makanan.
 Penyakit bawaan makanan atau disebut foodborne
illness merupakan penyakit yang berpunca daripada
memakan makanan yang telah dijangkiti kuman.
 Wabak bawaan makanan atau disebut foodborne
outbreak pula merupakan insiden dimana 2 atau
lebih orang mengalami masalah atau penyakit yang
sama selepas memakan sesuatu makanan yang sama.

7. HACCP (hazard analysis and critical
control point).
 HACCP merupakan pendekatan (approach) yang
digunakan dalam memastikan makanan adalah
selamat dari pencemaran secara biologi,kimia, dan
fizikal.
 Ia dirujuk dalam memastikan makanan berada pada
tahap selamat.
 HACCP merupakan kaedah pencegahan disepanjang
proses penghasilan makanan.

8. 7 prinsip HACCP
1. Mengenal pasti jenis pencemaran, bahaya (biologi, kimia, atau
fizikal) serta risiko yang mungkin berlaku.
2. Mengenal pasti titik kawalan kritikal (CCP)- kurang kawalan
menyebabkan risiko berlaku.
3. Menentukan had kritikal (cth: suhu yang perlu,ciri-ciri
makanan).
4. Menetapkan prosedur untuk mengawal CCP (cth: kawalan
suhu, kawalan masa)/
5. Menetukan kaedah pembaikan sekiranya tindakan adalah
melebihi daripada titik kawalan kritikal CCP.
6. Mewujudkan penyimpanan rekod berkaitan sistem HACCP
(resepi, timbangan, carta suhu).
7. Menbuat prosedur yang menunjukkan system ini berkesan.

9. Komponen Sanitasi Dalam
Perkhidmatan Makanan
1. Kebersihan Diri
2. Kebersihan peralatan
3. Kebersihan premis
4. Kebersihan makanan
6/1/2017 9

10. Badan:
1. Mandi setiap hari, sekurang-kurangnya 2/3 kali
sehari.
2. Mengelakkan bakteria yg barada di badan berpindah
ke pakaian dan seterusnya berpindah ke makanan
3. Bagi memastikan badan sentiasa berada dalam
keadaan sihat, maka perlu dipastikan badan
mendapat:
 Tidur dan rehat yang cukup
 Senaman dan udara yang segar
 Makanan dan minuman
Kebersihan Diri

11. Tangan:
 Tangan perlu dibasuh selalu dari bahagian tapak
tangan sehingga lengan.
 Tangan perlu dibersihkan dengan air yang panas,
disabun dan dibilas dengan bersih.
 Seelok-eloknya dibersihkan menggunakan
sanitizer
6/1/2017 11
Kebersihan Diri

12. Tahukah anda???
 Terdapat 2 hingga 10 juta bakteria yang berada di
sekitar jari hingga siku.
 Terdapat berjuta-juta kuman yang berada di bawah
barang kemas yang dipakai terutamanya cincin dan
gelang.
 Tangan yang basah boleh menyebarkan 1000 kali
ganda kuman berbanding tangan yang kering.
 Bilangan kuman yang berada di tangan akan menjadi
dua kali ganda selepas anda menggunakan tandas.
 Kuman boleh kekal berada pada tangan selama tiga
jam.
6/1/2017 12

13. Bagaimanakah cara terbaik
untuk membersihkan
tangan??

14. 7 langkah membersih tangan

15. 6/1/2017 15

16. Amalan Mencuci Tangan
 Tangan hendaklah dibersihkan sebelum memulakan
kerja-kerja penyediaan makanan dan selepas :
 Ke tandas.
 Menyentuh muka terutamanya hidung, mulut
atau telinga.
 Mengendalikan makanan mentah.
 Mengendalikan sampah sarap.
 Rehat atau setiap kali kembali ke tempat
penyediaan.
 Membersih dan menyenggara tempat kerja
6/1/2017 16

17. Kepentingan membasuh
tangan
Menghindari pengguna daripada
keracunan makanan.
Menghindari pengguna daripada
penyakit berjangkit
Mengelakkan terdedah daripada
bakteria
6/1/2017 17

18. Kuku:
 Kuku yang panjang merupakan tempat yang sesuai
bagi bakteria
 Memastikan kuku sentiasa pendek, kering dan
bersih.
 Elakkan mengguna pewarna kuku.
 Kuku perlu dijaga dengan baik dan betul .
 Bersihkannya selalu kerana bahan kotor dan
kuman seperti E. coli dan S. aureus terdapat pada
kuku yang panjang dan kotor.
6/1/2017 18

19. Rambut:
 Rambut mestilah disikat dengan kemas,
diikat dan ditutup.
 Jangan menggaru atau memegang rambut
semasa mengendalikan makanan
 Jangan menyikat rambut semasa berada
di tempat penyediaan makanan
 Rambut mestilah dibersihkan dengan
syampu
6/1/2017 19

20. Mulut, hidung, gigi & telinga:
 Elakkan memegang dan mengorek telinga semasa bekerja
 Staphylococcus aureus biasanya didapati hadir dalam mulut,
hidung dan telinga.
 Pemindahan bakteria boleh berlaku dan boleh
mencemarkan makanan sekiranya
 Batuk atau bersin semasa mengendalikan makanan
 Merasa makanan menggunakan jari.
 Mengorek hidung semasa menyediakan makanan
 Meludah merata-rata
 Menggigit kuku atau menjilat jari
 Merokok semasa menyediakan makanan
6/1/2017 20

21. Kulit :
 Permukaan kulit badan biasanya mengandungi
kuman
 S. aureus (salah satu kuman pantogen yang sering
terlibat dalam keracunan makanan) dapat dikesan di
tempat luka.
 Tutup semua luka dengan pembalut yang bersih dan
kalis air.
 Jangan meletak sebarang agen kimia pada kaki atau
tangan
 Jangan garu kulit yang luka semasa berada
berhampiran makanan
6/1/2017 21

22. Pakaian :
6/1/2017 22
1. Pakaian hendaklah sentiasa dalam keadaan bersih
dan wangi
2. Tujuan pemakaian lab coat adalah untuk:
melindungi/menutupi anggota badan
mencerminkan tugas seseorang
3. Pemilihan pakaian hendaklah dibuat berdasarkan
kriteria-kriteria berikut:
 Mudah dibasidak mudah koyakuh/didobi,
 Mudah digosok
 Ringan dan selesa
 Tidak terlalu ketat/longgar
 Menyerap peluh
 Kukuh dan tidak mudah koyak

23. Pakaian tukang masak:

24. 24

25. Pakaian pramusaji:

26. 2. Kebersihan Peralatan
 Semua peralatan dan perkakas hendaklah sentiasa
bersih, mudah dicuci, dan dalam keadaan yang
sempurna.
 Dibersihkan dengan air yang bersih sebaik-baiknya
air panas dan bahan pencuci yang sesuai.
 Semua perkakas dan pinggan serta mangkuk yang
telah dibasuh hendaklah dilap sehingga kering dan
disimpan di tempat yang bersih.
6/1/2017 26

27. Ciri-Ciri Peralatan
 Mudah dibersihkan
 Permukaan rata supaya mudah dibersihkan.
 Tahan karat
 Tidak mudah pecah atau retak
 Permukaan yang licin supaya sisa makanan tidak
mudah lekat.
 Kebanyakan alat dicuci menggunakan air panas yang
dicampur dengan bahan pencuci.
6/1/2017 27

28. Jenis Peralatan
Peralatan boleh dikategorikan kepada:-
a) Peralatan memproses
b) Peralatan memasak
c) Peralatan membawa dan meletak
d) Peralatan penyejukkan

29. Peralatan Memproses
 Contoh peralatan memproses ialah:-
 Mixer
 Blender
 Food processor

30. PENGENDALIAN
 Letakkan mangkuk adunan
dengan kemas.
 Pilih pengadun yang sesuai.
 Masukkan bahan ke dalam
mangkuk adunan.
 Perlahankan gerakan alat
pengadun sebelum
mencampurkan bahan.
 Berhentikan gerakan alat
pengadun sebelum mengaup
adunan.
 Tutup suis pelaras sebelum
menukarkan kelajuan.
KEBERSIHAN DAN
PENYELENGGARAAN
 Keluarkan alat pengadun serta
mangkuk adunan dan cuci dengan
air panas bersabun. Bilas dan
keringkan.
 Lap mesin pengadun dengan kain
lembap. Jika kekotoran sukar
ditanggalkan, gunakan air suam
bersabun.
 Elakkan daripada menggunakan
bahan pencuci yang kuat atau
merendam mixer dalam air.
 Susun alat pengadun ditempatnya
dengan kemas.

31. Peralatan Memasak
 Contoh peralatan memasak adalah:-
 Dapur gas
 Ketuhar
 Ketuhar gelombang mikro
 Periuk tekanan
 Pengoreng jeluk /deep fat fryer
 Griddle
 Periuk nasi elektrik dan gas
 Alat pembancuh kopi

32. Contoh Dapur Gas

33. Contoh Ketuhar

34. Contoh
Ketuhar Gelombang Mikro

35. Contoh
Periuk tekanan

36. Contoh Griddle

37. Penggoreng Jeluk /
Deep Fat Fryer
Alat ini digunakan untuk menggoreng makanan
di dalam minyak yang banyak.
Mempunyai thermostat yang boleh mematikan
atau memperlahankan api sebaik sahaja suhu
minyak mencapai tahap yang tinggi.
Diperbuat daripada keluli bermutu tinggi bagi
menjamin kualiti hasil gorengan dan
memerlukan kuasa elektrik yang tinggi.

38. Terdapat tiga jenis
penggoreng jeluk iaitu:-
Penggorengan jeluk biasa
( standard deep fryers )
Penggorengan jeluk automatik
( automatic deep fryers )
Penggorengan jeluk bertekanan
( pressure deep fryers )

39. Gambar penggoreng jeluk
Deep Fat Fryer

40. Pembersihan penggoreng jeluk
Deep Fat Fryer
Tutup punca gas atau elektrik.
Sejukkan minyak.
Tapis minyak melalui penapis.
Basuh alat menggunakan air panas bersabun.
Kekotoran yang melekat boleh ditanggalkan dengan
menggunakan berus lembut.
Bilas dengan air bersih dan keringkan.

41. Peralatan Holding
 Contoh peralatan holding ialah :-
 Bain-marie
 Chafing dish
 Hot and cold cabinet

42. Bain-Marie
Bekas atau kolah yang diperbuat daripada besi keluli
kalis karat yang menakung air panas.
Air dipanaskan menggunakan gas atau elektrik.
Ia mempunyai pelbagai saiz dan bentuk.
Alat ini digunakan untuk mengekalkan suhu
makanan agar sentiasa panas apabila dihidang.

43. Contoh Gambar
Bain-Marie

44. Penggunaan Bain-Marie
Air dimasukkan sehingga menutup plet (besi)
pemanas dan pasangkan suis.
Haba daripada air panas akan mengalir ke bekas
makanan dan terus ke makanan didalamnya.

45. Pembersihan Bain-Marie
Tutup suis gas atau elektrik.
Alihkan makanan yang berlebihan.
Buangkan air rendaman melalui salurannya.
Basuh dengan air suam bersabun atau detergen.
Bilas dan lap hingga kering.

46. Contoh
Periuk Nasi Elektrik/Gas

47. Contoh
Alat Pembancuh Kopi

48. Peralatan Penyejukkan
 Contoh peralatan penyejukkan ialah:-
 Peti sejuk
 Peti sejuk beku
 Pendingin (chiller)

49. Peti Sejuk
Untuk menyimpan bahan atau makanan yang tahan
lama dan tidak cepat rosak.
Mestilah berkeadaan teguh, diperbuat daripada keluli
berkualiti dan tidak mudah berkarat.

50. Pengendalian Peti Sejuk
Peti sejuk diletakkan di tempat yang mendapat
peredaran udara yang baik.
Atur dan susun makanan didalam peti ais.
Makanan yang panas hendaklah disejukkan terlebih
dahulu sebelum di simpan.

51. Pembersihan & Penyelenggaraan
 Pusingkan dail kawalan suhu sehingga tanda ‘0’. Tutup suis
dan cabutkan plag.
 Kosongkan peti sejuk.
 Makanan dingin beku dibungkuskan atau disimpan dalam
bekas yang sesuai untuk mengekalkan suhunya.
 Keluarkan tetingkat, basuh dengan air suam dan lap
hingga kering.
 Basuh bahagian dalam peti sejuk dengan air suam. Bilas
dengan air sejuk. Lap hingga kering.
 Pasang semula tetingkat dan susun semula bekas-bekas
makanan.
 Basuh bahagian luar peti sejuk dengan air suam bersabun.
Bilas dan keringkan.

52. Kepentingan Menjaga Kebersihan
Peralatan
 Memanjangkan usia peralatan
 Mengelakkan pembiakan mikroorganisma
 Mengelakkan berlakunya kemalangan
akibat penggunaan peralatan yang rosak
dan tidak bersih.
6/1/2017 52

53. Apa itu kebersihan
premis??

54. KEBERSIHAN
PREMIS
TEMPAT
BASUH
TANGAN
PERPARITAN
SISTEM
PAIP
BEKALAN
AIR
TANDAS
PENCAHAYAAN
LANTAI
PENGUDARAAN
TINGKAP
& PINTU
DINDING
SILING
TEMPAT
PELUPUSAN
SAMPAH

55. 3. Kebersihan Premis
 Amalan kebersihan ruang kerja/premis sangat penting
kepada individu yang bekerja dalam industri
perkhidmatan makanan.
 Alatan dan bahan untuk menjaga kebersihan ruang
kerja/dapur adalah seperti:
penyapu ammonia
berus floor cleaner
mop soap
tong sampah steel wool
wet suction cleaner washing powder
dry suction cleaner washing powder
6/1/2017 55

56. Kebersihan Premis
 Sistem pengudaraan mesti dalam keadaan baik
terutamanya haba atau wap/minyak semasa
menyediakan makanan perlu dibawa keluar
menggunakan extractor fan.
 Pencahayaan yang cukup.
 Adanya bekalan air sejuk dan air panas
 Kemudahan sinki untuk membasuh tangan,
bahan pencuci, tuala kertas dan alat pengering
tangan.
6/1/2017 56

57. Kebersihan Premis
1. Lantai
Berkeadaan bersih, dicuci setiap hari.
Ciri-ciri lantai adalah:
- mudah dicuci
- rata dan tidak licin
- tidak ada bahagian yang retak
- air mudah mengalir.
2. Dinding
Kukuh, rata, warna cerah & mudah dicuci.
3. Siling - tidak retak atau bocor.
4. Tingkap - bersih di luar dan dalam.
6/1/2017 57

58. 5. Pencahayaan
Pencahayaan semulajadi, tingkap & bumbung kaca.
6. Bekalan air bersih
Bekalan air bersih cukup dan selamat.
7. Sistem paip
Adanya bekalan air panas dan air sejuk.
8. Sistem perparitan
Air kumbahan dapat mengalir dengan sempurna.
Tiada sisa makanan
Diselenggara dengan cepat jika rosak.
9. Tempat basuh tangan dan sinki kerja
Basin mencuci dibersihkan selalu dengan air suam.
Mempunyai penjagaan & pembersihan yang sesuai.

59. 10. Pengudaraan
Pengudaraan yang sempurna : pasang hood dan
kipas penyedut.
11. Kemudahan tandas
Dibersihkan selalu pada setiap hari.
Mempunyai sabun dan alatan yang mencukupi.
12. Tempat pelupusan sampah dan sisa makanan
Disediakan secukupnya dengan lengkap.
13. Bilik stor
Sentiasa dijaga dan dibersihkan.
Mempunyai penjagaan dan pembersihan yang
sesuai.

62. 4. Kebersihan Makanan
Apakah perkara yang
berlegar di fikiran
anda?
6/1/2017 62

63. Pencemaran Makanan
 Makanan terdedah kepada kotoran dan
bakteria.
 Menyebabkan berlakunya keracunan
makanan kepada orang yang makan
makanan tersebut.
 Sakit perut yang diikuti dengan cirit-birit
dan kadang kala muntah yang berlaku
dalam masa 36 jam selepas memakan
makanan yang dicemari.
6/1/2017 63

64. Haiwan/serangga yang boleh membawa
kuman/bakteria pada makanan

65. Faktor Penyebab Pencemaran
Bahan kimia yang telah masuk ke dalam makanan
semasa penanaman, penyediaan atau memasak
makanan.
 Contoh: Arsenic disemburkan ke buah-
buahan dalam penanaman buah-buahan
 Tembaga tidak sepatutnya digunakan untuk
menyimpan makanan terutama makanan
berasid kerana tembaga boleh larut ke dalam
makanan
6/1/2017 65

66.  Bakteria yang masuk ke dalam makanan daripada
manusia, binatang atau sumber lain, atau toksin atau
racun yang terhasil daripada tindak balas bakteria yang
mencemari makanan.
6/1/2017 66
Jenis-jenis
bakteria
Bakteria perosak
Bakteria
berguna
Bakteria pembawa
penyakit
Bakteria tidak
merbahaya

67. Keadaan Pertumbuhan Bakteria
 Bakteria membiak bergantung kepada keadaan persekitaran dan
juga faktor tertentu antaranya:
1. Makanan
• Bakteria memerlukan makanan untuk pertumbuhan
• Makanan yang mempunyai kadar kandungan protin yang tinggi
• Contoh: daging, telur, ikan, makanan tenusu dll
2. Kelembapan
• Bakteria memerlukan air untuk menyerap makanan
• Makanan yang mengandungi kandungan gula dan garam yang
tinggi dapat disimpan dengan lebih lama kerana dapat
menghalang bakteria menyerap udara bagi tujuan pembesaran

68. Keadaan Pertumbuhan Bakteria
3. Suhu
• Bakteria membiak dengan cepat pada suhu sederhana panas
antara 4’c – 60’c
• Suhu ini dinamakan Zon Bahaya Makanan (Food Danger Zone)
4. Asid dan alkali
• Penyakit yang disebabkan oleh bakteria berada di dalam
persekitaran yang neutral, tidak berasid & tidak beralkali
• Keadaan berasid (pH 0-6) alkali (pH 8-14) boleh melambatkan /
menghentikan pertumbuhan bakteria

69. Keadaan Pertumbuhan Bakteria
5. Udara
• Bakteria memerlukan oksigen untuk pertumbuhan. Ia dikenali
sbg aerobic.
• Setengah bakteria adalah anaerobic, dapat membiak dlm
keadaan persekitaran tanpa udara
6. Masa
• Memerlukan masa untuk menyesuaikan diri kpd persekitaran
• Jangka masa ini disebut sbg fasa
• Membesar dlm tempoh 1 jam atau lebih sebelum aktif (lag
phase)

71. Makanan yang mempunyai
potensi merbahaya:
 Sumber makanan dari haiwan/ mengandungi
produk haiwan spt: daging, ikan, produk tenusu dll
 Sumber makanan yang telah dimasak atau
dipanaskan
 Biji-bijian mentah yang bertunas

72. Bagaimana Bakteria
boleh bergerak?

73. Bakteria boleh bergerak
melalui:
1. Tangan
2. Batuk dan bersin
3. Dari makanan lain
4. Udara
5. Air
6. Serangga
7. Barangan dan peralatan

74. Keracunan makanan
disebabkan oleh bakteria:
1. Staphyolcosus (Steph)
• Disebabkan oleh toksin hasil bakteria Staphyolcosus Aurer
• Sejenis bakteria yg selalu menyebabkan keracunan makanan
pada usus abdomen
• Cth: kustard dan produk tenusu, salad kentang, salad protin
dan makanan berprotin tinggi
2. Eschefichi Coli (e-coli)
• Jenis intoxiction dan infection
• Menyebabkan penyakit spt kesakitan pada abdomen dan
usus. Kesakitan dialami biasanya bermula 1-3 hari sebelum
merebak
• Terdapat dalam makanan, daging mentah, produk tenusu
yang belum dipasteur, ikan dll

75. 3. Salmonella
• Tergolong dari jenis infection. Penyakit jenis ini memakan
masa utk sembuh
• Terdapat pada daging/binatang ternakan yg kurang
penjagaan kebersihan dlm pengendalian makanannya
4. Clostridium Perfriagens
• Jenis infection. Bakteria ini sukar dihapuskan melainkan
dimasak dgn suhu yg tinggi
• Makanan yang terdedah pada suhu bilik
• Boleh didapati pada daging mentah dan tangan manusia
• Cara mengatasi, simpan makanan di tempat
sejuk/dipanaskan pada suhu melebihi 77’c

76. Escherichia coli (e coli),
Salmonella
Stapylococcus aureus
6/1/2017
Clostridium perfingens

79. 6 Faktor Yang Mempengaruhi
Pembiakkan Bakteria.
Faktor Penerangan
Makanan •Bakteria amat mudah membiak pada makanan berprotein
tinggi seperti makanan berdaging, ayam, makanan laut, dan
hasil tenusu.
Keasidan •Kebanyakkan bakteria mudah membiak pada pH 7 (neutral).
•Makanan berasid (bawah pH 4.6) tidak membantu
pembiakkan bakteria pembawa penyakit.
Suhu •“Zone bahaya” merupakan jangkauan suhu bagi pembiakkan
bakteria.
•Bakteria aktif membiak pada suhu antara 5 °C hingga 60 °C.
Masa •Dalam keadaan yang sesuai bakteria hanya memerlukan masa
antara 15- 30 minit untuk membiak (5 °C hingga 60 °C).
•Satu unit bakteria mampu membiak sehingga satu juta unit
dalam masa 5 jam.

80. sambungan
Faktor Penerangan
Kehadiran
oksigen
•Terdapat 2 jenis bakteria yang membiak, iaitu yang
memerlukan oksigen (aerobic bacteria), dan yang tidak
memerlukan oksigen (anaerobic bacteria).
•Anaerobic bacteria mampu membiak didalam keadaan vakum
dan makanan bertin.
Lembapan •Bakteria amat mudah membiak pada makanan yang
mengandungi lembapan tinggi atau berair.
•Makanan yang mempunyai aktiviti air melebihi .85 adalah
sangat mudah dijangkiti.

81. Amalan Pencegahan Pencemaran
Makanan
A. Kebersihan diri:
 Tidak bekerja apabila selsema / batuk semasa
proses penyediaan makanan
 Mandi & bersihkan diri setiap hari
 Pakai uniform yang bersih
 Kemaskan rambut, pakai topi semasa memasak
 Basuh tangan & bahagian lengan dengan bersih
 Dilarang merokok & kunyah gula-gula getah
 Jangan duduk di atas tempat kerja
 Tutup mulut semasa batuk/bersin, kemudian
basuh tangan.
6/1/2017 81

82. 6/1/2017 82
B. Penyimpanan makanan
 Kawal suhu, hindarkan makanan dari zon
bahaya matahari (suhu 40’c-60’c)
 Simpan makanan di tempat yg selamat utk
mengekalkan zat yg terkandung dan
mengelakkan pembiakan bakteria yg mungkin
terdapat dlamnya
 Simpan barangan kering ditempat tidak panas,
bebas dari serangga dan habuk
 Penyimpanan dingin beku haruslah:
 Simpan di dlm peti ais bersuhu -18’c (0’f)
 Makanan disimpan dlm bekas/dibungkus
 Label dan letakkan tarikh

83. 6/1/2017 83
 Penyimpanan dingin haruslah:
 Simpan dgn keadaan baik dlm peti
sejuk
 Jangan terlalu padatkan peti ais, perlu
ada ruang di antara item
 Peti sejuk hendaklah sentiasa bersih,
dicuci & diasingkan
 Amalkan sistem FIFO & LIFO

84. 6/1/2017 84
C. Penjagaan & Penyediaan makanan
 Gunakan barangan segar
 Pegang makanan gunakan alatan khas spt:
spatula, penyepit/alatan
 Gunakan alatan yang dibersihkan kering
 Bersihkan tempat memotong
 Bersihkan tempat kerja
 Basuh sayuran dan buah-buahan

85. 6/1/2017 85
 Keluarkan jumlah bahan yg hendak digunakan
sahaja dari simpanan frozen. Bahan perlu
dimasak dalam masa 1 jam
 Patikan makanan sentiasa ditutup kecuali semasa
digunakan
 Didihkan lebihan sos, sup sebelum dihidang
 Jangan campurkan makanan yg ingin disimpan
dgn lebihan hidangan
 Simpan dengan segera semua makanan yg cepat
rosak

86. Agen Pembersihan
 Agen pembersihan merupakan bahan kimia yang
digunakan untuk membunag sebarang kotoran.
 Antara contoh agen pembersih yang biasa digunakan ialah
:
1. Sabun pencuci.
2. Detergen berasid.
3. Detergen beralkali.
4. Penghapus minyak (degreaser).
5. Alat pembersih berpermukaan kasar (abrasive material).
6. Sanitizer.

87. Contoh agen pencuci.
Sabun pencuci Detergen beralkali-
digunakan untuk
mencuci bahan stainless
steel
Detergen berasid-
Bertindak sebagai
peluntur, dan mampu
membuang kotoran
degil pada fabrik seperti
kesan sos, kopi, dakwat.
Boleh juga digunakan
untuk menghapus
kuman dan membuang
kotoran berminyak
pada permukaan lantai .
Alat pencuci
berpermukaan kasar-
membantu
menanggalkan
lekatan kotoran.

88. sambungan
Degreasser –
menghapus kotoran
berminyak.
Sanitizer peralatan
pinggan mangkuk.
Sanitizer tangan.

89. Kaedah Pencucian.
1. Merendam.
 Peralatan kecil boleh dibersih dengan merendam dalam
detergen atau cecair pencuci untuk memudahkan kotoran
ditanggalkan.
2. Semburan (spray).
 Cecair pencuci yang dicampur air panas boleh disembur untuk
membersihkan permukaan seperti meja didapur, meja
hidangan.
3. CIP system (clean-in-place).
 Kaedah pembersihan secara automatik mengikut tempoh yang
telah ditetapkan.
 Kaedah ini biasanya untuk pembersihan peralatan seperti
bahagian dalam paip dan mesin-mesin pemprosesan.

90. sambungan
4. Pembersihan dengan menggunakan bahan pencuci
kasar.
 Alat ini termasuklah berus pencuci periuk kasar,
berus dawai.
 Terdapat juga pencuci berbentuk serbuk (garam dan
soda) yang digunakan untuk membersih sesuatu
permukaan yang kotor.
 Pastikan permukaan yang dicuci dibilas bersih.

91. Langkah Asas Pembersihan
Membuang
kotoran
Mencuci
menggunakan
agen pencuci
Membilas
bersih
peralatan