1. MANEJO Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS CURSO FUNDAMENTOS DEL CUIDADO II ENFERMERA: MARÍA DEL ROSARIO ALVAREZ R. I SEMESTRE DEL 2.009

2. MANIPULACION DE ALIMENTOS Los Manipuladores de alimentos, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Las medidas en la prevención de enfermedades por alimentos son: las higiénicas, ya que es el manipulador quien interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

3. Clases de manipuladores , ALTO Y BAJO RIESGO . Alto riesgo : Contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor y los que intervienen en la elaboración. Ejemplos son: los carniceros, panaderos, etc. Bajo riesgo : Contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor. Representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores . Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.

4. LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Alimento contaminado contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a personas que lo consumen. Alimento deteriorado sus cualidades: olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista son microscópicos. Un alimento puede estar : - Deteriorado y contaminado (se aprecia) - Deteriorado y no contaminado (se aprecia) - Contaminado y no deteriorado (no se aprecia) peligroso y causante de las enfermedades de origen alimentario .

8. LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Los hábitos higiénicos evitan la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos Los hábitos de higiene personal : - Baño antes de la jornada laboral. - Higiene de los cabellos. - Cepillado de dientes mínimo una vez después de las comidas. - Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos. - Cambio de ropa de trabajo. - Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo - Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos. Lavado de manos : - Utilizar retrete o urinal. - Manipular cajas o envolturas. - Manipular carnes crudas: pollos, pescados, etc. - Manipular basuras, tocar dinero. - Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos .

9. Hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar: - Tocar lo menos posible los alimentos utilizando pinzas, cubiertos. - Tocarse cualquier parte del cuerpo. - Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos. - Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. - Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias. La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende: - Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo) - Conocer y aplicar los hábitos higiénicos. - Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

15. EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS Podemos distinguir cuatro grupos principales: 1- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc.) 2 - Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc.) 3 - Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.) 4- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)

17. ENFOQUE PARTICIPATIVO S eguridad de si mismo: Confianza en si mismos, capacidad creativa y analítica para identificar y resolver sus propios problemas. A sociación con otros: Personas grupos se hacen mas fuertes y desarrollan capacidad de actuar en conjunto. R eacción con ingenio: Persona posible recurso para la comunidad. Desarrollo de ingenio y creatividad personas y grupos para identificar problemas. A ctualización para la acción: Planifican sujetos y grupos forma: ordenada, secuencial, lleven a cabo medidas apropiadas para su ejecución. R esponsabilidad: Asume responsabilidades actividades de seguimiento

22. MUCHAS GRACIAS Y BUEN DÍA