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Manuale e ricettario cocktail

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Manuale e ricettario contenente decine di ricette dei cocktail più famosi, descrizione degli strumenti e delle preparazione dei drink.

Publicado en: Desarrollo personal
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Manuale e ricettario cocktail

  1. 1. I COCKTAIL UFFICIALI IBAIl cocktail è una bevanda composta da ingredienti che vengono miscelati tra loro. Solitamente, uno diquesti ingredienti è alcolico. Negli anni 30-40, l’arte di eseguire cocktail divenne molto diffusa, e nacqueroquindi vari associazione di categoria:IBA (International Bartenders Association, nata nel 1951 in America)AIBES (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori, nata nel 1949 in Italia)FIB (Federazione Italiana Barmen, fondata nel 2001 da 3 barman, Massimo Speroni, Losavio Tommaso eMoschetti Andrea)Nel 1961, una commissione dei migliori bartender di tutto il mondo, chiamata International CocktailCommittee, stabilì le regole base per dosare i cocktail, codificandone 50. Negli anni a venire la lista venneallungata fino a toccare quota 66, che l’IBA divise in 5 categorie:Pre-dinnerAfter-dinnerLong drinkCocktails famosi (Popular)Special cocktails 2
  2. 2. LA SUDDIVISIONE DEI COCKTAILL’IBA divide i cocktail in 5 categorie:- Pre-Dinner (cocktails aperitivi): sono cocktail con miscele dal gusto secco e pulito; sono in essi presenti ingredienti che stimolano l’appetito, come i vermouth.- After-Dinner (cocktails digetivi): sono cocktail con miscele dal gusto secco o amabili; spesso contengonoliquori derivati dalle erbe e hanno un grado alcolico medio-alto. Un tipo esempio di cocktail After-Dinner èl’Alexander.- Long Drink (cocktail dissetanti): la funzione di tali cocktail è dissetare, quindi possono anche avere ungrado alcolico basso o addirittura assente; vanno dai 25 a 30 cl solitamente.- Popular Cocktail (cocktail famosi): come suggerisce il nome, sono cocktail diventati famosi grazie alpassaparola o al consumo di personaggi famosi.- Special cocktail (cocktail speciali: sono cocktail dedicati a personaggi speciali, che si sono contraddistintiper imprese o atti particolari.Oltre a queste 5 categorie, ce ne sono altre, come:- any time (per ogni occasione): sono bevande che graze a gradi alcolici bassi ed alla loro amabilità sonoadatte a qualsiasi ora del giorno e della notte.- tonic (cocktail tonici): sono cocktail energici e corroboranti, adatti ad essere bevuti a qualsiasi ora delgiorno o della notte. Prevedono ingredienti come frutta e verdura freschi, uova, latte ecc…In questo manuale troverete, oltre ai 66 cocktail ufficiali IBA, anche quelli più richiesti che non sono peròclassificati. 3
  3. 3. LE DECORAZIONILe decorazioni sono un importante elemento nel servizio dei cocktail o bevande generiche, poichè conpochissimi ingredienti comuni si può trasformare un drink e presentarlo in maniera spettacolare. Ledecorazioni si dividono in 2 categorie:- semplici- composteSemplici: sono formate da ingredienti come fette di arance, limoni, lime, oliveComposte: sono per esempio spiedini di frutta o altre decorazioni composte da più ingredientiEsistono alcune regole base per la preparazione e presentazione delle decorazioni:- short drink: devono essere accompagnati da ciliegie, olive verdi o nere, cipolline o bucce di limone, lime, arancia, ramoscelli di menta, ecc...- long drink: si possono decorare con qualsiasi cosa sia poi commestibile, come frutta, erbe o verdure fresche; si possono anche usare elementi come ombrellini di plastica o legno.Le regole generali a cui attenersi per le decorazioni sono:- le decorazioni devono essere molto salde sul bicchiere, per evitare che possano disturbare la sua degustazione- nei long drink bisogna sempre utilizzare le cannucce, meglio se sono 2- evitare di allungare i tempi di esecuzione, quindi fare decorazioni semplici- usate sempre frutta non troppo matura, per evitare che si spappoli o si ossidi troppo velocemente- lavare sempre accuratamente TUTTA la frutta che utilizzerete- evitate di utilizzare fiori, potrebbero coprire le fragranze delle bevande- utilizzate SEMPRE E SOLO le pinze apposite per raccogliere le decorazioni e collocarle al loro posto sul bicchiere. NON TOCCATE MAI LE DECORAZIONI O LA FRUTTA IN GENERE A MANI NUDE! 4
  4. 4. TIPOLOGIE BICCHIERI COPPA MARTINI COPPA MARGARITA BALLOON ROCK JUICE HIGHBALL FROZEN GLASS FLUTE IRISH COFFEE SHOT TUMBLER / OLD FASHION DOPPIA COPPA MARTINI TUMBLER ALTO TUMBLER MEDIO 5
  5. 5. GLI STRUMENTI SPEED BOTTLE BOSTON TIN BAR MATS PINZA GHIACCIO JIGGER DECAPSULATORE GLASS RIMMER BAR SPOON BLENDER METAL POUR CAVATAPPI STRAINER 6
  6. 6. MUDDLER SHAKER TRADIZIONALE ICE SCOOP COLTELLO TAGLIERE STIRRERMIXING GLASS MIXING TIN MIXER ELETTRICO 7
  7. 7. GLI STRUMENTIIl lavoro del barman è un’arte che richiede strumenti specifici, andiamo ad analizzarli:- Speed Bottle: contenitore con beccuccio di versaggio calibrato che serve a contenere e versare i premix come lo sweet and sour. Si utilizza versando in modo verticale e non a 45° come lo store n pour, che ha funzione similare.- Boston Tin: è anche detto shaker americano, è composto da due contenitori conici, uno di vetro, utilizzato anche come Mixing Glass, ed una di metallo, smontabili ed a chiusura ermetica. Ha lo stesso uso dello shaker classico.- Bar mats: striscia di gomma che viene utilizzata come piano d’appoggio per i cocktail senza sporcare il banco.- Pinza ghiaccio: serve per prendere, evitando le mani, i cubetti di ghiaccio. Si utilizza anche per prendere olive, ciliegine, decorazioni in genere, fette di lime, limone, arancia, ecc...- Jigger: è un misurino che permette di misurare le quantità di alcolici da versare nei nostri cocktail.- Decapsulatore: permette di aprire bottiglie con capsula metallica, come bottiglie di birra, ecc...- Glass Rimmer: Contenitore in plastica che permette di eseguire bordature di sale, zucchero e limone intorno al bordo dei bicchieri.- Bar Spoon: cucchiaio lungo adatto alla miscelazione.- Blender: frullatore elettrico ad alta potenza adatto per vari scopi: tritare ghiaccio, miscelare pre-mix, eseguire frullati, ecc...- Metal Pour: tappo versatore in acciaio che permette un versaggio calibrato dei distillati.- Cavatappi: accessorio per stappare bottiglie con tappi in sughero come spumanti, champagne, ecc...- Strainer: filtro che permette di trattenere il ghiaccio quando si travasa il cocktail dal mixing glass (o dal Boston) nel bicchiere.- Muddler: pestello in policarbonato che permette di pestare menta, lime o altre basi per i cocktail come Mojito, Caipiroska, ecc...- Shaker tradizionale: contenitore in metallo ermetico formato da 3 parti smontabili: bicchiere, colino e tappo. Viene utilizzato nella preparazione di cocktail “shakerati”.- Ice Scoop: paletta in metallo per raccogliere il ghiaccio in cubetti o pilet (tritato).- Coltello: serve per preparare la frutta per le basi e le decorazioni.- Tagliere: serve a tagliare la frutta, erbe, ecc...- Stirrer: serve per mescolare, agitare o stratificare il cocktail (es: Bellini e Rossini); inoltre riduce le bolle quando si versano Champagne o spumante.- Mixing Glass: bicchiere a forma di tronco di cono in vetro, in cui vengono miscelati e refrigerati gli ingredienti per alcuni tipi di cocktail. 8
  8. 8. PRE DINNER 12
  9. 9. PRE DINNER INGREDIENTI Americano Versare gli ingredienti direttamente nel bicchiere Rock - Vermouth rosso (o in alternativa, in un Old Fashion), insieme ad alcuni 1 OZ cubetti di ghiaccio e si mescolano con lo stirrer. Si - Bitter campari riempie con soda e come decorazione si utilizza una 1 OZ mezza fetta d’arancia e la scorza di limone. - Top Soda - Ghiaccio Decorazione Arancia, 1/2 fetta Scorza di limone 13
  10. 10. PRE DINNER INGREDIENTI Bacardi cocktail Raffreddare bene la coppa Martini versandoci ghiaccio - Rum Bacardi blanco pilet e scolatela quando ben fredda. Raffreddate lo 2 OZ shaker con ghiaccio (scolare l’acqua in eccesso) e - Succo di limone versate nello shaker prima il Rum poi il succo di 3/4 OZ limone ed infine la granatina, shakerate per alcuni - Granatina, 1 splash secondi e filtrate il tutto con lo strainer. Decorate con scorza di limone in superficie. 14
  11. 11. PRE DINNER INGREDIENTI Margarita Umettate il bordo della coppa Martini con succo di - Tequila 1 1/4 OZ limone e capovolgetela sul Glass Rimmer (o, in - Triple Sec 3/4 OZ alternativa, un piatto) cosparso di sale, per farlo - Succo di lime o aderire bene al bordo. Raffreddate lo shaker con limone 1/2 OZ ghiaccio (scolare l’acqua in eccesso), quindi versate la Tequila, il Triple Sec ed il succo di lime (o limone); Decorazione shakerate bene e versate nella coppa Martini, filtrando Succo di limone il tutto con lo strainer e facendo attenzione a non Sale rovinare il bordo di sale. 24
  12. 12. PRE DINNER INGREDIENTI Martini Cocktail Raffreddare bene la coppa Martini versandoci ghiaccio - Vermouth dry 1/2 OZ pilet (per poi toglierlo quando ben fredda), fate lo - Gin 2 OZ stesso con il mixing glass (scolate l’acqua in eccesso) e versate nel mixing glass prima il Vermouth dry e poi il Gin, miscelate e servite subito, accompagnandolo con un’oliva verde infilata in uno stecchino in legno (o, in Decorazione alternativa, con scorza di limone spremuta in Oliva verde, 1 superficie, “twist” nel termine tecnico). Scorza di limone 25
  13. 13. PRE DINNER INGREDIENTI Negroni Mettere 2-3 cubetti di ghiaccio nel bicchiere Old - Vermouth rosso Fashion/Rock, versate poi in sequenza il Gin, il 1 OZ Vermouth rosso ed infine il Bitter Campari. Miscelate il - Gin 1 OZ tutto e decorate con una 1/2 fetta d’arancia sul bordo - Bitter campari 1 OZ del bicchiere. Decorazione Arancia, 1/2 fetta 30
  14. 14. AFTER DINNER 36
  15. 15. AFTER DINNER INGREDIENTI Brandy Alexander Raffreddate lo shaker con ghiaccio e scolare l’acqua in - Brandy 3/4 OZ eccesso, faro lo stesso con la doppia coppa Martini e - Crema di cacao scura scolarla dal ghiaccio. Versare nello shaker il Brandy, la 3/4 OZ crema da cacao e la panna, poi shakerare per alcuni - Panna 3/4 OZ secondi e versare, filtrando con lo strainer, nella doppia coppa Martini. Decorare con un pò di noce Decorazione moscata grattugiata sulla superficie. Noce moscata grattugiata 37
  16. 16. LONG DRINK 48
  17. 17. LONG DRINK INGREDIENTI Bellini Versate direttamente nella flûte la polpa di pesca - Polpa di pesca frullata e lo spumante, miscelando delicatamente con bianca frullata il bar spoon. 1/2 OZ - Spumante Top 49
  18. 18. LONG DRINK INGREDIENTI Gin Fizz Raffreddate lo shaker con ghiaccio (riempiendolo per - Gin 2 OZ 3/4) e scolare l’acqua in eccesso. Versare nello shaker il - Sweet and Sour Gin e lo S&S, shakerate per 20 secondi circa e versate 2 OZ nel bicchiere Juice, filtrando con lo strainer ed - Soda Lemon Top aggiungendo solo ora la soda lemon on top (colmando il bicchiere). Spolverate con una Decorazione grattugiata di noce moscata sulla superficie. Ciliegina, 1 Limone, 1 fetta 56
  19. 19. LONG DRINK INGREDIENTI Pina colada Frullate nel blender per circa 20 secondi, ghiaccio pilet - Rum bianco 1 1/4 OZ (3-4 cucchiai), il Rum, lo sciroppo di cocco (o latte di - Succo d’ananas, 3 OZ cocco) ed il succo d’ananas. Versate il tutto senza - Sciroppo di cocco (o filtrarlo in un bicchiere Frozen Glass, decorandolo con latte di cocco), 2 l’ananas e la ciliegina. splash Decorazione Ananas, 1 spicchio Ciliegina, 1 60
  20. 20. LONG DRINK INGREDIENTI Tequila Sunrise Versate abbondante ghiaccio in cubetti in un bicchere - Tequila 1 1/4 OZ Juice, poi aggiungetevi la Tequila ed il succo d’arancia. - Succo d’arancia Spruzzate infine 2 splash di granatina per ottenere 3 OZ l’effetto “alba” (sunrise), e NON mescolate. Decorate il - Granatina 2 splash bicchiere con una fetta d’arancia ed una ciliegina sul bordo. Decorazione Arancia, 1 fetta Ciliegina, 1 64
  21. 21. POPULAR COCKTAIL 65
  22. 22. POPULAR COCKTAIL INGREDIENTI Caipirinha Tagliate mezzo lime e suddividetelo in 6-8 parti e - Cachaça 1 1/4 OZ ponetelo nel bicchiere “Rock” (in alternativa, Tumbler), - Lime, 1/2 versate i due cucchiai di zucchero di canna e pestateli - Zucchero di canna, con il muddler. Aggiungete ghiaccio tritato “on 2 cucchiai top” (fino al bordo del bicchiere) ed aggiungete la Cachaça, mescolando con lo stirrer o il Bar spoon. Servite con due cannucce corte. N.B. Quando mescolate il cocktail NON ponete le mani sopra al bicchiere (ad effetto “coperchio”)per non fare uscire il ghiaccio, è poco igienico! piuttosto, dosate bene la quantità di ghiaccio. 66
  23. 23. POPULAR COCKTAIL INGREDIENTI Cosmopolitan Raffreddate lo shaker con ghiaccio (riempiendolo per - Vodka 1 1/4 OZ 3/4) e scolare l’acqua in eccesso. Versare nello shaker - Succo di mirtillo la Vodka, il succo di mirtillo, il succo di lime ed il Triple 1 1/2 OZ Sec, shakerate per 20 secondi circa e versate nella - Succo di lime, 3/4 OZ coppa Martini (precedentemente raffreddata con - Triple Sec 1/2 OZ ghiaccio poi scolato), filtrando con lo strainer. 67
  24. 24. POPULAR COCKTAIL INGREDIENTI Mojito Versate nel bicchiere Rock lo zucchero bianco ed il - Rum bianco 1/2 OZ ciuffo di menta, poi pestatelo con il muddler - Succo di lime 3/4 OZ delicatamente per estrarre tutti i succhi. Aggiungete - Soda Top ghiaccio pilet “on top”, il Rum, il succo di lime e la soda, - Zucchero bianco 2 poi mescolate con il bar spoon. Decorate il bicchiere cucchiai con una fettina di limone. - Menta 1 ciuffo N.B. Quando mescolate il cocktail NON ponete le mani sopra al bicchiere (ad effetto “coperchio”)per non fare Decorazione uscire il ghiaccio, è poco igienico! piuttosto, dosate Lime, 1 fettina bene la quantità di ghiaccio. 72
  25. 25. POPULAR COCKTAIL INGREDIENTI Cuba Libre Riempite il bicchiere Highball di cubetti di ghiaccio, - Rum scuro 1 1/4 OZ poi versatevi il Rum e la Coca Cola, strizzando poi - Succo di mezzo lime dentro il succo di lime. Mescolate con il bar spoon e - Coca Cola Top servite con una cannuccia ed una fetta di lime sul bordo del bicchiere. Decorazione Lime, 1 fettina 77
  26. 26. POPULAR COCKTAIL INGREDIENTI Sex On The Beach Mettete nel bicchiere Juice 3-4 cubetti di ghiaccio, poi - Vodka 1 1/4 OZ versatevi la Vodka, il liquore di pesca, il succo di - Succo di arancia mirtillo e di arancia, poi mescolate con il bar spoon e 1 1/4 OZ servite con una cannuccia ed una fetta di arancia ed - Succo di mirtilli 1 1/4 una ciliegina sul bordo del bicchiere. OZ - Liquore di pesche 3/4 OZ Decorazione Arancia, 1 fettina Ciliegina, 1 78
  27. 27. COCKTAIL NON IBA 82
  28. 28. COCKTAIL NON IBA INGREDIENTI Caipiroska Tagliate 1/2 lime in ulteriori 6-8 parti e mettetele in un - Vodka 1 1/4 OZ bicchiere Rock, insieme allo zucchero di canna, e - Lime, 1/2 pestateli con il muddler. Riempite il bicchiere di - Zucchero di canna, ghiaccio pilet e versate la Vodka. Mescolate con il bar 2 cucchiaini spoon e servite con due cannucce corte ed una fettina di lime sul bordo del bicchiere. Decorazione N.B. Quando mescolate il cocktail NON ponete le mani Lime, 1 fetta sopra al bicchiere (ad effetto “coperchio”)per non fare uscire il ghiaccio, è poco igienico! piuttosto, dosate bene la quantità di ghiaccio. 83
  29. 29. COCKTAIL NON IBA INGREDIENTI Spritz Versare direttamente in un bicchiere Rock (in - Spumante 2 OZ alternativa Tumbler) colmo di cubetti di ghiaccio, - Soda 1 OZ l’Aperol, la soda e lo spumante, miscelare - Aperol 1 1/2 OZ delicatamente (per non sgasare lo spumante) e servire con una fetta d’arancia sul bordo del bicchiere. Decorazione Arancia, 1 fetta 88
  30. 30. Tutti i testi, fotografie e qualsiasi altro materiale presente in questo manuale sono di proprietà intellettuale di www.barmanfacile.com, pertanto se ne vieta la riproduzione, anche parziale, di ogni sua parte. Le foto o immagini dei cocktail sono puramente indicativi. 96

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