UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS
CAMPUS IX, ARRIAGA CHIAPAS
CARRERA ING. AGROINDUSTRIAL.
TEMA:
CLASIFICACIÓN DE LAS
HARINAS.
CATEDRATICO(A):
ING. VICTOR ALFONSO
URRUTIA RODRIGUEZ.
ELABORADO POR:
ING. BEDWELL MEJIA
JONATAN.
GRADO
GRUPO
8
“U”
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A 26 DE ENERO DE 2014.
INDICE
TEMA
PAG.
INTRODUCCIÓN
3
LA HARINA
4
CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS
5
CALCIFICACIÓN SEGÚN SU TASA DE EXTRACCIÓN
6
HARINAS DE ORIGEN ANIMAL
7
RESUMEN
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LINKOGRAFIA
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Introducción
Hablamos de la harina y su clasificación, de donde viene el término harina y su significado,
como se extrae la harina, para que nos sirve y cómo podemos emplearlas. Hablaremos también de
los tipos de harinas que existen y sus diversas variedades, incluyendo en estas, las harinas de
origen animal, su composición que cantidad de proteína tienen y su generación de gluten, así como
también en que o donde podemos usarlas ya que según su clasificación hay harinas de repostería,
panaderías por su generación de proteína alta y harinas que se usan específicamente para la
elaboración de pastas.
Entre los tipos de harinas que podemos encontrar están los siguientes:

Harina integral: Los productos elaborados con ella resultan más nutritivos, su color más
oscuro y su sabor más pronunciado. Aunque conserva todas las vitaminas del germen de
trigo, no se conserva tan bien en almacenamiento.

Harina común (sin preparar): Es la harina blanca, para todo uso. Adecuada para hacer
bizcochos, panqueques, buñuelos, empanadas, galletas, entre otros.

Harina de fuerza: Harina con mayor producción de gluten (almidón), se utiliza para
preparar masas fermentadas, masa de hojaldre y panes.

Harina leudante (preparada): Es la harina común mezclada con levadura seca. Permite
una rápida elaboración de productos de repostería, tales como panqueques, bizcochos y
alfajores.
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La harina
La harina (termino proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farri, nombre
antiguo de farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidón. El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato
complejo.
Podemos obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo
(cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace haría
de centeno, cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente de del continente americano) o de
arroz (cereal proveniente de Asía).
Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas
a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere
indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base
del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de
trigo en el pan es en parte gracias al gluten.
El gluten es una proteína importante compleja que le otorga al pan su elasticidad
consistencia.
y
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero
que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas
naturales:Ríos, viento etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden
pequeños molinos manuales y eléctricos.
En el proceso de la molienda es separa el salvado y por lo tanto la harina de trigo se hace
más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo
que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del arrancimiento de la harina.
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Clasificación de las harinas.
Clasificación mediante ceros.

Harinas medio cero, un cero y dos ceros (1/2 0, 0 y 00): son las que se obtienen de la
porción de la semilla más cercana a la cascara (salvado). Se utilizan para galletas y para alimentos
balanceados. No están disponibles para consumo hogareño.

Harina triple cero (000): es la más común. Se muele toda la parte interior del grano; solo
se separa el salvado y el germen. Tiene la mejor calidad para fabricar pan. Dado su mayor
contenido de gluten, permite una mejor acción de la levadura, el gluten permite que los gases
resultantes de la fermentación producida por la levadura formen mejor las burbujas, dando panes
más esponjosos y de mejor forma.

Harina cuatro ceros (0000): es una harina muy muy blanca y refinada que se obtiene del
centro del grano, tiene la mejor calidad para la elaboración de recetas de pastelería. Al tener
escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gases de la fermentación y los panes
pierden forma. Por ese motivo es conveniente utilizarla en panes de molde y en pastelería, en
bizcochuelos para tortas, masa de hojaldre etc.
OTRAS: Harinas de camote, de maíz, cebada, quinua, de soya, de papa, de yuca, achira,
quiwicha, de plátano, arroz. Garbanzo, etc.
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Según sea la tasa de extracción
Otra manera de clasificarla es según su tasa de extracción que es la cantidad de harina que se
obtiene de un kilo de grano, tenemos las siguientes harinas:




Harina de flor: tasa de extracción de 40, es la más refinada.
Harina blanca: tasa de extracción de 60-70, se elimina todo el salvado y el germen.
Harina integral: su tasa de extracción debe ser igual o superior a 85, se muele todo el
grano excepto la cascarilla exterior.
Sémola: se obtiene moliendo el grano de trigo y se utiliza para hacer pasta.
Color: La harina puede ser color blanco, crema suave o marfil. Una coloración ligeramente
azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.
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Harinas de origen animal
Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos
obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.
Harina de huesos:es un preparado alimenticio elaborado con una mezcla de carne y huesos
empleados principalmente como ingrediente en los piensos del ganado. La molienda se suele
secar debido a ello se conserva bastante bien. Otro de los posibles usos es como abono orgánico.
Características
La industria de la carne tiene como productos residuos los restos de las carcasas de
animales, tales como los huesos y cartílagos. En sus comienzos estos residuos acababan en los
vertederos, o se incineraban. Estos residuos se han ido aprovechando y reintroduciendo en la
cadena de producción más o menos de forma eficiente. Se considera que la harina de huesos no
contiene ni cuernos, ni pelo y otras vísceras. La composición nutritiva de este tipo de harinas es
aproximadamente de catorce por ciento de grasas y sesenta por ciento de proteína.
Harina de sangre:La harina de sangre es un alimento proteico valioso, por excelencia la
mejor fuente de proteína de origen animal debido a su alto porcentaje proteico y la alta
composición de aminoácidos.
La sangre, derivada del sacrificio de cerdos, aves y reses en rastros y empacadoras se
transforma en materia prima que debede ser procesada de inmediato para cumplir con los más
altos estándares de calidad y frescura para la nutrición de cerdos, aves, ganado lechero y de
engorda, mascotas y en la acuacultura.
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Harina de plumas o pelo y pezuñas:Debido a que en la fabricación de harina de carne y
hueso no se pueden incluir los cuernos y las pezuñas, Apelsa Guadalajara realiza una difícil labor
de recolección de esta materia prima.
El procesamiento industrial de esta materia prima comienza con un lavado y un cocimiento
mecánico para hacer digestibles estos insumos y fabricar una harina rica en queratinas, alta en
proteína. La harina de cuernos y pezuñas, al igual que la harina de pluma es empleada en la
fabricación de alimentos para mascotas, en un pequeño porcentaje.
Harina de pescado: es un producto obtenido del procesamiento de pescados, eliminando
su contenido de agua y aceite. El aceite de pescado es un importante producto secundario.
Uso
Como ingrediente de alimentos para aves, aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas
lecheras, ganado vacuno, ovino, y animales acuáticos (camarón, pescado y otros), disminuyendo
notablemente los costos de producción industrial de estos animales por su rápido crecimiento, su
mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la notoria disminución de posibilidades de
enfermedades.
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Resumen
En resumen sabemos que las que las harinas se clasifican mediante ceros o según su tasa de extracción,
y sabemos también los tipos de harinas que existen. Como lo son:
 Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos, su color más oscuro y su
sabor más pronunciado. Aunque conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se conserva
tan bien en almacenamiento.
 Harina común (sin preparar): es la harina blanca, para todo uso. Adecuada para hacer bizcochos,
queques, buñuelos, empanadas, galletas, panqueques, entre otros.
 Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera molienda. Ideal
para la elaboración de pan corriente de volumen medio, hallullas, dobladitas, bocado dama, pizzas
y pastelería.
 Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas
fermentadas, masa de hojaldre y panes.
 Harina leudante (preparada): Es la harina común mezclada con levadura seca. Permite una rápida
elaboración de productos de repostería, tales como queques, bizcochos y alfajores.
Su color varía según el grano o cereal, pueden ser blancas, crema suave o marfil, esto va de la mano al
grosor del polvo ya que las harinas 0, son las más gruesa incluso pueden contener trozos del grano, las
harinas 00 y 000, son las más comunes y las que conseguimos en el mercado, estas son blancas, y un poco
más finas, y las ultimas que son las harinas 0000 son las refinadas y estas son más blancas de lo normal.
Así mismo cada harina tiene su uso. Las harinas 0 son denominadas harinas para pasta o harinas
extrafuertes, siendo estas las que presentan un 14% de proteína. Y las usamos en productos que no
necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.
Las harinas 00 y 000: son denominadas harinas fuertes o semifuertes y esta tiene un contenido proteico
de 9 a 14% estas condiciones posibilitan la formación de gluten y estas son ideales para el uso y elaboración
de pan.
Las harinas 0000: son denominadas harinas débiles por que contienen un bajo contenido proteico, es
mucho más refinada y más blanca como ya lo mencionábamos anterior mente, al tener escasa formación de
gluten solo se puede usar para la preparación de panes de molde o pastelería (repostería)
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LINKOGRAFIA.
WWW.WILIPEDIA.COM
WWW.HUANUCO.COM
WWW.SAGARPA.COM
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