Microbiología de la carne y sus productos. I.A. Edgar Leal Alvarez.

Composición Composición después del rigor mortis Aw 0.99, pH 7.0-5.5 Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B 0.65 Inorgánicos: Potasio 0.35 Fósforo 0.20 Otros 0.10 1.65 Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminoácidos 0.35 Creatinina 0.55 Otros compuestos 0.75 1.2 Carbohidratos: Glucógeno 0.1 Glucosa 0.2 Acido láctico 0.9 2.5 Grasa 19 Proteínas: Conectivo 2.0 Miofibrilar 11.5 Sarcoplásmica 5.5 75 % Agua

Procesado

Ser humano

Aspergillus glaucus, el cual aparece: Días para aparición de A.glaucus % Humedad relativa 40 15 7 5 20 75 80 85 90 Temperatura(°C)