Se ha denunciado esta presentación.
Utilizamos tu perfil de LinkedIn y tus datos de actividad para personalizar los anuncios y mostrarte publicidad más relevante. Puedes cambiar tus preferencias de publicidad en cualquier momento.
LICEUL”DIACONOVICI-TIETZ,REŞIŢASPECIALIZARE:ospătar (chelner), vânzător în alimentaţie"TEHNOLOGIA ŞI TEHNICA SERVIRIIDESER...
CuprinsArgument ……..…………………………………………….… pag 1.Capitolul I ………………………………………………....…..pag 4.Caracterizarea deserturilor ….………...
ARGUMENTPrivind grijile şi preocupările cotidiene ale omului,se număra şipreocuparea şi pregătirea unor produse pentru a a...
principala atracţie a mesei,care sunt”deserturile”.Din totdeauna ele auîncheiat masa atunci când de fapt foamea s-a potoli...
CAPITOLUL ICARACTERIZAREA DESERTURILOR1.1.PRODUSELE DE PATISERIE-COFETĂRIEDeserturile sunt reprezentate de dulciuri de buc...
Valoarea alimentară a prăjiturilor cu blat este determinată deproteinele complete, furnizate de ouăle din blat şi laptele ...
4.Maşina universalã sau robotul se foloseşte înlaboratoarele de alimentaţie,atât în bucătării cât şi în cofetării.În funcţ...
FIŞĂ TEHNOLOGICĂSavarinãI. CARACTERISTICILE PRODUSULUI1)Locul în meniu -savarina este un produs de cofetărie.Secaracterize...
-zahăr farin…………………………...20gr-vanilină……………………………….1gr-marmeladă……………………………50gr2)Vase,ustensile şi utilaje folosite:-forme...
-dospirea finală(5-10 min),coacerea la focpotrivit,scoaterea în stare caldă lăsându-se să se răcească;-prepararea siropulu...
Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se potservi în momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca d...
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI1)Locul în meniu: crema de vanilie este un produs debucătărie folosit la umplerea torturilor ...
-zahărul:cristale uniforme, fără impurităţi şiaglomerări, de culoare albă şi gust dulce-făina:pulbere fine, de culoare alb...
DenumirealimenteCantitate P L G% Calc. % Calc. % Calc.Lapte 700ml 3,5 24,5 3,5 24,5 4,5 31,5Ouă 150gr 14 21 12 18 0,6 0,9Z...
Clătite cu dulceaţăI.CARACTERISTICILE PRODUSULUI:-Clătitele cu dulceaţă fac parte din categoriadesrturilor.Ele sunt prepar...
-laptele: se strecoară şi se fierbe;-făina: se cerne;-ouăle: se spală şi se dezinfectează.3)Tratamentul termic:-ouăle, făi...
Pentru alimentaţia umană,fructele şi produsele rezultate dinprelucrarea lor au o mare însemnătate,datorată compoziţiei lor...
Funcţiile principale pe care fructele le îndeplinesc înalimentaţie depind de caracteristicile proprii speciei, de părţilem...
Compot de mereI.CARACTERISTICILE PRODUSULUI1)Locul în meniu:compotul de mere este un produs debucătărie.2)Valoarea nutriti...
-merele:se sortează,se spală şi se taie în patru.Securăţă de coajă şi li se îndepărtează seminţele.3)Tratamentul termic:-m...
Îngheţata şi specialităţile din îngheţată sunt preparate de cofetărieobţinute printr-un procedeu special, cu o anumită tex...
Materiile prime indicate în reţetă se cântăresc şi se introduc învasul de pregătire a amestecului, în vederea obţinerii un...
TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR2.1.ARANJAREA SALONULUI DE SERVIREMise-en-place înseamnă totalitatea operaţiilor de pregătire...
lor.Acolo unde s-au suprapus,trebuie acoperite cu un napron,cu decoruriflorale sau cu obiecte de inventar.6)Aducerea şi ar...
a)pahar pentru aperitiv care se aşează în vârful cuţituluipentru gustare.b)pahar de vin alb care se aşează în dreptul cuţi...
Pentru oficialităţi,turişti străini,primirea se face de către şefulde unitate sau de sală.Turiştii străini vor fi primiţi ...
2.2.servirea deserturilorDeserturile pot fi constituite din diferite dulciuri de bucătărie cabudinci, clătite, sufleuri, c...
Servirea deserturilor se face prin sistemul direct sauenglez.Deserturile pot fi servite la platou:clătite, budinci, dulciu...
platoul de marginea farfuriei de desert,aşezată în prealabil pe masă în faţaclientului.Operaţiile de servire se fac pe par...
mesei în faţa acestuia.Se va urmări ca ceştile să fie îndreptate cumănierele spre mâna dreaptă a ospătarului, iar aşezarea...
2.3.SERVIREA BÃUTURILORBăuturile se consumă împreună cu preparate culinare şi alteproduse alimentare,pentru stimularea pof...
măruntă şi sare.Pentru a se răci mai bine, sticla se învârte înainte şiînapoi cu ajutorul unei sfori sau se învărte gâtul ...
Se servesc în pahare sonde însoţite de pai,sau în pahare de apăminerală şi se transportă pe tavă pe palma şi antebraţul mâ...
2.4.DEBARASAREA MESELOROperaţiile de debarasare a mesei se efectuează în mod diferit,înfuncţie de obiectele de inventar fo...
Paharele se prind cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pepartea dreaptă a clientului şi se aşează pe tava prinsă între d...
CAPITOLUL IIINORME GENERALE PRIVIND TEHNICA SECURITĂŢIIMUNCIIPentru prevenirea accidentelor de muncă, la instalarea,exploa...
-menţinerea maşinilor în stare perfectă de funcţionarepentru care este necesară curăţenia:degresarea cu apă caldă şi deter...
NORME GENERALE PRIVIND PAZA ŞI STINGEREAINCENDIILORConstrucţia şi amenajarea unităţilor de alimentaţie publică se vaface c...
CAPITOLUL IVConcluzii şi propuneriFiind absolventă a Liceului Diaconovici-Tietz, secţiaAlimentaţie Publică şi Turism, am f...
BIBLIOGRAFIE1)A. Mănilescu, E. Nicolau, D. Câmpioru, G. Panţu, M.Constantinescu, "Tehnologia produselor de patiserie-cofet...
Próxima SlideShare
Cargando en…5
×

Dulciuri de bucatarie

  • Inicia sesión para ver los comentarios

Dulciuri de bucatarie

  1. 1. LICEUL”DIACONOVICI-TIETZ,REŞIŢASPECIALIZARE:ospătar (chelner), vânzător în alimentaţie"TEHNOLOGIA ŞI TEHNICA SERVIRIIDESERTURILOR"COORDONATOR: CANDIDAT:EC. POPA CRISTINA CÎRPACIVERONICA-LAURA-2006-
  2. 2. CuprinsArgument ……..…………………………………………….… pag 1.Capitolul I ………………………………………………....…..pag 4.Caracterizarea deserturilor ….………………..………. pag 5.1.1.Produsele de patiserie – cofetărie ….…..……….pag 5.1.2.Dulciurile de bucătărie ………………...….… pag 11.1.3.Fructe şi conserve din fructe ………………... pag 17.1.4.Îngheţata …………………..…………….……. pag 21.Capitolul II.Tehnica servirii deserturilor…………………..…….… pag 23.2.1.Aranjarea salonului de servire……...………… pag 23.2.2.Servirea deserturilor ………………………… pag 27.2.3.Servirea băuturilor …………………………… pag 31.2.4.Debarasarea meselor ……………………….… pag 34.Capitolul III. …………………………….………………...… pag 35.Norme generale privind tehnica securităţii muncii …… pag 35.Norme generale privind paza şi stingerea incendiilor.….. pag 37.Capitolul IV …………………..……………………………… pag 38.Concluzii si propuneri ………………………………...… pag 38.Capitolul V…………………………………………………… pag 40.Bibliografie ……………………………………………...…… pag 40.2
  3. 3. ARGUMENTPrivind grijile şi preocupările cotidiene ale omului,se număra şipreocuparea şi pregătirea unor produse pentru a asigura alimentareaorganismului.Din istoria omenirii se reţin o mulţime de aspecte şiepisoade,care se referă la această activitate,din care rezultă că modul şiformele de alimentaţie reprezintă o problemă centrală de viaţă.Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă şi alteactivităţi,fie ele recreaţionale,omul totuşi mănâncă,se hrăneşte. Indiferentde starea fizică sau morală a oricărui om,alimenţatia nu a putut fiînlocuită sau evitată,ea stând la baza menţinerii şi prosperăriisocietăţii.Desigur că obiceiurile alimentare diverse şi desprinderilealimentaţiei şi nutriţiei nu au fost aceleaşi de-a lungul istoriei,la toatepopoarele,ci acestea se materializează într-o diversitate imposibil de a ficunoscute, catalogate într-un studiu sau altă formă informaţională.În selecţia alimentelor,în preferinţele alimentare,intervin factoricare ţin de experienţa individuală a celor care ne-au precedat.Reacţiile dehrană şi satisfacerea lor sunt asociate în parte,de constatările directe alefiecărui individ în cursul vieţii,bineînţeles pe etape evolutive,precum şide o oarecare influenţă a moştenirii genetice.Starea emoţională faţă dehrană este amplificată sau diminuată prin prezenţa sau absenţa stării defoame şi a existenţei mijloacelor materiale care să o desăvârşească.Problema produselor care au fost şi sunt consumate de fiecareindivid, de-a lungul vieţii ,a modului cum acestea sunt realizate,procurate, prelucrate, prezentate şi în ultimă instanţă consumate,auconstituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective.În consum unanim, dar nejustificat, dietă înseamnă restricţie,renunţarea la felurile de mâncare cele mai apetisante şi în fapt mai multsau mai puţin”foame”.Ca toate reputaţiile, faima rea a dietei este numaiparţial meritată.Omul caută în mâncare o sursă de energie dar şi unmoment de destindere sau chiar o plăcere.Nu se poate însă sacrifica3
  4. 4. principala atracţie a mesei,care sunt”deserturile”.Din totdeauna ele auîncheiat masa atunci când de fapt foamea s-a potolit.Rolul deserturilor este aşa,dar mai puţin de a hrăni şi mai mult dea adăuga o notă de agrement.Marea majoritate a deserturilor suntdulci,senzaţie percepută cu nuanţa de voluptate gustativă,chiar la finelemesei,când omul se simte sătul şi pragul sensibilităţii pupilelor linguale acrescut.Deserturile sunt nelipsite de la aniversări sau ocazii festive.Deaceea mai ales deserturile nu pot fi excluse din viaţa oamenilorsuferinzi,ele fiind ca o compensaţie pentru o gamă de alimente firesc mairestansă.4
  5. 5. CAPITOLUL ICARACTERIZAREA DESERTURILOR1.1.PRODUSELE DE PATISERIE-COFETĂRIEDeserturile sunt reprezentate de dulciuri de bucãtarie(orez culapte,clătite,gogoşi),produse de cofetărie-patiserie, fructe şi îngheţată.Produsele de cofetÃrie sunt preparate complexe,cucalităţi nutritive şi energetice superioare celor de patiserie.Au gust dulcepronunţat şi o aromă deosebită.Prin forma, aspectul si colorituldeserturilor,ele produc senzaţii vizuale,olfactive şi gustative plăcute.Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregiigame de semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate,sau dupăfantezia lucrătorului.Prin simetria şi aspectul lor, ele îndeplinesc următoarele funcţii:valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate caatare; furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai uşor asimilabilădecât în alimentul natural: materia primă; acoperirea celei mai mari părţidin energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular.Prăjiturile, ca şi alte produse de cofetărie se prezintă sub formă debucăţi mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr,individualizate prin formă, aspect, culoare şi aromă.Baza prăjiturilor – ca suport ce permite asocierea optimă cumajoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul făinos: (blat, foi,coji), iar componenţa ce-i determină rolul predominant de furnizor deenergie este crema.Gama cea mai largă de prăjituri au ca bază blatul.Aceste prăjituriau o structură stratificată a celor două componente: blat, cremă – iar caformă geometrică predomină forma paralelipipedică şi cea de cub.Laprepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc.5
  6. 6. Valoarea alimentară a prăjiturilor cu blat este determinată deproteinele complete, furnizate de ouăle din blat şi laptele din compoziţiaunor creme, asociate cu proteinele vegetale din făină, lipidele uşorasimilabile din unt, bogate în vitamine liposolubile(A-D),cât şi deglucidele simple furnizate de cele trei semipreparate:blat, sirop şi creme.Ustensile şi utilaje folosite la obţinerea deserturilor:USTENSILELE se folosesc la operaţiile de preparare,ornamentare şi decorare a prăjiturilor.Cele mai cunoscute şi folositeustensile sunt:-căzănel;-chipcea;-tăvi;-cerc pentru tort;-ramă dreptunghiulară;-grătarul pentru glasat prăjituri;-grătarul pentru glasat savarine;-trusa de duiuri şi şpriţuri;-telul tip cofetar;-croşeta;-cuţit de patiserie;-sită;-merdenea;-forme diferite pentru coacerea savarinelor, rulourilor,cozonacilor, tartelor etc.Majoritatea ustensilelor sunt confecţionate din oţelinoxdabil,dar şi din tablă de cupru,tablă neagră,tablă de aluminiu,bandămetalică.UTILAJELE specifice laboratorului de cofetărie sunt:1.Malaxorul este folosit la omogenizarea sifrământarea unor aluaturi.După construcţie sunt de două feluri:malaxorulcu braţ oxcilant şi malaxorul cu melc.2.Maşina de tablat fondant.3.Bruioza se foloseşte la mărunţirea unoringrediente cu marţipan, pralină, fructe uleioase.6
  7. 7. 4.Maşina universalã sau robotul se foloseşte înlaboratoarele de alimentaţie,atât în bucătării cât şi în cofetării.În funcţiede operaţiile pe care le efectuează există robot de cofetărie şi universal.Înceea ce priveşte construcţia,poate fi:robot fix şi robot mobil.5.Cuptorul foloseşte la coacerea aluaturilor,blaturilor etc.Cuptorul este de mai multe feluri:cuptor cu gaze,electric şide patiserie prevăzut cu duman.6.Maşina de fabricat îngheţatã este de mai multefeluri:de sine stătătoare,cu coverator,şi de fabricat şi distribuitîngheţată.Produsele de patiserie sunt produse ce au la bazã aluaturi modelate caatare,sau în asociere cu alte componente(umpluturi, crème, adaosuridiferite), care le ridică valoarea alimentară.Exemple de aluat folosit la obţinerea produselor de patiserie:-aluatul opãrit:din care se obţin eclere cu cremă devanilie,cu mere,piersici,struguri,chou à la crème şi globuleţe;-aluatul fraged din care se obţin plăcintele:cu mere,pruneetc;-aluatul franţuzesc (foietajul): din care se obţin: preparatedin foietaj cu umplutură de brânză, cornuri, plăcintã cu brânză de vaci şistafide, cu mere, prune etc;-aluatul dospit: este aluatul în componenţa căruia, pe lângăfăină, lichide şi alte ingrediente se adaugă drojdia de panificaţie:gogoşicu marmeladă,cornuri,brânzoici etc.7
  8. 8. FIŞĂ TEHNOLOGICĂSavarinãI. CARACTERISTICILE PRODUSULUI1)Locul în meniu -savarina este un produs de cofetărie.Secaracterizează prin forma tranconică, suprafaţă laterală ondulată, bineînsiropată, umplută neuniform cu frişcă bătută şi glasată la suprafaţă cumarmeladă.2)Valoarea nutritivă:suportul făinos al acestei prăjiturifiind aluatul dospit asociat cu sirop şi frişcă asigură prăjiturii o valoarenutritivă echilibrată şi o digestibilitate uşoară.3)Structura produsului:savarina are un număr mare decomponente,iar la umplere se foloseşte frişcă.5)Particularităţi tehnologice:savarina se obţine după unproces tehnologic simplu.II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ:1) Materii prime pentru 10 buc. a 120gr:Pentru aluat:-făină………………………….....200gr-drojdie comprimată……………...15gr-lapte……………………………...200ml-zahăr……………………………....20gr-ou………………………………….50gr-sare………………………………….5gr-ulei…………………………………30gr-coajă de lămâie………………………3grPentru sirop:-zahăr……………………………….280gr-apă…………………………………..40ml-esenţă de rom…………………………1mlPentru finisare:-frişcă………………………………..210gr8
  9. 9. -zahăr farin…………………………...20gr-vanilină……………………………….1gr-marmeladă……………………………50gr2)Vase,ustensile şi utilaje folosite:-forme metalice pentru savarine-răzătoare-grătar cu tavă colectoare-poş cu şpriţ-mare-platou pentru prezentare-cuţit riglat-cuptor-şervet de bucătărie.III.PROCESUL TEHNOLOGIC1)Verificarea calităţii materiilor prime :-făina :pulbere fine,de culoare albă,fără aglomerărişi impurităţi,cu gust dulceag.-laptele :lichid de culoare alb-gălbuie,cu gustdulceag,fără impurităţi.-zahărul :cristale uniforme,fără impurităţi şiaglomerări,de culoare albă şi gust dulce.-oul :coajă intactă,curată,iar prin spargeregălbenuşul să rămână întreg.-sarea :cristale fine de culoare albă,fărăimpurităţi,cu gust sărat.-vanilina :pulbere fină de culoare alb-gălbuie.-uleiul : lichid de culoare gălbuie, fluid, fărăimpurităţi şi gust de rânced.2)Prelucrarea primară a materiilor prime :-laptele :se strecoară şi se fierbe.-oul :se dezinfectează şi se spală sub jet de apă rece.-făina :se cerne.3)Tratamentul termic:-prepararea aluatului dospit;-porţionarea aluatului în formele pentru savarine,unse cu ulei;9
  10. 10. -dospirea finală(5-10 min),coacerea la focpotrivit,scoaterea în stare caldă lăsându-se să se răcească;-prepararea siropului şi a umpluturii de frişcăbătută.Asamblarea şi finisarea:-savarinele răcite se rad puţin la suprafaţă,seintroduc în siropul fierbinte, se scot pe grătarul cu tavă colectoare pentruscurgerea excesului de sirop;-se aşează în tăvi una lângă alta în linie dreaptă câte 5-6buc,pentru a li se tăia capacul deodată,cu cuţitul riglat până la ¾ dinsuprafaţă;-se unge capacul fiecăreia cu marmeladă şi se umplu,prindeschiderea acestuia,cu frişcă bătută,folosind,poşul cu şpriţ.4)Prezentare şi servire : se expun în vitrine frigorifice,direct în tăvi şi se servesc la bucată, în farfurioare.CALCULUL VALORICDenumirealimenteCantitate P L G% Calc. % Calc. % Calc.Făină 200gr 11,8 23,6 1,4 2,8 72 144Lapte 200ml 3,5 7 3,5 7 4,5 9Zahăr 300gr - - - - 100 300Ou 50gr 14 7 12 6 0,6 0,3Marmeladă 50gr 0,8 0,4 - - 31 15,538 40,8 468,8W(cal)=38x4,1+40,8x9,3+468,8x4,W(cal)=155,8+379,44+1922,08W(cal)=2457,32 de calorii.1.2.DULCIURILE DE BUCÃTÃRIE10
  11. 11. Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se potservi în momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejunsau cină, la gustarea de la ora 10:00 sau la ora 17:00.Servite la sfârşitulmesei, conferă senzaţia de saţietate.Dulciurile de bucătărie au rolul de acompleta valoarea nutritivă necesar alimentară pentru 24 de ore, aducândorganismului un plus de glucide atât simple(zaharoză, glucoză, fructoză)cât şi poliglucide(amidon), proteine valoroase din ouă şi lapte, grăsimiuşor asimilabile din smântână, frişcă, substanţe minerale şi vitamine, înproporţie mare din fructe.Datorită gustului dulce, plăcut, pe care îl au şi aspectuluideosebit, dulciurile de bucătărie sunt preparate solicitate de toatecategoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate în diferitediete.Conţinutul mare în glucide al dulciurilor,impune consumarealor în mod raţional,cunoscut fiind faptul că excesul de glucide dinorganism se transformă în lipide, care se depun, favorizând apariţiaobezităţii şi a diabetului.Materiile prime folosite în mod frecvent la pregătireadulciurilor de bucătărie sunt zahăr tos sau farin, lapte, ouă, smântână,unt, frişcă, crupe, făină,fructe, arome etc.FIŞÃ TEHNOLOGICÃCrema de vanilie11
  12. 12. I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI1)Locul în meniu: crema de vanilie este un produs debucătărie folosit la umplerea torturilor şi a prăjiturilor,dar şi ca dulce debucătărie.2)Valoarea nutritivă: are o valoare nutritivă ridicată,conţinând proteine de origine animală ca ovoalbumină şi ovoglobulină,zaharuri sau glucide sub formă de lactoză şi zaharoză.3)Structura produsului: crema de vanilie are un numărredus de componente,iar la obţinere se folosesc două semipreparate,unuleste format din gălbenuş cu zahăr,iar celălalt din albuşul bătut cu zahăr.4)Particularităţi tehnologice: crema se obţine după unproces tehnologic simplu.II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ1)Materii prime:-lapte…………..700ml-ouă…………….150gr-zahăr…………..125gr-făină…………...125gr-sare……………....1gr-vanilină…………..1gr2)Ustensile şi utilaje:-tel-castron-cratiţă pentru fiert lapte-sită-aragaz-şervet de bucătărie.III.PROCESUL TEHNOLOGIC1)Verificarea calităţii materiilor prime:-laptele:lichid de culoare alb-gălbuie, cu gustdulceag, fără impurităţi-ouăle:coajă intactă, curată, iar prin spargeregălbenuşul să rămână întreg12
  13. 13. -zahărul:cristale uniforme, fără impurităţi şiaglomerări, de culoare albă şi gust dulce-făina:pulbere fine, de culoare albă, fără aglomerărişi impurităţi-sarea:cristale fine de culoare albă, fără impurităţi,cu gust sărat-vanilina:pulbere fină de culoare alb-gălbuie.2)Prelucrarea primară a materiilor prime:-laptele:se strecoară şi se fierbe-ouăle:se dezinfectează şi se clăteşte sub jet de apărece-făina:se cerne-se separă albuşul de gălbenuş, se amestecă cu sare,jumătate din cantitatea de zahăr, făină şi se subţiază cu lapte.Cealaltăcantitate de lapte se adaugă treptat, după ce acesta a fost fiert şi răcit.3)Tratamentul termic:-compoziţia se pune la foc potrivit şi seomogenizează continuu,cel mai indicat fiind să se fiarbă pe baie deaburi.Când compoziţia s-a îngroşat,se retrage vasul de pe foc,se lasă larăcit şi apoi se adaugă albuşurile bătute spumă cu restul de zahăr şivanilină.4)Prezentare şi servire:-crema se toarnă în cupe sau castroane şi sedecorează.IV.CONDIŢIILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT-masă omogenă de culoare galben-auriu,cu gust dulce devanilie.CALCULUL VALORIC13
  14. 14. DenumirealimenteCantitate P L G% Calc. % Calc. % Calc.Lapte 700ml 3,5 24,5 3,5 24,5 4,5 31,5Ouă 150gr 14 21 12 18 0,6 0,9Zahăr 125gr - - - - 100 125Făină 125gr 11,8 14,751,4 1,75 72 9060,25 44,25 247,4W(cal)=60,25x4,1+44,25x9,3+247,4x4,1W(cal)=247,025+411,525+1014,34W(cal)=1672,890 de calorii.FIŞÃ TEHNOLOGICÃ14
  15. 15. Clătite cu dulceaţăI.CARACTERISTICILE PRODUSULUI:-Clătitele cu dulceaţă fac parte din categoriadesrturilor.Ele sunt preparate care sunt servite ultima dată în cursul uneimese.Are o valoare energetică ridicată datorită glucidelor care sunt înmare cantitate.II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ:1)Materii prime şi auxiliare:-lapte…………………..200ml-făină…………………..250gr-ouă……………………..50gr-sare……………………...1gr-ulei……………………100gr-zahăr…………………..100gr-marmeladă…………….200gr.2)Vase,ustensile şi utilaje:-aragaz-tigae-tel-cratiţă-sită-şervet de bucătărie.III.PROCESUL TEHNOLOGIC:1)Verificarea materiilor prime:-laptele:opaleşcent,de culoare alb-gălbuie,cu gustdulceag,fără miros şi gust străin,fără impurităţi;-făina:pulbere fină de culoare albă, fără aglomerărisau alte corpuri străine;-ouăle:coajă intactă dezinfectată, iar oul să nuconţină în interior pete de sânge;-zahărul:cristale fine, fără aglomerări sau corpuristrăine, cu gust şi miros specific.2)Prelucrarea primară a materiilor prime:15
  16. 16. -laptele: se strecoară şi se fierbe;-făina: se cerne;-ouăle: se spală şi se dezinfectează.3)Tratamentul termic:-ouăle, făina şi sarea se amestecă şi se subţiază culaptele, după ce compoziţia s-a omogenizat, se prăjesc foi într-o tigaeunsă cu ulei.Foile de clătite se prăjesc pe foc tare.Foile gata pregătite seumplu cu dulceaţă sau alte umpluturi.4)Prezentare şi servire:-se servesc la farfurie sau platou,ca desert.IV.CONDIŢIILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT:-aspectul:poate lua diferite forme, în funcţie deimaginaţia bucătarului;-culoare:galben, pe margini arămiu;-gust şi miros:specific clătitelor.Calculul valoricDenumirealimenteCantitate P L G% Calc. % Calc. % Calc.Lapte 200ml 3,5 7 3,5 7 4,5 9Făină 250gr 11,8 29,5 1,4 3,5 72 180Ouă 100gr 14 14 12 12 0,6 0,6Zahăr 100gr - - - - 100 100Ulei 200gr - - 100 200 - -Dulceaţă de caise 200gr 0,79 1,58 - - 70 140W(cal)=52,08x4,1+222,5x9,3+429,6x4,1W(cal)=213,528+2069,25+1761,36W(cal)=4044,138 de calorii.1.3. FRUCTE ŞI CONSERVE DIN FRUCTE16
  17. 17. Pentru alimentaţia umană,fructele şi produsele rezultate dinprelucrarea lor au o mare însemnătate,datorată compoziţiei lor chimicebogate în principii nutritive, a funcţiilor pe care le îndeplinesc înalimentaţie,precum şi pentru faptul că se pretează a fi prelucrate prinnumeroase tehnologii şi în variate sortimente.Compoziţia chimică a fructelor determină în cea mai maremăsură funcţiile lor alimentare şi pe cele ale produselor obţinute în urmaprelucrării lor.Valoarea alimentară a fructelor este influenţată de compoziţialor chimică astfel:glucidele servesc mai ales ca sursă energetică.Segăsesc în compoziţia acestor alimente următoarele: zaharuri simple(fructoză şi zaharoză).Substanţele azotoase (proteine,aminoacizi,amideetc.) se întâlnesc în compoziţia tuturor fructelor, în concentraţii cevariază de la cantităţi neînsemnate până la compoziţii prioritarproteice.Glucozizii rezultaţi din combinarea alcoolilor, arahidelor,fenolilor, compuşilor tananţi, azotaţi şi sulfuroşi cu zahărul imprimăfructelor gustul specific.Unii glucozizi sunt toxici, asa cum esteamigdalina, ce conţine acid cianhidric, şi se întâlneşte în compoziţiamajorităţii sâmburilor de fructe.Lipidele sunt prezente în cantităţi mici,îndeosebi în seminţele unor fructe ca zmeură şi căpşune 0,6%.Acidulmalic predomină în mere ,pere, gutui, caise şi piersici; iar în fructelecitrice, căpşune, zmeură şi fragi predomină acidul citric; stugurii conţintartrat acid de potasiu.Substanţele colorate ale fructelor se găsesc în stucturi solubilesau insolubile în sucul celular.Vitaminele fructelor constituie sursa principală de satisfacere anevoilor organismului uman. Conţin vitamina C-îndeosebi măceşele,coacăzele negre, fructele citrice, iar vitaminele liposolubile(A,D,E şi K)sunt în cantităţi reduse în fructe.Substanţele minerale mai importante din fructe sunt:potasiul înfructele sîmburoase şi de pădure; fierul în fragi, afine, struguri, prune,mere, pere, cireşe;calciul în portocale,prune, cireşe, mere, pere;fosforulîn fructe de pădure;cuprul şi plumbul în cantităţi mici în unele fructe.Substanţele pectice-protopectinice,pectina şi acizi pectici seîntâlnesc în fructe,cele mai bogate fiind merele, gutuile şi fructele citrice.17
  18. 18. Funcţiile principale pe care fructele le îndeplinesc înalimentaţie depind de caracteristicile proprii speciei, de părţilemorfologice şi de produsul de prelucrare a lor ce face obiectulconsumului de stadiul de maturare.După zona geografică în care se produc fructele ce se folosescîn alimentaţie se pot ordona astfel: fructe din zona temperată cum sunt:mere, pere, prune, piersici, caise, cireşe; fructe subtropicale: fructecitrice, măsline, rodii etc. şi fructe tropicale: ananas, banana şi altele.Aprecierea calităţii fructelor se face ţinând seama de forma,mărimea, culoarea, aspectul, starea de sănătate, prospeţimea etc.Servirea fructelor se poate şi de aceea “se cere a se face într-unsortiment cât mai variat”.Ele trebuie să fie curate şi se aduc la masă înfructiere.Se asigură fiecărui client farfurie de desert şi tacâm pentrufructe.Conservele sterilizate de fructe a căror tehnologie se bazeazăpe distrugerea cu ajutorul căldurii a microorganismelor conţinute, dupăce respectivele alimente au fost în prealabil ambalate în recipiente etanşede sticlă sau metal.Conservele de fructe constituie unul din mijloacelecele mai eficiente de a sfida sezonalitatea,de a ne asigura pe tot parcursulanului aceste alimente valoroase.Siropul pentru compoturi se face în concentraţii diferite, înfuncţie de felul fructelor şi de gustul gospodinei care-l pregăteşte.Se pot pregăti compoturi şi fără sirop de zahăr;compoturile sepăstrează nu pentru că au fost pregătite cu sirop de zahăr, ci pentru căprin sterilizare au fost distruse microorganismele.Compoturile se fac şinumai cu suc din aceleaşi fructe, fără adaos de zahăr.Acest lucru esteimportant nu numai din punct de vedere al economiei de zahăr, dar şipentru cazurile când zahărul nu trebuie consumat, de exemplu în cazurilede diabet şi obezitate.Compoturile se pot face din tot soiul de fructe(indigene sauexotice).FIŞÃ TEHNOLOGICÃ18
  19. 19. Compot de mereI.CARACTERISTICILE PRODUSULUI1)Locul în meniu:compotul de mere este un produs debucătărie.2)Valoarea nutritivă: are o valoare nutritivă ridicată,merele conţinând 0,3%proteine; 0,5% lipide şi 15% glucide;iar zahărul100% glucide.3)Structura produsului:compotul de mere are un numărredus de componente.4)Particularităţi tehnologice: compotul de mere se obţinedupă un process tehnologic simplu.II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ1) Materii prime:-mere……………….1000gr-zahăr..………………350gr-scorţişoară………...…50gr2)Ustensile şi utilaje:-cuţit-cratiţă pentru fiert compotul-cuţit pentru curăţat merele-castron-aragaz-compotieră-şervet de bucătărie.III.PROCESUL TEHNOLOGIC1)Verificarea materiilor prime:-merele:trebuie să fie sănătoase,fără impurităţi,sănu fie stricate,cu gust acrişor-zahărul: cristale fine, fără impurităţi şiaglomerări, cu gust dulceag-vanilina:pulbere fină,de culoare alb-gălbuie.2)Prelucrarea primară a materiilor prime:19
  20. 20. -merele:se sortează,se spală şi se taie în patru.Securăţă de coajă şi li se îndepărtează seminţele.3)Tratamentul termic:-merele se introduce într-un vas cu apă rece pentru anu se oxida.Într-un căzănel se introduce 350 de gr zahăr şi 750 de ml apăla care se adaugă puţină coajă de lămâie sau un sfert de baton devanilie,după preferinţă.Când siropul începe să fiarbă,se reduce flacăra la foc micşi se introduc merele.Se supraveghează ca să fiarbă fără clocote şi niciprea mult timp.Fructele se fierb până când capătă un aspect transparentfără să se sfărâme.Sunt fierte atunci când înţepate cu o scobitoare,aceastastrăbate uşor în structură.Compoturile de calitate se fac din mere acre sauacrişoare.Se consumă curăţate de coajă, cele mai fragile, lăsându-se încoajă.Se folosesc mere care nu s-au copt complet.Siropul în aceeaşiconcentraţie(2 l apă + 1 kg de zahăr).Merele se pot consuma întregi sautăiate în felii longitudinale.Cele care se pun întregi,li se scot cotorul şiseminţele cu un cuţit special.Pentru aromă se pune vanilie(bucăţele descorţişoară).Se sterilizează.4)Prezentare şi servire:-compoturile se toarnă în compotieră sau ceşti şi seserveşte când este rece.Calculul valoricDenumirealimenteCantitate P L G% Calc. % Calc. % Calc.Mere 1000gr 0,3 300 0,5 500 15,0 15000Zahăr 350gr - - - - 100 350W(cal)=300x4,1+500x9,3+15.350x4,1W(cal)=1230+4650+142,755W(cal)=6022,755 de calorii.1.4. ÎNGHEŢATA20
  21. 21. Îngheţata şi specialităţile din îngheţată sunt preparate de cofetărieobţinute printr-un procedeu special, cu o anumită textură formată dintr-un amestec de produse lactate, zahăr, arome, coloranţi, stabilizatori şiemulgatori, sub formă de gelatină,zeamil, frişcă, cu sau fără ouă, fructe,arahide etc.Îngheţata este apreciată şi consumată cu plăcere, ca desert saurăcoritoare, de oameni de toate vârstele şi în special de copii. Îngheţatacu lapte,având o compoziţie chimică complexă, formată din 14% P;22,9% L; 63,1% G,este o adevărată sursă de calorii.Consumând 100 degr de îngheţată, organismul nostru înmagazinează o cantitate deaproximativ 200 de calorii.Valoarea nutritivă deosebită a îngheţatei este determinată deconţinutul ei în grăsimi, proteine, zaharuri, săruri minerale şi vitamine.Sursa principală de grăsimi şi proteine o constituie laptele şiprodusele derivate:conţinutul în zaharuri, în afară de lactoza din lapte,este determinat de adaosul de hidraţi de carbon în amestecul debază.Aportul de săruri şi vitamine este asigurat, pe lângă produselelactate, mai ales de sucurile naturale de fructe.Substanţele emulgatoare şi stabilizatoare se adaugă în scopulobţinerii unei structuri omogene şi a unei consistenţe fine,cremoase.Laptele conţine o serie de compuşi cu proprietăţi emulgatoare,cum sunt:citraţii, fosfaţii, lecitina, albumina etc.Diferite ingrediente cum ar fii esenţele, cacaoa, sucurile şi pulpelede fructe,miez de nucă, alune măcinate,contribuie, în proporţii variabile,la substanţa uscată a îngheţatei,în funcţie de capacitatea lor de a conferiprodusului calităţi de gust şi arome dorite.Procesul tehnologic de preparare a îngheţatelor.Formarea compoziţiei: materiile prime şi auxiliare folosite înreţetele de preparare a îngheţatelor, se verifică organoleptic pentru acorespunde calităţii prescrise în norme şi se dozează prin cântărire sauvolumetric, conform reţetelor de preparare specifice fiecăruisortiment.Prin amestecarea elementelor componente se obţincompoziţiile de îngheţată specifice fiecărui produs.21
  22. 22. Materiile prime indicate în reţetă se cântăresc şi se introduc învasul de pregătire a amestecului, în vederea obţinerii unui amestec câtmai omogen, în următoarea ordine:-lichide:lapte,frişcă, sirop(în cazul îngheţatelor din fructe);-"lichide praf":lapte praf, zahăr, cacao, fistic, ouă praf etc.Vasele în care se execută operaţia de pasteurizare trebuie să fieconfecţionate din materiale anticorozive (oţel, inox sau cupru cositorit).Pasteurizarea cantităţilor mai mici de compoziţie se face în căzănele deformă sferică din cupru cositorit sau tablă inozidabilă, aşezate direct pesursa de căldură.În timpul încălzirii compoziţia trebuie amestecatăcontinuu, pentru a se evita prinderea ei de fundul vasului şi imprimareagustului şi mirosului de afumat.CAPITOLUL II22
  23. 23. TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR2.1.ARANJAREA SALONULUI DE SERVIREMise-en-place înseamnă totalitatea operaţiilor de pregătire,transport, manipulare şi aşezare la masă a obiectelor de inventar.Etapele de efectuare a mise-en-place-ului sunt:1)Aerisirea sălii: se efectuează prin deschidereaferestrelor, uşilor şi prin punerea în funcţiune a sistemelor de ventilaţie.2)Ştergerea prafului: constă în ştergerea tuturorsuprafeţelor (console, mese, scaune, canapele, oglinzi, tocurile ferestrelorşi al uşilor, lambriuri) cu material textil din bumbac,adică ţesături foartemoi care să nu zgârie mobilierul.3)Fixarea meselor:se realizează atunci când suntinstabile,deoarece pavimentul este neuniform, situaţie în care se introducla picioarele meselor bucăţi de lemn sau caucic.4)Aranjarea moltonului:moltonul este ţesătura groasăcare se aşează direct pe blatul mesei, fixându-se cu ajutorul unui elasticde jur împrejur sau se leagă cu şnur sau şireturi de picioarele mesei.Nu seprinde cu pioneze sau cuie,deoarece deteriorează blatul mesei sau arputea cădea pe şezutul scaunelor unde urmează a se aşezaconsumatorii.Moltonul are rolul de a amortiza zgomotele produse deobiectele de inventar şi de a mări stabilitatea feţelor de masă.5)Aducerea şi aranjarea feţelor de masă:ele se transportăde la oficiu pe palma şi antebraţul mâinii stângi.Se repartizează pefiecare masă cu colţurile deasupra, după care se prind colţirile 1-4 sau 2-3, se aruncă peste blatul mesei după care se aşează în aşa fel încâtîntretăierea dungilor de la călcat să fie în mijlocul blatului mesei.Fiecarecolţ al ei se aranjează sub formă de unghi cu vârf ascuţit în colţulmesei.La mesele festive adică mesele unde se folosesc feţe de masă dedimensiuni mai mari, numite fileuri şi este necesară suprapunerea23
  24. 24. lor.Acolo unde s-au suprapus,trebuie acoperite cu un napron,cu decoruriflorale sau cu obiecte de inventar.6)Aducerea şi aranjarea farfuriilor suport:ele setransportă de la oficiu în teanc de câte zece şi se aşează pe consolă,dupăcare se aşează înfăşurate în ancăr pe palma mâinii stângi,aşezându-se peblatul mesei în dreptul fiecărui scaun la o distanţă de 1,5-2cm demarginea blatului mesei,cu emblema înspre interiorul mesei.Farfuriile sevor prinde cu grijă, fără a introduce degetele în interior.La o masă festivăunde sunt mai mulţi consumatori,distanţa dintre două farfurii este deminim 40cm.Rămân pe blatul mesei până la sfârşitul servirii meniului.7)Aducerea şi aşezarea tacâmurilor:numărul maxim detacâmuri care se aşează la masă pentru un consumator este de 9 dupăcum urmează:în dreapta farfuriei se aşează cuţitele spre interiorulfarfuriei şi anume cuţit de gustare,de peşte şi de bază;lingura se aducenumai în momentul servirii preparatului lichid.În partea stângă se aşeazăfurculiţele cu furcheţii în sus,respectiv furculiţa de gustare, de peşte şi debază.În faţa farfuriei se aşează cuţitul de desert cu tăişul spre interior şimânierul înspre mâna dreaptă;furculiţa desert cu furcheţii în sus şimânierul spre mâna stângă, iar linguriţa de desert cu mânierul înspredreapta.Tacâmurile se prind întotdeauna numai de mâniere şi niciodată departea care vine în contact cu cavitatea bucală a consumatorului.Setransportă pe tavă sau farfurie peste care a fost aşezat un şervet de pânzăsau înfăşurate în ancăr, cu mânierele în exterior,pentru a preveniaccidentările şi pentru a se mai şterge odată în momentul aşezării lamasă.Tacâmurile sunt aşezate în linie dreaptă, pe diagonală sau în zig-zagîn funcţie de spaţiul de pe masă,dar respectându-se aceeaşi ordine.8)Aducerea şi aranjarea paharelor:ele se transportă de laoficiu pe o tavă,peste care a fost aşezat un şervet de pânză pentru a măristabilitatea şi de a amortiza zgomotul.Se prind numai de picior sau debază, niciodată de partea superioară care vine în contact cu cavitateabucală,chiar şi atunci când debarasăm.Paharele nu se transportă în mânăsau aşezate între degete,deoarece se pot produce accidente.Numărulmaxim de pahare care se aşează la un consumator este de patru.Ordinea de aşezare a paharelor este:24
  25. 25. a)pahar pentru aperitiv care se aşează în vârful cuţituluipentru gustare.b)pahar de vin alb care se aşează în dreptul cuţitului depeşte.c)pahar de vin roşu care se aşează în dreptul cuţitului debază.d)pahar de apă minerală care se aşează perpendicular peemblema farfuriei suport.Paharele pot fi aşezate pe diagonală, sub formă ovală sausub forma literei "L" sau altfel grupate în funcţie de spaţiul existent pemasă.Indiferent de modul de aşezare a paharelor trebuie respectatăordinea lor.9)Aducerea şi aşezarea şervetelor şi şerveţelelor:seîmpătură de obicei sub formă de triunghi şi se aşează cu vârful introdussub furculiţe.Şervetele de pânză sunt transportate pe o tavă,fiind aşezatepe farfuria suport sub diferite forme:coif, evantai, lumânare) şi sefolosesc de consumator pentru a-şi proteja ţinuta vestimentară şi pentrua-şi şterge cavitatea bucală.Ele pot fi aşezate şi în locul farfuriilorsuport,având rolul de a marca locul consumatorului la masă.Există şi altetipuri de şervete şi anume şervete pentru acoperirea frapierelor cubăuturi,şervete pentru acoperirea produselor de panificaţie.10)Decorarea meselor:se realizează numai folosindelemente florale,aranjate în vase scunde care să împidice vizibilitatea.Deasemenea din petale de flori se pot efectua diferite înscrisuri ca:"La MulţiAni","Multă Sănătate",etc.La mesele oficiale decorarea este diferită în funcţie despecificul mesei, adică masa de revelion va fi decorată cu crenguţe debrad, beteală, lumânări, nu va lipsi bradul cu pachete şi cadouri pentruinvitaţi.11)Aducerea şi aşezarea altor obiecte de inventarnecesare servirii: suporturi pentru lumânări şi şerveţele, scrumiere,olviere, presărători, zaharniţe şi alte obiecte în funcţie de meniu.12)Aşteptarea consumatorilor se face de către fiecareospătar în raionul său şi poate fi denumită"primirea clienţilor".25
  26. 26. Pentru oficialităţi,turişti străini,primirea se face de către şefulde unitate sau de sală.Turiştii străini vor fi primiţi de către un ospătarcare ştie să converseze în limba turiştilor respectivi sau într-o limbă decirculaţie internaţională(engleză,franceză etc.)După salutul de bun venit în restaurant,ospătarul va conduceconsumatorii la masă în funcţie de dorinţele acestora,astfel:consumatoriitineri vor fi îndrumaţi spre mesele din apropierea ringului dedans;consumatorii vârstnici la mesele mai retrase şi nu în apropiereageamurilor;consumatorii grăbiţi în apropierea ieşirii,iar consumatoriistrăini în raioanele în care lucrează ospătari cunoscători de limbi străine.Aşezarea la masă se va face în felul următor:femei maiînvârstă,mai tinere,bărbaţi mai învârstă,mai tineri,adoleşcenţi şi copiii.Dacă copiii dau semne de nelinişte şi sunt neastâmpăraţi secere permisiunea părinţilor să fie aşezaţi primii.26
  27. 27. 2.2.servirea deserturilorDeserturile pot fi constituite din diferite dulciuri de bucătărie cabudinci, clătite, sufleuri, compoturi, produse de patiserie ca ştrudele,plăcinte, trigoane; îngheţate de fructe, profiterol, glace-parfait etc;produse de cofetărie ca torturi, prăjituri; fructe; cafea.Înainte de aranjarea mesei pentru servirea deserturilor,sedebarasează masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelorservite, lăsându-se numai tacâmurile de desert, paharele pentru băuturilecare se servesc sau care urmează să se mai servească, scrumiera, suportulpentru scobitori şi şervetele sau şerveţelele.Se vor aduce la masă farfurii pentru desert şi se va verifica dacătacâmurile necesare servirii deserturilor de către consumatori suntcomplete.Pentru servirea desertului se folosesc următoareletacâmuri:cuţitul şi furculiţa pentru desert, pentru pepene, linguriţa pentruprăjituri şi îngheţată.În funcţie de desertul stabilit în meniu,aceste tacâmuri pot fiaşezate pe masă înaintea sosirii consumatorilor,în faţa farfuriei suport înfelul următor:lângă farfurie se aşează cuţitul cu mânierul spre dreapta şicu tăişul spre farfurie;furculiţa se aşează cu mânierul spre stânga cufurcheţii în sus şi apoi linguriţa pentru îngheţată.Lângă farfurie se aşeazălinguriţa pentru prăjitură cu mânierul spre dreapta şi furculiţa pentrudesert cu mânierul spre stânga.Cuţitul şi furculiţa vor fi folosite primele la consumareafructelor, după care se va folosi şi linguriţa pentru consumarea prăjiturii.În vederea folosirii lor de către consumator, ospătarul modificăpoziţia de aşezare astfel:cuţitul şi furculiţele se vor trece în partea dreaptăa farfuriei suport, iar furculiţa în partea stângă a farfuriei suport înaintede a servi desertul pe farfurie.Când nu se cunoaşte meniul,aceste tacâmuri se aduc înainte de a fiadus desertul sau odată cu acesta,aşezându-se pe masă.27
  28. 28. Servirea deserturilor se face prin sistemul direct sauenglez.Deserturile pot fi servite la platou:clătite, budinci, dulciuri decofetărie; pe fructiere sau direct pe farfurii.Desertul montat pe platou se aduce la masă de către ospătar peantebraţul şi palma mâinii stângi,pe care în prealabil a fost aşezatancărul împăturit şi se serveşte pe partea stângă a clientului,trecându-secu ajutorul cleştelui de pe platou pe farfurie.În cazul în care desertul este compus dintr-un sortiment variat dedulciuri şi într-un număr mai mare decât numărul clienţilor aflaţi lamasă,chelnerul va prezenta şi oferi clienţilor pe rând platoul,pentru a seservi singuri sau va solicita fiecăruia preferinţele cu formula"Cu ce doriţisă vă servesc?", trecând dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cuajutorul cleştelui.După servirea tuturor clienţilor de la masă, platoul va fi aşezat lamijlocul mesei sau pe consolă,ospătarul având grijă să-l ofere din nou.ÎNGHEŢATA se serveşte în cupe, aşezate pe tava acoperităcu un şervet de pânză.Cupele sunt însoţite de farfurioarele suport puseunele peste altele şi de linguriţele pentru îngheţată,în cazul în careacestea nu se află la masă.Tava se transportă pe antebraţul şi palmamâinii stângi, acoperită cu ancărul împăturit, servirea realizându-seastfel:ajuns la masa clientului chelnerul va lua cu mâna dreaptă cupa deîngheţată şi o va aşeza pe prima farfurie suport,apoi cu aceeaşi mână vaapuca farfuria suport cu cupa de îngheţată deasupra şi o va aşeza prinpartea dreaptă a clientului,pe blatul mesei, în faţa acestuia.Linguriţele sevor aşeza fie pe marginea farfuriei suport,fie sprijinind căuşul demarginea acesteia şi de blatul mesei.CLĂTITELE FLAMBATE :clătitele pregătite la bucătărie,se montează în stare caldă,cât mai estetic,sub formă de triunghi, rulouetc,pe un platou împreună cu cleştele de serviciu.Ospătarul preia platoulaşezându-l pe antebraţul şi palma mâinii stângi, acoperită cu ancărulîmpăturit.Înainte de a intra în salon, ospătarul stropeşte clătitele cu obăutură cu tărie alcoolică ridicată şi aromată, le dă foc concomitent cureducerea iluminaţiei în salon.Se apropie de masă,prezintă platoul cuclătitele în flăcări şi începe să servească cu ajutorul cleştelui,apropiind28
  29. 29. platoul de marginea farfuriei de desert,aşezată în prealabil pe masă în faţaclientului.Operaţiile de servire se fac pe partea stângă a clientului.PRĂJITURILE PORŢIONATE ca savarine, amandine etc,sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfurioarei mici(jour),însoţite de linguriţa respsctivă, în cazul în care aceasta nu a fost aşezatăla masă. Farfuriile cu prăjituri se ridică de la secţie, se aşează pe tavaadusă şi ţinută cu ancărul împăturit şi se transportă la masaconsumatorului, servirea făcându-se pe partea dreaptă a acestuia.În cazul în care se aduc şi linguriţele, acestea se aşează fie pemarginea farfuriei lângă prăjitură, cu partea concavă în sus, fie se aşeazăcu căuşul în jos pe marginea farfuriei şi cu mânierul sprijinit pe blatulmesei.Atunci când sunt mese mai deosebite, tortul poate fi transportatîntreg pe un platou de formă rotundă, urmând să fie tăiat la gheridon înfaţa consumatorilor,cu ajutorul unui cuţit.De pe platou fiecare tranşă seaşează pe farfurioara ce se află cu setul aşezat în partea dreaptă agheridonului,servindu-se pe partea dreaptă a consumatorului,FRUCTELE sunt servite din fructiere pe partea stângă aclientului cu ajutorul cleştelui,după care fructele sunt aşezate la mijloculblatului mesei, la o distanţă accesibilă tuturor mesenilor.Pentru fructele care au forma rotundă ca mere piersici, caise etc,cleştele este format din două linguri, fructele apucându-se între cele douăpărţi concave aşezată faţă în faţă.Fructele care se recomandă a fi spălate şi de către consumator castruguri, vişine, cireşe se aduc în fructiere însoţite de o găletuşăspecială.După terminarea consumării lor, se va oferi fiecărui client un bolcu apă călduţă în care s-au pus petale de flori pentru a se spăla pe mâinişi un prosop pentru a se şterge.Căpşunile şi zmeura se servesc în compotiere,împreună cu zahăr şifrişcă.Pepenii sunt tăiaţi în felii, fie la secţie fie la gheridon în faţaconsumatorilor, şi se aduc la masă pe farfurii întinse pentru desert.CAFEAUAse montează de la secţie în ceşti care se aduc petavă.Ajuns la masa consumatorului, ospătarul va lua cu mâna dreaptăceaşca de cafea şi o va aşeza prin partea dreaptă a clientului, pe blatul29
  30. 30. mesei în faţa acestuia.Se va urmări ca ceştile să fie îndreptate cumănierele spre mâna dreaptă a ospătarului, iar aşezarea lor pe masă se vaface astfel încât mânierul să fie îndreptat spre mâna dreaptă aconsumatorului.CAFEAUA FILTRU: serviciu filtru împreună cu cafetiera cuapa clocotită, ceaşca de cafea bine încălzită, aşezată pe ofarfurioară.Linguriţa şi zaharniţele se transportă cu ajutorul tăvii pepalma şi antebraţul mâinii stângi.Ajuns la masa consumatorilor ospătarul va aşeza o ceaşcă cusuportul ei pe masă în faţa acestuia, prin partea dreaptă ,cu mâna dreaptă,alături de care va pune zaharniţa.Linguriţa va fi pusă pe margineafarfuriei suport cu partea concavă în sus sau sprijinită de margineafarfuriei cu partea concavă în jos şi cu mânierul pe blatul mesei, în parteadreaptă a clientului.Chelnerul va turna cu ajutorul mâinii drepte apaclocotită din cafetieră peste cafeaua pusă în filtru, apoi din aceasta, tot cumâna dreaptă va turna cafeaua rezultată în ceaşca clientului.Ceaşca selasă puţin mai goală pentru a se pune zahărul şi pentru aamesteca.Serviciul de filtru este lăsat pe masă,ospătarul având grijă ca ladorinţa clientului să repete servirea.Acest sortiment de cafea poate fipregătit şi de către consumator.La cererea clientului,la cafeaua filtru se mai poate servi frişcă adusăîn cremieră.Cafeaua filtru pregătită la secţiile de producţie,se aduce şi seserveşte la fel ca cafeaua,aducându-se în plus linguriţă şi zahăr cubicpreambalat,care se aşează pe farfuria suport.Întotdeauna cafeaua seserveşte împreună cu apă minerală,coniac sau lichior fin.În acestscop,ospătarul va avea grijă să umple paharele aflate pe masă.30
  31. 31. 2.3.SERVIREA BÃUTURILORBăuturile se consumă împreună cu preparate culinare şi alteproduse alimentare,pentru stimularea poftei de mâncare şi digerarea mairapidă a grăsimilor.Băuturile,de regulă,se servesc în următoarea ordine:aperitivele,vinurile,şampania,lichiorurile.Coniacul, berea, băuturile răcoritoare,sucurile din fructe, amestecul de băuturi ca cockteil-ul, fizz-ul, cobbler-ulse servesc după preferinţele consumatorilor.Băuturile desert:meniurile consistente,destinate meselor pentrudejun, meselor festive, meselor pentru prânz şi seară pot fi completate cuunele băuturi speciale care însoţesc preparatele sau produsele servite cadesert.Din aceste băuturi fac parte şampania desert, coniacurile fine,marcate cu 5*-7*, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale.Laîncheierea meselor pot fi oferite şi unele băuturi în amestec, cu oconcentraţie mică de alcool, cu gust dulce, băuturi care pot fi servite însăli special amenajate,cu o ambianţă intimă.Aceste băuturi pot fi pregătite şi în faţa clienţilor, constituind unbun prilej de demonstrare a priceperii barmanului.Unele băuturi servite ca desert, prezintă particularităţi specifice,aşa cum este coniacul fin, folosindu-se pahare tip balon, de capacitatemare, 150-200 ml, dar în care sunt servite cantităţi mici din conţinut, cuscopul savurării aromei şi gustului plăcut al coniacului fin sau extra fin.Ca băuturi servite la desert pot fi incluse în meniuri şi unelesortimente de vinuri cu o concentraţie ridicată de zahăr din podgoriileTîrnova, Alba-Iulia, Banul Mărăcine, unele sortimente din podgoriileDrăgăşani, Cotnari.Vinurile desert se recomandă în special la dulciurilede bucătărie, în afara dulciurilor care au la bază fructele sau ciocolata.Vinurile desert:sunt dulci şi licoroase şi se servesc latemperaturi de 5-6ºC la toate dulciurile de bucătărie şi produsele decofetărie-patiserie.Şampania:se serveşte bine răcită la 1-2ºC, folosindu-se ofrapieră specială în care au fost aşezate pe lângă sticlă,straturi de gheaţă31
  32. 32. măruntă şi sare.Pentru a se răci mai bine, sticla se învârte înainte şiînapoi cu ajutorul unei sfori sau se învărte gâtul sticlei întremâini.Şampania se aduce la masă în frapieră specială, acoperită cu ancărsau şervet.Destuparea sticlei de şampanie se face în felul următor: sescoate sticla din gheaţă cu ajutorul mâinii stângi, se acoperă dopul şigâtul sticlei cu ancărul.Se prinde dopul acoperit cu mâna stângă,iar cu dreapta introdusăsub ancăr se desface sârma de siguranţă, apoi cu mâna stângă se va trageuşor dopul.Se acoperă sticla pentru a evita ca dopul să sară şi şampaniasă se scurgă în afară.În timpul desfacerii dopului, sticla se va ţineînclinată, permiţând ieşirea excedentului de dioxid de carbon.După debuşonare, sticla se înfăşoară în ancăr şi se începeturnarea pe partea dreaptă a clientului, folosindu-se mâna dreaptă.Turnarea vinului spumant în cupă se va face cu atenţie, cupaumplându-se mai puţin de jumătate.Se serveşte cu pişcoturi speciale, cu care uneori consumatorulagită lichidul din cupă pentru a se elimina aciditatea.Coniacul şi lichiorul se consumă,de regulă, la desert sau întremesele principale,împreună cu produse de cofetărie-patiserie sau cucafea.Servirea acestora se face în baloane şi respectiv pahare,porţionarea efectuându-se la secţia bar şi se aduc pe tavă sau pe farfuriesuport,când se transportă un singur balon sau pahar şi se aşează pe masăpe partea dreaptă a consumatorului.Apa minerală sau carbogazoasă se servesc împreună cuvinurile,fie separat fie în amestec cu acestea,realizându-se şpriţul,sau înamestec cu siropurile din fructe.Băuturile calde nealcoolice ca ceaiul, cafeaua, laptele, cacaoa,ciocolata, se servesc la micul dejun sau la fiecare masă.Băuturile răcoritoare şi sucurile din fructe se servesc dupăterminarea consumării tuturor preparatelor prevăzute în meniu sau în tottimpul zilei.Siropul, limonada, se servesc la cererea clienţilor în tottimpul zilei.32
  33. 33. Se servesc în pahare sonde însoţite de pai,sau în pahare de apăminerală şi se transportă pe tavă pe palma şi antebraţul mâinii stângi şise serveşte pe partea dreaptă a clientului.Capsulele se reţin şi se duc laoficiu pentru a fi depozitate în recipiente speciale.Amestecurile de băuturi alcoolice şi nealcoolice preparate labar după reţete speciale:cockteil, fizz, flips, cobbler, se consumă în tottimpul zilei.Servirea băuturilor se efectuează în mai multe sisteme, în funcţiede felul băuturii, de număr, în funcţie de preferinţele clienţilor.33
  34. 34. 2.4.DEBARASAREA MESELOROperaţiile de debarasare a mesei se efectuează în mod diferit,înfuncţie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului.Farfurioarele suport, cupa şi linguriţa folosite la consumareaîngheţatei se ridică împreună, cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă aconsumatorului şi se aşează pe tavă, care se află pe antebraţul şi palmamâinii stângi,care în prealabil este acoperit cu ancărul împăturit astfel:lângă antebraţ se aşează farfurioara suport, lângă aceasta, spre palmă,cupa, iar pe marginea tăvii dinspre bustul ospătarului, linguriţa cumânierul îndreptat spre palmă.Aceste operaţii se efectuează în spateleclientului.A doua farfurie suport se aşează peste prima farfurie, cupa şilinguriţa peste celelalte, până se acoperă suprafaţa tăvii sau sedebarasează toată masa.Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport şi ceştile decafea se efectuează aceleaşi operaţiuni.Farfurioarele suport şi linguriţele folosite la consumareaprăjiturilor, sau a tacâmurilor folosite la consumarea fructelor se ridică cumâna dreaptă, pe partea dreaptă a clientului, aşezându-se pe tava deservire de pe mîna stângă, astfel: prima farfurioară suport se aşează petavă spre marginea dinspre antebraţ, cu resturile neconsumate: coji,cotoare etc, iar tacâmurile spre marginea dinspre bustul ospătarului, cumânierele îndreptate spre palmă.A doua farfurioară se aşează lângăprima.Se trec resturile cu ajutorul tacâmului în prima farfurie.A treiafarfurioară se aşează peste a doua farfurioară, degajându-se resturile înacelaşi mod.Tacâmurile se aşează lângă celelalte, efectuându-seoperaţiile până se debarasează întreaga masă.DEBARASAREA PAHARELORSe face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care se debaraseazăun pahar, sau cu ajutorul tăvii când se debarasează mai multe.34
  35. 35. Paharele se prind cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pepartea dreaptă a clientului şi se aşează pe tava prinsă între degetul mare şicelelalte degete de la mâna stângă.Aşezarea se face începând de laantebraţ spre vârful degetelor, evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii şiciocnirea paharelor.Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe măsură ceacestea nu mai sunt necesare consumării preparatelor sau băuturilor.35
  36. 36. CAPITOLUL IIINORME GENERALE PRIVIND TEHNICA SECURITĂŢIIMUNCIIPentru prevenirea accidentelor de muncă, la instalarea,exploatarea şi repararea utilajelor, aparatelor, instalaţiilor aferenteprecum şi a altor echipamente tehnologice, folosite în alimentaţie publicăşi colectivă, se vor lua măsurile corespunzătoare pentru respectareaurmătoarelor obligaţii principale:-respectarea disciplinei tehnologice stabilite prindocumentaţia dată de proectant privind exploatarea mijloacelor fixe încondiţii normale de lucru şi de securitate;-respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentaţiadată de proectant privind exploatarea mijloacelor fixe în condiţii normalede lucru şi de securitate;-respectarea instrucţiunilor de protecţie a muncii date defurnizor;-aplicarea normativelor tehnice care reglementeazăperialicitatea, termenele, condiţiile tehnice sau alte date care privescmodul corect de efectuare, verificare şi menţinere a aparaturii de stare desecuritate în funcţionare;-stabilirea de instrucţiuni tehnice proprii fiecărui mijlocprivind exploatarea acestuia în condiţii normale de lucru la care se vormenţiona prin atenţionarea pericolelor posibile de accidente;-instruirea personalului în acest sens şi afişarea după caz ainstrucţiunilor sau a măsurilor de securitate a muncii;-exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura demăsură, control şi automatizare prevăzută;-prevenirea unor accidente posibile prin urmărireacomportării şi sesizarea oricărei defecţiuni sau anomalii, precum fisuri,pori, coroziuni sau alte defecţiuni;36
  37. 37. -menţinerea maşinilor în stare perfectă de funcţionarepentru care este necesară curăţenia:degresarea cu apă caldă şi detergenţi,ştergerea până la uscat a cuţitelor, discurilor şi a altor organe funcţionaleprecum şi a pieselor fixe, ca pâlnii, interioarele corpurilor de maşini darşi suprafeţele exterioare ale maşinilor şi utilajelor;-curăţenia locului de muncă în toate situaţiile când seconstată necesară prevenirea alunecării persoanei, în zona de lucru,precum şi curăţenia la sfârşitul programului de lucru, respectiv alschimbului;-protecţia alimentelor în procesele de prelucrare, în scopulprevenirii impurificării sau insalubrizării acestora din partea lubrifianţilorce ar putea pătrunde prin garnituri netanje dinspre lagăre spre lucru;-asigurarea condiţiilor normale de lucru legate deventilaţie, iluminat şi alţi factori exteriori ce influenţează desfăşurareaprocesului de muncă.37
  38. 38. NORME GENERALE PRIVIND PAZA ŞI STINGEREAINCENDIILORConstrucţia şi amenajarea unităţilor de alimentaţie publică se vaface conform prevederilor normativului republicat "pentru proectarea şiexecutarea construcţiilor şi instalaţiilor din punct de vedere al preveniriiincendiilor", iar amplasarea lor se va face conform decretului numărul70/1975.Aşezare meselor şi a scaunelor se va face în aşa fel încât săpăstreze culoarele de circulaţie necesare evacuării persoanelor.Se interzice depozitarea sticlelor, sifoanelor, navetelor,frapierelor pe culoarele de circulaţie.Se interzice schimbarea poziţiei meselor şi a scaunelor, care arîngusta culoarele de circulaţie.Înainte de terminarea programului de lucru, toate utilajele caldevor fi scoase din funcţiune, astfel ca la plecarea personalului acestea săfie complet reci.Coşurile de fum de la maşinile de gătit, grătarele, vor fi curăţatede cel puţin două ori pe an.Instalarea de gaze lichefiate se va executa potrivit NormativelorMinisterului Minelor, Petrolului şi Geologiei.Se va asigura în mod permanent revizia instalaţiilor termice deventilaţie şi a utilajelor de bucătărie pentru a se elimina defecţiuni care arputea provoca incendiile tehnologice sau de încălzire.Evacuarea deşeurilor alimentare şi ambalajele combustibile seva face permanent în locuri stabilite ce nu prezintă pericolul de incendiu.38
  39. 39. CAPITOLUL IVConcluzii şi propuneriFiind absolventă a Liceului Diaconovici-Tietz, secţiaAlimentaţie Publică şi Turism, am făcut practică în diferite unităţi.La aceste unităţi am avut ocazia de a pune în aplicarecunoştinţele noastre în privinţa servirii consumatorilor, dar am avutocazia să pregătim şi diverse preparate şi prăjituri, acumulând o experinţăfoarte plăcută.Personalul unităţilor era foarte drăguţ cu noi şi a avutrăbdarea de a ne învăţa şi pe noi ce deja ei ştiau.Materiile prime folosite erau de bună calitate, operaţiilepregătitoare se respectau întocmai, la fel şi normele de protecţie a munciişi paza şi stingerea incendiilor.Personalul este calificat şi areîmbrăcămintea specifică atât ospătarului cât şi a bucătarului, iar înbucătărie şi laborator, personalul poartă tot timpul echipamentul de lucrucorespunzător.Atât în sală cât şi în bucătărie, dar şi în spaţiile sanitareeste curăţenie.Experinţa pe care am acumulat-o în aceşti ani în unităţile încare am făcut practică a fost foarte plăcută şi deosebită, aşa cu spuneproverbul, "meseria se fură nu se învaţă".Eu aşi dori ca preţurile să nu mai fie atât de mari,astfel încâtsă aibă toate persoanele plăcerea de a merge într-un local,indiferent destarea materială.39
  40. 40. BIBLIOGRAFIE1)A. Mănilescu, E. Nicolau, D. Câmpioru, G. Panţu, M.Constantinescu, "Tehnologia produselor de patiserie-cofetărie", Ed.Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1996.2)Dr. Dan Sdrobici, Alexandru Cioară, "Dulciuri dietetice",Ed. Ceres, colecţia Caleidoscop, Bucureşti, 1978.3)D. Enache, "Bucătăria pentru toţi",Ed. Tehică, Bucureşti,1990.4)E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan,"Tehnica serviriiconsumatorilor", Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1993.5)Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete,"Tehnologie culinară", Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1994.6)Ioana Burlacu, "Preparate culinare", Ed. Metropol,Bucureşti, 1993.7)Maria-Marta Pleşa, "Prăjituri cu fructe", Ed. Mondera,Bucureşti, 1993.8)M. Nicolau, "Enciclopedia dulciurilor", Ed. Junior,Bucureşti, 1999.9)Niculae I. Niculescu, Elena Niculescu, Ion Oţel, "Bucătăriacreativă", Ed. Ceres, Bucureşti, 1989.40

×