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Cosillas de la Hostelería
ANALISIS DE LAS DESVIACIONES EN EL
CONSUMO
‐ Objetivos
 Averiguar las causas que han producido las desviaciones.
 Ya sean desviaciones positivas o negativas.
 Corregirlas y evitarlas en el futuro.
‐ Técnicas de control de costes por parte del responsable de a/b o director
del hotel:
1‐GASTO EXCESIVO DE GENEROS
‐ Investigar consumos realizado por cocina.
‐ Conocer gasto excesivo de algunos productos.
‐ Mediante listado informático se accede a toda la información
necesaria
 Inventarios de stocks consumidos.
 Analizar productos de mayor coste.
 Menor coste pero muy consumidos.
 Artículos del grupo A.
‐ Se deberá comparar con periodos anteriores donde el consumo fue el
correcto.
‐ Razones de consumo excesivo de géneros:
 Se suministra productos a otros dpto. sin imputárselo.
 Utilización de genero caro en menú y buffets utilizar genero de
similar calidad pero inferior coste para reducir el precio del
cubierto.
 Se hace exceso de comida  confeccionar el mínimo para evitar
tirar comida, aprovechar las sobras en otras elaboraciones, etc.

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2‐ APARICION DE ARTICULOS DETERIORADOS
‐ Provocado por:
 Una mala gestión de los stocks en el almacenamiento.
o Mala gestión stocks  Mal almacenamiento  Basura
 Baja calidad o mantenimiento de instalaciones, almacenes,
cámaras, etc.
 Baja cualificación, actitud o formación del personal.
 Los géneros que van a la basura afecta al coste del cubierto 
sube el precio.
3‐ BAJA CALIDAD EN LAS COMPRAS
‐ Disminución en los estándares de calidad  puede generar mal
rendimiento
 Menor eficiencia de los productos.
 Mayor cantidad de desechos.
‐ Aumentan el coste del cubierto.
‐ Se debe analizar el rendimiento de congelados.
‐ Controlar entrada mercancía, proveedores, etc.
4‐ EXISTENCIA DE PRODUCTOS DEFECTUOSOS
‐ Pueden existir unidades defectuosas en los pedidos
 Falta de control en la entrada de mercancía.
 Mal transporte.
 Bajo nivel de proveedores.
 Etc.
‐ Provocan aumento del coste del cubierto hay que tirar lo defectuoso.

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5‐ BAJO INDICE DE PROFESIONALIDAD DE LAS PLANTILLAS
‐ Una mala cualificación del personal provoca 
 Mal aprovechamiento de géneros.
 Derroche de géneros.
 Etc.
‐ Provocan aumento del coste del cubierto  menor rendimiento de la
mp.
6‐ OLVIDO EN LA CONTABILIZACION DE COMPRAS
‐ Cuidado cuando el precio del cubierto nos dé muy por debajo a lo
establecido
1. No se ha contabilizado una entrada de mp.
2. No se imputa el coste al dpto. de cocina.
3. Esa mp se utiliza en alguna elaboración.
4. El coste del plato nos saldría por debajo de lo que realmente debería
ser.
7‐ EN RESUMEN
‐ Realizar controles para corregir las desviaciones en el dpto. de cocina.
‐ Llevar una estrategia de corregir las desviaciones negativas para
incrementar los beneficios.
‐ Evitar la estrategia de una reducción excesiva de costes ya que en el
futuro nos puede traer problemas al bajar el nivel de calidad.
‐ Controles
 Precio más ventajoso proveedor.
 Controlar entrada mercancía Pesos, albaranes, etc.
 Imputar costes a los dpto.
 Controlar robos.
 Buena conservación en cámara, economato, etc.

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 Analizar mermas al descongelar y cocinar.
 No hacer más comida de la cuenta