UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
Calidad, Pertinencia y Calidez
VICERRECTORADO ACADÉMICO
CURSO DE NIVELACIÓN DE CARRERA
CIENCIAS E INGENIERIA
CURSO DE NIVELACIÓN DE CARRERA
SEGUNDO SEMESTRE 2013
MÓDULO 2: LÓGICAS DEL PENSAMIENTO
ASIGNATURA: FORMULACIÓN ESTRATÉGICA DE PROBLEMAS
PROYECTO DE AULA
PROBLEMA: Elaboración de un queso para personas con
intolerancia a la lactosa
ESTUDIANTE: Bryan Ariel Manrique Román
MACHALA – NOVIEMBRE - 2013
1

ÍNDICE
1. Enunciación del problema (literal)…………………. 8
2. Justificación……………………………………………9
3. Problematización………………………………………10
3.1. Problema central………………………………….10
3.2. Problema complementario……………………….10
4. Objetivos………………………………………………...11
4.1. Objetivos generales……………………………….11
4.2. Objetivos específicos……………………………..11
5. Variables y características…………………………….12
6. Marco referencial (ensayo)…………………………....13
7. Conclusiones…………………………………………...14
8. Propuesta (enunciado)………………………………...15
9. Glosario………………………………………………….16
10. Bibliografía………………………………………………18
11. Anexos…………………………………………………...19
2

DEDICATORIA
Quiero dedicar este trabajo primeramente a Dios y a mi familia, por haberme
brindado el apoyo económico incondicional y la motivación para salir adelante en las
dificultades que todos los seres humanos tenemos que sortear en la vida. Al profesor
Carlos Gracias que por sus conocimientos impartidos en este módulo ayudándonos
y guiándonos en todo el transcurso que es muy común en este tiempo y a culminar
este periodo y poder cumplir nuestro objetivo en este proyecto facilitándonos pasar
el modulo con conocimientos y entendiendo que podemos superarnos día a día y si
nos caemos podemos levantarnos y seguir luchando hasta el final
3

AGRADECIMIENTO
A Dios por estar siempre conmigo y nunca dejarme caer por iluminar ese camino
correcto y jamás desviarme para cumplir con el propósito
A mis padres por su apoyo incondicional y el esfuerzo diario que realizan por
brindarme una buena educación.
A mis profesores por impartir sus enseñanzas con esmero y profesionalismo
siempre demostrando su respeto.
A todas aquellas personas con sed de conocimiento y deseos de superación, que
leen hoy estas páginas y premian el esfuerzo de este trabajo.
4

AUTOBIOGRAFIA
Bryan Ariel Manrique Román
Mi nombre es Bryan Ariel Manrique Román, nací el 31 de Mayo de
1996 en Machala, en la provincia de El Oro.
Mis padres son sr. Carlos Manrique Procel
y mi madre Sra. Carmen
Zambrano Román y mis dos hermanos Karen Manrique Román y mi
hermanito Carlos Manrique Román
Mis estudios primarios los realice en la prestigiosa escuela “Antonio José de Sucre” y
mis estudios secundarios los realice en el
Colegio Nacional Zoila Ugarte de
Landívar”
En la vida estudiantil que tuve aprendí muchas cosas buenas y malas pude conocer
cómo eran en realidad las personas.
Pude rendir las pruebas de SNNA y pude alcanzar un cupo pero no la carrera que
me había gustado ingresar y actualmente estoy en el curso de nivelación en la
Universidad Técnica de Machala.
Mis pasatiempos son el deporte y la música los realizo con frecuencia en mi vida
cotidiana, soy una persona de sentimientos nobles, buen amigo.
Mi vestimenta, me gusta lucir bien de acuerdo a la ocasión. Mi debilidad es ser muy
tímido, al conocer nuevas personas, me falta un poco de confianza para entablar
rápido conversación, pero cuando ya llego a ser amigos son una persona confiable y
quien no les fallara en algún momento difícil, siempre tratando de ver cómo ayudar al
amigo.
Mi mayor meta se realizara obteniendo mi título y mi propio negocio con lo cual
podre dar un mejor calidad de vida a mi familia y a mi propia familia.
5

INTRODUCCION
La intolerancia a la lactosa significa que no hay suficiente enzima (lactasa) en el
intestino delgado para romper toda la lactosa consumida. La lactosa digerida
parcialmente o no digerida pasará al intestino grueso y es allí que es descompuesta
por las bacterias del intestino grueso, generando las sustancias de desecho
Hidrógeno (H2), Anhídrido carbónico (CO2), Metano (CH4) y ácidos grasos de
cadena corta que provocan todos sus síntomas: dolores, hinchazón abdominal,
diarrea, etc. También es conocida como intolerancia a productos lácteos, deficiencia
de disacáridos, deficiencia de lactasa, intolerancia a la leche.
La lactasa es un enzima producido en el intestino delgado, que juega un papel vital
en el desdoblamiento de la lactosa (proceso necesario para su absorción por nuestro
organismo) en sus dos componentes básicos: glucosa y galactosa. Si los niveles de
lactasa son bajos o ésta no realiza bien su labor despobladora, aparecen dificultades
para digerir la lactosa.
Parece que existe una clara relación causa-efecto con el hábito de tomar leche.
Aquellos pueblos que han sido tradicionalmente "ganaderos", que se han alimentado
generación tras generación de la leche de los animales, presentan menos casos de
intolerancia a la lactosa que otros pueblos no acostumbrados a su consumo. La
mayoría de la población mundial adulta tiene déficit de lactasa, excepto la población
del norte y centro de Europa.
PROGRESIVA E INCURABLE
Se produce una pérdida progresiva de la producción de la lactasa, y por tanto una
pérdida gradual de la capacidad de digerir la lactosa. Suele darse a lo largo de la
vida en ciertos grupos étnicos y tiene una causa genética. La personas con esta
intolerancia van notando como la ingesta de leche les causa cada vez más
síntomas. Más del 70% de la población mundial padece de esta intolerancia.Cuando
es de carácter primario/genético no existe curación posible porque el individuo no
recupera el enzima y los síntomas sólo se alivian con la suspensión de los productos
lácteos en la dieta.La intolerancia a la lactosa no es peligrosa y es muy común en los
adultos, quienes en su mayoría al llegar a los 20 años de edad muestran algún
6

grado de intolerancia.
2. Intolerancia secundaria
TRANSITORIA Y CURABLE
La disminución de la producción de la lactosa es secundaria, ya que esta provocada
por un daño intestinal temporal que tiene otra causa (ver posibles causas). Una vez
la persona está curada y cuando la mucosa intestinal se ha regenerado, desaparece
la intolerancia a la lactosa.
Posibles Causas:
· Después del destete, la cantidad de lactasa producida se reduce si el niño no está
continuamente expuesto a la lactosa a través de su dieta. Por eso es importante
introducir la lactosa de forma gradual. Al principio el bebé sólo puede digerir el
calostro (agua rica en proteínas, sales minerales y factores inmunológicos). Después
éste se va enriqueciendo con lactosa y lípidos hasta dar lugar a la leche definitiva.
La leche de la madre se va haciendo más completa al ritmo de las enzimas del bebé.
Es por tanto el organismo el que aumenta o disminuye las enzimas según sus
necesidades, un desajuste en este proceso es el que provoca esta intolerancia
infantil.
· Problemas intestinales provocados por virus, bacterias o parásitos.
· Celiaquía (enteropatía inducida por el gluten)
· Enfermedades intestinales (Cron)
· Intolerancia a las proteínas de la leche de vaca
· Malnutrición ligada a una diarrea prolongada
· Operaciones quirúrgicas del intestino delgado
· La toma de ciertos antibióticos
· Situaciones de malnutrición (anorexia o bulimia)
3. Intolerancia completa o Lactasa
DESDE NACIMIENTO E INCURABLE
Esta forma poco frecuente es provocada por un defecto congénito o genético del
7

enzima. Es imprescindible prescribir una dieta sin lactosa al lactante para evitar
lesiones y complicaciones graves en su desarrollo.
1. ENUNCIACION DEL PROBLEMA
Parece que existe una clara relación causa-efecto con el hábito de tomar leche.
Aquellos pueblos que han sido tradicionalmente "ganaderos", que se han alimentado
generación tras generación de la leche de los animales, presentan menos casos de
intolerancia a la lactosa que otros pueblos no acostumbrados a su consumo. La
mayoría de la población mundial adulta tiene déficit de lactasa, excepto la población
del norte y centro de Europa.
8

2. JUSTIFICACIÓN
Hoy abordamos el interesante mundo del queso para una persona que no puede
consumir lactosa. Y digo que es interesante porque social, cultural y mentalmente
puede ser motivo de un bloqueo a la hora de enterarse que uno es intolerante. Pero
nada más lejos de la realidad porque hay un sinfín de quesos que se pueden
consumir.
Por supuesto, cada vez hay más quesos en el súper y en los mercados que están
fabricados sin lactosa desde un comienzo o bien que se le aplican técnicas para
eliminarla en el proceso de fabricación. Ahí tenemos por ejemplo el queso rallado sin
lactosa del que hablaba mi compañera hace unos días.
Quesos curados
Pero también hay otros tipos de quesos que de forma natural eliminan toda o gran
parte de la lactosa que contienen. En los quesos curados, por ejemplo, podemos
tener muy poca lactosa o prácticamente nada, hasta el punto de resultar fácilmente
digestibles.
Por supuesto que no todos los quesos son iguales y el nivel de curación tampoco lo
es, de hecho ante la duda y depende de las consecuencias que tengáis si consumís
lactosa, os aconsejo que ni probarlos.
El simple hecho de la maduración de un queso hace que este se vaya secando, es
decir va evaporando el suero lácteo que es el que tiene la lactosa y aumenta la
concentración de grasas. De este modo disminuye paulatinamente la concentración
de lactosa.
Aquí tendremos que buscar, preferiblemente, los quesos madurados de forma
artesanal. Ya que de forma natural aumentan la reducción de esa lactosa.
Quesos fermentados
No sé si os habrá pasado como a nosotros. A principio leímos en algún sitio que el
queso suizo no tenía lactosa de forma natural. Ahora os explico por qué. Y claro, el
9

queso emmenthal por ejemplo es suizo, así que por las buenas compramos un sobre
de este queso rallado que no especificaba nada más.
Consecuencias. Que tenía lactosa. Y claro, es que ese queso que de forma
comercial se llama así poco o nada tiene que ver con un verdadero queso suizo.
Estos quesos contienen leche pasteurizada que no tiene nada que ver con el
proceso de fermentación de un queso original.
Los quesos suizos y otros tipos de quesos por el contrario se someten a una
fermentación inicial de la leche que hace que la lactosa se descomponga en otros
elementos. Después el queso sigue con una formación y maduración similar a otros.
Y esto hace que la cantidad de lactosa sea muy inferior.
Por supuesto que lo aconsejable es suprimir de la dieta cualquier tipo de alimento
que tenga lactosa, pero es bueno saber que determinados alimentos como los
quesos curados artesanalmente o lo fermentados, y por supuesto los quesos sin
lactosa que se venden de forma comercial, son una alternativa muy útil y válida.
La intolerancia a la lactosa es una afección de las micro vellosidades intestinales
debida a que el organismo produce poca o ninguna cantidad de la enzimalactasa,
que deriva en una imposibilidad de metabolización de la lactosa (el «azúcar de la
leche»).
De esta forma, cuando la ausencia de lactasa impide al organismo asimilar la
lactosa, se produce un cuadro clínico representativo como manifestación a esta
incapacidad de responder adecuadamente a su presencia en el conducto digestivo.
Esto se debe a una intolerancia natural del organismo humano a la lactosa, el azúcar
en la leche de los mamíferos.
3. PROBLEMATIZACION
3.1. PROBLEMACENTRAL
Existen muchas personas que son intolerantes a la lactosa, la intolerancia es una
enfermedad que padecen a nivel mundial, es además una alergia que si no es
tratada a tiempo produce un severo daño en el organismo
3.2. PROBLEMA COMPLEMENTARIO
Otros de los síntomas de la intolerancia son:
10

Mala indigestión
Estreñimiento
Vomito
Diarrea
Sangrado
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
Estudiar los aspectos básicos y aplicados involucrados en la lactosa en soluciones
para que se pueda alimentar con que sin lactosa y no tener problemas de indigestión
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
analizar las principales variables de control del proceso de los que los sin lactosa
mozzarellas
Seleccionar, varios tipos de quesos probando con personas que son alérgicos a la
lactosa y terminando de hacer la encuesta para poder crear un queso sin lactosa
estudiando los síntomas de las personas intolerantes a la lactosa.
11

4. VARIABLES Y CARACTERÍSTICAS
Variables
caracteristica
color
blanco
forma
cuadrada y
redonda
Sabor
Salado
Estado
Solido
Temperatura
Fresca
12

5. MARCO REFERENCIAL
Tabla con el resumen de los principales nutrientes del queso mozzarella así como
una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades
nutricionales del queso mozzarella. En ellas se incluyen sus principales nutrientes
así como como la proporción de cada uno.
Principales nutrientes
Calorías
233 kcal.
Grasa
16,10 g.
Colesterol
78 mg.
Sodio
373 mg.
Carbohidratos
2,20 g.
Fibra
0 g.
Azúcares
2,20 g.
Proteínas
19,90 g.
Vitamina 206
Vitamina 0
A
C
ug.
Calorías
Vitaminas
Minerales
Proteínas
Aminoácidos
Carbohidratos
mg.
Vitamina 0,65 Calcio
632
B12
ug.
mg.
Hierro
0,20 Vitamina 4,10
mg.
B3
mg.
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde
a 100 gramos de este queso.
Después de su elaboración es sometido a un proceso de secado en el cual
desarrolla el color característico superficial y una delicada corteza. El salado no se
hace por medio de salmuera, se realiza durante el proceso de hilado.
13

6. Conclusión
Pero también hay otros tipos de quesos que de forma natural eliminan toda o gran
parte de la lactosa que contienen. En los quesos curados, por ejemplo, podemos
tener muy poca lactosa o prácticamente nada, hasta el punto de resultar fácilmente
digestibles.
Por supuesto que no todos los quesos son iguales y el nivel de curación tampoco lo
es, de hecho ante la duda y depende de las consecuencias que tengáis si consumís
lactosa, os aconsejo que ni probarlos.
El simple hecho de la maduración de un queso hace que este se vaya secando, es
decir va evaporando el suero lácteo que es el que tiene la lactosa y aumenta la
concentración de grasas. De este modo disminuye paulatinamente la concentración
de lactosa.
Aquí tendremos que buscar, preferiblemente, los quesos madurados de forma
artesanal. Ya que de forma natural aumentan la reducción de esa lactosa.
14

7. PROPUESTAS
Propondría quesos sin lactosa para las personas intolerante a lactosa
Mejor presentación del producto.
Menos lactosa y más vitaminas y proteínas
15

8. Glosario
Mozzarella.- Queso de color amarillo muy claro y sabor muy suave que se elabora
con leche de búfala o de vaca.
Fluir.- Brotar un líquido o un gas de algún lugar o correr por él: la sangre fluía por la
herida;
Prebióticos.- sustancia no digerible capaz de estimular el desarrollo y el crecimiento
de las bacterias beneficiosas de la flora intestinal. Son sustancias prebióticas la fibra
alimenticia, los fruto oligosacáridos y la inulina.
Pro bióticos.- Es un tipo de bacteria que ayuda a preservar la comida por mucho
tiempo, por ejemplo los acidó filos del lactobacilos y el lacto basillius Casei que se
encuentran en el cuajo son muy útiles para la salud humana, en especial para los
pacientes con enfermedades cardiovasculares o cardíacas.
Genuino.- Que conserva sus características propias o naturales y no es falso ni de
imitación: esta cartera está hecha de piel genuina. Auténtico, puro. Falso.
Caserta.- Prov. meridional de Italia, en la Campania; 2 639 km2 y 805 426 h. Cap., la
c. homónima (68 811 h). Riqueza agrícola.
Limítrofes.- Del latín limitrŏphus, limítrofe es algo aledaño o confinante. El
concepto está vinculado a la noción de límite (una línea real o imaginaria que
separa dos territorios, países o terrenos).
Culminar.-1
Llegar al punto más alto, de mayor intensidad, grandeza o calidad.
Coronar.
Tradición.- Conjunto de ideas, usos o costumbres que se comunican, se transmiten
o se mantienen de generación en generación: en mi familia es tradición celebrar
juntos la Navidad.
Gratinados.- Tostar en el horno una comida cubierta con mantequilla, queso o
bechamel, para que se dore por encima: los canelones se gratinan con queso
rallado.
16

Denominación.-Nombre con el que se denomina a las personas y cosas:
denominación de los huesos del cuerpo.
De origen Nombre que da garantía oficial de la procedencia y calidad de un
producto.
Parcial.- Que solo afecta a una parte: parálisis parcial; pago parcial; hubo un
eclipse parcial.
Cuajo.- Fermento contenido en el estómago de las crías de los rumiantes que aún
no pacen y que permite cuajar la leche: el cuajo se le echa a la leche para hacer
queso.
Lentitud y sosiego en la manera de actuar. Cachaza.
Resistencia.- Oposición a la acción de una fuerza: la ventana ofrecía resistencia,
pero al fin se abrió.
Biológicas.-. Ciencia que estudia los seres vivos y sus procesos vitales: la zoología,
la botánica, la genética y la citología son algunas de las especialidades de la
biología.
17

9. Bibliografías
http://www.naturarla.es/la-historia-de-la-mozzarella
http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8180/tesis/bitstream/1/40/5/capitulo2objeticos%20%28p25-27%29.pdf
http://www.rusttica.com/2012/11/quesos-vegetales-plus.html
18

10. ANEXOS
1.-Un cocinero desea pesar 5 libras de queso mozzarella pero descubre que
solo tiene medidas de 6 libras y 13 libras ¿Cómo puede hacer para medir
exactamente las 5 libras de queso si adivinar la cantidad?
6lbs
0
13lb
0
6
0
0
6
6
6
0
12
6
12
5
13
5
0
19

Ejemplo 1 CARACTERISTICAS DE LOS PROBLEMAS
Representación:
PLANTEAMIENTO
¿ES UN
JUSTIFICACION
PROBLEMA?
SI
NO
1*Los estudiantes comen
NO PLANTEA
queso mozzarella, porque
INTERROGANTE
es muy delicioso y tiene
muchas vitaminas y cuida
su cuerpo y salud
2*¿Cuáles serían las
SI PLANTEA
ventajas que nos da el
INTERROGANTE
queso mozzarella?
3El queso mozzarella
NO PLANTEA
reduce el colesterol en toda
INTERROGANTE
persona que lo como
4* ¿Vitaminas que se
SI PLANTEA
adicionan al queso
INTERROGANTE
mozzarella pueden ser
variados?
20

Ejemplo 2: Sandra gastó 400 dólares. En queso mozzarella y 300 dólares en crema
de queso mozzarella. Si tenía disponibilidad 700 dólares. Para los gastos de su
sueldo, ¿Cuántos dinero le queda del sueldo?
1.
Lee todo el problema. ¿De qué trata el problema?
Compra de queso mozzarella tipos
2.
Lee por partes el problema y saca todos los datos del enunciado.
Queso mozzarella
Crema queso mozzarella
Total de dinero
3.
$300
$400
$700
Plantea las relaciones operaciones y estrategias de solución que puedas a
partir de los datos y de la interrogativa del problema.
Variables:
Característica
Dinero inicial
$700
Gastos de primera compra
$400
Gastos de segunda compra
$300
Dinero sobrante
- desconocido
Formula la respuesta del problema:
$200
Ejemplo 3
21

¿Qué se plantea en el problema?
Es una relación parentesco.
¿A qué personaje se refiere el problema?
Dama, madre, hija, vecinos.
¿Qué significa ser hija única?
Bien pero por el otro mal porque no tienes con quien jugar
Representación:
Respuesta:
Qué la dama es la mamá del señor
Ejemplo 4: rosa, maría, Lola, Y Juana fueron de compras al centro comercial.
Carolina gasto menos que rosa, pero no más que Juana.Rosa gastó más que
Lola pero menos que María. ¿Quién gastó más y quién gastó menos?
Variable:
Gastos
Pregunta: ¿quién gastó más y quién gasto menos?
Representación:
22

Respuesta:
Juana
rosalola
María
Gastos más María
Gasto menos Juana
Ejemplo 5: En la casa de
Carmen, Lorena y Soledad tienen un total de 16
productos entre los cuales hay 3 quesos de mozzarella, doble número de cremas
queso mozzarella, y además queso normal. En la casa de Lorena aborrecen el
queso normal, pero tienen cremas de queso mozzarella y 2 quesos mozzarella. En la
de Soledad sólo hay una queso de mozzarella y otros 2 productos, ambos cremas
de queso mozzarella. En la de Carmen tienen 3 quesos mozzarella y algunos otros
productos. ¿Qué otros productos hay para comer y cuantos de cada tipo hay en la
casa de Carmen?
-¿Cuál es la pregunta?
. ¿Qué otros productos y cuantos de cada tipo hay en la casa de Carmen?
23

-¿Cuál es la variable dependiente?
Número de productos.
-¿Cuál es la variable independiente?
*Tipos de productos.
Representación:
Nombres
Tipos
Carmen,
Lorena
Soledad
Total
de
productos
Queso
2
.0
1
3
de 0
4
2
6
3
2
0
5
2
0
0
2
7
6
3
16
mozzarella
Cremas
queso
mozzarella
Queso
normal
Queso
rebanado
Total
Respuesta:
En la casa de Samanta hay además de los quesos mozzarella, 2 cremas de queso y
2 quesos rebanados
Ejemplo 6: Las labores de trabajo en la fábrica de elaboración de queso mozzarella
que tienen que realizar julio, José y Vinicio son diferentes. Son de Día, Noche y
tarde. Julio eligió el día para trabajar. Revise si está bien le dijo si elijo la tarde, José
¿Quién ocupa cada labor?
¿De qué trata el problema?
De las Labores de trabajo que tienen diferentes empleados
¿Cuál es la pregunta?
Que profesión ocupa cada uno
¿Cuáles son las variables independientes?
24

Nombres de los empleados de la fábrica
Representación:
Nombre
Labores
julio
José
Vinicio
Día
X
X
V
Tarde
V
X
X
Noche
X
V
X
José: Noche
Vinicio: Día
Respuesta:
Julio: Tarde
PROBLEMAS CON DIAGRAMAS DE FLUJO Y DE INTERCAMBIO.
Ejemplo 7: A Sofía le encanta queso mozzarella
con José y Carlos. A Carlos
le gusta consumir con rosa y Karen. A rosa le gusta usar con José y Juan. A rosa
le gusta usar solo con juan. A mauro le gusta usar con las tres muchachas y a carlós
le agrado usar con las dos jóvenes Sofía l y rosa
¿Cómo podrían formar tres parejas que les agrade comer juntos el queso
mozzarella?
25

Respuestas:
* José y rosa
* Carlos y Sofía
* Rosa y Juan
Práctica 6: marianita ha decidido abrir un negocio de venta de leche de soya en el mes de
junio. Para lo cual en el primer mes tuvo que gastar $2.500 en mercancía y solo gano
$1.000 en las primeras ventas que realizo. Al siguiente mes invierte $4.200 y obtuvo una
ganancia de $3.500. Al mes próximo realiza una liquidación y obtiene $5.200 en ganancias y
gasto $3.000. Al siguiente mes solo invirtió $2.000 obteniendo una ganancia de $1.750. ¿En
qué mes amparito tuvo más ingresos?
¿De qué trata el problema?
De la cantidad de dinero que invierte y de las ganancias que obtiene.
¿Cuál es la pregunta?
¿En qué mes amparito tuvo más ingresos?
Representación:
Junio
1.500
julio
700
agosto
2200
septiembre
250
Completar la tabla
MES
GASTOS
INGRESOS
BALANCE
JUNIO
2.500
1.000
1.500
JULIO
4.200
3.500
700
AGOSTO
5.200
3.000
2.200
SEPTIEMBRE
2.000
1.750
250
TOTAL
13.900
9.250
-4.650
26

27