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Guía cocina creativa

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GUÍA DE ESTUDIO
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BIBLIOGRAFÍA
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Guía cocina creativa

  1. 1. GUÍA DE ESTUDIO UNIVERSIDAD UTN CÓDIGO: TALLER: (lugar) NIVEL: Octavo N.º de Sesión: 2 DOCENTE: Carlos Ortiz Área: Producción Gastronómica ASIGNATURA: Cocina creativa TEMA: Texturas y técnicas clásicas y de vanguardia INTRODUCCIÓN Trabajar las diferentes texturas en cocina es fundamental para elaborar preparaciones bien estructuradas constituidas por crocantes, para la obtención de resultados adecuados al momento de armar un plato. Comprender como es la reacción que se realiza en un género para la obtención de texturas crocantes, hará que aplicando ese principio se puedan obtener esta textura de diferentes productos. Se debe tomar en cuenta las temperaturas y la ejecución correcta de las técnicas clásicas de cocina. OBJETIVO GENERAL Aplicar técnicas culinarias para el manejo óptimo de diferentes texturas bajo el concepto de estructurar preparaciones equilibradas OBJETIVOS ESPECÍFICOS Identificar los procesos adecuados para la obtención de texturas crocantes Entender qué reacción se genera en un producto para obtener texturas crocantes Comprender el papel que ocupan las texturas crocantes en una preparación PREGUNTA S INICIALES ¿Cuál es la característica principal para obtener una textura crocante? ¿Qué técnicas se aplican para obtener texturas crocantes? ¿Qué es deshidratación? FUNDAMENTO TEÓRICO Textura. - Forma en que están entrelazadas las fibras de un tejido, lo que produce una sensación táctil o visual. Crocante. - La palabra crocante posee un uso casi exclusivo en el terreno gastronómico. Proviene del francés “croquant” y alude a una sensación que se percibe al masticar un alimento duro, consistente y quebradizo, como ocurre con algunos géneros y preparaciones que se realizan por medio de la deshidratación. CUESTIONARIO (reactivos) N.º PREGUNTA a b c d
  2. 2. 1 Al momento de generar un crocante es importante tener en cuenta el factor que conlleva a la obtención de esta textura, por lo que el método óptimo es la deshidratación la cuál es entendida como: Extracción del agua que contiene una sustancia, un organismo o un tejido orgánico Impregnació n de agua a un organismo o un tejido orgánico Extracción de la grasa que contiene una sustancia, un organismo o un tejido orgánico Extracción del agua y los nutrientes que contiene una sustancia, un organismo o un tejido orgánico 2 La liofilización es una técnica de deshidratación por frío, un proceso común en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelación (secado por congelación) el cuál cumple con el proceso de: Cuando secamos un producto por liofilización, perdemos agua y el sabor queda muy concentrado, pero la baja temperatura s hacen que los gustos naturales y el aroma cambien radicalmente El producto liofilizado, queda seco, pero es agua lo único que pierde. Su sabor permanece ya que los componentes sápidos característico s del aroma se mantienen. Todos los gustos y aromas se conservan como si de un producto fresco se tratase. El producto liofilizado, queda un poco húmedo. Su sabor permanece ya que los componentes sápidos característico s del aroma se pierden. Todos los gustos conservan. Cuando liofilizamos un producto, el sabor queda muy concentrado, pero la alta temperatura s hacen que los gustos naturales y el aroma cambien radicalmente INFORME DE TALLER. (Presentar la receta estándar completa, costeada, descripción de equipos y utensilios, información nutricional, cantidades, procedimiento, puntos críticos, foto, factor de desecho y cuestionario completo) EVALUACIÓN Evaluación – Lista de Cotejo NOTA/ PONDERACIÓN Mise place /2 Uniforme /1 Sanitación. /2 Ejecución técnica /4 Presentación /1 NOTA TOTAL DE LA SESIÓN /10
  3. 3. BIBLIOGRAFÍA Gisslen, W. (2013) Professional Cooking (seventh edition). New Jersey. John Wiley & Son. Inc. GUÍA DE ESTUDIO UNIVERSIDAD UTN CÓDIGO: TALLER: (lugar) NIVEL: Octavo N.º de Sesión: 3 DOCENTE: Carlos Ortiz Área: Producción Gastronómica ASIGNATURA: Cocina creativa TEMA: Terrina, Roulade, Paté INTRODUCCIÓN Trabajar las diferentes texturas en cocina es fundamental para elaborar preparaciones bien estructuradas constituidas por terrinas, patés, gelatinas y farsas, para la obtención de resultados adecuados al momento de armar un plato y brindar propuestas diferentes. Se debe tomar en cuenta las temperaturas y la ejecución correcta de las técnicas clásicas de cocina. Conocer el uso adecuado de los instrumentos como los moldes, prensa, sifones de cocina, su limpieza, el estudiante al usar estas preparaciones puede dar el siguiente paso a la realización de propuestas creativas en posteriores clases. OBJETIVO GENERAL Aplicar técnicas culinarias de garde manger para el manejo adecuado de terrinas, roulades, patés y chaud froid, con la finalidad de de óptimo de diferentes texturas bajo el concepto de estructurar preparaciones equilibradas OBJETIVOS ESPECÍFICOS Conocer las características de que ingredientes principales son los responsables al momento de realizar una espuma. Reconocer la utilización de la técnica de clarificado para fondos Aplicar el uso de estabilizantes para la obtención de texturas aireadas PREGUNTA S INICIALES ¿Qué es un sifón de cocina? ¿Cuáles son los agentes estabilizadores para obtener una espuma fría y caliente? ¿Cuáles son los ingredientes para la torta de clarificación?
  4. 4. FUNDAMENTO TEÓRICO Espuma. - Suspensión coloidal de un gas en un líquido. Elaboración fría o caliente basada en el uso del sifón. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado. Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con el sifón, aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas). Clarificar. - Efectuar las operaciones necesarias para que una sustancia turbia se vuelva limpia y clara. La clarificación concierne sobre todo a los líquidos (caldos y bebidas, pero también el término aplica a la mantequilla. CUESTIONARIO (reactivos) N.º PREGUNTA a b c d 1 Cuando deseamos realizar un consomé, debemos tomar en cuenta que se parte de un fondo, para lo cual es necesario clarificarlo. ¿Cuál de estos componentes es el adecuado para poder realizar este proceso? Carne magra entera, huevos, mirepoix Carne con hueso, claras de huevos, medio ácido Carne con grasa, claras de huevos, medio ácido, especias secas. Carne magra molida, claras de huevos, mirepoix, medio ácido 2 En cocina de vanguardia, cuando se habla de espumas es importante manejar correctamente el sifón, ya que el éxito depende en gran medida del uso, el sabor y la densidad que se les quiera dar. Entonces ¿Cómo es el manejo de las espumas? Elegir un método de uso, definir la densidad, elegir un sabor Elegir un sabor, elegir un tipo de sifón, definir la densidad Elegir un sabor, concretar el uso, definir la densidad Definir la densidad, elegir un sabor, aplicar temperatura INFORME DE TALLER. (Presentar la receta estándar completa, costeada, descripción de equipos y utensilios, información nutricional, cantidades, procedimiento, puntos críticos, foto, factor de desecho y cuestionario completo) EVALUACIÓN Evaluación – Lista de Cotejo NOTA/ PONDERACIÓN Mise place /2 Uniforme /1 Sanitación. /2 Ejecuciones técnicas /4 Presentación /1 NOTA TOTAL DE LA SESIÓN /10
  5. 5. BIBLIOGRAFÍA Gisslen, W. (2013) Professional Cooking (seventh edition). New Jersey. John Wiley & Son. Inc. Adriá F. ISI. (2004). Las espumas, Técnicas Tipos y Usos. Gráfico. GUÍA DE ESTUDIO UNIVERSIDAD UTN CÓDIGO: TALLER: (lugar) NIVEL: Octavo N.º de Sesión: 6 y 7 DOCENTE: Carlos Ortiz Área: Producción Gastronómica ASIGNATURA: Cocina creativa TEMA: INTERPRETACIÓN Y DECONSTRUCCIÓN INTRODUCCIÓN Al estructurar deconstrucción en cocina es muy importante tener conocimientos amplios en desarrollo de técnicas culinarias, cultura gastronómica a fin de desarrollar propuestas innovadoras basadas en el principio fundamental de este campo, que se expresa en el trabajo óptimo de diferentes técnicas y montajes, pero siempre respetando la esencia original y tradicional del plato. Por lo mencionado anteriormente se revisará los restaurantes más representativos, así como los platos que los llevaron a mantenerse en la lista de los mejores del mundo. OBJETIVO GENERAL Diseñar propuestas gastronómicas ecuatorianas estructuradas en diferentes texturas, técnicas clásicas y vanguardistas OBJETIVOS ESPECÍFICOS Conocer culturalmente el plato que se va a desarrollar para respetar la esencia del plato Desarrollar técnicas con diferentes texturas para que la preparación tenga armonía de sabores Identificar el uso de productos que ayudan para complementar la presentación final del plato PREGUNTA S INICIALES ¿Qué es deconstrucción en cocina? ¿Cuál es la diferencia entre Difusión y Ósmosis? ¿Cuál es la característica del hielo seco?
  6. 6. FUNDAMENTO TEÓRICO Deconstrucción. - Se describe a las preparaciones tradicionales cuyos ingredientes se cocinan y se colocan de distinta manera en el plato, separados o reagrupados, con distintas texturas o temperaturas, aunque su sabor es el original. CUESTIONARIO (reactivos) N.º PREGUNTA a b c d 1 ¿Qué es ósmosis? La ósmosis es un fenómeno en el que se produce el paso o difusión de un disolvente a través de una membrana semipermeabl e (que permite el paso de disolventes, pero no de solutos), desde una disolución más diluida a otra más concentrada. La ósmosis es un fenómeno en el que se produce el paso de una sustancia espesa través de una membrana desde una disolución más diluida a otra más concentrada. La ósmosis es un fenómeno en el que se produce el paso o difusión de un disolvente a través de una membrana semipermeabl e de solutos, desde una solución más diluida a otra más concentrada. La ósmosis se aplica cuando los sabores y aromas de un alimento difunden al líquido donde se cuece, la extracción de múltiples sustancias de carnes y vegetales en un fondo o caldo. Es decir, un fondo se obtiene básicamente por ósmosis facilitada por calor de los solutos concentrado s en la carne al agua sin solutos. 2 ¿Qué es el hielo seco? Se conoce con el nombre de hielo seco al dióxido de carbono (CO2) en estado sólido que, a presión atmosférica, se encuentra a una temperatura de -78,5 ºC. Se Se conoce con el nombre de hielo seco al dióxido de carbono (CO2) en estado sólido que, a presión atmosférica, se encuentra a una Se conoce con el nombre de hielo seco al dióxido de carbono (CO2) en estado sólido que, a presión atmosférica, se encuentra a una temperatura de -78,5 ºC. Se Se conoce con el nombre de hielo seco al dióxido de carbono (CO2) en estado sólido que, a presión atmosférica, se encuentra a una
  7. 7. obtiene normalmente a partir del gas generado como subproducto de otros procesos industriales, como plantas de combustión o reacciones de fermentación. Su calificativo se debe a que, al ceder sus frigorías, el CO2 sólido se sublima sin generar líquido, agua o humedad de ningún tipo. temperatura de -118,5 ºC. Se obtiene normalment e a partir del gas generado como subproducto de otros procesos industriales, como plantas de combustión o reacciones de fermentació n. Su calificativo se debe a que, al ceder sus frigorías, el CO2 sólido se sublima sin generar líquido, agua o humedad de ningún tipo. obtiene normalmente a partir del gas generado como subproducto de otros procesos industriales, como plantas de combustión o reacciones de fermentación. Su calificativo se debe a que al ceder sus frigorías, el CO2 sólido se sublima generando líquido, agua o humedad. temperatura de -18,5 ºC. Se obtiene normalment e a partir del gas generado como subproducto de otros procesos industriales, como plantas de combustión o reacciones de fermentació n. Su calificativo se debe a que, al ceder sus frigorías, el CO2 sólido se sublima sin generar líquido, agua o humedad de ningún tipo. INFORME DE TALLER. (Presentar la receta estándar completa, costeada, descripción de equipos y utensilios, información nutricional, cantidades, procedimiento, puntos críticos, foto, factor de desecho y cuestionario completo) EVALUACIÓN Evaluación – Lista de Cotejo NOTA/ PONDERACIÓN Mise place /2 Uniforme /1 Sanitación. /2 Ejecución técnica /4 Presentación /1 NOTA TOTAL DE LA SESIÓN /10
  8. 8. BIBLIOGRAFÍA Larousse gastronomique (2015). Larousse gastronomique en español. Editorial Larousse. Mallorca - España GUÍA DE ESTUDIO UNIVERSIDAD UTN CÓDIGO: TALLER: (lugar) NIVEL: Octavo N.º de Sesión: 8 y 9 DOCENTE: Carlos Ortiz Área: Producción Gastronómica ASIGNATURA: Cocina creativa TEMA: MENÚ TEMATICO INTRODUCCIÓN Las diferentes dietas y restricciones por alergias o salud nos permiten la oportunidad de investigar y conocer sobre sus particularidades y tomaremos como ejemplo la dieta vegana: La dieta Vegana consiste en consumir verduras, frutas, cereales, legumbres, frutos secos, semillas y algas. Es un estilo de vida comprometido con la naturaleza. Lo llevan hasta el extremo de no utilizar ningún producto derivado de los animales, El compromiso del ser humano afecta a todas sus acciones. Rechazar la explotación animal. Cultivo de la tierra respetando sus ciclos. No a la explotación indiscriminada de la tierra. Respeto absoluto, como una manera de entender que formamos parte de la naturaleza. El amor por la naturaleza. La preparación se hace con conciencia y agradecimiento. El consumo alimentario se realiza con alegría. La nutrición integral de todos los cuerpos. Gracias a la cocina vegana.
  9. 9. El hábito de comer tiene suma importancia. El proceso de consumo y digestión completan el aprovechamiento de todos los alimentos. La dieta vegetariana, al contrario que la vegana, no es tan radical ya que permite algunos alimentos de procedencia animal. OBJETIVO GENERAL Diseñar propuestas gastronómicas ecuatorianas estructuradas en diferentes texturas, técnicas clásicas y vanguardistas OBJETIVOS ESPECÍFICOS Conocer culturalmente los principios y características básicos de un vegano Desarrollar técnicas de cocción para la elaboración de diferentes tipos de platos que sean de agrado de los veganos Identificar el uso de cada uno de los ingredientes para poder combinar y que estos sean de gusto del cliente PREGUNTAS INICIALES ¿Qué es cocina vegana? ¿Cuál es la diferencia entre vegano y vegetariano? ¿Cuál es la característica de la cocina vegana? FUNDAMENTO TEÓRICO Coincidiendo con el Día Mundial del Veganismo, nos proponemos reflexionar sobre este modo de entender la vida y entender mejor en qué consiste una dieta vegana. Pero el veganismo va mucho más allá de la mera alimentación, configurándose como una filosofía que se mueve por el respeto a los animales y la oposición a la explotación de los mismos. Si nos paramos a pensarlo, el ser humano tiende a utilizar al mundo animal para su propio beneficio en multitud de facetas de la vida. Nos alimentamos en buena parte de carne o productos procedentes de ciertos animales, investigamos con ellos para testar tratamientos o cremas, y nos vestimos con sus pieles. Y esto es precisamente lo que el veganismo evita. Para entender la filosofía vegana hay que pensar en una forma de vida de máximo respeto al mundo animal. También se trata de una corriente que se opone al especismo, es decir, a la discriminación según la especie. De hecho, esta es considerada la principal causa de la explotación animal. Nos introducimos en el veganismo para conocer a fondo sus ideas y analizar todas sus ventajas e inconvenientes. ¿Qué es ser vegano? Como ya hemos adelantado, el veganismo es una forma de entender la vida que rechaza cualquier tipo de explotación animal. Contrariamente a lo que mucha gente piensa, el veganismo no es únicamente un tipo de dieta vegana. Existen otras facetas de la vida humana en los que también se utiliza a los animales para el propio interés, sin tener en cuenta su sufrimiento. Muchos de los productos estéticos de grandes marcas son previamente testados en animales, así como se fabrican prendas de vestir a partir de la piel de distintas especies. El veganismo se opone con fuerza al especismo, que se basa en cualquier discriminación por el mero hecho de pertenecer a una especie en concreto. Y es que muchas personas se preocupan por los perros o los gatos, por ser animales domésticos dóciles y cariñosos con el
  10. 10. ser humano. Sin embargo, esas mismas personas no se lamentan de las situaciones que deben sufrir otros animales como las vacas, los cerdos, las gallinas o las ratas, simplemente por el hecho de que no nos despiertan tanta simpatía o no resultan más ajenos a nuestra vida diaria. Pero al fin y al cabo todos ellos son animales y como tales, deben ser respetados. Así piensan los veganos y esto es lo que defienden. ¿Qué implica el veganismo? Con todo esto, tenemos como conclusión que el veganismo implica varias cuestiones. Dieta vegana La dieta vegana no incluye ningún producto animal ni producido por animales. De esta forma, no sólo se evita la carne y el pescado, sino que tampoco se consumen huevos, leche ni miel. Los veganos actúan así porque sostienen que los animales son sacrificados prematuramente o maltratados para utilizarlos como alimentos o aprovechar sus recursos. En su lugar, los productos vegetales son la principal fuente de alimento de las personas veganas. Existe cierta controversia por algunos colectivos acerca del riesgo de no consumir sustancias que se encuentran principalmente en productos de origen animal. Las grasas, el calcio, el yodo, el hierro, las proteínas o las vitaminas D y B12 son algunas de las sustancias que es más difícil encontrar en alimentos vegetales. De hecho, la mayoría de estos nutrientes se encuentran en cantidades muy bajas en los vegetales. En algunos casos, la presencia de los mismos es inexistente en productos de origen vegetal, como ocurre con el calcio o las vitaminas D y B12. Si se sigue una dieta vegana, es necesario tomar complementos o fortificar los alimentos para suplir estas sustancias. Cosméticos La filosofía vegana descarta el uso de productos testados con animales. Muchas cremas, tratamientos faciales y cosméticos utilizan este método antes de comercializarse, por lo que los veganos evitan su uso. En estos casos, con revisar la lista de componentes de este tipo de productos e informarse sobre otros de carácter natural que cumplan las mismas funciones, es suficiente. Vestimenta Hay tejidos como la lana, el cuero o la seda que provienen directamente de los animales. En la misma línea de contraposición a la explotación animal, los veganos tienden a no utilizar prendas de estos tejidos. Crudiveganismo El crudiveganismo es una corriente que propone consumir los mismos productos que los veganos, pero en crudo. Así, esta corriente come únicamente alimentos en su estado natural, sin ser tratados ni cocinados. Diferencias entre veganos y vegetarianos dieta vegana, Sándwich Salmón Club como el del Vips, veganismo Quizás muchas personas tengan dudas sobre las similitudes y diferencias que existen entre veganos y vegetarianos. Lo cierto es que se trata de dos tipos de alimentación diferentes, aunque tengan algunos puntos en común. La dieta vegetariana es aquella en la que se eliminan los productos animales (carnes, pescados y mariscos), pero no necesariamente los de origen animal, como la miel, los huevos o la leche. 5 buenas razones para empezar a ser vegetariano sin ser repelente Por su parte, la diferencia radica en que el veganismo, tal y como hemos explicado, va más allá de la propia dieta vegana. Es una forma de vida en la que se incluyen ciertas pautas alimenticias, sí, pero también otras ideas que rechazan la explotación animal en cualquier ámbito. Además, en este caso sí se oponen a los productos de origen animal como la leche, los huevos o la miel.
  11. 11. Ovolactovegetarianos y vegetarianismo estricto Se llaman ovolactovegetarianos a los vegetarianos que consumen productos de origen animal como leche, yogur, queso o huevos que no implican la muerte del animal. La corriente alimentaria denominada también como vegetarianismo estricto, es la que no incluye en su dieta productos lácteos ni huevos. Es básicamente la dieta que siguen los veganos. Ventajas del veganismo La principal ventaja de la dieta vegana es el profundo respeto que se profesa al mundo animal. De hecho, es el motivo principal por el que cualquier persona decide comenzar un estilo de vida vegano. Además, implica un tipo de dieta muy saludable que incluso deportistas de élite llevan a cabo sin problemas. Pero también existen otros beneficios de llevar una alimentación y un estilo de vida vegano:  Dieta baja en grasas y colesterol. Las dietas veganas son muy bajas en grasas y en colesterol. De hecho, el colesterol se encuentra básicamente en productos animales, lo mismo que ocurre con la mayoría de las grasas.  Dieta rica en fibra. Por el contrario, se trata de una alimentación con un gran porcentaje en fibra, un componente muy beneficioso para el organismo. Inconvenientes del veganismo  Dieta baja en proteínas y algunos otros nutrientes esenciales. Ya lo adelantábamos un poco más arriba. Las dietas veganas suelen ser escasas en sustancias y nutrientes muy necesarios para la salud, como las vitaminas B12 y D, el hierro, el calcio o las proteínas, entre otros. Por ello, hay que asegurarse de compensar y suplir estas sustancias de alguna otra forma. Por ejemplo, existen fármacos con estos nutrientes o simplemente se pueden consumir alimentos vegetales ricos en estos nutrientes. No apropiada para ciertas etapas de la vida. Por otro lado, otro de los inconvenientes de la dieta vegana llega en fases de la vida muy concretas, como la niñez, la adolescencia, el embarazo, la lactancia o la tercera edad. Se tratan estas de etapas con unas necesidades nutricionales mucho más exigentes y completas, por lo que es necesario consumir proteínas y grasas de origen animal, que la dieta vegana no contempla. Comer fuera de casa. También puede ser un problema salir a comer fuera de casa, ya que no todos los establecimientos cuentan con productos específicos veganos. No obstante, es algo que cada vez está más presente en muchos bares y restaurantes. CUESTIONARIO (reactivos) N.º PREGUNTA a b c d 1 Cuál es la dieta de un vegano Verduras, frutas, cereales, carne, frutos secos, huevos y algas. Verduras, carne, huevos, algas Carne, lácteos, huevos Verduras, frutas, cereales, legumbres, frutos secos, semillas y algas. 2 Porque se llama un ovolactovegetariano Porque no consumen productos de origen animal como leche, yogur, queso o huevos que no implican Porque consumen productos de origen animal como leche, yogur, queso o Porque consumen productos de origen animal como leche, yogur, queso o huevos que implican la Porque consumen productos como carne, huevos y lácteos
  12. 12. la muerte del animal huevos que no implican la muerte del animal muerte del animal INFORME DE TALLER. (Presentar la receta estándar completa, costeada, descripción de equipos y utensilios, información nutricional, cantidades, procedimiento, puntos críticos, foto, factor de desecho y cuestionario completo) EVALUACIÓN Evaluación – Lista de Cotejo NOTA/ PONDERACIÓN Mise place /2 Uniforme /1 Sanitación. /2 Ejecución técnica /4 Presentación /1 NOTA TOTAL DE LA SESIÓN /10 BIBLIOGRAFÍA Larousse gastronomique (2015). Larousse gastronomique en español. Editorial Larousse. Mallorca - España GUÍA DE ESTUDIO UNIVERSIDAD UTN CÓDIGO: TALLER: (lugar) NIVEL: Octavo N.º de Sesión: 10 DOCENTE: Carlos Ortiz Área: Producción Gastronómica ASIGNATURA: Cocina creativa TEMA: Cocina Celiaca INTRODUCCIÓN “Uno no estudia para aprender la cocina de celíacos, cómo profesional, estudié y sigo estudiando lo que es la cocina tradicional.” (GUASCO. 2017) Lo primero que tenemos que saber es que no debemos consumir alimentos con Trigo, Avena, Cebada y Centeno (TACC) y sus derivados. A la hora de cocinar debemos tener en cuenta varias cosas, primero es que los insumos utilizados sean libres de gluten, segundo es el tema de la contaminación cruzada con gluten, ésta se puede generar de varias maneras, en la ropa, los utensilios de cocina, los repasadores, etc.
  13. 13. Las recomendaciones generales antes de cocinar son, limpiar bien con agua y jabón, las superficies de trabajo y las áreas que tenemos en común, horno, mesadas, tablas, utensilios, todo lo que compartimos con la cocina con gluten. OBJETIVO GENERAL Desarrollar propuestas gastronómicas ecuatorianas estructuradas en la cocina para celiacos con diferentes texturas, técnicas clásicas y vanguardistas OBJETIVOS ESPECÍFICOS Conocer la cultura de la cocina para celiacos Desarrollar técnicas de cocción elaborando nuevas propuestas de cocina para celiacos Identificar el uso de cada uno de los ingredientes como también las intolerancias que estos tienen referente a los celiacos. PREGUNTAS INICIALES ¿Qué es cocina celiaca? ¿Qué es TACC? ¿Conocer ingredientes? FUNDAMENTO TEORICO Sabemos que la enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten que obliga a las personas que la padecen a llevar una dieta muy estricta de por vida. En ella se deben excluir algunas proteínas que dan origen al gluten, es decir, a la red de aire que observamos en el pan, pasteles u otros panificados. Por ello, la dieta que deben llevar quienes padecen esta patología es muy compleja, aunque no imposible de resultar sabrosa y atractiva. Nosotros colaboraremos con ello mostrándote cómo cocinar para personas celíacas. Dieta y enfermedad celíaca Dado que la enfermedad permanece para siempre en la vida de las personas, éstas deben evitar las proteínas tóxicas en su dieta para prevenir la atrofia intestinal que producirá a largo plazo desnutrición por la mala absorción de nutrientes en el organismo. Entonces, existe una estrecha relación entre esta enfermedad y la dieta, y es ésta última la única que puede mejorar la calidad de vida de los afectados a tal punto, de permitirles llevar una vida normal siempre y cuando se excluyan de su ingesta los alimentos con gluten. Las proteínas que permiten el desarrollo de gluten y que no son toleradas por las personas celíacas son aquellas que encontramos en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC), por ello, estos componentes deben eliminarse de la dieta. Dado que el trigo es altamente usado en la industria alimenticia y se encuentra como ingrediente de alimentos muy habituales como el pan, la pasta y demás panificados, es de gran importancia capacitar a las personas celíacas y a quienes los rodean para evitar la ingesta de trigo, así como de avena, cebada y centeno. El trigo se emplea como espesante en la industria alimenticia, como estabilizante, por ejemplo, en la levadura artificial. Así, alimentos como bebidas, salsas, embutidos, helados,
  14. 14. lácteos, caramelos, conservas, congelados y hasta medicamento, pueden tener trigo en su composición. Consejos para cocinar para personas celíacas Algunos consejos prácticos para la alimentación del celíaco que nos permitirán lograr platos totalmente libres de gluten son:  Siempre se deben mirar los ingredientes con detenimiento, sobre todo, si no se trata de productos frescos, pues la gran mayoría de los productos industrializados poseen algo de gluten en su composición, ya sea como aditivo o como parte de los componentes. Los alimentos con el símbolo internacional pueden emplearse sin problemas.  Evitar la contaminación cruzada por utensilios, recipientes u otros objetos contaminados con trigo, avena, cebada y centeno. Preparar siempre primero recetas sin gluten para después elaborar otras que puedan contener las proteínas no toleradas por personas celíacas.  Almacenar en recipientes diferentes y manipular con diferentes utensilios alimentos con gluten y sin éste.  Emplear sustitutos de cereales intolerantes como maíz, arroz, mandioca, amaranto, trigo sarraceno, entre otros.  Para rebozar podemos emplear copos de maíz triturados o frutos secos pulverizados.  Podemos emplear féculas de papas o maíz para elaborar masas de pizzas y pastas aptas para celíacos.  Preparaciones con carnes frescas y frutas o verduras frescas son perfectas para celíacos, así como aquellas a base de arroz.  Para saborizar platos, mejor emplear hierbas naturales y vegetales aromáticos que condimentos envasados que pueden poseer como aditivo algo de trigo. TACC Cereales que contienen gluten:  TRIGO - Gliadina  CENTENO - Secalina  CEBADA - Hordeïna  AVENA - Avenina Otros:  ESPELTA (variedad del trigo)  KAMUT® (variedad del trigo)  TRITICALE (hibrido de trigo y centeno) CUESTIONARIO (reactivos) N.º PREGUNTA a b c d 1 ¿Qué es TACC? Arroz Centeno Cebada Trigo Trigo Centeno Cebada Avena Tuna Centeno Cebada Arroz Arroz Centeno Cebada trigo 2 ¿Cómo se emplea el trigo en la industria alimenticia? Espesante Acidulante Endulzante Espumante INFORME DE TALLER. (Presentar la receta estándar completa, costeada, descripción de equipos y utensilios,
  15. 15. información nutricional, cantidades, procedimiento, puntos críticos, foto, factor de desecho y cuestionario completo) EVALUACIÓN Evaluación – Lista de Cotejo NOTA/ PONDERACIÓN Mise place /2 Uniforme /1 Sanitación. /2 Ejecución técnica /4 Presentación /1 NOTA TOTAL DE LA SESIÓN /10 BIBLIOGRAFÍA Larousse gastronomique (2015). Larousse gastronomique en español. Editorial Larousse. Mallorca - España GUÍA DE ESTUDIO UNIVERSIDAD UTN CÓDIGO: TALLER: (lugar) NIVEL: Octavo N.º de Sesión: 11 DOCENTE: Carlos Ortiz Área: Producción Gastronómica ASIGNATURA: Cocina creativa TEMA: Cocina Diabética INTRODUCCIÓN Es una enfermedad crónica de por vida en la cual hay altos niveles de azúcar en la sangre. La insulina es una hormona producida por el páncreas para controlar el azúcar en la sangre. La diabetes puede ser causada por muy poca producción de insulina, resistencia a ésta o ambas. OBJETIVO GENERAL Diseñar postres para personas diabéticas con técnicas clásicas y de vanguardia, estructurando nuevas propuestas enfocadas en montajes y sabores. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
  16. 16. Identificar los diferentes tipos de diabetes para plantear propuestas gastronómicas acordes a esta enfermedad. Conocer los productos que contienen grandes cantidades azúcar dentro de su composición los cuales están prohibidos o en pocas cantidades su consumo para este tipo de personas Proponer nuevas alternativas de endulzantes para la elaboración de postres PREGUNTA S INICIALES ¿Qué es la diabetes? ¿Qué es la diabetes gestacional? ¿Qué es la diabetes tipo II? FUNDAMENTO TEORICO Para comprender la diabetes, es importante entender primero el proceso normal por medio del cual el alimento se descompone y es empleado por el cuerpo para obtener energía. Varias cosas suceden cuando se digiere el alimento: Un azúcar llamado glucosa, que es fuente de energía para el cuerpo, entra en el torrente sanguíneo. Un órgano llamado páncreas produce la insulina, cuyo papel es transportar la glucosa del torrente sanguíneo hasta los músculos, la grasa y las células hepáticas, donde puede utilizarse como energía. Las personas con diabetes presentan hiperglucemia, debido a que su cuerpo no puede movilizar el azúcar hasta los adipocitos, hepatocitos y células musculares para almacenarse como energía. Esto se debe a que:  El páncreas no produce suficiente insulina  Sus células no responden de manera normal a la insulina  Todas las razones anteriores Hay tres grandes tipos de diabetes. Las causas y los factores de riesgo son diferentes para cada tipo:  Diabetes tipo 1: puede ocurrir a cualquier edad, pero se diagnostica con mayor frecuencia en los niños, los adolescentes o adultos jóvenes. En esta enfermedad, el cuerpo no produce o produce poca insulina y se necesitan inyecciones diarias de esta hormona. La causa exacta se desconoce.  Diabetes tipo 2: corresponde a la mayoría de los casos de diabetes. Generalmente se presenta en la edad adulta, aunque ahora se está diagnosticando en adolescentes y adultos jóvenes debido a las altas tasas de obesidad. Muchas personas con este tipo de diabetes no saben que padecen esta enfermedad.  Diabetes gestacional: es el azúcar alto en la sangre que se presenta en cualquier momento durante el embarazo en una mujer que no tiene diabetes. CUESTIONARIO (reactivos) Nº PREGUNTA a b c d 1 ¿Qué es la diabetes tipo II? Corresponde a la mayoría de los casos Es el azúcar alto en la sangre que se Puede ocurrir a cualquier Corresponde a la minoría de los casos
  17. 17. de diabetes. Generalmente se presenta en la edad adulta, aunque ahora se está diagnosticand o en adolescentes y adultos jóvenes debido a las altas tasas de obesidad. Muchas personas con este tipo de diabetes no saben que padecen esta enfermedad. presenta en cualquier momento durante el embarazo en una mujer que no tiene diabetes. edad, pero se diagnostica con mayor frecuencia en los niños, los adolescente s o adultos jóvenes. En esta enfermedad , el cuerpo no produce o produce poca insulina y se necesitan inyecciones diarias de esta hormona. La causa exacta se desconoce. de diabetes. Generalment e se está diagnosticand o en adolescentes y adultos jóvenes debido a las altas tasas de anemia. 2 ¿Qué es la diabetes gestacional? Es el azúcar alto en la sangre que se presenta en cualquier momento durante el embarazo en una mujer que no tiene diabetes. Corresponde a la minoría de los casos de diabetes. Generalment e se está diagnosticand o en adolescentes y adultos jóvenes debido a las altas tasas de anemia. Puede ocurrir a cualquier edad, pero se diagnostica con mayor frecuencia en los niños, los adolescente s o adultos jóvenes. En esta enfermedad , el cuerpo no produce o produce poca insulina y se necesitan inyecciones diarias de esta hormona. Corresponde a la mayoría de los casos de diabetes. Generalment e se presenta en la edad adulta, aunque ahora se está diagnosticand o en adolescentes y adultos jóvenes debido a las altas tasas de obesidad. Muchas personas con este tipo de diabetes no saben que padecen esta enfermedad.
  18. 18. INFORME DE TALLER. (Presentar la receta estándar completa, costeada, descripción de equipos y utensilios, información nutricional, cantidades, procedimiento, puntos críticos, foto, factor de desecho y cuestionario completo) EVALUACIÓN Evaluación – Lista de Cotejo NOTA/ PONDERACIÓN Mise place /2 Uniforme /1 Sanitación. /2 Ejecución técnica /4 Presentación /1 NOTA TOTAL DE LA SESIÓN /10 BIBLIOGRAFÍA U.S. National Library of Medicine. (2018). Diabetes. Biblioteca Nacional de Medicina de los EE. UU. Recuperado de: https://bit.ly/2aTssAD Larousse gastronomique (2015). Larousse gastronomique en español. Editorial Larousse. Mallorca - España GUÍA DE ESTUDIO UNIVERSIDAD UTN CÓDIGO: TALLER: (lugar) NIVEL: Octavo N.º de Sesión: 13 y 14 DOCENTE: Carlos Ortiz Área: Producción Gastronómica ASIGNATURA: Cocina creativa TEMA: Terrinas y patés INTRODUCCIÓN De origen francés, los patés se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros rodeaban las preparaciones con una masa, pâte, por lo que se servían en croûte (con costra). En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francés "Le viandier", los patés se rellenaban de muy diversas maneras, como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u oca, con cochinillo o venado. Se concedía mucha importancia a la presentación, y así los patés representaban formas de aves, animales heráldicos u otras formas fantásticas.
  19. 19. OBJETIVO GENERAL Desarrollar las técnicas clásicas para la elaboración de patés y terrinas OBJETIVOS ESPECÍFICOS Identificar la diferencia entre pate y terrina Conocer los ingredientes principales que contiene una terrina para su elaboración. Proponer terrinas y pates con temática ecuatoriana. PREGUNTA S INICIALES ¿Qué es una terrina? ¿Qué es un paté? ¿Cuáles son los ingredientes base para la elaboración de una terrina? FUNDAMENTO TEÓRICO Las terrinas y patés son mezclas de diversos ingredientes, bien picados o triturados y luego horneados. A diferencia del paté, las terrinas no van rodeadas de masa, ya está la terrina (nombre del recipiente contenedor y quien da nombre a la preparación) para acomodar y dar forma a los ingredientes. Se elaboran de carnes variadas especialmente de caza, pero también de pescado, frutos del mar y vegetales. Generalmente, se cocinan tapadas en el horno a baño María. Se sirven como entradas frías al comienzo de una comida y pueden acompañarse de pepinillos, cebollitas en vinagre y salsas variadas, así como de pan de campo en rebanadas finas y tostadas. Otra diferencia entre ambas preparaciones es su textura, dada por la diferencia de tamaños de los ingredientes: en las terrinas generalmente son procesados o picados más groseramente, a diferencia de los patés cuyos ingredientes son molidos finamente. CUESTIONARIO (reactivos) Nº PREGUNTA a b c d 1 ¿Qué es una terrina? Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas manijas del mismo material con el que se realizó el molde, ésta se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo Es un recipiente de paredes altas y verticales con inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas manijas del mismo material con el que se realizó el molde, ésta se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las Una terrina es un recipiente únicamente circular, de paredes altas y verticales sin inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas manijas del mismo material con el que se realizó el molde, ésta se puede cubrir con Una terrina es un recipiente oval, de paredes bajas y verticales sin inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas manijas del mismo material con el que se realizó el molde, ésta se puede cubrir con una tapa que
  20. 20. general, se encuentran de losa barnizada, cerámica o hierro esmaltado. La tapa contiene un pequeño agujero o respiradero de tamaño variable que permite la salida del vapor. paredes internas de la misma. una tapa que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo general, se encuentran de losa barnizada, cerámica o madera. encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo general, se encuentran de losa barnizada, cerámica o hierro esmaltado. La tapa contiene un pequeño agujero o respiradero de tamaño variable que permite la salida del vapor. 2 ¿Qué es un paté? La academia culinaria de Francia define como paté a toda preparación cocida de la cocina fría o caliente, o de la charcuterie o chacinado, confeccionada con una farsa cortada de forma rústica por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, o quebrada. Se define como paté a toda preparación cocida de la charcuterie o chacinado, confeccionad a con una farsa cortada de forma muy fina por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en agua. La academia culinaria de Francia define como paté a toda preparación de la cocina fría, confeccionad a con una farsa cortada de forma rústica por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas únicamente en hojaldre. La academia culinaria de Francia define como paté a toda preparación caliente, confeccionad a con una farsa cortada de forma rústica por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, o quebrada. INFORME DE TALLER. (Presentar la receta estándar completa, costeada, descripción de equipos y utensilios, información nutricional, cantidades, procedimiento, puntos críticos, foto, factor de desecho y cuestionario completo)
  21. 21. EVALUACIÓN Evaluación – Lista de Cotejo NOTA/ PONDERACIÓN Mise place /2 Uniforme /1 Sanitación. /2 Ejecución técnica /4 Presentación /1 NOTA TOTAL DE LA SESIÓN /10 BIBLIOGRAFÍA Larousse gastronomique (2015). Larousse gastronomique en español. Editorial Larousse. Mallorca - España

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