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UNIVERSIDADNACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS
MONOGRAFÍA
“CARENCIA DE LA INDUSTRIA...
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Dedicado a nuestros padres por
apoyarnos en todo momento e
incentivarnos a seguir adelante.
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PRESENTACIÓN
El presente trabajo monográfico es resultado de la investigación de un grupo de
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INTRODUCCIÓN
El cacao se presenta en su mayoría con rasgos trinitarios o criollos, con frutas de
diferentes colores, alm...
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CAPÍTULO I
01. EL CACAO
1.1 Concepto
Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o
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1.2Composición química
La composición química de los granos de cacao y de sus subproductos es muy
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El aceite de semilla se usa para tratar heridas, erupciones, quemaduras,
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1.4.2 Fertilización en el cultivo
Antes de iniciar cualquier tipo de fertilización es preciso conocer el nivel
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CAPITULO II
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2.1 Arprocat
El sr. Félix Melgar Valladoli Carrillo (trabajador de esta em...
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Luego de esto es exportado hacia Francia y devuelto transformado en
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2.1.3 Fermentación
Es el proceso por el cual de desarrollan, en los granos del cacao, los
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granos dobles, granos partidos, granos muy pequeños,...
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2.2.2 Influencia del gobierno regional
El gobierno regional, en la actualidad, en un sentido vulgar se puede
decir que ...
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CONCLUSIONES
01. Nos hemos dado cuenta que el cacao es un producto importante para
tumbes, y que solo este lo exporta s...
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BIBLIOGRAFÍA
01. DIOSES MORA, CARLOS
2004 “Cacao en tumbes”. Ricardo Núñez Velasco.
Tumbes: Universitaria
02. ARPROCAT
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ÌNDICE
PORTADA
DEDICATORIA
PRESENTACIÓN
INTRODUCCIÓN
CAPITULO I
01. EL CACAO.
1.1 Concepto……………………………………………………………………………...
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Monografia cacao en tumbes

MONOGRAFIA DEL CACAO EN TUMBES

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Monografia cacao en tumbes

  1. 1. UNIVERSIDADNACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS MONOGRAFÍA “CARENCIA DE LA INDUSTRIALIZACIONJ DEL CACAO EN TUMBES” PRESENTADO POR: MENDOZA MILLA LUIGGI HERRERA YENGLE CHRISTIAM ALVARADO LOPEZ LUIS TRABAJO QUE CORRESPONDE A LA TERCERA UNIDAD DEL CURSO DE REDACCIÓN Y TECNICAS DE ESTUDIO Tumbes, diciembre 2013
  2. 2. 2 Dedicado a nuestros padres por apoyarnos en todo momento e incentivarnos a seguir adelante.
  3. 3. 3 PRESENTACIÓN El presente trabajo monográfico es resultado de la investigación de un grupo de alumnos empeñosos de la Universidad Nacional de Tumbes. El trabajo basado en la falta del procesamiento del cacao en tumbes, esperando que sea útil para personas emprendedoras que apuntan al proceso del cacao, con empresas serias respecto a esto. Este trabajo es importante porque nos da información de gran valor respecto a los problemas que existen para la industria del cacao, y sus posibles soluciones para ello, también nos permite conocer de la gran importancia que tiene el cacao de tumbes. Cesar Acosta Muños Ing. Agrícola
  4. 4. 4 INTRODUCCIÓN El cacao se presenta en su mayoría con rasgos trinitarios o criollos, con frutas de diferentes colores, almendras aromáticas y sabor a frutas. Muy cotizado en los mercados especiales internacionales. La conservación de estas características depende mucho del manejo que se aplique en el proceso de beneficio (Post cosecha, fermentación y secado) del grano de cacao; evitando así el deterioro de la calidad y termine como cacao ordinario. La producción de caco en el Perú fue declarado como bandera (representa al Perú), vale decir que el cacao que se produce en tumbes fue galardonado como el mejor del mundo. Se decía que en tumbes no había un buen cacao hasta que se verificó con el tiempo, que en tumbes crece la planta del cacao durante todo el año.
  5. 5. 5 CAPÍTULO I 01. EL CACAO 1.1 Concepto Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae.El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. El cacao es una bellota de extraordinaria calidad y con gran contenido de nutrientes. El gran valor que tiene el cacao, es que mayormente se produce chocolate de él, y que más nutritivo, que lo natural, junto con esto se puede afirmar que tiene cantidades de calorías, proteínas, entre otros.
  6. 6. 6 1.2Composición química La composición química de los granos de cacao y de sus subproductos es muy compleja, cambiando a lo largo del crecimiento del grano, y dependiendo del proceso al cual éste es sometido. Cada semilla consta de dos cotiledones y del pequeño embrión de la planta, todos cubiertos por la piel (cáscara). Los cotiledones almacenan el alimento para el desarrollo de la planta y dan lugar a las dos primeras hojas de la misma cuando la semilla germina. El almacén de alimentos consta de grasa, conocida como manteca de cacao, que conforma casi la mitad del peso seco de la semilla. La cantidad de grasa y sus propiedades, tales como su punto de fusión y dureza, dependen de la variedad de cacao y de las condiciones ambientales. Las semillas son fermentadas, lo que causa diversos cambios químicos tanto en la pulpa que las rodea como dentro de ellas mismas. Estos cambios producen el desarrollo del sabor a chocolate así como el cambio de color de las semillas. 1.3Beneficios y propiedades del cacao 1.3.1 Beneficios El descubrimiento de la epicatequina (polifenol) en el cacao causó sensación por sus propiedades benéficas para la salud. Podría reducir el riesgo de las cuatro enfermedades más comunes de los países occidentales (derrame cerebral, ataque cardíaco, cáncer y diabetes) a menos del 10%. 1.3.2 Propiedades El cocimiento de semillas y hojas se usa para tratar asma, debilidad, diarrea, fracturas, hijillo, 10 inapetencia, malaria, parasitismo, pulmonía, tos, cólico y envenenamiento.
  7. 7. 7 El aceite de semilla se usa para tratar heridas, erupciones, quemaduras, labio rajado, afecciones dérmicas, dolor de muela, fatiga, malaria y reumatismo. Las hojas tiernas se usan para desinfectar heridas.11 Contraindicaciones: Puede provocar migrañas o jaquecas y molestias gastrointestinales. . 1.4 La siembra del cacao Por lo general el cacao proveniente de semilla tiene su primer molinillo u horqueta entre los 80 y los 120 cm. En ese punto nace un piso con tres a seis ramas principales que forman el árbol. Las flores y sus frutos se producen en cojines sobre el tejido maduro -mayor de un año- del tronco y alrededor de las ramas, en los sitios donde antes hubo hojas. La planta del cacao puede crecer en zonas con temperaturas hasta de un mínimo de 15 ºC. Sin embargo, la formación de flores depende en gran parte de la temperatura. Cuando ésta es menor de 21ºC, casi no hay formación de flores, en cambio cuando alcanza 25ºC, las flores se forman normal y abundantemente. En todo caso, no hay límites de calor, si se tiene en cuenta que es un cultivo que debe estar a la sombra. . 1.4.1La sembradora Una sembradora está formada por dos componentes fundamentales, un dosificador y un sistema de apertura de surcos, este últimoefectúa la incisión en el suelo donde quedará alojada la semilla, separada por el dosificador; esta semilla deberá ser colocada a una profundidad constante, a una distancia determinada entre esta área y la que precede y en contacto con el suelo húmedo.
  8. 8. 8 1.4.2 Fertilización en el cultivo Antes de iniciar cualquier tipo de fertilización es preciso conocer el nivel de fertilidad natural del suelo. Este diagnóstico se hará por medio de análisis de suelo y análisis foliar. Este último análisis es quizá el más recomendado en el caso de posibles deficiencias de elementos menores. Sobre la base de esa interpretación se recomendarán los niveles de fertilización requeridos. Del mismo modo, se recomienda la fertilización y mejora del suelo usando productos orgánicos como la roca fosfórica (P2O5), compost, bocachi, cal dolomita, etc. 1.5 Impacto ecológico Mayormente la planta de cacao no afecta a la naturaleza, es más, la beneficia pues sucede que la tierra donde se cembro esta se vuelve más fértil, y así permite el crecimiento de nuevas plantas. Más vale decir que, quien más afecta a la planta de cacao es el hombre, pues sucede que al momento de quitar la bellota del árbol, esta se debe hacer con cuidado, pues ligeramente se hace un corte, mas no se arranca; en la ignorancia del hombre muchos la arrancan, y pues haciendo esto, se pierde un fruto más del árbol, pues la bellota ya no vuelve a crecer en ese lugar. 1.5.1 Insectos que afectan el cultivo Existen distintos tipos de insectos que afectan el desarrollo del cultivo del cacao. Los tipos de insectos van variando a medida que cambia el estado fenológico del cultivo, es decir el crecimiento del cultivo. Las principales plagas que afectan a las plantas de cacao en cada una de sus etapas son: zompopos, gusanos, grillos, pulgones, conchas o mayas.
  9. 9. 9 CAPITULO II 02. CARENCIA DE PROCESO DEL CACAO 2.1 Arprocat El sr. Félix Melgar Valladoli Carrillo (trabajador de esta empresa), cuenta que en la antigüedad la producción del banano era número uno en producción en tumbes, pero que por efecto de la naturaleza, desaparecieron muchas hectáreas de plátano, y se perdió esa producción intensa que tenían, entonces los campesinos se pusieron a pensar que nueva planta deberían producir, entonces el dio la idea de sembrar cacao y plátano. Con el tiempo fueron creciendo más, y se formó la empresa privada “ARPROCAT, CENTRO DE ACOPIO DEL CACAO”, esta empresa se encarga de: cosecha, quiebra y desgrane, fermentación, secado, selección y envasado, almacenado, del cacao.
  10. 10. 10 Luego de esto es exportado hacia Francia y devuelto transformado en diferentes productos de consumo (a un precio más alto). 2.1.1 Cosecha Realizar una buena cosecha es fundamental para lograr obtener cacao de muy buena calidad, es por ello que al momento de la recolección de frutos se deben cosechar aquellos que están maduros. En la región de tumbes el cacao produce todo el año, pero los picos más altos de cosecha se dan entre los meses de diciembre a marzo y los meses de menor cosecha de setiembre a noviembre. Un fruto maduro se reconoce por su coloración, muchos tipos trinitarios con frutas rojas o violetas al madurar se reconocen por el color anaranjado de su cascara. Otros tipos de fruta que en un inicio son de color verde adquieren un color amarillo cuando maduran. Según las condiciones climáticas los frutos se deben cosechar cada 2 - 3 semanas, utilizando tijeras o podón, el corte debe ser lo más cercano al fruto, evitando dañar los cojines florales. Se debe tener en cuenta, no cosechar los frutos verdes, pues no ocurriría una buena fermentación; no cosechar frutos sobremaduros; no cosechar frutos enfermos; no herir o destruir los cojines florales. 2.1.2 Quiebre y desgrane Consiste en quebrar el fruto con la finalidad de extraer las almendras; esto se debe realizar con el debido cuidado evitando heridas en las almendras. Quebrando el fruto, se extraen las almendras separándolas de la placenta (tripa).
  11. 11. 11 2.1.3 Fermentación Es el proceso por el cual de desarrollan, en los granos del cacao, los precursores del aroma y sabor del chocolate. La duración de este proceso está en función a varios factores (tipo de cacao, clima, altitud, época, etc.). Este proceso comprende dos etapas: En la transformación del mucilago (parte blanda que recubre las almendras), a través de la acción de microorganismos (fermentación microbiana) que se da en el cajón; y En reacciones en el interior de los cotiledones controladas por enzimas (fermentación enzimática o bioquímica). Estas sustancias desarrollan precursores de aroma y sabores característicos de cada tipo de cacao. Este paso se concluye durante el secado. 2.1.4 Secado Consiste en disminuir en contenido de humedad de las almendras desde un 55%, al salir de los fermentadores, hasta un 7 a 8%. Durante este proceso continua la fermentación bioquímica, se produce reacciones de oxidación de los polifenoles, importantes para la calidad y el desarrollo de proveedores del sabor y aroma. Existen tres formas de secado: natural, artificial, y combinado. 2.1.5 Selección y envasado Después de terminado el secado de cacao (7 a 8% de humedad), se debe realizar la selección y envasado. La selección consiste en escoger y eliminar los granos de cacao que tengan apariencia distinta al grano normal, como son: las
  12. 12. 12 pastillas, piedras, palos, restos de placenta, granos malformados, granos dobles, granos partidos, granos muy pequeños, granos dobles, granos partidos, granos muy pequeños, granos negros, etc.; que alteran la calidad física del cacao. El envasado consiste en que los granos seleccionados aptos para la exportación, se deben de pesar y envasar en sacos de yute, los cuales deben estar limpios y en buen estado. 2.1.6 Almacenado Las condiciones de almacenamiento son importantes, para conservar la calidad del producto, por ello se debe tener en cuenta lo siguiente: No se debe almacenar cacao con humedad mayor a 8% por que puede sufrir problemas de hongos; el lugar de almacenamientos debe estar limpio y ventilado; el almacén debe estar lejos de lugares con olores fuertes o con productos contaminantes. 2.2 Factores de la falta del proceso del cacao Tumbes como frontera del Perú, debería ser un departamento de industria, pero en este caso ocurre lo contrario, que por su situación geográfica, los disque empresarios no poden su punto de vista en tumbes. La empresa arprocat que es la única en la producción del cacao, no tiene los recursos económicos necesarios para poner una procesadora de cacao. 2.2.1 ¡Lo que sucede en la empresa arprocat! La empresa arprocat, trabaja directamente con otra, la cual es la procesadora del cacao (aparte de la exportación que hacen hacia Francia) , y lo que sucede con esta otra empresa, es que no le dan el apoyo a arprocat, para que estos abran una planta procesadora en tumbes.
  13. 13. 13 2.2.2 Influencia del gobierno regional El gobierno regional, en la actualidad, en un sentido vulgar se puede decir que no le interesa la agricultura en tumbes, y eso incluye al cacao, pero existe una gran paradoja, pues sucede que desde que se nombró que tumbes tenía el mejor cacao del mundo, el gobierno regional ha empezado a celebrar su día, donde asisten diferentes entidades públicas. Pero solo ese es su límite. No hacen nada, por aprovechar la riqueza del cacao que existe en tumbes. 2.3 Posibles soluciones La más posible solución es hacer un llamado, al gobierno regional para que este haga una inversión, para una procesadora de cacao en tumbes, ya que las posibilidades de que un inversionista privado venga a tumbes y ponga su fábrica de proceso del cacao, son pocas. La otra solución lenta, pero optimista, es que nosotros como alumnos de la UNT, pertenecientes a la escuela de ingeniería agroindustrial, en un futuro pongamos nuestra empresa procesadora de cacao, que sería un gran desarrollo para tumbes.
  14. 14. 14 CONCLUSIONES 01. Nos hemos dado cuenta que el cacao es un producto importante para tumbes, y que solo este lo exporta sin un valor agregado; aquí es donde nosotros los estudiantes de la UNT, en un futuro ingenieros agroindustriales; tenemos el privilegio de poner nuestro centro donde se pueda procesar el cacao, convirtiendo en diferentes productos, derivados del cacao. 02. La empresa arprocat es muy importante en la región de tumbes, es la única también en la producción del cacao; pero esta no cuenta con el apoyo suficiente de las autoridades, para una implementación más profesional en su producción. Existe una gran problemática en tumbes, pues que no hay proceso de cacao, y que eso afecta al desarrollo de tumbes, pues en la actualidad nos hemos dado cuenta que la mayoría de regiones en el Perú, tienen por lo menos una planta industrial, no necesariamente del cacao. En tumbes son escasas, y estas no están muy bien implementadas.
  15. 15. 15 BIBLIOGRAFÍA 01. DIOSES MORA, CARLOS 2004 “Cacao en tumbes”. Ricardo Núñez Velasco. Tumbes: Universitaria 02. ARPROCAT 2010 Beneficio del cacao. Tumbes. 03. LA REPUBLICA S/F “El cacao de tumbes” (en línea). Consulta: 03/11/2013 <http://www.larepublica.pe/03-11-2013>
  16. 16. 16 ÌNDICE PORTADA DEDICATORIA PRESENTACIÓN INTRODUCCIÓN CAPITULO I 01. EL CACAO. 1.1 Concepto……………………………………………………………………………………………05 1.2 Composición química…………………………………………………………………………06 1.3 Beneficios y propiedades del cacao…….……………………………………………..06 1.4 La siembra del cacao………………………………………………………………………….07 1.5 Impacto ecológico………………………………………………………………………………08 CAPÍTULO II 02. CARENCIA DE PROCESO DEL CACAO. 2.1 Arprocat……………………………………………………………………………………………10 2.2 Factores de la falta del proceso del cacao…………………………………………12 2.3 Posibles soluciones…………………………………………………………………………..13

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