1. RESOLUCION TALLER PREPARACION DE CONSERVAS
NOMBRE: PREPARACION DE CONSERVA DE ZANAHORIA Y HABICHUELAS

2. OBJETIVO GENERAL
Contenido
OBJETIVO GENERAL ............................................................................................. 2
1. LA SALA DE ELABORACIÓN .......................................................................... 4
1.1. CARACTERÍSTICAS DE LUGAR DONDE SE VA HA PREPARAR LA
CONSERVAS DE ZANAHORIA Y HABICHUELA .................................................. 4
1.1.1. TÉCNICA DE DESINFECCION DE EQUIPOS ................................... 7
2. TECNOLOGIA .............................................................................................10
2.1. DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA
CONSERVA .....................................................................................................10
2.2. EQUIPAMIENTO, INSUMOS Y MATERIA PRIMAS ..............................12
3. L A PRODUCCION.......................................................................................16
3.1. RECEPCION, SELECCIÓN, LAVADO, PREPARACION Y
ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA.................................................16
3.1.1. Recepción de la zanahoria y habichuela ...................................16
3.1.2. Selección....................................................................................17
3.1.3. Lavado y desinfección ...............................................................18
3.1.4. Preparación y almacenamiento ................................................19
3.1.5. Técnica de Selección de la Materia Prima .................................19
3.2. PROGRAMACION DE LA PRODUCCION .............................................20
3.2.1. Formulación...............................................................................20
3.2.2. Cantidad de frascos a utilizar ....................................................20
3.2.3. Cantidad de liquido de cobertura posible. ................................21
Contenido Nutricional según marco teórico para 100 gramos de
producto. ...................................................................................................21
3.3. ESTERILIZACION DE FRASCOS Y TAPAS..............................................22
3.3.1. Técnica De Esterilización De Frascos Y Tapas ............................22
3.4. PESADO DE INGREDIENTES ...............................................................24
3.5. ADECUACIONES .................................................................................24
3.5.1. Tecnica De Adecuación De La Materia Prima Para El Proceso ..24

3. 3.6. ESCALDADO O BLANQUEADO ...........................................................26
3.6.1. Técnica Del Escaldado O Blanqueado .......................................26
3.7. ELABORACION DE SALMUERA ...........................................................28
3.7.1. Técnica para la elaboración de la Salmuera ..............................28
3.8. LLENADO DE ENVASES O ENVASADO ................................................28
3.9. ELIMINACION DE BURBUJAS .............................................................29
3.10.LIMPIEZA DE LA BOCA DEL FRASCO ......................................................30
3.11. LA TAPA .........................................................................................30
3.12. VACIO DE LA CONSERVA................................................................33
3.12.1. Técnica De Vacio De La Conserva .............................................33
3.13. TRATAMIENTO TERMICO ..............................................................34
3.13.1. Proceso Termico Final Del Producto Envasado .........................35
3.14. ETIQUETADO .................................................................................40
3.15. ALMACENAMIENTO.......................................................................43
4. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................44

4. 1. LA SALA DE ELABORACIÓN
Se cuenta con un lugar de producción adecuado para la elaboración de
alimentos que cumple en términos generales con las condiciones sanitarias
que se deben considerar en la elaboración de un producto para que no se
contamine y se conserve en el tiempo se llaman “Buenas Prácticas de
Manufactura” (BPM).
1.1. CARACTERÍSTICAS DE LUGAR DONDE SE VA HA
PREPARAR LA CONSERVAS DE ZANAHORIA Y
HABICHUELA
Ubicación: Carrera 7 No 9-90
Municipio: Zarzal
Departamento: Valle del Cauca
Nación: Colombia
Altura sobre el nivel del mar: 916 m.s.n.m.
Descripción general:
La cocina se encuentra ubicada en la parte posterior de la vivienda, la cual
evita el acceso de polvos de la calle la cual es de tránsito vehicular, a dos
metros de la puerta de accedo a la vivienda y ubicada en un salón en un

5. extremo, lugar donde también encontramos el área de servicios sanitario
(baño, servicio, lavadero,) su separaciones de tipo técnica, no física.
Uso: continuo.
Observaciones generales:
ITEM A EVALUAR CONCEPTO / EVIDENCIA
Techos o cielorrasos:
deben impedir la
acumulación de suciedad y
reducir al mínimo la
condensación y formación
de mohos. Además deben
ser de fácil limpieza.
Es de eternith, pintado de color claro de fácil
lavado. Se encuentra limpio en el momento de
elaboración de la conserva.
Pisos lisos: tienen que ser
de materiales
impermeables, no
resbaladizos, resistentes al
tránsito. Los líquidos
deberán escurrir hacia la
boca de los sumideros para
impedir la acumulación de
desperdicios y agua de
limpieza.
No hay sumideros en la cocina, el piso es de
cerámica permitiendo la fácil limpieza. Y color
claro.
Ángulos entre paredes y
pisos y entre paredes y No tiene ángulos redondeados. Como se oberva
techos: deben ser en las fotografías.
redondeados.
Paredes del interior: tienen
que estar revestidas de
material no absorbente
(pintura epoxi o azulejos),
lavable y de color claro.
Además deberán ser lisas
y sin grietas.

6. Las paredes están revestidas con azulejo de
color beig.
Ventanas: cubiertas con No tiene ventanas esta cocina.
protección antiplagas si se
comunican con el exterior.
Tienen dos propósitos:
iluminación y ventilación.
Para una adecuada
ventilación, se debe
controlar el ingreso del aire
ya que puede transportar
polvo e insectos, y generar
una contaminación.
Descarga o alcantarillas: Las rejillas del lavaplatos esta protegida con una
tienen que estar protegidas rejilla.
con rejillas para evitar
obstrucción y simplificar la
limpieza.
Disponibilidad de servicios: Tiene servicio de energía suministrada por la
energía eléctrica, gas, empresa EPSA, servicio de agua potable por
provisión de agua potable. ACUAVALLE y gas por Gases de Occidente.
Iluminación: deberá ser
adecuada, ya sea natural o
artificial.

7. La iluminación natural la tiene por una luceta.
Y posee también artificial por una bombilla.
Lugar de almacenamiento: Posee una alacena donde almacena donde
tiene que ser fresco, limpio, guarda todos los alimentos y utensilios de
ordenado, seco y con cocina, fresco, limprio y ordenado.
suficiente ventilación.
Fijar y respetar áreas que No existe aéreas así marcadas pero si una
garanticen la separación de separación técnica, existen areas para el
materias primas, de proceso del alimentos, almacenamiento de
materiales para el productos terminado y fresco.
envasado, de productos
elaborados, de materiales
de limpieza, oficina, etc.
Es necesario que los equipos que se vayan a utilizar en el proceso se le realice
un buen lavado y desinfección:
1.1.1. TÉCNICA DE DESINFECCION DE EQUIPOS
Materiales y Equipo
- Una olla alta
Insumos

8. - Agua
- Jabón
- Esponjas de lavar
- Hipoclorito de sodio
Proceso:
- Junta los equipos que vayas a utilizar.
- Lava muy bien los equipos.
- Colocar en el fondo de una 1 centímetro de hipoclorito de sodio por
litro de agua, preparar con esta receta la cantidad que crea necesaria
(recomendación 10 litros).

9. - Colocar los equipos allí dentro de la solución
- contar 30 minutos.
- Enjuagar.
- Secar con un paño limpio.

10. 2. TECNOLOGIA
2.1. DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CONSERVA
PROCESO NOTA
RECEPCION Materia prima
SELECCIÓN Materia prima
LAVADO Materia prima
PREPARACION Materia prima para el almacenamiento
ALMACENAMIENTO Materia prima
PROGRAMACION Producto a procesar
ESTERILIZACION DE FRACOS Y TAPAS
PESADO DE INGREDIENTES Según formulación
ADECUACION Materias primas para la conserva
ESCALDADO O BLANQEADO
ELABORACION DE LA SALMUERA

11. LLENADO DE FRASCOS O ENVASADO
Frascos con las verduras y la salmuera Si: Frascos con las frijoles, arverjas, maíz,
Verduras: 1 cm por debajo cuello de botella blanquillos, etc. Y la salmuera
Frijoles, arvejas, blanquillos, etc: 3 cm por
debajo del cuello de botella
ELLIMINACION DE BURBUJAS
LIMPIEZA DE LA BOCA DEL FRASCO
VACIO DE LA CONSERVA
TRATAMIENTO TERMICO
pH ácido Si: pH neutro o básico
Pasteurización o Esterilización a Baño Esterilización a Olla Presión
María
PRUEBA DE SELLADO DE LOS
FRASCOS
ETIQUETADO
EMPAQUE No se aplica, pues son caseras (contacto
directo con el producto)
EMBALAJE No se aplica, pues son caseras (contiene
varios productos ya empacados)
ALMACENAMIENTO Revisión de la calidad cada 30 días

12. 2.2. EQUIPAMIENTO, INSUMOS Y MATERIA PRIMAS
Equipamientos de la instalación para cada etapa de la producción de la
conserva:
ETAPA EQUIPOS Y UTENSILIOS INSUMOS Y MATERIA
S DEL PRIMA
PROCE
SO
RECPCION MATERIA PRIMA
Balanza
Zanahoria
Habichuelas
Hojas de Laurel
Agua
Jabón
LAVADO DE LA MATERIA PRIMA
Mesada con pileta acero inoxidable
en nuestro caso se utilizara el
mesanin.
Cepillo
Esponja

13. Hipoclorito de sodio
PREPARACION DE LA MATERIA
PRIMA
Desinfección: vasija de buen fondo
Secado: colador, mesa, paños
Vasijas plásticas con su respectiva
NAMIENT
MATERIA
ALMACE
O DE LA
PRIMA
tapa
Computar Papel
PROGRA
MACION
Interneth Lapicero
Balanza
PESADO
INGREDI
ENTES
Vasijas pequeñas
DE
ADECUACION
Cuchillos
Pelador de papa
Tabla de picar
Vasijas para el almacenamiento

14. Dos Ollas Agua
BLANQE
ESCALD
ADO O
Colador metálico Gas
ADO
Estufa
Olla Sal
SALMUE
ELABOR
ACION
Cuchara
DE LA
RA
Embudo Papel filtro
ENVASA
LLENAD
Tijeras Alcohol 80 grados
OO
DO
Espátula de goma
BURBUJ
ELLIMIN
ACION
DE
AS
Trapo limpio
FRASCO
LIMPIEZ
A DE LA
BOCA
DEL
Olla
CONSER
VACIO
Trapos limpios
DE LA
VA
Olla común, olla presión, trapos
TRATAMI
TERMIC
ENTO
O
Lapicero
ETIQUET
Etiquetas
ADO
Frascos
EMPAQU
Tapas
E
Estantería
NAMIENT
ALMACE
O

15. Tabla 01 Consolidad de los requerimientos para llevar a cabo las conservas de
zanahoria y habichuela
CONSOLIDADO
EQUIPOS INSUMOS MATERIA PRIMA
– Una Balanza Agua Zanahoria
– Una Tijera Jabón Habichuelas
– Vasijas pequeñas para Hipoclorito de sodio Sal
guardar el producto Papel para programar Hojas de Laurel
pesado Lapicero
– Cepillo Gas
– Esponja Papel filtro
– Mesa o mesanin con Etiquetas
pileta
– Vasija de buen fondo
para desinfección
– 6 unidades de paños
– Colador
– 4 unidades de vasijas
para almacenamiento
de materia prima y
producto adecuado
para el proceso
– Un cuchillo
– Un pelador de papa
– Una olla para el
escaldado y al mismo
tiempo para la
elaboración de la
salmuera
– Estufa
– 2 unidades cucharas
– Embudo
– Espátula de goma
– Una olla de presión

16. 3. L A PRODUCCION
A continuación se desarrollará, cada etapa del proceso.
3.1. RECEPCION, SELECCIÓN, LAVADO, PREPARACION
Y ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
3.1.1. Recepción de la zanahoria y habichuela
Pesar la materia prima, de consistencia firme, color vivos y libre de residuos
orgánicos y hongos.

17. 3.1.2. Selección
La sal: Debe ser blanca y libre de Impurezas
Habichuelas y Zanahorias: Tamaño medio.
Hojas de Laural: color café oscuro uniforme.

18. 3.1.3. Lavado y desinfección
3.1.3.1. Técnica de lavado y desinfección de la materia prima
Es muy importante lavar y desinfectar todas las frutas y verduras aun
cuando las vaya a cocer o pelar, ya que el calor no siempre destruye todos
los microorganismos y al pelarlas puede transferirlos de la cáscara a la
pulpa.
Ingredientes para la solución de hipoclorito de sodio:
- Un litro de agua
- Media cucharadita ó un (1) centímetro de hipoclorito de sodio
- Mezclar el contenido en un recipiente de capacidad de tres litros.
Proceso
- Lave la fruta o verdura con agua y jabón para retirarle la tierra y
cualquier partícula extraña.
- Escurra en el colador.
- Coloque la fruta o verdura en el recipiente con el agua y el cloro,
- Déjela reposar por 10 minutos.

19. - Escúrrala de nuevo en el colador
- Pasarla nuevamente por agua potable
- Déjela secar.
- Pesar la materia prima después de la aplicación de estas técnicas
NOTA:
- Cuando desinfecte fresas, sólo retire la tierra y partículas extrañas
bajo el chorro del agua, y déjelas en el recipiente con cloro por 20
minutos.
- No quite el rabillo de las frutas y verduras, como fresas, manzanas,
guayabas o tomates, hasta que las haya desinfectado, ya que de lo
contrario los microorganismos pueden ingresar a la pulpa y la
desinfección no será efectiva.
- Si la solución de cloro no es suficiente par la cantidad de verdura o
fruta que necesita desinfectar, utilice un recipiente más grande
respetando la proporción de media cucharadita ó azucarera de cloro
por cada litro de agua.
-
3.1.4. Preparación y almacenamiento
El producto ya desinfectado y seco se procede a clasificar de acuerdo a los
requerimientos de los diferentes procesos y se almacenan en vasijas con tapa
y se llevan a almacenamiento a una temperatura inferior a 10 grados
centígrados.
3.1.5. Técnica de Selección de la Materia Prima
- Pesar la materia prima

20. - Inspeccionar la materia prima por forma, color y tamaño de acuerdo al
requerimiento establecido.
- Que la materia prima no presente manchas y ni marcas de insectos.
- Almacenamiento: se lleva en vasijas plásticas con tapa previamente
desinfectadas. La Zanahoria y las habichuelas deben ir al recipiente
libre de excesos de agua; se lleva al refrigerador.
3.2. PROGRAMACION DE LA PRODUCCION
3.2.1. Formulación
TIPO DE PRODUCTO: Conservas de Zanahoria y de Habichuela al natural
LIQUIDO DE COBERTURA: Salmuera
FECHA DE ELABORACION: 9 de noviembre de 2012
PRODUCCION: 01
DETALLE UNIDAD CANTIDAD
Zanahoria G 1267
Habichuela G 665
Total G 1462
3.2.2. Cantidad de frascos a utilizar
DETALLE CANTIDAD NETO A CANTIDAD
EMPACAR DE
FRASCOS
Zanahoria 1267 112 11.3 aprox
12
Habichuela 665 112 5.9 aprox 6
Total 1462 18 frascos

21. 3.2.3. Cantidad de liquido de cobertura posible.
100 centímetros cúbicos de líquido de cobertura por frasco y el numero de
conservas a procesar es de 18; para un total de 2 litros de salmuera.
Contenido Nutricional según marco teórico para 100 gramos de
producto.
Alimentos Kcal Prot. H.C. G.T G.S. GMI CPI COL FIB Na Ca
FORMULACION gr. gr. gr. gr. gr. gr. mg. gr. mg. mg.
Habichuelas 231 23 39 0,2 0,05 0,07 0,13 0 22 2 27
Zanahoria 23 0.7 5.4 0 0 0 0 0 2.9 95 48
De acuerdo a la cantidad neta a empacar:
Alimentos Kcal Prot. H.C. G.T G.S. GMI CPI COL FIB Na Ca
FORMULACION gr. gr. gr. gr. gr. gr. mg. gr. mg. mg.
Habichuelas
0.224
0.056
0.0784
0.1456
0
269.92
25.76
43.68
24.54
30.24
2.24

22. Zanahoria
106.4
0.784
6.048
0
0
0
0
0
3.248
25.76
53.76
3.3. ESTERILIZACION DE FRASCOS Y TAPAS
3.3.1. Técnica De Esterilización De Frascos Y Tapas
Ya sea para uso propio o para comenzar tu propio negocio de dulces,
mermeladas o conservas caseras, esta técnica te va a servir mucho ya que la
higiene de los frascos es muy importante para que luzcan bien las conservas y
sobre todo para que las perfectas condiciones de esterilización garanticen el
verdadero éxito del proceso. Además la higiene de los frascos y tapas es
fundamental para evitar que algunos microorganismos dañen las conservas,
por lo tanto deben someterse a un proceso de esterilización después de
lavarlos con agua y jabón.
Puedes usar frascos comprados o frascos que tengas en casa.
Materiales y Equipo
- Una olla alta
- Paño
- Estufa
- Reloj
Insumos
- Agua
- Jabón
- Esponjas de lavar
- Gas
Proceso:
- Junta los frascos que vayas a utilizar, si las tapas de los frascos tienen
un disco de cartón o de plástico, retíraselo.
- Lava muy bien los frascos y tapas.

23. - Colocar en el fondo de una olla con suficiente altura (más alta que los
frascos que se van a utilizar para realizar las conservas), una parrilla de
alambre ó un paño doblado varias veces para que sirva de doble
fondo.
- Encima de la parrilla ó paño se colocan los frascos destapados boca
arriba llenos de agua.

24. - entre ellos pon lienzos limpios para que al hervir no choquen entre sí y
se rompan.
- Llenar la olla con agua hasta que cubra los frascos, tapar la olla y
colocar a hervir.
- Cuando el agua comience a hervir contar 30 minutos.
- apaga el fuego.
- Deja enfriar los frascos en la misma agua.
- Retire los frascos y tapas con una pinza teniendo precaución de no
quemarse.
- Coloque los frascos boca abajo y las tapas en rejillas o lienzos limpios y
secos para evitar el cambio brusco de temperatura.
- enfriar las tapas, déjalos así un día.
- Lleve los frascos al horno precalentado a 120°C y deje secar por 3
minutos.
Los frasco y la tapas deben permanecer calientes para ser envasados, por lo
tanto puedes dejarlos en agua caliente hasta tres minutos antes de ser
envasados los alimentos o deben permanecer en el horno para que no se
contaminen.
3.4. PESADO DE INGREDIENTES
Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y
recipiente con escala de medidas respectivamente. El pesado no debe
realizarse por aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el puñado,
etc. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto.
El producto pesado se debe dejar en recipientes.
3.5. ADECUACIONES
3.5.1. Tecnica De Adecuación De La Materia Prima Para El
Proceso
Materiales y equipos
- Cuchillos
- Tablas
- Pelador de papa
- Recipientes de almacenamiento
Insumos
- Agua potable
Proceso:
Pelado: Es manual.

25. Cortado: Una vez que la zanahoria y las habichuelas estén limpias y
peladas, se cortan en trozos de igual tamaño. Hay que tener en cuenta
que los utensilios deben ser de ACERO INOXIDABLE y las tablas de
plástico ya que éstos serán sumergidos en la solución de hipoclorito de
sodio.
Desde esta etapa, las áreas de trabajo no deben necesariamente estar
separadas unas de otras sino que cada espacio puede estar uno a

26. continuación del otro. Esto evita que se produzcan cruces de
materiales e insumos.
Almacenar: en los recipientes
3.6. ESCALDADO O BLANQUEADO
Tabla 02 de tiempo de Escaldados de los Productos a Procesar
PRODUCTO TIEMPO DE ESCALDADO
Zanahoria 7 minutos
Habichuelas 7 minutos
Datos según la literatura
3.6.1. Técnica Del Escaldado O Blanqueado
Materiales y Equipos
- Olla alta
- Colador metálico
- Vasija
- Fogón
- Reloj
Insumos:
- Agua potable

27. Proceso
- Colocar una vasija al fogón con suficiente agua
- Dejar Hervir
- Colocar la zanahoria en un colador
- Sumergirlo en el agua caliente por el tiempo requerido.
- Pasarlo al agua fría.

28. (Hacer este mismo proceso con la habichuela)
3.7. ELABORACION DE SALMUERA
3.7.1. Técnica para la elaboración de la Salmuera
La salmuera se realiza:
adicionándole a un litro de agua
3 cucharadas soperas rasas de sal.
Disolver
y colocar a hervir.
En nuestro caso vamos a utilizar 2 litros de agua y 6 cucharas de
sal.
3.8. LLENADO DE ENVASES O ENVASADO
Los frascos previamente secados en el horno suave y aún caliente, se retiran
del mismo y se procede a envasar el producto. Se vaporiza dentro del frasco
alcohol etílico al 70% y se procede:

29. - Una vez se tenga los vegetales escaldados y la salmuera hirviendo se
procede a iniciar el llenado de los frascos, recordando siempre dejar el
espacio de cabeza (1 cm libre aproximadamente). La zanahoria, la
habichuela y la papa se llenan hasta un centímetro por debajo del
cuello del frasco.
Y adicionar el líquido de cobertura caliente hasta el
cuello del frasco dejando siempre libre el espacio de
cabeza (un centímetro contado desde la boca del frasco)
- Los frijoles, arvejas, maíz en general los granos dejarle 3 cm debajo del
cuello del frasco debido a que crecen durante el procesamiento.
Antes de envasar el dulce, la mermelada o la conserva, enjuaga los frascos con
alcohol fino.
3.9. ELIMINACION DE BURBUJAS
El aire impide una buena transferencia del calor, pueden favorecer la
oxidación, presentan mal aspecto y pueden permitir el crecimiento de
microorganismos.
Materiales y equipos
Espátula de goma

30. Proceso
Mover los trozos con una espátula de goma.
3.10.LIMPIEZA DE LA BOCA DEL FRASCO
Materiales y Equipos
Toalla limpia
Proceso
- Después de haber eliminado las burbujas de aire
- Limpiar la boca del frasco con un paño seco y limpio
- Coloque las tapas sin apretarlas para seguir con el tratamiento
térmico.
Para terminar el proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol
etílico al 70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua), se dejan secar sobre
una rejilla y a continuación se tapan los frascos; luego se procede a voltear el
envase con la finalidad de asegurar el vacío dentro del mismo.
3.11. LA TAPA
Cuando ya esté envasada la conserva, siempre debe haber entre la tapa y el
contenido del frasco un trozo de papel filtro (el que se usa para hacer café),
previamente empapado con alcohol fino.
Tomando la medida de la tapa

31. Ya recortado el papel filtro
Se introduce el papel de tal forma que forre la parte interna de la tapa:

32. Lista:
Impregnarla con alcohol

33. 3.12. VACIO DE LA CONSERVA
3.12.1. Técnica De Vacio De La Conserva
El vacío de la conserva es un procedimiento realizado para sellar
herméticamente el frasco de la conserva, para evitar que en él, entren el
oxigeno y los microorganismos del medio ambiente, así como la oxidación del
producto por el oxigeno presente en el aire y la descomposición del producto.

34. Materiales y Equipos
- Olla alta donde se pueda ubicar los frascos
- Paños
- Estufa
- Reloj
Insumos
- Agua
- Gas
Proceso
- Dentro de una olla alta ubica un paño doblado varias veces.
- Coloque los frascos semi – tapados con el producto ya envasado.
- Llena con agua hasta la mitad de la altura de los envases.
- Lleve al fuego.
- Cuando comience el agua a hervir, cuente 10 minutos, teniendo la
precaución de que el líquido interior del frasco se caliente.
- Saca cada uno de los frascos y colócalos sobre una superficie de
madera que este seca;
- destapa el frasco y observa la salida del vapor, que es signo que el
contenido del frasco esta caliente.
- Proceda a cerrar herméticamente los envases.
3.13. TRATAMIENTO TERMICO
(La conserva que vamos a realizar no es acida el tratamiento térmico
final es de esterilización en olla a presión)

35. 3.13.1. Proceso Termico Final Del Producto Envasado
Permite la inactivación de enzimas, eliminación del aire presente en los trozos
de las frutas o verduras y la eliminación de microorganismos, hasta un nivel
que eviten su desarrollo y el cambio de las características sensoriales del
producto durante el tiempo de conservación.
3.13.1.2. Pasteurizacion O Esterilizacion Al Baño Maria
Es un tratamiento final leve que se realiza en los alimentos altamente ácidos
como las frutas, los tomates, los vegetales agridulces y las mermeladas,
debido a que la acidez no deja que crezcan los microorganismos.
Materiales y Equipo
- Una olla alta
- Paño
- Estufa
- Reloj
Insumos
- Agua
- Gas
Proceso
- Dentro de una olla onda, ubica un paño doblado varias veces o
una rejilla.
- Coloca los frascos una vez tapados dentro de una olla y
- cúbralos con agua caliente hasta dos centímetros por encima de la
tapa, el agua debe estar caliente para evitar que los frascos se
revienten por el cambio de temperatura.
- Tape la olla y ponga ha hervir el agua. Cuando el agua hierva
comience a contar el tiempo exacto según el alimento, el tamaño
del frasco y la altura al nivel del mar en el sitio de procesamiento.
- Retiro los frascos de la olla con la ayuda de un paño limpio y seco.
- Tómelos del cuello no de la tapa.
- Colóquelos boca abajo sobre una superficie de madera seca y
- Dejar enfriar un poco.
- Luego voltearlos sin agitarlos
- Deje enfriar los frascos a temperatura ambiente por 12 a 24 horas.
3.13.1.3. Esterilización A Olla Presión
Es un tratamiento final que se realizan cuando se procesan alimentos que
tienen poco acido como frijoles y vegetales. Debido a que estos alimentos son
generalmente atacados por bacterias que resisten altas temperaturas.

36. Materiales y Equipo
- Una olla presión
- Paño
- Estufa
- Reloj
Insumos
- Agua
- Gas
Proceso
- Asegúrese que la olla presión sea lo suficientemente grande como
para que dentro de ella quepan los frascos. Luego de lavar muy
bien la olla y la válvula,
- Coloca una rejilla o un paño doblado varias veces para hacer el
doble fondo.
- Coloca los frascos dentro de la olla,
-
- Y agrega agua caliente hasta tres centímetros por debajo del
cuello de los frascos.
- Tapa la olla sin válvula y deja que salga el aire por 10 minutos,
para que no permanezca aire dentro de ella.

37. - Coloca la válvula

38. - Cuando la olla pite, cuente el tiempo de esterilización.
- Apague el fuego y deje enfriar la olla naturalmente, esto puede
durar hasta 30 minutos. No forzar la olla para abrirla puede
reventar los frascos.
- Una vez que puedas abrir la olla, retira la tapa y deja enfriar por
10 minutos mas, sin mover los frascos de la olla.
- Pasados los 10 minutos, retira los frascos con ayuda de una pinza
o paño seco, coge el frasco por el cuello.
- Deja enfriar los frascos a medio ambiente por 12 a 24 horas.
Tiempo de corrección = (altura sobre el nivel del mar del sitio de
procesamiento / 166,5)
El tiempo de corrección es el valor numérico (tiempo) que se debe
agregar a los tiempos de esterilización establecidos en la tabla.
PRODUCTO TEMPERATURA TRATAMIENTO TERMICO
Zanahoria 30 minutos x 500 cc x sobre el nivel del mar
Habichuelas 30 minutos x 500 cc x sobre el nivel del mar

39. Tiempo de corrección:
Altura sobre el nivel del mar del municipio de Zarzal: 916 m.s.n.m.
Tiempo agregar: 5,5
Tiempo real de esterilización del producto: 18 según dato teórico +
5.5 corrección = 23,5 aproximadamente = 23 minutos

40. 3.14. ETIQUETADO
Insumos
- Etiquetas
- Lapicero
Determinación del lote
Enero 31
Febrero 29
Marzo 31
Abril 30
Mayo 31
Junio 30
Julio 31
Agosto 31
Septiembre 31
Octubre 31

41. Noviembre 9 de 2012 09
Total 315 días
Diseño del número de lote:
AÑO – NUMERO DE DIAS – No PROCESOS:
2012 – 315 – 01: resultado: 201231501
Fecha de vencimiento
2013314 = 8 de noviembre de 2013
MODELO
CONSERVA DE ZANAHORIA NATURAL
Contenido: 112 gramos netos
Lote 201231501 / Vencimiento: 8-noviembre-13
Valor nutricional: 25.76 Kcal, 0.784 g proteína, 6.048 g hidratos de carbono, 3.248 g
fibra, 106.4 g sodio y 53.76g de calcio
Nota: Guardar en un lugar seco y fresco, lejos de la luz directa. Una vez abierto
guarde en la nevera, máximo 8 días para su consumo
CONSERVA DE HABICHUELA NATURAL
Contenido: 112 gramos netos
Lote 201231501 / Vencimiento: 8-noviembre-13
Valor nutricional: 269.92 Kcal, 25.76 g proteína, 43.68g hidratos de carbono, 0,224 g
grasas saturadas, 0.056 g grasas saturadas, 0.0784 grasas mono insaturadas, 0.1456g
CPI, 24.64g fibra, 2.24g sodio y 30.24 de calcio
Nota: Guardar en un lugar seco y fresco, lejos de la luz directa. Una vez abierto
guarde en la nevera, máximo 8 días para su consumo

43. 3.15. ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de productos terminado se llevara a cabo en el mismo
lugar de almacenamiento, se maneja un temperatura ambiente 25 grados, no
hay presencia de humedad ni de roedores y artrópodos.

44. 4. BIBLIOGRAFIA
Fuentes:
Preparación de conservas de sena
Manipulación de Frutas y Hortalizas, Ing. Yanira Mendoza
http://www1.etsia.upm.es/departamentos/botanica/fichasplantas/zancomp.html
Cuadernillo para unidades de producción, Instituto Nacional de Tecnologia
Industrial (INTI), Mermelada de Durazno, Buenos Aires Argentina