1. 0
UNIVERSIDADE FEDERAL DE RORAIMA
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA
CURSO DE BACHARELADO EM ZOOTECNIA
ERIC WEYNER ROMÃO MOURA
UTILIZAÇÃO DE ÓLEO MINERAL E VEGETAL EM OVOS DE GALINHAS
POEDEIRAS APÓS PICO DE PRODUÇÃO SOB DIFERENTES TEMPERATURAS
Boa Vista, RR
2017

2. 1
ERIC WEYNER ROMÃO MOURA
UTILIZAÇÃO DE ÓLEO MINERAL E VEGETAL EM OVOS DE GALINHAS
POEDEIRAS APÓS PICO DE PRODUÇÃO SOB DIFERENTES TEMPERATURAS
Trabalho apresentado como pré-requisito para
a conclusão do Curso de Bacharelado em
Zootecnia.
Orientadora: Profa
. Dra
. Regina Tie Umigi
Boa Vista, RR
2017

3. 2

4. 3
ERIC WEYNER ROMÃO MOURA
UTILIZAÇÃO DE ÓLEO MINERAL E VEGETAL EM OVOS DE GALINHAS
POEDEIRAS APÓS PICO DE PRODUÇÃO SOB DIFERENTES TEMPERATURAS
Trabalho apresentado como pré-requisito
para a conclusão do Curso de
Bacharelado em Zootecnia da
Universidade Federal de Roraima,
defendido e aprovado em 07 de julho de
2017 e avaliada pela seguinte banca
examinadora:
___________________________________________
Profa
. Dra
. Regina Tie Umigi
Orientadora / Curso de Zootecnia – UFRR
___________________________________________
Prof. Dr. André Buzutti de Siqueira
Curso de Medicina Veterinária – UFRR
___________________________________________
Profª. MSc Heloisa Pinto de Godoy
Curso de Medicina Veterinária – UFRR

5. 4
AGRADECIMENTOS
Primeiramente Àquele por quem tudo foi feito, sem o qual, nada foi feito do
que há sido feito, à Deus.
Aos meus pais, Edilson Taciel da Silva Moura e Maria Jane Romão Moura,
por estarem comigo em todos os momentos da minha vida, bem seja com a
presença física ou em pensamentos, por me mostrarem o que é amar e o valor do
sacrifício – sacrifício este que foi a grande força motriz para me fazer terminar o
curso – e por terem me ensinado e continuarem a me ensinar a lutar pelo o bem da
vida; a viver um dia após o outro, com fé, esperança e caridade.
Às minhas irmãs, Katila Nayara Romão Moura e Erika Karoline Romão Moura,
pois além de irmãs, são minhas amigas, pois com palavras e a vida me mostram que
a vida deve ser vivida.
Aos meus sobrinhos, Zion Moura Nobre da Silva e Maria Flor Moura da Silva,
por me mostrarem no brilho puro de seus olhares inocentes que a luta incansável
pelo bem verdadeiro que há no mundo não pode cessar.
À minha orientadora Profª Drª Regina Tie Umigi, por ter aceitado me orientar,
por toda sua ajuda e paciência ao longo do desenvolvimento do meu TCC. E
também por seu belo exemplo de profissional, pois mostrando amor e dedicação ao
que faz, contagia as pessoas a sua volta.
Aos professores André Buzutti de Siqueira e Heloisa Pinto de Godoy por
terem aceitado participar da minha banca examinadora, e terem contribuído com
meu trabalho final. Aos demais professores da Universidade Federal de Roraima,
pois são os principais responsáveis por grande parte do meu conhecimento nas
diferentes áreas que a Zootecnia abrange.
À Jerusa e Lorena por terem me ajudado no desenvolvimento do meu TCC. A
todos meus amigos conquistados ao longo da graduação, em especial Arlecia,
Lissandra, Kalonny e Sheron, por terem sido excelentes parceiros, principalmente
nas horas em que as coisas pareciam desandar.
Agradeço principalmente à duas pessoas históricas, à Maria e seu filho, Jesus
de Nazaré, duas pessoas que, ainda que tenham vivido a mais de dois mil anos,
deixaram seus exemplos indelevelmente marcados na história. Pessoas estas
dignas de destaque na vida de todo o que busca e acredita em um bem
transcendental.

6. 5
“Há uma só verdade inerente ao sujeito desta verdade,
cujo caráter quando esquartejado abre alas à devaneios e
põe em risco sonhado porvir. Porquanto, somente a
incólume verdade buscada e vivida com todo o
entendimento e forças, sob renúncias, penas e
sofrimentos, abre portas à liberdade almejada daquele
que busca o sentido do viver corroborando com o morrer.”
Eric Moura

7. 6
RESUMO
O ovo é um dos alimentos mais completos na nutrição humana, e a qualidade dos
seus componentes internos (gema e albúmen) é diretamente influenciada pela
qualidade de casca, o que faz deste último fator um importante objeto de estudos a
fim de influir em sua qualidade. Mediante isso, o objetivo deste trabalho foi
determinar a qualidade de ovos submetidos a três tipos de tratamentos e estocados
em duas temperaturas. Foram utilizados 144 ovos provenientes galinhas poedeiras
ao final do pico de produção (70 semanas). O delineamento experimental utilizado
foi o inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial 3 x 2, sendo três
tratamentos (ovos sem lavar a casca, ovos com casca lavada adicionado óleo
mineral e ovos lavados adicionado óleo de soja) e duas temperaturas de estocagem
(refrigerado e ambiente) com oito repetições, durante seis períodos de
armazenamento (zero, cinco, 10, 15, 20 e 25 dias). Os parâmetros avaliados foram:
peso do ovo (g); perda de peso (g); diâmetro e altura do ovo (mm); gravidade
específica (g/cm³); espessura da casca (mm); peso da gema, albúmen e casca (g);
porcentagem de gema, albúmen e casca (%); pH da gema e albúmen. Os
parâmetros peso do ovo e aqueles relacionados com a casca (espessura, altura e
diâmetro) não foram influenciados pelo tratamento e local de armazenamento.
Concluiu-se que o tratamento da casca de ovos de galinhas lavados e revestidos
com óleo mineral e óleo de soja, e aqueles que foram armazenados na geladeira,
obtiveram melhores resultados, pois a adição desses óleos e a refrigeração
minimizaram as perdas para o meio preservando a qualidade interna dos ovos.
Palavras-chave: Armazenamento. Qualidade interna. Conservação. Avicultura.

8. 7
ABSTRACT
The egg is one of the most complete foods in human nutrition, and the quality of its
internal components (yolk and albumen) is directly influenced by its shell quality,
which makes it an important object of studies in order to influence its quality.
Therefore, the objective of this work was to determine the quality of eggs submitted
to three types of treatments and stored at two temperatures.144 eggs from laying
hens were used at the end of the production (70 weeks). The experimental design
was a completely randomized design (DIC), in a 3 x 2 factorial design, three
treatments (eggs without washing, washed egg shell added mineral oil and washed
egg shell added soybean oil) and two storage temperatures (refrigerated and
ambient) with eight replicates during six storage periods (zero, five, 10, 15, 20 and 25
days). The parameters evaluated were: egg weight (g); weight loss (g); egg diameter
and height (mm); specific gravity (g/cm³); shell thickness (mm); weight of the yolk,
albumen and shell (g); percentage of yolk, albumen and shell (%); pH of the yolk and
albumen. The parameters egg weight and those related to the shell (thickness, height
and diameter) were not influenced by the treatment and storage location. It was
concluded that the eggshell treatment of washed and added mineral oil and soybean
oil, and those that were stored in the refrigerator, obtained better results, since the
addition of these oils and the cooling minimized the losses to the preserving internal
quality of the eggs.
Key words: Storage. Internal quality. Conservation. Poultry farming.

9. 8
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Peso do ovo (g) e perda de peso (g) em diferentes tratamentos, períodos
e locais de armazenamento. .....................................................................................29
Tabela 2 - Altura e diâmetro do ovo nos diferentes tratamentos, períodos e locais de
armazenamento. .......................................................................................................31
Tabela 3 - Gravidade específica (g/cm³) e espessura de casca nos diferentes
tratamentos, períodos e locais de armazenamento...................................................33
Tabela 4 - Peso dos componentes do ovo (gema, albúmen e casca) em diferentes
tratamentos, períodos e locais de armazenamento...................................................35
Tabela 5 - Porcentagens de gema, albúmen e casca em diferentes tratamentos,
períodos e locais de armazenamento .......................................................................37
Tabela 6 - pH de gema e albúmen nos diferentes tratamentos, períodos e locais de
armazenamento. .......................................................................................................40

10. 9
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................10
2 OBJETIVOS...........................................................................................................11
2.1 OBJETIVO GERAL ..........................................................................................11
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................11
3 REVISÃO DE LITERATURA .................................................................................12
3.1 MERCADO DO OVO .......................................................................................12
3.2 IMPORTÂNCIA DO OVO NA NUTRIÇÃO HUMANA.......................................13
3.3 CARACTERIZAÇÃO DA LINHAGEM HISEX BROWN....................................13
3.4 INFLUÊNCIA DA IDADE DA AVE NA QUALIDADE DO OVO.........................14
3.5 NUTRIÇÃO DE POEDEIRAS APÓS O PICO DE PRODUÇÃO.......................16
3.6 FORMAÇÃO DOS OVOS ................................................................................17
3.7 QUALIDADE DO OVO .....................................................................................19
3.7.1 Análise da qualidade do ovo .........................................................................20
3.7.2 Armazenamento do ovo ................................................................................21
3.8 LAVAGEM DOS OVOS....................................................................................21
3.9 UTILIZAÇÃO DO ÓLEO MINERAL E ÓLEO DE SOJA ...................................22
3.9.1 Obtenção dos óleos......................................................................................22
3.9.2 Uso do óleo mineral......................................................................................23
3.9.3 Uso do óleo de soja......................................................................................24
4 MATERIAL E MÉTODOS ......................................................................................26
4.1 PESO MÉDIO DO OVO E PERDA DE PESO..................................................27
4.2 ALTURA E DIÂMETRO DO OVO ....................................................................27
4.3 GRAVIDADE ESPECÍFICA..............................................................................27
4.4 ESPESSURA DA CASCA................................................................................28
4.5 COMPONENTES DO OVO..............................................................................28
4.6 PORCENTAGEM DOS COMPONENTES DOS OVOS ...................................28
4.7 pH DE GEMA E ALBÚMEN .............................................................................28
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................29
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS...................................................................................43
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................................................44
APÊNDICES .............................................................................................................49

11. 10
1 INTRODUÇÃO
O ovo é considerado um dos melhores alimentos e o mesmo deve fazer parte
da dieta nas diferentes idades, sendo considerado pela organização mundial da
saúde (OMS), como um alimento de proteína padrão de alto valor biológico (Brasil,
2014).
A Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA) registrou no ano de 2015
recordes na produção e no consumo per capita de ovos. Esse aumento no consumo
de ovos corresponde às vantagens nutricionais da qualidade do produto. No entanto,
essa qualidade é determinada por um conjunto de características que podem
influenciar o seu grau de aceitabilidade no mercado, sendo que, como todos os
produtos naturais de origem animal, o ovo também é perecível, e começa a perder
sua qualidade após a postura caso não sejam tomadas medidas adequadas para
sua conservação (SALVADOR, 2011).
Para a obtenção de um produto de boa qualidade, uma série de medidas
devem ser adotadas, desde o momento da coleta dos ovos à mesa do consumidor.
O conhecimento dos fatores que podem influenciar a qualidade dos ovos e a
interação entre eles é fundamental para que sejam tomadas medidas preventivas a
curto prazo para minimizar a redução da sua qualidade (ALBINO, et al 2014).
Para aumentar a vida de prateleira dos ovos, podem-se criar barreiras a fim
de evitar perdas e trocas entre o meio interno e externo, uma vez que durante o
armazenamento há perda de umidade e dióxido de carbono via poros da casca, o
que causa mudanças na qualidade do albúmen e gema, bem como a perda de peso
dos ovos (GONZALES, 2013; MAIA, et al., 2014). Dentre possíveis barreiras, alguns
óleos usados como tratamento revestindo a casca do ovo tem se mostrado eficiente
na conservação da qualidade dos ovos (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013).

12. 11
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
 Verificar se a utilização de óleo mineral e vegetal na casca possui influência
sobre a qualidade dos ovos de galinhas poedeiras após o pico de produção,
assim como o armazenamento em diferentes temperaturas.
2.2OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Analisar os ovos não lavados, lavados adicionados óleo mineral e lavados
adicionados óleo de soja;
 Avaliar a qualidade interna do ovo (gema e albúmen);
 Avaliar a influência da temperatura e período de armazenamento.

13. 12
3 REVISÃO DE LITERATURA
3.1 MERCADO DO OVO
O ovo é um dos alimentos mais completos na nutrição humana, porém, de
acordo com Amaral et al. (2016), o produto ocupa o quinto lugar no ranking das
proteínas de origem animal mais produzidas no mundo.
Conforme aumenta a população mundial e os avanços tecnológicos,
aumenta-se também a necessidade de maior produção de alimentos. Segundo a
Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO, 2015) tem
crescido em ritmo acelerado o comércio mundial de ovos.
Em meio ao complexo cenário da crise econômica brasileira, levantamentos
feitos pela Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), mostraram que a
avicultura encerrou o ano de 2015 batendo recordes na produção e no consumo per
capita de ovos, totalizando neste ano 39,5 bilhões de unidades, superando em 6,1%
a produção registrada no ano de 2014. Paralelo a esse expressivo aumento na
produção, o consumo de ovos no Brasil em 2015 chegou a 191,7 unidades per
capita, sendo 5,2% superior a 2014, que foi de 182 ovos (ABPA, 2016).
No Brasil, as perspectivas de crescimento da produção e do consumo de ovos
são positivas, tendo em vista que o consumo nacional per capita ainda é baixo
quando comparado com países de renda parecida, e que a produção brasileira ainda
está pouco presente no mercado externo.
O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2015), registrou no ano
de 2015 a região Sudeste como a maior produtora de ovos de galinha (43,5%),
estando à frente das Regiões Sul (24,3%), Nordeste (16,8%), Centro-Oeste (11,8%)
e Norte (3,6%). As Regiões Sudeste, Nordeste e Norte apresentaram crescimento
dessa produção, com elevações de 2,7%, 9,4% e 7,4%, respectivamente, enquanto
as Regiões Sul e Centro-Oeste, decréscimos de 6,0% e 2,2%, respectivamente.
Esse expressivo aumento na produção de ovos da região Norte do Brasil, traz
consigo a necessidade de uma maior observação quanto a mantença da qualidade
do produto, tendo em vista que o clima tropical não é favorável ao armazenamento
deste alimento.

14. 13
3.2 IMPORTÂNCIA DO OVO NA NUTRIÇÃO HUMANA
O ovo é um alimento sadio e muito completo, tanto pela variedade de
nutrientes que contem como pela sua alta digestibilidade no organismo humano. No
entanto, os estudos das propriedades nutricionais do ovo, até pouco tempo atrás,
estavam voltados ao elevado teor de proteína e alta concentração de colesterol,
sendo este associado a doenças cardiovasculares. Com isso, pesquisas foram
desenvolvidas avaliando os benefícios ou malefícios do ovo à saúde cardiovascular.
Alguns autores, como Aguiar, Zaffari e Hubscher (2009), Azcona (2014) e Irigoyen
(2006), demonstram que o consumo do ovo em si não apresenta risco para doenças
cardiovasculares em homens e mulheres saudáveis. Os mesmos ressalvam também
que essas doenças cardiovasculares estão mais relacionadas com predisposições
genéticas e maus hábitos alimentares.
Muitos dos nutrientes do ovo estão presentes em uma forma que os torna
facilmente disponíveis, isto é, aproveitáveis pelo organismo humano. Seu alto valor
biológico, com vários nutrientes importantes para a saúde humana, entre eles
carotenoide luteína, zeaxantina e mais de 14 vitaminas e minerais, o torna
recomendável (AGUIAR; ZAFFARI; HUBSCHER, 2009). Para prevenir níveis altos
de colesterol sérico e doença coronariana, é recomendável que seja ingerido 300
mg/dia de colesterol, o que corresponderia a pouco mais que um ovo, uma vez que
este possui cerca de 213 mg de colesterol (AGUIAR; ZAFFARI; HUBSCHER, 2009).
As proteínas do ovo, encontradas principalmente na gema, podem se
constituir em uma alternativa farmacológica mais natural e melhor tolerada por
pacientes (FERNÁNDEZ, 2007). Estes resultados são a expressão palpável da
transição do ovo como um alimento funcional para um nutracêutico, valorizando sua
importância na dieta humana.
3.3 CARACTERIZAÇÃO DA LINHAGEM HISEX BROWN
As galinhas da linhagem Hisex Brown são utilizadas pela maioria dos grandes
produtores de ovos do Estado de Roraima. Estas aves possuem penas de coloração
vermelha escura; produzem ovos de casca vermelha; apresentam bom desempenho

15. 14
produtivo e são caracterizadas por sua maturidade sexual por volta da 17ª semana,
com persistência produtiva, quando realizado manejo eficiente (INTERAVES, 2006).
Conforme o manual de produção da linhagem Hisex Brown, no período da 18a
a 90a
semana de seu ciclo produtivo, as aves possuem viabilidade de 94%, com
percentual de pico de produção chegando a 96%, produzindo em média 408 ovos
por ave alojada. Porém, conforme o manual da linhagem, a partir da 70ª semana
inicia-se o declínio na sua produção. Estes ovos possuem peso médio de 62,7
gramas. A massa de ovos por galinha alojada é de 25,6 quilos com consumo médio
de ração de 110 gramas/dia, apresentando uma conversão alimentar de 2,17 kg/kg
(ISA POULTRY, 2010).
3.4 INFLUÊNCIA DA IDADE DA AVE NA QUALIDADE DO OVO
A idade da ave destaca-se como fator fisiológico determinante na mudança na
composição do ovo. O acréscimo no tamanho e peso do ovo são aspectos notáveis
em aves com idade mais avançadas, ocorrendo um desequilíbrio entre o aumento
do peso do ovo e a quantidade de cálcio (Ca) depositada. Ou seja, há um aumento
no tamanho e peso do ovo conforme aumenta a idade da ave, a qual deposita
quantidade semelhante de cálcio em uma superfície maior de ovo, reduzindo desta
maneira, a espessura da casca (ALBINO et al., 2014).
Oliveira e Oliveira (2013) além de observarem a menor espessura da casca,
tornando-a mais vulnerável a trincas e quebras, destacaram a tendência do albúmen
a tornar-se mais liquefeito em ovos de aves mais velhas, chegando a perder
inclusive características funcionais como a capacidade de formar espuma.
O aumento do peso e tamanho dos ovos em aves mais velhas, ocorre devido
ao aumento do número de intervalos entre ovulações. No entanto, uma mesma
proporção de gema continua sendo depositada, mas em número cada vez menor de
folículos. Como consequência, os óvulos vão se tornando cada vez maiores e mais
pesados. Porquanto, gemas maiores resultarão em ovos com maior quantidade de
albúmen, exigindo naturalmente acompanhamento de casca, pois uma vez no útero,
a deposição de casca está relacionada com o tamanho do óvulo envolto em
albúmen e membranas (GONZALES, 2013).

16. 15
Não obstante, tanto a deposição de albúmen como de casca, não
acompanham proporcionalmente ao aumento no tamanho da gema. O resultado
deste desequilíbrio é ovos maiores, com maiores proporções de gema e menores
proporções de albúmen e de casca em relação ao peso dos ovos, podendo este
aumentar até 60% do seu peso desde o início ao final do ciclo de postura (ALBINO
et al., 2014; GONZALES, 2013).
A idade da ave também se relaciona com a sua integridade óssea. Segundo
Mazzuco (2006), as modernas linhagens produzem mais ovos que suas ancestrais,
e consomem menor quantidade de ração, o que resulta em maior utilização do cálcio
armazenado no osso para a deposição na casca. No entanto, Albino, et al. (2014),
enfatizam que, com o avanço da idade das aves, a eficiência do metabolismo do Ca
é reduzida, resultando menor capacidade de absorção e de mobilização do Ca
ósseo. Fatores estes, que somados à reduzida frequência na atividade física
consequente do confinamento na gaiola, favorece ao desenvolvimento da
osteoporose, podendo resultar em fraturas em diferentes ossos, implicando assim,
no comprometimento do bem-estar das aves.
A utilização do Ca armazenado nos ossos é intensificada quando a
concentração do mineral não está presente de forma adequada na dieta das
poedeiras (MAZZUCO, 2006). Segundo o mesmo autor, se a concentração de Ca
presente na ração for cerca de 3,6%, a maior parte do Ca da casca será derivado
diretamente do intestino, porém, se o nível for igual ou menor que 2%, entre 30 a
40% do cálcio presente na casca será suprido via reabsorção óssea, particularmente
dos ossos medulares (tíbia e úmero), ou em condições de maior escassez, também
dos ossos corticais, como o osso cortical.
Desta maneira, à medida que as aves se tornam mais velhas, pode-se optar
pela utilização de calcário com diferentes granulometrias a fim de contornar os
problemas da diminuição da qualidade da casca, bem como, favorecer à integridade
óssea dessas aves, contribuindo no seu bem-estar (ALBINO et al., 2014;
MAZZUCO, 2006).

17. 16
3.5 NUTRIÇÃO DE POEDEIRAS APÓS O PICO DE PRODUÇÃO
Naturalmente, com o avançar da idade da ave, ocorrem modificações
fisiológicas e hormonais, reduzindo os índices de produtividade. Há uma notável
correlação entre a idade da ave e o tamanho do ovo, onde aves mais velhas tendem
a produzir ovos maiores. Analisando essa correlação, Souza et. al. (2013)
verificaram parâmetros de diâmetro e altura do ovo em diferentes fases de produção
(início, pico e final), e observaram que os ovos da fase final de produção eram
maiores que os ovos da fase inicial e do pico de produção, pois apresentavam
diâmetro e altura maiores.
Albino et al. (2014) enfatizam que o aumento do volume do ovo não é
acompanhado do aumento na deposição da casca, fazendo com que o ovo após o
pico de produção tenha a mesma quantidade de casca depositada que o ovo no
período pré-pico. Segundo os mesmos autores, isso faz com que a casca fique mais
fina, podendo levar a perda de ovos, reduzindo a lucratividade devido a ovos
trincados e quebrados. Normalmente, é comum em uma criação comercial com boas
condições, conforme Leeson e Summers (2005) haver uma perda de 4 a 5% devida
a quebra da casca do ovo ainda dentro das gaiolas. No entanto, quando se há
problemas com quebras de ovos maiores que essa estimativa, segundo os mesmos
autores, a nutrição é o primeiro parâmetro associado a qualidade da casca do ovo.
Tendo em vista que a nutrição é o primeiro parâmetro associado a qualidade
da casca do ovo, e sabendo-se que carbonato de cálcio é o maior constituinte da
mesma, representando cerca de 93% da composição da casca, além do fosfato de
cálcio, carbonato de magnésio, proteínas, pigmentos e matéria orgânica (OLIVEIRA;
OLIVEIRA 2013), se faz jus aportar toda quantidade de cálcio as aves, pois
conforme os mesmos autores, todo o cálcio utilizado na formação da casca é
proveniente originalmente do intestino, passando depois pelo plasma sanguíneo.
Juntamente com o cálcio, o fósforo é importante em todo as fases de postura.
Rostagno et al. (2011) recomendam para galinhas poedeiras semipesadas 4,20
g/ave/dia de cálcio, e 0,300 g/ave/dia de fósforo. No período pós-pico da galinha,
com o aumento do tamanho do ovo, o balanceamento destes minerais deve ser
observado com maior atenção, a fim de proporcionar a quantidade necessária
desses nutrientes para a deposição na casca (ALBINO, et al., 2014).

18. 17
Geralmente, durante todo o período de postura, o insuficiente nível de cálcio
na dieta das aves causa perdas de elevada importância ao produtor, devida à baixa
qualidade na casca e seu alto índice de quebra. Logo, em galinhas com idades mais
avançadas, já susceptíveis a problemas de casca, o insuficiente nível de cálcio
causa perdas ainda maiores. Por esta razão, os manuais de linhagens, recomendam
aumento no nível de cálcio de 3,90% no pico de postura até um valor de 4,75%
(ALBINO, et al., 2014).
3.6 FORMAÇÃO DOS OVOS
Fisiologicamente, a formação do ovo é parte integrante do ciclo reprodutivo
das aves. Este compõe-se de quatro estruturas básicas: gema, albúmen ou clara,
membranas e casca. A formação de todo este conjunto de estruturas dura em torno
de duas semanas dentro do organismo da galinha (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013). O
tempo de postura entre um ovo e outro, ou seja, desde o ovário até a postura, dura
entre 24 e 26 horas, tendo como suporte muitos órgãos e sistemas que auxiliam na
transformação dos nutrientes absorvidos provenientes da dieta da ave na sua
composição nutricional (MAIA, et al., 2014).
No processo de formação do ovo, todas as etapas são fundamentais. No
entanto, Maia et al. (2014) e Oliveira e Oliveira (2013), apontam as duas últimas
etapas – formação da casca e deposição da cutícula na casca – como responsáveis
pela proteção do conteúdo interno do ovo, protegendo-o contra a invasão de
microrganismos, e auxiliando no controle da troca de gases e evaporação de água
através dos poros da casca
A casca do ovo é formada no útero, em aproximadamente 20 horas. Ela é
composta por uma camada correspondente às membranas da casca, e de mais três
camadas estratificadas, que podem ser distinguidas entre si de acordo com o grau
de cristalização do carbonato de cálcio, onde ao final de todo esse processo, a
casca do ovo é constituída de 97 a 98% de carbonato de cálcio e o restante, de
carbonato de magnésio e fósforo tricálcico (ITO; MIYAJI; MIYAJI, 2013).
Conforme ilustrado na Figura 1, podemos observar as seguintes camadas
constituintes da casca: Membranas da casca: a membrana interna contorna o
albúmen enquanto a externa permanece ligada à porção calcificada da casca;

19. 18
Camada mamilar: sítio onde se inicia a deposição de carbonato de cálcio, formados
nas membranas da casca e correspondem ao local de remoção de cálcio pelo
embrião; Camada em paliçada: estende-se além da base da camada mamilar e
termina alinhada perpendicularmente à superfície da casca, numa fina camada de
cristal vertical; Camada de cristal vertical: fina camada superficial de cristais com
calcita verticalmente orientada, onde se encerra a porção calcificada da casca.
Figura 1 - Camadas da casca do ovo por meio de microscopia eletrônica de
varredura.
Fonte: Barbosa, et al. (2012).
Legenda: Camadas mamilar, paliçada e membranas da casca em aumento de 200x (A). Camada de
cristal vertical e cutícula em aumento de 2000x (B).
Adjacente às membranas da casca, à medida que ocorre a deposição de Ca
na formação da camada mamilar, concomitantemente ocorre a injeção de água para
fluidificar a albumina, distendendo a membrana da casca e, consequentemente,
aumentando os espaçamentos da estrutura constituída de Ca da camada mamilar,
formando os poros de 0,5 a 0,9 μm. Após isso, na formação das camadas seguintes
(camada em paliçada e camada de cristal vertical), formam-se colunas cristalizadas
orientadas perpendicularmente para a superfície, permeadas por poros. Esses poros

20. 19
correspondem a áreas de cristalização incompleta e tem forma de funil, estreito na
camada mamilar e aberto na superfície da casca (ITO; MIYAJI; MIYAJI, 2013).
Em aves mais velhas, a espessura da membrana da casca tende a diminuir,
favorecendo a perda de água do ovo e a contaminação do conteúdo interno, via
poros ou transcasca. Entretanto, os poros da casca naturalmente permitem que
ocorra a formação da câmara de ar e uma comunicação do ovo ou do embrião com
o meio externo, permitindo troca gasosa (respiração) e de água por difusão passiva.
(ITO; MIYAJI; MIYAJI, 2013). Finalizando o processo, nos últimos 30 minutos que
antecedem a ovoposição, o ovo recebe uma proteção seladora, uma cutícula
delgada de “cera”, constituída por material orgânico, na sua maioria glicoproteínas
insolúveis em água, prevenindo as perdas gasosas e mudanças na qualidade
interna do ovo devido a variações na umidade relativa do ar ambiente, bem como,
servindo de barreira antimicrobiana para vedar a parede porosa do ovo (MAIA et al.,
2014; OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013).
3.7 QUALIDADE DO OVO
O controle da qualidade dos ovos é um fator importante para a
comercialização dos ovos, bem como para o consumidor final. Para os produtores,
as principais características relacionadas são: o peso do ovo e resistência da casca.
Para os consumidores: prazo de validade do produto e características sensoriais,
como a cor da gema e da casca. E para os processadores de ovos: facilidade de
retirar a casca, com a separação da gema da clara, com as propriedades funcionais
e com a cor da gema (MAIA et al., 2014). Desta maneira, fica evidente que a
qualidade dos ovos abrange características condicionantes de sua aceitabilidade e
segurança alimentar principalmente por parte do consumidor.
A avaliação das condicionantes que qualificam o ovo é de grande interesse
desde a pesquisa científica até as indústrias de processamento de ovos, e também
para o consumidor final (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013). As funções dos constituintes
dos ovos estão inter-relacionadas e se complementam, de tal modo que, a alteração
da qualidade de qualquer porção afeta o ovo como um todo (GONZALES, 2013).
São encontradas diversas metodologias, abrangendo diversos aspectos para se
avaliar a qualidade do ovo.

21. 20
3.7.1 Análise da qualidade do ovo
Após a postura, a avaliação da qualidade dos ovos pode ser dividida entre
interna e externa. Dentre a qualidade externa verifica-se os aspectos da casca, tais
como: limpeza, integridade, cor e tamanho. Já os aspectos verificados na qualidade
interna são referentes a certos fatores, como: tempo decorrido da coleta de
consumo, umidade (proliferação de fungos), temperatura (acelera reações
indesejáveis) e manuseio – que pode promover deslocamentos internos (MAIA et al.,
2014).
Segundo Oliveira e Oliveira (2013), alguns aspectos que caracterizam a
qualidade do ovo, bem como suas anormalidades, podem ser mensuráveis conforme
alguns métodos, tais como: gravidade especifica do ovo, espessura da casca, pH da
gema e albúmen, porcentagem de gema, albúmen e casca, entre outros.
Na verificação da qualidade externa, ainda que a casca seja a menor porção
do ovo (15% do peso total), possui função biológica essencial, pois é a principal
estrutura que influência tanto na qualidade externa como interna do ovo, envolvendo
e protegendo o conteúdo interno contra a penetração de microrganismos, além de
possuir pequenos poros para a troca de gases. Estes poros são cobertos por uma
cutícula composta de cera, que protege o ovo contra perda de água e dificulta a
penetração de microrganismos (GONZALES, 2013; MAIA et al., 2014; OLIVEIRA;
OLIVEIRA, 2013).
A gravidade específica do ovo (densidade), que mede indiretamente a
qualidade do ovo, tem relação direta com a espessura e a porcentagem de casca,
onde ovos com densidade inferiores a 1,080 g/cm³ apresentam casca mais fina,
maior perda de umidade, e estão sujeitos ao maior número de trincas. Além do mais,
ovos com baixas densidades favorecem a penetração bacteriana, aumentando as
chances de contaminação dos ovos (GONZALES, 2013).
A qualidade interna dos ovos também é influenciada pela quantidade de
perda de água pelo ovo através do fluxo de gases. Este fator depende
primariamente da estrutura da casca, ou seja, da espessura, área e número de
poros da casca. Desta forma, ovos com casca espessa tendem a perder menos
água que ovos com casca relativamente mais fina, preservando melhor a qualidade
interna do ovo (GONZALES, 2013). Outro fator que avalia a qualidade interna do ovo

22. 21
é o pH, cuja medida não é influenciada pela idade da ave e, portanto, pode ser um
bom parâmetro de avaliação da qualidade interna de ovos (CARVALHO et al., 2007).
A densidade e a espessura da casca também são influenciadas pela idade da
ave, cuja importância reflete justamente na condutância, isto é, no fluxo de gases,
porque alteram a área transversal do poro que é a verdadeira unidade respiratória
do ovo (GONZALES, 2013). E quanto mais avançada a idade da ave, menor será a
espessura da casca, e maior será a quantidade de poros, contribuindo para um
aumento na condutância (BARBOSA, et al., 2012).
3.7.2 Armazenamento do ovo
A porosidade e a estrutura da casca permitem trocas gasosas com o
ambiente externo, facilitando a perda de água e dióxido de carbono (CO2) e,
consequentemente, a perda de peso. Isso faz com que o ovo seja um produto de
difícil armazenamento, pois quanto maior o tempo de estocagem, mais a qualidade é
deteriorada (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013).
Os ovos de consumo devem ser armazenados preferencialmente em
temperaturas abaixo de 13 °C para que sua qualidade interna seja preservada. No
entanto, em clima tropical, a qualidade declina rapidamente quando armazenado em
temperatura ambiente, por isso é indicado que se mantenha sob refrigeração e seja
consumido em até uma semana após a postura (MAIA et al., 2014).
3.8 LAVAGEM DOS OVOS
Conforme a Portaria n° 01 de 21 de fevereiro de 1990, que regulamenta a
características dos ovos para quebra, a lavagem dos ovos deve ser recomendada
somente para os ovos que serão industrializados, tendo em vista que após a quebra
da casca o produto estará mais susceptível à contaminação por microrganismos. A
prática deve ser realizada por meios mecânicos, de forma contínua em água potável
com temperaturas em torno de 35 a 45 °C, com secagem imediata após a lavagem.
Sendo permitida utilização de desinfetantes na água da lavagem somente através de
recomendações específicas (BRASIL, 1990).

23. 22
A limpeza a seco da casca de ovos ainda é praticada principalmente quando
não se realiza a lavagem dos ovos. No entanto, para remover manchas e sujidades
da superfície da casca, a lavagem dos ovos é considerada o mais efetivo e simples
método, pois melhora a limpeza e a aparência dos ovos, possibilitando ademais, sua
desinfecção (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013).
No Brasil, a lavagem é optativa em ovos de consumo, porém obrigatória na
indústria de ovoprodutos (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013). Entretanto, a lavagem de
ovos de consumo tem gerado discussões sobre o efeito dos desinfetantes sobre a
casca do ovo, que tende a se tornar mais frágil e susceptível a recontaminação após
esta etapa, sendo, portanto, de fundamental importância executar a secagem
imediata após a lavagem, não armazenando os ovos úmidos (MAIA et al., 2014).
3.9 UTILIZAÇÃO DO ÓLEO MINERAL E ÓLEO DE SOJA
3.9.1 Obtenção dos óleos
O óleo mineral, também conhecido como vaselina líquida, parafinas líquidas,
óleos parafínicos, e óleos minerais neutros, são misturas complexas de
hidrocarbonetos parafínicos e naftênicos. Apresentam-se como líquidos oleosos
transparentes, incolores e quimicamente inertes.
Para obter o óleo mineral, de acordo com Farmacam (2005), e Mapric (2007),
é necessário retirar todos os componentes orgânicos tidos como impurezas que se
encontram nos derivados de petróleo, através de um tratamento intensivo de uma
fração de petróleo com ácido sulfúrico e óleo, ou por hidrogenação, ou ainda, por
uma combinação de hidrogenação e tratamento ácido. Segundo os mesmos
fabricantes, esse processo de obtenção deve ser adequado de maneira a evitar a
oxidação e, consequentemente, a degradação de matéria ativa orgânica. Caso esta
degradação ocorra, o óleo obtido tem cor, odor, sabor, e não poderá ser usado em
produtos para consumo e, ou, contato humano.
O óleo de soja é o óleo vegetal mais produzido e utilizado no mundo.
Apresenta cor levemente amarelada, límpida, com odor e sabor suave característico.
É bastante utilizado no ramo alimentício, tanto domiciliar quanto na indústria.

24. 23
Conforme a Food Ingredients Brasil (2014), apresenta alto teor de ácido linoléico
(ômega 6), além de ácido oléico (ômega 9) e ácido linolênico (ômega 3).
O Óleo de Soja é extraído da leguminosa Glycine max (L.) Merrill, e
submetido ao processo de refino e desodorização. Nas indústrias mais antigas, o
óleo é parcialmente extraído por meio mecânico de pressão em prensas contínuas,
seguido de uma extração com solvente orgânico.
Conforme Mandarino, Hirakuri, Roessing (2015), no processo de extração, a
torta que deixa a prensa é submetida à ação do solvente orgânico, que dissolve o
óleo residual da torta, deixando-a praticamente sem óleo. O solvente é recuperado e
o óleo separado do solvente é misturado ao óleo bruto que foi retirado na
prensagem. Essa mistura é submetida a uma filtração para eliminar suas impurezas
mecânicas. A torta ou farelo extraído, contendo menos de 1% de óleo, é submetido
a uma moagem sendo armazenado em silos ou ensacado.
Após a extração do óleo bruto, pode ser feita a refinação, a fim de se obter
uma melhora de aparência, odor e sabor do óleo bruto. Essa refinação consiste em
um conjunto de processos que visam transformar os óleos brutos em óleos
comestíveis (MANDARINO; HIRAKURI; ROESSING, 2015).
3.9.2 Uso do óleo mineral
O tratamento da casca dos ovos com óleo ou outros materiais, deve ser feito
imediatamente após a postura ou dentro das primeiras 72 horas após a oviposição.
Assim, a aplicação de óleo mineral na casca do ovo – que deve ser desprovido de
odor, cor e livre de materiais fluorescente – é um dos tratamentos utilizados para
reduzir a movimentação de dióxido de carbono, a perda de peso dos ovos e a
degradação da qualidade do albúmen em consequência das condições adversas de
tempo e temperatura de armazenamento (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013).
Mendonça, et al. (2013), observaram que a qualidade de ovos de codornas
submetidos a tratamento superficial da casca por imersão em óleo mineral, foi
preservada por até cinco semanas em diferentes ambientes, sem e com
refrigeração. Onde este tratamento promoveu proteção contra a perda progressiva
de peso e diminuição do peso específico, tornando-as menos intensas com o
avançar do período de estocagem sem refrigeração em comparação com ovos sem

25. 24
tratamento superficial da casca. Zanchetta, et al. (2017), em estudos feitos na região
norte do Brasil, também verificaram que o pH da gema e do albúmen obtiveram
melhores resultados no tratamento da casca de ovos de codorna lavados e
adicionados óleo mineral armazenados na geladeira, pois os óleos e a refrigeração
preservaram a qualidade do produto. Bem como Oliveira et al. (2017), que
verificaram que os ovos de codornas tratados com óleo mineral obtiveram menor
perda de peso quando comparados aos ovos sem tratamento na casca, tanto em
temperatura ambiente quanto no refrigerado.
Figueiredo (2012), observou que o armazenamento dos ovos de poedeiras
comerciais, sob refrigeração em associação com a aplicação de óleo mineral sobre a
casca, auxiliam na manutenção da qualidade físico-química dos ovos, mesmo após
prolongado período de armazenamento, em detrimento de ovos sem tratamento na
casca. Observou também, que a embalagem quando utilizada em associação com a
aplicação de óleo mineral sobre a casca de ovos, resultam em valores de pH do
albúmen mais baixos. Umigi, et al. (2015), também puderam observar em estudos
realizados na região norte do Brasil, que o tratamento da casca de ovos de galinhas
lavados e adicionado óleo mineral, juntamente com ovos armazenados na geladeira,
obtiveram melhores resultados que os ovos sem tratamento e armazenado fora da
geladeira, pois o óleo mineral e a refrigeração inibiram a perda de peso durante o
armazenamento e preservaram a qualidade interna dos ovos.
Oliveira e Oliveira (2013), destacam que a aplicação de óleo mineral na casca
dos ovos, além de ajudar na manutenção da sua qualidade interna, atua também
impedindo a perda do aroma característico do ovo. Onde segundo os mesmos, a
combinação destes tratamentos associados à refrigeração (entre 0 °C a 4 °C),
garante a vida do ovo prolongada por até três meses, tanto para armazenagem
como para exportação. E mediante isto, destacam que, no Brasil, a prática deste
tratamento é uma alternativa tecnicamente aplicada nos casos de exportação,
atendendo a exigências de importadores.
3.9.3 Uso do óleo de soja
Muitos dos componentes encontrados naturalmente no óleo de soja têm
propriedades benéficas para a saúde. Conforme a Food Ingredients Brasil (FIB,

26. 25
2014), alguns ingredientes ativos do óleo de soja, podem ser utilizados para tratar
uma série de doenças, desde a síndrome do cólon irritável até à doença hepática
crônica. Villela e Rocha (2008), recomendam o uso do óleo de soja como um
ingrediente ao tratamento de algumas doenças como a hepatite crônica,
hipercolesterolemia, hipertensão, hipertrigliceridemia, lúpus eritematoso sistêmico, e
entre outras.
Alguns componentes do óleo de soja, além dos ácidos graxos essenciais
(AGE), como a lecitina de soja e vitaminas A e E, conforme Ferreira et al. (2012),
contribuem para o processo de reparação tecidual. Onde as vitaminas A e E
possuem propriedades antioxidantes e protegem a membrana celular do ataque dos
radicais livres. E a lecitina de soja além de ser um agente de proteção, proporciona a
manutenção da hidratação dos tecidos e ajuda no processo de cicatrização da pele.
Além de propriedades benéficas para a saúde humana, o óleo de soja,
segundo Beltrão e Oliveira (2008), pode ser uma alternativa possível na substituição
ou minimização ao uso do combustível fóssil, o qual pode ser denominado de
"biodiesel". No entanto, não há disponível na literatura, dados sobre o uso do óleo de
soja na casca do ovo como tratamento na manutenção de sua qualidade.

27. 26
4 MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi realizado no Laboratório de Análises do Núcleo de
Pesquisas em Nutrição Animal (NUPENA), da Universidade Federal de Roraima
(UFRR), localizado no município de Boa Vista - RR, com duração de 25 dias, no
período de maio a junho de 2017.
Para a realização do experimento, foram adquiridos 180 ovos, dos quais
foram utilizados para as analises 144 ovos de galinhas poedeiras da linhagem Hisex
Brown, com idade de aproximadamente 70 semanas, adquiridas de uma granja
comercial da região do Monte Cristo, na cidade de Boa Vista – RR. O delineamento
experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial 3 x
2, sendo três tratamentos (ovos sem lavar a casca, ovos com casca lavada
adicionado óleo mineral e ovos lavados adicionado óleo de soja) e duas
temperaturas de estocagem (refrigerado e ambiente) com oito repetições, durante
seis períodos de armazenamento (zero, cinco, 10, 15, 20 e 25 dias).
Inicialmente todos os ovos foram identificados numericamente com caneta
permanente e pesados em balança analítica (com precisão de 0,0001g). Os 60
primeiros ovos foram mantidos da mesma forma em que foram coletados na granja,
sem lavar a casca, os outros 120 ovos foram lavados em água corrente, com o
auxílio de uma esponja macia e em seguida, foram alocados em uma grade com tela
para secar ao ar. Após a secagem, os ovos lavados foram divididos em 60 ovos para
serem borrifados com óleo mineral e os outros 60 ovos para serem borrifados com
óleo de soja, para serem então, armazenados em bandejas de papelão. Os ovos
foram mantidos em dois ambientes com diferentes temperaturas (ambiente e
refrigerado), sendo 30 ovos sob refrigeração e 30 ovos sem refrigeração para cada
tratamento. A temperatura do período experimental foi controlada duas vezes ao dia
por meio de termômetros, pela manhã e pela tarde.
Os parâmetros avaliados foram: peso do ovo (g); perda de peso (g); diâmetro
e altura do ovo (mm); gravidade específica (g/cm³); espessura da casca (mm); peso
da gema, albúmen e casca (g); porcentagem de gema, albúmen e casca (%); pH da
gema e albúmen.
Os parâmetros foram submetidos a análises estatísticas de acordo com o
programa Sistema para Análises Estatísticas - SAEG (2007), desenvolvido na
Universidade Federal de Viçosa, utilizando-se os procedimentos para análise de

28. 27
variância, e na ocorrência de efeito significativo, as médias foram comparadas pelo
teste de SNK (Student Newman-Keuls) ao nível de 5% de probabilidade.
4.1 PESO MÉDIO DO OVO E PERDA DE PESO
No primeiro dia do experimento (dia zero), todos os ovos foram devidamente
numerados com caneta permanente e pesados em balança analítica, com precisão
de 0,0001g. Nos demais períodos de armazenamento (cinco, 10, 15, 20 e 25 dias),
novas pesagens foram realizadas, a fim de se obter a perda de peso, comparadas
ao dia zero. Foram analisados quatro ovos para cada tratamento nos diferentes
locais de armazenamento. Para obtenção do peso médio no respectivo período, foi
calculada a média dos pesos obtidos durante o primeiro dia de pesagem.
4.2 ALTURA E DIÂMETRO DO OVO
Para a mensuração dos parâmetros altura e diâmetro, os ovos foram
mensurados por meio de um paquímetro digital, medindo-se na região equatorial do
ovo e na região dos pólos, respectivamente.
4.3 GRAVIDADE ESPECÍFICA
A gravidade específica foi determinada pelo método da flutuação salina, onde
foram utilizados baldes plásticos, um densímetro, água e sal fino comercial. Foram
feitas imersões dos ovos em soluções salinas com densidades que variaram de
1,000 até 1,100 g/cm³ com intervalos de 0,005 g/cm³. Os ovos foram submersos nos
baldes com as soluções, da menor para a maior densidade e retirados ao flutuarem,
registrando-se os valores correspondentes às soluções dos recipientes. Antes de
cada avaliação, as densidades foram conferidas com o auxílio do densímetro.

29. 28
4.4 ESPESSURA DA CASCA
Para a obtenção da espessura da casca, após a lavagem e secagem da
mesma, sem a remoção de suas membranas internas, foi realizada a mensuração
proveniente de três pontos distintos na região equatorial da casca. As leituras foram
obtidas por meio de um paquímetro digital, em milímetros (mm).
4.5 COMPONENTES DO OVO
Para quantificar os componentes dos ovos, foram analisados o peso da gema,
o peso do albúmen e o peso da casca do ovo. Para tanto, a cada período, foram
selecionados quatro ovos para cada tipo de armazenamento e tratamento. Os ovos
foram pesados individualmente em balança analítica 0,0001g.
Após a pesagem dos ovos, os mesmos foram quebrados, onde a gema de
cada ovo foi pesada e seu valor registrado. As cascas foram lavadas e secadas ao
ar, para posteriormente serem pesadas. O peso do albúmen foi adquirido pela
diferença entre o peso do ovo e a soma do peso da gema com o peso da casca.
4.6 PORCENTAGEM DOS COMPONENTES DOS OVOS
A porcentagem dos componentes dos ovos (albúmen, gema e casca) foi
obtida de acordo com as pesagens realizadas nos respectivos períodos (cinco, 10,
15, 20 e 25 dias). Sendo obtida pela seguinte fórmula: (Valor do peso do
componente do ovo / Valor do peso do ovo no respectivo dia de análise) x 100.
4.7 PH DE GEMA E ALBÚMEN
Para a obtenção dos dados de pH de gema e albúmen, foram separadas as
amostras de cada componente do ovo (gema e albúmen) de cada tratamento e local
de armazenamento. O pH foi determinado pelo pHmetro a partir da imersão direta do
eletrodo no conteúdo.

30. 29
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 estão os resultados referentes aos parâmetros peso dos ovos e
perda de peso para os diferentes tratamentos, períodos e locais de armazenamento.
Tabela 1 - Peso do ovo (g) e perda de peso (g) em diferentes tratamentos, períodos
e locais de armazenamento.
(Continua)
Peso do ovo (g) Tratamentos
Tempo
(dias)
Local Casca sem
lavagem
Casca lavada
+ óleo mineral
Casca lavada
+ óleo de soja
Média
0
REF1
59,87 63,71 62,49 62,02
AMB2
65,40 59,60 62,69 62,56
Média 62,64 61,65 62,59
5
REF 61,19 60,10 62,91 61,40
AMB 62,76 60,97 64,51 62,75
Média 61,98 60,53 63,71 CV = 5,60%
10
REF 58,64 62,21 68,49 63,11
AMB 66,68 60,57 62,95 63,40
Média 62,66 61,39 65,72 CV = 5,68%
15
REF 60,38 62,27 65,04 62,56
AMB 66,00 63,32 65,42 64,91
Média 63,19 62,79 65,23 CV = 6,52%
20
REF 60,75 63,55 64,40 62,90
AMB 64,76 62,29 64,66 64,90
Média 62,76 64,42 64,53 CV = 5,21%
25
REF 60,82 62,81 62,94 62,19
AMB 71,46 63,13 60,37 64,98
Média 66,14 62,97 61,65 CV= 5,98%
Perda de peso (g) Tratamentos
Tempo
(dias)
Local Casca sem
lavagem
Casca lavada
+ óleo mineral
Casca lavada
+ óleo de soja
Média
0
REF1
0,00 0,00 0,00 0,00
AMB2
0,00 0,00 0,00 0,00
Média 0,00 0,00 0,00 0,00
5
REF 0,23Ba 0,06Ab 0,03Bb 0,11B
AMB 0,51Aa 0,11Ab 0,14Ab 0,25A
Média 0,37a 0,08b 0,08b CV = 36,48%

31. 30
(Conclusão)
Tempo
(dias)
Local Casca sem
lavagem
Casca lavada
+ óleo mineral
Casca lavada
+ óleo de soja
Média
10
REF 0,56Ba 0,20Ab 0,11Ab 0,29B
AMB 1,38Aa 0,17Ab 0,15Ab 0,58A
Média 0,97a 0,18b 0,13b CV = 30,89%
15
REF 0,83 0,28 0,13 0,41B
AMB 1,37 0,48 0,25 0,71A
Média 1,11a 0,38b 0,19c CV = 32,04
20
REF 1,21Ba 0,18Ab 0,10Bb 0,49B
AMB 2,39Aa 0,42Ab 0,50Ab 1,10A
Média 1,80a 0,30b 0,30b CV = 25,05%
25
REF 1,70Ba 0,23Bb 0,23Ab 0,72B
AMB 2,64Aa 0,80Ab 0,46Ac 1,30A
Média 2,17a 0,52b 0,35b CV = 17,14%
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha (minúscula) e coluna (maiúscula) não diferem
estatisticamente entre si pelo teste SNK (5% de probabilidade);
1
Refrigerado;
2
Ambiente.
De acordo com a Tabela 1, para o peso do ovo não foi observado diferença
significativa (P>0,05) para os diferentes tratamentos e os períodos de
armazenamento, pois são ovos provenientes de galinhas da mesma idade, portanto,
são ovos com tamanho e peso uniformes (ISA POULTRY, 2010).
Em relação à perda de peso, foi observada diferença significativa (P<0,01)
nos ovos armazenados em diferentes temperaturas e períodos de estocagem a
partir do quinto dia de armazenamento. Durante o período experimental, pelo
período diurno, foram registradas temperaturas médias na geladeira e ambiente de
2,0°C e 27,1°C, respectivamente. No entanto, mesmo não se tendo registrado a
umidade relativa do ar, este parâmetro obteve medias de 77% conforme o Instituto
Nacional de Pesquisas Espaciais (INPE, 2017). Como o experimento foi realizado no
período de inverno (chuvoso e quente), estes fatores possivelmente influenciaram no
resultado dos parâmetros avaliados.
Conforme alguns pesquisadores, como Gonzales (2013) e Santos et al.
(2009), a perda de peso dos ovos ocorre devida às taxas de perda de CO2 e água
para o meio ambiente via poro, sendo acentuada em temperatura ambiente e com
baixa umidade, resultando em maior perda do peso inicial. Corroborando também
com Gonzales e Blas (1991), onde observam que a perda de CO2 e água para o

32. 31
meio são intensificadas com a transpiração do ovo estocado em altas temperaturas,
resultando em perda do peso inicial.
A partir do quinto dia foi possível observar na Tabela 1, que houve interação
do tratamento com o local de armazenamento, indicando que os ovos sem
tratamento e armazenados em temperatura ambiente, sofreram a maior perda de
peso até o final do período experimental.
Os parâmetros de altura e diâmetro do ovo estão apresentados na Tabela 2.
Tabela 2 - Altura e diâmetro do ovo nos diferentes tratamentos, períodos e locais de
armazenamento.
(Continua)
Altura do ovo (mm) Tratamentos
Tempo
(dias)
Local Casca sem
lavagem
Casca lavada +
óleo mineral
Casca lavada +
óleo de soja
Média
0
REF1
57,02 57,86 58,46 57,78
AMB2
58,22 56,15 58,13 57,50
Média 57,62 57,00 58,30
5
REF 58,11 56,28 58,65 57,68
AMB 58,12 56,81 58,35 57,76
Média 58,11 56,55 58,50 CV = 2,87%
10
REF 56,58 58,65 61,34 58,86
AMB 59,33 57,12 56,93 57,79
Média 57,96 57,88 59,14 CV = 3,72%
15
REF 56,48 57,27 57,20 56,98
AMB 59,81 58,45 57,94 58,73
Média 58,14 57,86 57,57 CV = 3,37%
20
REF 56,57 58,45 58,77 57,93
AMB 58,05 58,43 58,89 58,46
Média 57,31 58,44 58,83 CV = 2,12%
25
REF 57,33 59,78 58,04 58,38
AMB 60,86 56,62 57,31 58,26
Média 59,09 58,20 57,67 CV = 2,51%
Diâmetro do ovo (mm) Tratamentos
Tempo
(dias)
Local Casca sem
lavagem
Casca lavada +
óleo mineral
Casca lavada +
óleo de soja
Média
0
REF1
43,27 44,14 43,40 43,61
AMB2
44,59 43,48 43,45 43,84
Média 43,93 43,81 43,43

33. 32
(Conclusão)
Tempo
(dias)
Local Casca sem
lavagem
Casca lavada +
óleo mineral
Casca lavada +
óleo de soja
Média
5
REF 43,02 43,65 43,73 43,46
AMB 43,93 43,52 44,33 43,93
Média 43,47 43,58 44,03 CV = 2,51%
10
REF 42,76 43,36 45,08 43,73
AMB 44,54 43,30 44,26 44,03
Média 43,65 43,33 44,67 CV = 2,38%
15
REF 43,68 43,88 44,92 44,16
AMB 44,20 43,94 44,65 44,26
Média 43,94 43,91 44,79 CV = 2,14%
20
REF 43,64 43,92 44,05 43,87
AMB 43,75 44,64 44,00 44,13
Média 43,70 44,28 44,02 CV = 3,11%
25
REF 43,27 43,17 43,90 43,44
AMB 46,50 44,57 43,15 44,74
Média 44,89 43,87 43,52 CV = 2,54%
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha (minúscula) e coluna (maiúscula) não diferem
estatisticamente entre si pelo teste SNK (5% de probabilidade);
1
Refrigerado;
2
Ambiente.
Podemos observar que não houve diferença significativa (P>0,05) para a
altura e diâmetro dos ovos, isto se deve ao fato de as aves possuírem a mesma
idade, estando em idade avançada, onde as médias obtidas para altura foram
58,83mm e diâmetro 43,87mm. Estes valores corroboram com Sousa et al. (2013),
onde as médias para altura e diâmetro do ovo em aves de idade avançada foram
58,52mm e 44,15mm respectivamente. Estes dados concordam com Gonzales
(2013) onde relata que com o evoluir da idade, aumenta o número de intervalos
entre ovulações, fazendo com que a quantidade de gema aumente e
consequentemente o conteúdo de albúmen, resultando em ovos maiores.
A gravidade específica (g/cm³) e a espessura de casca nos diferentes
tratamentos, períodos e locais de armazenamento, estão apresentadas na Tabela 3.

34. 33
Tabela 3 - Gravidade específica (g/cm³) e espessura de casca nos diferentes
tratamentos, períodos e locais de armazenamento.
(Continua)
Gravidade específica (g/cm3
) Tratamentos
Tempo
(dias)
Local Casca sem
lavagem
Casca lavada +
óleo mineral
Casca lavada +
óleo de soja
Média
0
REF1
1,089 1,090 1,091 1,090
AMB2
1,089 1,090 1,092 1,090
Média 1,089 1,090 1,092
5
REF 1,085 1,086 1,089 1,087
AMB 1,079 1,092 1,084 1,085
Média 1,082b 1,089a 1,086ab CV = 0,51%
10
REF 1,082Aa 1,080Aa 1,085Aa 1,083
AMB 1,064Bb 1,086Aa 1,086Aa 1,079
Média 1,073b 1,083a 1,086a CV = 0,59%
15
REF 1,072 1,085 1,087 1,082A
AMB 1,066 1,074 1,085 1,075B
Média 1,069b 1,079a 1,086a CV = 0,81%
20
REF 1,069 1,080 1,087 1,079A
AMB 1,049 1,080 1,080 1,069B
Média 1,059b 1,080a 1,084a CV = 0,75%
25
REF 1,060 1,081 1,082 1,074A
AMB 1,045 1,076 1,076 1,066B
Média 1,052b 1,079a 1,079a CV = 0,62%
Espessura da casca (mm) Tratamentos
Tempo
(dias)
Local Casca sem
lavagem
Casca lavada +
óleo mineral
Casca lavada +
óleo de soja
Média
0
REF1
0,39 0,42 0,41 0,41
AMB2
0,39 0,39 0,40 0,39
Média 0,39 0,40 0,41
5
REF 0,36 0,36 0,37 0,36
AMB 0,35 0,39 0,35 0,36
Média 0,35 0,37 0,36 CV = 5,57%
10
REF 0,41 0,41 0,39 0,41
AMB 0,39 0,39 0,41 0,39
Média 0,40 0,40 0,40 CV = 7,83%
15
REF 0,35 0,39 0,41 0,38
AMB 0,37 0,35 0,41 0,38
Média 0,36 0,37 0,41 CV = 9,51%

35. 34
(Conclusão)
Tempo
(dias)
Local Casca sem
lavagem
Casca lavada +
óleo mineral
Casca lavada +
óleo de soja
Média
20
REF 0,39 0,37 0,43 0,40
AMB 0,38 0,39 0,37 0,38
Média 0,39 0,38 0,40 CV = 7,58%
25
REF 0,40 0,36 0,38 0,38
AMB 0,39 0,37 0,37 0,38
Média 0,40 0,37 0,38 CV = 7,58%
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha (minúscula) e coluna (maiúscula) não diferem
estatisticamente entre si pelo teste SNK (5% de probabilidade);
1
Refrigerado;
2
Ambiente.
Com relação aos valores de gravidade específica, foi possível observar que
os valores diferiram (P<0,01) entre tratamentos e ambiente. Os ovos sem
tratamentos e que estavam armazenados em temperatura ambiente, obtiveram os
valores mais baixos para este parâmetro. Pois de uma forma geral, os ovos que
foram revestidos com óleo, quer seja mineral ou de soja, e os que estavam sob
refrigeração, obtiveram os melhores resultados, independente do período de
armazenamento.
A gravidade específica dos ovos apresenta relação direta com a espessura e
percentual de casca, onde ovos com gravidade específica abaixo de 1,080 g/cm3
apresentam baixa resistência à quebra, o que leva este parâmetro a ser utilizado
como método indireto na determinação da qualidade da casca (ABDALLAH et al.,
1993; GONZALES, 2013). Segundo Sauver (1993), o decréscimo da gravidade
específica do ovo ocorre de forma linear, onde ovos com baixa gravidade favorecem
a penetração bacteriana.
Os resultados obtidos para espessura de casca não diferiram entre si
(P>0,05), pois as aves eram de mesma idade e estavam submetidas à mesma dieta.
Conforme Oliveira e Oliveira (2013) a espessura de casca relaciona-se com a idade
e peso da poedeira e com o tamanho do ovo. No entanto, como as aves
apresentavam idade avançada, Cotta (2002) destaca que o avanço da idade traz
como consequência menor absorção intestinal de cálcio - sendo que este nutriente
representa 93,3% da composição da casca - ocasionando uma diminuição desse
nutriente no útero das aves e, consequentemente, a uma diminuição na deposição
na casca. O que, conforme Gonzales (2013) e Maia et al. (2014), somado ao

36. 35
aumento do conteúdo interno do ovo (gema e albúmen) devido ao avanço da idade
das poedeiras, ocasiona uma menor espessura da casca.
Na Tabela 4 estão listados os valores referentes aos componentes dos ovos
obtidos nos diferentes tratamentos, períodos e locais de armazenamento.
Tabela 4 - Peso dos componentes do ovo (gema, albúmen e casca) em diferentes
tratamentos, períodos e locais de armazenamento.
(Continua)
Peso de gema (g) Tratamentos
Tempo
(dias)
Local Casca sem
lavagem
Casca lavada +
óleo mineral
Casca lavada
+ óleo de soja
Média
0
REF1
14,34 15,02 15,06 14,81
AMB2
16,23 14,04 16,27 15,51
Média 15,29 14,53 15,67
5
REF 15,22 14,90 15,06 15,06B
AMB 16,63 15,50 16,37 16,17A
Média 15,93 15,20 15,72 CV = 7,76%
10
REF 14,65Ba 15,87Aa 15,84Aa 15,45
AMB 17,50Aab 15,08Aa 16,88Aab 16,48
Média 16,08 15,47 16,36 CV = 8,39%
15
REF 15,78 14,49 15,17 15,15
AMB 16,89 15,81 16,84 16,51
Média 16,33 15,15 16,00 CV = 10,94%
20
REF 15,95 16,52 16,55 16,34
AMB 17,65 17,20 16,50 17,09
Média 16,75 16,87 16,52 CV = 9,18%
25
REF 16,50 16,29 16,07 16,29
AMB 19,01 16,54 16,27 17,27
Média 17,75 16,42 16,17 CV = 8,66%
Peso de albúmen (g) Tratamentos
Tempo
(dias)
Local Casca sem
lavagem
Casca lavada +
óleo mineral
Casca lavada
+ óleo de soja
Média
0
REF1
39,96 42,67 41,41 41,35
AMB2
43,08 39,89 40,03 41,00
Média 41,52 41,28 40,72
5
REF 39,91 38,94 41,72 40,19
AMB 39,83 39,13 41,99 40,32
Média 39,87 39,03 41,86 CV = 7,21%

37. 36
(Conclusão)
Tempo
(dias)
Local Casca sem
lavagem
Casca lavada +
óleo mineral
Casca lavada
+ óleo de soja
Média
10
REF 37,52Bb 40,10Ab 46,22Aa 41,28
AMB 41,74Aa 39,26Aa 39,81Ba 40,27
Média 39,63ab 39,68b 43,02a CV = 6,52%
15
REF 38,12 41,35 43,38 40,95
AMB 41,33 41,56 41,94 41,61
Média 39,72 41,45 42,66 CV = 7,18%
20
REF 37,71 41,11 41,37 40,06
AMB 38,80 41,58 41,87 40,75
Média 38,25 41,34 41,62 CV = 7,87%
25
REF 36,69Ba 40,58Aa 40,57Aa 39,28
AMB 43,34Aa 40,31Aa 37,78Aa 40,46
Média 40,02 40,45 39,17 CV = 8,37%
Peso de casca (g) Tratamentos
Tempo
(dias)
Local Casca sem
lavagem
Casca lavada +
óleo mineral
Casca lavada
+ óleo de soja
Média
0
REF1
5,57 6,00 6,02 5,86
AMB2
6,09 5,66 6,39 6,05
Média 5,83 5,83 6,20
5
REF 5,82 5,74 6,09 5,88
AMB 5,78 6,26 6,01 6,02
Média 5,80 6,00 6,05 CV = 7,12%
10
REF 5,91 5,94 6,32 6,05
AMB 6,06 6,00 6,02 6,03
Média 5,98 5,97 6,17 CV = 8,90%
15
REF 5,65 6,15 6,36 6,05
AMB 6,41 5,46 6,38 6,08
Média 6,03 5,81 6,37 CV = 9,43%
20
REF 5,89 5,73 6,32 5,98
AMB 6,01 6,08 5,88 5,99
Média 5,95 5,91 6,10 CV = 8,72%
25
REF 5,93 5,70 5,90 5,84
AMB 6,46 5,72 5,68 5,96
Média 6,20 5,71 5,79 CV = 7,49%
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha (minúscula) e coluna (maiúscula) não diferem
estatisticamente entre si pelo teste SNK (5% de probabilidade);
1
Refrigerado;
2
Ambiente.

38. 37
Para o peso da gema, houve diferença estatística (P<0,05) para os locais de
armazenamento e os tratamentos ao décimo dia. Os ovos que permaneceram em
temperatura ambiente e sem tratamento na casca tiveram seu peso aumentado.
Pombo (2003) e Salvador (2011) relataram que o armazenamento de ovos em
temperaturas em torno de 25°C, provoca o aumento da permeabilidade da
membrana vitelínica do albúmen, facilitando a saída de água deste para a gema,
resultando no aumento do peso da gema.
Para o peso de albúmen, apenas ao décimo dia foi observada diferença
significativa entre os diferentes tratamentos e locais de armazenamento (P<0,05).
Conforme Gonzales (2009) e Oliveira e Oliveira (2013), o albúmen dos ovos em
temperatura ambiente tendem a perder mais água, pois durante o armazenamento
as enzimas presentes no albúmen hidrolisam as cadeias de aminoácidos, liberando
de seu sítio inicial a água que estava ligada às grandes moléculas de proteínas,
ocasionando a perda de peso.
Para o peso da casca não houve diferença significativa (P>0,05). Conforme
Maia et al. (2014) e Gonzales (2013) a deposição de Ca na casca permanece
constante durante todo o ciclo de postura, onde o tamanho e o peso do ovo
aumentam com a idade da ave, a qual deposita quantidade semelhante de Ca,
porém sobre uma maior superfície do ovo, reduzindo a espessura da casca. Essas
características podem ser verificadas nos apêndices.
Na Tabela 5 estão listados os valores referentes a porcentagem dos
componentes dos ovos obtidos nos diferentes tratamentos, períodos e locais de
armazenamento.
Tabela 5 - Porcentagens de gema, albúmen e casca em diferentes tratamentos,
períodos e locais de armazenamento
(Continua)
Gema (%) Tratamentos
Tempo
(dias)
Local Casca sem
lavagem
Casca lavada +
óleo mineral
Casca lavada
+ óleo de soja
Média
0
REF1
23,97 23,63 24,01 23,87
AMB2
24,87 23,59 26,08 24,85
Média 24,42 23,61 25,04

39. 38
(Continua)
Tempo
(dias)
Local Casca sem
lavagem
Casca lavada +
óleo mineral
Casca lavada
+ óleo de soja
Média
5
REF 24,98 24,98 23,99 24,65
AMB 26,75 25,57 25,45 25,93
Média 25,87 25,28 24,72 CV = 7,74 %
10
REF 25,26Aa 25,65Aa 23,21Ba 24,71B
AMB 26,74Aa 25,04Aa 26,88Aa 26,21A
Média 25,98 25,34 25,04 CV = 6,24%
15
REF 26,49 23,38 23,36 24,41
AMB 26,14 25,20 25,77 25,70
Média 26,32 24,29 24,56 CV = 7,77%
20
REF 26,81 26,08 25,74 26,21
AMB 28,27 26,57 25,74 26,86
Média 27,54 26,32 25,74 CV = 9,85%
25
REF 27,91 26,07 25,73 26,57
AMB 27,66 26,47 27,27 27,13
Média 27,77 26,27 26,50 CV = 7,90%
Albúmen (%) Tratamentos
Tempo
(dias)
Local Casca sem
lavagem
Casca lavada +
óleo mineral
Casca lavada
+ óleo de soja
Média
0
REF1
66,73 66,94 66,35 66,67
AMB2
65,81 66,88 63,66 65,45
Média 66,27 66,91 65,01
5
REF 65,47 65,40 66,31 65,73
AMB 63,93 64,14 65,21 64,43
Média 64,70 64,77 65,76 CV = 3,08%
10
REF 64,58Aab 64,75Ab 67,55Aa 65,63
AMB 64,01Aa 65,01Aa 63,50Ba 64,17
Média 64,29 64,88 65,52 CV = 2,62%
15
REF 63,98 66,69 66,86 65,84
AMB 63,92 66,10 64,43 64,82
Média 63,95 66,40 65,64 CV = 3,04%
20
REF 63,30 64,85 64,42 64,19
AMB 62,10 64,04 65,12 63,75
Média 62,70 64,44 64,77 CV = 4,16%
25
REF 62,05 64,85 64,82 63,91
AMB 62,92 64,31 63,20 63,48
Média 62,49 64,58 64,02 CV = 3,87%

40. 39
(Conclusão)
Casca (%) Tratamentos
Tempo
(dias)
Local Casca sem
lavagem
Casca lavada +
óleo mineral
Casca lavada
+ óleo de soja
Média
0
REF1
9,30 9,43 9,64 9,70
AMB 9,32 9,52 10,25 9,30
Média 9,31 9,47 9,95
5
REF 9,55 9,62 9,70 9,62
AMB2
9,31 10,28 9,33 9,64
Média 9,43 9,95 9,52 CV = 5,45%
10
REF 10,16 9,60 9,23 9,67
AMB 9,26 9,95 9,63 9,61
Média 9,71 9,78 9,43 CV = 6,87%
15
REF 9,52 9,93 9,78 9,74
AMB 9,93 9,69 9,81 9,48
Média 9,73 9,31 9,79 CV = 8,79%
20
REF 9,88 9,07 9,84 9,60
AMB 9,63 9,39 9,14 9,39
Média 9,76 9,23 9,49 CV = 7,49%
25
REF 10,03 9,09 9,44 9,52
AMB 9,42 9,22 9,52 9,38
Média 9,72 9,15 9,48 CV = 7,52%
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha (minúscula) e coluna (maiúscula) não diferem
estatisticamente entre si pelo teste SNK (5% de probabilidade);
1
Refrigerado;
2
Ambiente.
Para a porcentagem da gema, pôde-se observar que no 10° dia houve
diferença (P<0,05) para o local de armazenamento, sendo que os ovos mantidos em
temperatura ambiente apresentaram maiores porcentagens de gema.
A gema tem seu tamanho aumentado devido à absorção de água liberada
pelo albúmen, onde Souza (1997) descreve esse processo como consequência das
reações físico-químicas aceleradas em ambiente não refrigerado, provocando a
degradação das proteínas presentes no albúmen. Esse fato ocorre devido às
enzimas que atuam sobre as proteínas hidrolisarem as cadeias de aminoácidos,
liberando a água que se encontra ligada ás moléculas das proteínas. Com isso,
conforme Gonzales (2013) há um aumento no gradiente de pressão osmótica entre
o albúmen e a gema, fazendo com que a água livre do albúmen se transporte para a
gema, resultando no seu aumento.

41. 40
Para a porcentagem de albúmen houve diferença significativa (p<0,050,
podendo-se observar que os ovos revestidos com óleo mineral e o óleo de soja
apresentaram maiores porcentagens de albúmen durante o tempo de estocagem,
bem como, pouca variação neste parâmetro, independente do ambiente.
Diferentemente dos ovos sem tratamento, que apresentaram uma diminuição linear
de porcentagem de albúmen com o passar dos dias. Isso se deve ao fato de a partir
da oviposição, a concentração de CO2 começa a ser eliminada, levando à ruptura da
estrutura do albúmen denso que o torna liquefeito devido à dissociação química do
complexo proteico. Estes fatores, somados ao período de estocagem e temperaturas
elevadas, favorecem a perda de água do albúmen para o ambiente via poro ou para
a gema via osmose, reduzindo sua porcentagem (GONZALES, 2013). Já a
porcentagem de casca não foi alterada em função aos diferentes tratamentos,
períodos e tipos de armazenamento.
O pH da gema e do albúmen nos diferentes tratamentos, períodos e locais de
armazenamento estão apresentados na Tabela 6.
Tabela 6 - pH de gema e albúmen nos diferentes tratamentos, períodos e locais de
armazenamento.
(Continua)
pH gema Tratamentos
Tempo
(dias)
Local Casca sem
lavagem
Casca lavada +
óleo mineral
Casca lavada +
óleo de soja
Média
0
REF1
6,30 6,21 6,43 6,31
AMB2
6,18 6,22 6,32 6,24
Média 6,24 6,22 6,37
5
REF 6,33 6,42 6,30 6,35
AMB 6,29 6,40 6,28 6,32
Média 6,31b 6,41a 6,29b CV = 0,92%
10
REF 6,19 6,20 6,19 6,20
AMB 6,11 6,15 6,21 6,16
Média 6,15 6,18 6,20 CV = 1,65%
15
REF 6,42 6,25 6,27 6,31
AMB 6,35 6,28 6,20 6,27
Média 6,38a 6,26b 6,24b CV = 0,87%

42. 41
(Conclusão)
Tempo
(dias)
Local Casca sem
lavagem
Casca lavada +
óleo mineral
Casca lavada +
óleo de soja
Média
20
REF 6,61Aa 6,20Ab 6,14Ab 6,32
AMB 6,40Ba 6,23Ab 6,16Ab 6,26
Média 6,50a 6,22b 6,15b CV = 1,06
25
REF 6,23 6,10 6,02 6,12
AMB 6,30 6,06 6,08 6,15
Média 6,26a 6,08b 6,05b CV = 1,48%
pH albúmen Tratamentos
Tempo
(dias)
Local Casca sem
lavagem
Casca lavada +
óleo mineral
Casca lavada +
óleo de soja
Média
0
REF1
7,75 7,86 8,06 7,89
AMB2
7,91 7,95 8,23 8,03
Média 7,83 7,91 8,15
5
REF 8,96Ba 7,95Ab 7,93Ab 8,28B
AMB 9,32Aa 8,02Ab 7,97Ab 8,44A
Média 9,14a 7,98b 7,95b CV = 0,95%
10
REF 9,26 8,01 7,89 8,39
AMB 9,20 7,99 7,91 8,37
Média 9,23a 8,00b 7,90b CV = 1,87%
15
REF 9,22Ba 7,93Ab 7,94Ab 8,36
AMB 9,57Aa 7,82Ab 7,80Ab 8,39
Média 9,40a 7,87b 7,87b CV = 1,22%
20
REF 9,23Ba 7,84Ab 7,86Ab 8,31
AMB 9,48Aa 7,74Ac 7,98Ab 8,40
Média 9,35a 7,79c 7,92b CV = 1,40%
25
REF 9,17Ba 7,84Ab 7,88Ab 8,30
AMB 9,48Aa 7,71Bb 7,71Bb 8,30
Média 9,33a 7,77b 7,79b CV = 0,88%
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha (minúscula) e coluna (maiúscula) não diferem
estatisticamente entre si pelo teste SNK (5% de probabilidade);
1
Refrigerado;
2
Ambiente.
Para o pH da gema houve diferença (P<0,05) entre os tratamentos, onde os
ovos revestidos com óleo de soja e óleo mineral apresentaram melhores resultados
do que os ovos sem tratamentos. Conforme Oliveira e Oliveira (2013), o pH de gema
de ovos frescos são em torno de 6,0 mas aumenta com a estocagem para 6,4 a 6,9.
No entanto, com o passar do tempo houve pouca alteração no pH da gema,
concordando com Pissinati et al. (2014), Umigi, Araújo e Silva (2016).

43. 42
A partir do quinto dia foi observada diferença (P<0,05) entre os diferentes
tratamentos e tipos de ambientes em que os ovos foram armazenados. O Albúmen
fresco possui entre 7,6 a 8,5, podendo alcançar em estocagem até cerca de 9,7
(OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013). Segundo Gonzales (2013), a partir da oviposição o
CO2 começa a ser eliminado via poro para o meio externo em decorrência do
gradiente negativo de concentrações. Essa perda de CO2 resulta no aumento do pH
do albúmen, rompendo a estrutura do albúmen denso, tornando-o liquefeito.
Os ovos que foram revestidos com o óleo mineral e o óleo de soja e mantidos
sob refrigeração apresentaram valores de pH menor, contribuindo para o selamento
dos poros; reduzindo as perdas para o ambiente, corroborando com Pissanati et al.
(2014), que pôde concluir que o tratamento com óleo mineral em ovos de galinha
mostrou ser mais eficiente.

44. 43
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os ovos de galinha poedeira que foram revestidos com óleo mineral e óleo de
soja, e aqueles armazenados sob refrigeração, apresentaram os melhores
resultados, pois a adição desses óleos e o ambiente refrigerado reduziram as perdas
via poros da casca, mostrando-se eficientes na manutenção da qualidade dos ovos
durante o período de armazenamento.
Os resultados encontrados possuem grande relevância pois, devido ao fato
de estarmos em local com prevalência de temperaturas elevadas durante o ano, a
qualidade dos ovos tende a diminuir rapidamente quando armazenados em
temperatura ambiente e, ou, sem revestimentos na casca, fator este que pode ser
bem controlado com os tratamentos durante o período experimental.

45. 44
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50. 49
APÊNDICE A - Albúmen e gema ao dia zero.
Fonte: Arquivo pessoal

51. 50
APÊNDICE B - Albúmen dos ovos ao 15° dia em diferentes tratamentos e
armazenamento.
AMBIENTE REFRIGERADO
TEMPERATURA AMBIENTE
Fonte: Arquivo pessoal
Legenda: (A) = ovos não lavados; (B) = ovos lavados + óleo mineral; (C) = ovos lavados + óleo de
soja.

52. 51
APÊNDICE C - Gema dos ovos ao 15° dia em diferentes tratamentos e
armazenamento.
AMBIENTE REFRIGERADO
TEMPERATURA AMBIENTE
Fonte: Arquivo pessoal
Legenda: (A) = ovos não lavados; (B) = ovos lavados + óleo mineral; (C) = ovos lavados + óleo de
soja.

53. 52
APÊNDICE D – Albúmen dos ovos ao 25° dia em diferentes tratamentos e
armazenamento.
AMBIENTE REFRIGERADO
TEMPERATURA AMBIENTE
Fonte: Arquivo pessoal
Legenda: (A) = ovos não lavados; (B) = ovos lavados + óleo mineral; (C) = ovos lavados + óleo de
soja.

54. 53
APÊNDICE E - Gema dos ovos ao 25° dia em diferentes tratamentos e
armazenamento.
AMBIENTE REFRIGERADO
TEMPERATURA AMBIENTE
Fonte: Arquivo pessoal
Legenda: (A) = ovos não lavados; (B) = ovos lavados + óleo mineral; (C) = ovos lavados + óleo de
soja.