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Tecnología de la lecheTecnología de la leche
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  1. Definición:<br />La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras las cuales son mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos, adultos y ancianos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal  de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. <br />La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.<br />La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.<br />Procesos que se desarrollan:<br />La leche cruda para su comercialización y consumo tiene que ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica no exista en los productos. Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.<br />En dichas plantas, deben cumplir con unas características óptimas para el consumo.<br />La leche pasa por una cantidad de procesos, estos son: <br />Depuración: Estos son algunos:<br />Filtración: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.<br />Homogenización: Se utiliza este proceso físico que consiste en una agitación continua ya sea con una bomba, una homogenizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Éste debe ser de un micrómetro de diámetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneización, evitando la separación posterior de fases. Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización. La homogenización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren fermentación. <br />Estandarización: Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea también cuando la leche, una vez tratada térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.<br />Deodorización: Se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.<br />Bactofugación: Elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria específica. Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; así como la inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es sólo un estándar muy variable que depende de muchas condiciones.<br />Clarificación: Se utiliza para separar sólidos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos. <br />Tratamientos térmicos: Se realiza para la totalidad de elimionacion de bacterias estas son:<br />Termización: Con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.<br />Pasteurización (SHT): Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como  HYPERLINK quot; http://es.wikipedia.org/wiki/Streptococcus_thermophilusquot; quot; Streptococcus thermophilusquot; Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.<br />Ultrapasteurización (UHT): En este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración posterior.<br />Esterilización: La alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelización.<br />Tecnologías: <br />QUESO. Es el producto obtenido mediante la coagulación de la leche y eliminación del suero. Puede ser hecho de diferentes tipos de leche y mediante diferentes técnicas, según la clase de queso que se desee obtener.<br />MANTEQUILLA. El producto obtenido del batido y desuerado de la crema contiene normalmente cerca de 80% de grasa. A este producto también se le conoce como mantequilla amarilla o mantequilla en barra.<br />ACEITE DE MANTEQUILLA. Es un producto que contiene 99.5% de grasa de leche.<br />HELADOS. Son productos que resultan de la mezcla de varios ingredientes que después de ser tratados térmicamente son congelados con agita miento constante. En algunos países se les conoce como mantecado y contienen como mínimo 10% de grasa de leche.<br />SUERO. Es un subproducto de la elaboración de quesos o mantequilla.<br />SUERO EN POLVO. Es el suero del queso al cual se le ha removido casi toda el agua.<br />LECHE ENTERA. También se le conoce como quot; leche integralquot; o <br />Simplemente como quot; lechequot; , y es aquella que mantiene sus componentes originales.<br />LECHE SEMIDESCREMADA. Es la leche a la que se le ha extraído cerca del 50% de su materia grasa.<br />LECHE DESCREMADA. Es aquella que contiene 0.5% de grasa o menos. En muchos lugares se le conoce como leche magra, aunque en algunos países se llama leche magra a la que contiene de 2 a 3% de grasa. Algunos técnicos la denominan tarf1bién como suero de leche.<br />LECHE BAJA EN GRASA. Es la porción de leche que contiene no menos de 0.5% ni más de 2% de grasa.<br />LECHE RECONSTITUIDA. Es el producto que resulta de mezclar la leche entera en polvo con agua potable o la leche descremada en polvo con grasa de leche y agua potable, en tal proporción que semeje la composición normal de la leche.<br />LECHE COMPUESTA. Es aquella a la que se le han agregado productos para darle un sabor determinado. Ejemplo: leche con chocolate, leche malteada o con sabor a frutas, A la leche compuesta normalmente se le conoce como leche con sabores.<br />LECHE PASTEURIZADA. Es la que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico y por un tiempo determinado para lograr la destrucción total de los organismos patógenos que pueda contener, sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor alimenticio.<br />LECHE ULTRAPASTEURIZADA. Es la que ha sido sometida a un proceso térmico por inyección de vapor y posterior extracción del agua por condensación por medio del vacío, sin causar considerables modificaciones en su composición, sabor ni valor nutritivo.<br />Ocupaciones en las que Ustedes se podrán desempeñar:<br />En las áreas que podría desempeñarme seria en la área financiera, contable, de marketing, de talento humano y de informática.<br />Proyectos en ejecución:<br />TANQUES DE ENFRIAMIENTO – WILLGO: <br />Equipo diseñado para asegurar el enfriamiento en el menor tiempo posible y la conservación de la leche contenida. Este presenta un bajo nivel de energía. Construido en lámina de acero inoxidable 304 calibre 14 el tanque interno y calibre 16 el recubrimiento exterior, aislamiento de poliuretano “ libre de CFC” de 54mm de espesor con una densidad de 35 a 38 kg/m3 y un evaporador de cañuela extendida con la mejor eficiencia del mercado nacional para uno, dos o cuatro ordeños con unidad de enfriamiento de alta eficiencia con gas R407C,HC (ecológicos) o R22 si es requerido, control de temperatura electrónico y programación automática del motor agitador para una buena homogenización del producto, regla calibrada en mm con tabla de equivalencia en litros, patas de nivelación y caja para los controles eléctricos independiente.<br />2180590100330<br />Nuevo comercio de leche con Rusia:<br />Un parte satisfactorio dio el Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia, Andrés Fernández Acosta, al regreso de su reciente visita a Rusia, gracias a que logró concretar diversos negocios que mejoran el panorama exportador colombiano en rubros como carne de res y pollo, y lácteos principalmente. Un parte satisfactorio dio el Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia, Andrés Fernández Acosta, al regreso de su reciente visita a Rusia, gracias a que logró concretar diversos negocios que mejoran el panorama exportador colombiano en rubros como carne de res y pollo, y lácteos, principalmente.<br />Descripción del entorno del Ambiente de Aprendizaje:<br />Instalaciones:<br />Los hatos bovinos dedicados a la producción de leche se clasificarán basados en las disposiciones establecidas en el Decreto 2437 de 1983, así:<br />a. De Primera Categoría.<br />b. De Segunda Categoría.<br />Los hatos de Primera Categoría deberán reunir los siguientes requisitos mínimos (Decreto 2437 de 1983, artículo 9):<br />1. Tener un establo fijo construido sobre terreno de fácil drenaje, que permita realizar esta actividad en buenas condiciones sanitarias.<br />2. Disponer de agua abundante, potable o de fácil higienización.<br />3. Disponer por lo menos de las siguientes secciones:<br />3.1. Para el ordeño.<br />3.2. Para enfriamiento, y almacenamiento de leche.<br />3.3. De laboratorio necesario para la práctica de pruebas de campo.<br />5. Sus instalaciones estarán iluminadas y ventiladas.<br />6. En los establos fijos, disponer de un estercolero construido en forma apropiada, convenientemente protegido, aislado para evitar toda posible contaminación y sometido a los requisitos técnicos indispensables para tratamiento adecuado del estiércol y la prevención de insectos y roedores En los sitios de ordeño se hará una disposición de estiércol adecuada desde el punto de vista higiénico sanitario.<br />7. Servicios sanitarios adecuados con la disposición de aguas limpias y excretas.<br />8. Disponer de equipos para el ordeño mecánico; Código de Buenas Prácticas de Producción de Leche para Colombia.<br />9. Los utensilios y equipos que tengan contacto con la leche deberán ser de material inerte, que permita fácil lavado y desinfección después de cada uso.<br />10. Las sustancias que se utilicen para el lavado y desinfección de los materiales a que se refiere el numeral anterior, deberán ser aprobados por el Ministerio de Salud.<br />11. Disposiciones de asistencia técnica prestada por médico veterinario o zootecnista inscrito en el ICA, con el fin de garantizar que la dirección de los<br />programas de Sanidad Animal y Educación Sanitaria se adelante con criterio profesional.<br />12. Los Servicios Secciónales de Salud, previa comprobación del lleno de los requisitos señalados en el presente decreto, otorgarán a los Interesados licencia Sanitaria de Funcionamiento para hatos de primera categoría.<br />13. El enfriamiento y almacenamiento de la leche deberá hacerse según las normas establecidas en el presente código y que siguen los lineamientos del Decreto 2437 de 1983.<br />Recursos:<br />REQUERIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. <br />Granos de soya.<br />Estabilizadores. <br />Azúcar.<br />Colorantes naturales.<br />Especias varias.<br />REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA. <br />CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO.              N° DE PERSONAS. <br />Mezcla.                                                                    1<br />Pulverizado.                                                              1<br />Pasteurización.                                                                 1<br />Embotellamiento y empaquetamiento.                            2<br />Enderezar y acortar.                                                        3-4<br />TOTAL.                                                                    8-9<br />REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO.<br />ITEMS.                                              N° DE MÁQUINAS.<br />Pulverizadores.                                                                      2<br />Unidad de filtración primaria.                                               1<br />Cámara de vapor presurizada.                                               1<br />Mezcladora (1000 litros de capacidad)                                2<br />Pasteurizador UHT.                                                               2<br />Esterilizador.                                                                         1<br />Unidad de filtración secundaria.                                            1<br />Clasificador.                                                                          1<br />Máquina embotelladora y empaquetadora.                         4<br />Aplicador de sorbetes.                                                          4<br />Bandeja o batea.                                                                    2<br />Strinker.                                                                                 1<br />Contador de medida.                                                             3<br />Rellenador.                                                                            1<br />Actores del Aprendizaje: Los actores de aprendizaje de mi proyecto son:<br />Persona capacitada en finanzas, contabilidad, marketing, ingeniero de alimentos o zootecnista, jefes de planta en alimentos.<br />