Se ha denunciado esta presentación.
Utilizamos tu perfil de LinkedIn y tus datos de actividad para personalizar los anuncios y mostrarte publicidad más relevante. Puedes cambiar tus preferencias de publicidad en cualquier momento.

Các phương pháp biến tính tinh bột

35.481 visualizaciones

Publicado el

  • Sex in your area is here: ♥♥♥ http://bit.ly/39pMlLF ♥♥♥
       Responder 
    ¿Estás seguro?    No
    Tu mensaje aparecerá aquí
  • Dating for everyone is here: ♥♥♥ http://bit.ly/39pMlLF ♥♥♥
       Responder 
    ¿Estás seguro?    No
    Tu mensaje aparecerá aquí
  • DỊCH VỤ THIẾT KẾ POWERPOINT (Thiết kế profile cho doanh nghiệp--- Thiết kế Brochure--- Thiết kế Catalogue--- slide bài giảng--- slide bài phát biểu---slide bài TIỂU LUẬN, LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP--- dạy học viên thiết kế powerpoint…)-----(Giá từ 8.000 đ - 10.000 đ/1trang slide)------ Mọi chi tiết vui lòng liên hệ với chúng tôi: điện thoại 0973.764.894 hoặc zalo 0973.764.894 (Miss. Huyền) ----- • Thời gian hoàn thành: 1-2 ngày sau khi nhận đủ nội dung ----- Qui trình thực hiện: ----- 1. Bạn gửi nội dung cần thiết kế về địa chỉ email dvluanvan@gmail.com ----- 2. DỊCH VỤ THIẾT KẾ POWERPOINT báo giá chi phí và thời gian thực hiện cho bạn ----- 3. Bạn chuyển tiền tạm ứng 50% chi phí để tiến hành thiết kế ----- 4. Gửi file slide demo cho bạn xem để thống nhất chỉnh sửa hoàn thành. ----- 5. Bạn chuyển tiền 50% còn lại. ----- 6. Bàn giao file gốc cho bạn.
       Responder 
    ¿Estás seguro?    No
    Tu mensaje aparecerá aquí
  • Các bạn cho mình hỏi mình cần mua tinh bột biến tính oxy hóa trong sản xuất giấy thì là loại nào? mua ở đâu? Xin cảm ơn!
       Responder 
    ¿Estás seguro?    No
    Tu mensaje aparecerá aquí
  • ai có phương pháp biến tính bằng enzym cụ thể không cho mình xem vs ạ
       Responder 
    ¿Estás seguro?    No
    Tu mensaje aparecerá aquí

Các phương pháp biến tính tinh bột

  1. 1. SEMINARCông nghệ biến tính tinh bộtbằng phương pháp vật lý và hóa học Nhóm 4
  2. 2. I.MỞ ĐẦU:Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vậtvì vậy nó được tìm thấy phổ biến trong tự nhiên.Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau cótính chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau.Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi một dạng tinh bột hoặcmột dẫn xuất tinh bột như: tinh bột phải có độ hòatan tốt, giàu amiloza, amylopectin, tính bền…Và để có được những loại hình tinh bột phù hợpngười ta phải biến hình tinh bột.
  3. 3. II.CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦATINH BỘT:1.Cấu tạo:Tinh bột là loại polysaccarit có khối lượng phân tử caogồm các đơn vị glucozơ được nối nhau bởi các liên kết-glycozit. (C6H10O5)n.Tinh bột bao gồm 2 thành phần: + Amiloza + Amilopectin2. Hình dạng:Có dạng hình tròn, bầu dục, hay đa giác … Tính chất cơ lí khác nhau như nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp thụ xanh metylen ...
  4. 4. Amiloza AmilopectinCấu tạo -Gồm 6 gốc glucozo - Gồm liên kết 1- 4 Gluzit tạo thành 1 vòng xoắn liên kết với 1- 6 Glicozit ốc, liên kết 1- 4 tạo thành chuổi xoắn ốc. Glicozit, tạo mạch thẳng.Tính chất - Độ hòa tan: + Khó hòa tan(t0 cao). + Dễ hòa tan - Tạo màu iốt: + Cho màu tím, đỏ. + Cho màu xanh. + Tạo độ nhớt. + Tạo độ bền
  5. 5. Cấu tạo tinh bột
  6. 6. III.NỘI DUNG THẢO LUẬN:1.Biến tính tinh bột là gì ?Biến tính tinh bột là quá trình làm thay đổi cấu trúc phântử của tinh bột, tạo ra các phân tử polysaccharide cómạch ngắn hơn hay gắn các chất,các nhóm khác vào phântử tinh bột … dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệtđộ, acid, enzym, các chất oxy hoá … dẫn đến làm thay đổicấu trúc vật lý, hoá học của tinh bột.
  7. 7. Mục đích của biến hình tinh bột:Tạo mặt hàng mới Tăng giá trị cảm quan Cải biến các tính chất của sản phẩm
  8. 8. 2.Các phương pháp biến tính tinh bột:2.1.Phương pháp vật lý:-Là phương pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng các lực vật lýnhư ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một sốtính chất của nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩmtinh bột biến tính của phương pháp này là những tinh bột hồhóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm.-Các phương pháp vật lý trong công nghệ biến tính tinh bột: +phương pháp trộn với chất rắn trơ +hồ hóa sơ bộ +gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao
  9. 9. 2.1.1.Phương pháp trộn với chất rắn trơ: TrộnChất rắn trơ Tinh bột Hỗn hợp Nước Hydrat hóa Các hạt tinh bột cách biệt nhau về vật lí do đó sẽ cho phép chúng hydrat hóa một cách độc lập và không vón cục
  10. 10. 2.1.2. Biến hình bằng hồ hóa sơ bộ: NướcTinh bột Hồ hóa Sấy Làm đứt các liên kết Làm phá vỡ giữa các cấu trúc của phân tử các hạt tinh bột khi hồ hóa
  11. 11. Trương nhanh trong nước Tính Biến đổi chậm các tính chấtchất của khi bảo quảntinh bột hồ hóa Bền khi ở nhiệt độ thấp sơ bộ Có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt Thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ này trong mọi trường hợp khi cần độ đặc, giữ nước mà không cần nấu.
  12. 12. 2.1.3.Biến hình tinh bột bằng gia nhiệt khô ởnhiệt độ cao:-Dextrin là sản phẩm phân giải nữa vời của tinh bột. Thực tếpirodextrin thu được khi gia nhiệt tinh bột khô ở nhiệt độ 175-1950C trong thời gian 7-18h.-Phương pháp chế tạo pirodextrin như sau:
  13. 13. Xúc Phun tác Tinh bột (độ ẩmAxit AlCl3 khoảng 5%) Sấy nhẹ Phân giải tinh (độ ẩm 1-5%) bột thành sản phẩm có khối lượng phân tử thấp hơn Dextrin hóa Phản ứng tái trùng hợp các sản phẩm vừa mới tạo thành Làm nguội ở trên chủ yếu bằng liên kết 1-6 tạo cấu trúc có độ phân nhánh cao
  14. 14. Sơ đồ tương quan giữa các dextrin
  15. 15. 2.2.Phương pháp hóa học:-Là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết nhằm thay đổitính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phương pháp biếntính hóa học là những tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, estehóa, phosphat hóa.-Các phương pháp vật lý trong công nghệ biến tính tinh bột:+biến tính bằng axit+biến tính bằng kiềm+biến tính bằng oxi hóa+biến tính bằng xử lý tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đông+biến tính bằng cách tạo liên kết ngang+biến hình bằng cách gắn thêm nhóm phosphat
  16. 16. H+Tinh bột Đứt liên kết trong phân tử tinh bột Kích thước phân tử giảm Tinh bột biến tính
  17. 17. -Trong sản xuất công nghiệp, người ta cho khuếch tán tinh bột(huyền phù tinh bột 12-15Bx) trong dung dịch axit vô cơ có nồngđộ 1-3%, rồi khuấy đều ở nhiệt độ 50-55oC trong 12-14h. Sau đótrung hòa, lọc rửa và sấy vôi.
  18. 18. Tính chất Trong nước Khi hồ ấm có hóa nhiệt độ Độ nhớt Áp suất trongGiảm ái thấp Nhiệt độ Chỉ số đặc thẩm nướclực với hơn hồ hóa kiềm cao trưng bé thấu cao nóng hạt iot nhiệt độ cao hơn hơn hơn hơn trương hồ hóa nở kém thì độ hơn hòa tan cao hơn
  19. 19. Biến tính bằng axit trong môi trường ancolPhương pháp biến tính bằng axit Biến tính bằng axit trong môi trường nước
  20. 20. Tinh bột Môi Quy trình sản HCl đậmtrường(etanol Hòa trộn xuất tinh bột đặc hay metanol) từ sắn theo phương pháp Biến hình(72h) Robyt Rửa Cồn 70o Lọc hút chân không Nước lọc Sấy(40-50oC) Thử lại axit Nước thải Nghiền Chưng cất Cồn sử dụng Rây lại
  21. 21. 2.2.1.1.Biến tính bằng axit trong môi trường ancol Tạo ra những sản phẩm tinh bột mạch ngắn hơn, Ưu điểm các dextrin hoặc các đường Trong môi trường ancol như etanol hoặc metanol, phản ứng thủy phân làm biến dạng tinhNhược điểm bột diễn ra chậm hơn so với môi trường trong nước Biến tính trong môi trường etanol, metanol đắt tiền, tái chế phức tạp, thời gian dài, tốn nhiều thiết bị, giá thành cao
  22. 22. 2.2.1.2.Biến tính bằng axit trong môi trường nước:
  23. 23. 2.2.2.Biến tính tinh bột bằng kiềm:-Trong môi trường kiềm, tinh bột hòa tan rất dễ vì kiềm làm ionhóa từng phần và do đó làm cho sự hydrat hóa tốt hơn.-Kiềm có thể phá hủy từ đầu nhóm cuối khử thông qua dạngenol.-Sự phá hủy kiềm cũng có thể xảy ra ngẫu nhiên ở giữa mạchnhất là khi có mặt oxi và có gia nhiệt. Sản xuất bánh gio
  24. 24. 2.2.3. Biến tính tinh bột bằng oxi hóa:
  25. 25. Nét đặc trưng của tinh bột đã được oxi hóa là độ trắng: tinh bột càng trắng thì mức độ oxi hóa càng caoĐặc điểm Nếu mức độ oxi hóa khá cao thì hạt trong quá trình hồ hóa bị phá hủy hoàn toàn và tạo ra dung dịch trong suốt
  26. 26. Ứng dụng Hồ bề mặt trong công nghiệp sản xuất giấy Hồ sợi bông, sợi pha và tơ nhân tạo trong công nghiệp dệt Chất làm đặc trong công nghiệp thực phẩm
  27. 27. 2.2.4.Biến tính bằng xử lý tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đông: 24- Huyền dịch tinh bột 25oBe Dung dịch HCl 10% lượng 1- 15% so với 42- huyền 45oC dịch Khuấy đều liên tục Hỗn hợp KMnO4 5% Cất giữ Mất màu Gạn, rửa Sản phẩm
  28. 28. Quy trình biến tính tinh bột bằng xử lý hỗn hợp
  29. 29. Ứng dụng Làm chất ổn định trong sản xuất kemTinh bột keo đông có thể dùng thay thế aga-aga và agaroit
  30. 30. 2.2.5.Biến tính tinh bột bằng cách tạo liên kết ngang:-Tinh bột sẽ thu được tính chất mới khi cho tác dụng với axit boric.Khi đó, 4 nhóm OH của 2 mạch tinh bột nằm gần nhau sẽ tạothành phức với axit boric. Nói cách khác, khi đó giữa các mạchpolyglucozit sẽ tạo ra các liên kết ngang.-Tinh bột thu được sẽ dai hơn, giòn và cứng hơn.
  31. 31. Sự tạo thành liên kết ngang giữa axit boric và tinh bột
  32. 32. Thành phần của dung dịch sét để khoan dầu mỏ Thành phần của sơn, của gốmỨng dụng Làm chất kết dính cho các viên than Làm chất mang các chất điện di trong pin khô
  33. 33. 2.2.6.Biến tính bằng cách gắn thêm nhóm phosphat: Tinh bột phosphat Gắn 1 nhóm chức acid (tinh bột dihydro H3PO4 phosphat) Được este hóa với nhóm OH của tinh bột Gắn 2 nhóm chức acid Tinh bột phosphat 2 H3PO4 tinh bột hoặc 2 tinh bột 1 hydro phosphat
  34. 34. Hai tinh bột một hydro phosphat Tương tác Natri trimetaTinh bột phosphat Bền ở to Tinh bột có liên kết ngang cao, pH thấp Tăng mức độ liên kết ngang thì hồ hóa tinh bột giảm Bánh có nhân quả Thức ăn trẻ em
  35. 35. Tinh bột dihydro phosphat-Cách tiến hành:+Đun nóng hỗn hợp tinh bột với muối phosphat hòa tan trongnước.+Sấy khô hỗn hợp tinh bột có độ ẩm 40% với muốiortophosphat mono natri đến độ ẩm 10% sau đó đốt nóng trong1h ở nhiệt độ 120-140oC.+ Đun nóng hỗn hợp tinh bột ướt với muối natri tripolyphosphat đến độ ẩm 5-10% đốt nóng trong 1h (120-130oC).+Làm nguội, rửa bằng nước và sấy khô.
  36. 36. Độ trong suốt caoTính chất Độ nhớt lớn Bền với sự thoái hóa khi tan giá Làm chất độn trong sản phẩm thực phẩmỨng dụng Dùng trong công nghiệp giấy, dệt…
  37. 37. IV.CÁC LOẠI SẢN PHẨM TINHBỘT BIẾN TÍNH VÀ ỨNG DỤNG: Tên gọi sản Ký hiệu thương phẩm Ðặc tính và công dụng phẩm BSF – 7611 Ðặc tính: trong suốt, điểm ngưng kéo BSS – 8812 thấp, tăng tính ổn định, nhiệt độTinh bột acetylat BSM – 7613 thấp, giữ nước tốt, chất tổ chức BSL – 7614 Công dụng: mì ăn liền, thực phẩm BSX – 8815 đông lạnh, giăm bông, xúc xích, viên BSX – 8850 cá, bánh cảo JTF – 1046 Ðặc tính : mang điện tích JTM – 1047 dương, dung dịch hồ có độ JTM – 1029 nhớt cao.Tinh bột cation JTL – 1048 Công dụng : dùng gia keo nội bộ giấy, dùng trong sản xuất định hình tờ giấy, chất dẻo phủ và làm giảm chất thải trong công nghệ sản xuất giấy.
  38. 38. Tên gọi sản Ký hiệu thương phẩm Ðặc tính và công dụng phẩm ETF – 7617 Ðặc tính: lực tạo màng mỏng tốt, ít hút ETS – 8818 nước, bóng, linh động tự do ETM – 5419 Công dụng : Tăng tỷ lệ thu hồi bột giấy,Tinh bột oxy hóa ETL – 1020 ETL – 1085 tráng phủ bề mặt giấy, keo dán ETX – 1073 trong sản xuất tấm trần thạch cao, keo dán trong sản xuất bao bì carton. ETX – 1042 ETM – 1044 CBS – 8827 Ðặc tính: tăng tính ổn định ở nhiệt độ CBM – 1028 thấp, sức đề kháng với nhiệt độ cao, CBX – 8829 cắt CBS – 8830 gọt cơ khí và với axít, kiềm nhẹ tốt. Tinh bột CBS – 8831 Công dụng : thực phẩm đóng hộp ,phosphat acetylat CBM – 8834 thực phẩm đông lạnh, nước chấm, tương CBA – 8858 ớt, CBS – 1068 nước cà chua, xúp, nước ép thịt, và các CBS – 1064 thực phẩm nướng, quay… CBL – 8835 CBA – 1063
  39. 39. Tên gọi sản Ký hiệu thương phẩm Ðặc tính và công dụng phẩm CTF – 7631 Ðặc tính và công dụng: làm chất tăng Tinh bột CTM – 7669 độ đặc và tính ổn định cho thực phosphat CTF – 7655 phẩm, làm chất độn cho máy in, CTF – 7657 ngành giấy, sản xuất mì ăn liền, sản ( Phosphat xuất xúc xích, cá viên, thịt viên... starch) EBX – 1032 Ðặc tính: tính linh động tốt, có ức trởTinh bột acetate EBX – 1081 và ức phủ, làm chất ổn định. oxy hóa EBS – 1082 EBX – 1093 Công dụng: ngành giấy ( nhựa dẻo), ngành thực phẩm : mì sợi ướt, đồ ăn EBX – 1094 nhẹ, bánh cảo, giăm bông, xúc xích Ðặc tính: tính ổn định nhũ keo tốt, cóEste đơn succinat KSX – 7643 tính làm thông nước. Octenyl KSM – 7661 Công dụng : bột gia vị, chất ổn định nhũ keo, đĩa giấy dùng một lần
  40. 40. Một số sản phẩm ứng dụng tinh bột biến tính
  41. 41. V.KẾT LUẬN:Tóm lại nhờ có tinh bột biến tính mà trong sản xuất người ta đãtạo ra được nhiều loại sản phẩm khác nhau, phù hợp với nhucầu của người tiêu dùng. Bằng các phương pháp biến tính khácnhau mà các sản phẩm tạo ra có các tính chất chức năng khácnhau : độ dẻo, độ nhớt độ dai...phù hợp với từng cảm quan củatừng người.Đồng thời nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quancủa các sản phẩm được chế biến ra, do đó mà càng khẳng địnhđược giá trị của các sản phẩm đó trên thị trường, nhằm làmtăng khả năng tiêu dùng và làm cho kinh tế ngày càng phát triểnhơn.

×