SlideShare una empresa de Scribd logo
1 de 47
Descargar para leer sin conexión
INSTITUTO COSTARRICENSE DE TURISMO
MANUAL PARA LA CATEGORIZACIÓN
DE LAS EMPRESAS GASTRONÓMICAS
Area de Empresas y Servicios Turísticos
Departamento de Fomento
San José, Costa Rica
2
INDICE_______________________________________________________________
N°Pág.
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………… 8
CAPÍTULO I
1. Características del inmueble……………………………………………………… 9
1.1 Ubicación del inmueble…………………………………………………… 9
1.2 Estado de Mantenimiento………………………………………………… 9
1.3 Estado de Limpieza………………………………………………............ 9
1.4 Características constructivas de la fachada………………………....... 9
1.5 Identificación de la Empresa (rótulo)………………………………........ 9
1.6 Características constructivas y capacidad del estacionamiento…...... 10
1.7 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo I…..... 10
CAPÍTULO II
De la Presentación Interna……………………………………………………………… 11
2.1 Características constructivas del Salón Comedor………………...... 11
2.2 Mantenimiento y limpieza……………………………………………… 11
2.3 Áreas Mínimas………………………………………………………...... 11
2.4 Relación espacio-capacidad…………………………………………… 11
2.5 Entrada para Clientes independiente a la del personal…………….. 11
2.6 Acabado o recubrimiento del piso…………………………………….. 12
2.7 Acabado o recubrimiento de las paredes…………………………..... 12
2.8 Acabado o recubrimiento del cielo raso……………………………… 12
2.9 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo II…. 12
CAPITULO III
Del equipamiento y acondicionamiento del Salón Comedor………………………… 13
3.10 Mobiliario…………………………………………………………………. 13
3.11 Mantelería………………………………………………………………… 13
3.12 Vajilla……………………………………………………………………… 13
3.13 Cubertería………………………………………………………………… 13
3.14 Elementos decorativos…………………………………………………. 13
3.15 Iluminación y ventilación natural………………………………………. 14
3.16 Acondicionamiento artificial de aire…………………………………… 14
3.17 Lámparas, candiles y otros elementos de iluminación……………… 14
3.18 Sistema de sonido integral ambiental………………………………… 14
3.19 Sistema de imagen integral ambiental……………………………….. 14
3.20 Desodorante ambiental………………………………………………… 15
3.21 Mueble para saloneros…………………………………………………. 15
3.22 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo III…. 15
3
CAPITULO IV
Área de Servicio de Bebidas……………………………………………………………. 16
4.10 Características constructivas del bar…………………………………. 16
4.11 Diseño de la barra………………………………………………………. 16
4.12 Mobiliario del bar………………………………………………………… 16
4.13 Equipo y accesorios del bar……………………………………………. 16
4.14 Cristalería………………………………………………………………… 17
4.15 Diversidad y presentación de bebidas………………………………… 17
4.16 Carta de vinos y licores………………………………………………… 17
4.17 Cava……………………………………………………………………… 17
4.18 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo IV… 18
CAPITULO V
Composición de la Carta de Menú…………………………………………………….. 19
5.10 La Carta de Menú………………………………………………………. 19
5.11 Entradas…………………………………………………………………. 19
5.12 Plato Fuerte/Especialidades…………………………………………… 19
5.13 Postres y bebidas digestivas………………………………………….. 19
5.14 Calidad y presentación de Platos……………………………………… 20
5.15 Servicio a la mesa………………………………………………………. 20
5.16 Carta de Menú-Restaurantes Típicos………………………………… 20
5.17 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo V…. 21
CAPITULO VI
Facilidades, Equipamiento y Acondicionamiento del Salón para
reuniones y banquetes…………………………………………………………………… 22
6.18 Características constructivas del salón………………………………. 22
6.19 Relación Espacio-Capacidad………………………………………….. 22
6.20 Acabado o recubrimiento de paredes, pisos y cielo raso………….. 22
6.21 Mobiliario………………………………………………………………… 22
6.22 Mantelería……………………………………………………………….. 22
6.23 Vajilla y cubertería …………………………………………………….. 23
6.24 Equipo para buffet frío y caliente…………………………………….. 23
6.25 Iluminación y ventilación natural……………………………………… 23
6.26 Acondicionamiento artificial de aire………………………………….. 23
6.27 Equipo audio-visual y complementario………………………………. 23
6.28 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo VI… 24
CAPITULO VII
7. Servicios Complementarios……………………………………………………… 25
7.1 Vestíbulo o sala de espera……………………………………………. 25
7.2 Actividades programadas................................................................ 25
7.3 Servicio de Catering........................................................................ 25
7.4 Tarjetas de crédito........................................................................... 25
7.5 Servicio Telefónico.......................................................................... 25
7.6 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo VII.. 26
4
CAPITULO VIII
8. Mercadotecnia………………………………………………................................ 27
8.1 Promoción y Publicidad………………………………………………… 27
8.2 Estructura cuantitativa de la demanda……………………………….. 27
8.3 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo VIII.. 27
CAPITULO XI
9. Características del Área de Cocina……………………………………………… 28
9.1 Características constructivas del Área de Cocina…………………… 28
9.2 Áreas mínimas…………………………………………………………… 28
9.3 Relación: Espacio, área de tránsito y laboral………………………… 28
9.4 Acabado o recubrimiento de piso y paredes…………………………. 28
9.5 Acabado o recubrimiento del cielo raso………………………………. 28
9.6 Iluminación y ventilación natural………………………………………. 29
9.7 Iluminación y aireación artificial……………………………………….. 29
9.8 Salida de emergencia para el personal de cocina…………………... 29
9.9 Equipo y Mobiliario del Área de Preparación de Alimentos………… 29
9.10 Equipo y Mobiliario del Área de Cocción de Alimentos…………….. 29
9.11 Equipo y Mobiliario del Área de Lavado……………………………... 30
9.12 Equipo y Mobiliario Frigorífico……………………………………….... 30
9.13 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo IX… 30
CAPITULO X
10. Otros Departamentos (bodegas)………………………………………………… 31
10.1 Características constructivas de las bodegas………………………. 31
10.2 Áreas Mínimas…………………………………………………………. 31
10.3 Iluminación y ventilación natural……………………………………... 31
10.4 Iluminación y ventilación artificial…………………………………….. 31
10.5 Acabado o recubrimiento de pisos, paredes y cielo raso…………. 31
10.6 Equipo y mobiliario para el almacenaje de los productos…………. 32
10.7 Oficina para la recepción y almacenaje……………………………… 32
10.8 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo X… 32
CAPITULO XI
Normas de Seguridad para los clientes y personal………………………................. 33
11.1 Facilidades para la evacuación (escaleras, salidas de emergencia).. 33
11.2 Rotulación de Seguridad Luminosa…………………………………….. 33
11.3 Alarma y Sistemas de Extinción contra incendios………………......... 33
11.4 Depósito de agua……………………………………………………….... 33
11.5 Luces de Emergencia………………………………………………......... 33
11.6 Fumigación……………………………………………………………....... 34
11.7 Tratamiento y Eliminación de basura…………………………….......... 34
11.8 Tratamiento y Evacuación de aguas residuales…………………….... 34
11.9 Área de aseo…………………………………………………………....... 34
11.10 Vigilancia………………………………………………………………...... 34
11.11 Personal capacitado para atender emergencias…………………....... 34
11.12 Botiquín y equipo para primeros auxilios…………………………........ 35
11.13 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo XI….. 35
5
CAPITULO XII
12. Área de Servicios Sanitarios Públicos………………………………………….. 36
12.1 Características constructivas……………………………………….......... 36
12.2 Revestimiento impermeable de pisos y paredes…………………......... 36
12.3 Acabado o recubrimiento del cielo raso…………………………………. 36
12.4 Dimensiones………………………………………………………….......... 36
12.5 Loza sanitaria………………………………………………………………. 36
12.6 Equipo y accesorios de los sanitarios………………………………….... 37
12.7 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo XII…… 37
CAPITULO XIII
13. Facilidades para el personal…………………………………………………….. 38
13.1 Casilleros para el personal……………………………………………...... 38
13.2 Servicios sanitarios para el personal…………………………………….. 38
13.3 Oficinas administrativas………………………………………………….... 38
13.4 Programas de capacitación para el personal………………………….... 38
13.5 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo XIII….. 39
CAPITULO XIV
14. Personal Administrativo y de Servicio………………………………………..... 40
14.1 Gerente General/Administrador………………………………………... 40
14.2 Gerente de Ventas………………………………………………………. 40
14.3 Jefe de Personal…………………………………………………………. 40
14.4 Cajeros……………………………………………………………………. 40
14.5 Jefe de Comedor (Maitre) o Capitán de Camareros…………………. 40
14.6 Somelier…………………………………………………………………... 41
14.7 Jefe de cocina……………………………………………………………. 41
14.8 Cocineros…………………………………………………………………. 41
14.9 Bartenders………………………………………………………………… 41
14.10 Camareros (Saloneros)…………………………………………………. 41
14.11 Porcentaje de Camareros por número de mesas……………………. 41
14.12 Personal de Seguridad y Vigilancia…………………………………… 42
14.13 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo XIV.. 42
CAPÍTULO XV
15. Resumen de las equivalencias obtenidas en los diferentes
Capítulos y Puntuación Final…………………………………………………….. 43
CAPITULO XVI
16. Requisitos mínimos de las empresas gastronómicas…………………………. 44
16.1 Del Capítulo I……………………………………………………………… 44
16.2 Del Capitulo II…………………………………………………………….. 44
16.3 Del Capítulo III……………………………………………………………. 44
16.4 Del Capítulo IV………………………………………………………….... 45
16.5 Del Capítulo V……………………………………………………………. 45
16.6 Del Capítulo VI………………………………………………………….... 45
6
16.7 Del Capítulo VII…………………………………………………………… 45
16.8 Del Capítulo VIII………………………………………………………….. 45
16.9 Del Capítulo IX………………………………………………………….... 45
16.10 Del Capítulo X…………………………………………………………….. 46
16.11 Del Capítulo XI……………………………………………………………. 46
16.12 Del Capítulo XII…………………………………………………………… 46
16.13 Del Capítulo XIII………………………………………………………….. 47
7
INTRODUCCIÓN___________________________________________________
Este manual ha sido diseñado para categorizar las diversas empresas gastronómicas,
dado que el turista, como todo ser viviente está predispuesto a las necesidades
fisiológicas en forma inevitable a la búsqueda de alimento, que le nutra y reponga de
las energías gastadas en el ejercicio que impone las actividades de la vida cotidiana.
El turista no está ajeno al acto de alimentarse y de ahí que los establecimientos donde
se preparan los alimentos, comúnmente llamados restaurantes (por su derivación
etimológica del latín restauráre, que quiere decir recuperar o recobrar), tenga una
participación importante dentro de los servicios específicos que se ofrecen al turista.
El número de restaurantes, así como sus tipos y categorías, con que cuenta un centro
receptor, está íntimamente relacionado y condicionado por tres factores:
a) Costumbres sociales
b) Hábitos y requerimientos personales
c) Presencia de corriente turística nacional y extranjera.
El servicio que se ofrece en el restaurante, se caracteriza por la especialización y la
calidad en la preparación de alimentos, elementos que determinan la categoría del
establecimiento.
Cada uno de los capítulos está constituido por un conjunto de conceptos que serán
ponderados de acuerdo a las características de calidad y estado de mantenimiento
que le confieren a cada item, sus particulares valores, los cuales al ser sumados darán
una puntuación parcial o total, a la que asimismo corresponde un porcentaje, según
sea el capítulo respectivo.
La suma total de estos puntajes, proporcionará la equivalencia que determinará la
categoría del restaurante, según la siguiente clasificación:
De 95% a 100% 5 tenedores
De 90% a 94.99% 4 tenedores
De 80% a 89.99% 3 tenedores
De 70% a 79.99% 2 tenedores
De 65% a 69:99% 1 tenedor
La categorización de cada restaurante será realizada por el personal del Área de
Empresas y Servicios Turísticos (Departamento de Fomento) del Instituto
Costarricense de Turismo, quien fijará la categoría de acuerdo a la suma de los puntos
obtenidos en los siguientes capítulos:
Capítulos Puntaje Porcentaje
I Características del Inmueble 60 7.69%
II De la Presentación Interna 65 8.35%
III Del equipamiento y acondicionamiento del salón
Comedor 89 11.41%
IV Área de servicio de Bebidas 80 10.25%
V Composición de la Carta de Menú 63 6.41%
VI Facilidades, Equipamiento y Acondicionamiento
Del Salón para reuniones y banquetes 44 5.65%
VII Servicios Complementarios 25 3.20%
VIII Mercadotecnia 10 1.28%
IX Características del área de cocina 105 13.46%
8
X Otros departamentos (bodegas) 50 6.41%
XI Normas de seguridad para los clientes y personal 65 8.33%
XII Área de servicios sanitarios 45 5.76%
XIII Facilidades para el personal 20 2.56%
XIV Personal administrativo y de servicio 72 9.24%
Total 793 100%
Según las características del restaurante, existen rubros que no deben ser evaluados,
en este caso, se describirá en el rectángulo la abreviatura N.A. (No Aplica) y se
restarán estos puntos del total que corresponde al capítulo, el cual se indica a la
derecha de estos.
Puntaje obtenido x 10.25% del capítulo 70 x 10.25% 70
Ejemplo: _________________________________= ___________ = __ = 0.88%
Puntaje máximo posible 48.0 80
De igual modo, en la parte final del manual, existe un resumen en el cual se anotan las
equivalencias porcentuales de cada capítulo, de cuya suma se obtiene el total que
permitirá establecer la categoría del restaurante evaluado.
Calidad y estado de mantenimiento: para aclarar sobre el criterio para juzgar la
calidad y el estado de mantenimiento de los conceptos por analizarse se emiten las
siguientes definiciones:
OPTIMA
Se utilizará este término para calificar la calidad de cualquier elemento que conforme
el equipamiento gastronómico que se especifica en este manual y cuyos materiales,
diseños o acabados son magníficos, y proporcionan un ambiente muy agradable y
cómodo.
ADECUADA
Este término será empleado para clasificar la calidad de cualquier elemento cuyos
materiales, diseños y acabados son satisfactorios y suministran un ambiente
confortable y grato.
MÍNIMO ACEPTABLE
Este término será empleado para calificar la calidad de cualquier elemento, cuyos
materiales, diseños y acabados apenas satisfacen los requisitos de confort necesarios
para los comensales o clientes (turistas).
Finalmente, se debe señalar que el estado de mantenimiento será evaluado de
acuerdo al criterio de ponderación que se indica a continuación:
Excelente ( 2,3 ó 4 puntos)
Muy Bueno ( 1,5,2 ó 3 puntos)
Bueno ( 1, ó 2 puntos)
Regular ( 0.5 ó 1 punto)
Respecto a esta valoración, se debe señalar que la presencia de dos alternativas
obedece a que en algunos conceptos, por su complejidad se aplican puntajes más
altos debido a que se consideran básicos dentro del equipamiento gastronómico.
9
CAPITULO I________________________________________________________
1. Características del Inmueble 60 7.57%
1.1 Ubicación del Inmueble: 10
( ) Excelente ( 10 puntos )
( ) Muy buena ( 8 puntos )
( ) Buena ( 6 puntos )
( ) Regular ( 1-4 puntos )
Puntos
1.2 Estado de Mantenimiento: 10
( ) Excelente ( 10 puntos )
( ) Muy bueno ( 8 puntos )
( ) Bueno ( 6 puntos )
( ) Regular ( 1-4 puntos )
Puntos
1.3 Estado de Limpieza: 10
( ) Excelente ( 10 puntos )
( ) Muy bueno ( 8 puntos )
( ) Bueno ( 6 puntos )
( ) Regular ( 1-4 puntos )
Puntos
1.4 Características constructivas de la fachada: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimas ( 6 puntos )
( ) Adecuadas ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
1.5 Identificación de la Empresa (rótulo): 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimas ( 6 puntos )
( ) Adecuadas ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
10
Puntos
1.6 Características constructivas y capacidad de estacionamiento: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimas ( 6 puntos )
( ) Adecuadas ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
1.7 Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Capítulo I:
Puntos
Ubicación del Inmueble
Estado de mantenimiento
Estado de limpieza
Características constructivas de la fachada
Identificación de la empresa (rótulo)
Características constructivas y capacidad del estacionamiento
TOTAL CAPITULO I
Porcentaje/Equivalencia
11
CAPITULO II_______________________________________________________
2. De la Presentación Interna 65 8.20%
2.1 Características constructivas del salón comedor: 10
( ) Optimas ( 10 puntos )
( ) Adecuadas ( 6-8 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1-4 puntos )
Puntos
2.2 Mantenimiento y Limpieza: 10
( ) Excelente ( 10 puntos )
( ) Muy bueno ( 8 puntos )
( ) Bueno ( 6 puntos )
( ) Regular ( 1-4 puntos )
Puntos
2.3 Areas Mínimas: 10
( ) De 6 mts2
x mesa o más ( 10 puntos )
( ) De 5.5 a 5.59 mts2
( 6 puntos )
( ) De 5.1 a 5.49 mts2
( 3 puntos )
Puntos
2.4 Relación espacio-capacidad: 5
( ) Optimo ( 5 puntos )
( ) Adecuado ( 3 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1punto )
Puntos
2.5 Entrada para cliente independiente al personal: 5
( ) Optima ( 5 puntos )
( ) Adecuada ( 3 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1punto )
Puntos
12
2.6 Acabado o recubrimiento del cielo raso: 5
(E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
( ) Optimas ( 3 puntos )
( ) Adecuadas ( 2 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
2.7 Acabado o recubrimiento del piso: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimo ( 6 puntos )
( ) Adecuado ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
2.8 Acabado o recubrimiento de paredes: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimo ( 6 puntos )
( ) Adecuado ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
2.9 Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Capítulo II:
Puntos
Característica constructivas del Salón Comedor
Mantenimiento y limpieza
Áreas mínimas
Relación Espacio-Capacidad
Entrada para clientes independientes al personal
Acabado o recubrimiento del piso
Acabado o recubrimiento de paredes
Acabado o recubrimiento del cielo raso
13
TOTAL CAPITULO II
Porcentaje/Equivalencia
CAPITULO III_______________________________________________________
3. Del Equipamiento y Acondicionamiento del Salón Comedor 89 11.22%
3.1 Mobiliario: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimo ( 6 puntos )
( ) Adecuado ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
3.2 Mantelería (inclusive servilletas): 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optima ( 6 puntos )
( ) Adecuada ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
3.3 Vajilla: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optima ( 6 puntos )
( ) Adecuada ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
3.4 Cubertería: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optima ( 6 puntos )
( ) Adecuada ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
14
3.5 Elementos decorativos: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimos ( 6 puntos )
( ) Adecuados ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
3.6 Iluminación y ventilación natural: 5
( ) Optima ( 5 puntos )
( ) Adecuada ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
3.7 Acondicionamiento artificial de aire: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Aire acondicionado central ( 6 puntos )
( ) Aire acondicionado individual calefacción ( 4-5 puntos )
( ) Extractores de aire ( 3 puntos )
( ) Ventiladores de cielo ( 2 puntos )
( ) Otros ventiladores ( 1 punto )
Puntos
3.8 Lámparas, candiles y otros elementos de iluminación: 5
(E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
( ) Optima ( 3 puntos )
( ) Adecuada ( 2 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
3.9 Sistema de sonido integral ambiental: 5
( ) Optimo ( 5 puntos )
( ) Adecuado ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
15
3.10 Sistema de imagen integral ambiental: 5
( ) Optimo ( 5 puntos )
( ) Adecuado ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
3.11 Desodorante ambiental: 3
( ) Adecuado ( 3 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
3.12 Mueble para saloneros: 6
(E.M.) Exc. (2) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimo ( 4 puntos )
( ) Adecuado ( 2 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
3.13 Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Capítulo III:
Puntos
Mobiliario
Mantelería
Vajilla
Cubertería
Elementos decorativos
Iluminación y ventilación natural
Acondicionamiento artificial de aire
Lámparas, candiles y otros elementos de iluminación
Sistema de sonido integral ambiental
16
Sistema de imagen integral
Desodorante ambiental
Mueble para saloneros
TOTAL CAPITULO III
Porcentaje/Equivalencia
CAPITULO IV_______________________________________________________
4. Area de Servicios de Bebidas 80 10.09%
4.1 Características constructivas del bar: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimas ( 6 puntos )
( ) Adecuadas ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
4.2 Diseño de la barra: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimo ( 6 puntos )
( ) Adecuado ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
4.3 Mobiliario del bar: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimo ( 6 puntos )
( ) Adecuado ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
4.4 Equipo y accesorios del bar: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimos ( 6 puntos )
17
( ) Adecuados ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
4.5 Cristalería: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimas ( 6 puntos )
( ) Adecuada ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
4.6 Diversidad y presentación de bebidas: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimas ( 6 puntos )
( ) Adecuadas ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
4.7 Carta de vinos y licores: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optima ( 6 puntos )
( ) Adecuada ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
4.8 Cava: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optima ( 6 puntos )
( ) Adecuada ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
18
2.10 Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Capítulo IV:
Puntos
Características constructivas del bar
Diseño de la barra
Mobiliario del bar
Equipo y accesorios del bar
Cristalería
Diversidad y presentación de bebidas
Carta de vinos y licores
Cava
TOTAL CAPITULO IV
Porcentaje/Equivalencia
19
CAPITULO V_______________________________________________________
5. Composición de la Carta de Menú 63 7.94%
5.1 La Carta de Menú: 15
(E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
5.2 Entradas: 4
( ) Un grupo de entremeses con 10 variantes
selectas y cuatro sopas o cremas ( 4 puntos )
( ) Un grupo de entremeses con 8 variantes
selectas y tres sopas o cremas ( 3 puntos )
( ) Un grupo de entremeses con 5 variantes
selectas y dos sopas o cremas ( 2 puntos )
( ) Un grupo de entremeses con 4 variantes
selectas y dos sopas o cremas ( 1 punto )
( ) Un grupo de entremeses y sopas ( 0.5 puntos )
Puntos
5.3 Plato fuerte/Especialidades: 5
( ) Ofrece 5 tipos de especialidades a base
de verduras, huevos o pastas, pescado
y mariscos, carnes y aves ( 5 puntos )
( ) Ofrece 4 tipos de especialidades a base
de verduras, huevos o pastas, pescado
y mariscos, carnes y aves ( 4 puntos )
( ) Ofrece 3 tipos de especialidades a base
de verduras, huevos o pastas, pescado
y carnes ( 3 puntos )
( ) Ofrece 3 tipos de especialidades de las cuales
alguna será pescado y 2 especialidades de
carne ( 1.5 puntos )
( ) Ofrece 2 tipos de especialidades ( 0.5 puntos )
Puntos
20
5.4 Postres y bebidas digestivas: 4
( ) Ofrece 3 clases de dulce o helado, quesos y
frutas variadas, además de 5 tipos de café:
americano, express, capuchino, irlandés o
cualquier otra especialidad del país ( 4 puntos )
( ) Ofrece compuesto de dulces y helados,
quesos y frutas ( 2 puntos )
( ) Ofrece dulces o helados, queso y frutas ( 1 punto )
( ) Ofrece queso, dulce o fruta ( 0.5 puntos )
( ) Ofrece quesos o frutas ( 0.5 puntos )
Puntos
5.5 Calidad y presentación de platos: 10
( ) Optima ( 10 puntos )
( ) Adecuada ( 5 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
5.6 Servicio a la mesa: 10
( ) Optimo ( 10 puntos )
( ) Adecuado ( 5 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
5.7 Carta de menú-restaurantes típicos: 15
5.7.1 Entradas:
Un grupo de entremeses con cinco (*) variedades
Selectas y cinco (*) sopas o cremas ( 5 puntos )
5.7.2 Plato fuerte/especialidad
Ofrece cinco (*) tipos de especialidades ( 5 puntos )
5.7.3 Postres y bebidas digestivas
Ofrece cinco (*) clases o compuestos de
postres y cinco (*) tipos de bebidas digestivas ( 5 puntos )
(*) Como mínimo
21
5.8 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo V
Puntos
La carta de menú (E.M.)
Entradas
Plato fuerte /especialidades
Postres y bebidas digestivas
Calidad y presentación de platos
Servicio a la mesa
Carta menú-restaurantes típicos
TOTAL CAPITULO V
Porcentaje/Equivalencia
22
CAPITULO VI_______________________________________________________
6. Facilidades, Equipamiento y Acondicionamiento del
Salón para Reuniones y Banquetes 44 5.55%
6.1 Características constructivas del salón: 5
( ) Optimas ( 5 puntos )
( ) Adecuadas ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
6.2 Relación espacio-capacidad: 3
( ) Optima ( 3 puntos )
( ) Adecuada ( 2 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
6.3 Acabado o recubrimiento de paredes, cielo raso y pisos: 5
( ) Optimo ( 5 puntos )
( ) Adecuado ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
6.4 Mobiliario: 5
(E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
( ) Optimo ( 3 puntos )
( ) Adecuado ( 2 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
6.5 Mantelería (inclusive servilletas): 5
(E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
( ) Optimas ( 3 puntos )
( ) Adecuadas ( 2 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
23
6.6 Vajilla y cubertería: 5
(E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
( ) Optima ( 3 puntos )
( ) Adecuada ( 2 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
6.7 Equipo para buffet frío y caliente: 5
(E.M.) Exc. (3) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
( ) Optimo ( 3 puntos )
( ) Adecuado ( 2 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
6.8 Iluminación y ventilación natural: 3
( ) Optima ( 3 puntos )
( ) Adecuada ( 2 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
6.9 Acondicionamiento artificial de aire: 5
( ) Aire acondicionado/calefacción ( 5 puntos )
( ) Extractores de aire ( 4 puntos )
( ) Ventiladores de cielo ( 2-3 puntos )
( ) Otros ventiladores ( 1 punto )
Puntos
6.10 Equipo audio visual y complementario: 3
( ) Tiene ( 3 puntos )
( ) No tiene ( 0 puntos )
Puntos
24
6.11 Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Capítulo VI:
Puntos
Características constructivas del salón
Relación Espacio-Capacidad
Acabado o recubrimiento de paredes, pisos y cielo raso
Mobiliario
Mantelería
Vajilla
Equipo para buffet frío y caliente
Iluminación y ventilación natural
Acondicionamiento artificial de aire
Equipo audio visual y complementario
TOTAL CAPITULO VI
Porcentaje/Equivalencia
25
CAPITULO VII______________________________________________________
7. Servicios complementarios 25 3.15%
7.1 Vestíbulo o sala de espera: 5
(E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
( ) Optima ( 3 puntos )
( ) Adecuada ( 2 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
7.2 Actividades programadas: 5
( ) Permanentes ( 5 puntos )
( ) Frecuentes ( 3-4 puntos )
( ) Esporádicas ( 1-2 puntos )
Puntos
7.3 Servicio de catering: 5
( ) Optimo ( 5 puntos )
( ) Adecuado ( 3-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1-2 puntos )
Puntos
7.4 Tarjetas de crédito: 5
( ) Se aceptan ( 5 puntos )
( ) No se aceptan ( 0 puntos )
Puntos
7.5 Servicio telefónico: 5
( ) Tiene ( 5puntos )
( ) No tiene ( 0 puntos )
Puntos
26
7.6 Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Capítulo VII:
Puntos
Vestíbulo o sala de espera
Actividades programadas
Servicio de catering
Tarjetas de crédito
Servicio telefónico
TOTAL CAPITULO VII
Porcentaje/Equivalencia
27
CAPITULO VIII_____________________________________________________
8. Mercadotecnica 10 1.28%
8.1 Promoción y publicidad: 5
( ) Optima ( 5 puntos )
( ) Adecuada ( 3 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
8.2 Estructura cuantitativa de la demanda: 5
( ) Optima ( 5 puntos )
( ) Adecuada ( 3 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
8.4 Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Capítulo VIII:
Puntos
Promoción y publicidad
Estructura cuantitativa de la demanda
TOTAL CAPITULO VIII
Porcentaje/Equivalencia
28
CAPITULO IX______________________________________________________
9. Características del área de cocina 105 13.24%
9.1 Características constructivas del área de cocina 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimas ( 6 puntos )
( ) Adecuadas ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
9.2 Áreas mínimas: 10
( ) Más de un 60% en relación al comedor (10 puntos )
( ) Más de un 50% en relación al comedor ( 8 puntos )
( ) Más de un 40% en relación al comedor ( 6 puntos )
( ) Más de un 30% en relación al comedor ( 1-4 puntos )
Puntos
9.3 Relación: espacio, área de tránsito y laboral 10
( ) Optima ( 10 puntos )
( ) Adecuada ( 5 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
9.4 Acabado o recubrimiento de pisos y paredes: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimo ( 6 puntos )
( ) Adecuado ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
9.5 Acabado o recubrimiento del cielo raso: 5
(E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
( ) Optimo ( 3 puntos )
( ) Adecuado ( 2 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
29
Puntos
9.6 Iluminación y ventilación natural: 5
( ) Optima ( 5 puntos )
( ) Adecuada ( 3 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
9.7 Iluminación y aireación artificial: 5
(E.M) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
( ) Optima ( 3 puntos )
( ) Adecuada ( 2 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
9.8 Salida de emergencia para el personal de cocina: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optima ( 6 puntos )
( ) Adecuada ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
9.9 Equipo y mobiliario del área de preparación de alimentos: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimo ( 6 puntos )
( ) Adecuado ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
9.10 Equipo y mobiliario del área de cocción de alimentos: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimo ( 6 puntos )
( ) Adecuado ( 2-4 puntos )
30
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
9.11 Equipo y mobiliario del área de lavado: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimo (con agua caliente) ( 6 puntos )
( ) Adecuado ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
9.12 Equipo y mobiliario frigorífico: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimo (cámara fría) ( 6 puntos )
( ) Adecuado ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
9.13 Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Capítulo IX:
Puntos
Características constructivas del área de cocina
Áreas mínimas
Relación: Espacio, área de tránsito y laboral
Acabado o recubrimiento de pisos y paredes
Acabado o recubrimiento del cielo raso
Iluminación y ventilación natural
Iluminación y ventilación artificia
Salida de emergencia para el personal de cocina
Equipo y mobiliario del área de preparación de alimentos
Equipo y mobiliario del área de cocción de alimentos
Equipo y mobiliario del área de lavado
31
Equipo y mobiliario frigorífico
TOTAL CAPITULO IX
Porcentaje/Equivalencia
CAPITULO X_______________________________________________________
10. Otros Departamentos (Bodegas) 50 6.31%
10.1 Características constructivas de las bodegas: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimas ( 6 puntos )
( ) Adecuadas ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
10.2 Áreas mínimas: 10
( ) Más de un 60% en relación a la cocina ( 10 puntos )
( ) Más de un 50% en relación a la cocina ( 8 puntos )
( ) Más de un 40% en relación a la cocina ( 6 puntos )
( ) Más de un 30% en relación a la cocina ( 1-4 puntos )
Puntos
10.3 Iluminación y ventilación natural: 5
( ) Optima ( 5 puntos )
( ) Adecuada ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
10.4 Iluminación y ventilación artificial: 5
(E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
( ) Optima ( 3 puntos )
( ) Adecuada ( 2 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
32
10.5 Acabado o recubrimiento de pisos, paredes y cielo raso: 5
(E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
( ) Optimo ( 3 puntos )
( ) Adecuado ( 2 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
10.6 Equipo y mobiliario para el almacenaje de los productos: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimo ( 6 puntos )
( ) Adecuado ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
10.7 Oficina para la recepción y almacenaje: 5
( ) Optima ( 3 puntos )
( ) Adecuada ( 2 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
10.8 Resumen de los puntos y porcentaje obtenido en el Capítulo X:
Puntos
Características constructivas de las bodegas
Áreas mínimas
Iluminación y ventilación natural
Iluminación y ventilación artificial
Acabado o recubrimiento de pisos, paredes y cielo raso
Equipo y mobiliario para el almacenaje de los productos
Oficina para la recepción y almacenaje
TOTAL CAPITULO X
Porcentaje/Equivalencia
33
CAPITULO XI_______________________________________________________
11. Normas de seguridad para clientes y personal 65 8.20%
11.1 Facilidades para la evacuación:
(escaleras, salidas de emergencia) 5
(E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
( ) Adecuadas ( 3 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
11.2 Rotulación de seguridad luminosa: 5
(E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
( ) Adecuada ( 3 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
11.3 Alarma y sistemas de extinción contra incendios: 5
(E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
( ) Adecuado ( 3 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
11.4 Depósito de agua 5
(E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
( ) Adecuado ( 3 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
11.5 Luces de emergencia: 5
(E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
( ) Adecuadas ( 3 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
34
Puntos
11.6 Fumigación: 5
( ) Adecuadas ( 5 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
11.7 Tratamiento y eliminación de basura: 5
( ) Optimo ( 5 puntos )
( ) Adecuado ( 3 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
11.8 Tratamiento y evacuación de aguas residuales: 5
( ) Optimo ( 5 puntos )
( ) Adecuado ( 3 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
11.9 Área de aseo: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimo (10 m2) ( 6 puntos )
( ) Adecuado ( 5m2) ( 2-4 puntos )
( ) Mínimo aceptable (2m2) ( 1 punto )
Puntos
11.10 Vigilancia: 5
( ) 16-23 horas al día ( 5 puntos )
( ) 12-15 horas al día ( 4 puntos )
( ) 8-11 horas al día ( 3 puntos )
( ) Menos de 8 horas al día ( 1-2 puntos )
Puntos
35
11.11 Personal capacitado para atender emergencias: 5
( ) Si ( 5 puntos )
( ) No ( 0 puntos )
Puntos
11.12 Botiquín y equipo para primeros auxilios: 5
( ) Optimo (5 puntos)
( ) Adecuado (3 puntos)
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto)
Puntos
11.13 Resumen de los puntos y porcentaje obtenido en el Capítulo XI:
Puntos
Facilidades para la evacuación
Rotulación de seguridad luminosa
Alarmas y sistemas de extinción contra incendios
Depósito de agua
Luces de emergencia
Fumigación
Tratamiento y eliminación de basura
Tratamiento y evacuación de aguas residuales
Área de aseo
Vigilancia
Personal capacitado para atender emergencias
Botiquín y equipo para primeros auxilios
TOTAL CAPITULO XI
Porcentaje/Equivalencia
36
CAPITULO XII______________________________________________________
12. Área de servicios sanitarios públicos 45 5.67%
12.1 Características constructivas: 5
( ) Optimas ( 5 puntos )
( ) Adecuadas ( 3 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
12.2 Revestimiento impermeable de pisos y paredes: 10
(E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)
( ) Optimo ( 6 puntos )
( ) Adecuado ( 3 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
12.3 Acabado o recubrimiento del cielo raso: 5
(E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
( ) Optimo ( 3 puntos )
( ) Adecuado ( 2 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
12.4 Dimensiones: 5
( ) Optimas (6 m2
) ( 5 puntos )
( ) Adecuadas (4 a 5 m2
) ( 3 puntos )
( ) Mínimo aceptable (3 m2
) ( 1 punto )
Puntos
12.5 Loza sanitaria: 5
(E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
Calidad:
( ) Optima ( 3 puntos )
( ) Adecuada ( 2 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
37
Puntos
12.6 Equipo y accesorios de los sanitarios: 15
(E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
( ) Espejo con iluminación ( 2 puntos )
( ) Espejo sin iluminación ( 1 punto )
( ) Jabonera líquida ( 2 punto )
( ) Papel higiénico y porta papel ( 1 punto )
( ) Extractor o ventana al exterior y desodorante ambiental ( 2 puntos )
( ) Basurero ( 2 punto )
( ) Sanitarios independientes (damas y caballeros) ( 1 punto )
( ) Mingitorios ( 1 punto )
( ) Secadores de manos c/aire caliente (toallas desechables) ( 2 puntos )
Puntos
12.7 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo XII
Puntos
Características constructivas
Revestimiento impermeable de pisos y paredes
Acabado o recubrimiento del cielo raso
Dimensiones
Loza sanitaria
Equipo y accesorios de los sanitarios
TOTAL CAPITULO XII
Porcentaje/Equivalencia
38
CAPITULO XIII_____________________________________________________
13. Facilidades para el personal 20 2.52%
13.1 Casilleros para el personal: 5
(E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
( ) Tiene ( 3 puntos )
( ) No tiene ( 0 puntos )
Puntos
13.2 Servicios sanitarios para el personal: 5
(E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
( ) Optimos ( 3 puntos )
( ) Adecuados ( 2 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
13.3 Oficinas administrativas: 5
(E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)
( ) Optimas ( 3 puntos )
( ) Adecuadas ( 2 puntos )
( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
Puntos
13.4 Programas de capacitación para el personal: 5
( ) Tiene ( 5 puntos )
( ) No tiene ( 0 puntos )
Puntos
39
13.8 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo XIII
Puntos
Casilleros para el personal
Servicios sanitarios para el personal
Oficinas administrativas
Programas de capacitación para el personal
TOTAL CAPITULO XIII
Porcentaje/Equivalencia
40
CAPITULO XIV_____________________________________________________
14. Personal administrativo y de servicio 72 9.08%
14.1 Gerente General/Administrativo: 10
( ) Profesional ( 7 puntos )
( ) Capacitado ( 5 puntos )
( ) Empírico ( 2 puntos )
( ) Bilingüe ( 3 puntos )
Puntos
14.2 Gerente de Ventas: 7
( ) Profesional ( 5 puntos )
( ) Capacitado ( 3 puntos )
( ) Empírico ( 2 puntos )
( ) Bilingüe ( 2 puntos )
Puntos
14.3 Jefe de Personal: 3
( ) Profesional ( 3 puntos )
( ) Capacitado ( 2 puntos )
( ) Empírico ( 1 puntos )
Puntos
14.4 Cajeros: 5
( ) Con uniforme ( 2 puntos )
( ) Bilingüe ( 2 puntos )
( ) Capacitado ( 1 puntos )
Puntos
14.5 Jefe de Comedor (maitre) o capitán de camareros: 7
( ) Con uniforme ( 3 puntos )
( ) Capacitado ( 2 puntos )
( ) Empírico ( 1 punto )
( ) Bilingüe ( 2 puntos )
Puntos
41
14.6 Somelier: 7
( ) Con uniforme ( 3 puntos )
( ) Capacitado ( 2 puntos )
( ) Empírico ( 1 punto )
( ) Bilingüe ( 2 puntos )
Puntos
14.7 Jefe de Cocina (Chef): 7
( ) Con uniforme ( 3 puntos )
( ) Profesional ( 4 puntos )
( ) Capacitado ( 2 puntos )
( ) Empírico ( 1 punto )
Puntos
14.8 Cocineros: 5
( ) Con uniforme ( 2 puntos )
( ) Capacitados ( 3 puntos )
( ) Empíricos ( 2 puntos )
Puntos
14.9 Bartenders: 6
( ) Con uniforme ( 2 puntos )
( ) Capacitados ( 2 puntos )
( ) Empíricos ( 1 punto )
( ) Bilingüe ( 2 puntos )
Puntos
14.10 Camareros (saloneros): 6
( ) Con uniforme ( 2 puntos )
( ) Capacitados ( 2 puntos )
( ) Empíricos ( 1 punto )
( ) Bilingues ( 2 puntos)
Puntos
14.11 Porcentaje de camareros por número de mesas): 4
( ) Un camarero cada 4 mesas ( 4 puntos )
( ) Un camarero cada 6 mesas ( 3 puntos )
( ) Un camarero cada 8 mesas ( 2 puntos )
42
Puntos
14.12 Personal de seguridad y vigilancia: 5
( ) Con uniforme ( 2 puntos )
( ) Capacitados ( 3 puntos )
( ) Empírico ( 2 puntos )
Puntos
14.3 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo XIV
Puntos
Gerente General/Administrador
Gerente de Ventas
Jefe de Personal
Cajeros
Jefe de Comedor (maitre) o capitán de camareros
Somelier
Jefe de Cocina (Chef)
Cocineros
Bartenders
Camareros (saloneros)
Porcentaje de camareros por número de mesas
Personal de seguridad y vigilancia
TOTAL CAPITULO XIV
Porcentaje/Equivalencia
43
15. Resumen de las equivalencias obtenidas en los diferentes capítulos y puntuación
final____________________________________________________________
Capitulo Equivalencia
I Características del inmueble
II De la presentación interna
III Del equipamiento y acondicionamiento del salón comedor
IV Area de servicio de bebidas
V Composición de la carta de menú
VI Facilidades, equipamiento y acondicionamiento del salón para
Reuniones y banquetes
VII Servicios complementarios
VIII Mercadotecnia
IX Características del área de cocina
X Otros departamentos (bodegas)
XI Normas de seguridad para los clientes y personal
XIII Facilidades para el personal
XIV Personal administrativo y de servicio
PUNTAJE FINAL___________________________________________________
CATEGORIA______________________________________________________
NÚMERO DE TENEDORES__________________________________________
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO___________________________________
_________________________________________________________________
UBICACIÓN_______________________________________________________
_________________________________________________________________
PUNTAJE OBTENIDO_______________________________________________
EQUIVALENCIA (%)________________________________________________
CATEGORIA______________________________________________________
FECHA__________________________________________________________
NOMBRE Y FIRMA DEL SUPERVISOR_________________________________
ATENDIDO POR___________________________________________________
PUESTO QUE DESEMPEÑA_________________________________________
44
CAPITULO XVI__________________________________________
1. Requisitos mínimos de las empresas gastronómicas
A continuación se presenta en detalle los requisitos mínimos que deben tener las
empresas gastronómicas del país. Los mismos contemplan dimensiones,
equipo, accesorios, etc., es decir, aquellos elementos básicos que determinan el
buen funcionamiento de las mismas.
16.1 Capítulo I
Fachada: todas las empresas gastronómicas deben tener una fachada vistosa y
acorde a la zona donde se localiza. Especialmente si se encuentran en regiones
de interés turístico.
Rótulo: presentarán rótulos de tipo luminoso, sin que los mismos sean alusivos a
marcas comerciales. En él se identificará claramente el nombre de la empresa
con su respectivo logotipo.
Estacionamiento: el área de estacionamiento debe estar debidamente
demarcada, y puede encontrarse a una distancia no superior a 100 metros, en
relación a la ubicación de la empresa. Existirá un aparcamiento por cada 15
personas, independientemente del estacionamiento de servicio. Este último
tendrá una capacidad mínima para dos vehículos.
16.2 Capítulo II
Dimensiones del comedor: las dimensiones mínimas del salón comedor son
determinadas con base en las relaciones establecidas por cada comensal.
Siendo el área mínima de 0.80.
Entrada para clientes: la entrada para los clientes será totalmente independiente
de aquellas que utilice el personal. Las mismas han de facilitar el acceso de
minusválidos.
16.3 Capítulo III
Mantelería: todas las mesas deben contar como mínimo con un mantel y
servilletas de tela. Las servilletas si podrán ser de tipo desechable.
Vajilla, cristalería y cubertería: todos los establecimientos que tengan restaurante
deben poseer para servir los alimentos, vajilla de vidrio, o similar (porcelana,
loza, acero inoxidable, etc.). No se permite la utilización de material plástico o
desechable, excepto para la transportación de alimentos.
Iluminación y ventilación
Natural: el área del salón comedor debe estar dotada de ventanales que
permitan una adecuada iluminación y ventilación natural.
Sistema de sonido integral ambiental: el salón comedor estará dotado de un
equipo de música ambiental, el cual tendrá como mínimo dos altavoces.
Desodorante ambiental: es necesario que el comedor despida un aroma suave y
del agrado de los clientes.
45
Mueble para saloneros: ubicado estratégicamente en el salón, los saloneros
podrán contar con un mueble en el cual deben mantener todo el equipo acorde a
sus requerimientos y necesidades. Dicho mueble, como mínimo estará revestido
en lámina decorativa.
16.4 Capítulo IV
Carta de bebidas: en caso de que la empresa preste el servicio de bar, debe
contar con una carta de bebidas, tanto en castellano como en inglés. En la
misma se presentarán los precios, aclarando si incluyen los respectivos
impuestos de ley.
16.5 Capítulo V
Carta de menú: la carta de menú debe estar confeccionada con motivos alusivos
a la especialidad del restaurante o sino bien con su respectivo logotipo. La
misma no podrá levar en su portada ningún material publicitario, que se oriente a
casas comerciales.
Además, deben estar claramente presentados los alimentos en idioma español e
inglés, con sus respectivos precios.
16.6 Capítulo VII
Tarjetas de crédito: dado los segmentos de mercado que abarcan las empresas
gastronómicas, se requiere que las mismas acepten tarjetas de crédito.
Servicio telefónico: todo restaurante debe poseer ya sea un teléfono público (de
monedas) o contar con facilidades para asistir cualquier llamada de los clientes.
16.7 Capítulo IX
Funcionamiento de la cocina: en todo establecimiento se debe colocar a simple
vista el permiso de funcionamiento (vigente) emitido por el Ministerio de Salud.
Áreas mínimas de la cocina: el área mínima será de un 30% con respecto al
salón comedor.
Pisos, paredes y otros: las paredes, techos y pisos estarán revestidos de
materiales incombustibles de fácil limpieza e impermeables, ya sean estos en
acero inoxidable o en azulejos.
Ventilación directa o mecánica: las cocinas tendrán siempre ventilación directa o
mecánica (forzada) y dispondrán de aparatos para la renovación del aire y la
extracción de humos y grasas.
Salida de emergencia para el personal de cocina: el área de cocina deberá estar
construida en forma tal que brinde la máxima protección al personal, y en caso
de siniestro facilite una rápida evacuación.
Equipo de lavado: el área de cocina debe poseer una batería de lavado, de tipo
industrial, dotada de su respectiva agua caliente.
46
16.8 Capitulo X
Pisos y paredes de las bodegas: las bodegas estarán construidas en materiales
impermeables e incombustibles, preferentemente en concreto.
Las que almacenan alimentos deberán ser repelladas y tendrán ventilación como
la iluminación adecuada.
Tipos de bodegas: deben existir las siguientes bodegas:
Bodega de líquidos y licores
Bodega de granos, enlatados, etc.
Cámaras frigoríficas que por separado almacenen aves, mariscos, carnes
y legumbres.
Estrategias para las bodegas: las bodegas deben contar con estanterías
preferentemente de metal o si no bien revestidas en lámina decorativa.
Área mínima: dicha área ha de ser de un 30% con respecto a la cocina.
16.9 Capítulo XI
Normas de seguridad: todo establecimiento gastronómico debe contar con las
siguientes medidas de seguridad:
Facilidades para la evacuación
Rotulación de seguridad luminosa
Alarma y sistemas de extinción contra incendios
Luces de emergencia
Depósito de agua
Fumigación periódica y profesional
El tratamiento y la eliminación de basura debe hacerse en áreas
específicas y no utilizadas por el público
El tratamiento y evacuación de las aguas residuales debe hacerse por
medio de tanque séptico (cuando no exista red de alcantarillado)
Contar con un área o bodega exclusiva para el equipo de aseo cuya
medida mínima será de 2.0 m2
Botiquín y equipo para primeros auxilios
Las puertas que comuniquen con el exterior y las puertas en las áreas de
alta peligrosidad en caso de emergencias deben abrir hacia el exterior
16.10 Capítulo XII
Servicios Sanitarios Públicos: Se deben tener unidades de servicios sanitarios
tanto para damas, como para caballeros. Los mismos estarán revestidos con
azulejos hasta una altura mínima de 1.60 metros; también tendrán previstas
facilidades para las personas minusválidas, sobre el nivel del piso.
Equipo y accesorios:
- Espejos
- Jabonera Líquida
- Papel higiénico y porta-papel
- Ventana al exterior
- Desodorante ambiental
- Basurero
- Toallas desechables
47
- Mingitorios
- Iluminación adecuada
- Lavabo
16.11 Capítulo XIII
Facilidades para el personal
Por lo menos un servicio sanitario para el personal
Casilleros para todo el personal
Contar con oficinas para uso exclusivo de los trámites administrativos
Velar por la capacitación del personal a cargo
Dotar al personal de su respectivo uniforme

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Industria metalmecanica informe
Industria metalmecanica   informeIndustria metalmecanica   informe
Industria metalmecanica informeelmuniola
 
Revista primeros auxilios 1
Revista primeros auxilios 1Revista primeros auxilios 1
Revista primeros auxilios 1amaguayadaniela
 
Manual de procedimientos_de_educacion_especial_rev._2008
Manual de procedimientos_de_educacion_especial_rev._2008Manual de procedimientos_de_educacion_especial_rev._2008
Manual de procedimientos_de_educacion_especial_rev._2008Yadira Mangual
 
Guía técnica para la evaluación y prevención de los riesgos relativos a l...
Guía técnica para la evaluación y prevención de los riesgos relativos a l...Guía técnica para la evaluación y prevención de los riesgos relativos a l...
Guía técnica para la evaluación y prevención de los riesgos relativos a l...David J Castresana
 
Ofertas de empleo público y de pruebas de capacitación profesional - Semana 1...
Ofertas de empleo público y de pruebas de capacitación profesional - Semana 1...Ofertas de empleo público y de pruebas de capacitación profesional - Semana 1...
Ofertas de empleo público y de pruebas de capacitación profesional - Semana 1...Asociación parados de Castellón
 
Informe semanal del 31 de mayo al 6 de junio
Informe semanal del 31 de mayo al 6 de junioInforme semanal del 31 de mayo al 6 de junio
Informe semanal del 31 de mayo al 6 de juniopelikan490
 
Informe final de identificacion y evaluacion de riesgos en GADMA
Informe final de identificacion y evaluacion de riesgos en GADMAInforme final de identificacion y evaluacion de riesgos en GADMA
Informe final de identificacion y evaluacion de riesgos en GADMALuis Guevara Aldaz
 
Manual de-regularizacion-ambiental
Manual de-regularizacion-ambientalManual de-regularizacion-ambiental
Manual de-regularizacion-ambientalConaudisa
 
Informe final proyecto de TI
Informe final proyecto de TIInforme final proyecto de TI
Informe final proyecto de TICésar Ocampo
 
51528126 reglamento-del-personal-docente
51528126 reglamento-del-personal-docente51528126 reglamento-del-personal-docente
51528126 reglamento-del-personal-docentehectornavedoaponte
 

La actualidad más candente (16)

Industria metalmecanica informe
Industria metalmecanica   informeIndustria metalmecanica   informe
Industria metalmecanica informe
 
Revista primeros auxilios 1
Revista primeros auxilios 1Revista primeros auxilios 1
Revista primeros auxilios 1
 
Indice aprov agua lluvia
Indice aprov agua lluviaIndice aprov agua lluvia
Indice aprov agua lluvia
 
1. digital 18365
1. digital 183651. digital 18365
1. digital 18365
 
Manual de procedimientos_de_educacion_especial_rev._2008
Manual de procedimientos_de_educacion_especial_rev._2008Manual de procedimientos_de_educacion_especial_rev._2008
Manual de procedimientos_de_educacion_especial_rev._2008
 
nv
nvnv
nv
 
Guía técnica para la evaluación y prevención de los riesgos relativos a l...
Guía técnica para la evaluación y prevención de los riesgos relativos a l...Guía técnica para la evaluación y prevención de los riesgos relativos a l...
Guía técnica para la evaluación y prevención de los riesgos relativos a l...
 
Ofertas de empleo público y de pruebas de capacitación profesional - Semana 1...
Ofertas de empleo público y de pruebas de capacitación profesional - Semana 1...Ofertas de empleo público y de pruebas de capacitación profesional - Semana 1...
Ofertas de empleo público y de pruebas de capacitación profesional - Semana 1...
 
Informe semanal del 31 de mayo al 6 de junio
Informe semanal del 31 de mayo al 6 de junioInforme semanal del 31 de mayo al 6 de junio
Informe semanal del 31 de mayo al 6 de junio
 
Lugares
LugaresLugares
Lugares
 
Informe final de identificacion y evaluacion de riesgos en GADMA
Informe final de identificacion y evaluacion de riesgos en GADMAInforme final de identificacion y evaluacion de riesgos en GADMA
Informe final de identificacion y evaluacion de riesgos en GADMA
 
Observatorio de Cafés en el Quindío 2015
Observatorio de Cafés en el Quindío 2015Observatorio de Cafés en el Quindío 2015
Observatorio de Cafés en el Quindío 2015
 
Manual de-regularizacion-ambiental
Manual de-regularizacion-ambientalManual de-regularizacion-ambiental
Manual de-regularizacion-ambiental
 
Informe final proyecto de TI
Informe final proyecto de TIInforme final proyecto de TI
Informe final proyecto de TI
 
51528126 reglamento-del-personal-docente
51528126 reglamento-del-personal-docente51528126 reglamento-del-personal-docente
51528126 reglamento-del-personal-docente
 
Actividad tablas
Actividad tablasActividad tablas
Actividad tablas
 

Similar a 5163 Manual para la categorización de las empresas gastronómicas

Guia tecnica para la elaboracion de organigramas en el sector publico panameno
Guia tecnica para la elaboracion de organigramas en el sector publico panamenoGuia tecnica para la elaboracion de organigramas en el sector publico panameno
Guia tecnica para la elaboracion de organigramas en el sector publico panamenoCesar Clemente Henostroza
 
youblisher-com-487604-Manual_de_inform_tica.pdf
youblisher-com-487604-Manual_de_inform_tica.pdfyoublisher-com-487604-Manual_de_inform_tica.pdf
youblisher-com-487604-Manual_de_inform_tica.pdfmario357920
 
Manual de-rehabilitacion clausura-y-saneamiento-de-sitios-de-disposicion-final
Manual de-rehabilitacion clausura-y-saneamiento-de-sitios-de-disposicion-finalManual de-rehabilitacion clausura-y-saneamiento-de-sitios-de-disposicion-final
Manual de-rehabilitacion clausura-y-saneamiento-de-sitios-de-disposicion-finalIvan Rafael Barajas Soto
 
Manual usuario abanq
Manual usuario abanqManual usuario abanq
Manual usuario abanqnachomax9
 
Manual de usuario .
Manual de usuario .Manual de usuario .
Manual de usuario .axel_rafael
 
Resolucion epre 158 08
Resolucion epre 158  08Resolucion epre 158  08
Resolucion epre 158 08Esteban Conte
 
Material de referencia curso basico final octubre 2014 (1)
Material de referencia curso basico final octubre 2014 (1)Material de referencia curso basico final octubre 2014 (1)
Material de referencia curso basico final octubre 2014 (1)Gloria María
 
Manual Series REM 2023 V1.1_FINAL.pdf
Manual Series REM 2023 V1.1_FINAL.pdfManual Series REM 2023 V1.1_FINAL.pdf
Manual Series REM 2023 V1.1_FINAL.pdfEquipoCirugaCAPLC
 
Introduccion al turismo (corto)
Introduccion al turismo (corto)Introduccion al turismo (corto)
Introduccion al turismo (corto)Sandra Tobon
 

Similar a 5163 Manual para la categorización de las empresas gastronómicas (20)

Guia tecnica para la elaboracion de organigramas en el sector publico panameno
Guia tecnica para la elaboracion de organigramas en el sector publico panamenoGuia tecnica para la elaboracion de organigramas en el sector publico panameno
Guia tecnica para la elaboracion de organigramas en el sector publico panameno
 
CAPÍTULO V, VI ,VII.pdf
CAPÍTULO V, VI ,VII.pdfCAPÍTULO V, VI ,VII.pdf
CAPÍTULO V, VI ,VII.pdf
 
Informe emcali
Informe emcaliInforme emcali
Informe emcali
 
youblisher-com-487604-Manual_de_inform_tica.pdf
youblisher-com-487604-Manual_de_inform_tica.pdfyoublisher-com-487604-Manual_de_inform_tica.pdf
youblisher-com-487604-Manual_de_inform_tica.pdf
 
PROY-475.pdf
PROY-475.pdfPROY-475.pdf
PROY-475.pdf
 
102664
102664102664
102664
 
Horno Siemens HB675G3S1
Horno Siemens HB675G3S1 Horno Siemens HB675G3S1
Horno Siemens HB675G3S1
 
Manual de-rehabilitacion clausura-y-saneamiento-de-sitios-de-disposicion-final
Manual de-rehabilitacion clausura-y-saneamiento-de-sitios-de-disposicion-finalManual de-rehabilitacion clausura-y-saneamiento-de-sitios-de-disposicion-final
Manual de-rehabilitacion clausura-y-saneamiento-de-sitios-de-disposicion-final
 
T espel-0250
T espel-0250T espel-0250
T espel-0250
 
Manual usuario abanq
Manual usuario abanqManual usuario abanq
Manual usuario abanq
 
Manual de usuario .
Manual de usuario .Manual de usuario .
Manual de usuario .
 
Resolucion epre 158 08
Resolucion epre 158  08Resolucion epre 158  08
Resolucion epre 158 08
 
Material de referencia curso basico final octubre 2014 (1)
Material de referencia curso basico final octubre 2014 (1)Material de referencia curso basico final octubre 2014 (1)
Material de referencia curso basico final octubre 2014 (1)
 
SITUR- Paisaje Cultural Cafetero
SITUR- Paisaje Cultural CafeteroSITUR- Paisaje Cultural Cafetero
SITUR- Paisaje Cultural Cafetero
 
Horno Siemens CB675G0S1
Horno Siemens CB675G0S1Horno Siemens CB675G0S1
Horno Siemens CB675G0S1
 
Manual Series REM 2023 V1.1_FINAL.pdf
Manual Series REM 2023 V1.1_FINAL.pdfManual Series REM 2023 V1.1_FINAL.pdf
Manual Series REM 2023 V1.1_FINAL.pdf
 
Introduccion al turismo (corto)
Introduccion al turismo (corto)Introduccion al turismo (corto)
Introduccion al turismo (corto)
 
Manual de Recepción Hotelera
Manual de Recepción HoteleraManual de Recepción Hotelera
Manual de Recepción Hotelera
 
Manual de recepción hotelera
Manual de recepción hoteleraManual de recepción hotelera
Manual de recepción hotelera
 
LA NUBE
LA NUBELA NUBE
LA NUBE
 

Más de Cátedra Turismo Sostenible UNED

Guía de estudio. Fundamentos de Gastronomía. Temas 1, 2 y 3
Guía de estudio. Fundamentos de Gastronomía. Temas 1, 2 y 3Guía de estudio. Fundamentos de Gastronomía. Temas 1, 2 y 3
Guía de estudio. Fundamentos de Gastronomía. Temas 1, 2 y 3Cátedra Turismo Sostenible UNED
 
5155. Tema 5 Resumen cocina de Puntarenas y los Pueblos Costeros
5155. Tema 5 Resumen cocina de Puntarenas y los Pueblos Costeros5155. Tema 5 Resumen cocina de Puntarenas y los Pueblos Costeros
5155. Tema 5 Resumen cocina de Puntarenas y los Pueblos CosterosCátedra Turismo Sostenible UNED
 
5155. Tema 5 La cocina de Puntarenas y los Pueblos Costeros
5155. Tema 5 La cocina de Puntarenas y los Pueblos Costeros5155. Tema 5 La cocina de Puntarenas y los Pueblos Costeros
5155. Tema 5 La cocina de Puntarenas y los Pueblos CosterosCátedra Turismo Sostenible UNED
 

Más de Cátedra Turismo Sostenible UNED (20)

Guía de estudio temas 4, 5 y 6
Guía de estudio temas 4, 5 y 6Guía de estudio temas 4, 5 y 6
Guía de estudio temas 4, 5 y 6
 
Guía de estudio. Fundamentos de Gastronomía. Temas 1, 2 y 3
Guía de estudio. Fundamentos de Gastronomía. Temas 1, 2 y 3Guía de estudio. Fundamentos de Gastronomía. Temas 1, 2 y 3
Guía de estudio. Fundamentos de Gastronomía. Temas 1, 2 y 3
 
Recuerdos de un lugar de la Mancha
Recuerdos de un lugar de la ManchaRecuerdos de un lugar de la Mancha
Recuerdos de un lugar de la Mancha
 
Informe de pasantia Maritza Méndez
Informe de pasantia Maritza MéndezInforme de pasantia Maritza Méndez
Informe de pasantia Maritza Méndez
 
Ruta del 48, 2016
Ruta del 48, 2016Ruta del 48, 2016
Ruta del 48, 2016
 
Bases y condiciones Concurso Quijote
Bases y condiciones Concurso QuijoteBases y condiciones Concurso Quijote
Bases y condiciones Concurso Quijote
 
Manual para realizar ensayos
Manual para realizar ensayosManual para realizar ensayos
Manual para realizar ensayos
 
Instrucciones descarga de aplicaciones
Instrucciones descarga de aplicacionesInstrucciones descarga de aplicaciones
Instrucciones descarga de aplicaciones
 
Manual de aplicaciones y herramientas para REA´s
Manual de aplicaciones y herramientas para REA´sManual de aplicaciones y herramientas para REA´s
Manual de aplicaciones y herramientas para REA´s
 
Manual Creación de Blogs con Blogger
Manual Creación de Blogs con BloggerManual Creación de Blogs con Blogger
Manual Creación de Blogs con Blogger
 
5163 Proyecto Anticafé Caribe. Georgia Atkin
5163 Proyecto Anticafé Caribe. Georgia Atkin5163 Proyecto Anticafé Caribe. Georgia Atkin
5163 Proyecto Anticafé Caribe. Georgia Atkin
 
5155. Tema 6 La cocina de la Costa Atlántica
5155. Tema 6 La cocina de la Costa Atlántica5155. Tema 6 La cocina de la Costa Atlántica
5155. Tema 6 La cocina de la Costa Atlántica
 
5155. Tema 5 Resumen cocina de Puntarenas y los Pueblos Costeros
5155. Tema 5 Resumen cocina de Puntarenas y los Pueblos Costeros5155. Tema 5 Resumen cocina de Puntarenas y los Pueblos Costeros
5155. Tema 5 Resumen cocina de Puntarenas y los Pueblos Costeros
 
5155. Tema 5 La cocina de Puntarenas y los Pueblos Costeros
5155. Tema 5 La cocina de Puntarenas y los Pueblos Costeros5155. Tema 5 La cocina de Puntarenas y los Pueblos Costeros
5155. Tema 5 La cocina de Puntarenas y los Pueblos Costeros
 
5155. Tema 4 Resumen la Cocina de Guanacaste
5155. Tema 4 Resumen la Cocina de Guanacaste5155. Tema 4 Resumen la Cocina de Guanacaste
5155. Tema 4 Resumen la Cocina de Guanacaste
 
5155. Tema 4 La Cocina de Guanacaste
5155. Tema 4 La Cocina de Guanacaste5155. Tema 4 La Cocina de Guanacaste
5155. Tema 4 La Cocina de Guanacaste
 
5155. Tema 3 Glosario Cocina del Valle Central
5155. Tema 3 Glosario Cocina del Valle Central5155. Tema 3 Glosario Cocina del Valle Central
5155. Tema 3 Glosario Cocina del Valle Central
 
5155. Tema 3 Cocina del Valle Central
5155. Tema 3 Cocina del Valle Central5155. Tema 3 Cocina del Valle Central
5155. Tema 3 Cocina del Valle Central
 
5155. Tema 2. Glosario Origenes de cocina costarricense
5155. Tema 2. Glosario Origenes de cocina costarricense5155. Tema 2. Glosario Origenes de cocina costarricense
5155. Tema 2. Glosario Origenes de cocina costarricense
 
5155. Tema 2 Origenes de la cocina costarricense
5155. Tema 2 Origenes de la cocina costarricense5155. Tema 2 Origenes de la cocina costarricense
5155. Tema 2 Origenes de la cocina costarricense
 

Último

Filosofía del gobierno del general Alfaro
Filosofía del gobierno del general AlfaroFilosofía del gobierno del general Alfaro
Filosofía del gobierno del general AlfaroJosé Luis Palma
 
Si cuidamos el mundo, tendremos un mundo mejor.
Si cuidamos el mundo, tendremos un mundo mejor.Si cuidamos el mundo, tendremos un mundo mejor.
Si cuidamos el mundo, tendremos un mundo mejor.monthuerta17
 
Cuadernillo de actividades eclipse solar.pdf
Cuadernillo de actividades eclipse solar.pdfCuadernillo de actividades eclipse solar.pdf
Cuadernillo de actividades eclipse solar.pdflizcortes48
 
Presentación MF 1445 EVALUACION COMO Y QUE
Presentación MF 1445 EVALUACION COMO Y QUEPresentación MF 1445 EVALUACION COMO Y QUE
Presentación MF 1445 EVALUACION COMO Y QUEJosé Hecht
 
ERAS Y PERIODOS DEL TIEMPO GEOLOGICO.pptx
ERAS Y PERIODOS DEL TIEMPO GEOLOGICO.pptxERAS Y PERIODOS DEL TIEMPO GEOLOGICO.pptx
ERAS Y PERIODOS DEL TIEMPO GEOLOGICO.pptxduquemariact
 
Libro Ecuador Realidad Nacional ECUADOR.
Libro Ecuador Realidad Nacional ECUADOR.Libro Ecuador Realidad Nacional ECUADOR.
Libro Ecuador Realidad Nacional ECUADOR.Edith Liccioni
 
5º SOY LECTOR PART1- MD EDUCATIVO.pdfde
5º SOY LECTOR PART1- MD  EDUCATIVO.pdfde5º SOY LECTOR PART1- MD  EDUCATIVO.pdfde
5º SOY LECTOR PART1- MD EDUCATIVO.pdfdeBelnRosales2
 
tema5 2eso 2024 Europa entre los siglos XII y XV
tema5 2eso 2024 Europa entre los siglos XII y XVtema5 2eso 2024 Europa entre los siglos XII y XV
tema5 2eso 2024 Europa entre los siglos XII y XVChema R.
 
CARTEL CONMEMORATIVO DEL ECLIPSE SOLAR 2024 EN NAZAS , DURANGO. Autor y dise...
CARTEL CONMEMORATIVO DEL ECLIPSE SOLAR 2024 EN NAZAS , DURANGO.  Autor y dise...CARTEL CONMEMORATIVO DEL ECLIPSE SOLAR 2024 EN NAZAS , DURANGO.  Autor y dise...
CARTEL CONMEMORATIVO DEL ECLIPSE SOLAR 2024 EN NAZAS , DURANGO. Autor y dise...JAVIER SOLIS NOYOLA
 
revista dxn 2024.pdf--------------------
revista dxn 2024.pdf--------------------revista dxn 2024.pdf--------------------
revista dxn 2024.pdf--------------------fiorevega666
 
Apunte de clase Pisos y Revestimientos 2
Apunte de clase Pisos y Revestimientos 2Apunte de clase Pisos y Revestimientos 2
Apunte de clase Pisos y Revestimientos 2Gonella
 
ENSEÑAR ACUIDAR EL MEDIO AMBIENTE ES ENSEÑAR A VALORAR LA VIDA.
ENSEÑAR ACUIDAR  EL MEDIO AMBIENTE ES ENSEÑAR A VALORAR LA VIDA.ENSEÑAR ACUIDAR  EL MEDIO AMBIENTE ES ENSEÑAR A VALORAR LA VIDA.
ENSEÑAR ACUIDAR EL MEDIO AMBIENTE ES ENSEÑAR A VALORAR LA VIDA.karlazoegarciagarcia
 
Apunte de clase Pisos y Revestimientos 3
Apunte de clase Pisos y Revestimientos 3Apunte de clase Pisos y Revestimientos 3
Apunte de clase Pisos y Revestimientos 3Gonella
 
Actividades eclipse solar 2024 Educacion
Actividades eclipse solar 2024 EducacionActividades eclipse solar 2024 Educacion
Actividades eclipse solar 2024 Educacionviviantorres91
 
LOS AMBIENTALISTAS todo por un mundo mejor
LOS AMBIENTALISTAS todo por un mundo mejorLOS AMBIENTALISTAS todo por un mundo mejor
LOS AMBIENTALISTAS todo por un mundo mejormrcrmnrojasgarcia
 

Último (20)

Unidad 2 | Teorías de la Comunicación | MCDIU
Unidad 2 | Teorías de la Comunicación | MCDIUUnidad 2 | Teorías de la Comunicación | MCDIU
Unidad 2 | Teorías de la Comunicación | MCDIU
 
Filosofía del gobierno del general Alfaro
Filosofía del gobierno del general AlfaroFilosofía del gobierno del general Alfaro
Filosofía del gobierno del general Alfaro
 
Mimos _
Mimos                                       _Mimos                                       _
Mimos _
 
Si cuidamos el mundo, tendremos un mundo mejor.
Si cuidamos el mundo, tendremos un mundo mejor.Si cuidamos el mundo, tendremos un mundo mejor.
Si cuidamos el mundo, tendremos un mundo mejor.
 
Cuadernillo de actividades eclipse solar.pdf
Cuadernillo de actividades eclipse solar.pdfCuadernillo de actividades eclipse solar.pdf
Cuadernillo de actividades eclipse solar.pdf
 
Unidad 1 | Metodología de la Investigación
Unidad 1 | Metodología de la InvestigaciónUnidad 1 | Metodología de la Investigación
Unidad 1 | Metodología de la Investigación
 
Presentación MF 1445 EVALUACION COMO Y QUE
Presentación MF 1445 EVALUACION COMO Y QUEPresentación MF 1445 EVALUACION COMO Y QUE
Presentación MF 1445 EVALUACION COMO Y QUE
 
ERAS Y PERIODOS DEL TIEMPO GEOLOGICO.pptx
ERAS Y PERIODOS DEL TIEMPO GEOLOGICO.pptxERAS Y PERIODOS DEL TIEMPO GEOLOGICO.pptx
ERAS Y PERIODOS DEL TIEMPO GEOLOGICO.pptx
 
Libro Ecuador Realidad Nacional ECUADOR.
Libro Ecuador Realidad Nacional ECUADOR.Libro Ecuador Realidad Nacional ECUADOR.
Libro Ecuador Realidad Nacional ECUADOR.
 
¿Amor o egoísmo? Esa es la cuestión.pptx
¿Amor o egoísmo? Esa es la cuestión.pptx¿Amor o egoísmo? Esa es la cuestión.pptx
¿Amor o egoísmo? Esa es la cuestión.pptx
 
5º SOY LECTOR PART1- MD EDUCATIVO.pdfde
5º SOY LECTOR PART1- MD  EDUCATIVO.pdfde5º SOY LECTOR PART1- MD  EDUCATIVO.pdfde
5º SOY LECTOR PART1- MD EDUCATIVO.pdfde
 
tema5 2eso 2024 Europa entre los siglos XII y XV
tema5 2eso 2024 Europa entre los siglos XII y XVtema5 2eso 2024 Europa entre los siglos XII y XV
tema5 2eso 2024 Europa entre los siglos XII y XV
 
CARTEL CONMEMORATIVO DEL ECLIPSE SOLAR 2024 EN NAZAS , DURANGO. Autor y dise...
CARTEL CONMEMORATIVO DEL ECLIPSE SOLAR 2024 EN NAZAS , DURANGO.  Autor y dise...CARTEL CONMEMORATIVO DEL ECLIPSE SOLAR 2024 EN NAZAS , DURANGO.  Autor y dise...
CARTEL CONMEMORATIVO DEL ECLIPSE SOLAR 2024 EN NAZAS , DURANGO. Autor y dise...
 
revista dxn 2024.pdf--------------------
revista dxn 2024.pdf--------------------revista dxn 2024.pdf--------------------
revista dxn 2024.pdf--------------------
 
Apunte de clase Pisos y Revestimientos 2
Apunte de clase Pisos y Revestimientos 2Apunte de clase Pisos y Revestimientos 2
Apunte de clase Pisos y Revestimientos 2
 
ENSEÑAR ACUIDAR EL MEDIO AMBIENTE ES ENSEÑAR A VALORAR LA VIDA.
ENSEÑAR ACUIDAR  EL MEDIO AMBIENTE ES ENSEÑAR A VALORAR LA VIDA.ENSEÑAR ACUIDAR  EL MEDIO AMBIENTE ES ENSEÑAR A VALORAR LA VIDA.
ENSEÑAR ACUIDAR EL MEDIO AMBIENTE ES ENSEÑAR A VALORAR LA VIDA.
 
Apunte de clase Pisos y Revestimientos 3
Apunte de clase Pisos y Revestimientos 3Apunte de clase Pisos y Revestimientos 3
Apunte de clase Pisos y Revestimientos 3
 
Actividades eclipse solar 2024 Educacion
Actividades eclipse solar 2024 EducacionActividades eclipse solar 2024 Educacion
Actividades eclipse solar 2024 Educacion
 
El Bullying.
El Bullying.El Bullying.
El Bullying.
 
LOS AMBIENTALISTAS todo por un mundo mejor
LOS AMBIENTALISTAS todo por un mundo mejorLOS AMBIENTALISTAS todo por un mundo mejor
LOS AMBIENTALISTAS todo por un mundo mejor
 

5163 Manual para la categorización de las empresas gastronómicas

  • 1. INSTITUTO COSTARRICENSE DE TURISMO MANUAL PARA LA CATEGORIZACIÓN DE LAS EMPRESAS GASTRONÓMICAS Area de Empresas y Servicios Turísticos Departamento de Fomento San José, Costa Rica
  • 2. 2 INDICE_______________________________________________________________ N°Pág. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………… 8 CAPÍTULO I 1. Características del inmueble……………………………………………………… 9 1.1 Ubicación del inmueble…………………………………………………… 9 1.2 Estado de Mantenimiento………………………………………………… 9 1.3 Estado de Limpieza………………………………………………............ 9 1.4 Características constructivas de la fachada………………………....... 9 1.5 Identificación de la Empresa (rótulo)………………………………........ 9 1.6 Características constructivas y capacidad del estacionamiento…...... 10 1.7 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo I…..... 10 CAPÍTULO II De la Presentación Interna……………………………………………………………… 11 2.1 Características constructivas del Salón Comedor………………...... 11 2.2 Mantenimiento y limpieza……………………………………………… 11 2.3 Áreas Mínimas………………………………………………………...... 11 2.4 Relación espacio-capacidad…………………………………………… 11 2.5 Entrada para Clientes independiente a la del personal…………….. 11 2.6 Acabado o recubrimiento del piso…………………………………….. 12 2.7 Acabado o recubrimiento de las paredes…………………………..... 12 2.8 Acabado o recubrimiento del cielo raso……………………………… 12 2.9 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo II…. 12 CAPITULO III Del equipamiento y acondicionamiento del Salón Comedor………………………… 13 3.10 Mobiliario…………………………………………………………………. 13 3.11 Mantelería………………………………………………………………… 13 3.12 Vajilla……………………………………………………………………… 13 3.13 Cubertería………………………………………………………………… 13 3.14 Elementos decorativos…………………………………………………. 13 3.15 Iluminación y ventilación natural………………………………………. 14 3.16 Acondicionamiento artificial de aire…………………………………… 14 3.17 Lámparas, candiles y otros elementos de iluminación……………… 14 3.18 Sistema de sonido integral ambiental………………………………… 14 3.19 Sistema de imagen integral ambiental……………………………….. 14 3.20 Desodorante ambiental………………………………………………… 15 3.21 Mueble para saloneros…………………………………………………. 15 3.22 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo III…. 15
  • 3. 3 CAPITULO IV Área de Servicio de Bebidas……………………………………………………………. 16 4.10 Características constructivas del bar…………………………………. 16 4.11 Diseño de la barra………………………………………………………. 16 4.12 Mobiliario del bar………………………………………………………… 16 4.13 Equipo y accesorios del bar……………………………………………. 16 4.14 Cristalería………………………………………………………………… 17 4.15 Diversidad y presentación de bebidas………………………………… 17 4.16 Carta de vinos y licores………………………………………………… 17 4.17 Cava……………………………………………………………………… 17 4.18 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo IV… 18 CAPITULO V Composición de la Carta de Menú…………………………………………………….. 19 5.10 La Carta de Menú………………………………………………………. 19 5.11 Entradas…………………………………………………………………. 19 5.12 Plato Fuerte/Especialidades…………………………………………… 19 5.13 Postres y bebidas digestivas………………………………………….. 19 5.14 Calidad y presentación de Platos……………………………………… 20 5.15 Servicio a la mesa………………………………………………………. 20 5.16 Carta de Menú-Restaurantes Típicos………………………………… 20 5.17 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo V…. 21 CAPITULO VI Facilidades, Equipamiento y Acondicionamiento del Salón para reuniones y banquetes…………………………………………………………………… 22 6.18 Características constructivas del salón………………………………. 22 6.19 Relación Espacio-Capacidad………………………………………….. 22 6.20 Acabado o recubrimiento de paredes, pisos y cielo raso………….. 22 6.21 Mobiliario………………………………………………………………… 22 6.22 Mantelería……………………………………………………………….. 22 6.23 Vajilla y cubertería …………………………………………………….. 23 6.24 Equipo para buffet frío y caliente…………………………………….. 23 6.25 Iluminación y ventilación natural……………………………………… 23 6.26 Acondicionamiento artificial de aire………………………………….. 23 6.27 Equipo audio-visual y complementario………………………………. 23 6.28 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo VI… 24 CAPITULO VII 7. Servicios Complementarios……………………………………………………… 25 7.1 Vestíbulo o sala de espera……………………………………………. 25 7.2 Actividades programadas................................................................ 25 7.3 Servicio de Catering........................................................................ 25 7.4 Tarjetas de crédito........................................................................... 25 7.5 Servicio Telefónico.......................................................................... 25 7.6 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo VII.. 26
  • 4. 4 CAPITULO VIII 8. Mercadotecnia………………………………………………................................ 27 8.1 Promoción y Publicidad………………………………………………… 27 8.2 Estructura cuantitativa de la demanda……………………………….. 27 8.3 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo VIII.. 27 CAPITULO XI 9. Características del Área de Cocina……………………………………………… 28 9.1 Características constructivas del Área de Cocina…………………… 28 9.2 Áreas mínimas…………………………………………………………… 28 9.3 Relación: Espacio, área de tránsito y laboral………………………… 28 9.4 Acabado o recubrimiento de piso y paredes…………………………. 28 9.5 Acabado o recubrimiento del cielo raso………………………………. 28 9.6 Iluminación y ventilación natural………………………………………. 29 9.7 Iluminación y aireación artificial……………………………………….. 29 9.8 Salida de emergencia para el personal de cocina…………………... 29 9.9 Equipo y Mobiliario del Área de Preparación de Alimentos………… 29 9.10 Equipo y Mobiliario del Área de Cocción de Alimentos…………….. 29 9.11 Equipo y Mobiliario del Área de Lavado……………………………... 30 9.12 Equipo y Mobiliario Frigorífico……………………………………….... 30 9.13 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo IX… 30 CAPITULO X 10. Otros Departamentos (bodegas)………………………………………………… 31 10.1 Características constructivas de las bodegas………………………. 31 10.2 Áreas Mínimas…………………………………………………………. 31 10.3 Iluminación y ventilación natural……………………………………... 31 10.4 Iluminación y ventilación artificial…………………………………….. 31 10.5 Acabado o recubrimiento de pisos, paredes y cielo raso…………. 31 10.6 Equipo y mobiliario para el almacenaje de los productos…………. 32 10.7 Oficina para la recepción y almacenaje……………………………… 32 10.8 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo X… 32 CAPITULO XI Normas de Seguridad para los clientes y personal………………………................. 33 11.1 Facilidades para la evacuación (escaleras, salidas de emergencia).. 33 11.2 Rotulación de Seguridad Luminosa…………………………………….. 33 11.3 Alarma y Sistemas de Extinción contra incendios………………......... 33 11.4 Depósito de agua……………………………………………………….... 33 11.5 Luces de Emergencia………………………………………………......... 33 11.6 Fumigación……………………………………………………………....... 34 11.7 Tratamiento y Eliminación de basura…………………………….......... 34 11.8 Tratamiento y Evacuación de aguas residuales…………………….... 34 11.9 Área de aseo…………………………………………………………....... 34 11.10 Vigilancia………………………………………………………………...... 34 11.11 Personal capacitado para atender emergencias…………………....... 34 11.12 Botiquín y equipo para primeros auxilios…………………………........ 35 11.13 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo XI….. 35
  • 5. 5 CAPITULO XII 12. Área de Servicios Sanitarios Públicos………………………………………….. 36 12.1 Características constructivas……………………………………….......... 36 12.2 Revestimiento impermeable de pisos y paredes…………………......... 36 12.3 Acabado o recubrimiento del cielo raso…………………………………. 36 12.4 Dimensiones………………………………………………………….......... 36 12.5 Loza sanitaria………………………………………………………………. 36 12.6 Equipo y accesorios de los sanitarios………………………………….... 37 12.7 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo XII…… 37 CAPITULO XIII 13. Facilidades para el personal…………………………………………………….. 38 13.1 Casilleros para el personal……………………………………………...... 38 13.2 Servicios sanitarios para el personal…………………………………….. 38 13.3 Oficinas administrativas………………………………………………….... 38 13.4 Programas de capacitación para el personal………………………….... 38 13.5 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo XIII….. 39 CAPITULO XIV 14. Personal Administrativo y de Servicio………………………………………..... 40 14.1 Gerente General/Administrador………………………………………... 40 14.2 Gerente de Ventas………………………………………………………. 40 14.3 Jefe de Personal…………………………………………………………. 40 14.4 Cajeros……………………………………………………………………. 40 14.5 Jefe de Comedor (Maitre) o Capitán de Camareros…………………. 40 14.6 Somelier…………………………………………………………………... 41 14.7 Jefe de cocina……………………………………………………………. 41 14.8 Cocineros…………………………………………………………………. 41 14.9 Bartenders………………………………………………………………… 41 14.10 Camareros (Saloneros)…………………………………………………. 41 14.11 Porcentaje de Camareros por número de mesas……………………. 41 14.12 Personal de Seguridad y Vigilancia…………………………………… 42 14.13 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo XIV.. 42 CAPÍTULO XV 15. Resumen de las equivalencias obtenidas en los diferentes Capítulos y Puntuación Final…………………………………………………….. 43 CAPITULO XVI 16. Requisitos mínimos de las empresas gastronómicas…………………………. 44 16.1 Del Capítulo I……………………………………………………………… 44 16.2 Del Capitulo II…………………………………………………………….. 44 16.3 Del Capítulo III……………………………………………………………. 44 16.4 Del Capítulo IV………………………………………………………….... 45 16.5 Del Capítulo V……………………………………………………………. 45 16.6 Del Capítulo VI………………………………………………………….... 45
  • 6. 6 16.7 Del Capítulo VII…………………………………………………………… 45 16.8 Del Capítulo VIII………………………………………………………….. 45 16.9 Del Capítulo IX………………………………………………………….... 45 16.10 Del Capítulo X…………………………………………………………….. 46 16.11 Del Capítulo XI……………………………………………………………. 46 16.12 Del Capítulo XII…………………………………………………………… 46 16.13 Del Capítulo XIII………………………………………………………….. 47
  • 7. 7 INTRODUCCIÓN___________________________________________________ Este manual ha sido diseñado para categorizar las diversas empresas gastronómicas, dado que el turista, como todo ser viviente está predispuesto a las necesidades fisiológicas en forma inevitable a la búsqueda de alimento, que le nutra y reponga de las energías gastadas en el ejercicio que impone las actividades de la vida cotidiana. El turista no está ajeno al acto de alimentarse y de ahí que los establecimientos donde se preparan los alimentos, comúnmente llamados restaurantes (por su derivación etimológica del latín restauráre, que quiere decir recuperar o recobrar), tenga una participación importante dentro de los servicios específicos que se ofrecen al turista. El número de restaurantes, así como sus tipos y categorías, con que cuenta un centro receptor, está íntimamente relacionado y condicionado por tres factores: a) Costumbres sociales b) Hábitos y requerimientos personales c) Presencia de corriente turística nacional y extranjera. El servicio que se ofrece en el restaurante, se caracteriza por la especialización y la calidad en la preparación de alimentos, elementos que determinan la categoría del establecimiento. Cada uno de los capítulos está constituido por un conjunto de conceptos que serán ponderados de acuerdo a las características de calidad y estado de mantenimiento que le confieren a cada item, sus particulares valores, los cuales al ser sumados darán una puntuación parcial o total, a la que asimismo corresponde un porcentaje, según sea el capítulo respectivo. La suma total de estos puntajes, proporcionará la equivalencia que determinará la categoría del restaurante, según la siguiente clasificación: De 95% a 100% 5 tenedores De 90% a 94.99% 4 tenedores De 80% a 89.99% 3 tenedores De 70% a 79.99% 2 tenedores De 65% a 69:99% 1 tenedor La categorización de cada restaurante será realizada por el personal del Área de Empresas y Servicios Turísticos (Departamento de Fomento) del Instituto Costarricense de Turismo, quien fijará la categoría de acuerdo a la suma de los puntos obtenidos en los siguientes capítulos: Capítulos Puntaje Porcentaje I Características del Inmueble 60 7.69% II De la Presentación Interna 65 8.35% III Del equipamiento y acondicionamiento del salón Comedor 89 11.41% IV Área de servicio de Bebidas 80 10.25% V Composición de la Carta de Menú 63 6.41% VI Facilidades, Equipamiento y Acondicionamiento Del Salón para reuniones y banquetes 44 5.65% VII Servicios Complementarios 25 3.20% VIII Mercadotecnia 10 1.28% IX Características del área de cocina 105 13.46%
  • 8. 8 X Otros departamentos (bodegas) 50 6.41% XI Normas de seguridad para los clientes y personal 65 8.33% XII Área de servicios sanitarios 45 5.76% XIII Facilidades para el personal 20 2.56% XIV Personal administrativo y de servicio 72 9.24% Total 793 100% Según las características del restaurante, existen rubros que no deben ser evaluados, en este caso, se describirá en el rectángulo la abreviatura N.A. (No Aplica) y se restarán estos puntos del total que corresponde al capítulo, el cual se indica a la derecha de estos. Puntaje obtenido x 10.25% del capítulo 70 x 10.25% 70 Ejemplo: _________________________________= ___________ = __ = 0.88% Puntaje máximo posible 48.0 80 De igual modo, en la parte final del manual, existe un resumen en el cual se anotan las equivalencias porcentuales de cada capítulo, de cuya suma se obtiene el total que permitirá establecer la categoría del restaurante evaluado. Calidad y estado de mantenimiento: para aclarar sobre el criterio para juzgar la calidad y el estado de mantenimiento de los conceptos por analizarse se emiten las siguientes definiciones: OPTIMA Se utilizará este término para calificar la calidad de cualquier elemento que conforme el equipamiento gastronómico que se especifica en este manual y cuyos materiales, diseños o acabados son magníficos, y proporcionan un ambiente muy agradable y cómodo. ADECUADA Este término será empleado para clasificar la calidad de cualquier elemento cuyos materiales, diseños y acabados son satisfactorios y suministran un ambiente confortable y grato. MÍNIMO ACEPTABLE Este término será empleado para calificar la calidad de cualquier elemento, cuyos materiales, diseños y acabados apenas satisfacen los requisitos de confort necesarios para los comensales o clientes (turistas). Finalmente, se debe señalar que el estado de mantenimiento será evaluado de acuerdo al criterio de ponderación que se indica a continuación: Excelente ( 2,3 ó 4 puntos) Muy Bueno ( 1,5,2 ó 3 puntos) Bueno ( 1, ó 2 puntos) Regular ( 0.5 ó 1 punto) Respecto a esta valoración, se debe señalar que la presencia de dos alternativas obedece a que en algunos conceptos, por su complejidad se aplican puntajes más altos debido a que se consideran básicos dentro del equipamiento gastronómico.
  • 9. 9 CAPITULO I________________________________________________________ 1. Características del Inmueble 60 7.57% 1.1 Ubicación del Inmueble: 10 ( ) Excelente ( 10 puntos ) ( ) Muy buena ( 8 puntos ) ( ) Buena ( 6 puntos ) ( ) Regular ( 1-4 puntos ) Puntos 1.2 Estado de Mantenimiento: 10 ( ) Excelente ( 10 puntos ) ( ) Muy bueno ( 8 puntos ) ( ) Bueno ( 6 puntos ) ( ) Regular ( 1-4 puntos ) Puntos 1.3 Estado de Limpieza: 10 ( ) Excelente ( 10 puntos ) ( ) Muy bueno ( 8 puntos ) ( ) Bueno ( 6 puntos ) ( ) Regular ( 1-4 puntos ) Puntos 1.4 Características constructivas de la fachada: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimas ( 6 puntos ) ( ) Adecuadas ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 1.5 Identificación de la Empresa (rótulo): 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimas ( 6 puntos ) ( ) Adecuadas ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
  • 10. 10 Puntos 1.6 Características constructivas y capacidad de estacionamiento: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimas ( 6 puntos ) ( ) Adecuadas ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 1.7 Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Capítulo I: Puntos Ubicación del Inmueble Estado de mantenimiento Estado de limpieza Características constructivas de la fachada Identificación de la empresa (rótulo) Características constructivas y capacidad del estacionamiento TOTAL CAPITULO I Porcentaje/Equivalencia
  • 11. 11 CAPITULO II_______________________________________________________ 2. De la Presentación Interna 65 8.20% 2.1 Características constructivas del salón comedor: 10 ( ) Optimas ( 10 puntos ) ( ) Adecuadas ( 6-8 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1-4 puntos ) Puntos 2.2 Mantenimiento y Limpieza: 10 ( ) Excelente ( 10 puntos ) ( ) Muy bueno ( 8 puntos ) ( ) Bueno ( 6 puntos ) ( ) Regular ( 1-4 puntos ) Puntos 2.3 Areas Mínimas: 10 ( ) De 6 mts2 x mesa o más ( 10 puntos ) ( ) De 5.5 a 5.59 mts2 ( 6 puntos ) ( ) De 5.1 a 5.49 mts2 ( 3 puntos ) Puntos 2.4 Relación espacio-capacidad: 5 ( ) Optimo ( 5 puntos ) ( ) Adecuado ( 3 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1punto ) Puntos 2.5 Entrada para cliente independiente al personal: 5 ( ) Optima ( 5 puntos ) ( ) Adecuada ( 3 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1punto ) Puntos
  • 12. 12 2.6 Acabado o recubrimiento del cielo raso: 5 (E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ) Optimas ( 3 puntos ) ( ) Adecuadas ( 2 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 2.7 Acabado o recubrimiento del piso: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimo ( 6 puntos ) ( ) Adecuado ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 2.8 Acabado o recubrimiento de paredes: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimo ( 6 puntos ) ( ) Adecuado ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 2.9 Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Capítulo II: Puntos Característica constructivas del Salón Comedor Mantenimiento y limpieza Áreas mínimas Relación Espacio-Capacidad Entrada para clientes independientes al personal Acabado o recubrimiento del piso Acabado o recubrimiento de paredes Acabado o recubrimiento del cielo raso
  • 13. 13 TOTAL CAPITULO II Porcentaje/Equivalencia CAPITULO III_______________________________________________________ 3. Del Equipamiento y Acondicionamiento del Salón Comedor 89 11.22% 3.1 Mobiliario: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimo ( 6 puntos ) ( ) Adecuado ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 3.2 Mantelería (inclusive servilletas): 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optima ( 6 puntos ) ( ) Adecuada ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 3.3 Vajilla: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optima ( 6 puntos ) ( ) Adecuada ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 3.4 Cubertería: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optima ( 6 puntos ) ( ) Adecuada ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos
  • 14. 14 3.5 Elementos decorativos: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimos ( 6 puntos ) ( ) Adecuados ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 3.6 Iluminación y ventilación natural: 5 ( ) Optima ( 5 puntos ) ( ) Adecuada ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 3.7 Acondicionamiento artificial de aire: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Aire acondicionado central ( 6 puntos ) ( ) Aire acondicionado individual calefacción ( 4-5 puntos ) ( ) Extractores de aire ( 3 puntos ) ( ) Ventiladores de cielo ( 2 puntos ) ( ) Otros ventiladores ( 1 punto ) Puntos 3.8 Lámparas, candiles y otros elementos de iluminación: 5 (E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ) Optima ( 3 puntos ) ( ) Adecuada ( 2 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 3.9 Sistema de sonido integral ambiental: 5 ( ) Optimo ( 5 puntos ) ( ) Adecuado ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos
  • 15. 15 3.10 Sistema de imagen integral ambiental: 5 ( ) Optimo ( 5 puntos ) ( ) Adecuado ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 3.11 Desodorante ambiental: 3 ( ) Adecuado ( 3 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 3.12 Mueble para saloneros: 6 (E.M.) Exc. (2) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimo ( 4 puntos ) ( ) Adecuado ( 2 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 3.13 Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Capítulo III: Puntos Mobiliario Mantelería Vajilla Cubertería Elementos decorativos Iluminación y ventilación natural Acondicionamiento artificial de aire Lámparas, candiles y otros elementos de iluminación Sistema de sonido integral ambiental
  • 16. 16 Sistema de imagen integral Desodorante ambiental Mueble para saloneros TOTAL CAPITULO III Porcentaje/Equivalencia CAPITULO IV_______________________________________________________ 4. Area de Servicios de Bebidas 80 10.09% 4.1 Características constructivas del bar: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimas ( 6 puntos ) ( ) Adecuadas ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 4.2 Diseño de la barra: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimo ( 6 puntos ) ( ) Adecuado ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 4.3 Mobiliario del bar: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimo ( 6 puntos ) ( ) Adecuado ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 4.4 Equipo y accesorios del bar: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimos ( 6 puntos )
  • 17. 17 ( ) Adecuados ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 4.5 Cristalería: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimas ( 6 puntos ) ( ) Adecuada ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 4.6 Diversidad y presentación de bebidas: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimas ( 6 puntos ) ( ) Adecuadas ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 4.7 Carta de vinos y licores: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optima ( 6 puntos ) ( ) Adecuada ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 4.8 Cava: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optima ( 6 puntos ) ( ) Adecuada ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos
  • 18. 18 2.10 Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Capítulo IV: Puntos Características constructivas del bar Diseño de la barra Mobiliario del bar Equipo y accesorios del bar Cristalería Diversidad y presentación de bebidas Carta de vinos y licores Cava TOTAL CAPITULO IV Porcentaje/Equivalencia
  • 19. 19 CAPITULO V_______________________________________________________ 5. Composición de la Carta de Menú 63 7.94% 5.1 La Carta de Menú: 15 (E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) 5.2 Entradas: 4 ( ) Un grupo de entremeses con 10 variantes selectas y cuatro sopas o cremas ( 4 puntos ) ( ) Un grupo de entremeses con 8 variantes selectas y tres sopas o cremas ( 3 puntos ) ( ) Un grupo de entremeses con 5 variantes selectas y dos sopas o cremas ( 2 puntos ) ( ) Un grupo de entremeses con 4 variantes selectas y dos sopas o cremas ( 1 punto ) ( ) Un grupo de entremeses y sopas ( 0.5 puntos ) Puntos 5.3 Plato fuerte/Especialidades: 5 ( ) Ofrece 5 tipos de especialidades a base de verduras, huevos o pastas, pescado y mariscos, carnes y aves ( 5 puntos ) ( ) Ofrece 4 tipos de especialidades a base de verduras, huevos o pastas, pescado y mariscos, carnes y aves ( 4 puntos ) ( ) Ofrece 3 tipos de especialidades a base de verduras, huevos o pastas, pescado y carnes ( 3 puntos ) ( ) Ofrece 3 tipos de especialidades de las cuales alguna será pescado y 2 especialidades de carne ( 1.5 puntos ) ( ) Ofrece 2 tipos de especialidades ( 0.5 puntos ) Puntos
  • 20. 20 5.4 Postres y bebidas digestivas: 4 ( ) Ofrece 3 clases de dulce o helado, quesos y frutas variadas, además de 5 tipos de café: americano, express, capuchino, irlandés o cualquier otra especialidad del país ( 4 puntos ) ( ) Ofrece compuesto de dulces y helados, quesos y frutas ( 2 puntos ) ( ) Ofrece dulces o helados, queso y frutas ( 1 punto ) ( ) Ofrece queso, dulce o fruta ( 0.5 puntos ) ( ) Ofrece quesos o frutas ( 0.5 puntos ) Puntos 5.5 Calidad y presentación de platos: 10 ( ) Optima ( 10 puntos ) ( ) Adecuada ( 5 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 5.6 Servicio a la mesa: 10 ( ) Optimo ( 10 puntos ) ( ) Adecuado ( 5 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 5.7 Carta de menú-restaurantes típicos: 15 5.7.1 Entradas: Un grupo de entremeses con cinco (*) variedades Selectas y cinco (*) sopas o cremas ( 5 puntos ) 5.7.2 Plato fuerte/especialidad Ofrece cinco (*) tipos de especialidades ( 5 puntos ) 5.7.3 Postres y bebidas digestivas Ofrece cinco (*) clases o compuestos de postres y cinco (*) tipos de bebidas digestivas ( 5 puntos ) (*) Como mínimo
  • 21. 21 5.8 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo V Puntos La carta de menú (E.M.) Entradas Plato fuerte /especialidades Postres y bebidas digestivas Calidad y presentación de platos Servicio a la mesa Carta menú-restaurantes típicos TOTAL CAPITULO V Porcentaje/Equivalencia
  • 22. 22 CAPITULO VI_______________________________________________________ 6. Facilidades, Equipamiento y Acondicionamiento del Salón para Reuniones y Banquetes 44 5.55% 6.1 Características constructivas del salón: 5 ( ) Optimas ( 5 puntos ) ( ) Adecuadas ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 6.2 Relación espacio-capacidad: 3 ( ) Optima ( 3 puntos ) ( ) Adecuada ( 2 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 6.3 Acabado o recubrimiento de paredes, cielo raso y pisos: 5 ( ) Optimo ( 5 puntos ) ( ) Adecuado ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 6.4 Mobiliario: 5 (E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ) Optimo ( 3 puntos ) ( ) Adecuado ( 2 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 6.5 Mantelería (inclusive servilletas): 5 (E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ) Optimas ( 3 puntos ) ( ) Adecuadas ( 2 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos
  • 23. 23 6.6 Vajilla y cubertería: 5 (E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ) Optima ( 3 puntos ) ( ) Adecuada ( 2 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 6.7 Equipo para buffet frío y caliente: 5 (E.M.) Exc. (3) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ) Optimo ( 3 puntos ) ( ) Adecuado ( 2 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 6.8 Iluminación y ventilación natural: 3 ( ) Optima ( 3 puntos ) ( ) Adecuada ( 2 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 6.9 Acondicionamiento artificial de aire: 5 ( ) Aire acondicionado/calefacción ( 5 puntos ) ( ) Extractores de aire ( 4 puntos ) ( ) Ventiladores de cielo ( 2-3 puntos ) ( ) Otros ventiladores ( 1 punto ) Puntos 6.10 Equipo audio visual y complementario: 3 ( ) Tiene ( 3 puntos ) ( ) No tiene ( 0 puntos ) Puntos
  • 24. 24 6.11 Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Capítulo VI: Puntos Características constructivas del salón Relación Espacio-Capacidad Acabado o recubrimiento de paredes, pisos y cielo raso Mobiliario Mantelería Vajilla Equipo para buffet frío y caliente Iluminación y ventilación natural Acondicionamiento artificial de aire Equipo audio visual y complementario TOTAL CAPITULO VI Porcentaje/Equivalencia
  • 25. 25 CAPITULO VII______________________________________________________ 7. Servicios complementarios 25 3.15% 7.1 Vestíbulo o sala de espera: 5 (E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ) Optima ( 3 puntos ) ( ) Adecuada ( 2 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 7.2 Actividades programadas: 5 ( ) Permanentes ( 5 puntos ) ( ) Frecuentes ( 3-4 puntos ) ( ) Esporádicas ( 1-2 puntos ) Puntos 7.3 Servicio de catering: 5 ( ) Optimo ( 5 puntos ) ( ) Adecuado ( 3-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1-2 puntos ) Puntos 7.4 Tarjetas de crédito: 5 ( ) Se aceptan ( 5 puntos ) ( ) No se aceptan ( 0 puntos ) Puntos 7.5 Servicio telefónico: 5 ( ) Tiene ( 5puntos ) ( ) No tiene ( 0 puntos ) Puntos
  • 26. 26 7.6 Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Capítulo VII: Puntos Vestíbulo o sala de espera Actividades programadas Servicio de catering Tarjetas de crédito Servicio telefónico TOTAL CAPITULO VII Porcentaje/Equivalencia
  • 27. 27 CAPITULO VIII_____________________________________________________ 8. Mercadotecnica 10 1.28% 8.1 Promoción y publicidad: 5 ( ) Optima ( 5 puntos ) ( ) Adecuada ( 3 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 8.2 Estructura cuantitativa de la demanda: 5 ( ) Optima ( 5 puntos ) ( ) Adecuada ( 3 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 8.4 Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Capítulo VIII: Puntos Promoción y publicidad Estructura cuantitativa de la demanda TOTAL CAPITULO VIII Porcentaje/Equivalencia
  • 28. 28 CAPITULO IX______________________________________________________ 9. Características del área de cocina 105 13.24% 9.1 Características constructivas del área de cocina 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimas ( 6 puntos ) ( ) Adecuadas ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 9.2 Áreas mínimas: 10 ( ) Más de un 60% en relación al comedor (10 puntos ) ( ) Más de un 50% en relación al comedor ( 8 puntos ) ( ) Más de un 40% en relación al comedor ( 6 puntos ) ( ) Más de un 30% en relación al comedor ( 1-4 puntos ) Puntos 9.3 Relación: espacio, área de tránsito y laboral 10 ( ) Optima ( 10 puntos ) ( ) Adecuada ( 5 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 9.4 Acabado o recubrimiento de pisos y paredes: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimo ( 6 puntos ) ( ) Adecuado ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 9.5 Acabado o recubrimiento del cielo raso: 5 (E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ) Optimo ( 3 puntos ) ( ) Adecuado ( 2 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
  • 29. 29 Puntos 9.6 Iluminación y ventilación natural: 5 ( ) Optima ( 5 puntos ) ( ) Adecuada ( 3 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 9.7 Iluminación y aireación artificial: 5 (E.M) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ) Optima ( 3 puntos ) ( ) Adecuada ( 2 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 9.8 Salida de emergencia para el personal de cocina: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optima ( 6 puntos ) ( ) Adecuada ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 9.9 Equipo y mobiliario del área de preparación de alimentos: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimo ( 6 puntos ) ( ) Adecuado ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 9.10 Equipo y mobiliario del área de cocción de alimentos: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimo ( 6 puntos ) ( ) Adecuado ( 2-4 puntos )
  • 30. 30 ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 9.11 Equipo y mobiliario del área de lavado: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimo (con agua caliente) ( 6 puntos ) ( ) Adecuado ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 9.12 Equipo y mobiliario frigorífico: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimo (cámara fría) ( 6 puntos ) ( ) Adecuado ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 9.13 Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Capítulo IX: Puntos Características constructivas del área de cocina Áreas mínimas Relación: Espacio, área de tránsito y laboral Acabado o recubrimiento de pisos y paredes Acabado o recubrimiento del cielo raso Iluminación y ventilación natural Iluminación y ventilación artificia Salida de emergencia para el personal de cocina Equipo y mobiliario del área de preparación de alimentos Equipo y mobiliario del área de cocción de alimentos Equipo y mobiliario del área de lavado
  • 31. 31 Equipo y mobiliario frigorífico TOTAL CAPITULO IX Porcentaje/Equivalencia CAPITULO X_______________________________________________________ 10. Otros Departamentos (Bodegas) 50 6.31% 10.1 Características constructivas de las bodegas: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimas ( 6 puntos ) ( ) Adecuadas ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 10.2 Áreas mínimas: 10 ( ) Más de un 60% en relación a la cocina ( 10 puntos ) ( ) Más de un 50% en relación a la cocina ( 8 puntos ) ( ) Más de un 40% en relación a la cocina ( 6 puntos ) ( ) Más de un 30% en relación a la cocina ( 1-4 puntos ) Puntos 10.3 Iluminación y ventilación natural: 5 ( ) Optima ( 5 puntos ) ( ) Adecuada ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 10.4 Iluminación y ventilación artificial: 5 (E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ) Optima ( 3 puntos ) ( ) Adecuada ( 2 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos
  • 32. 32 10.5 Acabado o recubrimiento de pisos, paredes y cielo raso: 5 (E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ) Optimo ( 3 puntos ) ( ) Adecuado ( 2 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 10.6 Equipo y mobiliario para el almacenaje de los productos: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimo ( 6 puntos ) ( ) Adecuado ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 10.7 Oficina para la recepción y almacenaje: 5 ( ) Optima ( 3 puntos ) ( ) Adecuada ( 2 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 10.8 Resumen de los puntos y porcentaje obtenido en el Capítulo X: Puntos Características constructivas de las bodegas Áreas mínimas Iluminación y ventilación natural Iluminación y ventilación artificial Acabado o recubrimiento de pisos, paredes y cielo raso Equipo y mobiliario para el almacenaje de los productos Oficina para la recepción y almacenaje TOTAL CAPITULO X Porcentaje/Equivalencia
  • 33. 33 CAPITULO XI_______________________________________________________ 11. Normas de seguridad para clientes y personal 65 8.20% 11.1 Facilidades para la evacuación: (escaleras, salidas de emergencia) 5 (E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ) Adecuadas ( 3 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 11.2 Rotulación de seguridad luminosa: 5 (E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ) Adecuada ( 3 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 11.3 Alarma y sistemas de extinción contra incendios: 5 (E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ) Adecuado ( 3 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 11.4 Depósito de agua 5 (E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ) Adecuado ( 3 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 11.5 Luces de emergencia: 5 (E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ) Adecuadas ( 3 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
  • 34. 34 Puntos 11.6 Fumigación: 5 ( ) Adecuadas ( 5 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 11.7 Tratamiento y eliminación de basura: 5 ( ) Optimo ( 5 puntos ) ( ) Adecuado ( 3 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 11.8 Tratamiento y evacuación de aguas residuales: 5 ( ) Optimo ( 5 puntos ) ( ) Adecuado ( 3 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 11.9 Área de aseo: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimo (10 m2) ( 6 puntos ) ( ) Adecuado ( 5m2) ( 2-4 puntos ) ( ) Mínimo aceptable (2m2) ( 1 punto ) Puntos 11.10 Vigilancia: 5 ( ) 16-23 horas al día ( 5 puntos ) ( ) 12-15 horas al día ( 4 puntos ) ( ) 8-11 horas al día ( 3 puntos ) ( ) Menos de 8 horas al día ( 1-2 puntos ) Puntos
  • 35. 35 11.11 Personal capacitado para atender emergencias: 5 ( ) Si ( 5 puntos ) ( ) No ( 0 puntos ) Puntos 11.12 Botiquín y equipo para primeros auxilios: 5 ( ) Optimo (5 puntos) ( ) Adecuado (3 puntos) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto) Puntos 11.13 Resumen de los puntos y porcentaje obtenido en el Capítulo XI: Puntos Facilidades para la evacuación Rotulación de seguridad luminosa Alarmas y sistemas de extinción contra incendios Depósito de agua Luces de emergencia Fumigación Tratamiento y eliminación de basura Tratamiento y evacuación de aguas residuales Área de aseo Vigilancia Personal capacitado para atender emergencias Botiquín y equipo para primeros auxilios TOTAL CAPITULO XI Porcentaje/Equivalencia
  • 36. 36 CAPITULO XII______________________________________________________ 12. Área de servicios sanitarios públicos 45 5.67% 12.1 Características constructivas: 5 ( ) Optimas ( 5 puntos ) ( ) Adecuadas ( 3 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 12.2 Revestimiento impermeable de pisos y paredes: 10 (E.M.) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( ) Optimo ( 6 puntos ) ( ) Adecuado ( 3 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 12.3 Acabado o recubrimiento del cielo raso: 5 (E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ) Optimo ( 3 puntos ) ( ) Adecuado ( 2 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 12.4 Dimensiones: 5 ( ) Optimas (6 m2 ) ( 5 puntos ) ( ) Adecuadas (4 a 5 m2 ) ( 3 puntos ) ( ) Mínimo aceptable (3 m2 ) ( 1 punto ) Puntos 12.5 Loza sanitaria: 5 (E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) Calidad: ( ) Optima ( 3 puntos ) ( ) Adecuada ( 2 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto )
  • 37. 37 Puntos 12.6 Equipo y accesorios de los sanitarios: 15 (E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ) Espejo con iluminación ( 2 puntos ) ( ) Espejo sin iluminación ( 1 punto ) ( ) Jabonera líquida ( 2 punto ) ( ) Papel higiénico y porta papel ( 1 punto ) ( ) Extractor o ventana al exterior y desodorante ambiental ( 2 puntos ) ( ) Basurero ( 2 punto ) ( ) Sanitarios independientes (damas y caballeros) ( 1 punto ) ( ) Mingitorios ( 1 punto ) ( ) Secadores de manos c/aire caliente (toallas desechables) ( 2 puntos ) Puntos 12.7 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo XII Puntos Características constructivas Revestimiento impermeable de pisos y paredes Acabado o recubrimiento del cielo raso Dimensiones Loza sanitaria Equipo y accesorios de los sanitarios TOTAL CAPITULO XII Porcentaje/Equivalencia
  • 38. 38 CAPITULO XIII_____________________________________________________ 13. Facilidades para el personal 20 2.52% 13.1 Casilleros para el personal: 5 (E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ) Tiene ( 3 puntos ) ( ) No tiene ( 0 puntos ) Puntos 13.2 Servicios sanitarios para el personal: 5 (E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ) Optimos ( 3 puntos ) ( ) Adecuados ( 2 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 13.3 Oficinas administrativas: 5 (E.M.) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ) Optimas ( 3 puntos ) ( ) Adecuadas ( 2 puntos ) ( ) Mínimo aceptable ( 1 punto ) Puntos 13.4 Programas de capacitación para el personal: 5 ( ) Tiene ( 5 puntos ) ( ) No tiene ( 0 puntos ) Puntos
  • 39. 39 13.8 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo XIII Puntos Casilleros para el personal Servicios sanitarios para el personal Oficinas administrativas Programas de capacitación para el personal TOTAL CAPITULO XIII Porcentaje/Equivalencia
  • 40. 40 CAPITULO XIV_____________________________________________________ 14. Personal administrativo y de servicio 72 9.08% 14.1 Gerente General/Administrativo: 10 ( ) Profesional ( 7 puntos ) ( ) Capacitado ( 5 puntos ) ( ) Empírico ( 2 puntos ) ( ) Bilingüe ( 3 puntos ) Puntos 14.2 Gerente de Ventas: 7 ( ) Profesional ( 5 puntos ) ( ) Capacitado ( 3 puntos ) ( ) Empírico ( 2 puntos ) ( ) Bilingüe ( 2 puntos ) Puntos 14.3 Jefe de Personal: 3 ( ) Profesional ( 3 puntos ) ( ) Capacitado ( 2 puntos ) ( ) Empírico ( 1 puntos ) Puntos 14.4 Cajeros: 5 ( ) Con uniforme ( 2 puntos ) ( ) Bilingüe ( 2 puntos ) ( ) Capacitado ( 1 puntos ) Puntos 14.5 Jefe de Comedor (maitre) o capitán de camareros: 7 ( ) Con uniforme ( 3 puntos ) ( ) Capacitado ( 2 puntos ) ( ) Empírico ( 1 punto ) ( ) Bilingüe ( 2 puntos ) Puntos
  • 41. 41 14.6 Somelier: 7 ( ) Con uniforme ( 3 puntos ) ( ) Capacitado ( 2 puntos ) ( ) Empírico ( 1 punto ) ( ) Bilingüe ( 2 puntos ) Puntos 14.7 Jefe de Cocina (Chef): 7 ( ) Con uniforme ( 3 puntos ) ( ) Profesional ( 4 puntos ) ( ) Capacitado ( 2 puntos ) ( ) Empírico ( 1 punto ) Puntos 14.8 Cocineros: 5 ( ) Con uniforme ( 2 puntos ) ( ) Capacitados ( 3 puntos ) ( ) Empíricos ( 2 puntos ) Puntos 14.9 Bartenders: 6 ( ) Con uniforme ( 2 puntos ) ( ) Capacitados ( 2 puntos ) ( ) Empíricos ( 1 punto ) ( ) Bilingüe ( 2 puntos ) Puntos 14.10 Camareros (saloneros): 6 ( ) Con uniforme ( 2 puntos ) ( ) Capacitados ( 2 puntos ) ( ) Empíricos ( 1 punto ) ( ) Bilingues ( 2 puntos) Puntos 14.11 Porcentaje de camareros por número de mesas): 4 ( ) Un camarero cada 4 mesas ( 4 puntos ) ( ) Un camarero cada 6 mesas ( 3 puntos ) ( ) Un camarero cada 8 mesas ( 2 puntos )
  • 42. 42 Puntos 14.12 Personal de seguridad y vigilancia: 5 ( ) Con uniforme ( 2 puntos ) ( ) Capacitados ( 3 puntos ) ( ) Empírico ( 2 puntos ) Puntos 14.3 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Capítulo XIV Puntos Gerente General/Administrador Gerente de Ventas Jefe de Personal Cajeros Jefe de Comedor (maitre) o capitán de camareros Somelier Jefe de Cocina (Chef) Cocineros Bartenders Camareros (saloneros) Porcentaje de camareros por número de mesas Personal de seguridad y vigilancia TOTAL CAPITULO XIV Porcentaje/Equivalencia
  • 43. 43 15. Resumen de las equivalencias obtenidas en los diferentes capítulos y puntuación final____________________________________________________________ Capitulo Equivalencia I Características del inmueble II De la presentación interna III Del equipamiento y acondicionamiento del salón comedor IV Area de servicio de bebidas V Composición de la carta de menú VI Facilidades, equipamiento y acondicionamiento del salón para Reuniones y banquetes VII Servicios complementarios VIII Mercadotecnia IX Características del área de cocina X Otros departamentos (bodegas) XI Normas de seguridad para los clientes y personal XIII Facilidades para el personal XIV Personal administrativo y de servicio PUNTAJE FINAL___________________________________________________ CATEGORIA______________________________________________________ NÚMERO DE TENEDORES__________________________________________ NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO___________________________________ _________________________________________________________________ UBICACIÓN_______________________________________________________ _________________________________________________________________ PUNTAJE OBTENIDO_______________________________________________ EQUIVALENCIA (%)________________________________________________ CATEGORIA______________________________________________________ FECHA__________________________________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL SUPERVISOR_________________________________ ATENDIDO POR___________________________________________________ PUESTO QUE DESEMPEÑA_________________________________________
  • 44. 44 CAPITULO XVI__________________________________________ 1. Requisitos mínimos de las empresas gastronómicas A continuación se presenta en detalle los requisitos mínimos que deben tener las empresas gastronómicas del país. Los mismos contemplan dimensiones, equipo, accesorios, etc., es decir, aquellos elementos básicos que determinan el buen funcionamiento de las mismas. 16.1 Capítulo I Fachada: todas las empresas gastronómicas deben tener una fachada vistosa y acorde a la zona donde se localiza. Especialmente si se encuentran en regiones de interés turístico. Rótulo: presentarán rótulos de tipo luminoso, sin que los mismos sean alusivos a marcas comerciales. En él se identificará claramente el nombre de la empresa con su respectivo logotipo. Estacionamiento: el área de estacionamiento debe estar debidamente demarcada, y puede encontrarse a una distancia no superior a 100 metros, en relación a la ubicación de la empresa. Existirá un aparcamiento por cada 15 personas, independientemente del estacionamiento de servicio. Este último tendrá una capacidad mínima para dos vehículos. 16.2 Capítulo II Dimensiones del comedor: las dimensiones mínimas del salón comedor son determinadas con base en las relaciones establecidas por cada comensal. Siendo el área mínima de 0.80. Entrada para clientes: la entrada para los clientes será totalmente independiente de aquellas que utilice el personal. Las mismas han de facilitar el acceso de minusválidos. 16.3 Capítulo III Mantelería: todas las mesas deben contar como mínimo con un mantel y servilletas de tela. Las servilletas si podrán ser de tipo desechable. Vajilla, cristalería y cubertería: todos los establecimientos que tengan restaurante deben poseer para servir los alimentos, vajilla de vidrio, o similar (porcelana, loza, acero inoxidable, etc.). No se permite la utilización de material plástico o desechable, excepto para la transportación de alimentos. Iluminación y ventilación Natural: el área del salón comedor debe estar dotada de ventanales que permitan una adecuada iluminación y ventilación natural. Sistema de sonido integral ambiental: el salón comedor estará dotado de un equipo de música ambiental, el cual tendrá como mínimo dos altavoces. Desodorante ambiental: es necesario que el comedor despida un aroma suave y del agrado de los clientes.
  • 45. 45 Mueble para saloneros: ubicado estratégicamente en el salón, los saloneros podrán contar con un mueble en el cual deben mantener todo el equipo acorde a sus requerimientos y necesidades. Dicho mueble, como mínimo estará revestido en lámina decorativa. 16.4 Capítulo IV Carta de bebidas: en caso de que la empresa preste el servicio de bar, debe contar con una carta de bebidas, tanto en castellano como en inglés. En la misma se presentarán los precios, aclarando si incluyen los respectivos impuestos de ley. 16.5 Capítulo V Carta de menú: la carta de menú debe estar confeccionada con motivos alusivos a la especialidad del restaurante o sino bien con su respectivo logotipo. La misma no podrá levar en su portada ningún material publicitario, que se oriente a casas comerciales. Además, deben estar claramente presentados los alimentos en idioma español e inglés, con sus respectivos precios. 16.6 Capítulo VII Tarjetas de crédito: dado los segmentos de mercado que abarcan las empresas gastronómicas, se requiere que las mismas acepten tarjetas de crédito. Servicio telefónico: todo restaurante debe poseer ya sea un teléfono público (de monedas) o contar con facilidades para asistir cualquier llamada de los clientes. 16.7 Capítulo IX Funcionamiento de la cocina: en todo establecimiento se debe colocar a simple vista el permiso de funcionamiento (vigente) emitido por el Ministerio de Salud. Áreas mínimas de la cocina: el área mínima será de un 30% con respecto al salón comedor. Pisos, paredes y otros: las paredes, techos y pisos estarán revestidos de materiales incombustibles de fácil limpieza e impermeables, ya sean estos en acero inoxidable o en azulejos. Ventilación directa o mecánica: las cocinas tendrán siempre ventilación directa o mecánica (forzada) y dispondrán de aparatos para la renovación del aire y la extracción de humos y grasas. Salida de emergencia para el personal de cocina: el área de cocina deberá estar construida en forma tal que brinde la máxima protección al personal, y en caso de siniestro facilite una rápida evacuación. Equipo de lavado: el área de cocina debe poseer una batería de lavado, de tipo industrial, dotada de su respectiva agua caliente.
  • 46. 46 16.8 Capitulo X Pisos y paredes de las bodegas: las bodegas estarán construidas en materiales impermeables e incombustibles, preferentemente en concreto. Las que almacenan alimentos deberán ser repelladas y tendrán ventilación como la iluminación adecuada. Tipos de bodegas: deben existir las siguientes bodegas: Bodega de líquidos y licores Bodega de granos, enlatados, etc. Cámaras frigoríficas que por separado almacenen aves, mariscos, carnes y legumbres. Estrategias para las bodegas: las bodegas deben contar con estanterías preferentemente de metal o si no bien revestidas en lámina decorativa. Área mínima: dicha área ha de ser de un 30% con respecto a la cocina. 16.9 Capítulo XI Normas de seguridad: todo establecimiento gastronómico debe contar con las siguientes medidas de seguridad: Facilidades para la evacuación Rotulación de seguridad luminosa Alarma y sistemas de extinción contra incendios Luces de emergencia Depósito de agua Fumigación periódica y profesional El tratamiento y la eliminación de basura debe hacerse en áreas específicas y no utilizadas por el público El tratamiento y evacuación de las aguas residuales debe hacerse por medio de tanque séptico (cuando no exista red de alcantarillado) Contar con un área o bodega exclusiva para el equipo de aseo cuya medida mínima será de 2.0 m2 Botiquín y equipo para primeros auxilios Las puertas que comuniquen con el exterior y las puertas en las áreas de alta peligrosidad en caso de emergencias deben abrir hacia el exterior 16.10 Capítulo XII Servicios Sanitarios Públicos: Se deben tener unidades de servicios sanitarios tanto para damas, como para caballeros. Los mismos estarán revestidos con azulejos hasta una altura mínima de 1.60 metros; también tendrán previstas facilidades para las personas minusválidas, sobre el nivel del piso. Equipo y accesorios: - Espejos - Jabonera Líquida - Papel higiénico y porta-papel - Ventana al exterior - Desodorante ambiental - Basurero - Toallas desechables
  • 47. 47 - Mingitorios - Iluminación adecuada - Lavabo 16.11 Capítulo XIII Facilidades para el personal Por lo menos un servicio sanitario para el personal Casilleros para todo el personal Contar con oficinas para uso exclusivo de los trámites administrativos Velar por la capacitación del personal a cargo Dotar al personal de su respectivo uniforme