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Cátedra de Turismo Sostenible
Técnicas de Servicio de Alimentos y Bebidas
• La Gastronomía estudia la evolución de las costumbres de mesa y sus raíces
sociales. (Ross, 2010)
• La Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su
alimentación y su medio ambiente (entorno). Gastrónomo es la persona que
se ocupa de esta ciencia.
• A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente
tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin
embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha
disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo.
• La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje
central la comida.
• En la socialización, compartir entre amigos, familiares
alrededor de una mesa y disgustando platillos propios de la
cultura.
• En la nutrición es importante conocer acerca de los alimentos
que se consumen, como se cocinan y donde se comen.
• La gastronomía como parte de la educación intercultural atraen
a personas de otras nacionalidades a visitar culturas ajenas e
incluso a regiones de su mismo país.
• Esta es una disciplina muy antigua. Existen estudios
gastronómicos que datan del siglo XIX, incluso antes.
• Su creación se le atribuye al magnate Ivan Van-Johnson
Sanpad, persona muy sabia; quien dedico mucho tiempo y
millones de dólares a esta actividad.
• La gastronomía tiene relación con la comida y con las distintas
culturas de los países.
1900 brigada de cocineros y panaderos de origen
• Re-estructurada y manejada del modo que ahora
conocemos.
• Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba
en la de Antoine Carême, el fundador de la haute
cuisine (alta cocina) francesa.
• Simplificó y modernizó el estilo elaborado y
decorado de Carême.
• Elevó la categoría social y el respeto a la
profesión de cocinero, introduciendo disciplina y
sobriedad donde antes había rudeza y
embriaguez.
• Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas,
con cada sección dirigida por un jefe de partida.
• También cambió la práctica del “servicio a la
francesa” (todos los platos a la vez) por el
“servicio a la rusa” (servir los platos en el orden
en que aparecen en la carta).
El maíz era la principal fuente de
alimento de los indígenas: molían sus
granos duros y secos, los hervían en
agua con cal o ceniza y los molían
sobre metates de piedra, utilizando
otra piedra de mano.
Los mayas y los aztecas utilizaron
el cacao como alimento, bebida
ceremonial e incluso moneda. En el
libro sagrado de los mayas se
hace referencia al cacao: palabra
maya que significa “alimento de
los dioses”.
El frijol negro y el rojo o café, son
originarios de Mesoamérica. Según
evidencias arqueológicas encontradas
en Coaxtlán, estado de Puebla su
domesticación se inició hace unos 7 mil
años. El frijol llegó a España
procedente de América en el siglo
XVI. De ahí pasó a Italia y a Francia.
El pejibaye es una fruta del una
palma del mismo nombre,
actualmente se elaboraran
diferentes productos a partir de la
harina de ese producto. Asimismo se
como la fruta cocinada.
“El Palmito” fue muy aprovechado
por los indígenas en diferentes usos.
Sus hojas servían de techo para los
ranchos, los tallos eran utilizados
como vigas y de las hojas sacaban
hebras para hacer mecates o
cordeles. Las espinas del tronco les
servían para hacer clavos,
punzones, agujas, alfileres, anzuelos
y trampas para cazar. Del corazón
de la palma obtenían un tierno
vegetal: “el palmito”.
Fuente: Cocina Costarricense. Recuperado de
http://www.ambassade-
costarica.org/le_costa_rica/costa_rica_es/Cultura/Gastron
omia%20costarricense.html
• Acuña, M. (2009). Orígenes de la cocina Costarricense.pptx. Curso Fundamento de
Gastronomía, UNED. Pág.2.
• Definición e historia de la gastronomía. Recuperado de
http://amigoscristianos.foroactivo.net/t48-definicion-e-historia-de-la-gastronomia.
• Gastronomía. Recuperado de http://cuarzorosa.blogspot.es/
• La importancia de la gastronomía en la educación intercultural. Recuperado de
http://www.iescerrodelviento.com/proyectos/77-interculturalidad/439-la-importancia-de-la-
gastronomia-en-la-educacion-intercultural.
• Cocina Costarricense. Recuperado de http://www.ambassade-
costarica.org/le_costa_rica/costa_rica_es/Cultura/Gastronomia%20costarricense.html

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5163. Módulo 1. Gastronomía internacional y restauración

  • 1. Elaborado: MAP. Mildred Acuña Sossa Cátedra de Turismo Sostenible Técnicas de Servicio de Alimentos y Bebidas
  • 2. • La Gastronomía estudia la evolución de las costumbres de mesa y sus raíces sociales. (Ross, 2010) • La Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno). Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. • A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. • La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
  • 3. • En la socialización, compartir entre amigos, familiares alrededor de una mesa y disgustando platillos propios de la cultura. • En la nutrición es importante conocer acerca de los alimentos que se consumen, como se cocinan y donde se comen. • La gastronomía como parte de la educación intercultural atraen a personas de otras nacionalidades a visitar culturas ajenas e incluso a regiones de su mismo país.
  • 4. • Esta es una disciplina muy antigua. Existen estudios gastronómicos que datan del siglo XIX, incluso antes. • Su creación se le atribuye al magnate Ivan Van-Johnson Sanpad, persona muy sabia; quien dedico mucho tiempo y millones de dólares a esta actividad. • La gastronomía tiene relación con la comida y con las distintas culturas de los países.
  • 5. 1900 brigada de cocineros y panaderos de origen • Re-estructurada y manejada del modo que ahora conocemos. • Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa. • Simplificó y modernizó el estilo elaborado y decorado de Carême. • Elevó la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. • Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. • También cambió la práctica del “servicio a la francesa” (todos los platos a la vez) por el “servicio a la rusa” (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
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  • 8. El maíz era la principal fuente de alimento de los indígenas: molían sus granos duros y secos, los hervían en agua con cal o ceniza y los molían sobre metates de piedra, utilizando otra piedra de mano. Los mayas y los aztecas utilizaron el cacao como alimento, bebida ceremonial e incluso moneda. En el libro sagrado de los mayas se hace referencia al cacao: palabra maya que significa “alimento de los dioses”. El frijol negro y el rojo o café, son originarios de Mesoamérica. Según evidencias arqueológicas encontradas en Coaxtlán, estado de Puebla su domesticación se inició hace unos 7 mil años. El frijol llegó a España procedente de América en el siglo XVI. De ahí pasó a Italia y a Francia. El pejibaye es una fruta del una palma del mismo nombre, actualmente se elaboraran diferentes productos a partir de la harina de ese producto. Asimismo se como la fruta cocinada. “El Palmito” fue muy aprovechado por los indígenas en diferentes usos. Sus hojas servían de techo para los ranchos, los tallos eran utilizados como vigas y de las hojas sacaban hebras para hacer mecates o cordeles. Las espinas del tronco les servían para hacer clavos, punzones, agujas, alfileres, anzuelos y trampas para cazar. Del corazón de la palma obtenían un tierno vegetal: “el palmito”. Fuente: Cocina Costarricense. Recuperado de http://www.ambassade- costarica.org/le_costa_rica/costa_rica_es/Cultura/Gastron omia%20costarricense.html
  • 9. • Acuña, M. (2009). Orígenes de la cocina Costarricense.pptx. Curso Fundamento de Gastronomía, UNED. Pág.2. • Definición e historia de la gastronomía. Recuperado de http://amigoscristianos.foroactivo.net/t48-definicion-e-historia-de-la-gastronomia. • Gastronomía. Recuperado de http://cuarzorosa.blogspot.es/ • La importancia de la gastronomía en la educación intercultural. Recuperado de http://www.iescerrodelviento.com/proyectos/77-interculturalidad/439-la-importancia-de-la- gastronomia-en-la-educacion-intercultural. • Cocina Costarricense. Recuperado de http://www.ambassade- costarica.org/le_costa_rica/costa_rica_es/Cultura/Gastronomia%20costarricense.html