2. HACCP : Cos’è…..
L’HACCP Hazard analysis and critical control points
tradotto come «Controllo e Analisi di Punti Critici» è
un sistema di autocontrollo igienico che previene i
pericoli di contaminazione alimentare.
Esso si basa sul controllo sistematico dei punti della
lavorazione degli alimenti dove c'è un pericolo di
contaminazione sia di natura biologica che chimica ma
anche fisica.
3. HACCP : A chi è rivolto…..
Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo
farmacie, operatori nel campo della
ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e
ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pesch
erie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si
somministrano alimenti... in pratica, tutti coloro che sono
interessati alla produzione primaria di un alimento
(raccolta, mungitura, allevamento), la sua
preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamen
to, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita
o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.
4. HACCP : Le Fasi (parte prima) …..
Individuazione e Analisi dei pericoli
Definire, quindi, per ogni fase produttiva la probabilità che il rischio si verifichi e la gravità
dell’eventuale danno;
Individuazione dei Punti di Controllo Critici
Tutte le operazioni per le quali un’azione di controllo è in gradi di eliminare o limitare
ogni possibile pericolo;
Definizione delle Procedure di Monitoraggio
Devono essere espletati controlli come :
Controllo e qualifica fornitori;
Controllo conservazione dei prodotti;
Registrazione temperature di conservazione;
Controllo e predisposizioni di procedure di lavorazione definite in tempi e modi;
Controllo e pianificazione condizioni igieniche;
Registrazione dell’utente che si occupa di monitorare e verificare i dati rilevati;
Quando vengono effettuate le misurazioni o le osservazioni;
Come vengono effettuati il monitoraggio e la valutazione dei risultati;
5. HACCP : Le Fasi (parte seconda) …..
Definizione della Azioni Correttive
Stabilire in anticipo quali siano le azioni che bisogna compiere per far rientrare le
condizioni di anomalia, nel caso in cui se ne verifichi una;
Definizione delle Procedura di Verifica
Stabilire quali debbano essere le procedure atte a validare l’intero sistema HACCP
( ispezione visive, controllo documentazioni, ecc….);
Definizione delle Procedure di Registrazione
Definire la modalità di registrazione ( anche su carta ) dei dati rilevati;
6. HACCP : Perché….
La filosofia dell’ HACCP introduce il concetto di prevenzione,
infatti una corretta adozione del sistema, permette di
individuare tutte le fasi del processo produttivo soggette a
rischi, in modo da poter limitare o eliminare del tutto ogni
possibile condizione di pericolo.
Pone un importante accento sulla qualità alimentare, in
particolare riguardo alla sicurezza, concetto che va oltre alla
semplice soddisfazione del cliente, ma punta piuttosto alla
tutela della salute pubblica.
7. HACCP : La Risposta…..
Tutte le operazioni precedentemente elencate possono essere ritenute :
Di difficile attuazione;
Superflue;
……
E’ per questo che è stato sviluppato un applicativo che
permette di svolgere le operazioni in modo semplice
HACCP SELF CONTROL
8. HaccpSelfControl : Come funziona….
Maschera di Login
( per tenere traccia dell’utente
che esegue le operazioni )
Calendario con interfaccia visiva sullo stato dei
controlli da compiere, su controlli già
eseguiti, anomalie verificatesi e giorni chiusura
9. HaccpSelfControl : Come funziona….
Configurazione della Farmacia
Permette la registrazione dei
dati come :
Ragione Sociale
Organigramma
Struttura
Collegamento a Programmi Esterni ( LogFarma –
Gestionale Farmacia )
Giorni chiusura / ferie
Inserimento Piano H.A.C.C.P. personalizzato
Registrazione Utenti
10. HaccpSelfControl : Come funziona….
Schermate di Riepilogo
Utili per tenere sempre
traccia di :
Anomalie
Registro Disinfestazione
Fornitori
Temperature Registrate
Interventi di Manutenzione
Revisione al Manuale
11. HaccpSelfControl : Come funziona….
Controlli Giornalieri
Serie di procedure da eseguire
giorno per giorno dove
oltre a controlli eseguiti,
eventuali anomalie.
12. HaccpSelfControl : Come funziona….
Stampe
Parte fondamentale,
perché tramite documentazione
cartacea permette di tenere
traccia di tutte : operazioni
eseguire, anomalie, registro
disinfestazioni………
