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B dig ia__estudio de carned de vacuno-prodapp

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B dig ia__estudio de carned de vacuno-prodapp

  1. 1. inform@cción Alcanfores 1245 — Lima 18, Perú Teléfonos: (511)444 5656 / 444 5660 E-mail: inform@cción.com.pe Web: www.informaccion.com ESTUDIO DETALLADO DE COMERCIALIZACION DE CARNE DE VACUNO CON VALOR AGREGADO Para: Programa de Desarrollo Alternativo en las Áreas de Pozuzo y Palcazú (PRODAPP) Julio, 2005 Preparado por: inform@cción
  2. 2. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 1 INDICE 1. INTRODUCCION........................................................................................................ 2 2. ANTECEDENTES ....................................................................................................... 2 3. INFORME TECNICO................................................................................................. 2 3.1. Universo de investigación ...................................................................................... 2 3.2. Ámbito geográfico.................................................................................................. 3 3.3. Metodología y técnicas de investigación ............................................................... 3 4. DESCRIPCION DE LA CADENA PRODUCTIVA-COMERCIAL...................... 3 4.1. Circuito y canales de comercialización.................................................................. 4 4.2. Perfil de los agentes................................................................................................ 8 4.3. Rol de los agentes................................................................................................. 19 4.4. Mecanismos de articulación................................................................................. 20 4.5. Problemas existentes en la articulación................................................................ 20 5. SOBRE LA OFERTA................................................................................................ 20 5.1. Características del producto, volumen, calidad, estacionalidad........................... 20 5.2. Características comerciales de las zonas de producción ...................................... 27 5.3. Perfil socio económico de los productores........................................................... 32 5.4. Características de la competencia ........................................................................ 33 5.5. Principales problemas de oferta ........................................................................... 34 6. SOBRE LA DEMANDA............................................................................................ 34 6.1. Características del mercado actual: volumen, calidad, estacionalidad................. 34 6.2. Razones de compra............................................................................................... 44 6.3. Características del mercado potencial: volumen, calidad, estacionalidad ........... 45 6.4. Definición de oportunidades en el mercado......................................................... 46 6.5. Perfil de potenciales demandantes ....................................................................... 50 6.6. Relación de potenciales demandantes.................................................................. 51 7. CONCLUSIONES...................................................................................................... 53 8. ESTRATEGIA DE MERCADEO Y TACTICAS OPERATIVAS........................ 55 9. ANEXOS ..................................................................................................................... 59
  3. 3. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 2 1. INTRODUCCION La zona del Pozuzo-Palcazú es una región eminentemente ganadera y por ello, en un contexto en que la cooperación internacional europea a través del PRODAPP viene apoyando a los productores con una serie de obras que mejorarán su competitividad, es necesario profundizar en el conocimiento de los circuitos de comercialización del ganado vacuno, pues sabiendo rutas, volúmenes que se mueven en los diferentes mercados, precios, quiénes son los competidores, entre otros datos, se aprovechará mejor el factor competitivo, que debe expresarse en mayores ingresos para los productores. Ahondar en el tema de la comercialización de carne de vacuno con valor agregado, es decir el mercado de los cortes finos de vacuno, significa afinar más esta búsqueda de opciones correctas de mercado para los productores del Pozuzo-Palcazú, pues como sabemos en ese segmento de mercado los precios son mucho mejores pero a la vez exigen más capacidades de los productores para lograr la producción de mayor calidad que demanda dicho mercado. Es por estas razones que hemos puesto especial dedicación para que este estudio brinde un panorama bastante amplio de los mercados de carne de vacuno para el Pozuzo-Palcazú, poniendo especial énfasis en el principal mercado, que es Lima, y en el tema del mercado de los cortes finos de carne de vacuno. 2. ANTECEDENTES En los trabajos sobre ganadería hechos hasta hoy no se ha trabajado mayormente con datos de zonas específicas y menos referente a cortes finos de ganado vacuno; las estadísticas oficiales de acceso público son mayormente información a nivel departamental sobre población de ganado vacuno y beneficios en camales, pero no se brinda información a nivel de provincia o distrito, ni tampoco la concerniente a centros de engorde a pesar de que un organismo del Ministerio de Agricultura, el Senasa, registra dicha información. En este trabajo hacemos un primer avance en este tema al haber logrado acceso a la base de datos del Senasa que desde el 2004 se está implementando con el registro mensual de la información de beneficios en camales y tránsito de ganado y por ello podemos dar una idea mucho más clara que otros trabajos referidos al tema, sobre los aspectos de la oferta y demanda de carnes que competen a la zona del Pozuzo-Palcazú. 3. INFORME TECNICO 3.1. Universo de investigación El estudio se centra sobre los siguientes agentes de la cadena de comercialización de carne de vacuno: productores, centros de engorde, camales, y, para investigar los mercados de cortes finos: hoteles –de preferencia 5 estrellas-, restaurantes –de preferencia 5 tenedores- y una empresa importadora de carne.
  4. 4. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 3 Aunque en un principio se había pensado en incluir embajadas, finalmente se descartó esta opción al comprobar que gran parte de ellas no brinda servicio de comidas a sus funcionarios y empleados (toman sus alimentos en restaurantes de la calle). En el caso de las que sí cuentan con un comedor para atender al personal que labora en la embajada, dicho comedor es administrado por un concesionario, que, intuimos, para ofrecer precios cómodos a los clientes, deben preparar platos de buen gusto culinario, pero difícilmente abundantes en cortes finos de carne de vacuno, ya que serían muy caros para el presupuesto diario que destinan a los alimentos los comensales. Tratamos de contactarnos con algunos de los concesionarios pero no obtuvimos respuesta. Sin embargo, definitivamente no es un segmento importante para este estudio, pues ninguno de los entendidos en el negocio de comercialización de carnes de vacuno con los que tuvimos oportunidad de tratar lo mencionó como un grupo de consumidores importante. Aunque en la propuesta del estudio no estaban considerados los supermercados, los incluimos finalmente dada la importancia que tienen en la comercialización de cortes finos de vacuno. Sin embargo la información sobre ellos la obtuvimos indirectamente a través de los otros agentes del circuito comercial de carnes de vacuno, dada la poca receptividad que encontramos por parte de dichas empresas para conversar con nosotros. Los datos que hemos obtenido de fuentes indirectas son muy completos para los objetivos del estudio. 3.2. Ámbito geográfico El ámbito geográfico en el que se realizó este estudio son los seis distritos del Pozuzo- Palcazú (Pozuzo, Codo del Pozuzo, Iscozacín, Ciudad Constitución, Yuyapichis y Puerto Inca), donde se contactó a los productores ganaderos y la ciudad de Lima, donde se contactó a los otros agentes vinculados al comercio de la carne de vacuno –centros de engorde, camales, restaurantes, hoteles y un importador-. 3.3. Metodología y técnicas de investigación El estudio se basó en encuestas a los distintos agentes del circuito de comercialización de la carne de vacuno (productores, centros de engorde, camales, hoteles, restaurantes, importadores), las cuales luego han sido rediseñadas en un formato de respuestas de opciones múltiples para su procesamiento estadístico con el programa STATA. Otro punto central ha sido trabajar estadísticas de tránsito de ganado y beneficio en camales a partir de la base de datos de SENASA, la cual no está al alcance del público pero por deferencia especial obtuvimos acceso a ella para el presente estudio. Lo mismo podríamos decir de unas estadísticas muy completas de importación de carne de vacuno proporcionadas por el importador que encuestamos, quien las elaboró a partir de datos de Aduanas. Finalmente se complementó la información con otras fuentes tradicionales como MINAG y el mismo Aduanas. 4. DESCRIPCION DE LA CADENA PRODUCTIVA-COMERCIAL
  5. 5. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 4 4.1. Circuito y canales de comercialización Un primer vistazo a lo que sería el circuito de comercialización de carne de vacuno en el territorio nacional lo obtenemos de los datos de beneficio de ganado vacuno en camales de nuestro territorio (cuadro 1), cuyo total nacional en el 2004 fue de 141,632 TM de carne. Dado que el beneficio del ganado en camales es el paso final para que la carne de vacuno llegue al consumidor, los mencionados datos son un indicador de la demanda (o consumo) del mencionado producto en cada departamento. En primera instancia podemos suponer que el ganado producido en los diferentes departamentos del país va a fluir hacia las ciudades donde el consumo de carne de vacuno es más alto. Apreciamos que de lejos sería Lima (41.3% del total nacional de ganado beneficiado) el mercado más atractivo para los productores de ganado vacuno para carne; en un segundo nivel estaría Arequipa (10.2%), en un tercer nivel con proporciones entre el 4% y 6% estarían La Libertad, Lambayeque y Piura (en ese orden respectivo) y en un cuarto nivel con proporciones entre el 2% y 3% estarían Junín, Ica, Cajamarca, Puno, Cusco, Ancash y San Martín. CUADRO 1. BENEFICIO DE GANADO VACUNO EN CAMALES SEGUN DEPARTAMENTO 2004 (TM) DEPARTAMENTO TM % LIMA 58,555 41.3 AREQUIPA 14,376 10.2 LA LIBERTAD 9,530 6.7 LAMBAYEQUE 7,653 5.4 PIURA 6,063 4.3 JUNÍN 4,778 3.4 ICA 4,532 3.2 CAJAMARCA 4,197 3.0 PUNO 4,097 2.9 CUSCO 3,701 2.6 ANCASH 3,273 2.3 SAN MARTÍN 2,920 2.1 AMAZONAS 2,563 1.8 APURIMAC 2,302 1.6 AYACUCHO 2,231 1.6 MOQUEGUA 1,754 1.2 HUÁNUCO 1,748 1.2 LORETO 1,620 1.1 UCAYALI 1,520 1.1 TACNA 1,270 0.9 PASCO 1,143 0.8 MADRE DE DIOS 867 0.6 TUMBES 768 0.5 HUANCAVELICA 174 0.1 TOTAL NACIONAL 141,632 100.0 Fuente: MINAG Para tener una idea definitiva del circuito de la comercialización de carne de vacuno en el país necesitamos confrontar la demanda con la oferta. Si la producción de un departamento alcanza para su propio consumo, entonces los otros departamentos que
  6. 6. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 5 producen ganado para carne ya no verán tan atractivo como mercado a dicho departamento. Una primera aproximación a este punto la obtenemos del cuadro 2, donde se presenta la población de ganado vacuno 2004 por departamento. Restándole la población de vacas en ordeño llegamos a un estimado de la población de ganado disponible para ser beneficiado en camales. Constatamos que los departamentos que más demandan carne de vacuno nacional de acuerdo al cuadro 1, los que se sitúan hasta en los 5 primeros lugares según cantidad de ganado beneficiado (Lima, Arequipa, La Libertad, Lambayeque, Piura), no están entre los departamentos con mayor población de ganado para carne del cuadro 2 y por lo tanto es posible que su propia producción de carne no sea suficiente para abastecer totalmente su demanda, por lo que los departamentos que más producen ganado para carne verían en ellos un destino probable para su alta producción. Del cuadro 2 podríamos deducir que departamentos como Puno (11.3% del total nacional de la población estimada de ganado para carne), Cusco (11.0%), Cajamarca (9.3%), Ayacucho (8.9%), Ancash (7.6%), Apurímac (6.2%), y Huánuco (5.5%), que no registran un alto consumo de carne de vacuno según el cuadro 1, serían los más importantes abastecedores de otros departamentos. CUADRO 2. POBLACION DE GANADO VACUNO ESTIMADA PARA CARNE 2004 (Unidades) (A) (B) POBL. TOTAL VAC.ORDEÑO (A) - (B) % PUNO 587,970 80,393 507,577 11.3 CUSCO 508,848 11,765 497,083 11.0 CAJAMARCA 521,767 102,218 419,549 9.3 AYACUCHO 424,671 25,201 399,470 8.9 ANCASH 355,647 15,305 340,342 7.6 APURIMAC 297,258 19,796 277,462 6.2 HUÁNUCO 269,149 20,280 248,869 5.5 LA LIBERTAD 250,731 29,336 221,395 4.9 LIMA 263,480 65,290 198,190 4.4 JUNÍN 220,770 23,230 197,540 4.4 AREQUIPA 271,565 79,837 191,728 4.3 HUANCAVELICA 195,700 16,275 179,425 4.0 PIURA 205,000 31,000 174,000 3.9 AMAZONAS 223,458 54,346 169,112 3.8 SAN MARTÍN 128,598 4,984 123,614 2.7 PASCO 99,586 20,055 79,531 1.8 LAMBAYEQUE 84,550 11,070 73,480 1.6 MADRE DE DIOS 40,570 1,239 39,331 0.9 LORETO 39,317 473 38,844 0.9 UCAYALI 40,413 2,187 38,226 0.8 ICA 33,072 6,526 26,546 0.6 TACNA 32,580 7,500 25,080 0.6 MOQUEGUA 31,022 6,674 24,348 0.5 TUMBES 13,800 337 13,463 0.3 TOTAL NACIONAL 5,139,522 635,317 4,504,205 100.0 Fuente: MINAG
  7. 7. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 6 Con el cuadro 3 podemos ya precisar los alcances expuestos hasta ahora sobre el circuito comercial de la carne de vacuno en nuestro territorio. Los datos del MINAG sobre producción de carne nos permiten contraponer la oferta (producción) y demanda (beneficio) por carne de vacuno nacional en cada departamento y de los déficits o superávits resultantes tener una idea de los flujos del comercio de este producto. CUADRO 3. SUPERAVIT ESTIMADO EN PRODUCCION DE CARNE DE VACUNO CONSIDERANDO ENGORDE 2004 (TM) PRODUCCION BENEFICIO SUPERAVIT LIMA 18,390 58,555 -40,165 AREQUIPA 9,407 14,376 -4,968 LA LIBERTAD 5,200 9,530 -4,330 ICA 1,161 4,532 -3,371 LORETO 555 1,620 -1,065 MOQUEGUA 1,169 1,754 -584 TUMBES 402 768 -366 UCAYALI 1,519 1,520 0 LAMBAYEQUE 7,653 7,653 0 JUNÍN 4,831 4,778 53 TACNA 1,437 1,270 167 MADRE DE DIOS 1,078 867 212 SAN MARTÍN 4,432 2,920 1,512 APURIMAC 3,892 2,302 1,590 PASCO 3,142 1,143 1,998 HUANCAVELICA 2,853 174 2,679 AMAZONAS 5,390 2,563 2,827 ANCASH 6,186 3,273 2,914 PIURA 9,628 6,063 3,565 AYACUCHO 8,567 2,231 6,335 HUÁNUCO 8,953 1,748 7,206 CUSCO 11,006 3,701 7,306 PUNO 17,186 4,097 13,089 CAJAMARCA 17,878 4,197 13,682 Fuente: MINAG Confirmamos una vez más que son unas cuantas urbes costeñas (Lima, Arequipa, La Libertad, Lambayeque) las que por la magnitud de su demanda y sin el mismo correlato en la producción resultan ser los principales mercados hacia donde apuntará la oferta de ganado de las zonas con apreciable excedente respecto a su abastecimiento local. Se aprecia, como ya se había deducido antes a partir de los datos de población de ganado por departamento al compararlos con los de beneficio, que son los departamentos identificados con las zonas de sierra y selva (Cajamarca, Puno, Cusco, Huánuco, Ayacucho, entre los más importantes) los que cuentan con superávit de oferta para abastecer a las mencionadas urbes. Podemos ver además que departamentos como Pasco que no tienen una población ganadera relativamente alta comparada con otros departamentos, al registrar un bajo consumo de carne cuentan con un excedente para comercializarlo hacia otras regiones. Otro punto importante a recalcar es que Lima, cuya población de ganado vacuno es relativamente baja (proveniente en su gran parte de zonas de sierra del departamento) resulta siendo el principal productor de carne de vacuno del país. Ello se explica porque
  8. 8. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 7 anualmente sólo una proporción de la población de ganado es vendida para beneficio en el camal (en el caso de los productores que encuestamos en la mayoría de los casos las proporciones estaban entre el 20% y 30%) y por lo tanto dada la ventaja de localización respecto al principal mercado –que es Lima Metropolitana-, es muy probable que los productores de Lima beneficien proporciones bastante más altas que las de los departamentos con mayor población de ganado. Recapitulando, centrándonos en las cifras del cuadro 3, los mercados llamados en primera instancia a ser abastecidos de carne de vacuno desde otros departamentos serían: Lima, de lejos el principal mercado (déficit de - 40,165 TM), Arequipa (- 4,968 TM), La Libertad (- 4,330 TM), Ica (-3,371 TM), Loreto (-1,065 TM), Moquegua (-584 TM), Tumbes (-366 TM), y con nulo o estrecho superávit: Ucayali, Lambayeque, Junín, Tacna y Madre de Dios. Los departamentos que atenderían el abastecimiento de los departamentos deficitarios son: Cajamarca (superávit de 13,682 TM), Puno (13,089 TM), Cusco (7,306 TM), Huánuco (7,206 TM), Ayacucho (6,335 TM), Piura (3,565 TM), Ancash (2,914 TM), Amazonas (2,827 TM), Huancavelica (2,679 TM), Pasco (1,998 TM), Apurímac (1,590 TM) y San Martín (1,512 TM). Para garantizar el abastecimiento de carne de todo el país hay entonces un flujo de comercio entre departamentos, pero al no haberse desarrollado una infraestructura adecuada de camales, medios de transporte y vías de comunicación para que la comercialización de la carne entre departamentos se realice con carne empacada y conservada, esta se realiza transportando el ganado en pie, el cual es sacrificado recién en el camal de la zona de destino. Para hacer efectivo este flujo existen una serie de comerciantes o intermediarios tanto en la zona de producción del ganado como en la zona de consumo. En este contexto del comercio del ganado en pie entra en juego un elemento que es muy importante en el circuito comercial de la carne, como es el centro de engorde, el cual se localiza muy cerca de los centros de consumo y compra ganado proveniente de diferentes zonas para engordarlo en un período de aproximadamente 90 días y luego sacrificarlo en el camal para vender la carcasa como carne de calidad extra, la cual recibe un mejor precio que la carne extra proveniente del ganado que va directamente de la zona de producción al camal (ganado viajero). Los tipos de ganado demandado por los centros de engorde son aquellos dotados de especiales características para aumentar de peso significativamente en pocos días. La forma como en definitiva se establecen las rutas de los circuitos comerciales está en función de los costos y precios involucrados en el acceso a los mercados de cada departamento. Cajamarca, el departamento con mayor superávit en la producción de carne de vacuno, por la cercanía puede comerciar el ganado en La Libertad, pero si en Lima obtiene un mejor precio que en La Libertad –el cual obviamente cubre el mayor costo del transporte-, entonces Lima también estará en su circuito de comercio, como que es así. Similar análisis se plantearía para Puno y Cusco cuya alternativa de mercado más cercana para vender el ganado es Arequipa, pero Lima en la práctica no deja de ser una buena opción. A su vez Arequipa puede cubrir en buena parte su abastecimiento con carne de
  9. 9. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 8 ganado procedente de Cusco y Puno y contar con un excedente de su propio ganado para venderlo en Lima, como también se da. Lo mismo sería el caso de Junín, que aprovechando la cercanía y la buena carretera que lo une con Lima puede abastecer su mercado con ganado procedente de Ayacucho, Huánuco y Pasco y tener un excedente de su propio ganado para vender en Lima –por cercanía lo mismo podríamos decir de Ica-. En el caso de los distritos del Pozuzo y Palcazú, que se distribuyen en los departamentos de Pasco y Huánuco, tienen como alternativas de mercados, aparte de sus mercados locales, los departamentos de Junín, Ucayali y Lima, principalmente. Cabe mencionar que de acuerdo a lo que observamos en los distritos, que es el caso de la mayoría de las localidades de la sierra y la selva, en los mercados locales –debido al bajo poder adquisitivo de los pobladores de la zona- el precio de la carne es bajo y los productores ganaderos prefieren comerciar el ganado de más baja calidad (los más flacos o vacas viejas) en los mercados de la zona y reservar los mejores para la venta en Lima. 4.2. Perfil de los agentes Algunos rasgos importantes de los agentes involucrados con la comercialización de la carne de vacuno producida en los distritos del Pozuzo-Palcazú son ilustrados con las encuestas realizadas a grupos de ellos (documento anexo a este informe final). 4.2.1. Productores Para tener un perfil claro de los productores del Pozuzo-Palcazú primero presentamos una visión general de las seis zonas ganaderas elaborada en base a lo observado en las visitas realizadas y las impresiones recogidas de las entrevistas con los productores. Luego incidimos en algunas características importantes de los productores según la zona en base a los resultados obtenidos del procesamiento estadístico de las encuestas. a) Pozuzo Pozuzo es uno de los ejes más importantes de la ganadería del ámbito del PRODDAP, debido a que es el centro de comercialización y centro de acopio más importante de la zona. Esta es habitada por los descendientes de los colonos Austro-Alemanes que se establecieron en la zona por los años 1859, los que actualmente se dedican a la actividad ganadera. La fisiografía que se observa es muy accidentada, limitando la actividad ganadera, siendo el despeñamiento una causa común de mortalidad del ganado. Este paisaje accidentado va a incidir considerablemente en la calidad de los suelos, ya que debido a la deforestación, la alta precipitación pluvial y al sobre pastoreo, muchas zonas presentan laderas erosionadas, siendo común denominador de la zona encontrarse con suelos poco profundos y sumamente erosionados. La alimentación del ganado está totalmente sustentada por el pastoreo, solo se realiza suplementación mineral mediante sal común y premezcla de minerales y vitaminas. Las variedades de pastos presentes en la zona son la Brachiaria Decumbens y la yaragua (Hyparrehnia rufa), encontrándose también algo de pasto elefante (Pennisetum purpureum).
  10. 10. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 9 Estos factores inciden significativamente en la carga animal de la zona, siendo en promedio 1.2 UA/Ha, el cual es un valor bajo y denota la calidad de las pasturas existentes en la zona. La calidad de las pasturas que es la concentración de nutrientes y el volumen de materia seca disponible para el ganado por hectárea, está estrechamente relacionada a la calidad y profundidad de los suelos, al uso de fertilizantes (esta zona no realiza ningún tipo de fertilización de pasturas) y al manejo agronómico como labranza y deshierbe. El ganado predominante en la zona es el cruce de ganado cebuino con Brown Swiss, el cual se denomina ganado amazonas, este tipo de animal se adecúa muy bien a las condiciones medio ambientales de la zona por tener sangre cebuina. En los últimos años se ha observado una degeneración progresiva del ganado, al no haberse llevado un buen programa de mejoramiento genético, ya que lo que se aprovecha de este tipo de cruces es el vigor híbrido que representa, pero a causa de un cruzamiento constante de animales ya cruzados (con alta variabilidad genética) se pierde progresivamente este vigor, obteniendo animales de mala conformación y poco productivos. Debido a esta disminución de la calidad genética del ganado, los ganaderos de esta zona en un esfuerzo meritorio han introducido genética nueva, principalmente por el uso de nuevas tecnologías como la inseminación artificial, que ha posibilitado el ingreso de razas como el Angus, Limousine, Santa Gertrudis, Sinmental y que reingrese el Brahman para refrescar sangre. Pozuzo es la zona del ámbito que presenta el nivel tecnológico más alto, cuenta con instalaciones adecuadas para la explotación (Potreros de púas, eléctricos, corral de manejo), se realiza inseminación artificial, disponibilidad de profesionales (médicos veterinarios y zootecnistas). Se realiza la vacunación apoyada conjuntamente con el SENASA para prevenir brotes de carbunclo sintomático (pierna negra) y rabia, la cual es transmitida por el murciélago vampiro (Desmodus rotundus), el cual es muy común en la zona por la gran presencia de cuevas, siendo un problema porque constantemente ataca al ganado. b) Codo del Pozuzo El Codo de Pozuzo fue colonizado por los habitantes de Pozuzo en el año de 1967, pese a ser una colonia relativamente nueva es sumamente importante debido al gran número de cabezas de ganado que ahí se crían. A diferencia de Pozuzo, el Codo muestra una fisiografía plana similar a una meseta, lo que favorece considerablemente la actividad ganadera. Es una zona con alta precipitación y disponibilidad de agua, debido a la presencia de gran cantidad de quebradas y causes de agua. Presenta suelos de buena profundidad para pasturas, no se observa mucha erosión y no son muy ácidos. El sistema de explotación es extensivo, limitándose solamente al uso de pasturas sin suplementación de concentrado. El consumo de sales necesario en este tipo de explotación está limitado por la difícil accesibilidad a la zona, por lo que los fletes incrementan el costo de las mismas reduciendo los niveles de uso.
  11. 11. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 10 La variedad de pasto cultivado predominante en la zona es la Brachiaria Brizantha, encontrándose también Brachiaria Decumbens, Torourco (Paspalum conjugatum) y leguminosas silvestres y cultivadas como el Kudzu (Pueraria chumbergiana). La carga animal promedio en esta zona es de 1.68 UA/Ha, muy por encima de lo observado en Pozuzo, debido principalmente a la mejor condición de las pasturas a causa de mejores condiciones de suelos y medio ambientales, como a la fisiografía que facilita dicha explotación. Cabe resaltar que no se realiza ningún tipo de fertilización a las pasturas, y pese a presentar una fisiografía plana no se realizan labores de labranza limitándose solamente al deshierbe como labor cultural. El ganado predominante en la zona es producto del cruce de ganado cebuino con Brown Swiss, el cual a diferencia del observado en Pozuzo presenta características mas cercanas al Cebú por tener mayor porcentaje de esta sangre, debido a que esta zona presenta condiciones de trópico. Al igual que lo observado en diferentes zonas la calidad genética del ganado ha venido disminuyendo progresivamente, por lo cual los ganaderos de la zona concientes del problema han optado por introducir nuevas sangres mediante inseminación artificial y adquisición de reproductores, especialmente Brahman. Las instalaciones observadas en las zonas son las necesarias para una apropiada explotación, es común el uso de cercos eléctricos y de púas. De las explotaciones visitadas todas cuentan con corral y banda de manejo. Se realizan vacunaciones de rabia una vez al año y carbunclo dos veces al año, existiendo ganaderos que solo realizan esta última vacunación por la baja incidencia de rabia en esta zona. c) Iscozacín El distrito de Palcazú-Iscozacín, situado en la provincia de Oxapampa y en el departamento de Pasco, es otra importante zona productora de ganado vacuno. Este lugar se encuentra ubicado en zona de selva baja, presenta una fisiografía plana adecuada para la explotación pecuaria. La calidad de los suelos no es muy buena siendo común encontrar suelos muy erosionados con alto contenido de aluminio y Ph ácido característicos de selva baja. En estas zonas existe gran variabilidad de suelos por lo que se observan distintas coloraciones debido al contenido de hierro y aluminio que son comunes en suelos degradados, siendo un buen indicador para determinar la calidad de suelos la condición de las pasturas. La explotación ganadera en esta zona se da exclusivamente con pasto, suplementándose con sal común (NaCl) y en poco porcentaje premezclas minerales debido al elevado costo que representa para el productor. En esta zona la variedad de pasto predominante es la Brachiaria Brizantha introducida en la zona desde Brasil y Colombia. Esta variedad es la preferida por su rusticidad y tolerancia al pisoteo, por desarrollarse bajo condiciones de acidez del suelo, además por ser muy agresiva impidiendo que prosperen malezas y reduciendo los costos de deshierbe.
  12. 12. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 11 La carga animal promedio en la zona es de 1.4 UA/Ha, la cual es una carga muchas veces no acorde a la condición de las pasturas. Al igual que en otras zonas tampoco se realiza fertilización a las pasturas, ni labranza alguna, solo labores de desmalezado. El ganado predominante en esta zona es del tipo cebuino con muy poco porcentaje de sangre Brown Swiss, se aprecian razas cebuinas como la Brahman, Gyr y Nelore; esta última introducida recientemente mediante un programa de fondos rotatorios promovidos por las Naciones Unidas. Las instalaciones si bien son mucho más rusticas que las observadas en Pozuzo o el Codo, cumplen su función, siendo muy útiles para el desarrollo de la explotación. La gran mayoría de explotaciones cuenta con potreros de púas y en menor porcentaje se encuentran los cercos eléctricos. d) Ciudad Constitución Perteneciente al departamento de Pasco, esta zona se caracteriza por su geografía plana y clima tropical. La calidad de los suelos no es muy buena debido al grado de erosión y niveles de aluminio que reducen significativamente las condiciones productivas de este. La condición de las pasturas se encuentra en un nivel bajo debido a que no se practican labores de labranza, ni incorporación de materia orgánica. La fertilización de las pasturas al igual que en las demás zonas no se practica, siendo deficitarias principalmente en fósforo. La actividad ganadera se sustenta exclusivamente en la producción natural de las pasturas, suplementándose con sal común en la totalidad de explotaciones y observándose el uso eventual de sales minerales, debido al elevado costo, como suplemento a las deficiencias minerales existentes en la dieta. En las áreas dedicadas a la ganadería predomina la Brachiaria Brizantha que reemplazó las pasturas de Torourco (Paspalum conjugatum) en la zona, encontrándose esta ultima en algunos pastizales. La carga animal en la zona es de 1.6 UA/Ha, encontrándose que el tipo de ganado predominante es el ganado Cebuino con muy poco porcentaje de sangre Brown Swiss. En los últimos años a fin de mejorar el ganado existente se ha venido introduciendo reproductores desde Pucallpa de sangre Brahman, además mediante un programa de fondos rotatorios a cargo de las Naciones Unidas se entregaron reproductores Nelore procedentes de Santa Cruz, Bolivia, con lo cual se espera una mejora del ganado en los próximos años. Las instalaciones observadas en esta zona son muy precarias, encontrándose muchas explotaciones sin presencia de potreros, denotando un desconocimiento de un adecuado manejo de pasturas. La gran mayoría cuenta con corrales de manejo que facilitan el manejo del ganado ya que este tipo de ganado tiende a ser muy arisco y hasta agresivo si no es manejado adecuadamente.
  13. 13. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 12 e) Yuyapichis y Puerto Inca Estas dos zonas del departamento de Huánuco presentan similar fisiografía, la cual es plana, lo que facilita la actividad ganadera; ambas tienen como principal mercado la ciudad de Pucallpa, donde además se abastecen de medicinas e insumos veterinarios. En las pasturas dedicadas a la explotación ganadera la variedad de pasto predominante es la Brachiaria Brizantha, que al igual que otras zonas reemplazó las pasturas de Torourco (Paspalum conjugatum), encontrándose aún porcentajes importantes de esta última en algunos pastizales. La calidad de los suelos en esta zona no es muy buena, siendo común encontrar suelos de baja fertilidad por acidez natural, por pérdida de nutrientes, toxicidad por aluminio y arcillas de bajo poder de cambio. Estas características encontradas son en general causadas por el lavado constante de los nutrientes por las altas precipitaciones que se suscitan en la zona. El uso de sales minerales se da en forma esporádica debido al elevado costo de estos productos; mientras que la suplementación con sal común se da masivamente por ser una necesidad. El ganado predominante en estas zonas es el ganado cebuino tipo amazonas con mayor porcentaje de cebú. Se encuentran ganaderías formadas por rebaños de animales con gran porcentaje de Brahman y Nelore, este ultimo introducido por un programa de las Naciones Unidas. Las instalaciones son muy rústicas, notándose muy pocos potreros de cerco eléctrico, siendo la gran mayoría de púas. Cabe mencionar que muchas explotaciones no implantan el sistema de potreros debido al costo que significa su instalación, con lo cual no optimizan el uso del pastizal, obteniendo un pastoreo constante y perjudicial para la pastura. f) Resultados de las encuestas a productores Una característica muy importante encontrada al realizar las encuestas del estudio en los seis distritos del Pozuzo-Palcazú es la existencia de Asociaciones de Productores que agrupan a los ganaderos, lo cual es favorable para el desarrollo de la producción de la zona ya que si se cuenta con organizaciones consolidadas es posible mejorar el poder negociador de los productores y la búsqueda de soluciones a problemas comunes (regadío, vacunas, alimentación del ganado, etc.). Considerando como un solo grupo a todos los productores encuestados en los distritos del Pozuzo-Palcazú, a la pregunta sobre el número de reses que criaban (pregunta 16 de la encuesta a los productores diseñada para procesarla estadísticamente), la mayor proporción de las respuestas (36.21%) indicó que poseían entre 50 y 100 cabezas de ganado por productor y en segundo lugar el 24.14% de los encuestados respondió que poseía entre 100 y 200 cabezas de vacuno. Considerando cada distrito por separado, los que respondieron mayoritariamente poseer entre 50 y 100 cabezas de vacuno fueron Pozuzo (77%) y Ciudad Constitución (50%); entre 100 y 200 cabezas Codo del Pozuzo
  14. 14. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 13 (60%); entre 200 y 300 cabezas Iscozacín (40%) y entre 10 y 50 cabezas Yuyapichis (44%) y Puerto Inca (40%). Respecto al número de cabezas vendidas al año (pregunta 17), considerando a los seis distritos como un todo, la mayoría (41%) respondió haber vendido entre 10 y 30 cabezas, en segundo lugar entre 30 y 50 cabezas (17%) y en tercer lugar entre ninguna y 10 cabezas (17%). Por distrito, la mayoría en Pozuzo (67%), Codo del Pozuzo (40%), Iscozacín (30%), Ciudad Constitución (40%) y Yuyapichis (56%) respondió haber vendido entre 10 y 30 cabezas, aunque en Iscozacín también fue una respuesta mayoritaria (30%) la venta entre 30 y 50 cabezas. En Puerto Inca la mayoría (50%) vendió entre ninguna y 10 cabezas, dándose aquí el caso de varios ganaderos que recién se iniciaban en el negocio. Un indicador de la capacidad de comercio de las zonas lo extrajimos de las respuestas de las encuestas calculando el porcentaje que representaba el número de cabezas vendidas respecto a la tenencia total de ganado vacuno del productor. En el cuadro 4 se aprecia que el promedio para toda la zona fue 57%, y que por distrito fue 65% para Pozuzo y Codo del Pozuzo, 57% para Iscozacín y Yuyapichis, 45% para Ciudad Constitución y 56% para Puerto Inca. CUADRO 4. PROPORCION DEL GANADO VENDIDO RESPECTO A LA TENENCIA TOTAL 2004 Variable Obs Promedio Std. Dev. Min Max TOTAL 58 0.57 0.2355 0.1117 1.0000 POZUZO 9 0.65 0.1914 0.3500 0.9375 CODO DEL POZUZO 10 0.65 0.1898 0.3000 0.8488 ISCOZACIN 10 0.57 0.2414 0.2041 0.9722 CIUDAD CONSTITUCION 10 0.45 0.2499 0.1432 1.0000 YUYAPICHIS 9 0.57 0.2940 0.1117 1.0000 PUERTO INCA 10 0.56 0.2368 0.2471 0.9741 Fuente: Encuestas a productores A la pregunta sobre el lugar donde el productor vende su ganado (pregunta 19), la respuesta mayoritaria (43%) para el conjunto de los distritos fue que todo el ganado lo vendían en su propio fundo; una proporción menor (12%) respondió que una parte del ganado la vendían en el fundo y la otra parte en provincias (incluyendo otros distritos del Pozuzo-Palcazú); en similar proporción (12%) respondieron que una parte del ganado la vendían en el fundo y otra parte en Lima; en menor proporción aún (10%) respondieron que todo lo vendían en Lima; en la misma proporción (10%) también respondieron que todo lo vendían en provincias (incluyendo otros distritos del Pozuzo-Palcazú). Esta respuesta ilustra la participación de los comerciantes que intermedian para vender el ganado en el destino final. Las dificultades con las vías de comunicación y la falta de recursos del productor para él mismo afrontar los gastos de transporte del ganado hasta el mercado final determinan que en gran parte, dadas estas condiciones, lo más conveniente es contar con una red de intermediarios que compren el ganado en el mismo fundo para llevarlo al destino final. Los productores más pudientes, que son los menos, con su propio transporte o fletándolo acceden a la venta en el mercado final.
  15. 15. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 14 A nivel de cada distrito la respuesta de que todo se vende en el fundo fue mayoritaria en Pozuzo (67%), Codo del Pozuzo (80%), Ciudad Constitución (40%) y Puerto Inca (50%). En Iscozacín fueron mayoritarias las respuestas de que todo lo venden en Lima (40%) y una parte en el fundo y otra parte en Lima (40%); en Yuyapichis la respuesta mayoritaria fue que una parte se vende en el fundo y otra en provincias (40%). Destáquese el hecho de que tanto en Pozuzo como en Iscozacín hay productores que son a la vez importantes intermediarios, acopiando ganado no sólo en su zona sino también en los distritos donde hay mayor oferta de ganado (Codo del Pozuzo, Pozuzo e Iscozacín principalmente). Otro grupo de preguntas estuvo referido a características del ganado vacuno que comercian los productores del Pozuzo-Palcazú. La preferencia por el ganado macho y las razas desarrolladas en la zona producto de cruces de ganado cebuino con ganado tipo Brown Swiss (llamado ganado Amazonas el producto del cruce) fueron respuestas comunes en todos los distritos con lo que se demostraba el conocimiento de los productores sobre los estándares comerciales de mayor conveniencia para la zona. Ultimamente también están introduciendo razas cebuinas Nelore y razas europeas como el Angus que al cruzarlo con el Brahma, otra raza cebuina ya presente en la zona, da origen al Brangus. Preguntados por la edad del ganado que más comercian (pregunta 20), para el conjunto de la zona la respuesta mayoritaria (50%) fue de 2 a 2.5 años, seguida por la respuesta de 1 a 2 años (22%), lo cual da cuenta que se da preferencia al ganado joven y que en términos del negocio de la comercialización de carne es la mejor opción, ya que es la carne más tierna y la más apreciada para la venta al público consumidor. Por distrito la respuesta de la edad de 2 a 2.5 años fue mayoritaria en Pozuzo (56%), Codo del Pozuzo (50%), Iscozacín (60%), Ciudad Constitución (70%), Yuyapichis (44%) –que con la misma proporción se respondió por la edad de 1 a 1.9 años- y Puerto Inca (40%). En lo referente al peso del ganado que más se comercia (pregunta 21) el conjunto de la zona respondió mayoritariamente el peso de 200 a 250 kilos (59%) y en segundo lugar (24%) sin precisar peso respondieron que el destino del ganado era el engorde, lo cual también es una buena opción para la zona dadas las condiciones difíciles para el comercio en que realizan esta actividad. Por distrito la respuesta mayoritaria por el peso de 200 a 250 kilos, se dio en Pozuzo (78%), Codo del Pozuzo (50%), Iscozacín (80%), Ciudad Constitución (70%). Sólo en Puerto Inca esta respuesta fue el segundo lugar (30%), siendo la respuesta mayoritaria que la producción era para destinarla al engorde (40%). Respecto a la forma de pago por la venta del ganado (pregunta 22) para el conjunto de la zona la respuesta mayoritaria (48%) fue que el pago era al contado, en segundo lugar (33%) al crédito y en tercer lugar (14%) en ambas formas. Por distritos, en Pozuzo las respuestas se distribuyeron equitativamente entre las tres formas de pago ya mencionadas (33.3% cada una), en Iscozacín todos (100%) indicaron el pago al crédito, lo mismo que en Codo del Pozuzo (50%), y en Ciudad Constitución (80%), Yuyapichis (78%) y Puerto Inca (60%) la respuesta mayoritaria fue de pago al contado.
  16. 16. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 15 4.2.2. Intermediarios Si bien no se realizó encuestas a intermediarios, de las entrevistas con los otros agentes de la cadena quedó claro que estos existen en todos los puntos de la cadena facilitando el flujo comercial del producto. En lo que es la producción a nivel de fundo sólo algunos de los más grandes ganaderos, por su capacidad económica, pueden hacer también el rol de intermediarios, participando con su propio transporte en la movilización del ganado desde la zona de producción hasta los camales del mercado de consumo (es Lima el principal mercado para los productores del Pozuzo-Palcazú). Movilizan tanto el ganado de su fundo como el de otros productores ganaderos, a quienes les pueden comprar el ganado para que sea el productor- intermediario quien los comercialice en el mercado de consumo, o, eventualmente, podrían cobrar sólo por el servicio de transporte y en el mercado de consumo entregarlo al contacto del productor ganadero, que podría ser un centro de engorde o el intermediario que lo comercializará luego de beneficiarlo en el camal. Hemos hablado de intermediarios que pueden salir de los propios productores ganaderos. Otra modalidad que podríamos considerar a este nivel es el de productores de la misma zona que se concentran sólo en la etapa de engorde, para lo cual compran ganado muy joven a otros productores ganaderos y luego de engordarlo lo venden a los intermediarios que lo llevan al mercado de consumo. Hasta aquí nos hemos referido a productores que también son comerciantes, pero ellos sólo son una pequeña parte del universo de intermediarios que compran la producción del fundo, donde la gran parte la conforman los intermediarios que sólo se dedican al comercio. Estos cuentan con uno o más camiones para comprar el ganado en la zona de producción y llevarlo al mercado de consumo (mercados regionales o Lima). Pueden ser comerciantes con base de operaciones en Lima o en los mercados regionales y por que no, también en las zonas de producción. Hay también comerciantes más pequeños que operan en las zonas de producción acopiando ganado de fundo en fundo para venderlo a un intermediario más grande que también opera en la zona, quien es el que finalmente lo lleva a Lima u otros mercados. Refiriéndonos específicamente a Lima como mercado de destino, una vez que el ganado llega aquí todavía puede ser sujeto de intermediación hasta llegar al consumidor final. Si el intermediario que lo trae lo vende a un centro de engorde, luego de engordarlo esta empresa lo lleva al camal para beneficiarlo y ya beneficiado lo vende como carcasa al comisionista, que es el intermediario del último eslabón de la cadena de comercialización de la carne, ya que él es el conocedor de la cadena minorista que hará llegar la carne al consumidor. Los clientes del comisionista pueden ser carnicerías especializadas, mercados populares, supermercados, restaurantes, hoteles, hospitales, concesionarios de comedores en empresas o instituciones grandes, entre otros. Cabe señalar que los centros de engorde también pueden hacer el papel de intermediarios en el primer eslabón de la cadena, realizando compras de ganado en las mismas zonas de producción para luego llevarlo a sus establos de engorde. También establecen contactos con los intermediarios que operan en las zonas de producción para que sean estos los que surtan su centro de engorde.
  17. 17. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 16 Si el intermediario que trae el ganado lo beneficia en un camal, luego lo vende como carcasa al comisionista y sigue el circuito antes descrito. 4.2.3. Centros de engorde Como se vio en cuadros estadísticos anteriores los centros de engorde de Lima son muy importantes en el circuito de comercialización de carnes a nivel nacional, pues el sobrepeso que se logra con el ganado que engordan permite que Lima sin ser un importante productor de ganado de carne se sitúe como el principal productor de carne a nivel nacional. De los 6 centros de engorde de Lima encuestados 5 se ubican en Lurín y uno en Chosica. Lurín es la zona más importante de centros de engorde de Lima y la Asociación de Ganaderos del lugar cuenta con 57 miembros que en conjunto engordan aproximadamente 17,000 reses al año. De los 6 centros encuestados la mitad (incluído el de Chosica) engorda entre 300 y 500 reses al año, uno entre 600 y 800 y otro entre 80 y 100. Dos de los centros encuestados indicaron que adquirían el ganado que engordaban comprándolo en las zonas de producción, otros dos los compraban en Lima a intermediarios o en camales y los dos restantes recurrían a ambas modalidades. Tres encuestados compraban ganado de hasta 4 dientes (3 años) y otros dos encuestados hasta 2 dientes (2 años) –un encuestado no respondió-. Tres encuestados compraban al contado, uno al crédito –de 7 a 15 días- y dos empleaban ambas modalidades. Si les ofrecen reses de calidad superior a la usual tres de los encuestados están dispuestos a pagar hasta 3% por encima del precio normal, los otros encuestados no pagan sobreprecio. Un aspecto importante en el comercio del ganado en pie es la merma del peso durante el transporte desde la zona de producción –selva central- hasta la zona donde será beneficiado –Lima-, el cual la mayoría de los encuestados (4 de 6) estimó entre 5% y 10% (similar estimación correspondió en los camales). Este factor afecta el precio que recibe el productor ganadero. Preguntados sobre la calidad de carne que producían todos señalaron que el objetivo del engorde era obtener carne de calidad extra. Otro punto muy importante para los objetivos del presente estudio es el vínculo existente entre los centros de engorde y los supermercados, pues estos locales comerciales son importantes expendedores de cortes finos de vacuno. Uno de los encuestados de Lurín señaló que abastecía al supermercado Tottus, para lo cual luego de engordar el ganado lo sacrifica en el camal San Pedro de Lurín y posteriormente entrega la carcasa al supermercado, el cual luego de trozar la carcasa en las salas de corte de sus locales la vende al público en forma de cortes de carne. Similar vínculo con los otros dos importantes supermercados de Lima, Metro-Wong y Supermercados Peruanos (Plaza Vea-Santa Isabel), manifestó tener la Gerente Administrativa del centro de engorde El Cebadero SRL (Priscila Mayo Zevallos), quien no respondió la encuesta por no disponer de tiempo pero ante nuestra insistencia nos brindó varios datos muy relevantes. Este centro engorda 6,000 cabezas al año y se ubica en Villa El Salvador, distribuyendo el 80% de su producción a los supermercados antes mencionados y el restante 20% a mercados distritales. Los camales donde beneficia el
  18. 18. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 17 ganado que va a los supermercados son Inpelsa (Wong-Metro) y Agropecuaria Esmeralda, también llamado José Olaya (Plaza Vea-Santa Isabel). Ambos supermercados también cuentan con sus propias salas de corte para trozar la carcasa que les entrega el centro de engorde. Los supermercados les compran la carne a los centros de engorde al crédito; mientras que Tottus paga a los 10 días, los otros lo hacen entre los 30 y 40 días. 4.2.4. Camales Los camales de Lima, como se vio anteriormente, dan cuenta del 41% del total de carne de vacuno beneficiada en camales de todo el territorio nacional. Se ubican en distritos populosos como Ate, Lima Cercado, Chosica, Callao y por su cercanía a los principales centros de engorde, en Lurín. Encuestamos a 5 camales (3 ubicados en la zona de Lurín –San Pedro, Inpelsa, Agropecuaria Esmeralda-, uno en el Callao -La Colonial- y el otro en Chosica –Camal Municipal-). Aunque a pesar de nuestros intentos no conseguimos entrevistar al más grande de todos –Yerbateros- sí entrevistamos a los cuatro que le siguen en orden de importancia según número de cabezas beneficiadas al año y nos proporcionaron información suficiente para los objetivos del estudio. De los 5 camales encuestados dos benefician entre 40,000 y 50,000 cabezas al año (San Pedro e Inpelsa), uno entre 30,000 y 40,000 (La Colonial), uno entre 10,000 y 20,000 (Agropecuaria Esmeralda), y uno entre 3,000 y 5,000 (Chosica). Dos de los encuestados indicaron que la edad aceptable para beneficiar ganado era hasta de 6 dientes (4 años), uno hasta 2 años y 3 encuestados no pudieron dar una respuesta. Sobre la merma del peso del ganado en el transporte desde la zona de producción en la selva central hasta el camal la mayoría que pudo responder opinó que estaba entre 5% y 10%. Sobre la cantidad de carne de calidad extra que beneficiaba el camal, 2 respondieron que todo o casi todo correspondía a esta calidad (San Pedro y La Colonial) y los otros 3 que era entre el 60% y 80%. Cabe indicar que la carne de calidad extra del ganado que va directo de la zona de producción al camal (ganado viajero) tiene un precio menor que la carne extra proveniente del engorde. De los 5 encuestados 3 poseen salas de cortes finos (aunque el representante de San Pedro respondió que no hacían cortes finos para el público comprobamos fehacientemente que sí lo hacen –Inpelsa y Agropecuaria Esmeralda son los otros dos que dan servicio de cortes finos-) y con ello están sacando ventaja en cuanto a modernización respecto a los demás camales de Lima, incluyendo los no encuestados, ya que los 3 mencionados son los únicos camales de Lima que hacen corte fino y además los únicos a los que les atribuyen ser los abastecedores de los 3 principales supermercados de Lima. El representante de La Colonial indicó que tienen en proyecto la implementación de una sala de cortes finos. A excepción de San Pedro, Inpelsa y Agropecuaria Esmeralda (camal José Olaya), cuya producción abastece principalmente a las cadenas de los tres grandes supermercados, los demás camales de Lima abastecen primordialmente a los mercados distritales.
  19. 19. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 18 4.2.5. Restaurantes Encuestamos a 7 restaurantes de reconocido prestigio, de los cuales 6 eran especializados en parrillas. Por esta razón los mencionados 6 restaurantes la carne que más compran es la de vacuno. El séptimo restaurante que está ubicado en la playa Costa Verde (La Rosa Náutica) más compra carne de pescado para atender a sus clientes. Preguntados por el tipo de carne que más compraban en segundo lugar uno de ellos (La Rosa Náutica) respondió carne de vacuno, tres respondieron carne de pollo y los tres restantes carne de cerdo. Sobre las cantidades de carne de vacuno que compraban al mes, tres restaurantes estaban en el rango de 500 a 1,000 kg, dos en el rango de 155 a 500 kg, uno en el rango de 2,000 a 3,000 kg y otro de 3,000 a 5,000 kg. La proporción que compraban de carne importada dentro del total de las compras de carne de vacuno fue de 50% a 75% en el caso de 4 restaurantes y de 75% a 100% en el caso de los 3 restantes. Sobre la forma de pago a los proveedores de carne tres lo hacen a crédito a 15 días, dos a crédito a 30 días, uno a crédito a 7 días y el restante a crédito a 21 días. Además en forma secundaria también se hacían pagos de las siguientes formas: crédito a 21 días (una respuesta), crédito a 30 días (una), crédito a 45 días (una), y al contado sólo la carne nacional (una). Preguntados si pagaban sobreprecio por calidad superior a la normal, 6 respondieron que no porque el trato con su proveedor era que los proveyeran de la carne de la mejor calidad y sólo uno dijo que podía pagar de 2% a 3% por encima del precio normal por la mejor calidad. 4.2.6. Hoteles En los hoteles es más factible apreciar la competencia de otras carnes ya que la atención a los huéspedes debe responder a los variados gustos y los menús por lo tanto incluyen distintos tipos de carnes. De los 6 hoteles encuestados todos respondieron que la carne de pollo era la que más compraban para la atención en sus restaurantes. Queda aquí patente la conocida preferencia de los consumidores por la carne de pollo debido principalmente al factor precio. La industria avícola está bastante desarrollada y son conocidas todas las ventajas que tiene en procesos, tiempos y localización respecto a los otros tipos de carne, lo cual se manifiesta en una significativa diferencia en los costos de producción que hace a la carne de pollo bastante más barata que las otras carnes. Sobre el tipo de carne que más compraban en segundo lugar 4 respondieron que era la carne de vacuno, uno la carne de cerdo y otro la carne de pescado. Respecto a las cantidades de carne de vacuno que compraban al mes, tres hoteles estaban en el rango de 155 a 500 kg, dos en el rango de 1,000 a 2,000 kg, y uno en el rango de 500 a 1,000 kg. La proporción que compraban de carne importada dentro del total de las compras de carne de vacuno fue de 0% a 25% en el caso de 4 hoteles y de 25% a 50% en el caso de los 2 restantes.
  20. 20. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 19 Sobre la forma de pago a los proveedores de carne tres lo hacen a crédito a 30 días, uno a crédito a 7 días, uno a crédito a 15 días y el restante a crédito en partes hasta 4 meses. Además en forma secundaria uno de los encuestados también hacía pagos a crédito a 45 días. Preguntados si pagaban sobreprecio por calidad superior a la normal, 5 respondieron que no porque el trato con su proveedor era que los proveyeran de la carne de la mejor calidad y sólo uno dijo que podía pagar de 4% a 5% por encima del precio normal por la mejor calidad. 4.2.7. Importador Nuestro único importador encuestado respondió que la carne de gallina importada era la que más compraba para la atención a sus clientes y la que más compraba en segundo lugar era la carne de vacuno importada. Al mes compraba de 3,000 a 5,000 kg de carne de vacuno. La forma de pago a los proveedores era a crédito a 30 días y algunos a crédito a 60 días. En el documento anexo de las encuestas se podrán encontrar las respuestas a estas mismas interrogantes considerando a los restaurantes, hoteles y el importador como un solo grupo. 4.3. Rol de los agentes En el anterior punto vimos las características de los principales agentes involucrados en el circuito de la comercialización de la carne de vacuno y es claro que cada uno tiene su correspondiente rol dentro del circuito. El rol que cada uno juega debemos enfocarlo en función a ir perfeccionando el sistema de comercialización de la carne de vacuno de manera que todos los agentes ganen con la mejora que cada cual pueda lograr en su rol. El productor debe producir la carne en condiciones que garanticen su calidad, es decir, cuidado adecuado de los pastos que son el sustento alimenticio del ganado –fertilización, riego, empleo de variedades de buen crecimiento y alto rendimiento nutritivo-, prevención sanitaria del ganado contra enfermedades (vacunas, tratamientos contra parásitos), adecuada infraestructura para la crianza –potreros, cercos, corrales de manga- y desarrollo genético de razas de ganado de altos rendimientos en carne. A los comerciantes les corresponde el rol de generar sistemas de transacciones de pagos oportunos, justos y transparentes, así como sistemas de provisión del producto con la calidad, cantidad y oportunidad requerida por el mercado. A los agentes que se sitúan en el eslabón más cercano al consumidor final, como los centros de engorde, mercados, hoteles, restaurantes, e importadores les corresponde demandar un producto de buena calidad a sus proveedores para así ofrecer un buen producto a los consumidores, pero también pagar precios justos y en plazos cortos a sus proveedores.
  21. 21. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 20 Toda esta descripción es lo óptimo que se esperaría de los agentes pero en la práctica la realidad es otra debido a una serie de limitantes. En la medida que los agentes se acerquen al óptimo de su rol el producto logrará mayor acogida del consumidor final y podrá hacer frente en mejores condiciones a la competencia de otros tipos de carnes. 4.4. Mecanismos de articulación La articulación entre los agentes se da a través del mercado, la búsqueda de oportunidades de negocios hace que se contacten y se establecen los vínculos y las formas de operar entre ellos. Sin embargo, vimos ya que los mercados de la carne de vacuno recorren un circuito complicado donde los principales centros de consumo son las ciudades costeñas más importantes del país y los centros proveedores son un abanico de zonas de sierra y selva, cada cual con su respectiva problemática que incide en la articulación del circuito comercial. Los principales mecanismos que ayudarían a mejorar la articulación de los agentes en el mercado serían la organización de los productores en Asociaciones, para en forma conjunta solucionar problemas que están a su alcance; capacitación a los productores en mejorar las prácticas de crianza y de comercialización; estrechar vínculos entre productores y los organismos de gobierno de la zona, de manera que pueda haber un adecuado apoyo en la mejora de la infraestructura para la producción y la comercialización, organización de ferias agropecuarias a las que se invitará a los más connotados agentes de toda la cadena, con el fin de que establezcan vínculos con los productores y conozcan la calidad del ganado de la zona. 4.5. Problemas existentes en la articulación El problema crucial existente para que se de una buena articulación de los productores con los demás agentes de la cadena de comercialización es la falta de una adecuada infraestructura vial y de servicios básicos en las zonas de sierra y selva, lo cual encarece el transporte del ganado y afecta la calidad del producto, además de ser un obstáculo para pensar en la alternativa de comerciar la carne empacada y enfriada desde la zona de producción. Malas carreteras y malos servicios básicos que dificultan la implementación de un camal moderno en la zona de producción hacen poco viable esta alternativa. Cabe aquí resaltar el papel que está jugando la cooperación internacional a través del Prodapp al promover el vínculo entre productores y autoridades locales en los proyectos que lleva a cabo, los cuales van a redundar en una mejor articulación de los productores en la cadena de comercialización. 5. SOBRE LA OFERTA 5.1. Características del producto, volumen, calidad, estacionalidad Para el presente capítulo trabajaremos con información de la base de datos de tránsito de ganado del SENASA, la cual ha sido recientemente implementada y cuenta con datos
  22. 22. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 21 desde enero 2004. Cabe Señalar que la información de registros de los pases de tránsito en algunos departamentos no está cargada al 100% pero ello no alterará sustancialmente el análisis de interés para este estudio. Los departamentos de los que más falta llenar en la base de datos la información de los pases de tránsito son: Lambayeque (sólo se ha avanzado con el 6.24% de los pases de tránsito), Lima-Callao (14.50%), Huancavelica (16.00%), Moquegua (60.36%), Ica (61.59%). El resto de departamentos están al 100% o cerca de este porcentaje. Teniendo en cuenta esta subestimación en unos pocos departamentos, analizaremos los volúmenes de oferta de ganado destinado tanto al beneficio en camal como al engorde – cuyo destino final es también el camal-, pero sin incluir a Lima en los cuadros y gráficos a presentar. Lima mueve volúmenes importantes e incluir cifras muy subestimadas puede llevar a confusiones, por otro lado, para el análisis el no incluir a Lima no representará un grave problema pues nuestro interés está en dilucidar cuáles son los flujos que se mueven desde los otros departamentos hacia Lima, que son los directos competidores de los distritos del Pozuzo-Palcazú. La producción de ganado vacuno para carne del departamento de Lima proviene de la sierra y aventaja a todos los departamentos, por el flete, en el abastecimiento de Lima Metropolitanaza, por lo que al excluir a Lima de nuestros cuadros de análisis nos estaremos centrando en la posibilidad más factible de que el Pozuzo-Palcazú compita con los otros departamentos. 5.1.1. Volúmenes comercializados por los departamentos En el gráfico 1 (ver cuadro de datos en anexo 1) apreciamos cuáles son los departamentos que más movilizan ganado para beneficiarlo directamente en camales de cualquier lugar del país. A simple vista el grupo conformado por Puno, Cajamarca, Cusco y Junín destaca sobre el resto de departamentos. En un segundo nivel están La Libertad, Piura y Pasco – incluye a Codo del Pozuzo debido a que el tránsito de ganado de este distrito de Huánuco es registrado por SENASA en Pozuzo (distrito de Pasco)- y en un tercer nivel Ayacucho, Apurímac, Ica, Huánuco y Arequipa. Si enfocamos solamente el tránsito a Lima, observamos en el gráfico 2 (anexo 2) que en un primer nivel de magnitud están Junín (22,752 reses), Cajamarca (19,072 reses) y Puno (18,939 reses), en un segundo nivel La Libertad (14,695), Ayacucho (14,381), Cusco
  23. 23. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 22 (14,026) y Pasco (13,932) y en un tercer nivel Ica, Arequipa, Apurímac, Ucayali y Lambayeque. Huánuco (1,889) se encuentra en el siguiente nivel. La diferencia con la clasificación anterior se explica porque las opciones entre mercados regionales y Lima como mercado de destino para el beneficio del ganado tienen diferentes proporciones por cada departamento. El tránsito indirecto del ganado vacuno a los camales es pasando previamente por los centros de engorde. En el gráfico 3 (anexo 3) apreciamos que los departamentos que más movilizan ganado para engorde y comercio –en la práctica el ganado que se registra en tránsito para el propósito comercio termina también casi todo en los centros de engorde, según SENASA- son Cajamarca y Puno. En un segundo nivel están Amazonas, Ica, Ayacucho y Ancash, y en un tercer nivel Cusco, Piura, Apurímac y Pasco. Tomando a Lima como destino del tránsito de ganado para engorde, vemos en el gráfico 4 que Ayacucho (13,074 reses) destaca por encima del resto de departamentos, en un
  24. 24. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 23 segundo nivel están Ica (7,326), Cajamarca (7,146), Puno (7,015) y Ancash (5,289) y en un tercer nivel Pasco (3,294), Apurímac (2,583), Cusco (1,932) y Huánuco (1,772). Si consideramos juntos el tránsito directo e indirecto (engorde y comercio) a camales, apreciamos en el gráfico 5 (anexo 5) que son Ayacucho (88,976 reses) y Cajamarca (88,958) los departamentos que más movilizan ganado hacia los camales; en un segundo nivel están Cusco (60,386) y Junín (43,642); en un tercer nivel Piura (33,167), La Libertad (32,522), Ayacucho (29,449), Ica (29,117), Pasco (24,234), Amazonas (23,033, Apurímac (21,582) y Ancash (21,561); y en un cuarto nivel Huánuco (13,860) y Arequipa (12,926). En lo que respecta al tránsito del ganado sólo a Lima y Callao, en el gráfico 6 (anexo 6) se observa que Ayacucho (27,455 reses), Cajamarca (26,218), Puno (25,954) y Junín (23,247) son los principales; en el siguiente nivel están Pasco (17,363), Cusco (15,977), La Libertad (15,079) e Ica (14,780) y en un tercer nivel Apurímac (8,296), Arequipa
  25. 25. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 24 (7,801), Ancash (6,794), Lambayeque (5,480), Ucayali (5,358), Huánuco (3,673) y Piura (3,448). 5.1.2. Estacionalidad de la comercialización a Lima Para evaluar el tema de la estacionalidad en la oferta de ganado para carne nos centraremos en la información de tránsito de ganado macho, que es el de mejor calidad para el comercio de carne. En el gráfico 7 (anexo 7) observamos que no hay una estacionalidad muy marcada en el tránsito directo a camales de Lima ya que las cantidades que corresponden a cada mes no son muy disímiles, cabiendo recordar que la información de algunos departamentos como Lambayeque, Ica y Ucayali, no está completa al 100%. Lo que sí podemos ver es que hay un aspecto estacional entre departamentos, pues las principales zonas ganaderas de la sierra (Junín, Cajamarca, La Libertad) tienen un decrecimiento en el flujo de ganado hacia Lima en el último trimestre del año (septiembre-diciembre) y es cuando zonas de la selva central como Pasco y Huánuco elevan sus traslados de ganado, llenando el espacio dejado por las zonas de sierra. Hay que recalcar además que como ya se mencionó antes no estamos incluyendo al departamento de Lima en los cuadros y gráficos y que, como bien sabemos, Lima es el departamento que registra la mayor movilización de ganado (proveniente de los centros de engorde principalmente) hacia los camales de la ciudad de Lima.
  26. 26. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 25 En el gráfico 8 (anexo 8) referido al tránsito de ganado para engorde a Lima tampoco hay una estacionalidad muy marcada, quizás sí cabría comentar que, al igual que en el gráfico anterior enero y febrero, meses de intensas lluvias en la sierra y selva, son de los meses que registran menor flujo de ganado. En el gráfico 9 (anexo 9) donde juntamos el tránsito directo e indirecto (engorde) del ganado hacia los camales de Lima se aprecia los menores volúmenes totales en enero y febrero y la mayor presencia de Pasco y Huánuco entre septiembre y diciembre.
  27. 27. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 26 5.1.3. Calidad Un indicador de calidad de carne puede ser la procedencia del ganado que llega para engorde a Lurín y Chorrillos, el cual tiene como destino final los ya mencionados camales que brindan servicio de corte fino y proveen a los principales supermercados limeños. Apreciamos en el gráfico 10 (anexo 10) que las 21,095 cabezas de ganado machos que en el 2004 llegaron a los centros de engorde de Lurín y Chorrillos procedieron principalmente de Ayacucho (35.8% del total), Cajamarca (13.8%), Apurímac (10.9%), Pasco (10.6%), Ica (8.6%), Cusco (6.9%) y Huánuco (4.2%). Es claro por lo tanto que en la práctica hay un reconocimiento a la calidad del ganado vacuno para carne de Pasco y Huánuco y en la medida que se logren mejoras de calidad reconocidas por los compradores podrá ir desplazando al ganado procedente de otros departamentos.
  28. 28. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 27 5.2. Características comerciales de las zonas de producción Un tema central para las mejoras que se puedan plantear con el fin de mejorar la producción ganadera de los distritos del Pozuzo-Palcazú es contar con información relativa al comercio de la zona. Mediante la base de datos de SENASA buscaremos dar una aproximación sobre las magnitudes de volúmenes de ganado para carne que comercian los mencionados distritos y de los lugares donde los venden. En el gráfico 11 (anexo 11) apreciamos el volumen de reses en tránsito desde Pozuzo (incluye codo del Pozuzo) hacia todos los distritos de destino en nuestro territorio. Observamos que en el segundo semestre se movilizan mayores volúmenes de reses y que los principales destinos fueron Lurín (45.7% del total de 6,149 cabezas de ganado macho movilizadas en el 2004), Carmen de la Legua Reynoso –camal La Colonial- (26.6%) y Chorrillos (26.1%), todos distritos pertenecientes a Lima Metropolitana. En el gráfico 12 (anexo 12) vemos que el mayor volumen de comercio de ganado para engorde se dio en el mes de abril y que Lurín (74.6% del total de 402 vacunos machos movilizados para engorde en el 2004) y Chorrillos (12.2%) fueron los principales destinos.
  29. 29. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 28 En el gráfico 13 (anexo 13) juntamos el ganado que sale de Pozuzo que tiene como destino directo el camal con el que va al centro de engorde antes de terminar en el camal y observamos nuevamente los mayores volúmenes que se mueven en el segundo semestre del año y la preponderancia de tres distritos de destino: Lurín, Chorrillos y Carmen de la Legua Reynoso. En el gráfico 14 (anexo 14) tenemos el desplazamiento de ganado vacuno macho desde Palcazú (Iscozacín) hasta todos los distritos de destino. No figuran los datos de enero a junio porque SENASA tiene problemas para contar con personal permanente en el puesto de control de Palcazú y precisamente no contó con personal en el primer semestre del 2004. En este caso la salida de ganado de Palcazú se registra en el puesto de control de Villa Rica. Conociendo ya el patrón del flujo comercial de la zona enero a junio serían meses de bajo movimiento de ganado, posiblemente en el orden de las 100 cabezas por mes (como en el mes de julio). A partir de la información mostrada en el gráfico concluimos que hay 3 principales destinos para el ganado que sale de Palcazú para ser
  30. 30. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 29 beneficiado directamente: Lurín (65.1% de las 1,266 reses registradas en julio-diciembre 2004), Carmen de la Legua (18.1%) y Chorrillos (7.8%). En el gráfico 15 (anexo 15) apreciamos que salió mayor volumen de ganado desde Palcazú para el propósito engorde en el mes de agosto, y que los dos principales destinos del año fueron: Comas (24.8% de las 129 reses registradas en agosto-diciembre 2004) y Lurigancho (14.7%). En el gráfico 16 (anexo 16), donde juntamos el tránsito de ganado desde Palcazú hacia camales y centros de engorde, observamos que los tres principales distritos de destino son Lurín, Carmen de la Legua Reynoso y Chorrillos.
  31. 31. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 30 El tránsito de ganado para beneficio en camal desde Puerto Bermúdez (lugar donde se registra el ganado que sale de Ciudad Constitución) según el gráfico 17 (anexo 17) fue irregular durante el 2004, observándose mayores volúmenes en marzo-abril y octubre- diciembre, siendo los 3 principales destinos Lurín (49.4% de las 638 reses registradas en el 2004), Carmen de la Legua Reynoso (19.0%) y Ate (12.5%). El tránsito de ganado para engorde que sale de Puerto Bermúdez de acuerdo al gráfico 18 (anexo 18) registró los mayores volúmenes en marzo, abril y diciembre y tuvo como los dos principales destinos Lurín (46.6% del total de 118 reses en el 2004) y Oxapampa (38.1%).
  32. 32. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 31 Considerando juntos el tránsito de ganado para beneficio y engorde observamos en el gráfico 19 (anexo 19) que los principales destinos son Lurín (48.9% del total de 756 reses en el 2004), Carmen de la Legua Reynoso (16.0%), Oxapampa (13.4%) y Ate (11.8%). El tránsito de ganado tanto desde Yuyapichis como de Puerto Inca se registra principalmente en Tournavista (un 20% del tránsito de Yuyapichis es registrado además en Puerto Bermúdez y Villa Rica). Sin embargo por un tema de localización de las administraciones centrales los pases de tránsito de Tournavista estuvieron registrándose en Ucayali y esto ha traído problemas para depurar la información a nivel de distrito de destino, razón por la cual para este caso sólo tenemos la información al nivel más agregado de departamento de destino y sin distinguir entre ganado vacuno macho y ganado vacuno hembra ni tampoco por tipo de propósito (beneficio o engorde). En el gráfico 20 (anexo 20) vemos que el tránsito de ganado desde Puerto Inca (y Yuyapichis) es casi uniforme a lo largo de los meses del año, y se da así para suministrar
  33. 33. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 32 ganado principalmente a Ucayali (79.3% de las 2,175 reses registradas con certificados de tránsito en el 2004). Lima es en este caso un destino secundario (20.7%). 5.3. Perfil socio económico de los productores A partir de las encuestas a los productores obtuvimos algunos datos socio-económicos de los productores que ayudan a entender algunas dificultades que presenta la oferta del ganado para carne en los distritos del Pozuzo-Palcazú. Respecto a la tenencia de título de la tierra, en Pozuzo, Iscozacín y Yuyapichis todos los productores encuestados poseían título. En Codo del Pozuzo y Ciudad Constitución lo tenían 8 de 10 encuestados y en Puerto Inca 6 de 10 encuestados. En estos tres últimos distritos los que no tenían título lo estaban tramitando. Si a todos los encuestados de los seis distritos los tomamos como un solo grupo tendríamos que el 86% está titulado al 100%, el 5% está titulado en parte (alguna porción de sus tierras está todavía por titularse) y el 9% está sin título (pero en trámite). El hecho de estar titulado al100% otorga a los productores un status legal que puede redundar en beneficio de su actividad, sea para obtener créditos o poder participar en programas de apoyo a los productores, por ejemplo. Otro punto importante a evaluar es la experiencia en la actividad ganadera, ya que significa un mayor conocimiento de los ciclos a los que responde la crianza ganadera, generando mayor eficiencia (es decir, se utiliza de manera adecuada los recursos, adecuándolos a la tecnología existente). Según el cuadro 5, tomando a los productores de los seis distritos como un solo grupo, cerca del 75% de los encuestados cuentan con más de 10 años de experiencia en la actividad ganadera. Cabe señalar que de los que tienen más de 10 años en esta actividad, sólo el 34.89% ha terminado la educación secundaria mientras que en el caso de los “nuevos ganaderos” este número se eleva al 73.33%, lo que puede significar una especie de compensación entre educación y experiencia entre los productores.
  34. 34. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 33 CUADRO 5. RELACION ENTRE EXPERIENCIA Y EDUCACION DE LOS PRODUCTORES EDUCACION más de 10 años 10 o menos Total Primaria sin terminar 15 2 17 34.88 13.33 29.31 Primaria 3 0 3 6.98 0 5.17 Secundaria sin terminar 10 2 12 23.26 13.33 20.69 Secundaria 10 8 18 23.26 53.33 31.03 Superior 5 3 8 11.63 20 13.79 Total 43 15 58 100 100 100 Fuente: Encuestas a productores EXPERIENCIA Como un indicador del poder adquisitivo de los ganaderos, que es importante conocerlo para tener una idea de la capacidad monetaria del productor para hacer mejoras en la actividad, se preguntó por el lugar donde seguían estudios los hijos. En lo que respecta a los hijos en edad escolar sólo en Iscozacín la mayor parte de las respuestas fue que estudiaban en provincias, en los otros cinco distritos la respuesta predominante fue que estudiaban en colegios de la zona. Respecto a los hijos con estudios superiores sólo en Yuyapichis prevaleció ligeramente la respuesta que seguían estudios superiores en provincias y en Lima, aunque casi la mitad de las respuestas fueron que ninguno de los hijos seguía estudios superiores: Esta fue la respuesta que prevaleció en los otros cinco distritos aunque habían algunos casos de hijos que estudiaban en universidades de Lima y provincias. Además gran parte de los productores complementa sus ingresos con otras actividades como pequeños locales comerciales, hospedajes, restaurantes u oficios. Casi ninguno recibió préstamos para la actividad ganadera. 5.4. Características de la competencia En sierra y selva las dificultades para el productor ganadero en la calidad de la crianza del ganado son básicamente las mismas, pero la diferencia está en las vías de transporte. Zonas como Junín, Ayacucho y Cajamarca cuentan con mejores carreteras hacia Lima. Los mismos ganaderos de Lima sin llegar a producir un ganado de reconocida calidad tienen la ventaja de la cercanía al gran mercado de Lima Metropolitana. Las mejoras que se esperan en las carreteras para Pozuzo y Codo del Pozuzo reducirán esta ventaja con la que cuentan otras zonas ganaderas y si a ello los ganaderos del Pozuzo- Palcazú le suman mejoras en la calidad de la crianza de su ganado podrán aspirar a situarse como el principal abastecedor de Lima Metropolitana.
  35. 35. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 34 5.5. Principales problemas de oferta Como ya se mencionó, el tema de la infraestructura vial es un factor muy desfavorable para la oferta de los distritos del Pozuzo-Palcazú, trochas con algunos tramos angostos y de relieve accidentado, que se hacen casi intransitables en las épocas de lluvias, determinan que los comerciantes castiguen el precio que pagan al productor por efecto del alto costo del transporte. Esto a su vez incide en una baja rentabilidad para el productor ganadero y ello lo limita en su capacidad de realizar una crianza con todos los insumos y tecnologías que se requieren para producir un ganado de la más alta calidad. Así, de las encuestas realizadas se constató que si bien prácticamente es generalizado el empleo de pastos cultivados para la alimentación del ganado, predomina el riego al natural con las lluvias y no se realizan labores de fertilización, así como también son contadísimos los casos de la aplicación de inseminación artificial y el apoyo de la asistencia técnica. Predomina también el empleo de mano de obra eventual y familiar. 6. SOBRE LA DEMANDA 6.1. Características del mercado actual: volumen, calidad, estacionalidad 6.1.1. Camales De acuerdo al gráfico 21 (anexo 21) según datos 2004 del SENASA (completos al 100% en este caso) el consumo de carne nacional en la ciudad de Lima (están incluídos camales de provincias de Lima pero no son significativos) presenta cierta estacionalidad, pues en los meses de la segunda mitad del año se beneficia más carne que en los meses de la primera mitad del año. Las posibles causas mencionadas por algunos encuestados de hoteles y restaurantes podrían ser que en la primera mitad del año debido al verano el consumo de pescado es mayor -en desmedro de la carne de vacuno- y la gente se va a las playas –donde consume pescado-. Además en la segunda mitad del año están los meses de julio y diciembre, en los que se pagan gratificación de sueldos y la gente se da el gusto de gastar más en comidas con carne de vacuno. También el clima más frío del segundo semestre del año aparentemente es propicio para un mayor consumo de carne de vacuno. En esta época además llegan más turistas extranjeros y aumenta el consumo de carne de vacuno de este segmento de consumidores.
  36. 36. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 35 En el gráfico 22 (anexo 22) apreciamos el beneficio por camales, donde el principal es Yerbateros y entre los que le siguen en importancia se ubican los 3 camales que cuentan con el servicio de cortes finos y que también son los que casi exclusivamente atienden los pedidos de los 3 grandes supermercados de Lima. En el gráfico 23 observamos los volúmenes beneficiados en los 3 mencionados camales (San Pedro, Inpelsa y José Olaya) y que son de particular interés para el objetivo de colocar carne de cortes finos proveniente del Pozuzo-Palcazú en la ciudad de Lima. Observamos que aquí también se da el mayor consumo estacional del segundo semestre.
  37. 37. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 36 En las encuestas realizadas a los camales se preguntó por la importancia que le asignaban al ganado proveniente del Pozuzo o de la selva central en su abastecimiento y el 40% de las respuestas (2 de los 5 encuestados) le daban igual importancia que al ganado procedente de otras zonas. Otro 40% no consideraba importante el ganado de la selva central. Entre el ganado de otras zonas considerado como importante 2 encuestados mencionaron al proveniente de la sierra centro-sur (Junín, Cusco, Ayacucho, Puno) y 1 al proveniente de Lambayeque (o Chiclayo). Los otros 2 encuestados daban igual importancia al ganado proveniente de sierra y selva. Preguntados los encuestados sobre las características positivas que le encontraban al ganado de la selva central, cada uno de los cinco encuestados primó características distintas: buena contextura genética para carne (cobertura y acabado), buena calidad de carne, rusticidad, buen precio y que el ganado gana peso en poco tiempo por lo que era muy rendidor en el engorde. Además como una característica secundaria uno de los encuestados indicó que el ganado de la selva central venía engordado desde la zona de producción, suficiente en grasa. Sobre las características negativas que veían en el ganado de la selva central 2 de los encuestados se refirieron a las malas condiciones del cuero (arañones, marcas, poco espesor, tupido). Otro señaló que faltaba o había una inadecuada elección selectiva para la reproducción y otro indicó que a veces llega ganado de la selva central muy adulto. Dos de los encuestados además señalaron en un segundo orden otras características negativas: que la ojiva del cebú tiene rechazo de algunos consumidores y que a veces llega ganado con problemas sanitarios (garrapatas, parásitos, verrugas, enfermedades). 6.1.2. Centros de engorde En los centros de engorde encuestados también se preguntó sobre la importancia del ganado de la selva central o Pozuzo en su abastecimiento y 2 de los 6 encuestados (33.3%) respondieron que era el primero en importancia, otros 2 (33.3%) lo consideraban de igual
  38. 38. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 37 importancia al de otras zonas, un encuestado (16.7%) lo consideró como el segundo en importancia y otro (16.7%) no lo consideraba importante. Respecto a las otras zonas de donde provenía el ganado que consideraban importante en su abastecimiento, 2 de los encuestados (33.3%) consideraban igual de importante al ganado proveniente de zonas de sierra y al proveniente de la selva central. Uno de los encuestados (16.7%) consideraba más importante al ganado de varias zonas de sierra (Junín, Cusco, Ayacucho, Puno), otro (16.7%) al proveniente de Arequipa y otro (16.7%) al proveniente de Lambayeque y Chiclayo. Preguntados sobre las características positivas que encontraban en el ganado de la selva central 2 encuestados (33.3%) indicaron que dicho ganado ganaba peso en poco tiempo y por lo tanto rendía bien para el engorde, otro encuestado (16.7%) resaltó del mencionado ganado su buena contextura genética para carne (cobertura y acabado) y otro (16.7%) se inclinó por la característica del doble propósito para carne y leche del ganado (Brown Swiss). Otras características comentadas secundariamente fueron: buena calidad de carne, carne tierna y buena apariencia de la carne en el aparador. Como características negativas 2 encuestados (33.3%) indicaron los problemas sanitarios (garrapatas, parásitos, verrugas, enfermedades), y 3 encuestados indicaron cada uno una característica negativa diferente: a veces llega ganado muy adulto; patas muy largas y consaguinidad; y falta de infraestructura e instalaciones para el manejo. En segundo orden de importancia un encuestado indicó que era difícil el manejo del ganado porque son poco dóciles. En el documento anexo de las encuestas pueden leerse las respuestas a las mismas preguntas tomando juntos a camales y centros de engorde. 6.1.3. Restaurantes El principal objetivo de encuestar restaurantes de prestigio fue profundizar sobre el tema de la comercialización de carne de vacuno con valor agregado (cortes finos). De los 7 restaurantes encuestados 4 respondieron que el bife angosto argentino era el tipo de corte que compraban más, 2 el lomo nacional y uno el cuadril argentino. Sobre el tipo de corte que compraban más en segundo lugar 2 respondieron el lomo fino argentino, 2 el lomo fino nacional, uno el cuadril argentino, uno el bife angosto argentino y el restante el bife ancho argentino. Respecto al tipo de corte que compraban más en tercer lugar 3 respondieron el lomo fino nacional, 2 el bife angosto argentino, uno el bife ancho argentino y el restante el asado de tira nacional. Sobre la existencia de una posible estacionalidad de las compras de la carne de vacuno 4 respondieron que compraban más en el segundo cuatrimestre del año (mayo-agosto), 2 que lo hacían cuando se paga gratificaciones (julio, diciembre) o en días especiales (día de la madre, día de los enamorados) y uno no precisó. Requeridos por la principal cualidad que exigían de los cortes que compraban dos encuestados indicaron la textura (suave, fresca, limpia, tierna, suficiente grasa), dos que la
  39. 39. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 38 carne sea de procedencia argentina o de ganado de raza europea, uno el color de la carne y otro que el ganado sea de poca edad. Interrogados por la segunda cualidad más importante dos encuestados indicaron el sabor, uno la textura, uno que la carne sea de tamaño estándar y otro que la carne sea de procedencia argentina o de ganado de raza europea. Como una tercera cualidad dos indicaron el empaque al vacío y uno la textura. Preguntados si conocían la procedencia de la carne nacional que compraban 4 respondieron que no sabían y que sólo les interesaba que la carne sea de buena calidad y 2 respondieron que sí sabían pero que más les interesaba la calidad que la procedencia. Preguntados por la principal característica de la carne importada que les hacía preferirla a la nacional 3 respondieron que es más suave, uno por la estandarización en tamaños y pesos, uno por el empaque al vacío, uno por la higiene de los camales y uno no tenía preferencia especial por la carne importada. Respecto a la segunda principal característica uno respondió que era el empaque al vacío, uno que tenía un buen control de calidad y otro que la carne importada tiene suficiente grasa. Con ayuda del importador de carne encuestado, quien provee a supermercados, hoteles, restaurantes y otros de carne importada hemos estimado la demanda de los restaurantes importantes de Lima y provincias en el cuadro 6. Con información de las encuestas y datos que maneja el propio importador estimamos la demanda mensual por carne importada de los principales restaurantes la cual la pasamos a anual y para la demanda de carne nacional asumimos que es similar a la importada. Es decir asumimos que los restaurantes importantes se abastecen 50% de carne importada y 50% de carne nacional. En Lima incluimos un rubro “otros restaurantes” que abarca no sólo restaurantes 5 tenedores sino también otros que sin ser de esa categoría son conocidos por su gran consumo de carnes. Tal es el caso de las cadenas Roky’s y Norky’s donde cada una daría cuenta de un consumo semanal aproximado de 1 TM de lomo nacional, 3 TM de churrasco con hueso nacional y 500-600 kg de carne de vacuno importada.
  40. 40. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 39 CUADRO 6. DEMANDA ESTIMADA DE CARNE DE VACUNO EN RESTAURANTES IMPORTANTES 2004 (TM) RESTAURANTE NACIONAL TOTAL MENSUAL ANUAL ANUAL ANUAL LIMA 26 312 312 624 LA CARRETA 5 60 60 120 EL ASADOR 5 60 60 120 LONG HORN 2.5 30 30 60 RINCON GAUCHO 1 12 12 24 HORNERO 5 60 60 120 VACA LOCA 0.5 6 6 12 LA TRANQUERA 1 12 12 24 OTROS REST. LIMA 6 72 72 144 PROVINCIAS 7 84 84 168 OTROS REST PROVINC 7 84 84 168 TOTAL 33 396 396 792 Fuente: Serfrisa - Encuestas - Elaboración propia CARNE IMPORTADA 6.1.4. Hoteles De los 6 hoteles encuestados 5 respondieron que el lomo fino nacional era el tipo de corte que compraban más y uno la tortuguita nacional. Sobre el tipo de corte que compraban más en segundo lugar 2 respondieron el sancochado nacional, uno el lomo fino nacional, uno el cuadril argentino, uno el bife ancho argentino y el restante el asado de pejerrey nacional. Respecto al tipo de corte que compraban más en tercer lugar 2 respondieron la bola de lomo argentina y uno el bife ancho argentino. Sobre la existencia de una posible estacionalidad de las compras de la carne de vacuno 2 respondieron que compraban más en el segundo cuatrimestre del año (mayo-agosto), 2 en el tercer cuatrimestre (septiembre-diciembre) y 2 que lo hacían cuando se paga gratificaciones (julio, diciembre) o en días especiales (día de la madre, día de los enamorados). Referente a la principal cualidad que exigían de los cortes que compraban 4 encuestados indicaron la textura, uno el tamaño estándar del corte y uno las condiciones sanitarias del beneficio del ganado. Interrogados por la segunda cualidad más importante un encuestado indicó la textura, uno el color y uno las condiciones sanitarias del beneficio del ganado. Como una tercera cualidad uno indicó el tamaño estándar del corte. Preguntados si conocían la procedencia de la carne nacional que compraban 5 respondieron que no sabían y que sólo les interesaba que la carne sea de buena calidad y uno respondió que sí sabía pero que más le interesaba la calidad que la procedencia.
  41. 41. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 40 Preguntados por la principal característica de la carne importada que les hacía preferirla a la nacional 4 respondieron que es más suave, y 2 que no tenían preferencia especial por la carne importada. Respecto a la segunda principal característica uno respondió que la carne importada tiene suficiente grasa. A continuación presentamos el cuadro 7, correspondiente a la demanda estimada de carne de vacuno en los hoteles importantes del territorio nacional, lo cual se hizo siguiendo pasos similares a la estimación de la carne para restaurantes importantes. CUADRO 7. DEMANDA ESTIMADA DE CARNE DE VACUNO EN HOTELES IMPORTANTES (TM) HOTEL NACIONAL TOTAL MENSUAL ANUAL ANUAL ANUAL LIMA 11.3 136 136 271 MARRIOTT 2.8 34 34 67 SWISSOTEL 2 24 24 48 EL PUEBLO 1.5 18 18 36 OTROS HOT LIMA 5 60 60 120 PROVINCIAS 6 72 72 144 OTROS HOT PROV 6 72 72 144 TOTAL 17.3 208 208 415 Fuente: Serfrisa - Encuestas - Elaboración propia CARNE IMPORTADA 6.1.5. Importador El único importador que encuestamos respondió que la bola de lomo argentina era el tipo de corte que compraba. El tipo de corte que compraba más en segundo lugar eran los bifes argentinos y el que compraba más en tercer lugar era la tortuguita argentina. Sobre la existencia de una posible estacionalidad de las compras de la carne de vacuno respondió que compraba más en el segundo cuatrimestre del año (mayo-agosto). Respecto a la principal característica de la carne importada que le hacía preferirla a la nacional respondió que tenía un buen control de calidad. En el cuadro 8 mostramos el abastecimiento de carne importada en el territorio nacional en la última década. Se observa el significativo aumento de la carne enfriada en los dos últimos años, a diferencia de la carne congelada que muestra un patrón irregular de alzas y bajas.
  42. 42. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 41 CUADRO 8. PERU: IMPORTACION DE CARNE DE VACUNO (TM) CONGELADA ENFRIADA TOTAL 1993 2,551 240 2,792 1994 2,421 287 2,708 1995 2,672 373 3,045 1996 3,543 332 3,875 1997 3,809 321 4,130 1998 2,864 209 3,073 1999 2,010 184 2,194 2000 1,683 170 1,853 2001 1,589 331 1,920 2002 2,276 782 3,058 2003 2,849 2,076 4,924 2004 1,986 2,186 4,172 Fuente: SUNAT Este punto es muy importante para lo que concierne al mercado de los cortes finos de carne de vacuno ya que casi toda la carne enfriada –que es la empacada al vacío- tiene como destino final los supermercados mientras que la carne congelada en su gran parte es para abastecimiento de los mercados populares y la alimentación de los trabajadores mineros en provincias. En el cuadro 9 en base al conocimiento de quiénes son los consumidores finales de los distintos tipos de carne importada y asignando estimadas proporciones a la distribución del consumo entre Lima y provincias pudimos estimar la demanda de carne importada según ubicación geográfica y tipo de consumidores. CUADRO 9. ESTIMACION DE LA DEMANDA DE CARNE DE VACUNO IMPORTADA 2004 (TM) LIMA PROVINCIAS TOTAL DESTINO CARNE VACUNO CONG. 1,171 815 1,986 Bife Ancho 17 17 34 MINAS Y MERC POPULARES NORTE, SUR Y LIMA Bife Angosto 35 35 69 MINAS Y MERC POPULARES NORTE, SUR Y LIMA Bola de Lomo 209 209 418 MINAS Y MERC POPULARES NORTE, SUR Y LIMA Tortuga 109 109 218 MINAS Y MERC POPULARES NORTE, SUR Y LIMA Delantero (Hamburguesas) 330 165 494 HAMBURGUESAS Otras C. Cong. ARG 90 90 180 MINAS Y MERC POPULARES NORTE, SUR Y LIMA Otras C. Cong BOL 234 117 351 SUPERMERCADOS Y HAMBURGUESAS Otras C. Cong PAR 148 74 221 SUPERMERCADOS CARNE VACUNO ENFR. 1,457 729 2,186 Enfriado ARG 1,014 507 1,521 RESTAURANTES, HOTELES Y SUPERMERC Enfriado PAR 267 134 401 SUPERMERCADOS Enfriado BOL 161 80 241 SUPERMERCADOS Y HAMBURGUESAS Enfriado BRAS 15 8 23 SUPERMERCADOS TOTAL 2,628 1,544 4,172 Fuente: Serfrisa - Elaboración propia El conocer la procedencia de la carne importada nos permite saber la calidad de carne con la que habría que competir si pretendemos que la carne nacional ocupe parte del espacio
  43. 43. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 42 que ahora tiene la carne importada. Podemos confirmar en el cuadro 10 que la competencia es con una carne de calidad muy reconocida como la argentina, que es la que predomina tanto en congelados como enfriados. Según comentó el importador que entrevistamos las carnes paraguaya y boliviana, que son de menor calidad, suelen ser vendidas haciéndolas pasar como carne nacional en los mercados. La carne paraguaya además es importada en significativos volúmenes por la industria nacional de hamburguesas. Otro punto importante que refirió el importador encuestado fue que especialmente en lo que respecta a la carne congelada es más viable la sustitución por carne nacional, ya que en los mercados dicha carne es congelada y descongelada varias veces hasta que logran venderla y en esta operación la carne va perdiendo consistencia y por ende calidad. CUADRO 10. PROCEDENCIA DE LA CARNE DE VACUNO IMPORTADA 2004 (TM) CONGELADA % ENFRIADA % TOTAL ARGENTINA 889 44.8 1,469 67.2 2,358 PARAGUAY 655 33.0 452 20.7 1,107 BOLIVIA 315 15.9 241 11.0 556 BRASIL 124 6.2 24 1.1 148 AUSTRALIA 3 0.1 0 0.0 3 TOTAL 1,986 100.0 2,186 100.0 4,172 Fuente: Serfrisa - SUNAT Un aspecto de suma importancia para el presente estudio es el de la demanda por cortes de vacuno. En hoteles y restaurantes lo vimos ya mediante las encuestas que realizamos y para este caso de la carne importada nos ayudamos con las estadísticas de Aduanas trabajadas por Serfrisa. Como sabemos casi toda la carne enfriada (o refrigerada) va a los supermercados y a los hoteles y restaurantes importantes por lo que de los tipos de corte de carne importada tenemos un alcance de las preferencias de los consumidores de relativamente mayor poder adquisitivo. Observamos en el cuadro 11 que los cortes de carne enfriada que más se importan son: bola de lomo (16%), bife angosto (13%), nalga de adentro (12%), carnaza cuadrada (9.5%), cuadril (8.6%) y bife ancho (7.9%).
  44. 44. Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado inform@cción 43 CUADRO 11. IMPORTACION DE CARNE ENFRIADA POR TIPO DE CORTE 2004 (TM) CORTE TM % BOLA DE LOMO 348 15.9 BIFE ANGOSTO 292 13.4 NALGA DE ADENTRO 266 12.2 CARNAZA CUADRADA 209 9.5 CUADRIL 187 8.6 BIFE ANCHO 172 7.9 TORTUGA 88 4.0 LOMO FINO 69 3.2 PECETO 68 3.1 ASADO CUADRADO 41 1.9 MARUCHA 31 1.4 ENTRAÑA 15 0.7 OTROS 400 18.3 TOTAL 2,186 100.0 Fuente: Serfrisa - SUNAT En el caso de la carne congelada, que como ya se mencionó su consumo es de tipo más popular, los cortes que más se importaron de acuerdo al cuadro 12 fueron: delantero –de amplia utilización en la industria de hamburguesas- (25%), bola de lomo (21%) y tortuga (11%). CUADRO 12. IMPORTACION DE CARNE CONGELADA POR TIPO DE CORTE 2004 (TM) CORTE TM % DELANTERO (HAMBURGUESAS) 494 24.9 BOLA DE LOMO 418 21.0 TORTUGA 218 11.0 BIFE ANGOSTO 69 3.5 BIFE ANCHO 34 1.7 TOTAL OTRAS C. CONG. ARG 180 9.1 TOTAL OTRAS C. CONG BOL 351 17.7 TOTAL OTRAS C. CONG PAR 221 11.2 TOTAL 1,986 100.0 Fuente: Serfrisa - SUNAT 6.1.6. Supermercados Aunque no encuestamos supermercados, de las diversas entrevistas con los otros agentes involucrados en la comercialización de la carne de vacuno obtuvimos información suficiente para dar una idea de la demanda en los supermercados por carne de vacuno. Como ya se mencionó las tres grandes cadenas de supermercados de Lima están vinculadas cada una con un respectivo camal de la zona de Lurín. Wong-Metro con Inpelsa, Supermercados Peruanos (Santa Isabel-Plaza Vea) con José Olaya (Agropecuaria Esmeralda) y Tottus con San Pedro. En estos camales los supermercados benefician ganado proveniente de centros de engorde y la carcasa resultante del beneficio la transforman en cortes en las salas de corte que cada cadena tiene en sus locales. Eventualmente también pueden sacrificar ganado viajero, como lo comentó nuestro encuestado del camal de La Colonial, quien señaló que habían sacrificado algunas reses

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