Los antioxidantes en los alimentos pueden ser definidos como sustancias capaces de retardar u oxidación y deterioro. Cumplen un papel importante al controlar la rancidez de las grasas, prolongando la vida útil de los alimentos. Existen antioxidantes naturales como las vitaminas C y E, y sintéticos comúnmente usados como el BHA y BHT, los cuales son solubles en grasas y ayudan a prevenir su oxidación.

2. Sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se agregan durante el proceso de
producción, almacenamiento o empacado.
Es añadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios:
Mejorar el nivel nutritivo
Conservar frescura
Impedir el deterioro por microorganismos e insectos
Generar alguna propiedad sensorial
Ayuda en el proceso

3. Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la alimentación
y que preocupa más a los consumidores. Aunque se asocian a los tiempos modernos, los
aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a
conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado
con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el
atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes para
conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo
levadura en polvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como
la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros,
saludables y apetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la
industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los
alimentos, son los mismos.
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50 años, se
han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los
alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están hoy al alcance de todos.
Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos
en calorías, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradación y
enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor.

4. Acidulantes: aditivo que se suele incluir en los alimentos con el objetivo de modificar su acidez o
modificar o reforzar su sabor.
Almidones: aditivos que son modificados para incrementar su estabilidad en altas temperaturas,
concentraciones acidas y congelación para mantener una buena temperatura.
Antiaglomerantes: aditivos alimentarios que reducen la tendencia de los componentes de un
alimento a adherirse unos a otros.
Antioxidantes: aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos
protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
Conservantes: aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos
protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.
Colorantes: aditivos alimentarios que dan o restituyen color a un alimento.
Edulcorantes: aditivos alimentarios(diferentes de los azucares mono o disacáridos), que
confieren a un alimento un sabor dulce.

5. Emulgentes: aditivos alimentarios que forman o mantienen una emulsión uniforme de dos o mas
fases en un alimento.
Enzimas: productos obtenidos a partir de plantas, animales o microorganismos que son capases
de catalizar una reacción química especifica.
Espesantes: aditivos alimentarios que acrecientan la viscosidad de un alimento.
 Estabilizantes: aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una dispersión
uniforme de dos o mas sustancias.
 Gases de envase: aditivos alimentarios gaseosos, introducidos en un envase antes, durante o
después de su rellenado con un alimento, con la intención de proteger el alimento. Por ejemplo de
la oxidación o descomposición.

6. Los antioxidantes en alimentos pueden ser definidos como cualquier sustancia
capaz de retardar, prevenir o inhibir el desarrollo de la rancidez o la aparición
de otros compuestos de deterioro debido a la oxidación.

7. El papel de los antioxidantes es controlar en parte el deterioro que
puedan sufrir las grasas (a un nivel de uso del 0,2%) prolongando
de esta forma la vida útil de los alimentos.

8. Asociado a la función antioxidante se considera el proceso de
óxido-reducción que remite a dos momentos básicos:
a) oxidación que implica pérdida de electrones de hidrógeno con
la ganancia de oxígeno en la molécula,
b) reducción que significa ganancia de electrones de hidrógeno
con la pérdida de oxígeno.

9. Los antioxidantes los encontramos en los alimentos frescos y
naturales en general. En especial en: El ajo, café de grano, té verde,
coliflor, cebolla, brócoli, tomates, berenjena, pimiento, zanahoria,
espinaca (casi todos los vegetales), todas las frutas (en especial de
color naranja, rojo y amarillo), los cítricos, uva, vino tinto, aceitunas,
romero, orégano, chocolate (cacao 70% a mas), aceites vegetales
(oliva), pescado, cereales (arroz integral) y todos los frutos secos
(nueces, almendras, maní, entre otros).

10. •Naturales: vitamina C, vitamina E, lecitina
•Sintéticos: propilgalato, BHA, BHT, etoxiquinina
El BHA y el BHT , ambos son extremadamente solubles en grasa , pero
insolubles en agua, ambos tienen un buen efecto en relación a la estabilidad
en los productos terminados, aunque el BHA es ligeramente mejor que el BHT.
El BHT es mucho mas efectivo como antioxidante en grasa animal que en
grasa vegetales .
Entre las múltiples aplicaciones del BHA, esta la de proteger el sabor y color
de los aceites y es conocido el mejor antioxidante probado asta ahora para
esta aplicación.
El BHA es efectivo en controlar la oxidación de los ácidos grasos de cadena
corta( como los encontramos en el cacao y la semilla de palma).

11. Galatos – E 310 a E 312. Pueden ocasionar hiperactividad, dolores de estómago, otras molestias
digestivas y síntomas cutáneos, principalmente en personas alérgicas. Puede aumentar la
hiperactividad. Podrían provocar lesiones renales.
Se utilizan en chicles, cereales del desayuno, puré de papa instantáneo, mantequilla, grasas y
aceites vegetales, productos grasos para evitar la rancidez…
Butihidroxianisol BHA – E 320 y butihidroxitolueno – E 321. Pueden provocar alteraciones del
colesterol, pérdidas de vitamina D, alteraciones en la piel (grietas) y ser cancerígenos (cáncer
pulmonar, gástrico, hepático…). La combinación del BHA con vitamina C a dosis altas puede ser
prooxidante y dañar al ADN.
Se utilizan en chicles, galletas, confitería (dulces), pastel de frutas, arroz aromatizado, productos
grasos (aceites, margarinas…) para que no se vuelvan rancios…

12. Los dos más utilizados son:
El hidroxianisol butilado -o butilhidroxianisol (BHA)-
El hidroxitolueno butilado -o butilhidroxitolueno (BHT)-.