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Aplicación de los
hongos en la
microbiología
sanitaria
• La microbiología sanitaria estudia a los microorganismos
de interés en el agua y alimentos, así como los factores
ecológicos que determinan su sobrevivencia, crecimiento
e inactivación
• Elemento fundamental en las acciones de salud pública
Hongos en la microbiología sanitaria
Nos sirven como Microorganismos
indicadores
La presencia de mohos y levaduras en los alimentos suele asociarse con una exposición a fuentes de
contaminantes objetables
• ¿Que son?
• son microorganismos utilizados para evaluar las condiciones del agua o
un alimento, contaminación fecal, presencia de patógenos potenciales o
microorganismos deteriorantes, condiciones sanitarias de
procesamiento de un alimento, producción y almacenamiento.
• Nos advierten:
• - manejo inadecuado de los alimentos
• -presencia de organismos patógenos
Características de un microorganismo
indicador
• No debe estar como un contaminante natural del agua o
alimento
• Debe crecer y ser diferenciado fácilmente.
• Debe multiplicarse rápidamente a las temperaturas de
almacenamiento
La importancia de los hongos en la Microbiología
Sanitaria consiste en:
1.La capacidad de algunas especies para formar en
los alimentos toxinas poderosas
2.Su empleo en la maduración de algunos productos
3.Ser causa de alteraciones y descomposición de los
alimentos.
4.Algunas cepas son productoras de alimentos.
Vida útil , de almacén o comercial
• período de tiempo transcurrido desde su obtención hasta
que se convierte en inaceptable en términos de seguridad
higiénico -sanitaria o de calidad comercial .
TABLA NO. 1 GUIA DE TEMPERATURAS Y HUMEDADES RECOMENDADAS PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS Y CITRICOS
(Temperaturas en °C)
Producto Temperatura (°C) Humedad Relativa (%) Vida Aproximada de almacenamiento
Guayaba 8 a 10 90 2 a 3 meses
Lima 8.5 a 10 85 – 90 1 a 4 meses
Limón Europeo amarillo 0 a 10 85 – 90 3 a 6 semanas
Limón Mexicano 8 a 10 85 – 90 3 a 8 semanas
Mango 7 a 12 90 3 a 6 semanas
Mandarina 4 90 – 95 2 a 4 semanas
Melón 7 a 10 85 – 90 3 a 7 semanas
Naranja 3 a 9 85 – 90 3 a 12 semanas
Aguacate 7 a 12 85 – 90 1 a 2 semanas
Papaya 7 a 13 85 – 90 1 a 3 semanas
Piña verde 10 a 13 85 – 90 2 a 4 semanas
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Plátano coloreado 13 a 16 85 – 90 20 días
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Sandía 5 a 10 85 – 90 2 a 3 semanas
Uva – 1 a 0 90 – 95 1 a 4 meses
• Crecen sobre muchos alimentos apareciendo en la
superficie de algunos alimentos de un color desde el
amarillo al negro pasando por el verde. Se encuentran en
los jamones ,tocino, cebolla,tomate, acelga etc.
Aspergillus niger
.
• Se les encuentra en frutas, pan, pasteles. La especie R.
stolonifer, se le conoce como el moho del pan. Algunas
especies tienen utilidad para la fermentación alcohólica
del almidón
.
• Producen un extenso micelio con apariencia algodonosa
.
• Producen sobre los alimentos coloraciones típicas como
azul y verde azulado. Están ampliamente distribuidos y se
les puede hallar en el pan, pasteles, frutas, en éstas
últimas producen podredumbre blanda.
Penicillium digitatum
• Algunas especies forman renina una enzima que coagula
si acidificar la caseína de la leche, también se puede
encontrar en el tocino entreverado y en algunas
hortalizas. No toxigénico.
• Hongo gris de las plantas, patógeno para uvas, fresas,
manzanas, peras, frambuesas, fresas, uvas, limón y de
algunas frutas con huesosos, cebollas y otros. No crece a
37 ° C. No forma toxinas.
• Con dos especies. A alternata y A infectoria, la primera
es patógena de jitomate; daña otras frutas, melones,
manzanas y plátanos produciendo podredumbre de color
pardo a negro;
• Tienen un micelio blanco o gris del que nacen
conidióforos ramificados. En conjunto las conidias son de
color rosa a canela.
.
• Levaduras asporógenas, ampliamente distribuidas en la
naturaleza, con muchas especies que producen
pigmentos rojos en diversos alimentos, especialmente se
les encuentra sobre la superficie de las carnes formando
manchas de distintos colores
Hongos en la microbiología sanitaria
• La gelatina es quizás la parte del menú más esperada por los pacientes en
hospitales y clínicas. Es el bocado que puede diluir el sabor simple de las
sopas y carnes que, a diario y bajo supervisión médica, se ofrecen en estos
lugares.
• Fue esta la oportunidad que vieron los integrantes del grupo de investigación
Química de Hongos Macromicetos Colombianos de la U.N., para introducir
en la matriz alimenticia el micelio del hongo japonés shiitake (Lentinula
edodes) con el fin de ofrecer un alimento funcional y atractivo que
aprovechara sus propiedades nutricionales y medicinales
• El micelio se obtuvo por medio de la fermentación en estado
líquido, con lo cual se permite una mayor producción de los
bioactivos de interés
• Mientras consumen un producto que les resulta muy atractivo,
pueden disminuir la caída del cabello, las náuseas y, por
consiguiente, la depresión que suele ocasionar este tipo de
tratamientos
• El equipo de las investigadoras Birgitte Ahring y Malavika Sinha,
de la Universidad del Estado de Washington en Estados Unidos,
utilizó el hongo Aspergillus carbonarius ITEM 5010 para crear
hidrocarburos, el componente principal del petróleo, como lo son
de los combustibles para aviones a reacción.
• "El hongo produjo la mayor parte de los hidrocarburos bajo una
dieta de harina de avena, pero también los creó alimentado con
paja de trigo o con los restos no comestibles de la producción de
cereales", expresó Ahring.
• http://www.jornada.unam.mx/ultimas/2015/08/15/elaboran-con-
hongos-biocombustible-para-aviones-4671.html
• Los alumnos, del departamento de Biología Molecular y
Bioquímica de la Universidad de Yale, en Estados
Unidos, realizan como parte de su curso trabajo de
campo en la selva amazónica, donde recolectan
organismos endofitos: hongos o bacterias que viven al
menos parte de su vida en los tejidos de las plantas sin
causar enfermedad.
• Pria Anand, una de las estudiantes, decidió investigar si
los endofitos que había recogido en Ecuador en 2008
registraban actividad biológica en presencia del plástico.
• Luego de la graduación de Anand otros estudiantes
continuaron la búsqueda. Jeffrey Huang investigó la
capacidad de los organismos para romper enlaces
químicos.
• Jonathan Russell, por su parte, identificó las enzimas más
eficientes en la descomposición de poliuretano, un plástico
utilizado ampliamente en la elaboración de fibras sintéticas,
piezas para aparatos electrónicos y espumas para aislamiento
térmico
Russell observó un día que parte del plástico en uno de los
llamados platos de Petri (utilizados para cultivos en el laboratorio)
había desaparecido.
• Lo que los estudiantes habían descubierto es que el hongo
denominadoPestalotiopsis microspora puede degradar plástico.
Varias especies de hongos pueden descomponer plástico al
menos parcialmente, peroPestalotiopsis es el único que puede
hacerlo sin presencia de oxígeno, algo fundamental para futuras
aplicaciones en vertederos.

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Hongos en la microbiología sanitaria

  • 1. Aplicación de los hongos en la microbiología sanitaria
  • 2. • La microbiología sanitaria estudia a los microorganismos de interés en el agua y alimentos, así como los factores ecológicos que determinan su sobrevivencia, crecimiento e inactivación • Elemento fundamental en las acciones de salud pública
  • 4. Nos sirven como Microorganismos indicadores La presencia de mohos y levaduras en los alimentos suele asociarse con una exposición a fuentes de contaminantes objetables
  • 5. • ¿Que son? • son microorganismos utilizados para evaluar las condiciones del agua o un alimento, contaminación fecal, presencia de patógenos potenciales o microorganismos deteriorantes, condiciones sanitarias de procesamiento de un alimento, producción y almacenamiento. • Nos advierten: • - manejo inadecuado de los alimentos • -presencia de organismos patógenos
  • 6. Características de un microorganismo indicador • No debe estar como un contaminante natural del agua o alimento • Debe crecer y ser diferenciado fácilmente. • Debe multiplicarse rápidamente a las temperaturas de almacenamiento
  • 7. La importancia de los hongos en la Microbiología Sanitaria consiste en: 1.La capacidad de algunas especies para formar en los alimentos toxinas poderosas 2.Su empleo en la maduración de algunos productos 3.Ser causa de alteraciones y descomposición de los alimentos. 4.Algunas cepas son productoras de alimentos.
  • 8. Vida útil , de almacén o comercial • período de tiempo transcurrido desde su obtención hasta que se convierte en inaceptable en términos de seguridad higiénico -sanitaria o de calidad comercial .
  • 9. TABLA NO. 1 GUIA DE TEMPERATURAS Y HUMEDADES RECOMENDADAS PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS Y CITRICOS (Temperaturas en °C) Producto Temperatura (°C) Humedad Relativa (%) Vida Aproximada de almacenamiento Guayaba 8 a 10 90 2 a 3 meses Lima 8.5 a 10 85 – 90 1 a 4 meses Limón Europeo amarillo 0 a 10 85 – 90 3 a 6 semanas Limón Mexicano 8 a 10 85 – 90 3 a 8 semanas Mango 7 a 12 90 3 a 6 semanas Mandarina 4 90 – 95 2 a 4 semanas Melón 7 a 10 85 – 90 3 a 7 semanas Naranja 3 a 9 85 – 90 3 a 12 semanas Aguacate 7 a 12 85 – 90 1 a 2 semanas Papaya 7 a 13 85 – 90 1 a 3 semanas Piña verde 10 a 13 85 – 90 2 a 4 semanas Piña madura 7 a 8 85 – 90 2 a 4 semanas Plátano coloreado 13 a 16 85 – 90 20 días Plátano verde 12 a 13 85 – 90 1 a 4 semanas Sandía 5 a 10 85 – 90 2 a 3 semanas Uva – 1 a 0 90 – 95 1 a 4 meses
  • 10. • Crecen sobre muchos alimentos apareciendo en la superficie de algunos alimentos de un color desde el amarillo al negro pasando por el verde. Se encuentran en los jamones ,tocino, cebolla,tomate, acelga etc. Aspergillus niger
  • 11. . • Se les encuentra en frutas, pan, pasteles. La especie R. stolonifer, se le conoce como el moho del pan. Algunas especies tienen utilidad para la fermentación alcohólica del almidón
  • 12. . • Producen un extenso micelio con apariencia algodonosa
  • 13. . • Producen sobre los alimentos coloraciones típicas como azul y verde azulado. Están ampliamente distribuidos y se les puede hallar en el pan, pasteles, frutas, en éstas últimas producen podredumbre blanda. Penicillium digitatum
  • 14. • Algunas especies forman renina una enzima que coagula si acidificar la caseína de la leche, también se puede encontrar en el tocino entreverado y en algunas hortalizas. No toxigénico.
  • 15. • Hongo gris de las plantas, patógeno para uvas, fresas, manzanas, peras, frambuesas, fresas, uvas, limón y de algunas frutas con huesosos, cebollas y otros. No crece a 37 ° C. No forma toxinas.
  • 16. • Con dos especies. A alternata y A infectoria, la primera es patógena de jitomate; daña otras frutas, melones, manzanas y plátanos produciendo podredumbre de color pardo a negro;
  • 17. • Tienen un micelio blanco o gris del que nacen conidióforos ramificados. En conjunto las conidias son de color rosa a canela.
  • 18. . • Levaduras asporógenas, ampliamente distribuidas en la naturaleza, con muchas especies que producen pigmentos rojos en diversos alimentos, especialmente se les encuentra sobre la superficie de las carnes formando manchas de distintos colores
  • 20. • La gelatina es quizás la parte del menú más esperada por los pacientes en hospitales y clínicas. Es el bocado que puede diluir el sabor simple de las sopas y carnes que, a diario y bajo supervisión médica, se ofrecen en estos lugares. • Fue esta la oportunidad que vieron los integrantes del grupo de investigación Química de Hongos Macromicetos Colombianos de la U.N., para introducir en la matriz alimenticia el micelio del hongo japonés shiitake (Lentinula edodes) con el fin de ofrecer un alimento funcional y atractivo que aprovechara sus propiedades nutricionales y medicinales
  • 21. • El micelio se obtuvo por medio de la fermentación en estado líquido, con lo cual se permite una mayor producción de los bioactivos de interés • Mientras consumen un producto que les resulta muy atractivo, pueden disminuir la caída del cabello, las náuseas y, por consiguiente, la depresión que suele ocasionar este tipo de tratamientos
  • 22. • El equipo de las investigadoras Birgitte Ahring y Malavika Sinha, de la Universidad del Estado de Washington en Estados Unidos, utilizó el hongo Aspergillus carbonarius ITEM 5010 para crear hidrocarburos, el componente principal del petróleo, como lo son de los combustibles para aviones a reacción. • "El hongo produjo la mayor parte de los hidrocarburos bajo una dieta de harina de avena, pero también los creó alimentado con paja de trigo o con los restos no comestibles de la producción de cereales", expresó Ahring. • http://www.jornada.unam.mx/ultimas/2015/08/15/elaboran-con- hongos-biocombustible-para-aviones-4671.html
  • 23. • Los alumnos, del departamento de Biología Molecular y Bioquímica de la Universidad de Yale, en Estados Unidos, realizan como parte de su curso trabajo de campo en la selva amazónica, donde recolectan organismos endofitos: hongos o bacterias que viven al menos parte de su vida en los tejidos de las plantas sin causar enfermedad.
  • 24. • Pria Anand, una de las estudiantes, decidió investigar si los endofitos que había recogido en Ecuador en 2008 registraban actividad biológica en presencia del plástico. • Luego de la graduación de Anand otros estudiantes continuaron la búsqueda. Jeffrey Huang investigó la capacidad de los organismos para romper enlaces químicos.
  • 25. • Jonathan Russell, por su parte, identificó las enzimas más eficientes en la descomposición de poliuretano, un plástico utilizado ampliamente en la elaboración de fibras sintéticas, piezas para aparatos electrónicos y espumas para aislamiento térmico Russell observó un día que parte del plástico en uno de los llamados platos de Petri (utilizados para cultivos en el laboratorio) había desaparecido. • Lo que los estudiantes habían descubierto es que el hongo denominadoPestalotiopsis microspora puede degradar plástico. Varias especies de hongos pueden descomponer plástico al menos parcialmente, peroPestalotiopsis es el único que puede hacerlo sin presencia de oxígeno, algo fundamental para futuras aplicaciones en vertederos.