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COCINA Y CULTURA:
Un lenguaje para entender lo social.
COCINA Y CULTURA:
Los distintos enfoques
Primeras preocupaciones en Antropología:

• S.XIX. James Frazer , énfasis en los aspectos religiosos
  o rituales del proceso de consumo.

Ofrendas y sacrificios en comida: relación entre los
  humanos y los(as) dioses(as).

Banquete sacrificial: crea hermandad, comensalismo.

Los ritos: tabúes alimenticios

Canibalismo (preocupación desde el evolucionismo:
  diferencia entre sociedades, y técnicas).
Hans Staden 1557 Brasil
Mujer caníbal", escultura en marfil de Leonhard Kern (c. 1650).
• Funcionalismo (R-Brown, Malinowsky).

Obtención de alimentos supone sentimientos sociales

 Ceremonias de iniciación: renuncia de niños a ciertas
comidas, supone: aprendizaje del valor social de los
alimentos.

Transacción de alimentos como indicadores de
relaciones sociales: Audrey Richard: nutrición como
proceso social más importante que sexo; alimentación
como proceso complejo: psicológico, social y
económico.
• R. Barthes tomará los aspectos más
  semióticos, estableciendo que la cocina es un
  sistema de comunicación.

• Marvin Harris desde el materialismo cultural
  nos dirá que las prácticas culinarias de un
  determinado grupo responden a criterios de
  costes y beneficios.
Estructuralismo (Levi- Strauss, 1968)
Primera Etapa:
• Mitos: Papel del fuego en la transformación de los
   alimentos, de lo crudo a lo cocido determina la
   emergencia de lo humano.
• Así como tabú del incesto separa naturaleza de
   cultura: fuego es su homólogo.

Segunda Etapa:
• División analítica entre:
  cocina--------------------------------------cuisine
   preparaciones                                  Consumo
Tercera Etapa:
•Cocina como lenguaje que funciona dentro de una
estructura = triángulo culinario, cuyos términos son
específicos a cada cultura. (lo crudo no es lo mismo en todos
lados).

Triángulo 1:
                     crudo

               t.c           t.n


      cocido         t.n       podrido

•En esta primera mirada, vemos las transformaciones
culturales (tc) y las naturales (tn)

•Esto produce una doble oposición de rasgos distintivos:
elaborado/no elaborado; cultura/ naturaleza
Cocina para Levi-Strauss:

“…situada, pues, entre la naturaleza y la cultura
representa más bien su necesaria articulación. Participa
de los dos dominios y proyecta este desdoblamiento
sobre cada una de sus manifestaciones”

“…la cocina de una sociedad constituye un lenguaje en
el cual traduce inconscientemente su estructuras”.
• El enfoque cultural, Mary Douglas, nos dirá que el
  alimento se trasforma en código que expresa un
  estructura y relaciones sociales.

• Jack Goody introducirá las categorías de espacio y
  tiempo en los análisis de la alimentación. (Contexto
  socio histórico)

• Jesús Contreras nos mostrará la paradoja
  contemporánea en que se encuentra la alimentación,
  tensionada por la Globalización e Identidad cultural.

• Fischler nos pondrá al tanto sobre la ruptura de los
  procesos de representación alimentarios y la
  desconfianza de los consumidores
La cocina se refiere entonces:
• Construcción cultural de las comidas, a la estructura
  interna que se tiene sobre los alimentos, a las formas de
  preparación y combinación, las que constituyen
  prácticas que dan cuenta de un cierto tipo de relación y
  clasificación.




• Proponemos un análisis desde la perspectiva cultural
  que de cuenta de:
• Su estructura interna
• Sus significados simbólicos y sociales
• Los actores que le dan vida
• Dinámica en que se desenvuelve.
¿Lo que comemos y cómo los hacemos nos
        definen como seres sociales?

• “Somos lo que comemos”

• Si los alimentos desempeñan una función importante en
  los símbolos y rituales que establecen las relaciones
  sociales al interior de un grupo, no es sorprendente que
  sean expresiones igualmente potentes de las relaciones
  entre los grupos.
Los alimentos serían una de las claves más fuertes para
generar un sentimiento de pertenencia y a la vez de
exclusión.


 Incidiría en la construcción de los distintos tipos de
identidades: étnicas, de clase, género, etarias,
   nacionales,
etc.

 La cocina, sería una nueva instancia para leer las
identidades, donde se evidencian los cambios y las
continuidades.
Género, Clase, Generación y
      Pueblos indígenas:
Ejemplos para revisar nuestra identidad nacional y
                    regional.
Género

•   Quién y dónde se preparan los alimentos?
•   La metáfora Mujer= madre = casa, se sostiene bajo la función
    nutricia.
“La casa sacralizó la sexualidad reproductiva y se convirtió en el
espacio femenino por excelencia en el adentro, en el lugar de lo
íntimo y de lo privado. La mujer le dio su sello y la casa la
encarno en la intimidad y la familia La casa familiar se convirtió
en el lugar no ya de la mujer sino de la Madre, contribuyendo a
subsumir a la mujer bajo la imagen de maternidad, tanto que fue
imposible, a partir de ella, separar la función materna de la
definición de mujer. La mujer y madre se convirtieron en
sinónimos, una y otra fueron inseparables”
(García Canal, María Inés. Espacio y diferenciación de género
    1998)
• El cuerpo de la mujer se construye simbólicamente
  como un cuerpo = alimento, cuerpo= recipiente-
  vasija. (metáfora del útero).




• Desde la alimentación se propone una relectura de la
  mujer como creadora y transmisora de la cultura.
Generación: nuevas temáticas
        alimenticias

Trastornos alimenticios: Anorexia y Bulimia
 (posibles trastornos de género, clase y
 alimentación).

Obsesión por lo light, lo sano.

La eterna juventud
Género y Clase:

Los alimentos son algo más que nutrientes, son signos
mediante los cuales las distintas comunidades comunican
sus sistemas de prestigio y poder, sus creencias, así como
el sustrato valórico que legitima las jerarquías y estatus
de las personas y de las cosas.

La Alimentación construye un lenguaje de las diferencias
Pueblos Indígenas
Ejemplos de la cocina patrimonial:
      La Pachamanca (sur)
• Proviene del las voces quechuas pacha “tierra”
  y manka “olla” por lo que su significado sería
  olla de tierra.
• Debemos tener en cuenta también la lengua
  aimara en el que mankha significa “comida”
  por lo que otro significado alternativo también
  sería “comida de la tierra”
• La pachamanca se asocia con la «huatia» de
  las regiones de Ayacucho y Huancavelica, con
  el «copús» de la región Piura y el «curanto» de
  Chile.
El Curanto (Umu). Isla de Pascua
• El curanto es una antigua forma de cocinar alimentos
  utilizada por muchos pueblos, entre ellos los
  polinèsicos. Se conoce bajo el nombre de horno de
  piedra. En Chile es frecuente en el sur, dentro de la
  tracición chilota y en isla de pascua entre los rapanui.

• Curanto: cocimiento de mariscos, otras carnes, panes
  de papa y legumbres a base de vapor. Se prepara un
  hoyo, el cual es rellenado con bolones sobre los cuales
  se hace fuego hasta que las piedras queden al rojo. Se
  despeja y sobre esa base de calor se vierten los
  alimentos, los que son cubiertos de hojas, evitando
  que se escape el vapor. La cocción dura aprox. 1 hora
  y los alimentos se consumen en su mismo sitio.
El poe, es una preparación femenina, al interior de las
                        casas.
Las cocinas como espacios de
              resistencias

• Paradoja de la Globalización:
  Homogenización de las culturas v/s la
  diferenciación de éstas.
• Las cocinas como espacios de resistencias:
• Mestizajes: Procesos continuos de
  intercambios.
• Relecturas
Podemos inferir entonces:
• La nutrición es un tipo conocimiento e ideología.

• Todas las culturas han tenido algún tipo de reglas
  nutricionales

• Todas las cocinas son mestizas y conjugan
  elementos identitarios

• Son obras colectivas que promueven tradiciones,
  generan cultura. (Son parte de la memoria).

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Cocina y cultura

  • 1. COCINA Y CULTURA: Un lenguaje para entender lo social.
  • 2. COCINA Y CULTURA: Los distintos enfoques
  • 3. Primeras preocupaciones en Antropología: • S.XIX. James Frazer , énfasis en los aspectos religiosos o rituales del proceso de consumo. Ofrendas y sacrificios en comida: relación entre los humanos y los(as) dioses(as). Banquete sacrificial: crea hermandad, comensalismo. Los ritos: tabúes alimenticios Canibalismo (preocupación desde el evolucionismo: diferencia entre sociedades, y técnicas).
  • 5.
  • 6. Mujer caníbal", escultura en marfil de Leonhard Kern (c. 1650).
  • 7. • Funcionalismo (R-Brown, Malinowsky). Obtención de alimentos supone sentimientos sociales Ceremonias de iniciación: renuncia de niños a ciertas comidas, supone: aprendizaje del valor social de los alimentos. Transacción de alimentos como indicadores de relaciones sociales: Audrey Richard: nutrición como proceso social más importante que sexo; alimentación como proceso complejo: psicológico, social y económico.
  • 8. • R. Barthes tomará los aspectos más semióticos, estableciendo que la cocina es un sistema de comunicación. • Marvin Harris desde el materialismo cultural nos dirá que las prácticas culinarias de un determinado grupo responden a criterios de costes y beneficios.
  • 9. Estructuralismo (Levi- Strauss, 1968) Primera Etapa: • Mitos: Papel del fuego en la transformación de los alimentos, de lo crudo a lo cocido determina la emergencia de lo humano. • Así como tabú del incesto separa naturaleza de cultura: fuego es su homólogo. Segunda Etapa: • División analítica entre: cocina--------------------------------------cuisine preparaciones Consumo
  • 10. Tercera Etapa: •Cocina como lenguaje que funciona dentro de una estructura = triángulo culinario, cuyos términos son específicos a cada cultura. (lo crudo no es lo mismo en todos lados). Triángulo 1: crudo t.c t.n cocido t.n podrido •En esta primera mirada, vemos las transformaciones culturales (tc) y las naturales (tn) •Esto produce una doble oposición de rasgos distintivos: elaborado/no elaborado; cultura/ naturaleza
  • 11. Cocina para Levi-Strauss: “…situada, pues, entre la naturaleza y la cultura representa más bien su necesaria articulación. Participa de los dos dominios y proyecta este desdoblamiento sobre cada una de sus manifestaciones” “…la cocina de una sociedad constituye un lenguaje en el cual traduce inconscientemente su estructuras”.
  • 12. • El enfoque cultural, Mary Douglas, nos dirá que el alimento se trasforma en código que expresa un estructura y relaciones sociales. • Jack Goody introducirá las categorías de espacio y tiempo en los análisis de la alimentación. (Contexto socio histórico) • Jesús Contreras nos mostrará la paradoja contemporánea en que se encuentra la alimentación, tensionada por la Globalización e Identidad cultural. • Fischler nos pondrá al tanto sobre la ruptura de los procesos de representación alimentarios y la desconfianza de los consumidores
  • 13. La cocina se refiere entonces: • Construcción cultural de las comidas, a la estructura interna que se tiene sobre los alimentos, a las formas de preparación y combinación, las que constituyen prácticas que dan cuenta de un cierto tipo de relación y clasificación. • Proponemos un análisis desde la perspectiva cultural que de cuenta de: • Su estructura interna • Sus significados simbólicos y sociales • Los actores que le dan vida • Dinámica en que se desenvuelve.
  • 14. ¿Lo que comemos y cómo los hacemos nos definen como seres sociales? • “Somos lo que comemos” • Si los alimentos desempeñan una función importante en los símbolos y rituales que establecen las relaciones sociales al interior de un grupo, no es sorprendente que sean expresiones igualmente potentes de las relaciones entre los grupos.
  • 15. Los alimentos serían una de las claves más fuertes para generar un sentimiento de pertenencia y a la vez de exclusión. Incidiría en la construcción de los distintos tipos de identidades: étnicas, de clase, género, etarias, nacionales, etc. La cocina, sería una nueva instancia para leer las identidades, donde se evidencian los cambios y las continuidades.
  • 16. Género, Clase, Generación y Pueblos indígenas: Ejemplos para revisar nuestra identidad nacional y regional.
  • 17. Género • Quién y dónde se preparan los alimentos? • La metáfora Mujer= madre = casa, se sostiene bajo la función nutricia. “La casa sacralizó la sexualidad reproductiva y se convirtió en el espacio femenino por excelencia en el adentro, en el lugar de lo íntimo y de lo privado. La mujer le dio su sello y la casa la encarno en la intimidad y la familia La casa familiar se convirtió en el lugar no ya de la mujer sino de la Madre, contribuyendo a subsumir a la mujer bajo la imagen de maternidad, tanto que fue imposible, a partir de ella, separar la función materna de la definición de mujer. La mujer y madre se convirtieron en sinónimos, una y otra fueron inseparables” (García Canal, María Inés. Espacio y diferenciación de género 1998)
  • 18. • El cuerpo de la mujer se construye simbólicamente como un cuerpo = alimento, cuerpo= recipiente- vasija. (metáfora del útero). • Desde la alimentación se propone una relectura de la mujer como creadora y transmisora de la cultura.
  • 19. Generación: nuevas temáticas alimenticias Trastornos alimenticios: Anorexia y Bulimia (posibles trastornos de género, clase y alimentación). Obsesión por lo light, lo sano. La eterna juventud
  • 20. Género y Clase: Los alimentos son algo más que nutrientes, son signos mediante los cuales las distintas comunidades comunican sus sistemas de prestigio y poder, sus creencias, así como el sustrato valórico que legitima las jerarquías y estatus de las personas y de las cosas. La Alimentación construye un lenguaje de las diferencias
  • 21. Pueblos Indígenas Ejemplos de la cocina patrimonial: La Pachamanca (sur)
  • 22. • Proviene del las voces quechuas pacha “tierra” y manka “olla” por lo que su significado sería olla de tierra. • Debemos tener en cuenta también la lengua aimara en el que mankha significa “comida” por lo que otro significado alternativo también sería “comida de la tierra” • La pachamanca se asocia con la «huatia» de las regiones de Ayacucho y Huancavelica, con el «copús» de la región Piura y el «curanto» de Chile.
  • 23.
  • 24.
  • 25. El Curanto (Umu). Isla de Pascua
  • 26. • El curanto es una antigua forma de cocinar alimentos utilizada por muchos pueblos, entre ellos los polinèsicos. Se conoce bajo el nombre de horno de piedra. En Chile es frecuente en el sur, dentro de la tracición chilota y en isla de pascua entre los rapanui. • Curanto: cocimiento de mariscos, otras carnes, panes de papa y legumbres a base de vapor. Se prepara un hoyo, el cual es rellenado con bolones sobre los cuales se hace fuego hasta que las piedras queden al rojo. Se despeja y sobre esa base de calor se vierten los alimentos, los que son cubiertos de hojas, evitando que se escape el vapor. La cocción dura aprox. 1 hora y los alimentos se consumen en su mismo sitio.
  • 27.
  • 28.
  • 29. El poe, es una preparación femenina, al interior de las casas.
  • 30.
  • 31. Las cocinas como espacios de resistencias • Paradoja de la Globalización: Homogenización de las culturas v/s la diferenciación de éstas. • Las cocinas como espacios de resistencias: • Mestizajes: Procesos continuos de intercambios. • Relecturas
  • 32. Podemos inferir entonces: • La nutrición es un tipo conocimiento e ideología. • Todas las culturas han tenido algún tipo de reglas nutricionales • Todas las cocinas son mestizas y conjugan elementos identitarios • Son obras colectivas que promueven tradiciones, generan cultura. (Son parte de la memoria). • Son patrimonios intangibles de la cultura y como tales cambian y se resignifican