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LAS ETAS(ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Pocas personas saben que los alimentos que           consumen todos los días pueden causarle enfermedades conocidas como ETAS. Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias tóxicas.
Las ETAS están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAS, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten con el y las personas intolerantes a la lactosa con la leche.
LAS ETAS SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS: ,[object Object]
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS,[object Object]
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS     Son las ETASproducidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen algunos de los siguientes síntomas:  DOLOR DE CABEZA DOLOR ABDOMINAL  NÁUSEAS VÓMITOS DIARREA
¿QUÉ OCURRE EN EL CUERPO DESPUÉS DE QUE SON INGERIDOS LOS MICROBIOS QUE PRODUCEN LA ENFERMEDAD? Después de que son ingeridos, hay un retardo, llamado periodo de incubación, antes de que comiencen los síntomas de la enfermedad. Este retardo puede oscilar entre horas y días, dependiendo del organismo, y de cuántos de ellos se ingieran. Durante el periodo de incubación, los microbios pasan a través del estómago al intestino, se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino, otros producen una toxina que es absorbida en la corriente sanguínea y algunos pueden invadir directamente tejidos corporales más profundos. Los síntomas producidos dependen en gran medida del tipo de microbio. Numerosos organismos ocasionan síntomas análogos, especialmente diarrea, calambres abdominales y náusea.
Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido.  Para las personas sanas, lasETASson enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte .Los agentes responsables de las ETASson: bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de origen vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles causas mencionadas ,las ETAS de origen bacteriano son las más frecuentes de todas. Las bacterias más comunes o que se presentan con mayor frecuencias son:
Clostridium PerfringensBacillus CereusEscherichia ColiStaphilococo Aureus Clostridium BotulinumShigellaListeria MonocytogenesCampylobacter Jejuni
ESCHERICHIA COLI PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA (STEC)  Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y animales. La mayoría de las E. coli no producen enfermedad, sin embargo ciertos tipos sí pueden hacerlo. Algunas, agrupadas como E. coli productor de toxina Shiga (STEC), son causales de una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que en el 10% de los casos puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico Hemolítico –SUH-) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica –PTT-).      Características de la enfermedad:Síntomas: los síntomas que pueden presentarse incluyen diarrea, dolores abdominales, vómitos y otros más severos como diarrea sanguinolenta, deficiencias renales, trastornos de coagulación y muerte.Período de incubación: es de 3 a 9 días.       Alimentos asociados:Carnes picadas de vaca y aves sin cocción completa (ej.: hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche y jugos sin pasteurizar, productos lácteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos.
SALMONELLA SPP. Las Salmonellas son un grupo de bacterias que causan diarreas en humanos. Estas bacterias normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales, son resistentes a la congelación y a la deshidratación, pero no sobreviven a medios ácidos y son poco resistentes al calor.La gastroenteritis causada por Salmonella se denomina salmonelosis. Características de la enfermedad. Síntomas: cólicos abdominales, diarrea y fiebre. Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.Período de incubación: de 12 a 72 horas. Alimentos asociadosCarnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, salsas y aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.
CAMPYLOBACTER SPP El organismo Campylobacter es en realidad un grupo de bacterias de configuración espiral que pueden causar enfermedad en los seres humanos y los animales. En la mayoría de los casos la enfermedad en los seres humanos es ocasionada por una especie, llamada Campylobacter jejuni. Esta crece bien a temperatura del cuerpo de un ave y parece bien adaptada a las aves que la transportan sin enfermarse. La bacteria es frágil. No puede tolerar la deshidratación y puede destruirse mediante oxígeno. Crece sólo si existe menos oxígeno que la cantidad atmosférica en el entorno.La campilobacteriasis es el nombre de la enfermedad causada por C. jejuni, también conocida como enteriditis o gastroenteritis por Campylobacter. Características de la enfermedad Síntomas: diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompañada de náuseas y vómitos.Periodo de incubación: de 1 a 5 días.  Alimentos asociadosPollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede llegar a otros alimentos por contaminación cruzada.
LISTERIA MONOCYTOGENES Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. Listeria monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecación y calentamiento. No forma esporas.Listeria, a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho más que otras bacterias. Pero una adecuada cocción y la pasteurización la destruyen por completo.Listeria monocytogenes causa listeriosis, que afecta principalmente a personas inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, fetos y ancianos  Características de la enfermedad      Síntomas: Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales. Los síntomas se pueden manifestar de 3 a 21 días. Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto. Alimentos asociadosLeche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.
BACILLUS CEREUS Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos. El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones son desfavorables para su crecimiento. Las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria, y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino, y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética y que sólo se produce en el alimento. Características de la enfermedad       Síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas. Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito es raro. La incubación es de 8 a 16 horas.Síntomas de intoxicación emética: náuseas agudas y vómitos, algunos casos pueden presentar cólicos abdominales y diarrea. Alimentos asociadosAlimentos conservados a temperatura ambiente luego de ser cocinados, arroz, productos con almidón, papa, pastas y queso. Mezclas de alimentos como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelería y ensaladas.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM Clostridium botulinum se encuentra normalmente en el suelo. Crece bien en bajas concentraciones de oxígeno, es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina. Cl. botulinum es la bacteria que produce una enfermedad llamada botulismo.Características del botulismo de origen alimentario      Síntomas: fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por visión doble y dificultad progresiva de hablar y tragar. Parálisis flácida. Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea.Período de incubación: es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 días en algunos casos. Alimentos asociadosEn general alimentos que no son calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maíz en conserva, pimienta, sopas, remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de pollo y paté de hígado, carnes frías, jamón, salchichas, berenjena rellena, pescado salado y ahumado.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Está ampliamente distribuido en la atmósfera y se halla frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domésticos y salvajes. Las esporas de esta bacteria están presentes en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal por humanos y animales. La enfermedad transmitida por Cl. Perfringens se describe como envenenamiento Perfringens de alimentos. Características de la enfermedad      Síntomas: intensos cólicos abdominales y diarrea.Período de incubación: de 8 a 12 horas después de ingerido el alimento. Alimentos asociadosLas carnes y derivados y los caldos de carne son los más peligrosos.La preparación de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeterías, hospitales, alojamientos, penitenciarías, etc.) es la causa más común de intoxicación por Cl. Perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimentos se preparan con mucha anticipación.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS Los humanos son el depósito natural de S. aureus. Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal y oral, además del pelo, heridas y ampollas. La contaminación de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipulación inadecuada de los alimentos.La enterotoxina producida por las cepas de S. aureus puede causar estafiloenterotoxicosis o estafiloenterotoxemia. Esta toxina es termorresistente. Características de la enfermedad      Síntomas: náuseas, vómitos, sensación de angustia, cólico abdominal y postración. En casos severos puede ocasionar dolores de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la presión sanguínea y arritmia cardíaca. Alimentos asociadosCarnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, además de leche cruda y productos lácteos.
FACTORES FAVORABLES PARA EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, proteínas, grasas, minerales o azúcar necesarios para las bacterias. Algunos más que otros, como es el caso de la leche y sus derivados, la carne y sus productos, las cremas y los huevos. Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros productos que tienen una combinación alta de agua y nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproducción de las bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales, huevos deshidratados y otros.
Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproducción. Por eso, los alimentos a temperatura ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En general se considera que por debajo de los 5ºC o por arriba de los 60ºC, la reproducción de las bacterias es muy escasa o casi nula. Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin oxígeno, con lo cual pueden crecer fácilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (una pierna de cerdo, un bloque de jamón, un matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (conservas caseras, arrollados o escabeches por ejemplo) Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeño grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un número importante, capaz de causar enfermedades. Por esa razón, es esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, más de lo necesario.
FACTORES DESFAVORABLES PARA EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son la gran mayoría de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne y el pollo. Por el contrario, los alimentos muy ácidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos cítricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial, dificultan la reproducción de las bacterias o directamente la impiden. Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción de las bacterias, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas y dulce de leche entre otros. Sal: La sal origina una disminución del agua disponible para las bacterias, por eso los alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la reproducción de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.
INFECCION     Las infecciones transmitidas por los alimentos constituyen un importante problema de salud pública. En términos generales, producen diarreas, vómitos, gastroenteritis e intoxicaciones. La principal causa es una inapropiada manipulación o conservación de éstos antes del consumo. Los síntomas son diversos y dependen del agente infeccioso:
BACTERIAS:       La mayor fuente de bacterias es el hombre, y la transmisión, de tipo fecal-oral, se debe a una mala higiene e inadecuada manipulación de los alimentos. Una de las enfermedades de este origen más conocida es la tifoidea, además de todas las diarreas agudas causadas por Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Aeromona y algunas cepas de Escherichia coli enteropatógena. En algunos casos el cuadro diarreico puede ser disentérico (con eliminación de mucosidades y sangre). VIRUS:       Como el de la hepatitis A, que se transmite por alimentos contaminados con heces fecales y que produce fiebre, dolor de cabeza, vómitos e ictericia. También el rotavirus, que causa diarrea, vómitos y dolor abdominal muy frecuente en niños menores de dos años y también en adultos ocasionalmente en contacto con enfermos-, enterovirus y adenovirus. PARASITOS:       A diferencia de virus y bacterias, que provocan enfermedades más bien agudas, los parásitos -como la Giardia lamblia, Amebas, gusanos planos (Tenias) y gusanos redondos (Áscaris)- producen cuadros de tipo crónico.
INTOXIFICACION        Ocurre cuando usted ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o toxinas producidas por estos gérmenes. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan por bacterias comunes como el estafilococo o la E. coli.        Causas La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o grupo de personas que consumieron el mismo alimento contaminado. Comúnmente se presenta después de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes. Los gérmenes pueden introducirse en el alimento que usted consume (llamado contaminación) de diferentes maneras: La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos de un animal que se está procesando El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o desechos humanos Manipulación o preparación de alimentos en tiendas de comestibles, restaurantes o casas
     La intoxicación alimentaria con frecuencia ocurre por comer o beber: Cualquier alimento preparado por alguien que no use las técnicas apropiadas de lavado de las manos. Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estén totalmente limpias Productos lácteos y otros alimentos que hayan permanecido por fuera del refrigerador por mucho tiempo Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten adecuadamente Pescados u ostras crudas Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos (busque la palabra "pasteurizado") Carnes o huevos mal cocidos Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido tratada
Síntomas      Los síntomas de los tipos de intoxicación alimentaria más comunes generalmente comienzan al cabo de de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento. Ese tiempo puede ser mayor (incluso muchos días) o más corto, dependiendo de la causa de la intoxicación alimentaria.     Los posibles síntomas abarcan: Cólicos abdominales Diarrea (puede tener sangre) Fiebrey escalofríos Dolor de cabeza Náuseas y vómitos Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio, como en el caso del botulismo)
TOXIINFECCION La toxiinfección alimentaria o enfermedades de transmisión alimentaria son enfermedades producidas por la ingesta de alimentos contaminados por agentes biológicos (bacterias, virus, parásitos) o sus toxinas. Estos agentes y toxinas llegan a los alimentos por una inadecuada manipulación o por una mala conservación.       Vías de contaminación A través de las manos, las bacterias involucradas suelen proceder del intestino del hombre (Salmonella) y se eliminan por las heces. Inadecuados hábitos higiénicos tras el uso de aseos, favorece el transporte de bacterias a los alimentos a través de las manos.  Portadores asintomáticos de gérmenes en región nasal y de garganta (estafilococo), en piel. A través de gotitas de saliva emitidas al toser, estornudar o hablar pueden contaminar el alimento.  Agua contaminada (pescados y moluscos contaminados) o bien por el lavado de alimentos con agua no potable. Insectos y otros animales.  Utensilios mal lavados y ropa contaminada. Contaminación en los puntos de venta.
Las cuatro toxiinfecciones alimentarias más frecuentes Todas ellas producen síntomas de gastroenteritis aguda: malestar general, náuseas, vómitos y diarreas más o menos abundantes con o sin fiebre. Sus diferencias principales radican en su periodo de incubación, duración de los síntomas y la gravedad de ellos. Salmonelosis: todos los alimentos son susceptibles de infección por Salmonella, aunque es más frecuente en la leche no hervida, huevos, carnes (aves de corral) y vegetales crudos. Los productos más contaminados son los manipulados (carnes preparadas, pasteles de crema, helados, mahonesas). La alta incidencia de salmonelosis tras ingesta de mahonesas domésticas o de hostelería, nos hace suponer como causa importante el uso de huevos con cáscara rota o deteriorada, permitiendo la entrada de las bacterias que están en el exterior de la cáscara (procedentes de las heces del animal). ¿Qué síntomas podemos tener? Periodo de incubación de entre 6 y 72 horas comenzando con dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea y fiebre elevada. La fase aguda puede durar 2 días y la recuperación completa 7 días.
Escherichia Coli: es la bacteria que con más frecuencia se aísla del colon de las personas y animales, por lo que el material fecal es la principal fuente de contaminación. Existen diferentes cepas: unas son las responsables de múltiples casos de diarreas infantiles apareciendo como brotes epidémicos y presentan malestar general, vómitos, diarreas y con frecuencia fiebre, suelen ser de breve duración. Otras cepas producen la diarrea del viajero y diarreas severas parecidas al cólera. Debemos evitar la contaminación fecal en aguas y alimentos, pasteurizar la leche para evitar la contaminación fecal procedente de vacas sanas pero portadoras. Intoxicación estafilolococica: microorganismo que puede encontrarse en el medio ambiente, en la piel (manos 50%) o en las vías respiratorias del hombre, por lo que somos la principal fuente de contaminación. Cualquier alimento que manipulemos durante su cocinado o preparación tiene riesgo. Los alimentos afectados son alimentos calentados (carnes, jamón, pollo, bacón), pasteles de crema y ensaladas. En el hombre produce gastroenteritis aguda comienza de forma rápida, a las 2 ó 3 horas de la ingesta y cuya recuperación se produce entre 1 y 3 días. Intoxicación por Clostridium Perfringens: la intoxicación se produce tras la ingesta de elevado número de bacterias productoras de toxinas. Aunque la mayoría de los alimentos puede contaminarse con este microorganismo, las carnes son las más susceptibles. Hay que tener mucho cuidado con las carnes rojas y las aves, evitando que las ya cocinadas estén a temperatura ambiente porque proliferan a gran velocidad. Entre 8 y 24 horas aparece un cuadro de gastroenteritis aguda con diarrea severa sin fiebre, de corta duración y con buena recuperación
Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos. Especialmente en aquellos conocidos como ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.En algunos casos los alimentos puede que se hallan contaminado durante su producción o recolección, en otros casos el descuido durante la elaboración de alimentos en el hogar así como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados pueden llevar a la CONTAMINACION CRUZADA de los alimentos que prepara.
COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS Para prevenir las intoxicaciones alimentarias es necesario tomar medidas de higiene correctas para manipular los alimentos. Estas medidas son fáciles de aplicar y usted las puede encontrar en el articulo "COMO SE PUEDEN PREVENIR LAS ETAS".
COMO SE PUEDEN PREVENIR LAS ETAS       Lávese las manos frecuentemente empleando agua potable, especialmente antes de comenzar a preparar la comida.Limpie bien los vegetales y alimentos crudos empleando agua potable.Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente, lave bien las tablas de cortar, los platos, utensilios y superficies de las mesadas con agua caliente y mucho detergente.Prefiera utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa paños de tela, procure lavarlos a menudo en el ciclo caliente de su maquina de lavar la ropa.
       Evite la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los cocidos durante su elaboración o almacenamiento. La contaminación cruzada es el termino científico que define como las bacterias se propagan de un producto alimentario otro. Esto sucede especialmente cuando se manejan carnes, aves y mariscos crudos. De manera que es importante mantener estos alimentos y sus líquidos lejos de los alimentos listos para comer. Separe las carnes, aves y los mariscos de los otros alimentos en el carrito de las compras así como en la heladera de su hogar y durante su preparación culinaria.Coloque adecuadamente los productos en la heladera. Los productos lácteos deben ir en los estantes superiores, las carnes en el medio y las frutas y verduras en la parte inferior. Cuide que no existan derrames de jugos de carnes y si los hay que no contaminen los productos listos para comer.   Si es posible use una tabla de cortar solamente para carnes crudas. (Sugerencia use tablas de distintos colores)Nunca coloque alimentos cocinados en un plato que haya contenido carne, aves y mariscos sin previa higienización.
Un buen arma para destruir a las bacterias dañinas es la cocción adecuada de los alimentos. Cuando decimos adecuada nos referimos tanto al calor aplicado al alimento como al tiempo de cocción empleado. Usted debe cocinar los alimentos por suficiente tiempo y a temperaturas elevadas.Use adecuados tiempos y temperaturas de cocción. Evite el consumo de carnes que al cortarlas tengan jugo rojo.Recaliente alimentos a su correcta temperatura (70C). para destruir las bacterias responsables de intoxicación alimentaria  Si compra comidas preparadas por teléfono y llegan frías, vuelva a calentarlas hasta 70 C antes de consumirlas. Si deben llegar congeladas asegúrese que se ha conservado la cadena de frío.Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén bien firmes. El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse fácilmente con el tenedor. Al cocinar en el horno de microondas debe asegurarse de que no queden porciones frías en los alimentos, en las cuales las bacterias pueden sobrevivir. Para obtener mejores resultados, cubra los alimentos, mézclelos y hágalos girar para que se cuezan de manera pareja. Si no hay plato giratorio en su horno microondas, haga girar el plato manualmente una o dos veces durante su cocción. Cuando recaliente salsas, sopas y salsa de carnes, hágalas hervir.
      Los alimentos deben refrigerarse tan pronto como sea posible. Ya que las temperaturas frías impiden que las bacterias crezcan y se multipliquen. Por lo tanto, ajuste la temperatura de su heladera de manera de que este por debajo de los 4°C y la del congelador a 0°C. Verifique estas temperaturas de vez en cuando .      Los productos perecederos , los alimentos preparados y los sobrantes deben refrigerarse o congelarse dentro de las dos horas como máximo.Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente. Haga descongelar los alimentos bajo el chorro de agua fría de la canilla o en el horno microondas. Los alimentos en adobo deben colocarse en el refrigerador. No coloque excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador. El aire frío debe circular libremente para mantenerlos en buen estado. Para congelar alimentos hágalo en pequeñas porciones.Almacene bien los alimento en el freezer y respete su fecha de vencimiento.
     No congele alimentos previamente descongelados. Cocínelos y guárdelos luego. Si ya estaban cocidos, consúmalos. No los vuelva a congelar..       No guarde alimentos calientes directamente en el refrigerador, enfríelos previamente.      No prepare alimentos con demasiada antelación y conservados dentro de la zona de peligro, en lugar de en refrigeración     No deje enfriar la comida preparada fuera de la heladera y antes de guardarla. Enfríe las sobras de comidas calientes a 21 C en un plazo máximo de 2 horas y de 21 C a 4 C o menos en un plazo adicional de 4 horas. (Por ejemplo usando baños de agua fría).     No mantenga abiertas las puertas del refrigerador o congelador por más tiempo del que necesita para guardar o sacar el alimento porque se incrementa la temperatura del aire en la unidad.
RECUERDE:       Almacenar los productos de limpieza separados de los productos alimenticios.Rotular claramente todos los productos de limpieza, raticidas y otro tipo de producto químico claramente para evitar confusiones fatales.Tener especial cuidado con envases de vidrio, especialmente aquellos que se hallan en la cocina.Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de utilizar productos de limpieza, luego de tocar dinero, etc.).Al abrir una lata de alimentos en conserva, colocar lo que no usa en envases plásticos correctamente tapados dentro de la heladera. Nunca abrir una lata y dejar lo que sobra en la misma.

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ETAS: Enfermedades transmitidas por alimentos

  • 2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarle enfermedades conocidas como ETAS. Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias tóxicas.
  • 3. Las ETAS están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAS, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten con el y las personas intolerantes a la lactosa con la leche.
  • 4.
  • 5.
  • 6. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Son las ETASproducidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen algunos de los siguientes síntomas: DOLOR DE CABEZA DOLOR ABDOMINAL NÁUSEAS VÓMITOS DIARREA
  • 7. ¿QUÉ OCURRE EN EL CUERPO DESPUÉS DE QUE SON INGERIDOS LOS MICROBIOS QUE PRODUCEN LA ENFERMEDAD? Después de que son ingeridos, hay un retardo, llamado periodo de incubación, antes de que comiencen los síntomas de la enfermedad. Este retardo puede oscilar entre horas y días, dependiendo del organismo, y de cuántos de ellos se ingieran. Durante el periodo de incubación, los microbios pasan a través del estómago al intestino, se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino, otros producen una toxina que es absorbida en la corriente sanguínea y algunos pueden invadir directamente tejidos corporales más profundos. Los síntomas producidos dependen en gran medida del tipo de microbio. Numerosos organismos ocasionan síntomas análogos, especialmente diarrea, calambres abdominales y náusea.
  • 8. Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido. Para las personas sanas, lasETASson enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte .Los agentes responsables de las ETASson: bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de origen vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles causas mencionadas ,las ETAS de origen bacteriano son las más frecuentes de todas. Las bacterias más comunes o que se presentan con mayor frecuencias son:
  • 9. Clostridium PerfringensBacillus CereusEscherichia ColiStaphilococo Aureus Clostridium BotulinumShigellaListeria MonocytogenesCampylobacter Jejuni
  • 10. ESCHERICHIA COLI PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA (STEC) Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y animales. La mayoría de las E. coli no producen enfermedad, sin embargo ciertos tipos sí pueden hacerlo. Algunas, agrupadas como E. coli productor de toxina Shiga (STEC), son causales de una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que en el 10% de los casos puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico Hemolítico –SUH-) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica –PTT-). Características de la enfermedad:Síntomas: los síntomas que pueden presentarse incluyen diarrea, dolores abdominales, vómitos y otros más severos como diarrea sanguinolenta, deficiencias renales, trastornos de coagulación y muerte.Período de incubación: es de 3 a 9 días. Alimentos asociados:Carnes picadas de vaca y aves sin cocción completa (ej.: hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche y jugos sin pasteurizar, productos lácteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos.
  • 11. SALMONELLA SPP. Las Salmonellas son un grupo de bacterias que causan diarreas en humanos. Estas bacterias normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales, son resistentes a la congelación y a la deshidratación, pero no sobreviven a medios ácidos y son poco resistentes al calor.La gastroenteritis causada por Salmonella se denomina salmonelosis. Características de la enfermedad. Síntomas: cólicos abdominales, diarrea y fiebre. Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.Período de incubación: de 12 a 72 horas. Alimentos asociadosCarnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, salsas y aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.
  • 12. CAMPYLOBACTER SPP El organismo Campylobacter es en realidad un grupo de bacterias de configuración espiral que pueden causar enfermedad en los seres humanos y los animales. En la mayoría de los casos la enfermedad en los seres humanos es ocasionada por una especie, llamada Campylobacter jejuni. Esta crece bien a temperatura del cuerpo de un ave y parece bien adaptada a las aves que la transportan sin enfermarse. La bacteria es frágil. No puede tolerar la deshidratación y puede destruirse mediante oxígeno. Crece sólo si existe menos oxígeno que la cantidad atmosférica en el entorno.La campilobacteriasis es el nombre de la enfermedad causada por C. jejuni, también conocida como enteriditis o gastroenteritis por Campylobacter. Características de la enfermedad Síntomas: diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompañada de náuseas y vómitos.Periodo de incubación: de 1 a 5 días. Alimentos asociadosPollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede llegar a otros alimentos por contaminación cruzada.
  • 13. LISTERIA MONOCYTOGENES Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. Listeria monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecación y calentamiento. No forma esporas.Listeria, a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho más que otras bacterias. Pero una adecuada cocción y la pasteurización la destruyen por completo.Listeria monocytogenes causa listeriosis, que afecta principalmente a personas inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, fetos y ancianos Características de la enfermedad Síntomas: Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales. Los síntomas se pueden manifestar de 3 a 21 días. Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto. Alimentos asociadosLeche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.
  • 14. BACILLUS CEREUS Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos. El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones son desfavorables para su crecimiento. Las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria, y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino, y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética y que sólo se produce en el alimento. Características de la enfermedad Síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas. Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito es raro. La incubación es de 8 a 16 horas.Síntomas de intoxicación emética: náuseas agudas y vómitos, algunos casos pueden presentar cólicos abdominales y diarrea. Alimentos asociadosAlimentos conservados a temperatura ambiente luego de ser cocinados, arroz, productos con almidón, papa, pastas y queso. Mezclas de alimentos como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelería y ensaladas.
  • 15. CLOSTRIDIUM BOTULINUM Clostridium botulinum se encuentra normalmente en el suelo. Crece bien en bajas concentraciones de oxígeno, es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina. Cl. botulinum es la bacteria que produce una enfermedad llamada botulismo.Características del botulismo de origen alimentario Síntomas: fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por visión doble y dificultad progresiva de hablar y tragar. Parálisis flácida. Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea.Período de incubación: es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 días en algunos casos. Alimentos asociadosEn general alimentos que no son calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maíz en conserva, pimienta, sopas, remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de pollo y paté de hígado, carnes frías, jamón, salchichas, berenjena rellena, pescado salado y ahumado.
  • 16. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Está ampliamente distribuido en la atmósfera y se halla frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domésticos y salvajes. Las esporas de esta bacteria están presentes en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal por humanos y animales. La enfermedad transmitida por Cl. Perfringens se describe como envenenamiento Perfringens de alimentos. Características de la enfermedad Síntomas: intensos cólicos abdominales y diarrea.Período de incubación: de 8 a 12 horas después de ingerido el alimento. Alimentos asociadosLas carnes y derivados y los caldos de carne son los más peligrosos.La preparación de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeterías, hospitales, alojamientos, penitenciarías, etc.) es la causa más común de intoxicación por Cl. Perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimentos se preparan con mucha anticipación.
  • 17. STAPHYLOCOCCUS AUREUS Los humanos son el depósito natural de S. aureus. Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal y oral, además del pelo, heridas y ampollas. La contaminación de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipulación inadecuada de los alimentos.La enterotoxina producida por las cepas de S. aureus puede causar estafiloenterotoxicosis o estafiloenterotoxemia. Esta toxina es termorresistente. Características de la enfermedad Síntomas: náuseas, vómitos, sensación de angustia, cólico abdominal y postración. En casos severos puede ocasionar dolores de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la presión sanguínea y arritmia cardíaca. Alimentos asociadosCarnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, además de leche cruda y productos lácteos.
  • 18. FACTORES FAVORABLES PARA EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, proteínas, grasas, minerales o azúcar necesarios para las bacterias. Algunos más que otros, como es el caso de la leche y sus derivados, la carne y sus productos, las cremas y los huevos. Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros productos que tienen una combinación alta de agua y nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproducción de las bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales, huevos deshidratados y otros.
  • 19. Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproducción. Por eso, los alimentos a temperatura ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En general se considera que por debajo de los 5ºC o por arriba de los 60ºC, la reproducción de las bacterias es muy escasa o casi nula. Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin oxígeno, con lo cual pueden crecer fácilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (una pierna de cerdo, un bloque de jamón, un matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (conservas caseras, arrollados o escabeches por ejemplo) Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeño grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un número importante, capaz de causar enfermedades. Por esa razón, es esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, más de lo necesario.
  • 20. FACTORES DESFAVORABLES PARA EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son la gran mayoría de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne y el pollo. Por el contrario, los alimentos muy ácidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos cítricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial, dificultan la reproducción de las bacterias o directamente la impiden. Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción de las bacterias, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas y dulce de leche entre otros. Sal: La sal origina una disminución del agua disponible para las bacterias, por eso los alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la reproducción de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.
  • 21. INFECCION Las infecciones transmitidas por los alimentos constituyen un importante problema de salud pública. En términos generales, producen diarreas, vómitos, gastroenteritis e intoxicaciones. La principal causa es una inapropiada manipulación o conservación de éstos antes del consumo. Los síntomas son diversos y dependen del agente infeccioso:
  • 22. BACTERIAS: La mayor fuente de bacterias es el hombre, y la transmisión, de tipo fecal-oral, se debe a una mala higiene e inadecuada manipulación de los alimentos. Una de las enfermedades de este origen más conocida es la tifoidea, además de todas las diarreas agudas causadas por Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Aeromona y algunas cepas de Escherichia coli enteropatógena. En algunos casos el cuadro diarreico puede ser disentérico (con eliminación de mucosidades y sangre). VIRUS: Como el de la hepatitis A, que se transmite por alimentos contaminados con heces fecales y que produce fiebre, dolor de cabeza, vómitos e ictericia. También el rotavirus, que causa diarrea, vómitos y dolor abdominal muy frecuente en niños menores de dos años y también en adultos ocasionalmente en contacto con enfermos-, enterovirus y adenovirus. PARASITOS: A diferencia de virus y bacterias, que provocan enfermedades más bien agudas, los parásitos -como la Giardia lamblia, Amebas, gusanos planos (Tenias) y gusanos redondos (Áscaris)- producen cuadros de tipo crónico.
  • 23. INTOXIFICACION Ocurre cuando usted ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o toxinas producidas por estos gérmenes. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan por bacterias comunes como el estafilococo o la E. coli. Causas La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o grupo de personas que consumieron el mismo alimento contaminado. Comúnmente se presenta después de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes. Los gérmenes pueden introducirse en el alimento que usted consume (llamado contaminación) de diferentes maneras: La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos de un animal que se está procesando El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o desechos humanos Manipulación o preparación de alimentos en tiendas de comestibles, restaurantes o casas
  • 24. La intoxicación alimentaria con frecuencia ocurre por comer o beber: Cualquier alimento preparado por alguien que no use las técnicas apropiadas de lavado de las manos. Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estén totalmente limpias Productos lácteos y otros alimentos que hayan permanecido por fuera del refrigerador por mucho tiempo Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten adecuadamente Pescados u ostras crudas Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos (busque la palabra "pasteurizado") Carnes o huevos mal cocidos Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido tratada
  • 25. Síntomas Los síntomas de los tipos de intoxicación alimentaria más comunes generalmente comienzan al cabo de de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento. Ese tiempo puede ser mayor (incluso muchos días) o más corto, dependiendo de la causa de la intoxicación alimentaria. Los posibles síntomas abarcan: Cólicos abdominales Diarrea (puede tener sangre) Fiebrey escalofríos Dolor de cabeza Náuseas y vómitos Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio, como en el caso del botulismo)
  • 26. TOXIINFECCION La toxiinfección alimentaria o enfermedades de transmisión alimentaria son enfermedades producidas por la ingesta de alimentos contaminados por agentes biológicos (bacterias, virus, parásitos) o sus toxinas. Estos agentes y toxinas llegan a los alimentos por una inadecuada manipulación o por una mala conservación. Vías de contaminación A través de las manos, las bacterias involucradas suelen proceder del intestino del hombre (Salmonella) y se eliminan por las heces. Inadecuados hábitos higiénicos tras el uso de aseos, favorece el transporte de bacterias a los alimentos a través de las manos. Portadores asintomáticos de gérmenes en región nasal y de garganta (estafilococo), en piel. A través de gotitas de saliva emitidas al toser, estornudar o hablar pueden contaminar el alimento. Agua contaminada (pescados y moluscos contaminados) o bien por el lavado de alimentos con agua no potable. Insectos y otros animales. Utensilios mal lavados y ropa contaminada. Contaminación en los puntos de venta.
  • 27. Las cuatro toxiinfecciones alimentarias más frecuentes Todas ellas producen síntomas de gastroenteritis aguda: malestar general, náuseas, vómitos y diarreas más o menos abundantes con o sin fiebre. Sus diferencias principales radican en su periodo de incubación, duración de los síntomas y la gravedad de ellos. Salmonelosis: todos los alimentos son susceptibles de infección por Salmonella, aunque es más frecuente en la leche no hervida, huevos, carnes (aves de corral) y vegetales crudos. Los productos más contaminados son los manipulados (carnes preparadas, pasteles de crema, helados, mahonesas). La alta incidencia de salmonelosis tras ingesta de mahonesas domésticas o de hostelería, nos hace suponer como causa importante el uso de huevos con cáscara rota o deteriorada, permitiendo la entrada de las bacterias que están en el exterior de la cáscara (procedentes de las heces del animal). ¿Qué síntomas podemos tener? Periodo de incubación de entre 6 y 72 horas comenzando con dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea y fiebre elevada. La fase aguda puede durar 2 días y la recuperación completa 7 días.
  • 28. Escherichia Coli: es la bacteria que con más frecuencia se aísla del colon de las personas y animales, por lo que el material fecal es la principal fuente de contaminación. Existen diferentes cepas: unas son las responsables de múltiples casos de diarreas infantiles apareciendo como brotes epidémicos y presentan malestar general, vómitos, diarreas y con frecuencia fiebre, suelen ser de breve duración. Otras cepas producen la diarrea del viajero y diarreas severas parecidas al cólera. Debemos evitar la contaminación fecal en aguas y alimentos, pasteurizar la leche para evitar la contaminación fecal procedente de vacas sanas pero portadoras. Intoxicación estafilolococica: microorganismo que puede encontrarse en el medio ambiente, en la piel (manos 50%) o en las vías respiratorias del hombre, por lo que somos la principal fuente de contaminación. Cualquier alimento que manipulemos durante su cocinado o preparación tiene riesgo. Los alimentos afectados son alimentos calentados (carnes, jamón, pollo, bacón), pasteles de crema y ensaladas. En el hombre produce gastroenteritis aguda comienza de forma rápida, a las 2 ó 3 horas de la ingesta y cuya recuperación se produce entre 1 y 3 días. Intoxicación por Clostridium Perfringens: la intoxicación se produce tras la ingesta de elevado número de bacterias productoras de toxinas. Aunque la mayoría de los alimentos puede contaminarse con este microorganismo, las carnes son las más susceptibles. Hay que tener mucho cuidado con las carnes rojas y las aves, evitando que las ya cocinadas estén a temperatura ambiente porque proliferan a gran velocidad. Entre 8 y 24 horas aparece un cuadro de gastroenteritis aguda con diarrea severa sin fiebre, de corta duración y con buena recuperación
  • 29. Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos. Especialmente en aquellos conocidos como ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.En algunos casos los alimentos puede que se hallan contaminado durante su producción o recolección, en otros casos el descuido durante la elaboración de alimentos en el hogar así como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados pueden llevar a la CONTAMINACION CRUZADA de los alimentos que prepara.
  • 30. COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS Para prevenir las intoxicaciones alimentarias es necesario tomar medidas de higiene correctas para manipular los alimentos. Estas medidas son fáciles de aplicar y usted las puede encontrar en el articulo "COMO SE PUEDEN PREVENIR LAS ETAS".
  • 31. COMO SE PUEDEN PREVENIR LAS ETAS Lávese las manos frecuentemente empleando agua potable, especialmente antes de comenzar a preparar la comida.Limpie bien los vegetales y alimentos crudos empleando agua potable.Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente, lave bien las tablas de cortar, los platos, utensilios y superficies de las mesadas con agua caliente y mucho detergente.Prefiera utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa paños de tela, procure lavarlos a menudo en el ciclo caliente de su maquina de lavar la ropa.
  • 32. Evite la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los cocidos durante su elaboración o almacenamiento. La contaminación cruzada es el termino científico que define como las bacterias se propagan de un producto alimentario otro. Esto sucede especialmente cuando se manejan carnes, aves y mariscos crudos. De manera que es importante mantener estos alimentos y sus líquidos lejos de los alimentos listos para comer. Separe las carnes, aves y los mariscos de los otros alimentos en el carrito de las compras así como en la heladera de su hogar y durante su preparación culinaria.Coloque adecuadamente los productos en la heladera. Los productos lácteos deben ir en los estantes superiores, las carnes en el medio y las frutas y verduras en la parte inferior. Cuide que no existan derrames de jugos de carnes y si los hay que no contaminen los productos listos para comer.   Si es posible use una tabla de cortar solamente para carnes crudas. (Sugerencia use tablas de distintos colores)Nunca coloque alimentos cocinados en un plato que haya contenido carne, aves y mariscos sin previa higienización.
  • 33. Un buen arma para destruir a las bacterias dañinas es la cocción adecuada de los alimentos. Cuando decimos adecuada nos referimos tanto al calor aplicado al alimento como al tiempo de cocción empleado. Usted debe cocinar los alimentos por suficiente tiempo y a temperaturas elevadas.Use adecuados tiempos y temperaturas de cocción. Evite el consumo de carnes que al cortarlas tengan jugo rojo.Recaliente alimentos a su correcta temperatura (70C). para destruir las bacterias responsables de intoxicación alimentaria Si compra comidas preparadas por teléfono y llegan frías, vuelva a calentarlas hasta 70 C antes de consumirlas. Si deben llegar congeladas asegúrese que se ha conservado la cadena de frío.Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén bien firmes. El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse fácilmente con el tenedor. Al cocinar en el horno de microondas debe asegurarse de que no queden porciones frías en los alimentos, en las cuales las bacterias pueden sobrevivir. Para obtener mejores resultados, cubra los alimentos, mézclelos y hágalos girar para que se cuezan de manera pareja. Si no hay plato giratorio en su horno microondas, haga girar el plato manualmente una o dos veces durante su cocción. Cuando recaliente salsas, sopas y salsa de carnes, hágalas hervir.
  • 34. Los alimentos deben refrigerarse tan pronto como sea posible. Ya que las temperaturas frías impiden que las bacterias crezcan y se multipliquen. Por lo tanto, ajuste la temperatura de su heladera de manera de que este por debajo de los 4°C y la del congelador a 0°C. Verifique estas temperaturas de vez en cuando . Los productos perecederos , los alimentos preparados y los sobrantes deben refrigerarse o congelarse dentro de las dos horas como máximo.Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente. Haga descongelar los alimentos bajo el chorro de agua fría de la canilla o en el horno microondas. Los alimentos en adobo deben colocarse en el refrigerador. No coloque excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador. El aire frío debe circular libremente para mantenerlos en buen estado. Para congelar alimentos hágalo en pequeñas porciones.Almacene bien los alimento en el freezer y respete su fecha de vencimiento.
  • 35. No congele alimentos previamente descongelados. Cocínelos y guárdelos luego. Si ya estaban cocidos, consúmalos. No los vuelva a congelar.. No guarde alimentos calientes directamente en el refrigerador, enfríelos previamente. No prepare alimentos con demasiada antelación y conservados dentro de la zona de peligro, en lugar de en refrigeración No deje enfriar la comida preparada fuera de la heladera y antes de guardarla. Enfríe las sobras de comidas calientes a 21 C en un plazo máximo de 2 horas y de 21 C a 4 C o menos en un plazo adicional de 4 horas. (Por ejemplo usando baños de agua fría). No mantenga abiertas las puertas del refrigerador o congelador por más tiempo del que necesita para guardar o sacar el alimento porque se incrementa la temperatura del aire en la unidad.
  • 36. RECUERDE: Almacenar los productos de limpieza separados de los productos alimenticios.Rotular claramente todos los productos de limpieza, raticidas y otro tipo de producto químico claramente para evitar confusiones fatales.Tener especial cuidado con envases de vidrio, especialmente aquellos que se hallan en la cocina.Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de utilizar productos de limpieza, luego de tocar dinero, etc.).Al abrir una lata de alimentos en conserva, colocar lo que no usa en envases plásticos correctamente tapados dentro de la heladera. Nunca abrir una lata y dejar lo que sobra en la misma.