Recetario de francesa 2

1
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NnNNombre de la receta: ARROSTO DI VITELLO
Asado de ternera
Modulo
Tiempo de
elaboración
Estilo Fuego Dificultad Porción Origen
6 1 hr.
Francés
Clásico
Horno
180°
Fácil 4 Francia
Utensilios: Sartén, Refractario, Tabla para picar, Cuchillo chef, Cuchara de servicio.
INGREDIENTES:
CANTIDAD INGREDIENTES
1.5 kg
Redondo de
ternera
250 grs. Patatas asadas
1pz. Limón
50 ml. Aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
1. Pon el horno a 180°C
2. Haz pequeños cortes sobre la carne e introduce en ellos los ajos cortados y el
romero
3. Ata el redondo con bramante, mezcla el zumo y la ralladura del limón con el
aceite, viértelo sobre la carne, agregando la sal y la pimienta.
4. Dora en una sartén, pásalo a una bandeja refractaria y hornea
5. Pasados 10 minutos, riégalo con caldo y ásalo 45 minutos más, Riega de vez en
cuando con el caldo.
6. Retira el asado, tapa con papel de aluminio y deja reposar unos 10 minutos.
7. Quita el hilo, trincha la carne y sírvela con patatas asadas y la salsa de la
cocción vertida por encima.
125 ml. Caldo de carne
3
dientes Ajo
1 rama Romero
Al gusto Pimienta y sal

2
NOTA:
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___________________________________________________________________________________
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Nombre de la receta: ASPERGES VINAIGRETTE
Espárragos a la vinagreta
Modulo
Tiempo de
elaboración
Estilo Fuego Precio Dificultad Porción Origen
6 40 min.
Francés
Moderno
Bajo Bajo Baja 4 Francia
Utensilios: Pela-papas, Olla, Tabla para picar, Bowl, Batidor Globo, Cuchillo Chef.
INGREDIENTES:
24 pza.
Espárragos
blancos
20 grs. Cebolla
20 grs. Ajos tiernos
20 grs. Pimiento rojo
PROCEDIMIENTO:
1. Se pelan los espárragos frescos con un pela-papas
2. Se hierven en agua abundante con sal durante aproximadamente 20 minutos.
3. Se elabora la vinagreta picando finamente todos los ingredientes, manualmente
o con una trituradora.
4. Mézclelos con aceite y vinagre
5. Opcionalmente se puede agregar mostaza a la vinagreta.
TIP: Estos espárragos pueden servirse tibios o fríos y acompañados de salsa
holandesa en lugar de la vinagreta.
20 grs. Pimiento verde
100 ml. Aceite
1-2 cda Vinagre
Opcional Mostaza

3
NOTA:
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Nombre de la receta: BOUILLABAISSE MARSEILLAISE
Bullabesa de Marsella
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 1:05 hrs.
Francés
Clásico
Medio Difícil 4 Francia
Utensilios: Sartén, Colador, Tabla para picar, Cuchillo chef, Cuchara de servicio, Olla.
INGREDIENTES:
1.5 kg Pescado de roca
1.5 l. Agua
150 grs. Jitomate
150 grs. Zanahoria
150 grs. Puerro
150 grs. Cebolla
1 diente Ajo
1 pza. Bulbo de hinojo
Pimienta, Aceite y Pan al gusto
PROCEDIMIENTO:
1. Se limpia el pescado y se cortan en trozos reservando algunos filetes.
2. Se lleva una cacerola al fuego con un poco de aceite y en ella se sofríen el
puerro, la zanahoria, la cebolla y el ajo, pelados y finamente picados.
3. Cuando los vegetales estén dorados, se añaden las cabezas y los restos de
pescado, se cubre todo con agua y se deja hervir durante 20 minutos.
4. Se pasa este caldo por el colador chino para aprovechar todos los jugos y se
reserva.
5. Seguidamente, se doran en una olla con aceite un poco de cebolla, un diente de
ajo y el bulbo de hinojo picados; después se incorporan los tomates pelados y
troceados y el caldo de pescado previamente preparado.
6. Cuando llegue al punto de ebullición agregue sal y pimienta, cueza en este los
filetes de pescado ya reservados.
Salsa rouille:
Para la salsa rouille:
1 pza. Yema de huevo
2
dientes Ajo
3 cda. Caldo de pescado
Al gusto
Pimiento rojo
picado
1 reb. Pan de molde
Azafrán

4
1. Moje el pan de molde en el caldo de pescado.
2. Pique finamente el ajo y el pimiento rojo
3. Se elabora con todos los ingredientes una especie de mayonesa que se sirve en
una salsera aparte.
TIP: La bullabesa se acompaña también con rebanadas de pan frito o tostado al horno.
NOTA:
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Nombre de la receta: CARRÉ DE PORC AU MIEL
Costillar de puerco a la miel
Utensilios: Horno… ¿???
INGREDIENTES:
1 pza. Costillar de cerdo
2 pzas. Zanahoria
1 pza. Puerro
PROCEDIMIENTO:
1. Se pelan las puntas de los huesos de las costillas.
2. Se pone el costillar en una fuente para el horno con un chorreón de aceite y
trozos de zanahoria y puerro.
3. Se asa el costillar en el horno a 170-180° C. durante una hora y media
4. Entre tanto se prepara una salsa para lacarlo con miel, tres cucharadas de
salsa de soja y el propio jugo que vaya sacando la carne.
5. Esta salsa se usará para lacar el costillar cada cuarto de hora para que quede
brillante y crujiente.
NOTA:
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Aceite
100 ml. Miel
3 cdas. Salsa de soja

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Nombre de la receta: CHARLOTTE AUX POMMES
Carlota de manzanas
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 1:40 hrs.
Francés
Clásico
Medio Medio Media 4 Francia
Utensilios: Horno, descorazonador, tabla para picar, cuchillo chef, Sartén, molde de
carlota o flanera.
INGREDIENTES:
500 grs. Manzana Reineta
60 grs. Mantequilla
50 grs. Azúcar
PROCEDIMIENTO:
1. Se pelan las manzanas, se retira el corazón y se cortan en pequeños dados.
2. Se lleva una sartén al fuego con la mantequilla y se saltean los dados de
manzana hasta que estén ligeramente dorados.
3. Se añade entonces a la sartén la canela y el azúcar y se mezcla todo
4. Paralelamente, se forra completamente (paredes incluidas) un molde de carlota
o una flanera con el bizcocho fino.
5. Se rellena el molde con los dados de manzana y se cuece en el horno a 90° C
durante 40 minutos.
6. Se retira y se deja enfriar.
320 grs. Bizcocho fino
1 cdta. Canela en polvo

6
NOTA:
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Nombre de la receta: CLAFOUTIS AUX FRUITS ROUGES
Pastel de frutas rojas
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 45 min.
Francés
Clásico
Medio Bajo Media 4 Francia
Utensilios: Horno????
INGREDIENTES:
6 pza. Huevo
½ l. Leche
½ l. Nata
300 grs. Frutas rojas
200 grs. Azúcar
PROCEDIMIENTO:
1. Se mezclan en una fuente los huevos con el azúcar y a continuación se agregan la leche y la
nata.
2. Se bate la mezcla hasta que el azúcar esté disuelto.
3. Se trocean las frutas rojas (fresas, frambuesas, cerezas, etc.).
4. Se prepara la pasta brisa, colocando harina sobre la superficie de trabajo y haciendo un
pequeño agujero en el centro, donde se pone la mantequilla, el huevo, la sal y el agua. Se
trabajan los ingredientes con los dedos hasta formar una especie de migas y se va
incorporando la harina de los lados hasta obtener una bola homogénea de masa que se reserva
en el refrigerador durante un mínimo de 30 minutos. Se retira la bola de masa del refrigerador y
se extiende con ayuda de un rodillo hasta obtener un grosor de 4 mm. Se forra un molde de tarta
untado con mantequilla y enharinado y se pincha la pasta con un tenedor. Se precalienta el
horno a 200° C y se cuece la pasta brisa durante unos 10-15 minutos. Se retira y se deja enfriar.
5. Se unta el molde para pasteles con un poco de mantequilla y se extiende la pasta brisa.
6. Se incorporan las frutas al molde y se vierte encima la crema previamente preparada con los
huevos, el azúcar, la nata y la leche.
7. Se hornea durante media hora a 160° C.
Para la pasta brisa
250 grs. Harina
125 grs. Mantequilla
1 pza. Huevo
1 cdta. Sal
3 cdas. Agua fría
1 cda. Azúcar

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8. Se sirve fría y pintada con gelatina o decorada con azúcar glas.
NOTA:_____________________________________________________________________________
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Nombre de la receta: COQ AU VIN
Gallo al vino
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 2:35 min.
Francés
Moderno
Bajo Bajo Media 4 Francia
Utensilios: ¿?????
INGREDIENTES:
1 pza. Gallo de 2 kg
4 pza. Cebolla
300 grs. Tocino
1 diente Ajo
1 ramillete Hierbas aromáticas
PROCEDIMIENTO:
1. Se funde la cebolla con el tocino en una cacerola
2. Se trocea el gallo, se le agrega la sal y la pimienta y se enharina para luego
incorporarlo a la sartén.
3. Cuando el gallo está dorado, se agrega el vino, el ajo y el ramillete de hierbas
aromáticas y se deja cocer a fuego lento durante dos horas, hasta que la carne
esté tierna.
4. Se añaden los hongos y se deja reducir el caldo.
5. Por último se agrega un poco de harina y mantequilla para espesar.
2 lit. Vino tinto
150 grs.
Boletus u
hongos
Sal
Pimienta

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NOTA:
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Nombre de la receta: CRÊPE SUZETTE
Crepa Suzette
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 50 min.
Francés
Clásico
Bajo Bajo Baja 4 Francia
INGREDIENTES:
125 grs. Harina
2 pza. Huevo
250 ml. Leche
60 grs. Mantequilla
15 grs. Azúcar
2 cdas. Grand Marnier
½ pza. Naranja
PROCEDIMIENTO:
1. Se tamiza la harina en un recipiente, se agregan los dos huevos batidos y se mezclan.
2. Se añade lentamente la leche y 40 gramos de mantequilla fundida; se remueve todo.
3. Se incorpora el azúcar, el zumo de media naranja y un poco de ralladura de la misma, se bate la
pasta, la cual se deja reposar durante un mínimo de 30 minutos a temperatura ambiente.
4. Para preparar las crepas, (sino se dispone de crepera, puede emplearse una sartén
antiadherente) se unta con un poco de mantequilla el fondo de la sartén y se vierte un cucharón
de pasta.
5. Se inclina la sartén inmediatamente para que toda la base quede cubierta de pasta y se deja
cocer hasta que empiecen a aparecer burbujas en la superficie.
6. En este punto, se le da la vuelta y se deja hasta que el otro lado esté tostado. Se elaboran
crepas hasta terminar la pasta.
Para elaborar el sirope:
Para el Sirope
2 pza. Naranja
150 grs. Azúcar
100 ml. Grand Marnier

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1. Se funde la mantequilla en un cazo con el azúcar, el zumo de las naranjas, un poco de ralladura
de naranja y la mitad del Grand Marnier.
2. Al servir se doblan las crepas en 4 partes formando un triangulo en una sartén y se baña con
Sirlope.
3. Se calienta la otra mitad del Grand Marnier, se vierte en la sartén y se flamea.
NOTA:_____________________________________________________________________________
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Nombre de la receta: CREME AU POTIRON
Crema de Calabaza
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 1 hr.
Francés
Moderno
Alto Fácil 4 Francia
Utensilios: Olla, cuchara de servicio, Tabla para picar, Cuchillo chef.
INGREDIENTES:
400 grs.
Calabaza de
Castilla
100 grs. Crema espesa
700 ml. Fondo de Pollo
PROCEDIMIENTO:
8. Cocer al vapor la pulpa de la calabaza
9. Molerla con el fondo de pollo
10. Llevar a ebullición
11. Al romper el hervor, dejar cocinar durante 5 minutos y apagar
12. Agregar la crema, sazonar con la sal, pimienta y la nuez moscada al gusto
13. Servir inmediatamente
2 grs. Sal
2 grs. Pimienta blanca
0.5 grs. Nuez Moscada

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NOTA:
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No
mb
re de la receta: SALADE NIÇOISE
Ensalada Niçoise
Utensilios: Olla para blanquear, abrelatas, olla para el huevo, cuchillo chef, tabla para
picar y licuadora.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1. Blanquear los ejotes con bastante
agua con sal
2. Partir el pepino en rodajas de una pulgada de ancho, quitar las semillas
3. Cocer completamente los huevos, hasta hacer huevo duro
4. Partir los jitomates en 6 gajos y los pimientos en juliana
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 55 min. Tradicional Alto Fácil 4 Francia
4 hojas Col Morada
2 latas Atún en agua
8 pz.
Filete de
Anchoa
1 pz. Pimiento de lata
4 pz. Huevos
1 pz. Pepino
200 grs. Ejote
4 pz.
Jitomate
Saladet
200 grs.
Mezcla de
Lechugas
15 ml. Vinagre Balsámico
15 ml. Jugo de limón
90 ml. Aceite de Oliva
5 grs. Mostaza dijón
30 ml. Miel de abeja
10 grs. Sal en grano
2 grs. Sal molida
2 grs. Pimienta negra
30 grs.
Aceitunas negras en
rodajas

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5. Licuar vinagre con mostaza, agregar jugo de limón, miel, aceite de oliva, sal y
pimienta
6. Sobre una hoja de col colocar media lata de atún, dos filetes de anchoa y dos
tiras de pimiento
7. Rellenar el pepino con los ejotes ya blanqueados
8. Colocar en el costado de un plato hoja de col ya preparada
9. Por el otro lado la lechuga, el huevo, el jitomate y el pepino relleno
10. Decorar con las aceitunas negras
NOTA:
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Nombre de la receta: BŒUF Á LA BOURGUIGNON
Res en salsa de vino tinto
Modulo
Tiempo de
elab.
6 2 hrs. Tradicional
Alto y
bajo
Fácil 4 Francia
Utensilios: Bowl para marinar, olla grande, cuchillo chef, tablas para picar, cuchara
de cocina.
20 grs. Mantequilla
50 grs. Tocino
50 grs. Cebolla morada
5 grs. Ajo
100 grs. Champiñón fileteado
150 grs. Crema ácida
100 grs. Farfalle
5 grs. Perejil picado
800 grs. Pulpa de res
1 lt. Vino tinto
60 grs. Zanahoria
60 grs. Apio
120 grs. Cebolla
200 grs.
Tocino
ahumado
30 grs. Mantequilla
40 grs. Harina
12 pz.
Cebollas
Cambray

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INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar la carne en cubos de 2 cm. La zanahoria, el apio y la cebolla en mirepoix
2. Marinar la carne en vino junto con el mirepoix durante 1 hora o mejor un anoche
anterior.
3. Escurrir la carne perfectamente (si es posible secarla), reservar el vino
4. Cortar el tocino en trozos de un cm de ancho
5. En una olla grande, calentar mantequilla y freír el tocino, cuando dore agregar
la carne, zanahoria y cebolla cambray.
6. Freír hasta dorar ligeramente la carne, espolvorear con harina y mezclar
perfectamente.
7. Agregar el harina y mezclar perfectamente, cocinar 5 minutos
aproximadamente y añadir el vino reservado
8. Diluir perfectamente la harina, llevar a ebullición y retirar del fuego
9. Cocinar en el horno tapado durante 90 minutos, retirar del horno y agregar los
champiñones
10.Cocinar en la estufa durante 10 minutos más y servir caliente con la pasta
11.Cocinar la pasta al dente, aparte calentar la mantequilla y freír el tocino, cebolla
y ajo
12 pz.
Bastón de
Zanahoria
12 pz.
Champiñón
pequeño

13
12.Agregar champiñón y dejar que seque, añadir la crema y terminar con el perejil
picado.
13.Agregar la pasta, mezclar y servir.
NOTA:
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
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Nombre de la receta: GENOISE AUX AMANDES
Genovesa con almendras
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 1 hr. Tradicional Alto Media 4 Francia
Utensilios: Batidora, Molde para pastel, Cuchillo chef, Tablas para picar, Pala de
pastelero y brocha de pelo blanco.
Genoise:
4 pz. Huevo
25 grs.
30 grs.
Harina
Mantequilla
115 grs. Azúcar
100 grs. Harina
Embidaje:
60 ml. Agua 120 ml. Licor de

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INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1. Batir los huevos con el azúcar hasta que haya aumentado 3 veces su volumen
2. Mezclar el harina con el polvo de almendras, tamizar e incorporar de forma envolvente
al huevo.
3. Fundir la mantequilla, añadir el batido
4. Colocar en un molde engrasado y enharinado, cocinar en horno a 180° C, durante 25
min.
5. Colocar en una olla azúcar y agua y cocinar hasta que el azúcar se disuelva sin mover.
6. Dejar enfriar y una vez frío, añadir el licor de almendra.
7. Cortar y escurrir todas las frutas en cubos pequeños
8. Batir la crema, añadir azúcar y vainilla, levantar a punto de picos duros.
9. Enfriar el pan y partir por la mitad, bañar ambas partes con el embalaje
10.Mezclar la cuarta parte de la crema con 30 grs. De almendra fileteada y la fruta
11.En una base de pastel, rellenar el pan con la mezcla anterior y cubrir con el resto del
pastel
12.Cubrir el pastel con el resto de la crema y tapizar con el resto de las almendras
13.Fundir el chocolate en baño maría y decorar el pastel.
NOTA:
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Nombre de la receta: SOUP AU CRESSON
Sopa de Berros
Modulo
Tiempo de
elaboración
120 grs. Azúcar almendra
Relleno:
100 grs.
Almendra
fileteada
100 grs. Fresas
100 grs. Kiwi 100 grs. Mango
Cobertura:
500 ml. Crema lyncott 2 ml.
Extracto de
vainilla
100 grs. Azúcar 50 grs. Chocolate amargo

15
6 40 min.
Francés
Moderno
Utensilios: Olla, Cucharón de servicio, Cuchillo Chef y Tablas para picar.
INGREDIENTES:
200 grs. Hoja de Berros
80 grs. Papa
750 grs. Fondo de pollo
2 grs. Sal
PROCEDIMIENTO:
1. Coser en una olla grande las papas y los berros
2. Moler todo con el fondo de pollo
3. Llevara ebullición
4. Al romper el hervor, dejar cocinar durante 5 minutos y apagar
5. Servir inmediatamente
6. Decorar con la crema y croutones
NOTA:
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___________________________________________________________________________________
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Nombre de la receta: SALADE DE CHEVRE CHAUD
Ensalada de queso de cabra caliente
Modulo
Tiempo de
elaboración
2 grs. Pimienta
60 ml. Crema Lyncott
20 pz. Croutones

16
6 30 min.
Francés
Moderno
Utensilios: Batidor de globo, Bowl, Tabla para picar, Cuchillo chef y licuadora.
INGREDIENTES:
200 grs.
Mezcla de
lechugas
2 pz Jitomate
30 grs.
Cebolla en
rodajas
5 grs. Perejil picado
4 reb. Pan de caja
100 grs. Queso de cabra
2 grs. Tomillo seco
PROCEDIMIENTO:
1. Desinfectar las lechugas, los jitomates y el perejil, cortar el jitomate en 6 gajos
2. Rebanar la cebolla en rodajas, quitar las orillas del pan de caja y partir el queso
en 4 rodajas.
3. Colocar el queso sobre el pan y espolvorear con un poco de tomillo seco
4. Bañar con 5 ml de aceite a cada queso y gratinar hasta que dore
5. Picar finamente el perejil y servir mezclando los elementos
6. Hacer una vinagreta con el resto de los ingredientes y bañar la ensalada
7. Servir inmediatamente para evitar que las lechugas se quemen
NOTA:
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Nombre de la receta: POISSON POCHÉ AU FUMET DE FRUIT DE MER
Filete de pescado en fumet de mariscos
Modulo Tiempo de Estilo Fuego Dificultad Porción Origen
30 ml.
Vinagre de vino
tinto
0.5 grs. Tomillo
0.5 grs. Laurel
0.5 grs. Perejil
0.5 grs. Romero
2 grs. Sal
1 grs. Pimiento

17
elaboración
6 55 min.
Francés
Moderno
Utensilios: Cuchillo Chef, Tablas para picar, Olla, Espumadera.
INGREDIENTES:
50 grs. Camarón 41-50
100 grs. Pulpo
4 pz. Manos de jaiba
4 pz. Almeja
4 pz. Mejillón
100 grs. Calamar
100 grs. Cebolla
50 grs. Apio
50 grs. Porro
100 ml. Vino blanco
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar perfectamente todos los mariscos y cortar el pulpo en trozos de 2 cm.
2. Cocinarlos en los dos litros de agua en una olla grande, colocando en el
siguiente orden: Pulpo, jaiba, almeja, mejillón, calamar, camarón, dando 15
minutos entre el pulpo y el resto
3. Sacar los mariscos cuando estén cocinados
4. Cortar las verduras en trozos medianos y agregar al fumet de marisco, junto
con el vino, los aromáticos y un poco de sal.
5. Pochar los filetes de lenguado, este proceso tarda 7 minutos con el agua a
punto de ebullición
6. Saltear ligeramente los maricos y usarlos como guarnición
7. Servir el pescado y sobre él los mariscos.
NOTA:
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Nombre de la receta: PROFITEROLES
Modulo Tiempo de Estilo Fuego Dificultad Porción Origen
1 rama Perejil
2 pz.
Pimienta negra
entera
4 grs. Ajo
2 hojas Laurel
2 lt. Agua
600 grs. Filete Lenguado
60 grs. Mantequilla
2 grs. Sal
1 grs.
Pimienta negra
molida

18
elaboración
6 1:05 hrs.
Francés
Moderno
Utensilios: Olla, cuchara para helado, Tabla para picar, Cuchillo chef, espumadera,
cernidor, manga y duya.
INGREDIENTES:
100 grs. Harina
75 grs. Mantequilla
150 ml. Agua
0.5 grs. Sal
3 pz. Huevo
PROCEDIMIENTO:
1. Cernir la harina. Cortar mantequilla en trozos y colocar en una olla con agua y sal
2. Calentar la mezcla anterior hasta que hierva, retirar del fuego y agregar harina de
golpe
3. Batir fuertemente con una pala para incorporar y formar una bola que se despegue de
la olla
4. Regresar al fuego para que se seque un poco, retira del fuego y añadir un huevo
5. Batir vigorosamente e incorporar, añadir el segundo huevo e incorporar, repetir con el
tercero
6. Es posible regresar al fuego entre cada huevo para ir secando la masa pero nunca más
de 1 minuto.
7. Colocar la pasta en una manga con duya, formar copos de 5 cm. de diámetro en una
charola
8. Hornear a 200°C durante 15 minutos; bajar la temperatura a 180°C y hornear 5 minutos
más
9. Retirar del horno y enfriar en refrigeración
10.Picar el chocolate, calentar la crema y ya caliente añadir el chocolate picado, batir
fuera del fuego hasta incorporar perfectamente.
11.Licuar fresas con azúcar para formar un coulis
12.Rellenar los profiteroles con helado y congelar
13.Para servir enfriar un plato, colocar profiteroles y bañar con la salsa de fresas y
chocolate
NOTA:
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Nombre de la receta: COULANT DE CHOCOLAT
Coulant de chocolate
300 grs. Helado de vainilla
50 grs.
Chocolate
amargo
60 ml. Crema para batir
50 grs. Fresa
5 grs. Azúcar

19
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 20 min.
Francés
Moderno
Alto Media 4 Francia
INGREDIENTES:
12 pza. Huevo
500grs. Azúcar
500 grs.
Chocolate para
postre
PROCEDIMIENTO:
1. Se montan los huevos con el azúcar hasta conseguir el mayor volumen posible.
2. Se funde la mantequilla junto con el chocolate a baño María y, cuando el
chocolate está tibio se incorporan los huevos batidos.
3. Se añade la harina y se amalgaman todos los ingredientes
4. Se prepara un molde, se esparce la masa y se hornea a 215° C durante unos
cuatro o cinco minutos.
NOTA:
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Nombre de la receta: PETITS POIS À LA FRANÇAISE
Guisantes a la francesa
200 grs. Harina

20
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 50 min.
Francés
Moderno
Medio Baja 4 Francia
INGREDIENTES:0
500 grs. Guisantes finos
1 pza. Cebolla
1 pza. Zanahoria
1 pza. Puerro
4 hojas Lechuga
PROCEDIMIENTO:
1. Se pica la cebolla, la zanahoria y el puerro en dados pequeños y se doran en
una sartén con mantequilla.
2. Cuando estén dorados, se añaden los guisantes frescos, previamente hervidos
en agua con sal y escurridos, y se rehogan brevemente junto con el resto de las
verduras.
3. Se vierten el vino blanco y el agua y se deja cocer el conjunto cinco minutos.
4. En el último momento, se cortan las hojas de lechuga en una juliana muy fina y
se incorporan junto con el vaso de nata líquida.
5. Se deja a fuego lento cinco minutos más.
NOTA:
___________________________________________________________________________________
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Nombre de la receta: QUICHE LORRAINE
Quiche de Lorena
Mantequilla
1 vaso Vino blanco
1 vaso Agua
1 vaso Nata líquida
Al gusto Sal

21
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 1:30 hrs.
Francés
Clásico
INGREDIENTES:
250 grs. Panceta
4 pza. Huevo
300 ml. Nata líquida
Sal
Pimienta
Nuez moscada
PROCEDIMIENTO:
1. Primero se prepara la pasta brisa, colocando harina sobre la superficie de
trabajo y haciendo un pequeño agujero en el centro, donde se pone la
mantequilla, el huevo, la sal y el agua. Se trabajan los ingredientes con los
dedos hasta formar una especie de migas y se va incorporando la harina de los
lados hasta obtener una bola homogénea de masa que se reserva en el
refrigerador durante un mínimo de 30 minutos. Se retira la bola de masa del
refrigerador y se extiende con ayuda de un rodillo hasta obtener un grosor de 4
mm. Se forra un molde de tarta untado con mantequilla y enharinado y se pincha
la pasta con un tenedor. Se precalienta el horno a 200° C y se cuece la pasta
brisa durante unos 10-15 minutos. Se retira y se deja enfriar.
2. Se corta la panceta en tiras finas o dados, que se doran en un sartén con
mantequilla y se reparten sobre la pasta brisa.
3. Se baten los huevos con la nata líquida.
4. Se agrega sal y pimienta, se añade un poco de nuez moscada y se vierte esta
mezcla en el molde sobre las tiras de panceta.
5. Se hornea durante 30 minutos a 225° C
NOTA:
___________________________________________________________________________________
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Nombre de la receta: RÂBLE DE LAPIN FARCI AUX PRUNEAUX
Lomo de conejo relleno de pasas.
Para la pasta brisa
250 grs. Harina
1 pza. Huevo
1 cdta. Sal
3 cdas. Agua fría
1 cda. Azúcar

22
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 1:40 hrs.
Francés
Moderno
INGREDIENTES:
4 pza. Lomo de conejo
24 pza. Ciruela pasa
16 tira Tocino
Sal
Pimienta
Aceite
PROCEDIMIENTO:
1. Se rellenan los lomos de conejo con las pasas y se enrollan, se agrega sal y
pimienta.
2. Alrededor de cada lomo se enrollan 4 tiras de tocino y se atan las piezas con un
cordón para garantizar que mantengan la forma durante la cocción.
3. Se marcan brevemente las piezas en la sartén con un poco de aceite y luego se
hornean durante cinco minutos a 180° C.
4. Con los huesos del conejo, las verduras, las hierbas aromáticas y un poco de
vino tinto se elabora un fondo que se deja reducir durante una hora hasta
obtener una salsa oscura y espesa que se pasa por el colador chino.
TIP: El lomo de conejo puede acompañarse con un puré de patatas suave y cremoso.
NOTA:
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____________________________________________________________________________
Nombre de la receta: SOUPE À L’OIGNON
Sopa de cebollas.
Para la salsa:
Huesos de
conejo
1 pza. Zanahoria
1 pza. Puerro
1 rama Apio
Laurel
Tomillo
1 vaso Vino tinto

23
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 45 min.
Francés
Clásico
Medio Baja 4 Francia
INGREDIENTES:
1800 grs. Cebolla
500 grs. Queso Gruyère
3lit. Caldo de ave
12 reb. Pan
PROCEDIMIENTO:
1. Se sofríen la cebolla cortada en juliana y el ajo picado en aceite.
2. Cuando estén dorados, se añaden el caldo de ave y un poco de tomillo y laurel.
3. Se sazona con sal y pimienta y se deja hervir la sopa por media hora.
4. Entretanto se preparan los platos con 3 rebanadas de pan fresco cada uno
cubierto de queso Gruyère rayado.
5. Cuando la sopa esté lista, se vierte sobre el pan y el queso y se tapa unos
minutos para que se funda el queso.
TIP: Si se desea dar un punto crujiente al queso, puede gratinarse la sopa en el horno
justo antes de servirla.
NOTA:
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Nombre de la receta: PATO A LA NARANJA
4 diente Ajo
2 grs. Tomillo
2 grs. Laurel

24
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 1:54 hrs.
Francés
Clásico
Alto Alta 4 Francia
INGREDIENTES:
1 pza. Pato de 2 kg.
100 ml Jugo de naranja
4 pza. Naranja
1 vaso Cointreau
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar bien el pato por dentro y por fuera con agua templada y secar.
2. En una cazuela refractaria honda y bien amplia, en la que quepa el pato, derretir la
mantequilla y, a fuego fuerte, dorar por ambos lados.
3. Añadir el Cointreau, menos un dedito, y cocinar un par de minutos más.
4. Añadir el vinagre, el zumo de naranja y el caldo de carne y llevar a ebullición. Bajar el
fuego y dejar cocer 20 minutos más.
5. Sacar el pato de la cazuela y colocar en una fuente para servir, manteniendo el pato
caliente en el horno bajo o precalentando la fuente.
6. Llevar la salsa a ebullición sin dejar de remover bien, pasando la cuchara de madera
por el fondo y las paredes. Bajar el fuego y dejar cocinarse unos minutos más. Apartar
del fuego.
7. Quitar las bolsas de grasa de la superficie y pasar por el chino para obtener una salsa
más refinada.
8. Salpimentar y añadir el resto del Coitreau.
9. En una taza de salsa del cazo, diluir la maicena poco a poco. Verter en el resto de la
salsa y volver a llevar a ebullición, batiendo continuamente. Bajar el fuego y cocinar
hasta que espese, unos minutos.
10.Pelar las naranjas, separar los gajos y pelarlos. Añadir la mitad de gajos a la salsa
hasta que se calienten bien. Apartar del fuego.
11.Verter un poco de salsa (sin gajos) sobre el pato y colocar los gajos crudos alrededor
para decorar. Servir la salsa con los gajos cocinados aparte, en salsera.
TIP: Esta receta puede cocinarse también en horno, untando el pato con la mantequilla y
bañándolo al rato con el Cointreau, siguiendo los mismos pasos, con algo más de caldo de
carne.
NOTA:
_________________________________________________________________________________
Nombre de la receta: TARTA TATAN
Mantequilla
1 vaso Caldo de carne
2 cdta. Maicena
Sal
Pimienta

25
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 1:10 hrs.
Francés
Moderno
INGREDIENTES:
1.5 kg. Manzana
70 grs. Mantequilla
185 grs. Azúcar blanca
PROCEDIMIENTO:
1. Primero tamizamos la harina sobre la superficie de trabajo formando un volcán.
Colocamos la sal, y la mantequilla en pomada. Y amasamos con la punta de los
dedos hasta obtener “migas”. Agregamos el azúcar y lo mezclamos.
Incorporamos el huevo y mezclamos bien todos los ingredientes mezclando
poco a poco la harina.
2. Debemos obtener una masa desigual que se nos despegue de las manos con
facilidad. Si el huevo no es grande podéis añadir un par de cucharadas de agua.
Cuando este bien amasada juntáis la masa y hacéis una bola. Envolverla en film
y la guardáis en la nevera por espacio de una hora.
3. Pelar las manzanas y quitarles el corazón. Después las partís en cuartos.
Colocar la mantequilla y el azúcar en una sartén adecuada para poder meterla
al horno con posterioridad.
4. Calentarla al fuego medio hasta que se junten bien los ingredientes. Disponer
los gajos de manzana apretados en la sartén sin que queden huecos.
Tendremos que dar la vuelta a la tarta; por tanto hay que organizar la manzana
de modo que cubra toda la superficie.
5. Dejar la sartén a fuego lento durante unos 35 a 40 minutos o hasta que la
manzana se ablande, el caramelo se dore y se evapore el exceso de líquido.
6. Ir rociando la manzana con su jugo de modo que se caramelice la parte superior
también. Precalentar el horno a 190º C.
7. Extender la masa formando un disco que cubra todo el molde. Colocar la masa
encima de la manzana presionando los bordes hacia abajo.
8. Hornear durante 25 a 30 minutos o hasta que la masa se dore y se cueza. Sacar
del horno y dejarla reposar 5 minutos antes de darle la vuelta. Si algún pedazo
se ha quedado pegado, rascarlo y volverlo a colocar en el hueco que ha dejado.
9. Servir templada y la podéis acompañar con nata montada.
NOTA:
___________________________________________________________________________________
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Para la masa:
225 grs. Harina
1 pizca Sal
65 grs. Azúcar lustre
1 pza. Huevo

26
_________ Nombre de la receta: CONCHAS DE MAR GRATINADAS A LA BECHAMEL DE
AZAFRÁN
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 45 min. Clásico Alto Fácil 4 Francia
Utensilios: ________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
INGREDIENTES:
1 cucharada de harina 1 cucharada de mantequilla
1 taza de leche 1 pizca de azafrán
1/2 taza de queso gruyère rallado 1 cucharada de aceite oliva
2 cucharadas de cebolla morada
rebanada finamente
2 cucharadas de cebolla blanca rebanada
finamente
1 cucharadita de ajo picado 1/2 taza de champiñones pequeños o rebanados
1 cucharadita de perejil picado 1/4 de taza de salmón fresco cortado en cubos
6 mejillones cocidos 1/4 de taza de robalo fresco cortado en cubos
1/4 de taza de camarones cortado
en trozos
1/4 de taza de salmón ahumado cortado en rajas
champiñones fileteados 6 piezas
1/2 taza de vino espumoso 1/2 taza de crema para batir
Sal fina y pimienta negra, al gusto 2 conchas de mar grandes
PROCEDIMIENTO:
Hacer una salsa bechamel dorando ligeramente el harina y la mantequilla, agregar la
leche y cocinar a fuego bajo moviendo. Agregar el azafrán, el queso y sazonar. Saltear
en aceite de oliva la cebolla, el ajo, los champiñones, el perejil picado y todos los
productos del mar (pescados y mariscos). Agregar el vino espumoso y cocer hasta
que se reduzca el vino.
Rellenar las conchas de pescado, salsear con bechamel y gratinar o servir sobre una
cama de sal gruesa para que no se resbalen las conchas.
NOTA:
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________

27
Nombre de la receta: BABÁ
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 1 hr.
Francés
Moderno
Utensilios: _____________________________________________________________
INGREDIENTES:
ESPONJA
250 ml leche entera
40 grs levadura
150 grs harina fuerte
PROCEDIMIENTO:
Esponja:
Mezclamos todos los ingredientes con ayuda de la pala y dejamos doblar su volumen
(es conveniente trabajar con leche tibia para acelerar el proceso)
Babá:
Le iremos mezclando en la batidora con ayuda de la pala la esponja ya fermentada, los
huevos , seguidamente mezclaremos los sólidos y una vez incorporados añadiremos
la mantequilla pomada (casi liquida).
Amasaremos hasta obtener una masa elástica y homogénea. Escudillaremos la masa
resultante dentro de los moldes adecuados y dejaremos fermentar.
Una vez doblado el volumen de nuestros babás, pintamos delicadamente con huevo
batido y horneamos a 200°C.
Si queremos elaborar el tradicional babá de ron y pasas añadiremos a nuestra receta
ya amasada 115 grs de pasas.
NOTA:
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___________________________________________________________________________________
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MASA
300 grs huevo
450 grs harina fuerte
20 grs azúcar
15 grs sal
250 grs
mantequilla
pomada

28
Nombre de la receta: BAÑO DE VAINILLA PARA EL BABÁ
Utensilios:______________________________________________________________
________________________________________________________________________
IN
GR
EDI
EN
TE
S:
PROCEDIMIENTO:
Poner todos los ingredientes al fuego excepto el ron, llevar a ebullición,.
Retirar del fuego, dejar enfriar hasta los 40°C y añadir el ron.
Sumergir los babás con este baño en caliente. Dejar mojar bien antes de retirarlos.
NOTA:
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___________________________________________________________________________________
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___________________________________________________________________________________
Modulo
Tiempo de
elaboración
1 litro agua
500 grs azúcar
½
cascara de
limón
½
cascara de
naranja
1 vaina de vainilla
50 ml zumo de limón
100 ml ron obscuro

29
Nombre de la receta: CROISSANTS DE MANTEQUILLA
Modulo
Tiempo
de elab.
Alto y
bajo
Medio Fácil 4 Francia
Utensilios__________________________________________________________________________
_________________________________________________
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
Poner la harina, sal, huevo y levadura previamente diluida con la mitad de la leche
tibia.
Ir agregando el resto de la leche hasta obtener una masa lo suficientemente
elástica para poder dar los pliegues.
Dejar reposar la masa en nevera tapada, en plástico para que no se le forme piel
durante unas horas.
Una vez reposada la masa daremos los pliegues,tenemos cuatro opciones
dependiendo del resultado.
Tres pliegues sencillos, dos pliegues sencillos, dos pliegues dobles y un pliegue
sencillo y uno doble.
Una vez hojaldrada la dejaremos reposar en nevera durante unas horas,
Para eliminar el nervio de la masa. Seguidamente estiraremos la masa en un
rectángulo de 3 cm de grosor.
Lo cortaremos en tiras de unos 16 a 18 cm de ancho y estas tiras en triángulos de
aprox 45 grs.
Enrollamos los triángulos para dar la forma definitiva de croissant.
Dejamos fermentar los croissants en la fermentadora a 25°C y 80% de humedad.
Pintamos con huevo batido antes de hornear y espolvorear un poco de azúcar si se
desea
NOTA:
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________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
500 grs.
harina media
fuerza
10 grs sal
30 grs
levadura
prensada
50 grs azúcar
1 huevo
25 grs. Mantequilla
225 ml leche
5 grs mejorantepanario
300grs
mantequilla
(pliegues)

30
Nombre de la receta: CONFIT DE MANZANA
Modulo
Tiempo de
elaboración
Utensilios__________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
INGREDIENTES:
2 kg. de
manzanas
1 kg. de
azúcar
1 limón 1
cucharadita
(de café) de
canela
1/2 l. de
nata fresca
100 gr. de
almendras
tostadas
1 vaso
de
calvados
PROCEDIMIENTO:
1. Pela cuidadosamente las manzanas dividiéndolas en cuartos y quitándoles las
semillas, ponlas en una cacerola grande, espolvorea el azúcar, cúbrelo de agua
y echa por encima la corteza del limón picada, la canela y ponlo a cocer,
primero a fuego vivo para reducir la intensidad cuando las manzanas
comiencen a deshacerse.
2. Dejarla reducir removiendo de vez en cuando para que la manzana no se
agarre.
3. Cuando la mermelada haya tomado un color dorado, échala en un plato grande
dejándola enfriar un poco y mézclala bien con la nata y decórala con las
almendras tostadas.
NOTA:
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________

31
Nombre de la receta: BLANQUETTE DE CONEJO
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 40 min.
Francés
Moderno
Utensilios:_________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
INGREDIENTES:
1 conejo gordo troceado 1 cebolla grande con 1 clavo de
especia clavado en ella
1/2 taza de zanahoria picada 1 ramito de hierbas para el caldo
1 ramita de apio 5 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de harina 1 y 1/2 taza de caldo de carne
2 yemas batidas 6 cucharadas de nata líquida
1 cucharadita de perejil picado 8 champiñones grandes
12 cebollitas francesas Sal y Pimienta
PROCEDIMIENTO:
Sala los trozos de conejo y ponlos en una cacerola cubiertos con 1 litro de agua y
llévala a hervir sobre fuego suave. Añade la cebolla con el clavo, la zanahoria, el
ramito de hierbas y el apio y déjalo hervir muy suave y tapado durante 1 hora.
Mientras, cuece los sombreros de los champiñones en un poco de agua, reservando
los tallos y rehoga las cebollitas en 2 cucharadas de mantequilla, a fuego suave para
que se cuezan sin dorarse y consérvalas al calor al igual que los champiñones.
Prepara la salsa fundiendo el resto de la mantequilla, integrándole la harina y
cociéndola durante 10 minutos a fuego suave para que se cueza bien sin llegar a
tomar color.
Luego, dilúyela con el caldo, añade los tallos finamente picados de los champiñones,
salpimentar y luego las yemas batidas con 2 ó 3 cucharadas de caldo y el zumo de
limón. Mézclala bien, añade la nata y vuelve a mezclar.
Pon los trozos de conejo escurridos en otra cacerola junto con los champiñones,
vuelca encima la salsa y cuécelos unos pocos minutos más sin dejar que la salsa
llegue a hervir.
NOTA:
___________________________________________________________________________________

32
Nombre de la receta: CARACOLES A LA BORGOÑA
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 30 min.
Francés
Moderno
Utensilios:
___________________________________________________________________________________
____________________________________________________________
INGREDIENTES:
4 dientes de ajo 2 kg. de caracoles
1 cebolla 2 chalotas
1 hoja de laurel 250 gr. de mantequilla
2 cucharadas de pan rallado 2 cucharadas de perejil picado
1 pellizco de pimienta negra molida 1 pellizco de sal
1 pellizco de tomillo 1 vaso de vino blanco seco
2 zanahorias
PROCEDIMIENTO:
En una cazuela se ponen los caracoles limpios, el vino, las zanahorias cortadas en
rodajas, la cebolla troceada, la mitad de los dientes de ajo enteros, el laurel y el
tomillo, sazonando con sal y pimienta.
Se cubren con agua y se dejan cocer a fuego bajo unas dos horas.
Pasado este tiempo se escurren muy bien los caracoles y se extrae su carne con la
ayuda de una aguja larga, se rehogan en un poco de mantequilla, después de haber
eliminado la parte negra de la carne y se reservan tapados con un paño.
Las conchas se lavan y se secan bien con un paño.
Aparte, se mezcla el resto de la mantequilla con los dientes de ajo restantes y las
chalotas, previamente machacados en un mortero junto con el perejil, se une a la
mantequilla hasta formar una masa homogénea, se salpimienta a gusto, esta crema se
llama mantequilla de Borgoña.
Con esta mezcla se rellena el fondo de las conchas, a continuación, se pone un
caracol encima y se tapa con un poco más de crema.
Una vez rellenos los caracoles se disponen en una fuente de horno, se espolvorean
con pan rallado y se meten al horno fuerte unos 10 minutos.
Se sirven inmediatamente.
NOTA:
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________

33
Nombre de la receta: COSTILLAS DE CORDERO A LA VILLEROY
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 55 min.
Francés
Moderno
Alto
Medio-
Alto
Fácil 4 Francia
Utensilios:
___________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
INGREDIENTES:
Una docena de costillas de cordero Para la bechamel:
Sal 50 g de manteca
Pimienta 50 g de harina
60 gr de manteca 400 cc. de leche caliente
Sal
Opción: Pimienta
100 g de jamón crudo o cocido Nuez moscada
Harina 1 yema
4 huevos batidos
Pan rallado
Aceite para freír
PROCEDIMIENTO:
Salpimiente las costillitas y fríalas en manteca a fuego moderado de manera que dorándose
de ambos lados también lleguen a cocinarse internamente. Apártelas y guárdelas en la
heladera; esto es necesario para que la bechamel se adhiera a la carne.
Ponga a hervir la leche y mientras tanto en una cacerolita funda la manteca e incorpórele la
harina, algo de sal, pimienta y nuez moscada. Vaya agregando la leche caliente poco a poco
utilizando un batidor y sobre fuego suave. Realizada la bechamel, bastante densa y sin
grumos, agregue la yema de huevo e incorpórela bien. Deje entibiar.
Saque las costillas bien fría de la heladera y dele a cada una un baño espeso de salsa.
Colóquelas en una fuente y resérvelas otra vez en heladera para que la bechamel se
solidifique bien.
Si elige la incorporación el jamón crudo o cocido hágalo al terminar la elaboración de la salsa,
picándolo con un cuchillo.
El último paso, estando bien fría las costillas envueltas en bechamel, es pasarlas por harina,
luego por huevos batidos y pan rallado.
Finalmente freírlas en un buen aceite a una temperatura de 170ºC, bien doradas
NOTA:_____________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________

34
Nombre de la receta: CREMA DE CALABAZA Y CANGREJO DE RIO
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 1:05 hrs.
Francés
Moderno
Alto
Medio-
Alto
Fácil 4 Francia
Utensilios:
___________________________________________________________________________________
__________________________________________________________
INGREDIENTES:
500 g de cangrejo de río 500 g de calabaza
250 g de jitomates 50 g de zanahorias
40 g de cebolla 1 echalote
500 ml de aceite de oliva 100 ml de vino blanco
25 ml de cognac 1-2 cdas de concentrado de jitomate
3 yemas de huevo 1 hoja de laurel
1 diente de ajo 200 ml de crema líquida
Guarnición: Gnocchi:
250 g de calabaza 500 g de papa
50 g de mantequilla harina blanca
50 g de viejo parmesano 3 yemas de huevo
perifollo sal fina
canela pimienta
PROCEDIMIENTO:
Crema:
Hervir las zanahorias, las cebollas y el echalote para hacer un caldo de verduras.
Retirar el caparazón de los cangrejos. Triturar los cuerpos (guardar 10 para adornar).
Bañarlos en aceite de oliva. Añadir las zanahorias, las cebollas y el echalote. Ponerlo
a fuego lento de manera que sude ligeramente. Flamear con el cognac. Añadir el vino
blanco y dejar que evapore un poco.
Incorporar los jitomates previamente aplanados así como el concentrado. Remojar
con 1.5 l de caldo de verduras. Añadir el ajo y las hierbas de olor. Cocer 30 min en
hervor ligero. Prensarlo todo fuertemente. Dejar que se reduzca a la mitad. Añadir la
carne de la calabaza y cocer 15 min. más. Retirar las hierbas de olor y licuar.
Incorporar la crema y las yemas de forma envolvente.
NOTA:
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________

35
Nombre de la receta: CROQUANT DU PÉRIGORD
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 1 hr.
Francés
Moderno
Utensilios: _____________________________________________________________
INGREDIENTES:
4 huevos 2 vasos de azúcar
2 vasos de harina 2 cdas soperas de crema
2 cdas de agua de azahar 125 g de carne de nuez
PROCEDIMIENTO:
Preparación
Mezclar bien la azúcar con los huevos. Luego añadir la crema y la harina y juntar
nuevamente.
Echar el agua y las nueces y seguir mezclando. Reposar un cuarto de hora.
Estirar la masa y formar tiras largas.
Hornear estos palitos de masa en una fuente enmantecada durante media hora.
NOTA:
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
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___________________________________________________________________________________

36
Nombre de la receta: HÍGADO DE PATO POLÉ CON PURÉ DE BONIATO Y CRUJIENTE
DE PIÑA
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
La preparación más larga que debemos realizar para preparar este plato es cocer los
boniatos. Los asaremos al horno durante aproximadamente 2 horas a una temperatura de 180
grados.
Pasadas estas dos horas los retiraremos del horno y los envolveremos con papel albal, para
facilitar su pelado cuando estenpracticamente fríos. Se pelan mucho mejor cuando
estantíbios, que aun mantengan calor de la cocción.
Pelaremos los boniatos y los colocaremos en un robot triturador o en una thermomix.
Agregaremos la mantequilla y el caldo de pollo. Emulsionaremos el conjunto hasta lograr un
puré uniforme y sin grumos. En caso de que haya grumos, pasaremos el puré por un
pasapurés o por un colador de rejilla. Rectificaremos el punto de sal y pimienta del pure y lo
guardaremos hasta el momento de emplatar.
El crujiente de piña se debe preparar por lo menos una hora antes de cocer el foie. Debemos
cortar la piña por una máquina cortafiambres o bien a un grosor inferior a 1 cm. Secaremos
bien toda la superficie de la piña y seguidamente la bañaremos con un almibar realizado con
la misma cantidad de agua y azúcar.
Coceremos los crujientes extendidos en bandejas de horno con papel antiadherente durante 1
hora a 100 grados.
Pasada la primera media hora de cocción es importante volver a mojar la piña con mas
almíbar, ayudandonos de un pincel.
El vinagre de Módena por su parte deberemos reducirlo a fuego muy lento hasta lograr que
reduzca a una tercera parte de su volumen originario. Es importantísimo no subir en exceso el
fuego, porque podría amargarnos la reducción. Agregaremos un poco de azúcar para evitar
este amargor y para darle mas densidad al vinagre. Utilizaremos esta reducción como salsa
base para el plato que realizaremos posteriormente.
Calentaremos el puré de boniato y lo colocaremos en un aro de unos 6 cm. de diámetro. Sobre
el pure de boniato colocaremos el foie poelé, procurando que quede jugoso por el centro pero
nunca demasiado crudo.
Daremos volumen con un par de tejas de crujiente de piña. Decorar con la reducción de
vinagre de Módena
1 hígado de pato de 600 gr. 500 gr. de boniato
150 gr, de mantequilla 1/4 litro de caldo de pollo
250 gr. de piña 500 gr. de agua
500 gr. de azúcar 1/4 litro de vinagre de Módena
Modulo
Tiempo de
elaboración

37
Nombre de la receta: LINZER TORTE
Modulo
Tiempo de
elab.
Alto y
bajo
Fácil 4 Francia
Utensilios__________________________________________________________________________
_________________________________________________
INGREDIENTES:
300 gramos de mantequilla 190 gramos de azúcar glass
200 gramos de avellana en polvo 250 gramos de harina
3 huevos 7 gramos de canela molida
2 gramos de calvo de olor 4 cucharadas de vainilla líquida
Ralladura de limón Jugo de 2 limones
1 gramo de sal fina 1/2 kilo de mermelada de frambuesa
15 gramos de almendras fileteadas
PROCEDIMIENTO:
Preparación
Aceitar la mantequilla con el azúcar. Agregar el jugo y ralladura de limón y los
huevos uno por uno.
Mientras mezclar a la harina la canela el clavo, la avellana, la sal. Incorporar todo a
la mantequilla hasta que la masa quede homogénea con una manga y duya liza
poner una base de masa sobre una charola con papel encerado y derretido por un
aro engrasado luego extender la mermelada de frambuesa y hacer encima unos
rombos de masa y esparcir almendra fileteada encima.
Hornear a 180 grados centígrados durante 40 minutos.
NOTA:
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________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
__________________________________________________________

38
Nombre de la receta: POLLO A LA BORGOÑA
Modulo
Tiempo de
elaboración
Utensilios__________________________________________________________________________
___________________________________________________________
INGREDIENTES:
1 diente de ajo 450 gr. de mantequilla
300 gr. de tocino 1 pizca de sal
1 pizca de pimienta 1,8 kg. de pollo, troceado en cuartos
4 ramitos de cebollitas de cambray 90 cc. de vino tinto
400 gr. de champiñones
PROCEDIMIENTO:
Esta receta es una guarnición y se puede preparar con aves o carnes. Se pica el
tocino en cuadritos, las cebollitas cambray se lavan y se les quita el tallo. También se
lavan los champiñones y se pica en cuartos.
El pollo una vez labado y cortado se sazonan (pimienta y sal).
Cuando ya esta todo picado se pone a freír en la mantequilla, primero el diente de ajo,
después el tocino, se le agrega las cebollitas y por ultimo ponemos los champiñones.
Se espera a que suelten agua estos últimos y se añade el vino tinto.
Por ultimo incorporamos el ave o carne hasta que este listo.
S se desea se puede agregar una salsa demiglasse
NOTA:
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39
Nombre de la receta: RATATOUILLE
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 40 min.
Francés
Moderno
Utensilios:_________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
_________________________________________________
INGREDIENTES:
3 berenjenas 3 calabacines
Sal y pimienta al gusto 1/2 taza de aceite de oliva
3 cebollas en rodajas 3 pimentones cortados en julianas
3 dientes de ajo 1 pizca de tomillo con aroma de
limón
1 hoja de laurel 1 pizca de canela
1 pizca de albahaca 5 tomates pelados
PROCEDIMIENTO:
Lavar las berenjenas y los calabacines. Cortarlos en rodajas. Espolvorearlos con sal y
colocarlos en un colador con algo pesado encima y dejarlos escurrir por lo menos una
hora.
Calentar la mitad del aceite en una olla y agregar el ajo y la cebolla. Cocinar hasta que
la cebolla esté transparente. Agregar los pimentones y dejar cocinar durante 5
minutos.
Lavar las berenjenas y los calabacines y secarlos con papel absorbente. Agregue el
resto del aceite en la olla y ponga las berenjenas y los calabacines. Revuelva y deje
cocinar a fuego lento 10 minutos.
Agregue los tomates pelados y cortados a esta preparación así como el tomillo, laurel,
canela, albahaca, sal y pimienta. Cubra y deje cocinar durante 45 minutos a fuego
lento. Destape la olla los últimos 10 minutos para eliminar el exceso de líquido.
Servir individualmente cada porción para que se pueda congelar. Al momento de
servir se puede utilizar el microondas para descongelar y calentar.
NOTA:
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___________________________________________________________________________________
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40
Nombre de la receta: Filetes de ternera a las hierbas de Provenza
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 30 min.
Francés
Moderno
Utensilios:
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INGREDIENTES:
4 medallones de filete de ternera de unos 2 cm
de grosor
1 nuez de mantequilla
1 cucharada de hierbas de Provenza
100 g de nata
varias gotas de salsa de Worcestershire
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
1- En una cacerola se doran los medallones de carne durante 2 minutos por cada lado
y sin pincharlos; se salan y se sacan del fuego.
2- Se añade al fondo de cocción la nata, las hierbas de Provenza y la salsa de
worcestershire; se agrega pimienta.
3- Se vuelve a poner la carne en la cacerola y se mezcla.
NOTA:
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41
Nombre de la receta: Riñones de cordero en salsa de mostaza
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 55 min.
Francés
Moderno
Utensilios:
___________________________________________________________________________________
____________________________________________________________
INGREDIENTES:
12 riñones de cordero sin piel, partidos
por la mitad
125 ml de caldo de pollo o de
cordero
30 g de mantequilla sin sal 250 ml de nata espesa
1 cucharada de aceite de girasol 2 cucharadas de mostaza de
Dijon, o al gusto
2 chalotes grandes picados sal y pimienta
1 diente de ajo picado muy fino perejil picado, para adornar
2 cucharadas de vino blanco seco
PROCEDIMIENTO:
1. Con una tijeras de cocina, recorte las partes blancas de los riñones. En una sartén
grande a fuego medio-alto, derrita la mantequilla con el aceite y fría los riñones,
removiendo varias veces, 3 minutos o hasta que estén dorados por todas partes.
Hágalo por tandas si fuera necesario, para no llenar demasiado la sartén. Reserve los
riñones calientes en un plato, tapados con papel de aluminio con la cara brillante
hacia abajo.
2. Eche en la sartén el picadillo de chalotes y ajo y fríalo 2 minutos, o hasta que el
chalote empiece a estar tierno, sin que se dore. Vierta el vino y redúzcalo a la mitad,
raspando la base de la sartén para disolver los jugos.
3. Agregue el caldo y déjelo hervir hasta que se haya reducido a la mitad. Añada la
nata y la mostaza, baje el fuego a medio-bajo e incorpore los riñones. Cuézalo todo a
fuego lento, tapado, 5 minutos o hasta que los riñones estén bien hechos.
4. Saque los riñones de la sartén y resérvelos calientes. Suba el fuego y deje que la
salsa hierva hasta que se reduzca y espese. Añada sal y pimienta al gusto, vuelva a
poner los riñones en la sartén y remueva. Espolvoréelo con el perejil y sírvalo.
NOTA:_____________________________________________________________________________
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42
Nombre de la receta: Lenguado á la meuniére
Modulo
Tiempo de
elaboración
6 1:05 hrs.
Francés
Moderno
Utensilios:
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INGREDIENTES:
4 cucharadas de harina 1 cucharada de perejil picado
1 cucharadita de sal ¼ de un limón en conserva, picado
4 lenguados de 400 g limpios y sin piel Ramitas de perejil, para adornar
150 de mantequilla Gajos de limón, para servir
3 cucharadas de zumo de limón
PROCEDIMIENTO:
1. Mezcle la harina con la sal y póngala en un plato llano. Reboce los lenguados uno a uno y
sacúdalos para retirar el exceso de harina. Derrita 3 cucharadas de mantequilla en un cazo y
unte con ella los pescados. Áselos bajo el grill precalentado a temperatura media, 5 minutos
por cada lado.
2. Mientras tanto, derrita el resto de la mantequilla en una cacerola pequeña. Vierta agua fría
en un cuenco lo suficientemente grande como para que quepa la base de la cacerola y téngalo
a mano.
3. Caliente la mantequilla hasta que se vuelva de color dorado y empiece a desprender aroma.
Retírela enseguida del fuego y sumerja la base de la cacerola en el agua fría para detener la
cocción.
4. Ponga los lenguados en platos individuales, rocíelos con el zumo de limón y esparza por
encima el perejil y el limón en conserva, si lo utiliza. Vierta la mantequilla dorada por encima,
adórnelos con ramitas de perejil y sírvalo enseguida con gajos de limón.
NOTA:_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

43
NNOTAA:__________________________________________________________________________
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jddddddddddddddddddd

Recetario de francesa 2

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