SALSAS BASICAS Y DERIVADAS<br />Definición<br />Clasificación<br />Obtención<br />Chefxavier<br />1<br />
Definición<br />Se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar...
Componentes de las Salsas.<br />Los componentes básicos de la salsa Son:<br />Los fondos: Constituyen la parte líquida de ...
Objetivo de las Salsas<br />El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, hacie...
HISTORIA DE LAS SALSAS<br />Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cual...
Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen...
En el siglo XX la nouvellecuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harin...
CLASIFICACION DE LAS SALSAS<br />Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerl...
Clasificación de las Salsas<br />Las salsas se clasifican en dos grandes grupos:<br /><ul><li>Grandes salsas básicas.
Salsas derivadas.</li></li></ul><li>GRANDES SALSAS BÁSICAS<br />Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y ...
Las grandes salsas básicas son:<br /><ul><li>Velouté.
Demiglace.
Bechamel.
Tomate.</li></ul>Salsa Velouté<br />Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en ...
HARINA<br />MANTEQUILLA<br />SALSAS OBTENIDAS CON<br />EL VELOUTEDE TERNERA . OBTENCION DE LA SALSA ALEMANA Y SUS DERIVADA...
14<br />Salsa Española<br />Salsa Española<br />Vino tinto reducido+<br />Pasta de Tomate<br />Vino tinto reducido+<br />P...
TROZOS<br />DE POLLO<br />HERVIDO<br />CREMA<br />DE<br />LECHE<br />CREMA<br />A <br />LA REINA<br />VELOUTE<br />DE<br /...
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S. POIVRADE<br />DEMIGLACE DE CAZA<br />MARINADA<br />REDUCIR<br />ESPESAR<br />CHEVREUIL<br />PUNTO DE CAYENA Y AZÚCAR SE...
20<br />BECHAMEL<br />     LECHE<br />     ROUX BLANCO<br />     (CEBOLLA     <br />      CLAVETEADA<br />      BOUQUET GA...
PREPARACION SALSA BECHAMEL<br />21<br />
1<br />5<br />HOLANDESA<br />YEMAS, SAL, PIMIENTA,<br />JUGO DE LIMÓN, VINO<br />BLANCO, AGUA EMULSIONAR<br />A BAÑO MARÍA...
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  1. 1. SALSAS BASICAS Y DERIVADAS<br />Definición<br />Clasificación<br />Obtención<br />Chefxavier<br />1<br />
  2. 2. Definición<br />Se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo<br />
  3. 3. Componentes de las Salsas.<br />Los componentes básicos de la salsa Son:<br />Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.<br />Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.<br />Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.<br />
  4. 4. Objetivo de las Salsas<br />El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas<br />
  5. 5. HISTORIA DE LAS SALSAS<br />Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus GaviusApicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un térmimo genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.<br />
  6. 6. Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés gravy.[2] El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.<br />Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-AntoineCarême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,ybéchamel. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.<br />
  7. 7. En el siglo XX la nouvellecuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.<br />
  8. 8. CLASIFICACION DE LAS SALSAS<br />Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mahonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasa y la salsa de tomate). Y Auguste Escoffier agregó el concepto de salsas Madres ( o Básicas) y derivadas.<br />
  9. 9. Clasificación de las Salsas<br />Las salsas se clasifican en dos grandes grupos:<br /><ul><li>Grandes salsas básicas.
  10. 10. Salsas derivadas.</li></li></ul><li>GRANDES SALSAS BÁSICAS<br />Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas .<br />SALSAS DERIVADAS:<br />Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.<br />
  11. 11. Las grandes salsas básicas son:<br /><ul><li>Velouté.
  12. 12. Demiglace.
  13. 13. Bechamel.
  14. 14. Tomate.</li></ul>Salsa Velouté<br />Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado.<br />En general el Velouté se compone de un roux dorado y un fondo blanco de ave o de pescado<br />
  15. 15. HARINA<br />MANTEQUILLA<br />SALSAS OBTENIDAS CON<br />EL VELOUTEDE TERNERA . OBTENCION DE LA SALSA ALEMANA Y SUS DERIVADAS<br />FONDO<br />BLANCO<br />ROUX<br />CREMA<br />DE LECHE<br />+ YEMAS<br />VELOUTE<br />FINAS<br />HIERBAS<br />+<br />PIMENTÓN<br />MORRON<br />SALSA<br />ALEMANA<br />BÁSICA<br />ALCAPARRAS<br />BLANQUEADAS<br />SALSA<br />DE<br />ALCAPARRA<br />S. CHIVRY<br />Chefxavier<br />12<br />
  16. 16.
  17. 17. 14<br />Salsa Española<br />Salsa Española<br />Vino tinto reducido+<br />Pasta de Tomate<br />Vino tinto reducido+<br />Pasta de Tomate<br />Veloute<br />Veloute<br />Fondo oscuro<br />Fondo oscuro<br />Salsa <br />Demiglace<br />Salsa <br />Demiglace<br />Red. Vino de Borgoña<br />+<br />Escalonias<br />Borgoña<br />Red. Vino de Borgoña<br />+<br />Escalonias<br />Borgoña<br />Red. Vino B.+Escalonias+P. Blanca miñonet+<br />Gotas de salsa Ing.+ P.B. De Cayena<br />Diabla<br />Red. Vino B.+Escalonias+P. Blanca miñonet+<br />Gotas de salsa Ing.+ P.B. De Cayena<br />Diabla<br />Red. Fondo de Champ.+ Vino B<br />S. Champiñones<br />Red. Fondo de Champ.+ Vino B<br />S. Champiñones<br />Red. Vino B+ Escalonias+Champiñones+ Tomates+F. Hierbas<br />Cazadora<br />Red. Vino B+ Escalonias+Champiñones+ Tomates+F. Hierbas<br />Cazadora<br />Red.VinoB+Escalonias+ julianas de Jamon Cocido y lengua escarlata+ Pasta de Tomate+ trufas Opcional.<br />S. Zingara<br />Red. V.B..<br />+Brunoise Champ. Y JaqmònMagro+perejiItaliana<br />SALSA<br />BERCY<br />Red. Vino Oporto<br />+escalonias<br />S.Vino Oporto<br />SALSA<br />Red. Vino B.+ Escalonias+ estragon<br />S. Estragon<br />OBTENCIÓN DE LA SALSA DEMIGLACE<br />Y SUS DERIVADAS<br />Red. Vino de Burdeos+ <br />Escalonias+<br />Tuétanos Blanq.<br />Bordelesa <br />Gastric+Jug de citrico<br />+ ZestBlanq<br />Bigarrade<br />ROUX<br />Oscuro<br />Mantequilla<br />+<br />Brunoise Cebolla+1ulianas de Pepino agrio+vinagre de V.B.+ V.blanco Red.<br />Charcutera<br />
  18. 18. TROZOS<br />DE POLLO<br />HERVIDO<br />CREMA<br />DE<br />LECHE<br />CREMA<br />A <br />LA REINA<br />VELOUTE<br />DE<br />AVE<br />ROUX<br />BLANCO<br />FONDO<br />DE<br />AVE<br />SALSA<br />SUPREMA<br />BÁSICA<br />MANTEQUILLA<br />DE PIMIENTO<br />+<br />GLACÉ DE CARNE<br />CHAMPIÑONES<br />COCIDOS<br />EN RODAJAS<br />HOJAS DE<br />ESTRAGÓN<br />BLANQUEADAS<br />PURÉ<br />DE<br />TOMATE<br />SALSA<br />DE<br />ESTRAGÓN<br />SALSA<br />DE<br />CHAMPIÑON<br />SALSA<br />ALBUFERA<br />SALSA<br />AURORA<br />OBTENCIÓN DE LA SALSA SUPREMA<br />Y SUS DERIVADAS<br />Chefxavier<br />15<br />
  19. 19.
  20. 20. CREMA <br />+<br />YEMAS<br />VELOUTE<br />DE<br />PESCADO<br />ROUX<br />BLANCO<br />Fumet<br />+<br />Vino Blanco<br />SALSA<br />DE <br />VINO BLANCO<br />ESCALONIAS<br />+<br />PEREJIL PICADO<br />BERCY<br />+<br />MOSTAZA<br />BONNE FEMME<br />+<br />T C C<br />BERCY<br />CHAMPIÑONES EN RODAJAS<br />SALSA<br />THERMIDOR<br />SALSA<br />BREVAL<br />SALSA<br />BERCY<br />SALSA<br />BONNE FEMME<br />OBTENCIÓN DE LA SALSA DE VINO BLANCO<br />Y SUS DERIVADAS<br />CC<br />Duglere<br />Chefxavier<br />17<br />
  21. 21.
  22. 22. S. POIVRADE<br />DEMIGLACE DE CAZA<br />MARINADA<br />REDUCIR<br />ESPESAR<br />CHEVREUIL<br />PUNTO DE CAYENA Y AZÚCAR SEGÚN TIPO DE CARNE<br />MOSCOVITA<br />BAYA DE ENEBRO<br />PIÑONES<br />UVAS PASAS<br />VINO MARSALA<br />AL SALIR<br />GRAND VENEUR<br />CREMA DE LECHE<br /> JALEA DE ARANDANOS<br />(GRAND BERRY))<br />DIANA<br />CREMA DE LECHE<br />SALSA OBTENIDA DEL FONDO DE CAZA<br />Y SUS DERIVADAS (POIVRADE Y SUS DERIVADAS)<br />19<br />Chefxavier<br />
  23. 23. 20<br />BECHAMEL<br /> LECHE<br /> ROUX BLANCO<br /> (CEBOLLA <br /> CLAVETEADA<br /> BOUQUET GARNI)<br /> SAL, PIMIENTA,<br /> NUEZ MOSCADA<br />BÁSICA<br />VILLEROY<br />PURÉ DE CEBOLLA<br />Ó TOMATE<br />SALSA CREMA<br />CREMA DE LECHE<br />QUESO GRUYERE<br />MORNAY<br />QUESO PARMESANO<br />Y HUEVO<br />SALSA SOUBISE<br />CREMA DE LECHE<br />PURÉ DE CEBOLLA<br />THERMIDOR<br />MOSTAZA<br />BECHAMEL<br />Y SUS DERIVADAS<br />Chefxavier<br />
  24. 24. PREPARACION SALSA BECHAMEL<br />21<br />
  25. 25.
  26. 26. 1<br />5<br />HOLANDESA<br />YEMAS, SAL, PIMIENTA,<br />JUGO DE LIMÓN, VINO<br />BLANCO, AGUA EMULSIONAR<br />A BAÑO MARÍA,<br />RETIRAR INC.<br />MANTEQUILLA.<br />MOUSSELINE<br />CREMA DE LECHE<br />MONTADA A PUNTO<br />DE CHANTILLY<br />BEARNESA<br /> VINAGRE DE VINO<br />TINTO, CEBOLLAS,<br />ESTRAGÓN, REDUCCIÓN TERMINAR CON<br />GARNITURA, PEREJIL<br /> Y ESTRAGÓN<br />2<br />6<br />4<br />7<br />MOUTARDE<br />MOSTAZA<br />PALOISE<br />REEMPLAZAR <br />ESTRAGÓN<br />POR MENTA<br />CHORON<br />PURÉ DE TOMATE<br />MALTESA<br />JUGO DE NARANJAS<br />SANGUINAS (ROJAS)<br />CORTEZAS BLANQUEADAS<br />DE NARANJA<br />3<br />FAYOT<br />GLACÉ DE CARNE<br />DERRETIDO<br />TYROLIENNE<br />REEMPLAZAR <br />PURE DE TOMATE<br />POR KETCHUP<br />8<br />HOLANDESA CLÁSICA<br />Y SUS DERIVADAS<br />23<br />Chefxavier<br />
  27. 27.
  28. 28. MAYONESA<br /> HUEVOS<br /> MOSTAZA<br /> SAL Y PIMIENTA <br /> BLANCA<br /> ACEITE<br /> VINAGRE HIRVIENDO<br />ANDALUZA<br />DADOS DE PIMENTÓN<br />DULCE ROJO<br />PURÉ PIMENTÓN<br />ROJO<br />AIOLI CLÁSICA<br /> AJOS MACHACADOS<br />CON PAPAS COCIDAS<br />TIBIAS, YEMAS<br /> CRUDAS<br />MONTADAS CON<br /> ACEITE<br />BÁSICA<br />CHATILLY<br />CREMA DE LECHE<br />MONTADA Y JUGO<br />DE LIMÓN<br />COKTAIL<br /> SALSA KETCHUP<br />SALSA INGLESA<br />BRANDY<br />AIOLI<br /> AJO REHOGADO<br />REMOULADE<br /> CEBOLLA, PEPINILLOS,<br />CILANTRO, PEREJIL,<br />ALCAPARRAS, MOSTAZA<br />ANCHOAS<br />VERDE<br /> PEREJIL, PEREFILLO,<br />ESPINACA BLANQUEADA<br />SALTEADA<br />GRIBICHE<br /> ESTRAGON HERVIDO <br />EN VINAGRE DE VINO <br /> TINTO O VINO BLANCO<br />TARTARA<br /> HUEVO COCIDO<br />DURO TRITURADO <br />Sin la anchoa<br />MIL ISLAS<br />KETCHUP<br />Y BRANDY<br />SALSA MAYONESA<br />Y SUS DERIVADAS<br />25<br />1<br />10<br />2<br />9<br />3<br />8<br />4<br />11<br />SALSA TONNE<br />Atún, anchoas, alcaparras, aceitunas negras, cebolla, perejil pepinillos<br />12<br />GLADSTONE<br />Alcaparras, anchoas, mayonesa<br />5<br />6<br />7<br />Chefxavier<br />
  29. 29. 26<br />VINAGRETA<br />2/3 l. ACEITE<br />1/3 l. VINAGRE FINO<br />SAL, PIMIENTA<br />ROQUEFORT<br /> QUESO ROQUEFORT<br />CREMA DE LECHE<br />GUASACACA<br /> PURÉ DE AGUACATE<br /> CEBOLLA, PIMENTÓN<br />VERDE DULCE, PEREJIL, CILANTRO<br />CHIMICHURRI<br /> AJO, PEREJIL,<br />ORÉGANO, LAUREL<br />MOLIDO, AJI,<br />SALSA INGLESA<br />MOJO CRIOLLO<br /> CEBOLLA, PIMENTÓN VERDE, CILANTRO, PEREJIL, AJO.<br />(TOMATE PICADO)<br />RAVIGOTE<br />ALCAPARRAS,<br />PEPINILLOS, PEREJIL,<br />PERIFOLLO,<br />ESTRAGÓN, CEBOLLA.<br />(HUEVO DURO)<br />LA VINAGRETA<br />Y SUS DERIVADAS<br />Chefxavier<br />
  30. 30. SALSA DETOMATE<br />Tocineta, Mirepoix, harina, fondo, Bouquet garni, sal, azúcar, pimienta, CC, Pasta de tomate<br />1<br />6<br />Siciliana<br />Berenjena, Calabacin, Pimentón Rojo,Ajo, albahaca, sal, pimienta<br />S. Portuguesa<br />Mantequilla, A. Oliva, Brunoise de Cebolla, ajo, V.B.; CC, Pasta de tomate, Perejil <br />2<br />5<br />4<br />Amatriciana<br />A. Oliva,Tocineta, Jamon serrano, sal, Pimienta, V.B., <br />NAPOLI<br />Manteq, A.Oliva, Cebolla, ajo, V.B., Albahaca<br />Provenzal<br />Mantequilla, A. Oliva, Brunoise de cebolla,<br />ajo<br />V.B., CC, Perejil, Sal, Pimienta<br />3<br />SALSA PARA PIZZA<br />Mantequilla, A. Oliva, Cebolla, Ajo, Anchoas V.B., Orégano.<br />SALSA DE TOMATE Y SUS DERIVADAS<br />27<br />7<br />Putanesca<br />A. Oliva, Anchoas, Ajo, CC, alcaparras, aceitunas negras, orégano<br />Boloñesa<br />Aceite, Cebolla, ajo, Carne res y cerdo molidas, sal, pimienta, V.B., Laurel, Fondo de res o ave.<br />8<br />Chefxavier<br />

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