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Org Cocina

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  • Excelente documento. Saludos desde la CD de México.
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  • pucha que lindo material mi hermano, te felicito, como me gustaria descargar para compartir con mis alumnos.
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Org Cocina

  1. 1. COCINA
  2. 2. Departamento cuya misión es conservar, cocinar, y distribuir los alimentos.
  3. 3. Organigrama de Cocina Chef Cocinero de cocina caliente Cocinero de cocina fría Mayordomo Ayudante Ayudante Chief Floor st. Stewards Mozo
  4. 4. IMPORTANCIA <ul><li>El prestigio del establecimiento y su rentabilidad va venir en parte de la cocina; un servicio lento, platos de baja calidad en sabor, higiene y presentación, temperatura inadecuada de estos, harán olvidar las posibles excelencias de comodidad, de lujo y de otras cualidades positivas que se deben de reunir. </li></ul>
  5. 5. CONDICIONES QUE DEBE REUNIR EL LOCAL DE COCINA <ul><li>Posibilidad de ampliación </li></ul><ul><li>Amplitud </li></ul><ul><li>Instalación adecuada de luz </li></ul><ul><li>Ventilación </li></ul><ul><li>Salida de gases </li></ul><ul><li>Abundancia de agua corriente </li></ul><ul><li>Líneas sencillas </li></ul><ul><li>Materiales adecuados </li></ul><ul><li>Temperatura adecuada </li></ul><ul><li>Ubicación </li></ul>
  6. 6. CUALIDADES DEL COCINERO <ul><li>Limpieza.- Como trata y confecciona alimentos es muy importante la limpieza, tanto por lo que tiene de medida higiénica como la de presentar un agradable aspecto al cliente. </li></ul><ul><li>Además debe reunir las siguientes: </li></ul><ul><li>Aseo corporal </li></ul><ul><li>Uniformidad </li></ul><ul><li>Limpieza de herramientas </li></ul><ul><li>Despeje y limpieza del lugar de trabajo </li></ul>
  7. 7. ADEMANES CORRECTOS <ul><li>Evitar movimientos y actos sucios y groseros </li></ul><ul><li>Vocación </li></ul><ul><li>Educación </li></ul><ul><li>Puntualidad </li></ul><ul><li>Organización y previsión </li></ul><ul><li>Buena administración </li></ul><ul><li>Espíritu creador </li></ul><ul><li>Deseos de perfeccionamiento </li></ul>
  8. 8. MAQUINARIA Y UTENSILIOS DE COCINA <ul><li>Entre las cuales tenemos: </li></ul><ul><li>Fogones </li></ul><ul><li>Salamandras </li></ul><ul><li>Freidoras </li></ul><ul><li>Asador </li></ul><ul><li>Hornos </li></ul><ul><li>Marmitas </li></ul>
  9. 9. PEQUEÑA MAQUINARIA <ul><li>Batidora </li></ul><ul><li>Amazadora </li></ul><ul><li>Picadora </li></ul><ul><li>Cortadora </li></ul><ul><li>Balanza </li></ul><ul><li>Ralladora </li></ul>
  10. 10. GENERADORES DE FRÍO <ul><li>Grandes cámaras </li></ul><ul><li>Antecámara </li></ul><ul><li>Cámara de refrigeración </li></ul><ul><li>Cámara de congelación </li></ul>
  11. 11. DESCRIPCION DE PUESTOS
  12. 12. <ul><li>  </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas, de la preparación de alimentos dentro de las normas de calidad, de buen servicio a bajo costo. Sus funciones específicas son: </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina, principalmente en los siguientes aspectos: </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>a)     Entrevistar a aspirantes a puestos de la cocina. </li></ul><ul><li>b)    Selección de personal en coordinación con la oficina de personal. </li></ul><ul><li>c)     Capacitación y adiestramiento del personal </li></ul><ul><li>d)    Supervisión del trabajo del personal. </li></ul><ul><li>e)     Evaluación del personal. </li></ul>CHEF
  13. 13. <ul><li>f)  Elaboración de horarios de trabajo. </li></ul><ul><li>g) Programa días de descanso y vacaciones </li></ul><ul><li>h) Solicita personal eventual  </li></ul><ul><li>I) Elabora descripciones de puestos. </li></ul><ul><li>  j) Asigna tareas a su personal. </li></ul><ul><li>Diariamente levanta inventario de los artículos de consumo inmediato, llenando la forma respectiva. En algunas cocinas, el chef nombra a una persona para este trabajo. </li></ul>
  14. 14. <ul><li>  </li></ul><ul><li>Elabora las requisiciones para la oficina de compras o almacén según el caso, tomando en cuenta los siguientes aspectos: Inventarios, resultados del conteo de platillos vendidos, lista de huéspedes del día, forecast semanal, forecast mensual o notificación de eventos por realizarse.  </li></ul><ul><li>Supervisa la calidad de los alimentos que llegan a la cocina. </li></ul><ul><li>  Auxilia al contador de costos en la elaboración de las “Hojas de costos de recetas estándar de alimentos”. </li></ul><ul><li>Aplica procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la cocina. </li></ul>
  15. 15. <ul><li>Colabora con el gerente De A y B y el contralor de costo en la elaboración de menús </li></ul><ul><li>Interviene en la elaboración de menús para banquetes. </li></ul><ul><li>Autoriza con su firma las notas o vales de caja chica que respalden erogaciones del fondo fijo dela secretaria de la gerencia. </li></ul><ul><li>Se mantiene en constante comunicación con el contralor de costos para conocer las variaciones del costo de la materia prima. </li></ul>
  16. 16. <ul><li>Se percata diariamente de los gastos por nomina, y cuida de reducirla, manteniendo la eficiencia en el servicio de la cocina. </li></ul><ul><li>Inspecciona porciones, guarniciones, limpieza y decoración de los platillos. </li></ul><ul><li>Revisa, analiza y autoriza las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al almacén. </li></ul><ul><li>Supervisa la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad. </li></ul>
  17. 17. <ul><li>Colabora en el establecimiento de máximos y mínimos en el almacén de alimentos. </li></ul><ul><li>autoriza transferencias departamentales (cocina-bar, bar-cocina). </li></ul><ul><li>Analiza periódicamente los costos reales de la cocina. </li></ul><ul><li>Elabora los presupuestos de gastos de la cocina. </li></ul><ul><li>Analiza los resultados del restaurante junto con el gerente de alimentos y bebidas, contralor de costos y maitre. </li></ul>
  18. 18. <ul><li>Supervisa la limpieza de la cocina en coordinación con el chef steward. </li></ul><ul><li>Supervisa el montaje de alimentos en bufetes. </li></ul><ul><li>Controla las notificaciones de eventos para la elaboración de alimentos en banquetes. </li></ul><ul><li>Supervisa que la entrega de alimento a los meseros se lleve a cabo según las políticas de control establecidas. </li></ul><ul><li>Supervisa la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados. </li></ul>
  19. 19. <ul><li>Es responsable de la dirección y supervisión de las actividades que se lleven a cabo en la cocina, durante un periodo determinado. </li></ul><ul><li>Sus funciones especificas son: </li></ul><ul><li>      Dirige, supervisa y controla las funciones de: </li></ul><ul><li>  a)     Producción de platillos. </li></ul><ul><li>b)    Limpieza y mantenimiento del equipo. </li></ul><ul><li>c)    Control de materia prima. </li></ul><ul><li>     Supervisa la ejecución de las políticas del hotel referentes a la calidad y presentación de los alimentos . </li></ul>SOUSCHEF
  20. 20. <ul><li>Asigna y supervisa tareas del personal a su cargo: Cocineros, carnicero, ayudante, etc. </li></ul><ul><li>Asesora al chef en la programación de la elaboración de alimentos en eventos especiales. </li></ul><ul><li>supervisa que la salida de alimentos de la cocina sea según el sistema de comandas autorizado por el cajero. </li></ul><ul><li>Requisita materia prima al almacén. </li></ul><ul><li>Mantiene informado al chef sobre el funcionamiento de la cocina. </li></ul><ul><li>Analiza con el chef los resultados de la operación. </li></ul><ul><li>ayuda al chef en la elaboración de presupuestos. </li></ul><ul><li>  </li></ul>
  21. 21. <ul><li>Recibe de los meseros las comandas para la salida de alimentos de la cocina. </li></ul><ul><li>Verifica que las comandas tengan la autorización del cajero, como un signo de que se aplicara el cargo correspondiente. </li></ul><ul><li>Anuncia (canta) las ordenes para que los cocineros puedan elaborar el platillo respectivo. </li></ul><ul><li>Controla en un tablero los pedidos pendientes. </li></ul><ul><li>En caso de tardanza de algún platillo , hace la reclamación correspondiente al cocinero. </li></ul><ul><li>Reúne las comandas que ya fueron surtidas por la cocina y al terminar el turno las envía al contralor de costos. </li></ul><ul><li>  </li></ul>CANTADOR DE ORDENES
  22. 22. <ul><li>Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos en la cocina y sus obligaciones son: </li></ul><ul><li>Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos. </li></ul><ul><li>Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear. </li></ul><ul><li>Conocer las recetas estándar de cocina. </li></ul><ul><li>Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal estado. </li></ul><ul><li>Conocer los tipos de cortes en las carnes. </li></ul><ul><li>Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos. </li></ul><ul><li>Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos. </li></ul><ul><li>Aplicar las técnicas de rotación de inventarios. </li></ul>COCINERO (cocina caliente)
  23. 23. <ul><li>Responder del equipo y materiales a su cargo. </li></ul><ul><li>Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario. </li></ul><ul><li>Supervisar el trabajo de su ayudante. </li></ul><ul><li>Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación. </li></ul><ul><li>Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward. </li></ul>
  24. 24. <ul><li>Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas son: </li></ul><ul><li>Enciende estufas y hornos. </li></ul><ul><li>Prepara guarniciones. </li></ul><ul><li>Prepara salsas. </li></ul><ul><li>Elabora botanas calientes. </li></ul><ul><li>Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar. </li></ul>AYUDANTE COCINA CALIENTE
  25. 25. <ul><li>Prepara los alimentos que están bajo la responsabilidad y ayuda al cocinero en la preparación de sopas y especialidades del día. </li></ul><ul><li>Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño de maría y refrigeradores. </li></ul><ul><li>Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios. </li></ul><ul><li>Sustituye temporalmente al cocinero cuando se ausenta. </li></ul><ul><li>Ayuda en el montaje de alimentos calientes en el buffet. </li></ul>
  26. 26. <ul><li>Requisitar materia prima al almacén, previa autorización del chef. </li></ul><ul><li>Requisitar materiales y equipo al chef. </li></ul><ul><li>Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado. </li></ul><ul><li>Revisar diariamente la cámara fría y el congelador a fin de que sean usados y aprovechados correctamente los sobrantes de alimentos del día anterior. </li></ul><ul><li>Elaborar salsas: pimienta, poblana, bolognesa, verde, gravy, etc. </li></ul>
  27. 27. <ul><li>Sus obligaciones principales son las siguientes: </li></ul><ul><li>Conoce las recetas estándar de cocina. </li></ul><ul><li>Supervisa el trabajo de su ayudante. </li></ul><ul><li>Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicio de banquetes. </li></ul><ul><li>Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet. </li></ul><ul><li>Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú. </li></ul><ul><li>Prepara ensaladas. </li></ul><ul><li>Prepara cócteles. </li></ul><ul><li>Elabora salsas. </li></ul>COCINERO ( cocina fría)
  28. 28. <ul><li>Elabora los siguientes alimentos: sándwich, rabanitos, crouton con queso, etc. </li></ul><ul><li>Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría. </li></ul><ul><li>Elabora órdenes de carnes frías para botanas. </li></ul><ul><li>Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc. </li></ul><ul><li>Requisita materia prima al almacén previa autorización del chef. </li></ul><ul><li>Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado. </li></ul><ul><li>Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos. </li></ul>
  29. 29. <ul><li>Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas: </li></ul><ul><li>Prepara guarniciones. </li></ul><ul><li>Ayuda en la preparación de ensaladas. </li></ul><ul><li>Elabora salsas y mayonesa. </li></ul><ul><li>Rebana carne </li></ul><ul><li>Prepara porciones. </li></ul><ul><li>Escalfa jitomate. </li></ul><ul><li>Cuece zanahorias y limpia legumbres. </li></ul>AYUDANTE DE COCINA FRIA
  30. 30. <ul><li>Limpia fruta. </li></ul><ul><li>Elabora flanes y gelatina. </li></ul><ul><li>Ayuda en la decoración de buffet. </li></ul><ul><li>Revisa diariamente la existencia de alimentos. </li></ul><ul><li>Limpia diariamente la sandwichera. </li></ul><ul><li>Conoce los procedimientos para almacenar alimentos. </li></ul><ul><li>Sustituye al cocinero cuando se tiene que ausentar. </li></ul>
  31. 31. <ul><li>Sus obligaciones dentro de la cocina son las siguientes: </li></ul><ul><li>Proporciona a los meseros los siguientes alimentos: </li></ul><ul><li>Jugos </li></ul><ul><li>Fruta en almíbar </li></ul><ul><li>Galletas </li></ul><ul><li>Helados. </li></ul><ul><li>Leche </li></ul><ul><li>Cremas </li></ul><ul><li>Jarabe natural </li></ul><ul><li>Té helado </li></ul><ul><li>Refrescos </li></ul>PANTRY
  32. 32. <ul><li>Prepara bebidas frías (no alcohólicas) </li></ul><ul><li>Mantiene limpia su zona de trabajo y el equipo que se necesita. </li></ul><ul><li>Llena las requisiciones al almacén para que las autorice el chef. </li></ul>
  33. 33. <ul><li>Sus labores especificas son las siguientes: </li></ul><ul><li>Controla y surte de carne a los cocineros y ayudantes de la cocina. </li></ul><ul><li>Prepara todo tipo de carne según el menú. </li></ul><ul><li>Evalúa la calidad de la carne. </li></ul><ul><li>Corta la carne según las porciones establecidas. </li></ul><ul><li>Limpia la carne. </li></ul><ul><li>Deshuesa pollo. </li></ul>CARNICERO
  34. 34. <ul><li>Prepara puntas de filete. </li></ul><ul><li>Filetea pescado. </li></ul><ul><li>Porciona mariscos. </li></ul><ul><li>Prepara brochetas. </li></ul><ul><li>Llena las requisiciones de carne para que las surta el almacén de alimentos; estas de autorizarlas el chef. </li></ul>
  35. 35. <ul><li>Es responsable de la limpieza de la cocina. </li></ul><ul><li>Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales. </li></ul><ul><li>Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo en las áreas de servicio de A y B. </li></ul><ul><li>Realiza pedidos de café, galletas, azúcar, mermelada, al almacén de alimentos. </li></ul><ul><li>Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza. </li></ul><ul><li>Elabora y supervisa la aplicación del trabajo nocturno que se efectúa en la cocina. </li></ul>CHIEF STEWARD
  36. 36. <ul><li>Asigna el personal correspondiente a eventos que se realicen. </li></ul><ul><li>Controla la bodega de su departamento. </li></ul><ul><li>Lleva control de las roturas y perdidas del equipo. </li></ul><ul><li>En lo relativo a su personal , sus obligaciones son: </li></ul><ul><li>Entrevista a aspirantes. </li></ul><ul><li>Capacita al personal. </li></ul><ul><li>Elabora horarios de trabajo. </li></ul>
  37. 37. <ul><li>d) Programa días de descanso y vacaciones. </li></ul><ul><li>e) Aplica suspensiones. </li></ul><ul><li>f) Supervisa la disciplina y el aseo personal. </li></ul><ul><li>g) Asigna tareas al personal. </li></ul><ul><li>h) Controla su nomina </li></ul><ul><li>I) Autoriza tiempo extra. </li></ul>
  38. 38. <ul><li>Controla en coordinación con el chef, la fumigación en las cocinas. </li></ul><ul><li>Supervisa la existencia de manteles y servilletas. </li></ul><ul><li>Hace requisiciones de compras para que las autorice el gerente de A y B . </li></ul><ul><li>En algunos hoteles controla el equipo audiovisual. </li></ul><ul><li>Establece en coordinación con el chef y con el maitre, los máximos y mínimos del equipo para la preparación y servicio de A y B. </li></ul>
  39. 39. <ul><li>Es responsable ante el Chief Steward de la operación del departamento durante un turno determinado. </li></ul><ul><li>Supervisa la asistencia del personal. </li></ul><ul><li>Asigna, supervisa y evalúa las tareas de los stewards a su cargo. </li></ul><ul><li>Verifica los pendientes del turno anterior. </li></ul><ul><li>Verifica la programación de eventos especiales. </li></ul><ul><li>Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas. </li></ul><ul><li>Lleva control de roturas. </li></ul>FLOOR STEWARD
  40. 40. <ul><li>Limpieza general del área de la cocina. </li></ul><ul><li>Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalería. </li></ul><ul><li>Aplica los productos para la limpieza. </li></ul><ul><li>Controla la temperatura de las maquinas. </li></ul><ul><li>Acomoda loza y cristalería. </li></ul><ul><li>Limpia el plaqué. </li></ul><ul><li>Lava ollas, cacerolas, marmitas. </li></ul><ul><li>Limpia el área de recepción de alimentos </li></ul><ul><li>Acomoda envases vacíos de refrescos, cervezas y vinos. </li></ul>STEWARD
  41. 41. <ul><li>Supervisa orden y limpieza en las bodegas de depto. </li></ul><ul><li>Coordina los inventarios periódicos del material y equipo usado en las áreas de A y B. </li></ul><ul><li>Solicita a la depto. de compras algunos suministros necesarios para su depto , tales como: carbón, leña, gas, alcohol, detergentes, etc. (previa autorización del chief steward). </li></ul>
  42. 42. <ul><li>Durante el turno nocturno efectúa las siguientes funciones: </li></ul><ul><li>a) Lava y desincrusta la maquina lavadora. </li></ul><ul><li>b) Limpia muebles de descarga. </li></ul><ul><li>c) Lava tarimas, pisos y lavabos. </li></ul><ul><li>d) Acomoda canastillas, hieleras ,y escobas. </li></ul><ul><li>e) Lava filtros y cortinas de la maquina lavaplatos. </li></ul><ul><li>f) Lava planchas, parrillas, salamandras, baños de maría, muebles de acero, aceiteros y repisas. </li></ul>
  43. 43. <ul><li>g) Lava azulejos. </li></ul><ul><li>h) Limpia cochambre de estufas. </li></ul><ul><li>i) Limpia muebles de madera, hornos, parrillas, ollas de vapor, vaporeras, refrigeradores. </li></ul>
  44. 44. <ul><li>Recibe llamadas telefónicas de los huéspedes para que se les envíen alimentos y bebidas a sus habitaciones. </li></ul><ul><li>Llena las comandas que serán entregadas al capitán de servicio a cuartos,. </li></ul><ul><li>Conoce a la perfección los ingredientes de los platillos y la forma en que han sido elaborados. </li></ul><ul><li>Recibe la lista de cortesías que le envía recepción para mandar fruteros, vinos, dulces, etc., a las habitaciones de huéspedes importantes. </li></ul>TOMADORA DE ORDENES
  45. 45. <ul><li>Sus principales obligaciones son: </li></ul><ul><li>Responsable de la elaboración de lo correspondiente a: </li></ul><ul><li>Panadería </li></ul><ul><li>Pastelería </li></ul><ul><li>Confitería </li></ul><ul><li>Heladería </li></ul><ul><li>Elabora, bajo la supervisión del chef: </li></ul><ul><li>postres permanentes, del día y para buffet </li></ul><ul><li>Colabora con el chef en la elaboración del menú en lo que a postres se refiere. </li></ul><ul><li>Elabora pasteles para eventos especiales. </li></ul>PASTELERO
  46. 46. <ul><li>Elabora flanes y gelatinas. </li></ul><ul><li>En algunos hoteles elabora “pan de casa” </li></ul><ul><li>Elabora pan danés. </li></ul><ul><li>Colabora con la operación general de la cocina al elaborar: </li></ul><ul><li>Volovanes. </li></ul><ul><li>Empanadas </li></ul><ul><li>  Florones   </li></ul><ul><li>Terrinas </li></ul><ul><li>  </li></ul>

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